Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: origine del nome

Autori: Roberta Maresci

Patata: da fiori per nobili a tubero per i poveri

Gesù l’aveva detto: “Sta scritto, non di solo pane vivrà l’uomo”. Tant’è che ci sono anche le patate: alimento base per più di un miliardo di persone in tutto il mondo anche grazie ad Antoine Augustin Parmentier che sposò la causa della “mela di terra” o pomme de terre, come i francesi chiamano la patata; traduzione di aardappel coniato dagli olandesi, diventato ‫המדא-חופת‬ in ebraico (spesso scritto solamente ‫ )דופ‬ed erdaepfel in tedesco austriaco. Può sembrare strano all’attuale generazione di ragazzi cresciuti a patatine fritte e purè ma fino al Settecento la patata era considerata una pianta ornamentale i cui fiori venivano usati dalle dame alla moda per adornare i propri capelli e non fu un’impresa facile per Parmentier farne accettare le doti gastronomiche. Dato agli Inca il merito di battezzarla così come oggi la intendiamo, mentre per la botanica è Solanum tuberosum, si affermò in tutta l’area mitteleuropea nella variante kartoffel, che deriva invece dall’italiano tartuffoli, e basta rispolverare alcuni dialetti del Friuli (dove si dice anche patacje) per ritrovare la variante latinizzata di cartufole o cartufolaria. Storpiature inevitabili risalenti all’epoca in cui il tubero, vegetale esotico e sconosciuto, giunse in Italia: era il XVI secolo. Fu portato dalla Spagna dai carmelitani scalzi che lo chiamarono, per la sua somiglianza con i tartufi, tartuffo o tartufflo o tartufolo, nome che i francesi cambiarono in cartoufle. Da non confondere con la cartufule o il cartofule che per i friulani è invece il topinambur, quella specie di girasole in piccolo (Helianthus tuberosus), che cresce anche spontaneo e produce tuberi eduli. In una delle situazioni più drammatiche della sua vita, fatto prigioniero dai Prussiani durante la Guerra dei Sette anni (1756-1763), Parmentier venne sfamato dalle razioni di patate concesse dai carcerieri germanici. Federico II di Prussia aveva da tempo introdotto questo alimento nel rancio delle truppe, non senza lamentele da parte dei soldati che ancora lo consideravano cibo per gli animali e veniva chiamato con il nome dialettale di patätsche e pataken. Ma la situazione non ammetteva pretese: il regnante impose le patate nelle cucine da campo. Tornato alla libertà, Parmentier cominciò la sua opera di propaganda, faticando non poco per convincere la gente a mangiare grundbirne o “pere di terra”, da cui derivano i termini krompir del croato, brambor del ceco, peruna del finlandese, jordpäron dello svedese e klumberis del lituano. Altra è l’origine del nome nella lingua del popolo slovacco, che chiama la patata zemiaky, assegnando al termine il significato di “terra”. È lì che Parmentier piantò il tubero mettendo a segno il punto che gli valse la promozione della patata: da fiori per nobili a tubero per i poveri. Dopo averne coltivate nella pianura dei Sablons, e prima di proporre altri usi dello sciroppo di vino, tra un perfezionamento e l’altro dei metodi praticati nella macinazione e nella panificazione, dal giorno in cui Parmentier offrì un mazzo di fiori di patata a Luigi XVI a quando elaborò un banchetto tutto a base di patate, nel 1787, trascorse ben poco tempo. C’è da scommettere che stesse ancora assaporando il gustoso cibo quando, rivolgendosi al futuro ispettore generale della Sanità (nel 1803), il re disse: “La Francia, un giorno, le sarà grata di aver trovato il pane per i poveri”. Molta gente infatti riuscì a sfamarsi grazie a questa umile ma preziosa alternativa al pane e alla pasta. Avvenne anche a casa nostra, dove la patata aveva avuto più fortuna con il nome di tartifola, per via di quella somiglianza nella forma e nella sostanza al tartufo, che i bulgari hanno chiamato e i russi . Sopravvissuto solo in alcuni dialetti del Nord Italia (ligure, piemontese e lombardo), il termine tartifola (storpiato anche in trüffa o batàtta dai genovesi) ha subito non poche modifiche dopo le guerre napoleoniche, scendendo a patti con le regioni, smussando il nome, tenendo conto delle diverse forme di patata censite. Così, accanto alla puma de terra novella di Messina è del tutto normale trovare la pateda, tipica dell’Emilia. Non stupisce neppure che la qualità patatis cojonariis friulana venga detta carùfule o cartufulaia. La molisana patata lunga di S. Biase è conosciuta come tapane e ha un gusto diverso rispetto al papagno, quella calabrese prodotta sulla Sila. Che dire della patìta o patana pugliese? Della patèta umbra? Sono assolutamente distanti dalla petatera (pianta) o patata (tubero), come si dice nel Veneto il tubero che ricambia nome in petata a Cappadocia, mentre in Cadore diventa pestorte: poteva la provincia di Belluno rimanere estranea al discorso? Assolutamente no, infatti nella zona è facile trovare le “patate cornette” o “patate bigole” (patate piccole): il loro nome, ovviamente, si deve alla forma allungata che tende alla virgola. Comunque la si chiami, la patata, insieme ad altre colture, ha scandito e determinato le vicende umane, per il cibo ma non solo per quello. Un esempio fra i molti possibili: la necessità di trovare terre fertili per coltivare