Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in Sicilia

Autori: Dario Cartabellotta, Giuseppe Campisi, Alessandra Merra

Introduzione

La Sicilia, per ragioni storiche, culturali, ma soprattutto geografiche, ha rappresentato e rappresenta ancora oggi un enorme luogo di differenziazione genetica. Al centro del Mediterraneo, è stata spesso crocevia di civiltà che hanno lasciato un segno tangibile non solo nelle arti, ma anche nella tradizione agrocolturale. Le specie arboree introdotte sull’isola hanno trovato numerosi habitat, originati dalle differenze bio-climatiche, geologiche, pedologiche proprie della regione, e nei secoli vi si sono adattate dando origine alla grande biodiversità di specie e varietà oggi esistente, in grado di trasformare il territorio fino a farlo divenire un vero e proprio topos unico. Tuttavia, al di là di alcune realtà arboricole circoscritte in ambiti territoriali alquanto ristretti, sono l’olivo e la vite, che per secoli hanno accomunato tutti i Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, le colture arboree più rappresentate nell’isola. D’altronde, come scrive un grande storico, Fernand Braudel, il Mediterraneo è il mare degli oliveti. Lungo le sue coste “si ritrova la medesima trinità, figlia del clima e della storia: il grano, l’olivo, la vite, ossia la stessa civiltà agraria, la medesima vittoria degli uomini sull’ambiente fisico”. L’olivo, definito da Leonardo Sciascia “non a misura di vita umana e che ha perciò a che fare con la fede e con la religione”, è da sempre memoria del paesaggio siciliano sia con la forma selvatica (Olea europaea var. sylvestris, oleastro) sia con quella domestica (Olea europaea var. sativa). Nel millenario tragitto attorno al Mare Nostrum, l’olivo accompagnò le migrazioni dei primi coloni greci, i quali ne diffusero la coltivazione nell’Asia Minore, in Egitto, in Libia, in Grecia e nelle isole dell’Egeo e da qui sicuramente in Sicilia.

Testimonianze storiche e archeologiche

La colonizzazione greca della Sicilia iniziò tra l’VIII e il VII secolo a.C., per concludersi nel VI secolo a.C. Essa interessò soprattutto la costa orientale, settentrionale e meridionale dell’isola, con la fondazione di colonie quali Naxos, Siracusa, Catania, Imera, Messina, Gela, Selinunte e Agrigento. Le nuove colonie basarono la loro economia soprattutto sulla granicoltura e secondariamente sull’olivicoltura. Sebbene Plinio e Cicerone attribuiscano l’introduzione dell’olivo alla colonizzazione greca, la ricerca archeologica documenta invece che l’olivo fu introdotto in Sicilia probabilmente in età preistorica. Tra i rinvenimenti paleobotanici nella Grotta dell’Uzzo, nella provincia di Trapani, furono rinvenuti semi di forme selvatiche di olivo pertinenti al Neolitico antico. Il più antico manufatto archeologico, che presuppone l’esistenza dell’albero d’olivo, risale alla media Età del Bronzo intorno al XIV secolo a.C. Nella necropoli di Cozzo del Pantano, nei dintorni di Siracusa, e presso Comiso furono rinvenuti vasi con motivo decorativo a foglie di olivo, impresso prima della cottura. Di notevole interesse documentario per l’età arcaica sono i ritrovamenti archeobotanici nel comprensorio di Camarina. Nella necropoli arcaica del Rifriscolaro (VI sec. a.C.), nei ricchissimi corredi delle tombe, sono stati rinvenuti resti di sarcofagi lignei di olivo. A Segesta le analisi archeobotaniche hanno evidenziato l’esistenza della coltivazione dell’olivo a partire dal VI secolo a.C. Gli storici di età posteriore della Sicilia greca, Timeo e Diodoro, attribuirono l’opulenza di Agrigento nel V secolo a.C all’esportazione di olio e vino a Cartagine. Un oleificio è stato scoperto durante gli scavi, intrapresi tra il 1972 e il 1973 dal De Waele, sulla rupe Atenea di Agrigento. Si tratta di un edificio rettangolare ad ante, preceduto da un cortile con una vasca e un frantoio, che è stato interpretato come un oleificio databile in età ellenistica, utilizzato