Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: paesaggio

Capitolo: olivo in Basilicata

Autori: Antonio Rotundo, Claudia Cantile

L’olivicoltura lucana ha origini antichissime. Numerosi reperti archeologici del VI secolo a.C. (resti di legno, frutti, foglie e noccioli) rinvenuti in località Pantanello di Metaponto e un frantoio del IV secolo a.C. all’interno di un contesto rurale, scoperto in località Sant’Antonio Abate sul pendio meridionale di Ferrandina, testimoniano la coltivazione dell’olivo sin dai tempi della Magna Grecia. Attualmente la coltura dell’olivo è diffusa su oltre l’85% del territorio regionale e si caratterizza per la ricchezza del germoplasma autoctono e per le peculiari caratteristiche qualitative degli oli. In particolare il comparto olivicolo lucano interessa oltre 31.000 ha, dei quali circa il 60% in provincia di Matera e il restante 40% in quella di Potenza, per un patrimonio di oltre 5 milioni di piante. La coltivazione è diffusa in collina e in montagna, ove svolge non solo un ruolo produttivo ma anche di difesa dell’ambiente e del suolo da erosione e smottamenti. Le produzioni nelle annate di carica possono superare i 500.000 q, che rappresentano oltre il 6% della P.L.V. agricola regionale e il 2% circa di quella nazionale. Pur diffusa in quasi tutti i comuni, la coltivazione è concentrata in cinque ampi areali, che si differenziano per caratteristiche pedoclimatiche e per presenza di cultivar autoctone di notevole pregio, oltre trenta quelle finora recuperate dall’Università della Basilicata.

Areale delle colline materane

ztrong>Geografia. Occupa un’ampia superficie della provincia di Matera, prossima alla regione Puglia. Attraversata per la maggior parte dal fiume Bradano, ha il suo epicentro nel lago artificiale di San Giuliano. Il fiume Basento, poi, lo delimita a sud e lo separa dall’areale del Medio Agri-Basento. Le acque dell’invaso contribuiscono all’irrigazione degli oliveti del Metapontino, specie nel periodo estivo, caratterizzato da temperature elevate e periodi di siccità prolungata.

Caratteri generali del clima. L’areale è distinto da temperature medie annue tendenzialmente calde (16 °C circa), sostenute da un periodo invernale relativamente mite con rari abbassamenti termici inferiori a 0 °C e scarse gelate primaverili. Il periodo estivo è caldo (con punte superiori a 38 °C). La piovosità media annua risulta pari a circa 410 mm, con due picchi nei mesi invernali e primaverili. Precipitazioni torrenziali concentrate in poche ore si alternano a lunghi periodi di siccità, determinando talora gravi danni all’ambiente con smottamenti e frane.

Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli. Il territorio, prevalentemente collinare, presenta anche aree pianeggianti, per lo più fondovalle, con versanti costituiti da argille azzurre plioceniche, a elevata erodibilità e soggette agli attacchi degli agenti esogeni. I terreni olivetati sono argillo-sabbiosi, con pH subalcalino, basso livello di sostanza organica e di azoto totale, probabilmente per fenomeni di degradazione determinati anche dalle alte temperature estive; mediamente dotati di calcio scambiabile.

Cultivar. La cultivar più diffusa è l’Ogliarola del Bradano, presente in oltre il 50% negli oliveti tradizionali e in quelli più recenti. Dotata di buona vigoria, è molto produttiva, pur se tende ad alternare. L’inolizione è elevata; l’epoca di maturazione medio-precoce. È apprezzata per le caratteristiche organolettiche degli oli. Meritevole di ulteriore espansione. Buona la resistenza a stress abiotici; discreta invece quella per mosca (Bactrocera oleae), rogna (Pseudomonas savastanoi) e occhio di pavone (Spilocaea oleagina).

Caratteristiche dell’olio. Olio di ottima qualità, presenta elevati tenori in fenoli totali e medi contenuti in acido oleico. Trattasi di un olio armonico dal fruttato intenso, di tipo verde tendente al maturo, con sentori di erba, carciofo e foglia di olivo. Al gusto, presenza rilevante e armoniosa di dolce e piccante e buon amaro. Adeguato il rapporto acidi insaturi/saturi.

