Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in Sardegna

Autori: Sandro Dettori, Maria Rosaria Filigheddu, Antonio Montinaro

La caratteristica più evidente dei paesaggi rurali della Sardegna è la grande estensione di superfici incolte: una multiforme varietà di macchia mediterranea, cespugliame e pascoli naturali permanenti forma un mosaico dall’elevata eterogeneità spaziale. Nella lunga stagione asciutta il mosaico dinamico di singoli addensamenti tende a uniformarsi poiché solo il giallo delle stoppie e dei pascoli, formati da specie erbacee annuali ormai disseccate, si alterna alle macchie più scure degli arbusteti di sclerofille mediterranee, ma dalla fine dell’inverno e durante la primavera la vegetazione esplode e il verde diviene la nota dominante, qua e là screziato di bianco e rosa per il fiorire del cisto marino nei terreni percorsi dal fuoco e dell’asfodelo nei “tancati” dove la pecora ha eliminato tutte le specie pabulari, di giallo vivo per le grandi infiorescenze ombrelliformi della velenosa ferula e del viola e azzurro della borrago e delle meno appariscenti orchidee selvatiche. Il progressivo intensificarsi dei muretti in pietra accompagna il viaggiatore verso il villaggio rurale che apparirà circondato da una corona di piccoli orti, bassi vigneti allevati ad alberello e contorti olivi da olio. Nei vasti open fields della pianura e bassa collina l’albero non incide sul paesaggio in misura sostanziale perché la sua presenza si limita a isolati esemplari, in molti casi rappresentati da antichi olivastri e spinescenti perastri sopravvissuti ai ricorrenti incendi o, al più, a piccoli gruppi arborei spesso allungati lungo i corsi d’acqua a formare boschi a galleria. Questa è piuttosto la terra dell’arbusto e del cespuglio, pronti a ricomparire non appena la pressione dell’uomo a favore delle coperture erbacee – indispensabili all’ovino da latte – si attenua; in questo denso groviglio di vegetazioni oleastro e olivastro, indifferenti al substrato, giocano un ruolo fondamentale frenati solo dai freddi invernali. I veri boschi compaiono in alta collina e montagna: luminose fustaie di quercia da sughero e impenetrabili cedui di leccio a costituire il 50% del milione di ettari di superfici forestali attribuiti all’isola. Le coltivazioni intensive, in questa grande isola di oltre 24.000 km2, sono poco diffuse e conservano ancora traccia della localizzazione periurbana andata strutturandosi sin dalla fine dell’Impero romano intorno alle mansio, prima, a castelli e borghi, poi. È il risultato dell’azione sinergica di un insediamento tuttora molto rado (solo 1,7 milioni di abitanti, cioè 67 per km2, contro i 193 della poco più grande Sicilia) e dell’estensività di un’agricoltura a lungo fondata sulla monocoltura cerealicola (presente sin dall’epoca classica) e sull’allevamento brado della pecora da latte di razza sarda, sviluppatosi in epoca contemporanea a partire dalla Sardegna centrale. La loro azione ha impoverito e uniformato il paesaggio agrario, così relegato in secondo piano dalla forza e dalla bellezza dell’ambiente naturale. L’assenza del bosco nelle aree di piano e la presenza di un paesaggio rurale più vicino alla steppa che al giardino mediterraneo derivano, quindi, dal ruolo centrale che dalla seconda metà del XIX secolo ha svolto il pastoralismo che, con una consistenza pari al 40% del patrimonio ovino nazionale, è giunto negli anni ’80 del XX secolo a impegnare circa il 50% del territorio regionale e la massima parte della totale superficie agraria e forestale per alimentare poco meno di 5 milioni di ovini da latte. In questo scenario pastorale le colture arboree specializzate hanno sempre avuto un ruolo di secondo piano, contribuendo alla produzione vendibile dell’agricoltura regionale per valori prossimi al 12% contro il 60-65% degli allevamenti. L’olivo non fa eccezione e pur rappresentando oggi, con circa 40.000 ettari, la più estesa coltura arborea della regione – non si tiene qui conto degli oltre 80.000 ettari di sugherete specializzate – capace di superare la viticoltura ridimensionata dalla politica comunitaria “degli espianti”, pare ben poca cosa a confronto con i numeri di Puglia e Calabria, ponendosi invece sullo stesso piano della molto più piccola Umbria. L’olivicoltura, infatti, coinvolge solo l’1,7% del territorio regionale, lasciando presagire un assai modesto