probabilmente tra la seconda metà del IV secolo e il III secolo a.C. È a questo periodo che risalgono le prime informazioni di carattere storico sulla diffusione della coltura e alcuni caratteri propri del paesaggio arboreo protetto riconducibile al giardino mediterraneo. Lo storico greco Tucidide, descrivendo nel 413 a.C. la ritirata degli ateniesi, racconta (VII, 81, 4) dell’annientamento del reparto comandato da Demostene all’interno di “un terreno recintato tutto intorno da un muretto, con due strade che lo delimitano ai lati, denso di una piantagione d’ulivi”. Un’olivicoltura che nei suoi caratteri strutturali e paesaggistici restituisce un’immagine non molto diversa da quella che ancora oggi è possibile osservare nel territorio ibleo. La conquista di Siracusa nel 211 a.C. a opera del console Claudio Marcello determinò l’estensione del dominio romano su tutta la Sicilia. Il governo romano indusse i Sicelioti a incrementare la produzione del frumento, ma nel contempo continuarono a essere coltivati i legumi, gli olivi e la vite, anche se per lo più per il consumo domestico. Lo stesso Cicerone riferisce della decima sulla produzione dell’olio che la Sicilia doveva come tributo a Roma nel I secolo a.C. (Verr. III, 18; II, 3, 163; II, 2,5). Il paesaggio agrario della Sicilia romana conferma l’importanza attribuita dai Greci all’olivo che, sotto la spinta di rinnovamento per l’agricoltura imposta da Valerio Levino, proconsole di Sicilia, sembrò prendere nuovo slancio occupando nuovi territori. Secondo Diodoro Siculo, già nel II secolo a.C. il territorio di Triocala, prossimo all’odierna Caltabellotta, era coperto di bellissimi impianti di olivi e viti. Le evidenze archeologiche, che riguardano l’età repubblicana relative ai complessi rurali dal III al I secolo a.C., restituiscono l’immagine di una campagna siciliana più incline a una agricoltura di sussistenza basata su orti familiari più che su vere monocolture specializzate e con molta probabilità anche per l’olivo, in alcuni territori, era manifesta tale tendenza. Nel I secolo a.C. la produzione granaria della Sicilia divenne così redditizia che iniziò un processo di industrializzazione dell’agricoltura con l’avvio di colture più specializzate come quella dell’olivo e della vite. Dalla piccola proprietà contadina si passerà gradualmente alla diffusione del latifondo, che prevarrà definitivamente in età imperiale. In età augustea la produzione granaria dell’isola si ridusse e i proprietari terrieri incrementarono la coltivazione di oliveti, vigneti e frutteti, secondo quanto tramanda anche Strabone (VI 2, 6 C 273). Alla prima metà del II secolo d.C. risale l’impianto produttivo di Segesta, costruito riutilizzando il paramento dell’antica cinta muraria della città. Con il declino dell’Impero Romano e la dominazione araba in Sicilia, la coltura dell’olivo fu trascurata a vantaggio di altre specie, quali gli agrumi. Si ritiene, infatti, che ai tempi della conquista araba, l’olivicoltura fosse più sviluppata nei territori dell’attuale Tunisia di quanto lo fosse in Sicilia, dove invece era sentita l’esigenza di produrre in maggiore quantità frumento per sfamare la popolazione. Si deve arrivare alla fine del XII secolo per avere notizie di una certa ripresa della coltura nell’isola. In ogni caso la ricostituzione degli oliveti in Sicilia fu tardiva e lenta. Sotto lo stimolo precipuo della richiesta di derrate alimentari, tra cui l’olio, che era abbondante nella città portuale di Messina, furono impiantati oliveti lungo le fertili terre prospicienti le fiumare della Valdemone, a opera dei monaci benedettini e cistercensi. Ma è solo a partire dalla prima metà del Quattrocento e sino a tutto il Cinquecento che l’olivo inizia a imporsi, assieme alla vite, come coltura arborea principe del paesaggio siciliano. Nel 1470 nella pianura di Palermo si ha notizia di un oliveto, posseduto nel territorio di Ciaculli dalla famiglia Carastono, talmente grande da