Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in puglia

Autori: Antonio Guario, Alfonso Germinario

Geografia

Oltre la metà del territorio pugliese è da considerarsi pianeggiante, con quote che in genere non superano i 100 metri. La parte collinare raggiunge poco più di 680 metri di altitudine. La montagna è limitata alle diramazioni appenniniche dei monti della Daunia, che si affacciano sul tavoliere.

Clima

L’uniformità del clima temperato-caldo, o più propriamente caldo-arido, favorisce la diffusione della coltivazione dell’olivo, a esclusione di alcune aree del Sub Appennino Dauno o del Gargano, dove le escursioni termiche sono elevate. Altro fattore che favorisce l’esistenza dell’olivo in Puglia è la piovosità, che può variare dai 450 ai 700 mm, con le massime precipitazioni concentrate nel periodo autunno-invernale e le minime in estate. In Puglia, si stima siano coltivati circa 60 milioni di olivi, potremmo dire uno a testa per ogni italiano. La coltivazione dell’olivo, fino ad alcuni decenni fa, era in consociazione con altre specie legnose; in primo luogo vite e mandorlo. In seguito, con l’ampliamento delle aree irrigue, si è specializzata, lasciando luogo, specialmente in alcune zone costiere come Molfetta, Polignano ecc. a consolidata vocazione orticola, a coltura promiscua oliviortaggi.

Puglia olivicola

La Puglia è lo storico lembo di terra italiana che si protende verso l’Oriente, già porto di scambi con i traffici del Mediterraneo. Gli antichi Romani riconobbero questa importanza geografica e la dotarono di importanti vie di comunicazione. La via Appia-Traiana è la strada che congiungeva Roma a Brindisi; indelebilmente, l’imperatore Traiano la volle rappresentare con una pianta di olivo quando, per commemorarne la costruzione, fece coniare una moneta che sul diritto riproduceva la sua effigie e sul rovescio una ruota a rappresentare la strada, con una fanciulla adagiata reggente un ramo di olivo a indicare l’Apulia. Dopo la caduta dell’Impero Romano, con le invasioni dei Barbari e le scorrerie dei Saraceni si ebbe il declino delle principali attività agricole, compresa l’olivicoltura. La coltivazione si ridusse alle aree circostanti i casali fortificati o i monasteri, scarseggiò nelle zone interne, limitandosi alle aree del Gargano, della costa barese e del Salento, con prevalente coltivazione della varietà detta Nostrana che, con piccole varianti, si riconduce alla cultivar Ogliarola. La scarsa coltivazione di piante arboree, e quindi dell’olivo, rispetto ai seminativi e ai pascoli, era dovuta a un’insana credenza, diffusa durante il regno Aragonese prima e Borbonico dopo, secondo la quale in Puglia, a causa del clima, non sarebbe stato possibile coltivare alberi. Questa credenza fu sconfessata con la soppressione delle leggi feudali e l’assegnazione delle terre quando, con l’unificazione dell’Italia, molte aree furono messe a coltura con i nuovi impianti di olivo, che tuttora possiamo ammirare. La crescente produzione di olive e quindi di olio indusse un nuovo sviluppo economico, incrementando l’industria olearia e il commercio dell’olio. Ciò favorì l’insediamento di grandi famiglie di imprenditori che portarono anche idee innovative. L’esempio più eclatante è quello dell’imprenditore francese Pietro Ravanas, che rese famoso in tutto il mondo l’olio di Bitonto e introdusse per la prima volta in Puglia il frantoio a doppia macina e il torchio idraulico.

Cultivar di olive di Puglia

Le varietà di olive che si collocano nel fenotipo della Ogliarola sono le più antiche conosciute e la loro storia si riconduce a quella dell’olivicoltura stessa, diversamente da quanto accade per la varietà Coratina, passata alla notorietà solo di recente, la cui origine è nell’area del Nord Barese. Questa varietà deve il nome alla città di Corato, suo luogo di provenienza, ma è localmente conosciuta come “olivo a racioppe”, prendendo spunto dalla caratteristica botanica di produrre olive a grappoli definite, in dialetto, racioppe. La Puglia, anticamente nota come Puglie, è divisa in tre macroaree: la Capitanata, la Terra di Bari e il Salento. Si analizzano gli aspetti dell’evoluzione storica delle singole macroaree.

