Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in Toscana

Autori: Riccardo Gucci

introduzione

Olivo, vite e cipresso sono le tre specie vegetali che più facilmente vengono in mente pensando al paesaggio toscano. Appoggiati su una collina li troviamo riuniti in un’unica immagine, che è anche la sintesi emblematica della contrapposizione tra sistemi colturali intensivi (il vigneto in primo piano) ed estensivi (l’oliveto in secondo piano), tra giuste istanze di tutela del paesaggio agrario e necessità inderogabili di rinnovamento dell’agricoltura. Proprio l’oliveto mostra evidenti segni di una drastica potatura di ricostituzione che ha ridotto le dimensioni degli alberi e li ha resi più gestibili secondo criteri moderni. Il boschetto di cipressi sullo sfondo chiude il quadro e ne suggella l’identità toscana. In Toscana l’olivo è presente in tutte le province. Il 68% della superficie olivicola è in collina, l’8% in pianura e il rimanente 24% in montagna. Dal punto di vista climatico si possono distinguere grossolanamente due situazioni principali: la fascia costiera dal clima mite e piuttosto arido, le zone interne ove la stagione di crescita è breve, le precipitazioni relativamente abbondanti e gli inverni rigidi. Vi è poi un’ampia gamma di microclimi che si sovrappongono ai suddetti due principali e spesso ne alterano profondamente le caratteristiche. Nelle zone più fredde neve e brina creano paesaggi imbiancati, inconsueti per l’olivicoltura. Le gravi gelate impongono potature di ricostituzione e vincolano la forma di allevamento. Per esempio, la forma a vaso cespugliato diventa quasi obbligata per recuperare olivi seriamente danneggiati dal gelo. Così avvenne dopo gli ingenti danni da freddo del febbraio 1956. Per quanto riguarda il terreno, l’olivo è presente su quasi tutti i tipi di suoli, con l’eccezione di quelli molto argillosi ove si verificano di frequente condizioni di ristagno idrico e di asfissia per l’apparato radicale. Il colore della superficie ovviamente ha la sua importanza estetica, basti pensare alle terre rosse della Maremma e del Senese, ai mattaioni grigi del Volterrano, ai gialli delicati dei tufi e delle arenarie. L’inerbimento, oggi consigliato per ridurre l’erosione superficiale del suolo, stende un manto verde sulla superficie, che in primavera si accende dei colori delle fioriture della flora spontanea. Sistema produttivo, forma di allevamento e varietà incidono sul paesaggio olivicolo. La coltura specializzata, un tempo ristretta a poche province, oggi prevale in tutta la Toscana e rappresenta il sistema più moderno. Tuttavia, la coltura promiscua, seppur in regresso, è ancora diffusa. Filari di olivi contornano i campi, olivi da soli o insieme a cipressi e altre specie ornamentali arredano viali di case coloniche e strade campestri. La forma di allevamento prevalente nella regione è il vaso e le sue numerose varianti a seconda della zona. Basti ricordare il vaso policonico con le sue geometrie, il vaso cespugliato che ci ricorda delle gelate, il vaso con branche tagliate in cima “all’umbertina” e i grondacci allevati verso il basso per facilitare la raccolta delle olive senza scale, ancora visibile nel Fiorentino. Nei nuovi oliveti il vaso libero e il monocaule rispondono alle attuali esigenze di contenimento dei costi e di meccanizzazione. Le varietà più diffuse sono Moraiolo, Frantoio, Correggiolo e Leccino. Le prime tre sono documentate nel contado fiorentino già alla fine del XV secolo, la Leccino, di origine lucchese, si è diffusa dal dopoguerra per le sue ottime caratteristiche agronomiche. Un’indagine dell’inizio degli anni ’90 del Novecento stimava che circa il 48% degli olivi in Toscana era della varietà Frantoio e simili (in realtà è una varietà-popolazione che comprende un gran numero di ecotipi leggermente differenti da zona a zona), il 22% della Moraiolo, il 16% della Leccino e il rimanente 14% di genotipi minori. Senza entrare nel merito delle caratteristiche agronomiche e pomologiche delle diverse varietà, il diverso portamento degli alberi e la resistenza al freddo influiscono sul paesaggio. La varietà Moraiolo ha rami lunghi e poco flessibili, portamento assurgente e media resistenza al freddo. La varietà Frantoio ha portamento semi-pendulo, con rami lunghi e flessibili, ed è diffusa in tutte le province toscane, ma la relativa sensibilità al freddo ne riduce la produttività e la sopravvivenza in climi rigidi. La varietà Leccino è vigorosa, ha chioma espansa ed elevata resistenza al freddo.

