Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in Campania

Autori: Claudio di Vaio, Antonio Rotundo

Introduzione

La coltivazione dell’olivo in Campania vanta una storia millenaria. La diffusione è attribuita a Fenici e Greci, presso i quali gli olivi erano coltivati non solo per la produzione di olio alimentare, ma, soprattutto, per l’illuminazione, per ricavarne unguenti e profumi e per accendere lampade votive in omaggio alle divinità. Testimonianze della presenza dell’olivo in Campania in epoca romana si hanno negli scavi di Pompei ove sono stati ritrovati reperti di olive carbonizzate, noccioli e foglie, oltre a bottiglie di vetro contenenti olio e numerose lucerne fittili (Pompei, Termopolio di Asellina). Raramente l’olivo o le olive figurano nei dipinti delle case romane di Pompei ed Ercolano; tuttavia, due famose coppe d’argento ornate da rami con foglie e frutti di olivo sono state ritrovate nella casa del Menandro a Pompei. Numerosi sono i dolii ritrovati nell’area vesuviana contenenti oli, mentre annessa alla Villa della Pianella (Boscoreale, NA) è stato rinvenuto un frantoio d’epoca romana (trapetum). Nel Cilento recenti ricerche archeo-botaniche hanno documentato la presenza dell’olivo già nel VI secolo a.C.; la tradizione vuole che le prime piante siano state introdotte dai Focesi. L’olivo era certamente presente tra i templi di Paestum e le rovine di Velia. In Campania, poi, è facile imbattersi in olivi secolari; nel Salernitano, in particolare, sono stati individuati esemplari millenari attribuibili alle varietà Pisciottana e Rotondella. Oggi, in Campania l’olivo è diffuso su gran parte del territorio regionale, occupando circa 70.000 ettari, prevalentemente nelle aree interne, collinari, dove rappresenta anche un elemento di forte caratterizzazione del paesaggio. La Campania, con il 7,5% del totale della superficie nazionale, si colloca al sesto posto tra le regioni italiane per superficie olivetata, a cui corrisponde un patrimonio olivicolo di oltre 8,5 milioni di piante. Gran parte dell’olivicoltura si trova in provincia di Salerno, che da sola rappresenta il 58% del totale regionale, seguita da Benevento con il 20%, da Avellino, Caserta e Napoli. La coltivazione dell’olivo è presente prevalentemente in collina (75%) e per il 21% in montagna, mentre solo per il 4% è localizzata in pianura, svolgendo, così, oltre a un ruolo produttivo, una funzione di salvaguardia e difesa del territorio. La produzione media supera di poco i 2.000.000 di quintali di olive, pari a circa il 6% del totale nazionale. Uno degli elementi che caratterizza e qualifica l’olivicoltura campana è l’ampio patrimonio genetico, con oltre 60 accessioni presenti sul territorio. L’olivicoltura campana, grazie all’ampio patrimonio varietale e alle condizioni climatiche favorevoli, è in grado di produrre oli di eccellente qualità e spiccata tipicità. Attualmente si fregia di tre Denominazioni di Origine Protetta (DOP), Penisola Sorrentina, Cilento e Colline Salernitane, alle quali dovrebbero seguirne altre.