ulivi, ortaggi e cereali incentivò l’espansione di Roma antica, evento che ebbe una serie di conseguenze tra cui disboscamenti, bonifiche, acquedotti, strade e nuove città. C’è da dire che le patate comunque non arrivarono in Europa con Cristoforo Colombo ma con i Conquistadores, provenienti dall’Estremadura, quando presero di mira il Perú dove trovarono l’umile tubero (il vero tesoro) che il popolo andino coltivava da tempo. La storia la conoscono bene anche in Cile e in Bolivia, dove gli spagnoli hanno attinto per coniare il termine patata giunto a noi per loro tramite, prendendo la parola papa (che in quechua significa appunto tubero) e unendola con l’haitiano batata. Risultato? Povera, amata e odiata, come era stato per il mais tra le popolazioni più povere, la patata è diventata multietnica. Anche se papa è il termine usato ancora oggi nelle regioni che per prime l‘assaggiarono: le Canarie, l’Andalusia e l’Estremadura, regione confinante con il Portogallo il cui nome vuol dire “terra negli estremi”, terra nel limite delle frontiere che ha dato i natali a molti Conquistadores, figli d’una terra ingrata che offriva poche risorse. Furono questi contadini a chiamare la patata turma de tierra, che letteralmente significa “testicoli di terra”, un appellativo popolare dei tartufi nell’Estremadura. Invece nel resto della Spagna il tubero si chiama “patata” che trae origine da potatl (in lingua nahuatl), forse per analogia con la sorella dolce Ipomoea batatas, la cosiddetta “patata dolce americana” che molti di quei soldati andati nelle Americhe riportarono nascosta nelle loro sacche da viaggio: la chiamarono batata e la diffusero con la convinzione di aver trovato un raro tartufo più alla portata di tutti. Per gli svedesi è potatis. Per gli inglesi è potato. Ma su una cosa gli esperti di tutto il mondo sono d’accordo: la sua diffusione fu piuttosto lenta. La diffidenza nei suoi confronti, alimentata dalla superstizione, dagli effetti nocivi provocati dall’uso improprio, a poco a poco si dissipò e la patata conquistò il posto che le spetta sulla mensa dei popoli tanto che Friedrich Engels, celebre economista tedesco, tessendone gli elogi, arrivò ad affermare che la patata ha rivoluzionato la storia quanto la scoperta del ferro. Apprezzata in America del Nord e in Europa, la patata non ha goduto di un particolare successo in Giappone, in tutta l’area islamica e in Cina dove però sono stati coniati tanti termini per indicarla; quello che va per la maggiore è “tubero per cavalli” ( 马铃薯 - mˇ língshˇ ), tallonato da “fagiolo di terra” (土豆 - tˇudòu) a u e “taro straniero” (洋芋 - yángyù). In parecchie lingue indiane settentrionali e nepali, la patata è chiamata alu. In indonesiano diventa kentang. Come si è visto, i nomi che hanno accompagnato il suo progresso nella storia sono stati tali e tanti da spingere, nel 1777, Engel a illustrarne alcuni, scherzosamente, attraverso la descrizione delle peripezie di un carico di tuberi partiti dall’Irlanda alla volta di Lione e poi del suo orto. Avevano lasciato l’Irlanda come potatoes, erano giunti a Bordeaux come patatas ed erano ripartiti come truffes rouges o truffes blanches. Alla dogana di Lione diventarono truffes sèches e furono sottoposti a dazio. Nel frattempo gli fu dato anche il nome di truffières anche se per tutti erano pommes de terre. A volte alcuni termini si incontrano in luoghi molto distanti da quello di origine: in Malesia e a Ceylon, giunto al seguito degli olandesi, troviamo aartappel. In altre zone è stata adottata una forma tradotta: in Persia il tubero è chiamato con il nome di sibii-Zamini (mela di terra) e in Transilvania è conosciuto come mere de parmint (dove mere deriva da malum e quindi indica la mela, mentre parmint significa “terra”). È “mela di terra” anche in Finlandia dove si pronuncia come maaomena. In Polonia e Ucraina diventa rispettivamente ziemniak e zemnyak. Adotta questa forma anche la Grecia moderna con geomelon. Nell’area danubiana si è diffusa la definizione “pera di terra”: dal tedesco grundbirne al bulgaro krumpir e gombiri con la forma plurale gombelki. In serbo diventa krompir e krumpir, in sloveno krompir e in ungherese krumpli. Nel corso della sua affermazione in Europa, la “mela di terra”, caduti nell’oblio i termini meno noti di poire de terre, poirette e pomette, fu capace di conquistare anche uno degli scienziati più celebri di tutti i tempi. Alessandro Volta, di ritorno da un suo viaggio in Francia, portò come dono alla sua famiglia uno strano ortaggio dalla forma ovoidale. Il grande fisico contribuì e non poco alla diffusione e alla coltivazione della patata nella sua terra. La patata guadagnò il suo posto a tavola grazie anche a Pellegrino Artusi e al suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Opera pubblicata a Firenze nel 1891, dopo numerosissime ristampe, ha contribuito all’unificazione nazionale più di quanto non abbia fatto il romanzo I promessi sposi di Alessandro Manzoni. Prodiga di ricette a base di patate (budini, sformati, piatti in umido, stufati, insalate), descrive al lettore anche un dolce fatto di patate, che Grazia Deledda definiva “rotonde e lisce come uova di marmo giallo”.


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