dar luogo a speculazioni sul mercato degli oli. Un’ascesa che trova nella tecnica dell’innesto degli oleastri il sistema più rapido per soddisfare la crescente richiesta di grassi per l’alimentazione umana e che ha notevolmente contribuito a modificare le caratteristiche strutturali del sistema agroforestale siciliano e la fisionomia del territorio, punteggiando il paesaggio con disordinati oliveti le cui tracce sono ancora oggi testimoniate dalla sopravvivenza di piante secolari. Nel Marchesato di Geraci, tra le province di Palermo e Messina, agli inizi del Cinquecento la produzione di olio aveva raggiunto livelli quantitativi notevoli per la nascita di immensi oliveti. Uno sviluppo dettato dall’esigenza del Marchese di migliorare le proprie terre e di attrarre popolazione nelle sue città, fatto importante ai fini del pagamento delle tasse e della disponibilità di manodopera, e che trovava una pronta attuazione nell’innesto degli oleastri spontanei ampiamente presenti nei luoghi. Per rendere ancora più rapida questa opera di trasformazione fondiaria, il Marchese concesse di fare proprie le piante di olivo innestate. Tale atto diede origine a una proprietà di tipo promiscuo, perché il terreno rimaneva del feudatario. Gli agricoltori, oltre a pagare un censo annuo sugli olivi, erano costretti, per il diritto dei nozzoli, a molire il prodotto esclusivamente nei trappeti del Marchese costruiti in quegli anni ad Alì, Castell’Umberto e nel piccolo comune feudale di Sampieri. Similmente nel comune di Monreale, dove l’olivicoltura era abbastanza diffusa, gli agricoltori lamentavano di essere costretti a molire le olive nell’unico frantoio presente nel territorio che apparteneva all’Arcivescovo, dove “è fama notoria, li arrobbari et vexaccioni si fanno in lo trappeto”. Anche il Cinquecento è ricco di testimonianze che confermano l’abbondanza di olivi. Della presenza dell’olivo nei terreni della Curia Arcivescovile di Monreale è testimonianza la perizia giurata effettuata nel 1575 a opera dei tecnici della Curia, con la quale vennero censiti centinaia di oliveti che, nell’assieme, davano luogo a una superficie complessiva di 364,12 salme. Per tutti gli oliveti della Conca d’Oro soggetti a decima, a garanzia degli introiti della Curia, era assolutamente vietato il taglio delle piante; ai contravventori era assicurato giusto processo. L’olivicoltura in quegli anni era però ben rappresentata anche a Sciacca, a Sant’Angelo Muxaro, a Caltanissetta, nella Val di Noto. Ciò nonostante la coltura continuerà a segnare, soprattutto in forma promiscua, il paesaggio agrario siciliano. Un’olivicoltura in fase statica che si contendeva gli spazi con la viticoltura. Le tecniche colturali e di raccolta (da terra o attraverso la bacchiatura), quelle di conservazione (le olive venivano ammassate in un magazzino a fermentare per un periodo compreso tra 15 giorni e 2 mesi) e i difficili trasporti verso i principali sbocchi commerciali determinavano un forte decadimento della qualità complessiva degli oli, che venivano venduti, quasi esclusivamente, per la preparazione industriale del sapone. Nel Trapanese si registrò un sensibile incremento della produzione di olio legato prevalentemente a due fenomeni: uno di ordine demografico, determinato da una massiccia immigrazione di Ebrei, grandi utilizzatori di olio; il secondo, di tipo industriale. Agli inizi del Cinquecento, quelli che in origine erano solo frantoi per canna da zucchero furono trasformati in frantoi che alternavano la molitura della canna a quella dell’uva e delle olive. Nacquero così delle vere aziende agricole promiscue dove si coltivavano canna da zucchero, vigneti, oliveti, agrumeti e si allevava anche bestiame. Agli inizi del Novecento l’olivo era sempre prevalente in forma consociata. È solo a partire dalla metà del secolo, nel generale processo di intensificazione produttiva dell’agricoltura, che inizia un processo di espansione e specializzazione produttiva.

