Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo nelle Marche

Autori: Barbara Afei, Enrico Maria Lodolini

Cenni storici

L’olivo è radicato da secoli nel territorio marchigiano. Si parla dell’olio di oliva delle Marche e della sua qualità già nel periodo medievale, più precisamente nel periodo delle Signorie, quando “l’olio de Marchia” doveva essere separato dalle altre produzioni similari per essere rivenduto a un prezzo superiore in virtù del suo colore e sapore. L’olio marchigiano veniva venduto ai commercianti veneziani e a Firenze. Nel 1347 i lanaioli fiorentini importarono dalle Marche ben 2500 orci di olio di oliva. Questa esportazione è continuata fino alla metà del Seicento e il Botero, nelle sue Relazioni universali, scrive: “La Marca abbonda di grani, olio e vino e ne manda copia grande fora”. Tra il Seicento e il Settecento la coltivazione dell’olivo quasi scomparve. Napoleone, negli anni 1811-1813, stabilì premi per tutti coloro che avevano introdotto l’avvicendamento in agricoltura o avevano coltivato la colza, o posto a dimora e allevato, per almeno 4 anni, 400 alberi d’olivo. Nei primi decenni del Novecento si attua la vera mezzadria, concedendo ai contadini la metà dei prodotti agricoli e ammettendoli alla comproprietà delle scorte vive e morte; per quanto riguarda le olive, il mezzadro doveva consegnarne al padrone, secondo molti patti colonici, fino all’80-85%. La scomparsa della mezzadria ha portato a una ristrutturazione fondiaria caratterizzata da una costante riduzione degli addetti in agricoltura, da una meccanizzazione sempre più spinta e conseguente specializzazione produttiva. Tale situazione ha causato la scomparsa del tipico seminativo arborato e l’estirpazione di molti piantoni storici di olivo, che ostacolavano le operazioni colturali. Alcuni esemplari sono rimasti, sparsi nei terreni a seminativo, quali elementi caratterizzanti del paesaggio marchigiano, grazie alla maggiore sensibilità di alcuni agricoltori. A oggi la gestione di tale olivicoltura promiscua comporta elevati costi di produzione. Negli ultimi 20-30 anni si è assistito pertanto a una graduale sostituzione degli oliveti promiscui con nuovi impianti specializzati, in parte di piccole dimensioni, per il consumo familiare, in parte per un’olivicoltura da reddito volta al mercato. Vige la regola del rispetto della tradizione, ma nell’ottica della razionalizzazione delle pratiche colturali, della riduzione dei costi, dell’aumento della produttività e del miglioramento qualitativo del prodotto.

Brevi notizie di carattere etnografico

L’olivo era, ed è, tenuto in grande rispetto: non poteva essere abbattuto se in produzione, ma solo se secco e, in occasione della nascita del primogenito, ne veniva piantato un esemplare. Come pianta legata alla tradizione cristiana, i suoi rami, benedetti, acquisivano la virtù di proteggere le abitazioni da violenti temporali, se bruciati all’aperto, o i campi dalle intemperie, se infilati su croci di canna il 3 maggio, giorno della Santa Croce. Ed era ancora un ramo ad accompagnare il defunto nella bara, per propiziare il perdono, mentre le nuove palme, benedette, sostituivano le vecchie, che venivano bruciate con devozione e con la recita di preghiere: “la palma benedetta vuole la casa netta”. Il suo legno, oltre che essere un ottimo combustibile, era utilizzato per fabbricare piccoli crocifissi o gli acini del rosario. L’oliva era raccolta con la massima cura, compresa quella caduta naturalmente. Quella non destinata alla molitura (oliva di San Francesco) era preparata in salamoia, o conservata con il sale in appositi vasi di terracotta, lasciandola asciugare accanto al fuoco per circa un mese, quindi condita con finocchio selvatico, buccia d’arancia e mandorle.