Capitanata
Diversificato ed eterogeneo si presenta il territorio della Capitanata. A nord lo si riconosce per i lussureggianti oliveti coltivati con l’inconfondibile vaso sanseverese, un sistema di allevamento a forma di cono rovesciato con 2-3 branche quasi orizzontali. Le varietà di olivo che prevalgono in quest’area sono la Peranzana, o Provenzale, e in quantità minore la Rotondella. La cultivar Peranzana è molto ricercata per la sua duplice attitudine a produrre olive per il consumo diretto e per olio extravergine di oliva di pregiata qualità, dalle inconfondibili caratteristiche sensoriali, grazie al profumo di fruttato e al sapore dolce. Questa varietà pare sia stata introdotta nel Medioevo dai coloni francesi quando, provenienti dalla regione della Provenza, con re Carlo D’Angiò, si stabilirono nel Sub Appennino Dauno, dove ancora oggi rappresentano una minoranza linguistica franco-provenzale. Altra ipotesi vuole che sia stata introdotta nel territorio dauno dalla famiglia feudataria dei principi De Sangro, discendenti dei duchi di Borgogna. L’area collinare del promontorio garganico è ricoperta da secolari impianti di oliveto a sesto irregolare, formatisi dall’innesto di olivastri selvatici, riconoscibili dal portamento irregolare, caratterizzati dalla prevalente presenza della varietà Ogliarola garganica. Più a sud della Capitanata, nell’area conosciuta come Basso Tavoliere, innumerevoli sono gli impianti di oliveti specializzati, con forma di allevamento e sesto di impianto regolari, a indicare impianti più recenti. In quest’area a coltura specializzata, prevale la cultivar Coratina, tra quelle da olio; spicca invece la presenza di una pregiata varietà da tavola, nota con il nome di Bella di Cerignola o con il sinonimo di Oliva di Spagna, per via dell’ipotesi che a introdurla, intorno al Quattrocento, sia stato il sovrano Alfonso D’Aragona. La drupa di questa varietà si presta a essere lavorata verde con il metodo Sivigliano e “matura” con il metodo Californiano. Nel 1998, la Bella di Cerignola ha ottenuto il riconoscimento a Denominazione di Origine Protetta.

Terra di Bari
Nel Nord Barese l’olivicoltura era quasi assente tranne in piccole aree coperte dalla varietà Ogliarola, che successivamente fu reinnestata a Coratina. Si possono ammirare olivi plurisecolari di Ogliarola reinnestati a Coratina, ancora superstiti, ubicati in agro di Andria, nelle contrade Lama di Mucci e Villa Carafa, in agro di Canosa, nelle contrade Santa Aloja e San Leucio, in agro di Barletta, nelle contrade Rasciatano e Santa Maria. Alcune relazioni testimoniano la presenza storica dell’olivo in queste aree; dal verbale relativo alla misurazione a compasso della “mezzana di Rasciatano”, datato 1714, si parla del pascolo olivetato in agro di Barletta. Un’altra testimonianza è l’opera di Tommaso Pecori Descrizione di Barletta e suo territorio, datata 1783, che riporta: “Del territorio destinato alla coltura, la maggior parte è addetto a uso di semina (...) Un’altra porzione destinata a coltura è addetta a vigneti, mandorleti, oliveti (...) Gli amandorleti (...) moggia circa 300. Le vigne occupano moggia 4697. Gli oliveti moggia 84” (1 versura = 4 moggia napoletane). Pertanto a fine Settecento erano coltivati nel solo agro di Barletta appena 26 ettari di oliveto. A Minervino Murge agli inizi del Settecento si contavano 4699 piante di olivo (più o meno corrispondenti a una superficie di circa 50 ettari), di cui 2414 (52%) erano di proprietà del barone feudatario, le restanti erano divise tra 3 ecclesiastici e 2 borghesi viventi di rendita. A Canosa tra il Cinquecento e il Settecento, la coltivazione degli olivi era appena sufficiente a produrre olio per soddisfare il fabbisogno locale, infatti nell’apprezzo del Tabulario del 1694 i canosini erano costretti a importare olio dai paesi vicini.