DOP Penisola Sorrentina

L’olivicoltura della provincia di Napoli si identifica, in massima parte, con l’area della Penisola Sorrentina. In questa zona, infatti, l’olivo ricopre vasti territori, spesso lunghe terrazze che costituiscono da sempre parte integrante della bellezza paesaggistica della costiera. I comuni di Vico Equense, Sorrento, Massa Lubrense comprendono il 70% degli oliveti dell’intera Penisola. Interessa oltre 4000 aziende con circa 1500 ettari di superficie coltivata e una produzione media pari a 84.000 q di olive. Pur trattandosi di una produzione non elevata, il notevole flusso turistico, unito a un’antica tradizione commerciale, contribuisce a valorizzare questi oli da sempre apprezzati e qualificati. La Penisola Sorrentina delimita il Golfo di Napoli e si protende, lunga e sottile, fra lo stesso e il Golfo di Salerno. Appare essenzialmente come un’area aspramente montuosa, con il culmine a 1500 m s.l.m. in cima al Monte Sant’Angelo ai Tre Pizzi. È possibile distinguere tre zone a diversa altimetria: la zona di montagna, coperta da castagneti e in parte coltivata a vite e olivo; la zona di collina, con i comuni di Meta, Piano di Sorrento, Sant’Angelo, Sorrento, Vico Equense e Capri, dove prevalgono gli oliveti e i vigneti, e quella costiera ove si trovano prevalentemente gli agrumeti. La coltivazione dell’olivo nella Penisola Sorrentina risale a tempi antichissimi, a cui si è aggiunta nel XVI secolo quella degli agrumi. La punta Campanella, che fronteggia l’isola di Capri, era dominata da un tempio, sacro alla dea Atena-Minerva, cui era consacrata l’intera Penisola. Era, pertanto, meta di pellegrini che acquistavano sul posto l’olio votivo da bruciare in onore alla dea. Tutto il territorio è disseminato di prestigiose vestigia d’epoca romana, fra cui numerosi resti di santuari minori dedicati proprio alla dea Minerva. Da allora l’olivo non ha mai abbandonato questi luoghi e, con la vite e i limoni, domina e caratterizza il paesaggio. Il clima è decisamente mediterraneo, mite, con periodi di siccità estivi e forte insolazione. Le temperature medie oscillano tra i 15 e i 20 °C, mentre le temperature minime eccezionalmente scendono sotto zero gradi e quelle massime raramente superano i 30-32 °C. Le precipitazioni medie annue superano i 1000 mm, molto limitate in estate e abbondanti in autunno-inverno. Tuttavia, il clima non è uniforme per tutte le zone; si registrano, infatti, notevoli variazioni tra la zona di pianura e quelle di collina e di montagna. Il paesaggio risulta fortemente caratterizzato dagli olivi che crescono sui terreni scoscesi, a picco sul mare, insieme ai “giardini di limoni“ e alle piante aromatiche, come il rosmarino e la menta, che rendono il paesaggio originale e unico. Ed è proprio nell’olio che spesso ritroviamo i sentori delle piante spontanee e coltivate, che conferiscono tipicità al prodotto. Il valore e la funzione della coltivazione dell’olivo risultano importanti in queste zone anche per la difesa dell’ambiente. Ciò richiede, pertanto, un grande impegno da parte degli olivicoltori, che su un territorio difficile, impervio e dagli spazi ridotti, collocano gli oliveti su arditi terrazzamenti degradanti verso il mare. In pratica, le terrazze sono state ricavate scavando in piano le zone in forte pendenza, delimitandole da muretti di pietra a secco che sostengono il terreno, formando così uno scalino di larghezza variabile. I terrazzamenti rendono coltivabili anche colline ripide e aree costiere, svolgendo una funzione di contenimento del suolo ed evitando, quindi, scivolamenti a valle e frane. In molti casi gli oliveti risultano costituiti da piante secolari. La forma di allevamento più diffusa è un vaso irregolare, caratterizzato da grosse chiome difformi. In alcune aree costiere l’olivo risulta consociato ad agrumeti e rappresenta l’ultimo piano produttivo a cui seguono gli agrumi, la vite e i seminativi. La coltivazione dell’olivo, quindi, svolge in quest’area un ruolo importante, non solo dal punto di vista produttivo ed economico, ma anche per l’insostituibile funzione paesaggistica e di contenimento idrogeologico. I terreni della Penisola Sorrentina appartengono al Cretaceo dell’epoca terziaria. Da un punto di vista pedologico si caratterizzano per la presenza di arenarie e argilloscisti, unitamente a prodotti di proiezione vulcanica. Il terreno, quindi, risulta argilloso-calcareo, anche se la sua compattezza è andata man mano modificandosi, per le ceneri, i lapilli e i tufi vulcanici, e per la fitta vegetazione arborea boschiva. Il patrimonio varietale è rappresentato prevalentemente da un ecotipo di Ogliarola, denominato Olivo da olio, detto anche Minucciola, apprezzato per produttività e buona resa in olio, 20% circa. La diffusione della cultivar Olivo da olio è pari all’80-90% delle varietà coltivate. Si adatta alle più svariate condizioni ambientali, mentre è esigente per le cure colturali specialmente per la potatura e la concimazione. La fioritura avviene a fine maggio, l’allegagione i primi di giugno e la raccolta entro fine ottobre, prima decade di novembre. Produce abbondantemente e la sua produzione può ritenersi piuttosto costante per piante sottoposte a buone cure colturali. La pianta ha un’altezza media di 5 metri, la chioma ha un portamento più o meno ampio e dipendente dal sesto d’impianto. Si caratterizza per una discreta resistenza agli attacchi della mosca e agli stress abiotici. Tra le altre varietà coltivate nella Penisola Sorrentina si ritrovano anche la Rotondella, tra quelle locali, e Frantoio e Leccino, di provenienza extraregionale. Una grande quantità di olivastri è presente soprattutto nei luoghi più accidentati, a strapiombo sul mare. La zona di produzione dell’olio DOP Penisola Sorrentina comprende per intero i territori della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, l’isola di Capri e parte del comune di Castellammare di Stabia. L’olio DOP Penisola Sorrentina si ottiene dalle olive della cultivar Olivo da olio, per non meno del 65%; e in misura non superiore al 35% da Rotondella, Frantoio o Leccino, da sole o congiuntamente. È ammessa anche la presenza di altre varietà per un massimo del 20% del totale. L’olio presenta, a prima vista, un bel colore giallo paglierino, più o meno intenso, con riflessi verdognoli, a volte velato. L’esame olfattivo rivela notevole armonia aromatica, con un delicato sentore di fruttato di oliva e con fini e piacevoli note di erbe aromatiche (soprattutto rosmarino e menta). Il sapore è decisamente dolce, con note di amaro e piccante e piacevoli sfumature speziate. Ha retrogusto pulito, di mandorla verde e fresca. L’acidità non supera mai il valore dello 0,4%. L’olio presenta, inoltre, un buon patrimonio fenolico, in particolare di idrossitirosolo, e i suoi esteri, specialmente quando ottenuto da olive appena invaiate. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza e tipici della tradizione gastronomica campana.