contributo al paesaggio rurale. In realtà una vasta, ma poco incisiva, diffusione territoriale – l’olivo è presente nel 98% dei 377 comuni sardi: nell’82% di questi le superfici superano i 10 ettari ma solo nel 3% i 500 ettari – si contrappone al suo concentrarsi in una decina di comprensori dove la coltura arborea concorre, in misura talora fondamentale, alla formazione del paesaggio agricolo e di agro-ecosistemi molto stabili per la loro vicinanza alla vegetazione naturale, quindi capaci di difendere il suolo dall’erosione, incrementare la biodiversità e produrre reddito e occupazione. I cantoni dell’olivo, quasi sempre organizzati intorno a uno, o più, nuclei urbani di aggregazione, sono ancora oggi la fonte della gran parte delle produzioni olearie regionali e uno dei più caratteristici paesaggi rurali: nel XVIII e XIX secolo certamente agricoli, oggi sovente rururbani perché non riconducibili né alla campagna né alla città, ma appartenenti a entrambe. L’olivo in Sardegna ha spesso avuto un ruolo centrale nella formazione e conservazione dei sistemi agricoli periurbani, con la sola importante eccezione della città di Cagliari, e quando la sua presenza è risultata particolarmente incisiva gli stessi borghi rurali hanno da esso preso nome: Oliena, Dolianova, Ollastra Simaxis tra gli altri. La coltura risulta, quindi, meno dispersa di quella della vite presente alla periferia di tutti i borghi: essa si concentra in alcuni, arrivando a formare dei Sistemi dell’Olivo là dove la vicinanza tra i villaggi e/o le città mette in contatto le diverse corone periurbane che convergono in un’unica macchia di livello sovracomunale. La storia di questi cantoni specializzati è piuttosto antica, come attesta il Fara scrivendo nel 1580 della città di Sassari, nel cui territorio gli olivi incominciarono a sostituire la preesistente boscaglia di lecci e olivastri già nella seconda metà del XVI secolo. La politica agricola aragonese ricevette nuovo impulso nel 1624 quando il vicerè decretò che ogni cittadino sassarese soggetto ai tributi dovesse, pena il pagamento di un’ammenda di 40 soldi, innestare ogni anno 10 olivastri acquisendone la proprietà. E là dove l’operazione avesse interessato più di 500 alberi, il signore del luogo era obbligato a realizzare un frantoio. La formazione professionale degli operatori locali fu svolta da una cinquantina di esperti giunti espressamente da Valencia e Maiorca che, diffondendo la tecnica dell’innesto, introdussero nell’isola le prime varietà esotiche: tra le altre la Majorca e la Bosana, destinata, quest’ultima – il cui nome deriva dall’omonima cittadina dove si erano stabiliti i formatori –, a divenire la più diffusa varietà regionale. Il nuovo governo sardo-piemontese proseguì la politica di “rifiorimento” della Sardegna, sia riducendo, con l’“Editto delle chiudende” del 1823, le terre a gestione collettiva sia concedendo titoli nobiliari a chi piantava un certo numero di olivi. L’agricoltura intensiva si rafforza nelle aree periurbane in ragione della bassa densità di popolazione dispersa favorendo la diffusione della vite (in particolare nell’hinterland di Cagliari) e dell’olivo (soprattutto in quello di Sassari) che, incuneandosi tra i seminativi, aumentavano il grado di eterogeneità spaziale delle tessere. La conseguente riduzione del latifondo e la formazione di una classe borghese inserita nei circuiti culturali europei favoriscono le due specie legnose che trovano nei mercati nazionale e francese gli sbocchi per le accresciute produzioni, grazie anche all’intensificarsi dei traffici marittimi facenti capo ai porti di Cagliari e Porto Torres. In questa fase di espansione economica, a cavallo tra il XIX e il XX secolo, il paesaggio rurale subisce un profondo e rapido cambiamento per la distruzione dei vigneti a opera dell’afide di origine americana “fillossera della vite”, segnalato per la prima volta nel 1883 nel territorio sassarese ma che impiegherà circa 20 anni per diffondersi nell’intera isola. La consultazione del Cessato Catasto Terreni del comune di Sassari, istituito dai Savoia a metà del XIX secolo, attribuisce a vigneto e oliveto 2986 e 3883 ettari nell’ordine, valori che all’atto dell’impianto del Nuovo Catasto Terreni (1920-1928) risultano molto diversi poiché olivo e pascoli si sono espansi negli spazi liberati dalla viticoltura: l’olivo, in particolare, guadagna