Importanza attuale dell’olivicoltura

Nelle Marche la superficie coltivata a olivo è in costante aumento. Dagli ultimi dati Istat (2001) risultano coltivati 10.450 ettari in coltura specializzata, di cui il 42% in provincia di Ascoli Piceno, il 26% in provincia di Macerata, il 19% in provincia di Ancona e il 13% in quella di Pesaro e Urbino. L’olivicoltura marchigiana è distribuita prevalentemente nelle zone collinari sia del litorale sia dell’interno, con produzioni medie annue di circa 40.000 quintali di olio, soggette a oscillazioni negli anni, a causa del fenomeno dell’alternanza di produzione e delle ricorrenti gelate. La superficie olivicola è estremamente frammentata, suddivisa in un numero totale di quasi 30.000 aziende, con una superficie unitaria media molto ridotta. Questo comporta una notevole frammentazione dell’offerta, per cui molto prodotto è ancora destinato all’autoconsumo o al piccolo mercato locale. La trasformazione delle olive avviene in circa 165 frantoi presenti a livello regionale. Sono ancora abbastanza rappresentati i sistemi tradizionali ma con una percentuale in progressivo incremento di impianti continui sia a tre sia a due fasi. La vivacità che negli ultimi anni ha caratterizzato la filiera olivicola ha portato a un notevole aumento del livello qualitativo degli oli extravergini di oliva marchigiani: segno tangibile sono i numerosi premi vinti in concorsi nazionali e internazionali. A partire dall’anno 1998 è operativo il Panel regionale ASSAM-Marche, riconosciuto dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) dall’anno 2000 e dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali dal 2004. Un ulteriore elemento di valorizzazione è rappresentato dal fatto che sempre maggiore è il numero di produttori che imbottigliano il proprio prodotto e, grazie alle numerose varietà autoctone, propongono una gamma di oli talmente ampia e ricca di sfumature che solo la passione di un collezionista può apprezzare in tutta la sua complessità. Molto si sta puntando sulla produzione di oli monovarietali, ottenuti da singole varietà autoctone di olivo, al fine di esaltare le peculiarità di ciascun genotipo, anche mediante i diversi abbinamenti gastronomici. Sono stati recentemente approvati i Disciplinari di produzione per la certificazione degli oli monovarietali delle Marche a marchio QM - qualità garantita dalle Marche, i cui principi basilari si possono ricondurre a qualità, tracciabilità e informazione. Nel 2004 è stata riconosciuta dall’Unione europea la DOP Cartoceto, prima Denominazione di Origine Protetta per l’olio extravergine di oliva nelle Marche, che interessa pochi comuni nella provincia di Pesaro e Urbino; la composizione varietale prevede Frantoio, Leccino, Raggiola (congiunte o disgiunte) per almeno il 70%. Nel 2006 è stata riconosciuta, a cavallo tra le province di Ascoli Piceno e di Teramo, la DOP per l’oliva da mensa Oliva Ascolana del Piceno, sia in salamoia sia ripiena e fritta.