Areale del Melandro

Geografia. È il più piccolo dei cinque areali, compreso per intero nella provincia di Potenza. Dagli altopiani di Picerno (600-700 m s.l.m.) si spinge fino a valle (250-300 m) ove si ricongiunge con gli oliveti della contigua provincia di Salerno.

Caratteri generali del clima. Il clima di tipo continentale si caratterizza per avere temperature medie annue pari a 12,8 °C, con inverni rigidi e nevosi, ed estati relativamente fresche, con temperature che raramente superano i 30 °C. La piovosità media annua risulta di 631 mm, con due picchi nei mesi invernali (dicembregennaio) e primaverili (marzo-aprile).

Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli. Il territorio, molto vario, alterna aree collinari a zone montuose. I suoli sono tendenzialmente alcalini, poveri in scheletro, di natura argillo-sabbiosa, di media fertilità, anche se con un basso tenore in calcare attivo. Gli oliveti occupano ampie fasce collinari e presentano caratteristici terrazzamenti, con argini inerbiti, nelle aree a maggiore pendenza.

Cultivar. La Romanella è la cultivar più diffusa. Utilizzata prevalentemente per la produzione di olio, è caratterizzata da media vigoria e costante produttività. I frutti presentano una resa in olio elevata, raggiunta anche a parziale invaiatura delle drupe. Per tale caratteristica la raccolta viene effettuata precocemente entro la prima decade di novembre. Ciò consente di prevenire possibili danni alle drupe e/o perdite di prodotto per eventuali attacchi da mosca. Si distingue per una buona resistenza a stress abiotici; sensibile invece a mosca e rogna.

Caratteristiche dell’olio. Interessanti le caratteristiche compositive e sensoriali dell’olio. È un prodotto a elevato contenuto in acido oleico e con rapporto acidi grassi insaturi/acidi grassi saturi interessante. I fenoli si mantengono su valori medi. L’olio, dal fruttato medio-leggero di tipo maturo, si distingue per una presenza persistente di dolce e piccante. Molto richiesto da consumatori extra regionali.

Areale del Vulture

Geografia. È il più importante degli areali olivicoli lucani, sia per produzioni sia per presenza di cultivar autoctone. Occupa i territori più settentrionali della provincia di Potenza. È delimitato a nord-ovest dall’Appennino meridionale e a sud-est dalle pianure pugliesi. Si caratterizza per la presenza di numerose colline alternate ad ampi areali di ridotta pendenza. Insieme alla vite, la coltivazione dell’olivo trova in tale area la sua migliore espressione vegeto-produttiva. I vigneti e gli oliveti consentono rispettivamente di produrre un vino, Aglianico del Vulture, fra i più rinomati a DOC italiani e oli di eccellente qualità, legati al territorio per tipicità strutturale, per tradizione, cultura e storia.

Caratteri generali del clima. Il clima è di tipo continentale, con temperature medie annue di poco superiori ai 13 °C e un periodo invernale relativamente freddo ( 5-6 °C, dicembre-febbraio) caratterizzato da sensibili abbassamenti termici, talora inferiori a –6 °C. Sporadiche le gelate primaverili. La piovosità media annua risulta intorno a 730 mm, con due picchi, di cui uno ampio nei mesi invernali e un secondo in aprile; breve periodo di aridità nei mesi di luglio e agosto.

Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli. Il terreno è prevalentemente di origine vulcanica, particolarmente vocato alla coltura dell’olivo, ma anche della vite e del castagno, diffuse nell’areale. Il sottosuolo è ricco di acque minerali rinomate non solo in Italia ma anche all’estero. Il pH è neutro; solo in aree molto dilavate si trovano suoli con pH <7. Il suolo può ritenersi fertile, di medio impasto, con modeste quantità di azoto totale, ma con buoni livelli sia di fosforo assimilabile sia di calcio e potassio scambiabili.