Terrazze, lunette e ciglioni

Come in altre regioni italiane, l’olivo in Toscana vegeta spesso in aree dove le ripide pendenze costituiscono il vincolo principale alla coltura. La dura lotta per la messa a coltura e recupero dei suoli collinari, che ha coinvolto intere generazioni di contadini, ha origini lontane e annovera contributi teorici e pratici di valenti agronomi toscani, che già a metà del XVIII secolo si occuparono dei problemi dell’erosione e della regimazione idrica in collina. Tra i notevoli risultati ricordiamo lo sviluppo di sistemazioni collinari innovative, a girapoggio, a cavalcapoggio, a spina, ormai molto rare. Giovan Battista Landeschi (1810), sacerdote agronomo che gettò le basi per una corretta coltivazione in collina, descrisse l’importanza e il modo di costruire ciglioni inerbiti per ridurre la pendenza degli appezzamenti e consigliò di piantare olivi sopra il ciglione, secondo criteri minuziosamente descritti. Nei terreni sassosi, i campi forniscono il materiale per i muretti a secco, che nelle zone più ripide possono giungere a migliaia di metri quadri per ettaro e diventano dei veri e propri muri a sostegno dei terrazzamenti. Nel tipico paesaggio del Chianti senese, gli olivi piantati piuttosto vicini gli uni agli altri occupano la parte centrale di terrazze sostenute da muri a secco. La forma a vaso cespugliato testimonia il ripristino della chioma con taglio alla base del fusto dopo la gravissima gelata del gennaio 1985 e l’allevamento successivo di alcuni polloni originatisi dal pedale. In zone declivi non particolarmente ripide o con scarsa disponibilità di pietre i muretti erano di altezza modesta e non sempre interessavano tutta la lunghezza della terrazza. Un certo volume di suolo in piano veniva trattenuto intorno a ciascun olivo tramite una lunetta, cioè una piazzola ottenuta costruendo un basso muretto a semicerchio a una certa distanza a valle del tronco. Di solito il suolo veniva lavorato e concimato solo nell’area della lunetta. Oggigiorno muri a secco, lunette e ciglioni sono interessati dagli stessi fenomeni di degrado e abbandono a causa degli alti costi di mantenimento e dalla scarsa redditività dell’olivicoltura in aree marginali (e non solo). Le sistemazioni a ciglioni sono state rarefatte da livellamenti, resi possibili dall’ampia disponibilità di macchine movimento terra e dalla scarsa sensibilità verso il problema dell’erosione superficiale nei decenni passati. I muri a secco hanno alti costi di manutenzione che si aggiungono ai vincoli di accesso e meccanizzazione degli oliveti terrazzati, e di fatto ne sanciscono l’insostenibilità economica. In tali condizioni svantaggiate anche la multifunzionalità dell’agricoltura appare inefficace in assenza di idonei incentivi, anche economici, che consentano ad agricoltori e proprietari di effettuare gli investimenti necessari per la salvaguardia di pregevoli ma fragili territori.

Bosco di olivi

Il “bosco di olivi” non era altro che un oliveto specializzato, molto fitto, spesso recintato in caratteristiche chiudende, la cui presenza è documentata in forma scritta già dal periodo tardo-medievale nel contado di Pisa e che, pertanto, si distingueva dal resto dell’olivicoltura promiscua diffusa in Toscana. La specializzazione del “bosco di olivi” rendeva questo sistema molto produttivo e suscitava l’ammirazione dei tecnici dell’epoca. Il “bosco di olivi” non era esclusivo delle colline pisane, ma era diffuso, seppure con diverse varianti legate al clima, alla pendenza degli appezzamenti e alle consuetudini locali, anche nel Pesciatino, in Lucchesia e in Versilia. Le caratteristiche tecniche di tali oliveti specializzati, erano il gran numero di alberi per unità di superficie, l’irregolarità dei sesti di piantagione, la chioma impalcata alta (a oltre due metri dal suolo) su un unico fusto, sviluppata in alto, folta da somigliare a quella di alberi in una foresta. La potatura, non effettuata necessariamente ogni anno, era molto leggera, limitata a pochi tagli di rami secchi e dei succhioni, e lasciava la chioma libera di crescere. Questa tecnica di potatura era così diversa da quelle consuete in altre aree della Toscana da essere individuata come “pisana” fino a tutto il XIX secolo. Oggi sono ancora presenti estensioni rilevanti di oliveti specializzati con le caratteristiche del “bosco”, soprattutto nell’area dei Monti Pisani e in Versilia, in terreni di solito sistemati con terrazzamenti o lunette per ridurne la pendenza. Gli oliveti fitti e la forma di allevamento degli alberi producono effetti di notevole impatto visivo soprattutto nelle aree collinari. Tuttavia, l’età avanzata degli alberi, il precario stato di manutenzione delle sistemazioni permanenti, il difficile accesso e transito, soprattutto dove il pendio diventa più ripido e le terrazze più strette, determinano condizioni favorevoli per l’abbandono. La superficie del suolo è per lo più coperta dal prato naturale, che viene periodicamente falciato con piccoli attrezzi meccanici, mentre la brucatura da parte del pascolo ovino, un tempo diffusa, è praticamente scomparsa. Oggi la salvaguardia e il recupero di tali appezzamenti rappresenta un serio problema di natura ambientale e paesaggistica per la bassa produttività di questi oliveti, gli alti costi di produzione, la frammentazione delle unità colturali e i vincoli imposti dal territorio, che relegano “il bosco di olivi”, nei casi migliori, a una mera sussistenza legata all’autoconsumo.