Oliva della varietà Coratina. Quanto alla diffusione della varietà Coratina, il merito è di un imprenditore di origini toscane, Raffaele Perfetti, che alla fine del XIX secolo era il proprietario di uno dei maggiori frantoi di Barletta. La famiglia Perfetti era molto addentro al settore oleario; fu feudataria di Cartoceto, noto comune a vocazione olivicola, ubicato nelle Marche in provincia di Pesaro. La conoscenza del settore, unitamente agli interessi economici, portò il Perfetti a sperimentare la varietà di oliva Coratina. Gli interessanti risultati ottenuti necessitavano di un conforto scientifico, fu così interpellato il prof. Girolamo Caruso. Egli era docente di agronomia all’Università di Pisa, si trovava ad Andria in quanto componente della commissione di scienziati costituita dai proff. Cantoni, Zanelli e Giordano che erano in loco per esprimere il parere di fattibilità sulla fondazione della colonia agraria di Andria, divenuto in seguito l’Istituto Tecnico Agrario Provinciale. Invitato a Barletta a visitare il fondo dei Perfetti-Cettura, nel settembre del 1872, il prof. Caruso osservò per la prima volta questa varietà e rimase impressionato nel vedere i rami ricurvi sotto il peso delle olive, che si mostravano in tutta la loro bellezza nel contrasto tra il colore verde chiaro delle drupe e il verde scuro delle foglie. Gli fu assicurato che si trattava di una nuova varietà che proveniva da Corato. Il prof. Caruso si ripromise di ritornare l’anno successivo per ulteriori osservazioni. Convinto della validità produttiva della nuova varietà, ne pubblicò per la prima volta nel 1882 la descrizione botanica, con l’illustrazione litografica realizzata dal prof. G.A. Pasquale (Monografia dell’Olivo della Enciclopedia Agraria edita da UTET, diretta dal prof. Gaetano Cantoni). Nella descrizione espresse una sua considerazione: “L’olivo a raciuoppe non è noto abbastanza e merita di essere diffuso per la grande fecondità che possiede”. Queste parole non rimasero inascoltate; il risultato fu la grande diffusione della varietà, che sarà impiantata continuamente, rendendo le province di Bari e di Foggia un enorme mare di olivi. Prima del Caruso sono riportate solo alcune citazione della varietà Coratina. Giovanni Presta ne parla, alla fine del Settecento, nella pubblicazione Memoria intorno ai sessantadue saggi diversi di olio, presentati alla maestà di Ferdinando IV, re delle Due Sicilie, del 1786, e nella successiva e più corposa opera Degli ulivi e della maniera di cavar l’olio, del 1794. Più risalto è stato dato alla varietà, formulandone una più accurata descrizione, nell’opera Le varietà di olive coltivate in Italia. Primo contributo alla conoscenza delle varietà di olivo per frutto da olio e da tavola coltivate in Italia. La pubblicazione fu stampata nel 1937 a cura della Federazione Nazionale dei Consorzi per l’olivicoltura. Gli autori che descrivono le varietà coltivate nel versante adriatico dell’Italia sono il prof. Pantanelli e il dott. Brandonisio. Nella descrizione evidenziano la feconda produzione di olive distinta per l’aggregazione a grappoli, la difficoltà nell’estrazione dell’olio e la notevole presenza del fruttato che lo rende particolarmente ricercato dai consumatori per il suo doppio uso: quando è giovane e intensamente profumato per tagliare e profumare altri oli e come olio a uso integrale per la mensa quando è maturo. Queste motivazioni spinsero ulteriormente la diffusione della coltivazione dell’oliva Coratina e l’apertura di nuovi opifici. Il particolare olio, ottenuto da questa cultivar, conserva ancora la prerogativa di essere noto come “olio di Andria” per la grande quantità che parte da questa città per essere commercializzata.