Cultivar. Molte e interessanti le cultivar autoctone presenti in tale ambiente; di esse le più diffuse e caratteristiche sono l’Ogliarola del Vulture e la Cima di Melfi. – Ogliarola del Vulture è la cultivar più diffusa e interessante del Vulture, presente in oltre il 60% degli oliveti in coltura specializzata. Nel disciplinare della DOP Vulture, in corso di approvazione, viene indicata come la varietà più importante e caratterizzante. È cultivar da olio, di media vigoria, buona produttività, ma con tendenza ad alternare. Le drupe sono caratterizzate da elevata resa in olio e destinate in massima parte all’oleificazione. È antica consuetudine destinare i frutti più grossi e ben maturi all’essiccazione e consumarli quali olive da friggere. L’inolizione precoce ne consiglia la raccolta tra la prima e la seconda decade di novembre. Ottima la resistenza a stress abiotici; sensibile a mosca e a rogna. L’olio è caratterizzato da un buon tenore in acido oleico e presenta apprezzabili livelli in fenoli totali, specie se ottenuto da olive raccolte a invaiatura appena iniziata. Dal fruttato medio di tipo maturo si presenta al gusto tendenzialmente dolce, con amaro leggero e piccante persistente. – Cima di Melfi è cultivar da olio, mediamente vigorosa, consigliabile per impianti intensivi e forme di allevamento a vaso e/o monocono. Entra precocemente in produzione e si distingue per produttività buona e costante. Drupe di peso medio, caratterizzate da alta resa in olio. L’epoca di raccolta è media; per l’ottenimento di oli di buona qualità si consiglia di raccogliere i frutti a invaiatura appena iniziata. Buona la resistenza a stress abiotici; sensibile alla mosca, parzialmente resistente a rogna e occhio di pavone. L’olio si presenta con un elevato contenuto in acido oleico e mediamente dotato in fenoli totali. Si tratta di un prodotto dal fruttato di tipo verde, con sapore di amaro e piccante gradevole, specie se ottenuto da olive appena invaiate. Per le sue caratteristiche sensoriali e compositive viene considerato un olio di qualità, meritevole di essere commercialmente valorizzato.

Areale del Pollino

Geografia. È compreso per la sua totalità nel Parco Nazionale del Pollino, il più grande Parco naturale d’Europa. L’area a prevalente vocazione olivicola ricade in massima parte nella parte mediana del Bacino idrografico del fiume Sinni e per la restante parte in quella del torrente Serropotamo e del fiume Sarmento. Il territorio comunale e l’invaso del Monte Cotugno, una delle più estese dighe in terra battuta del continente europeo, ne costituiscono l’epicentro. L’olivo rappresenta la coltura arborea preminente, seguita da vite, fico e altri fruttiferi. Presenti le colture orticole come fagiolo e peperone.

Caratteri generali del clima. Il clima è caratterizzato da temperature medie annue pari a circa 16 °C. Gli inverni, nel complesso freschi, presentano temperature che si abbassano fino a sfiorare i –7, –8 °C e frequenti precipitazioni nevose. Il periodo estivo è relativamente caldo, con temperature che possono raggiungere valori prossimi ai 40 °C. La piovosità media annua risulta pari a circa 520 mm, concentrata nei mesi autunno-invernali e primaverili. Siccitoso, invece, il periodo estivo.

Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli. Nell’area convivono due distinte dominanti morfologiche: un’area collinare e un’altra montuosa. Di particolare interesse è quella collinare, che comprende la maggior parte dei terreni destinati alla coltura dell’olivo. Non meno importanti rimangono in tale area gli altopiani e i pianori prospicienti il lago artificiale di Monte Cotugno, ove accanto ai terreni destinati alle coltivazioni ortive (per la maggior parte peperone) sono sorti nuovi impianti di olivo. I suoli sono generalmente neutri, argillo-sabbiosi, con discreta fertilità e carenza in azoto, dovuta a basso contenuto in sostanza organica.

 

Cultivar. La cultivar Faresana è la più antica e diffusa in tale areale. A duplice attitudine, di buona vigoria, altamente produttiva e tendenzialmente alternante, specie se la raccolta viene posticipata per destinare i frutti all’essiccazione o alla salamoia secondo il metodo greco. I frutti sono di buona pezzatura, con un buon rapporto polpa/nocciolo. L’inolizione procede con una certa lentezza, per cui la raccolta viene spesso effettuata verso la fine del mese di novembre. Presenta buon adattamento ai climi temperato-caldi. Meritevole di estendere la sua presenza in ambito regionale ed extra regionale.

Caratteristiche dell’olio. L’olio prodotto da olive faresane si caratterizza per l’elevato contenuto in acido oleico, fenoli totali lievemente contenuti e basso tenore del numero di perossidi. Al gusto si presenta come fruttato medio con persistenti toni di amaro e piccante, ma comunque gradevoli. Apprezzato per gli accoppiamenti con produzioni tipiche locali. È un olio che possiede tutte le caratteristiche per essere definito dalle grandi potenzialità. Le caratteristiche intrinseche della varietà e l’ambiente ne esaltano qualità e gradevolezza.