Come caratterizza il paesaggio

Le Marche sono una regione al limite nord dell’area vocata alla coltivazione dell’olivo. Il rischio di danni da gelate o eventi nevosi è elevato soprattutto nelle zone più settentrionali e nelle aree interne. Ne sono una dimostrazione gli eventi calamitosi del 1929, 1956, 1985, 1996 (gelate) e 2005 (danni da neve), i cui segni sono ancora tangibili in diverse aree della regione. Infatti, passeggiando tra gli oliveti, è possibile trovare enormi ceppaie da cui i polloni hanno ricostituito le nuove piante, come ad esempio nella zona di Caldarola (varietà Coroncina), di Fano (varietà Raggiola) o piante riformate con numerosi tagli anche consistenti in oliveti di più recente impianto. Veri e propri monumenti della natura sono invece rappresentati dai piantoni secolari di Mignola nel territorio di Cingoli, nella Vallesina, fino al Monte Conero, e di Sargano di Fermo nell’area del Fermano, che hanno mantenuto un tronco perfettamente intatto e una chioma rigogliosa e ancora molto produttiva. L’olivicoltura presente sul territorio regionale mostra una certa disomogeneità. A fronte di una sempre maggiore specializzazione della coltura nelle aree litoranee e di media collina, dove si assiste alla realizzazione di nuovi impianti e alla razionalizzazione della tecnica colturale, permane un’olivicoltura marginale nelle aree interne e pedemontane, in cui prevale un importante ruolo di protezione del suolo e di conservazione del paesaggio rispetto a uno strettamente produttivo. Le migliori condizioni pedo-climatiche della zona litoranea assicurano il più delle volte produzioni relativamente costanti e quindi reddito agli olivicoltori; l’olivicoltura dell’interno, invece, si preoccupa di “sopravvivere” e le condizioni difficili di clima e di terreno comportano una lenta e difficile maturazione dei frutti, con scarse produzioni e basse rese, ma con un’esaltazione delle peculiarità organolettiche degli oli. Le specificità del clima e del terreno contribuiscono a determinare un legame inscindibile tra le principali varietà autoctone e l’area di maggiore diffusione che ha conferito, nel tempo, un particolare adattamento all’ambiente. Il legame genotipo-ambiente è ulteriormente rafforzato dalle condizioni sociali ed economiche di tempi remoti che hanno condizionato numerose decisioni di tipo agronomico. La coltivazione tradizionale dell’olivo nelle Marche prevedeva infatti l’impianto di olivi soprattutto in terreni marginali o comunque in consociazione con colture estensive, con sesti d’impianto molto ampi, alberi con tronchi e chiome di dimensioni considerevoli, senza l’applicazione di concimi, irrigazione o particolari cure colturali, contando sulle ottime doti di rusticità e resistenza agli stress di questa specie. Nonostante la coltura promiscua sia ancora molto diffusa nel territorio regionale, negli ultimi anni la specializzazione della coltura e l’impianto di nuovi oliveti hanno richiesto un contenimento delle dimensioni delle piante per aumentare la densità d’impianto, una razionalizzazione della tecnica colturale e una gestione oculata delle risorse dell’oliveto stesso. Le colline marchigiane, caratterizzate da pendenze più o meno elevate, sono fortemente soggette al pericolo di erosione del suolo. È quindi richiesta una tecnica colturale che eviti il più possibile le lavorazioni e favorisca l’inerbimento naturale. La gestione del suolo mediante inerbimenti naturali permanenti viene ormai generalmente effettuata nelle Marche tramite sfalci periodici in primavera (uno di solito coincide con la trinciatura dei residui di potatura) e in autunno (prima della raccolta) e rotture del cotico erboso in estate, se la competizione per l’acqua tra inerbimento e oliveto diventa troppo forte. Anche la gestione della nutrizione e dell’irrigazione in olivicoltura sta assumendo un ruolo fondamentale nel regolare gli equilibri vegeto-riproduttivi dell’albero e nel mantenere costanti le produzioni negli anni. Nelle Marche, la progettazione di alcuni nuovi oliveti intensivi prevede la dotazione di impianti di irrigazione a goccia (laddove l’approvvigionamento idrico a uso irriguo non è un problema) che consentono di ridurre lo stress idrico delle piante in estati particolarmente siccitose e veicolare la concimazione attraverso l’acqua (fertirrigazione). La possibilità di sostenere l’olivo nel periodo estivo mediante l’irrigazione o la fertirrigazione rappresenta un aspetto fondamentale soprattutto in annate sfavorevoli poiché durante l’estate si sovrappongono importanti eventi fisiologici se si considera il ciclo vegeto-riproduttivo biennale (accrescimento dei germogli vegetativi che porteranno la produzione nell’anno seguente, induzione delle gemme a fiore, crescita dei frutti). Il ricorso all’irrigazione va però considerato nelle Marche come un mezzo di soccorso da utilizzare solo in caso di stagioni estive particolari e di cui va attentamente valutata la convenienza economica. Negli ultimi anni, si sta portando avanti un grande lavoro di formazione sulla potatura e le forme d’allevamento dell’olivo. La prima effettuata rispettando gli equilibri interni alla pianta e gestendo più liberamente le chiome; la seconda ricercando una maggiore funzionalità delle forme d’allevamento, riducendo al minimo gli interventi di potatura e assecondando il naturale habitus di crescita della pianta. In questo modo, a oliveti di piccole dimensioni con piante completamente gestibili da terra e raccolte mediante agevolatori pneumatici o elettrici, si stanno affiancando nel tempo alcuni impianti di grandi dimensioni in cui si sta cercando di meccanizzare al massimo le operazioni colturali. La densità di piantagione, i sistemi di potatura e le forme di allevamento devono essere adeguate alle singole varietà autoctone marchigiane e alle diverse condizioni climatiche. Lo studio della vigoria e del portamento della pianta, la comprensione dell’evoluzione (rinnovo) delle branche produttive e delle risposte fisiologiche all’irrigazione e alla nutrizione nelle diverse condizioni pedo-climatiche, costituiscono aspetti fondamentali per la razionalizzazione delle operazioni colturali negli oliveti marchigiani. Un’efficiente gestione delle operazioni di potatura e raccolta, unitamente alla possibilità di meccanizzazione (se le condizioni lo consentono), è un punto di essenziale importanza per ridurre i costi colturali, tenendo sempre presente che ciascuna scelta va calibrata considerando le diverse condizioni aziendali.