Olivo in coltura promiscua della collina fiorentina

Il Landeschi (1810) affermò, verso la fine del XVIII secolo, che per la potatura degli olivi “si può imparare dagli avveduti agricoltori fiorentini”. Non tutti furono concordi e il dibattito su quale fosse la tecnica di potatura più idonea e il sistema produttivo più adatto polarizzò per decenni l’attenzione sull’olivicoltura toscana. Come già accennato nel paragrafo precedente, i sistemi olivicoli a confronto erano la coltura specializzata diffusa nel Pisano e la coltura promiscua nell’agro fiorentino. Quest’ultima si caratterizzava per gli olivi, disposti in filari a delimitare i seminativi, secondo una consociazione colturale che rispondeva bene alle esigenze di autoapprovvigionamento, diversificazione produttiva e ottimizzazione temporale della forza lavoro della famiglia colonica o mezzadrile. Spesso gli olivi servivano anche da tutore vivo per l’appoggio delle viti, che completavano il filare insieme ad alberi da frutto. Le dimensioni degli olivi erano contenute attraverso potature severe che lasciavano pochi rami (e questo deprimeva la produttività) anche per consentire alla luce di penetrare attraverso le chiome e giungere al piano della coltura annuale. Ne risultavano olivi piccoli, con una struttura scheletrica ben visibile e poche fronde, i cui frutti venivano raccolti a mano direttamente. Era opinione diffusa che tenere gli olivi bassi serviva a renderli più resistenti al gelo e alla tramontana e che un cappello lanciato attraverso la chioma di un olivo ben potato dovesse passare da parte a parte senza incontrare ostacoli. Della coltura promiscua dell’olivo rimangono poche tracce in provincia di Firenze e nel Chianti. Più frequenti sono corruzioni del sistema originario, in cui il vigneto ha occupato del tutto o in parte lo spazio destinato ai seminativi e le chiome degli olivi non sono più potate secondo i rigidi criteri di un tempo. Nell’immagine a sinistra troviamo molti elementi tipici del paesaggio collinare fiorentino attuale, quali i vigneti specializzati e i boschi sullo sfondo, le chiome degli olivi piuttosto folte inframmezzate da singole viti sulla fila e con brevi filari di viti a riempire lo spazio tra le file di olivi.

Olivicoltura della Maremma

L’olivo compare nella Maremma toscana già in epoche remote, ma è solo negli ultimi due secoli, con il successo delle grandi bonifiche, prima granducali e poi dello stato unitario, che si diffonde e diventa elemento distintivo del paesaggio maremmano. Oggi l’olivicoltura delle province di Livorno e di Grosseto costituisce la parte più produttiva dell’olivicoltura toscana per motivi sia climatici sia di estensione media delle aziende. L’olivicoltura maremmana del passato si distingueva per la coltura consociata con i seminativi e i grandi olivi allevati a vaso policonico. Gli olivi, disposti in lunghi filari lungo le fosse laterali, delimitavano ampi appezzamenti destinati ai cereali. Gli olivi erano di solito di grandi dimensioni, nei terreni più fertili arrivavano fino a 10 m di altezza, con la caratterstica chioma allevata a vaso policonico in cui quattro branche si diramavano da un unico fusto a un’altezza non inferiore a 1,5 metri. Questa forma di allevamento rappresentò il punto di arrivo di una lunga evoluzione tecnica della potatura e tuttora costituisce una delle migliori soluzioni sviluppate per conciliare le esigenze fisiologiche dell’albero e quelle gestionali. Con la crisi della mezzadria, entrò in crisi anche l’olivicoltura consociata della Maremma. Il vaso policonico nella sua forma e dimensione originale divenne troppo costoso da mantenere con la potatura, così come la raccolta e la difesa fitosanitaria risultarono impossibili da gestire secondo criteri moderni. Del vaso policonico rimangono però numerosi esempi opportunamente rimpiccioliti per tener conto delle attuali esigenze di meccanizzazione e di riduzione dei costi di produzione. Anche la coltura consociata diventò meno comune, ma non scomparve. L’immagine in basso è una testimonianza dei tanti casi che ancora costellano in modo inconfondibile il paesaggio olivicolo maremmano, come si può osservare facilmente percorrendo (in ferrovia o superstrada) il tragitto da Grosseto a Cecina. Come già detto, l’olivicoltura maremmana rappresenta oggi la spina dorsale di quella toscana per la sua alta produttività e la possibilità di produrre olio extravergine di oliva di alta qualità a costi relativamente contenuti. I moderni impianti produttivi si contraddistinguono per elevate densità di piantagione, forme di allevamento monocaule, chiome piuttosto folte senza una rigorosa geometria, predisposte per la raccolta meccanica. Spesso è presente l’impianto di irrigazione. Dal punto di vista estetico, sebbene diversi da quelli del passato, gli effetti cromatici sono ugualmente interessanti e gradevoli, come si vede nella foto a lato in cui il colore verde intenso del fogliame degli olivi contrasta con l’ocra del suolo, a dimostrazione del fatto che la tutela di un bel paesaggio non è in contraddizione con le esigenze di una olivicoltura razionale.