Agrosistemi olivicoli e paesaggio

L’olivo partecipa alla formazione di una molteplicità di paesaggi in relazione ai diversi assetti colturali che si sono definiti nel lungo processo di adattamento della specie ai differenti caratteri ambientali dei luoghi. Un’ampia variabilità che va dalle condizioni di seminaturalità degli oliveti terrazzati, all’accidentata orografia delle aree più svantaggiate, agli impianti più o meno specializzati delle aree collinari, alla monocoltura intensiva delle pianure. Oltre alla diversità paesaggistica dettata dall’ambiente di coltivazione, connotazioni estetiche fortemente mutevoli vengono impresse al territorio dai differenti modelli olivicoli adottati, frutto di quel continuo adattamento secolare delle tecniche colturali alle condizioni ambientali, siano esse legate alla struttura aziendale e alle condizioni edafiche e climatiche o alla struttura economica e sociale che ha attraversato la storia dell’uomo. All’inizio della storia colturale dell’olivo in Sicilia, almeno della sua parte storicamente e paesaggisticamente più significativa, c’è certamente la coltura promiscua, dove le piante di olivo venivano consociate a una miriade di altre coltivazioni, che assicuravano il sostentamento delle famiglie contadine, rafforzando le geometrie tipiche dei sistemi policolturali (olivi posti ai margini delle vigne o tra i filari, inseriti insieme a mandorli e carrubi, confinati entro gli orti o posti ai margini degli agrumeti) o interrompendo il monotono andamento dei seminativi. Con lo sviluppo dell’olivicoltura in vasti territori dell’isola, e particolarmente a partire dal XV-XVIII secolo, la presenza di appezzamenti a più elevata specializzazione inizia a farsi più consistente, fino a caratterizzare, in fasi successive, l’assetto colturale di interi territori soprattutto collinari. Questa singolare tipologia olivicola, definita “tradizionale”, costituisce ancora oggi una ricchezza per il territorio per l’importante ruolo che essa adempie nella difesa idrogeologica e nella qualificazione del paesaggio. Tali sistemi olivicoli costituiscono frequentemente tessere all’interno di un mosaico formato da sistemi agrari di diversa tipologia molto frammentati e con alta diversità paesaggistica. Oliveti che, grazie alla capacità di autorigenerazione, tipica della specie, hanno resistito nel tempo dando luogo a esemplari di grandi e grandissime dimensioni definiti dal Pirandello saraceni per la quasi leggendaria antichità. Dove le condizioni orografiche sono più favorevoli a processi di razionalizzazione produttiva, l’olivicoltura diviene più specializzata mantenendo solo in parte i caratteri propri dei sistemi olivicoli tradizionali. Concorrono a differenziarla alcune modifiche del modello colturale che riguardano il contenimento del volume e dell’altezza della chioma, per favorire ed economizzare le pratiche di difesa, potatura e raccolta e una riduzione dei sesti d’impianto, che diventano regolari, per aumentare la produttività degli oliveti. È un’olivicoltura da olio per la quale è difficile indicare una sola tipologia di impianto. In conseguenza della diverse densità adottate variano le distanze e il sesto d’impianto, con evidenti riflessi sulla geometria degli oliveti. In non pochi casi, il modello di impianto e il suo impatto paesaggistico dipendono dal genotipo e, in particolare, dal portamento delle piante, dal loro vigore oltre che da caratteri morfologici, quali la forma, la dimensione e lo stesso colore delle foglie. Basti pensare, ad esempio, alle diversità di portamento e vigore delle cultivar che caratterizzano l’olivicoltura del Messinese, come l’Ogliarola messinese (portamento pendulo) e la Santagatese (portamento assurgente), rispetto a quelle delle cultivar Biancolilla (bassa vigoria) e Nocellara del Belice (portamento espanso), che contraddistinguono gran parte dell’olivicoltura della provincia di Agrigento. Anche le dimensioni degli alberi possono risultare estremamente variabili in rapporto alle diverse cultivar e alle cure colturali dedicate alle piante (potatura, concimazione ecc.). Si può andare dai 5-10 m in altezza delle piante più vigorose e assurgenti, lasciate libere di vegetare (Cerasuola, Ogliarola messinese, Santagatese) ai 50-100 cm degli olivi dell’isola di Pantelleria in cui le branche vengono fatte crescere, grazie a una sapiente e meticolosa gestione degli interventi di potatura della chioma, poggiate al suolo per proteggere i frutti e la vegetazione dalla forte ventosità. A questa estrema frammentazione dell’olivicoltura siciliana corrispondono 8 distinte aree che producono oli a Denominazione di Origine Protetta, ognuna di esse con una base varietale degli olivaggi che la rende unica e irripetibile anche a livello regionale. Il fattore “identità del prodotto tipico” si coniuga, infatti, perfettamente con il fattore “identità del paesaggio”, assumendo le sembianze del cultural marker.