ulteriori 1190 ettari e supera i 50 km2. Molti degli oliveti periurbani regionali sono tuttora in produzione costituendo una tipologia definibile “tradizionale”: ubicazione in aree pendenti su terrazzamenti sostenuti da muretti a secco, suoli spesso superficiali, distanze di impianto piuttosto ampie (8×8 m la più diffusa), forme di allevamento poco consone alle esigenze della raccolta meccanica, assenza di apporti irrigui anche solo di soccorso, utilizzo di varietà locali tra le quali spicca per diffusione la Bosana. Quest’ultima si conferma estremamente attuale perché i suoi oli, ricchi di sostanze antiossidanti e con marcati sentori di fruttato, sono in linea con le attuali richieste del mercato come confermano prestigiosi riconoscimenti quali l’Ercole Olivario. La “nuova” olivicoltura si avvia stentatamente con le riforme agrarie del Novecento: la Bonifica integrale degli anni ’20 e ’30 realizza la sistemazione idraulica di vasti territori “malsani” e le relative infrastrutture con insediamento di coloni di provenienza padana; la Riforma agraria avviata alla fine degli anni ’50 dalla neonata regione autonoma della Sardegna bonifica estesi territori incolti ricoperti di macchia mediterranea, li dota delle principali infrastrutture (tra queste la rete consortile di distribuzione irrigua) e li suddivide in regolari poderi. Nell’autarchica impostazione delle unità produttive, i pochi ettari di colture legnose erano rappresentati dalla consociazione vite-olivo dove la tardiva messa a frutto dell’olivicoltura asciutta era bilanciata dalla precoce entrata in produzione della vite a uva da vino destinata a successiva eliminazione. Si realizza così un paesaggio della bonifica: una regolare maglia di frangiventi di eucalipti delimita i geometrici poderi, a loro volta articolati in regolari campi. La casa colonica si colloca in posizione centrale, stalle, fienili e ricoveri per gli attrezzi completano le dotazioni aziendali. Le due Riforme hanno, per quanto riguarda l’olivicoltura, un modesto impatto sia per l’esiguità delle superfici investite sia per il successivo abbandono di parte dei territori bonificati, anche se l’iniziale previsione di un modello finale basato sul solo oliveto è stata rispettata. I suoi limitati effetti si colgono, ad esempio, nella Carta dell’Uso del Suolo relativa al comune di Sassari, che evidenzia come alla fine del Novecento prevalga sempre la corona olivetata periurbana, ma come, negli open fields, si colgano tre nuovi nuclei di oliveti, tutti coincidenti con gli insediamenti realizzati dalla Bonifica regionale. Negli anni ’60 e ’70 l’Amministrazione regionale dà avvio a un’azione specifica per il potenziamento dell’olivicoltura finanziando l’innesto degli innumerevoli olivastri sparsi per le campagne dell’isola, in ciò (inconsapevolmente?) replicando quanto attuato oltre tre secoli prima dagli Aragonesi e sul finire degli anni ’30 dal governo fascista, quest’ultimo capace di recuperare ben 4,5 milioni di “selvaggi olivastri”; pur ricordando la visione ottimistica della propaganda bellica e anche riducendo il numero della metà, rimane comunque un dato considerevole, testimone dell’estesa presenza della specie. I risultati sono effimeri e di modesta portata poiché l’irregolare distribuzione delle piante e la difficile morfologia dei terreni, spesso non lavorabili con macchine, impone dei costi di produzione insostenibili; l’azione serve solo a formare dei nuovi paesaggi dove olivo e olivastro convivono in dense boscaglie quali quelle che si possono ammirare intorno alla fonte sacra del nuragico tempio a pozzo di Santa Cristina, in territorio di Paulilatino (OR). Negli anni ’80 la RAS elabora un “Programma coordinato di Interventi per favorire lo Sviluppo dell’Olivicoltura” che si pone l’obiettivo di sottrarre alle importazioni quote importanti del mercato interno dell’olio di oliva e di attivare anche un flusso di esportazioni per le olive da mensa. Il Programma, non dotato di adeguate risorse finanziarie, è realizzato solo in parte, ad esempio con la formazione di “aree pilota” a funzione dimostrativa nei principali comprensori olivicoli. In definitiva il trentennio post-bellico si traduce in un periodo di decadenza con abbandono degli impianti “marginali”, riduzione delle superfici per l’erosione degli oliveti periurbani a seguito dell’inurbamento con la conseguente espansione delle