DOP Cilento

Comprende 62 comuni tra cui Palinuro, Agropoli, Paestum, Velia e Sapri, noti internazionalmente per caratteristiche ambientali e storiche. L’area DOP rientra interamente nel Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano e ha come confini naturali a nord i fiumi Sele e Tanagro, a ovest e a sud-ovest il mar Tirreno, a sud il Golfo di Policastro, mentre a est è delimitata dal Vallo di Diano e dal fiume Bussento. Lungo la fascia costiera, il clima, mitigato dalla presenza del mare, è di tipo temperato caldo; le precipitazioni sono concentrate nel periodo primaverile e tardo-autunnale (circa 980 mm/anno). Le temperature medie annuali si aggirano intorno ai 18 °C e il periodo estivo è caratterizzato da prolungati periodi di aridità. Le temperature raramente scendono al di sotto di 0 °C e oltrepassano i 30 °C durante l’estate. Le aree interne e i massicci montuosi sono caratterizzati da precipitazioni, di norma, molto abbondanti (comprese tra 1200 e 1900 mm/anno) sempre con massime invernaliprimaverili e minime concentrate nel periodo di giugno-luglio. L’areale del Cilento è costituito prevalentemente da aree di collina e montagna, con limitate zone pianeggianti in prossimità della costa. Il territorio è ricco di contrasti, l’altimetria passa velocemente dal livello del mare delle aree costiere ai quasi duemila metri di altitudine dei monti Cervati, Gelbison e degli Alburni. È attraversato da numerosi corsi d’acqua, come l’Alento, il Lambro, il Mingardo, il Bussento, il Calore e il Tanagro. La sua peculiare posizione geografica, le coste, i numerosi corsi d’acqua e i massicci montuosi conferiscono al territorio una variegata orografia che si manifesta con una complessità di ambienti e una duplice natura geologica delle rocce che lo costituiscono. Presenta, infatti, una vasta zona di calcare mesozoico alla base ricoperta da argille dell’Eocene. Il terreno di natura silicio-calcarea, tendente allo sciolto, risulta ricco di elementi nutritivi, di pronto impiego, in grado di condizionare lo sviluppo vegetativo e la produttività dell’olivo, che trova, quindi, in questi terreni condizioni di sviluppo molto favorevoli. Gli impianti sono di tipo tradizionale, con piante di grossa taglia spesso secolari, allevate a vaso, impalcate alte e con sesti d’impianto ampi e irregolari. Solo in oliveti di recente costituzione si trovano forme di allevamento a vaso policonico, monocono e globo. La Pisciottana è la varietà più diffusa in tale areale. È coltivata soprattutto nel comune di Pisciotta, da cui deriva la sua denominazione, e nelle aree limitrofe. Di origine antichissima, in oltre 2500 anni di coltivazione questa cultivar si è diffusa tanto da coprire fino al 90% delle aree olivetate del Cilento. Accanto alla Pisciottana sono presenti inoltre due varietà tipiche del Salernitano, la Rotondella e l’Ogliarola campana. La pianta è di vigoria molto elevata e ha portamento assurgente. Molto apprezzata soprattutto per l’elevata produzione, pur se alternante, e per l’elevata resa in olio dei frutti. La fioritura coincide di norma con l’ultima decade di maggio; l’invaiatura è medio-tardiva e procede scalarmente. Le drupe sono di dimensioni medio-piccole, a forma ellissoidale e con endocarpo piccolo e di medesima forma. Resistente a stress abiotici e alla rogna, ma sensibile agli attacchi di mosca e all’occhio di pavone. La DOP Cilento interessa oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa del totale regionale e al 50% circa della provincia di Salerno. L’olio si ottiene dalla spremitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%. L’olio è di colore giallo paglierino, all’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato e risulta sufficientemente armonico, tendenzialmente dolce. L’acidità è sempre inferiore allo 0,4%, presenta un rapporto medio tra oleico e linoleico inferiore a 7, discreto è il contenuto in fenoli totali.