Paesaggio e oli
Alla fine del XIX secolo si stimavano in Sicilia circa 17 milioni di piante coltivate su 200.000 ha in coltura promiscua e 70.000 in coltura specializzata. Allo stato attuale si stima che la coltura dell’olivo nell’isola incida su una superficie di circa 155.000 ettari e interessi 198.989 aziende. Già poche cifre sono sufficienti a connotare la rilevanza che tale settore riveste nell’economia agricola siciliana. Basti considerare che l’olivo copre il 10% della SAU e il 50% circa della superficie investita a colture arboree. La maggior parte degli oliveti è indirizzata alla produzione di olio, tanto che gli impianti specializzati per la produzione di olive da consumo diretto incidono solamente su una superficie di 4963 ettari (dati Istat 2007). A caratterizzare geograficamente il versante sud-orientale della Sicilia sono gli Iblei, massiccio montuoso emerso su un fondo marino sollevato ed eroso fino ad assumere la forma di un tavolato calcareo. Un contesto ambientale costituito da colline litoranee che raggiungono la massima altezza nel Monte Lauro (1000 m circa). È questo il vasto comprensorio che delimita l’area di produzione della DOP Monti Iblei, che si estende su circa 19.000 ettari ubicati nell’entroterra delle province di Siracusa e di Ragusa e, in minor misura, anche di quella di Catania. Qui, tra i vasti altopiani alternati a profonde valli, la coltura dell’olivo costituisce uno dei paesaggi agrari più diffusi con impianti sempre molto differenziati, in termini di intensità e gestione colturale, e con alberi, spesso secolari, sparsi nei terreni collinari, posti ai margini degli agrumeti oppure abbinati alle altre colture che costituiscono patrimonio storico dell’area iblea: carrubeti, mandorleti e vigneti. Piante, spesso di grande dimensione, di altezza variabile in rapporto alla cultivar e alla cadenza con cui viene attuata la potatura, dal portamento che va da espanso ad assurgente. Si tratta, probabilmente, di alcuni dei sistemi olivicoli più antichi della Sicilia e ne è testimone l’elevatissimo numero di piante secolari. È un’olivicoltura che insiste, in larga misura, su terreni poco acclivi se non pianeggianti, in asciutto, spesso all’interno di appezzamenti circondati da muretti a secco, capace di produrre un olio di ottima qualità. Dominano il paesaggio olivicolo le cultivar Moresca e Tonda Iblea, che producono un olio molto apprezzato nei concorsi oleari grazie al caratteristico sapore dolce, ricco e saporito, intenso e persistente, arricchito dall’inconfondibile sentore di pomodoro spesso associato a note di carciofo, mandorla e, in rari casi, di mela matura. Il basso contenuto in polifenoli (di poco superiore a 100 ppm) conferisce all’olio una tenue sensazione di amaro e piccante. Oltrepassata la piana di Catania, lungo le pendici che si estendono dal versante sud-occidentale a quello settentrionale dell’Etna, l’olivicoltura è molto polverizzata e costituisce parte di un mosaico paesaggistico molto variegato, quasi mai in coltura principale, mantenuto vitale da agricoltori non professionisti o part time che lo coltivano per ragioni legate alla disponibilità di tempo libero, alla residenza stagionale e all’autoconsumo. A causa dell’abbandono di alcuni vecchi impianti non è infrequente la presenza di piante di olivastro, originate da ricacci al di sotto del punto di innesto, che hanno preso il sopravvento sulla vegetazione del “gentile”. Nella Piana di Catania la Nocellara etnea, cultivar autoctona ampiamente diffusa, fa da cornice agli aranceti, associando alla funzione di frangivento la funzione produttiva. Oltre che all’estrazione di olio, i frutti di tale cultivar, che costituisce la base varietale della DOP Monte Etna, vengono destinati al consumo diretto; per tale utilizzazione in Sicilia è la seconda cultivar, in ordine di importanza, dopo la Nocellara del Belice. La tardiva epoca di maturazione, unitamente alla presenza di un nocciolo piccolo, liscio e di facile distacco dalla polpa, le conferisce un posto di grande rilievo nella preparazione di olive verdi snocciolate e farcite. Dai frutti moliti si estrae un olio molto saporito (fruttato medio-intenso) con un gusto di cardo-carciofo, pomodoro ed erba. Dai confini orientali del comune di Naxos (ME) sino ad arrivare alle terre di Tusa (ME), verso occidente, l’olivo occupa, dalla pianura alle colline, tutto