Olivo inselvatichito

Non è certo se l’oleastro sia indigeno della Toscana. Segnalazioni sono state fatte nel passato per alcune aree costiere, in particolare nella parte meridionale della costa grossetana, ma le evidenze scientifiche non sono concordi. Se quindi non possiamo annotare la presenza dell’oleastro in Toscana con certezza, di sicuro vi è evidenza di olivi un tempo coltivati e oggi inselvatichiti. Non si tratta di alberi o cespugli isolati, ma talvolta di interi oliveti ormai sepolti o dispersi nel bosco o nella macchia. Non è una novità. Imberciadori (1953) scriveva: “nonostante i molti olivi pochissimo olio. Erano olivi troppo spesso non rischiarati, ma ammucchiati, non coltivati, con le barbe all’aria, abbandonati”. Di grande interesse paesaggistico e ambientale sono questi oliveti secolari abbandonati o quasi, contornati da vegetazione naturale, di cui ormai costituiscono parte integrante. Nella foto a lato in basso si vede il caso di un oliveto molto vecchio, risalente al periodo successivo alle bonifiche lorenesi, la cui gestione attuale è limitata alla raccolta delle olive e alla pulizia del suolo da parte del pascolo ovino e bovino allo stato brado. Le chiome degli olivi, lasciate crescere naturalmente, hanno assunto l’aspetto di gigantesche cupole grigio-verdi. Incorniciano il vecchio oliveto una prateria di cisti in primo piano e il tipico groviglio di arbusti e alberi bassi della macchia sullo sfondo.z/p>

Conclusioni

Non c’è dubbio che l’olivo sia un marcatore indelebile del paesaggio mediterraneo e toscano. Pertanto, non è raro che scrivendo sul paesaggio olivicolo ci si soffermi sugli aspetti tradizionali della coltura, magari con qualche nota nostalgica. L’olivo è specie longeva e, vivendo a lungo, gli oliveti divengono familiari a molte generazioni di uomini e ne suggestionano l’immaginario. Basti pensare a esemplari che sono autentici monumenti viventi, come l’Olivo della Strega a Magliano e quello di Semproniano in provincia di Grosseto o l’olivo di Massarosa in Versilia, ritenuti addirittura millenari sebbene manchi una datazione certa. Nelle aree a clima più mite, oltre ad alberi singoli, esistono, e sono tuttora produttivi, interi oliveti secolari di fronte ai quali non è possibile rimanere insensibili e che rappresentano un patrimonio da tutelare con opportune misure. Tuttavia, spesso il dibattito sul paesaggio sembra focalizzarsi solo sulla mera conservazione senza considerare le necessità di rinnovamento dei sistemi colturali. Succede così che le misure proposte siano spesso solo di tipo prescrittivo e impediscano l’adeguamento degli impianti alle moderne esigenze, e questo sembra avvenire per l’olivicoltura più che per altre filiere agricole. Servono, invece, delle linee di indirizzo chiare che possano guidare i produttori nel rinnovo degli oliveti in modo da non stravolgere il territorio, ma nella consapevolezza che il paesaggio è sempre il frutto di trasformazioni. Per tutelare veramente il paesaggio olivicolo bisogna essere pronti ad accettarne l’evoluzione secondo pratiche sostenibili che assicurino la continuità produttiva e multifunzionale di questa coltura.


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