Salento

I Saraceni, cui la storia attribuisce orribili rovine, sembra che non avessero avuto in disprezzo la coltivazione dei campi e che, anzi, abbiano curato l’olivicoltura. Secondo quanto affermato da Bonaventura da Lama (1724), in due tempi successivi della loro permanenza nel Salento, tra il 769 e il 963, fecero sorgere interi “boschi di olive (...) parte innestarono agli oleastri e parte piantarono (...) dove scorgevano l’aria benigna, spiantate le selve, fecero crescere l’oliveto come si può vedere in tanti luoghi del Salento”. Si adoperarono per far crescere più rigogliosi gli olivi e per inventarsi il modo di spremere le olive e far uscire l’olio dal torchio. Questi invasori barbari e crudeli sono degni di lode per aver introdotto una ricchezza così grande nei campi. Forse anche a loro si deve la propagazione della varietà di oliva Cellina, conosciuta anche con il nome di Saracena, a loro si deve l’introduzione delle giuggiole e dei meloni che in alcuni luoghi del Leccese sono detti saragineschi. È probabile che gli olivi originali non siano giunti a noi, in quanto anche la natura è intervenuta a cambiare il boschivo paesaggio olivicolo del Salento; in una cronaca del 1103 si racconta che “foe una grande carestia de oglio per avire restato sconquassato et destrutto omne territorio de terra d’Otranto”. Altre distruzioni di oliveti furono causate dalle eccezionali nevicate del 1457 e 1468 che “fecero seccare tutte le olive” e dalle alluvioni e dai venti del 1502 e 1523, nonché dagli assedi nei momenti di guerra e dalle crisi di mercato dell’olio che portarono i prezzi della legna a essere più alti e più remunerativi di quelli dell’olio. I maestosi oliveti che vediamo oggi è probabile che siano il risultato degli impianti e degli innesti su olivastri realizzati dai monaci basiliani e dalle popolazioni che con loro vennero dal Peloponneso, dalla Morea e dalle isole dell’arcipelago greco. Il ripristino degli oliveti ci è documentato già nel 1525 da fra Leandro Alberti nella sua Descrittione di tutta l’Italia; egli parla della terra d’Otranto ricca di oliveti, vigneti e frutteti, “ben coltivati (…) dando gran piacere a riguardarli”. Di Brindisi, l’Alberti riferisce, “fra l’altre cose produce tanto olio, che pare cosa indescrivibile a chi non averà veduto le grandi selve di olivi che vi sono”. Le grosse produzioni di olio del Salento erano esportate dai mercanti veneziani che gestivano le rade di Castro e che si erano stabiliti a Lecce già dal Quattrocento, mentre dal porto di Gallipoli partivano navi di olio dei mercanti genovesi. Interessanti sono le notizie sul modo usato anticamente di ricevere, misurare e imbarcare l’olio al porto di Gallipoli. L’olio veniva misurato nei vasi di rame però, verso la fine del XV e il principio del XVI secolo, dai regnanti dell’epoca fu concesso di far uso dei vasi di creta. Il computo dell’olio consegnato dai produttori ai negozianti si faceva a “salma misura di magazzino” del peso di 175 rotoli; la salma era divisa in 10 staia, lo “staio” in due “mine”, la “mina” in 16 “pignatelle”. Per la vendita al minuto la “pignatella” si ripartiva in 6 piccole “misure”. L’olio acquistato dai negozianti veniva versato nelle “posture” ricordate da Gabriele d’Annunzio nella beffa di Buccari, scavi sotterranei per lo più a base quadrata, ora rivestite di mattoni ora a pareti nude, della capacità variabile da 20 fino a 400 salme, tutte però munite di un segno interno chiamato “nizzo” indicante il limite al quale doveva giungere il livello del liquido. Per il caricamento sui velieri, l’olio veniva fatto passare per le “regie pile”, in numero di 4, due dette “le prime” e due dette “le seconde”, ciascuna della capienza di 11 “salme di caricamento” anticamente in pietra leccese e poi rifatte, nel 1806, in marmo, a spese dei negozianti. I facchini al servizio dei negozianti prendevano il nome di “curatolo” il primo e “sottocuratoli” gli altri; “vende” si chiamavano le squadre di operai che trasportavano l’olio dai magazzini al