lo scenario agricolo dei numerosi comuni di questo versante della provincia di Messina. È questa l’area di cultivar come la Nocellara messinese, l’Ogliarola messinese, la Santagatese, la Minuta, che costituiscono la base varietale degli oli a DOP Valdemone. Un territorio che si estende per circa 35.000 ettari e che comprende tutto il Messinese con esclusione dei rilievi montuosi dei Peloritani e dei Nebrodi. Il paesaggio agrario dell’area si contraddistingue per le asperità della sua orografia, in cui si identificano nettamente una fascia costiera e una collinare. La prima è destinata all’agrumicoltura e a una piccola realtà di frutticoltura (pesco, per lo più); le aree collinari si caratterizzano, invece, per il paesaggio che risale ripidamente dalla costa e, sovente, viene attraversato da profonde e strette valli, dette “fiumare”. In quest’ultima parte si coltiva principalmente l’olivo, fatto crescere in aree terrazzate, che si spingono fino ai 500 metri d’altitudine. Ad altitudini superiori e fino agli 800 m s.l.m. l’olivo cede il posto alle terrazze impiantate con il nocciolo. Esistono in questa zona, soprattutto a ridosso dei Nebrodi, impianti plurisecolari, con piante di enorme mole, sesti e distanze irregolari, con densità rade di 80-140 piante per ettaro. Ci sono poi zone dove l’olivicoltura deriva dalla naturale diffusione dell’oleastro, con oliveti costituiti da piante innestate su oleastri spontanei. Gli stessi toponimi lo dichiarano, ad esempio Marcatogliastro lungo le pendici che seguono il corso del fiume Pollina. Qui le densità di impianto sono discontinue e spesso elevate e l’olivicoltura costituisce la copertura arborea prevalente, con una dimensione strutturale apparentemente “forestale”. A dominare lo scenario di questa vasta area geografica è la cultivar Ogliarola messinese, conosciuta con diversi nomi tra i quali Passulunara, Calamignara, Castriciana, Terminisa e Nostrale, i cui frutti immaturi vengono utilizzati localmente anche per la produzione artigianale di olive da mensa, in salamoia, al naturale, con l’aggiunta, secondo usi e consuetudini dei luoghi, di aceto e/o aromi di piante officinali. Gran parte della produzione viene però destinata all’estrazione dell’olio, molto apprezzato dai consumatori per l’armonia e la delicatezza dei sapori determinata dal basso contenuto in polifenoli. Caratteristica particolarmente interessante è la composizione acidica che mostra un elevato contenuto in acido oleico prossimo all’80%. L’eleganza dell’habitus vegetativo della pianta, che associa vigore e portamento procombente, determinato dai rami penduli, e la compattezza della chioma, esaltano il valore ornamentale degli alberi di tale cultivar tanto da essere spesso utilizzata a ornamento delle vecchie ville nobiliari e dei casolari di campagna. Nell’olivicoltura a ridosso della fascia costiera tirrenica del Palermitano lungo tutto il golfo di Termini Imerese, da Casteldaccia a Cefalù, domina l’olivo, più o meno interrotto dai frutteti, che si spinge fino ai confini delle aree interne proprie del seminativo. È un’olivicoltura antica dove gli impianti si alternano alla vite, agli agrumi e ai frutteti determinando una conformazione a mosaico del paesaggio. Un’olivicoltura marginale, sostituita in alcuni casi da impianti intensivi, i cui caratteri salienti risiedono nel grande sviluppo delle piante, coltivate a vaso pieno con ampie distanze d’impianto. Più si sale in collina, più gli impianti tendono ad assumere un aspetto residuale, vicino ai processi di rinaturalizzazione. Anche qui la cultivar predominante è l’Ogliarola messinese, chiamata anche Passulunara, che dà luogo a una particolare produzione di olive da mensa conosciuta nei mercati locali come “alive acciurate”, ovvero olive addolcite direttamente all’albero grazie all’azione di un fungo (Sphaeropsis dalmatica) che degrada l’oleuropeina, composto chimico che conferisce il tipico sapore amaro alle olive. Nel lembo occidentale dell’isola, tra il golfo di Castellammare e il corso inferiore del fiume Belice, grazie alle peculiari caratteristiche pedoclimatiche e alla presenza di vaste pianure interrotte da dolci colline e da ampie vallate, è l’olivo assieme alla vite a caratterizzare il paesaggio. In questo vasto territorio sono ben tre le DOP che tutelano le produzioni olivicole. La prima, DOP Valli Trapanesi, è estesa per circa 