DOP Colline Salernitane

L’areale di produzione dell’olio DOP Colline Salernitane comprende 82 comuni dell’area centro-settentrionale della provincia di Salerno, inclusi in un vasto territorio che va dalla Costiera Amalfitana fino alla Valle del Calore, attraversando i Monti Picentini, gli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Adriano. Il clima, tipicamente mediterraneo, è fortemente influenzato dalle correnti calde provenienti dal Golfo di Salerno, mentre le catene montuose costituiscono una solida barriera alle correnti fredde settentrionali. Le temperature medie segnano valori intorno ai 16 °C, mentre nel periodo estivo frequentemente superano i 35 °C. Le precipitazioni medie raggiungono i 1000 mm di pioggia, concentrate nel tardo autunno e a fine inverno. Grazie alle peculiari condizioni pedo-climatiche l’olivo trova in questa zona un habitat ideale. L’area è molto diversificata per orografia e natura dei terreni. È dominata dai monti Alburni, la formazione calcarea più rappresentativa, ove numerosi sono i fenomeni carsici; le sorgenti e i corsi d’acqua (Sele, Picentino) danno origine a una struttura orografica del territorio alquanto complessa. Si passa, poi, dal gruppo dei monti Lattari al complesso dei monti Picentini per finire alla fertile Piana del Sele. L’area è attraversata dai fiumi Sele e Calore, che costituiscono una valle alluvionale. I terreni olivetati sono situati per la maggior parte nella fascia collinare e si presentano di natura argillosa, argillosa-calcarea, ricchi in potassio, fosforo, ferro e calcio. Si tratta dell’area più intensamente olivetata di tutta la Campania: qui, più che altrove, si può misurare l’evoluzione che sta vivendo il comparto. La tradizione e l’innovazione coesistono: accanto ad aziende tradizionali, ve ne sono altre che adottano le più moderne tecnologie. In questa area gli oliveti si estendono prevalentemente nella fascia collinare, su di una superficie che supera i 19.000 ettari, e rappresentano il 30% della superficie olivetata regionale. Le aziende dedite all’attività olivicola sono circa 26.000 e sono prevalenti gli impianti specializzati, gestiti secondo moderne tecniche agronomiche. In tale area la cooperazione è molto sviluppata, per cui ad aziende private si affiancano strutture di trasformazione associate. Il legame con il passato è garantito da un patrimonio varietale ricco e originale, nell’ambito del quale le cultivar Rotondella e Carpellese sono le più coltivate. Rotondella è la varietà più diffusa nel Salernitano, dove è conosciuta con molti sinonimi. È molto apprezzata per produttività, resa, intorno al 23%, e qualità dell’olio. La pianta è di media vigoria con portamento assurgente e autoincompatibile. L’invaiatura del frutto inizia dall’apice e l’epoca di maturazione è intermedia. Resistente a stress abiotici e all’occhio di pavone, sensibile agli attacchi di mosca e rogna. Dopo la Rotondella, la Carpellese è la cultivar più diffusa nel Salernitano. La pianta, di medie dimensioni, ha un portamento ampio con chioma provvista di numerosi rami penduli. L’invaiatura delle drupe procede dall’apice, la maturazione è tardiva e la resa in olio è su valori soddisfacenti. Si distingue per produzioni elevate e costanti. Resiste mediamente a stress abiotici, è sensibile, invece, alla rogna e all’occhio di pavone.


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