Patrimonio olivicolo marchigiano

La ricchezza dell’olivicoltura marchigiana è legata a un patrimonio genetico estremamente variegato; le numerose varietà autoctone caratterizzano fortemente il prodotto marchigiano e lo arricchiscono di storia, cultura, tradizione e paesaggio. Tali varietà sono diffuse da secoli in areali circoscritti e si sono adattate nel tempo alle caratteristiche climatiche e pedologiche locali. Nel territorio di Pesaro e Urbino, nell’area DOP Cartoceto, la varietà prevalente è la Raggiola, geneticamente simile al Frantoio, i cui aspetti morfologici sono resi “particolari” dalla presenza di un virus (Virus della maculatura anulare latente della fragola), che determina la classica forma “a pera” del frutto e l’aspetto lanceolato della foglia; l’olio è caratterizzato da profumo di mandorla verde, unito a toni erbacei. Molto simile è l’olio di Raggia, definita “Mandolina” per il netto sentore di mandorla, diffusa soprattutto nella provincia di Ancona, anch’essa geneticamente simile al Frantoio, caratterizzata da una produttività elevata e costante, frutti di medie dimensioni con buona resa in olio, adattabilità alla raccolta meccanica. All’interno della provincia di Macerata il territorio è caratterizzato da un clima severo, freddo in inverno per la vicinanza all’Appennino, e da terreni spesso difficili, poco fertili e scoscesi. Vi si pratica un’olivicoltura con un’importante funzione paesaggistica, un ruolo rilevante di legame con la storia, la cultura, le tradizioni locali. La varietà Coroncina è presente nella zona del lago di Caccamo; nonostante la produttività non troppo elevata, seppur costante, e le rese in olio medio-basse, essa ha un’importanza economica grazie alle eccellenti caratteristiche dell’olio, dal buon fruttato, con sentori erbacei e di carciofo, particolarmente amaro e piccante in quanto molto ricco in sostanze fenoliche. I vecchi piantoni di Mignola dall’aspetto monumentale tappezzano le colline del territorio di Cingoli e scendono giù fino al mare, lungo la Vallesina; la sua diffusione nel territorio marchigiano è dovuta alla buona produttività e alla notevole resa, nonostante le piccole dimensioni del frutto. L’olio è particolare, dal fruttato medio, tendenzialmente verde, con sentori che ricordano i frutti di bosco; al gusto evidenzia note di amaro intense e persistenti, per un contenuto in polifenoli in assoluto tra i più elevati. La varietà Orbetana, nell’area del Monte San Vicino, è quasi a rischio di estinzione dato che la bassa produttività, la spiccata alternanza, le basse rese in olio hanno scoraggiato molti olivicoltori dal mantenerla negli impianti. In realtà, il suo germoplasma è importante per la valenza storica e paesaggistica, e fondamentale per la valenza agronomica di resistenza al freddo e per le ottime caratteristiche dell’olio. Il Piantone di Mogliano, dalle piante piccole ma estremamente produttive, riveste invece le colline di tutta la provincia di Macerata, fino ad arrivare alle aree più interne, ad altitudini anche superiori ai 600 m s.l.m., grazie alla bassa sensibilità al freddo; dal frutto particolare, a forma di limone, esce un olio delicato, dal fruttato leggero, prevalentemente dolce. Nella provincia di Ascoli Piceno, l’area del Falerio Picenus vede la presenza del Piantone di Falerone, varietà molto precoce, a elevata resa in olio, il cui fruttato, di tipo erbaceo, evidenzia sentori di pomodoro, carciofo e mela, accompagnati da un retrogusto amaro. Il Sargano di Fermo caratterizza il territorio del Fermano con le sue piante monumentali, di elevata vigoria; dai frutti di piccole dimensioni e basse rese in olio si ottiene un prodotto delicato con sentori di foglia e mandorla.