6000 ha e interessa il territorio posto a confine tra Castellammare del Golfo e punta San Teodoro (Marsala). Un’olivicoltura costituita da impianti regolari con alberi impalcati alti (1,8-2 m), allevati a vaso pieno e distanze di piantagione variabili in rapporto all’età dell’oliveto. Predomina la cultivar Cerasuola, nota per essere androsterile (le antere non producono polline). Molto sensibile alla rogna dell’olivo, produce un olio di grande stabilità, per l’elevato contenuto in polifenoli, armonico con sensazioni di erba fresca, mandorla verde o foglia. A confine con la provincia di Agrigento, nelle fertili valli del fiume Belice, cambia la cultivar ma soprattutto il paesaggio. È il territorio della Nocellara del Belice, cultivar i cui frutti hanno duplice utilizzo e sono tutelati da due distinti marchi a Denominazione di Origine Protetta: Nocellara del Belice, per le olive da tavola, e Valle del Belice, riservata all’olio extravergine di oliva. Unico chiaro esempio di monocoltura olivicola su larga scala che esista in Sicilia (circa 14.000 ettari), rappresenta il più classico modello di specializzazione colturale basato su di una sola cultivar. Da un punto di vista agronomico, l’olivicoltura belicina si distingue per la particolare forma della chioma (vaso acefalo) impressa attraverso la potatura, pratica che viene effettuata con cadenza annuale per garantire la produzione di olive di grosse dimensioni (superiori ai 18 mm di diametro), da destinare al consumo diretto. Impianti in asciutto, raramente consociati al mandorlo, spesso su terre rosse, in molti casi secolari, convivono con impianti più giovani, in irriguo, nei quali le distanze si riducono e le stesse piante cambiano forma per divenire dei vasi liberi. Le caratteristiche qualitative delle olive di Nocellara del Belice trasformate in verde sono pregevoli soprattutto in relazione alla croccantezza della polpa, che incide sul peso complessivo della drupa per oltre l’85%, e al sapore. I frutti che non raggiungono il calibro commerciale richiesto dalle industrie di lavorazione vengono inviati all’oleificazione; da essi si ottiene un prodotto caratterizzato da un fruttato di oliva molto intenso e forti sensazioni di amaro e di piccante. Nelle terre di Menfi, Montevago, Santa Margherita Belice e nelle aree più interne di Sambuca di Sicilia, Giuliana e Chiusa Sclafani, sono ancora una volta olivo e vite a dominare il paesaggio, ma questa volta è la Biancolilla insieme alla Nocellara del Belice e alla Giarraffa a prevalere sulla Cerasuola. A ridosso della fascia costiera i pianori e le vallate dell’interno sono ricchi di impianti creati nella prima metà del secolo scorso, con ampie distanze e sesti a volte irregolari, altre in quadro. Le piante, allevate in gran parte a vaso, sono sempre con impalcatura molto alta e chioma espansa, che viene potata ogni due anni. Scendendo ancora più a sud, arriviamo nel territorio di Sciacca, Caltabellotta e Ribera. Qui l’olivicoltura convive con il vigneto, il seminativo, a volte l’aranceto o il frutteto di mandorli o drupacee. Non domina il paesaggio ma ne è parte integrante. Eccezione fatta per l’area di Sciacca, dove predomina la Cerasuola, è la Biancolilla a caratterizzare il paesaggio olivicolo della area a DOP Val di Mazara. L’ampia diffusione di questa cultivar è probabilmente legata alla rusticità dell’albero, che ben si adatta ai terreni aridi, superficiali, talora marginali, e alla sua modesta taglia. L’olio, di colore giallo paglierino con riflessi dorati, con fruttato leggero delicato al palato, molto fluido, con un retrogusto di mandorla a volte accompagnato da note di carciofo, di pomodoro o di erba fresca, è particolarmente indicato per essere abbinato a piatti delicati, di pesce o di formaggi freschi. Altro storico paesaggio è certamente quello della Valle dei Templi di Agrigento: “il bosco di mandorli e olivi” lo definiva Pirandello, a indicarne una quasi naturale bellezza che affascinava i viaggiatori del Grand Tour, che nelle loro pagine non smettono mai di osservare lo straordinario rapporto tra le forme e i colori dell’albero sacro a Minerva e quelle dei templi della greca Akragas. E così Swinburne era incantato dalla tomba di Terone, “circondata da antichi alberi di olivo che proiettano una selvaggia irregolare ombra sulle rovine”.


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