città – Sassari in particolare – e del progressivo invecchiamento delle strutture produttive. Le rese sono alternanti e tra le più basse d’Italia, i costi di produzione insostenibili e sempre più forte risulta la concorrenza esercitata da altri oli vegetali. I primi segni di ripresa si hanno negli anni ’90, quando la Sardegna si avvantaggia del generale processo di valorizzazione della dieta mediterranea e di un suo ingrediente fondamentale: l’olio extravergine di oliva. La politica comunitaria (Reg. CEE 2052/88 e 2081/93) sostiene la ristrutturazione degli oliveti tradizionali (per 2500 ettari) e la messa a coltura di nuove superfici (per 5300 ettari). Il rinnovamento e l’ampliamento della base produttiva continuano con i più recenti Progetti Operativi Nazionali (PON) e i Programmi Operativi Regionali (POR), finalizzati all’olivicoltura da mensa. Dopo cinquecento anni l’olivo esce dai sistemi periurbani e si diffonde nei campi aperti spezzando l’uniformità dei pascoli permanenti e delle colture cerealicole, senza però formare nuovi nuclei di aggregazione per una politica piuttosto aziendale che territoriale. Gli oliveti sono ora molto diversi poiché basati su modelli intensivi irrigui e ridotte distanze di piantagione. Anche i rigidi vincoli varietali si spezzano e si assiste a un processo di globalizzazione con diffusione delle varietà locali in nuovi ambienti regionali – le cultivar a frutto grosso e medio contenuto in polifenoli della Sardegna meridionale compaiono in quella settentrionale – e la comparsa di cultivar nazionali. Oltre alla sempre valida Bosana, i nuovi oliveti ospitano la Semidana, prima limitata all’Alto Oristanese, la Nera di Gonnos e la Tonda di Cagliari, e varietà extraregionali quali Nocellara e Carolea. È un processo disordinato poiché non preceduto né accompagnato da una pianificazione di livello territoriale, piuttosto favorito dal crescente livello dei prezzi dell’olio extravergine di oliva, dalla comparsa – come già in viticoltura – di piccoli produttoriimbottigliatori, forse dall’ottenimento della prima Denominazione di Origine Protetta Olio di Sardegna. Il suo impatto sul paesaggio è limitato dalla dispersione degli impianti sul vasto territorio regionale, risultando comunque utile per aumentare l’eterogeneità tra le tessere. Dunque come si presenta oggi l’olivicoltura sarda? Colpisce l’estrema polverizzazione fondiaria, accentuatasi nel corso degli ultimi 150 anni, come dimostra il caso della corona olivetata di Sassari: tra il Cessato Catasto Terreni del 1860 e il Nuovo Catasto del 1920 le particelle comprese nell’agro comunale passano da 5000 a 17.000 per arrivare al dato odierno di 17.726 particelle per il solo olivo. Oggi una superficie regionale in produzione di 39.385 ha, di cui 1660 da mensa, costituisce il 3,7% della Superficie Agraria utile (SAU) regionale risultando articolata in 34.140 aziende impegnate nella produzione dell’olio per un valore medio di 1,11 ha. Ancora, le aziende olivicole con SAU inferiore a 5 ha rappresentano il 78% dell’universo aziendale, ma solo il 51% della superficie olivetata risulta contenuto in aziende con SAU inferiore a 5 ha. Merita di essere ricordato che gli oliveti partecipano con 1227 ettari alla Rete Natura 2000, sistema regionale di tutela in situ della biodiversità, comprendente 92 Siti di Interesse Comunitario (426.250 ha) e 37 Zone a Protezione Speciale (296.229 ha). La modesta estensione complessiva e la frammentazione fondiaria sottolineano la presenza di un forte autoconsumo familiare o, al più, di una collocazione “porta a porta” dell’olio, e l’incapacità di soddisfare anche solo la domanda interna, che le circa 10.000 tonnellate di olio in media prodotte ogni anno coprono per il 50%. La tutela dei milioni di oleastri e olivastri diffusi nelle coperture vegetali seminaturali è un problema sempre più attuale in relazione alla regressione delle terre agricole, fenomeno comune a tutta l’Europa ma che in Sardegna procede con un ritmo molto più veloce di quello nazionale e della media delle regioni meridionali: la tendenza recessiva della SAU, pari nel 2005 al 44% della superficie regionale, procede con una percentuale circa doppia del dato nazionale poiché, nell’ordine, pari a –7,7 e –4,9% (Sardegna) contro –3,1 e –2,7% (Italia) per i confronti 2005 vs 2003 e 2005 vs 2000. Le strategie per il recupero e il potenziamento del