caricamento, alla cui misura accudiva un facchino nominato dalla dogana. Estratto l’olio chiaro dalle “posture”, i sottami venivano cotti in caldaie oppure riposti in recipienti di creta e introdotti nei comuni forni da pane, da cui si otteneva il “raffinato” o “morchioso-cotto” per saponeria. I residui della cottura, “mamme”, si tornavano a cuocere per ottenere del ricotto più scadente. Il commercio si poteva effettuare solo per via marittima a causa delle disastrose condizioni della viabilità stradale di allora, ciò consentiva di controllare tutti i traffici e di poter gestire gli aggravi fiscali. Infatti il governatore di Gallipoli, per l’olio destinato fuori dal regno, nel 1694 stabilì per decreto che si doveva pagare un diritto di 12 o 16 ducati a “soma” a seconda che fosse esportato dai negozianti napoletani privilegiati o da negozianti non privilegiati. Nel 1766, l’olio che s’imbarcava da Gallipoli era gravato da un diritto di estrazione pari al 50 per cento del prezzo corrente di mercato in modo che, al prezzo di 12-13 ducati, si dovevano pagare al re 5 ducati. Il pagamento del Jus exiturae, che si esigeva a soma di olio esportato, si ritiene sia stato imposto per la prima volta da Federico II di Svevia, verso l’anno 1220. Questo ci documenta come la Puglia abbia dato un ampio contributo economico al commercio dell’olio. Nel Seicento l’olivicoltura e la produzione di olio diventarono la principale fonte di entrata economica delle popolazioni salentine, tanto che la coltivazione era regolamentata da leggi che tutelavano l’integrità del capitale arboreo per incrementarne la produttività. Le imposte e i vincoli non erano i soli problemi degli olivicoltori dell’epoca, le difficoltà erano ancora più gravi a causa dei baroni che, arrogandosi una sorta di presunto diritto universale, esercitavano in modo esclusivo la molitura delle olive. Essendo vietata ogni libertà nell’esercizio dei frantoi, le olive che si raccoglievano, qualche volta fino al tardo inverno, dovevano essere depositate negli insufficienti depositi dei trappeti feudali, nelle “giave” o “camini”, e lì rimanevano per mesi e mesi a marcire in attesa del turno di molitura e, data la cattiva qualità dell’olio che ne derivava, la destinazione del prodotto era unicamente la saponeria. Maggiormente, le annate di piena, invece che portare gioia, si trasformavano in disgrazia. Le condizioni degli olivicoltori si aggravarono ulteriormente nel periodo napoleonico, durante il quale furono sospese le attività commerciali e il prezzo dell’olio precipitò a tal punto da non compensare neanche le spese per la coltivazione dell’olivo. Le olive si lasciarono marcire a terra e moltissimi alberi furono abbattuti per ricavarne legna. Una ripresa si ebbe con l’abolizione delle leggi feudali nel 1806 quando il feudatario venne sostituito con il padrone e il vassallo con il mezzadro o compartecipante e si avviò una nuova fase di trasformazioni e messa a coltura di oliveti con alberi ben disposti a filari regolari e ben distanziati. La liberalizzazione a creare nuovi frantoi permise di raddoppiarne il numero e quindi migliorare la qualità dell’olio. Dal 1870 in poi si ebbe il grande movimento di colonizzazione delle terre con l’impianto di estesi oliveti grazie alla capacità di adattamento delle piante ai terreni rocciosi e alla loro limitata necessità di cure colturali durante le calure estive. In quel periodo di grandi trasformazioni cominciano a distinguersi le diverse produzioni pugliesi; l’olio salentino per quattro quinti era impiegato per l’industria laniera, per la fabbricazione dei saponi, per l’illuminazione e per tale utilizzo era molto ricercato e pagato più degli oli della Terra di Bari. Per impedire che i prodotti di diversa provenienza potessero con la frode imbarcarsi da Gallipoli come olio salentino, fu emanato il Regio decreto del 12 dicembre 1844 che faceva obbligo a tutti i carichi di essere accompagnati da un certificato di origine.


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