Nuovi indirizzi per l’olivicoltura regionale

L’olivicoltura marchigiana è stata attraversata da una fase, durata circa un secolo, in cui le varietà autoctone sono state trascurate a vantaggio di Frantoio e Leccino, cultivar ad ampia diffusione che hanno “colonizzato” anche le Marche grazie alle loro caratteristiche produttive, alla facilità di propagazione e all’adattabilità a diverse situazioni climatiche. Dopo le gelate più distruttive, molti nuovi impianti specializzati sono stati improntati su queste varietà, unitamente a piccole percentuali di Pendolino e Maurino, utilizzate come impollinatori. Grazie agli studi di caratterizzazione intrapresi da oltre 15 anni dall’ASSAM (Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche) con il supporto scientifico del CRA – Oli di Spoleto, si è avviata una fase di recupero e valorizzazione del patrimonio genetico autoctono. Si è inoltre iniziato un percorso per la certificazione del materiale vivaistico, sottoponendo tutti i genotipi autoctoni a caratterizzazione morfologica, analisi genetiche e virologiche; ben 16 varietà locali sono state iscritte al Servizio Nazionale di certificazione volontaria (Ascolana tenera, Carboncella, Coroncina, Mignola, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Sargano di Fermo, Ascolana dura, Rosciola Colli Esini, Capolga, Cornetta, Lea, Nebbia, Sargano di San Benedetto) ed è stato costituito un campo di moltiplicazione di materiale vivaistico certificato presso l’azienda dell’ASSAM di Carassai (AP). Gli oli ottenuti da varietà autoctone sono stati caratterizzati dal punto di vista analitico e sensoriale, alla ricerca dell’identità data dal legame inscindibile tra genotipo e territorio. Tale inestimabile patrimonio storico è ritenuto assai degno di essere riproposto nei nuovi impianti per i numerosi e interessanti aspetti produttivi, di elevata compatibilità ambientale e per le potenzialità qualitative di un olio extravergine di oliva delle Marche tipico. Negli ultimi anni sempre maggiore spazio viene dato nei nuovi impianti alle varietà autoctone, disposte in filari separati per differenziare la raccolta delle singole varietà (oli monovarietali). Grande importanza viene anche attribuita alla scelta dell’epoca ottimale di raccolta per esaltare al massimo le peculiarità organolettiche delle singole varietà autoctone. Indicazioni sui principali indici di maturazione vengono fornite settimanalmente tramite i notiziari agrometeo dell’ASSAM, unitamente a indicazioni sul controllo dei principali parassiti dell’olivo, in particolare la Bactrocera oleae. Da alcuni anni si svolgono nelle Marche iniziative di carattere nazionale come il Campionato Nazionale di potatura dell’olivo allevato a vaso policonico e la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, al fine di stimolare tra gli operatori del settore un confronto sulle tecniche di potatura e il recupero del patrimonio olivicolo locale con conseguente valorizzazione dell’identità chimica e sensoriale degli oli autoctoni.


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