ruolo degli oliveti nel paesaggio regionale – siano essi oliveti tradizionali collinari, periurbani o intensivi – vanno oggi ricercate nel coordinamento tra i dispositivi disciplinari di carattere regolativo e indicativo di fonte urbanistica e la pianificazione agricola regionale. Ci si riferisce in primo luogo agli strumenti di pianificazione di area vasta: i Piani Urbanistici, di livello sia comunale sia provinciale, e il Piano Paesaggistico Regionale (PPR), ma anche il Piano Forestale Ambientale Regionale (PFAR) e il Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013 (PSR). Particolare rilevanza assume il PPR che, nel disciplinare l’uso delle aree agricole e forestali, prescrive all’articolo 24 che le pianificazioni settoriale e locale si debbano conformare a “(…) vietare trasformazioni per destinazioni e utilizzazioni diverse da quelle agricole originarie di cui non sia dimostrata la rilevanza pubblica economica e sociale e l’impossibilità di localizzazione alternativa, o che interessino suoli a elevata capacità d’uso, o paesaggi agrari di particolare pregio o habitat di interesse naturalistico (…); promuovere il recupero delle biodiversità locali e delle produzioni agricole tradizionali, nonché il mantenimento degli agrosistemi autoctoni e dell’identità scenica delle trame di appoderamento e dei percorsi interpoderali; preservare e tutelare gli impianti di colture arboree specializzate, sottraendoli possibilmente alle trasformazioni”. Il PPR riconosce, ad esempio, nella corona olivetata di Sassari, come detto, il cuore del più esteso Sistema olivicolo regionale, “un elemento caratteristico del paesaggio e della coltura locale” che “si spinge anche sui terrazzamenti realizzati sulle formazioni calcaree intorno alla città e [ha] costituito un fattore attrattivo per la residenza stabile”. Tuttavia, “le diverse tipologie di paesaggio agrario determinano criticità differenti legate alla frammentazione aziendale, a tecniche colturali non ecocompatibili in prossimità di particolari habitat naturali con i quali entrano in relazione, e scarse conoscenze dei valori dei prodotti agricoli o agroalimentari di nicchia”. Nel PPR “conservare e restaurare il paesaggio agrario storico” appare un obiettivo da raggiungere solo attraverso “il mantenimento dell’agrosistema delle colture arboree (olivi, fruttiferi, viti) innovando le tecniche colturali e recuperando la sua connessione legata alla risorsa proveniente dai corsi d’acqua e dalle sorgenti, creando inoltre una dimensione aziendale capace di consentire un’attività agricola professionale a tempo pieno e resistente a trasferire ad altri usi la sua base fondiaria e riqualificando l’edilizia rurale esistente parte integrante del paesaggio”. Solo riconoscendo che “la corona verde degli oliveti è impostata secondo un preciso rapporto fra la struttura fondiaria e la struttura insediativa la cui presenza costituisce un potenziale elemento di tutela e presidio degli oliveti” è possibile individuare dispositivi normativi di tale rapporto, basati “sul mantenimento dei rapporti volumetrici e dimensionali esistenti, ai fini di evitare un’eccessiva frammentazione e densificazione della diffusione insediativa e per garantire comunque l’azione di presidio e manutenzione del paesaggio degli uliveti svolta dai proprietari”. La governance territoriale dispone, quindi, di molteplici e puntuali strumenti normativi atti a tutelare i paesaggi seminaturali e agricoli con forte presenza dell’olivo, così da consentire l’evoluzione delle vegetazioni transitorie verso quella finale (boscaglia di leccio e oleastro), il restauro dei territori a olivicoltura tradizionale con tutela di germoplasma locale e biodiversità, l’espansione dell’olivicoltura intensiva. Spetta ora alle comunità locali, alle organizzazioni di categoria e ai singoli imprenditori cogliere queste opportunità avendo anche presente che il paesaggio “naturale e storico” è elemento cardine dell’attrattività regionale nei confronti dei flussi turistici. L’olivo può, infatti, favorire il ri-orientamento dei visitatori verso le zone interne abbinando itinerari naturalistici ed enogastronomici che permettano ai turisti di fruire delle bellezze ambientali e di conoscere aspetti della tradizione e della cultura delle popolazioni che vivono nel territorio collinare e montano.


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