Areale del Medio Agri-Basento

Geografia. Occupa la parte centro-meridionale della Basilicata. Ha in Ferrandina e comuni limitrofi il centro di maggiore interesse. I fiumi Basento e Agri lo attraversano segnandone i contorni.

Caratteri generali del clima. È caratterizzato da temperature medie annue superiori ai 16 °C e piovosità media annua pari a circa 500 mm; agosto è il mese più caldo e più arido, gennaio il più freddo e dicembre quello con maggiore quantità di pioggia (oltre 80 mm).

Ambiente di coltivazione e caratteristiche dei suoli. L’assetto geomorfologico di quest’area risulta particolarmente instabile, a causa dell’erosione dei versanti calanchivi. I terreni, tendenzialmente argillo-sabbiosi, presentano pH neutro-alcalino, basso livello di sostanza organica e di azoto totale, anche per effetto di fenomeni di degradazione dovuti alle alte temperature estive, talora prossime ai 40 °C.

Cultivar. È la Maiatica di Ferrandina la cultivar più diffusa in tale areale. Coltivata anche in ambiti extraregionali, occupa nel comune di Ferrandina oltre 1600 ha in coltura specializzata con una produzione annua di circa 70.000 q. Di questi, il 4-5% viene destinato al consumo diretto come olive infornate. Mediamente ogni anno vengono prodotti circa 1000 q di prodotto essiccato. La pianta è mediamente vigorosa, a portamento assurgente, con infiorescenze di medio sviluppo e aborto dell’ovario pari a circa 30%, praticamente autofertile. Entra precocemente in produzione e mantiene una produttività costante nel tempo; tende ad alternare allorché i frutti destinati all’essiccazione vengono raccolti tardivamente. La maturazione delle drupe è scalare e tardiva. L’epoca ottimale di raccolta per l’oleificazione coincide con la fine di novembre, allorché i frutti sono parzialmente invaiati. Per le drupe da destinare all’essiccazione, la raccolta si protrae anche fino al mese di febbraio, selezionando a mano i frutti maturi e in ottimo stato di conservazione, privi essenzialmente da punture di mosca. La pianta presenta buona resistenza a stress abiotici; suscettibile però alla mosca, alla rogna e all’occhio di pavone.

Caratteristiche degli oli e delle olive infornate. L’olio ottenuto da olive maiatiche presenta caratteristiche sensoriali e compositive nel complesso apprezzabili. Trattasi di un olio dal fruttato di intensità medio-leggera; al gusto la sensazione di dolce è rilevante e persistente, mentre l’intensità del piccante è lieve. Considerevole il contenuto in acido oleico (75% circa), elevato quello dell’acido linoleico. Medio-basso il valore dei fenoli totali. Nel complesso è da ritenere un olio di buona qualità, tant’è che, oltre che al consumo locale, viene destinato con notevole successo a quello extra regionale. La denominazione protetta potrebbe concorrere a valorizzarne e migliorarne la diffusione. La preparazione dei frutti essiccati in forno risale a epoche remote. Le prime testimonianze sono del 1700, mentre è tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX secolo che sorsero a Ferrandina iniziative artigianali che contribuirono a diffondere e accreditare l’oliva maiatica infornata fuori della sua zona di origine, su tutto il territorio nazionale e anche all’estero (Stati Uniti, Regno Unito, Francia). Nel 1937 si ha la prima descrizione del ciclo di lavorazione dell’oliva essiccata di Ferrandina. La cultivar era in quei tempi la più coltivata della regione e, per l’essiccamento dei frutti, erano in attività, nel solo comune di Ferrandina, 21 forni di cui 6 importati dalla Germania. Nonostante successivi contributi volti a migliorare il ciclo della lavorazione, la produzione rimane ancora legata a tecniche artigianali. Sul ciclo produttivo gravano difficoltà dovute all’elevato costo della raccolta e selezione manuale delle drupe da destinare all’essiccazione, nonché ai limitati quantitativi di frutti da lavorare nelle annate di scarica e in quelle con diffusi attacchi di mosca. Il metodo attuale di preparazione delle olive infornate prevede diverse fasi per le quali è richiesto un elevato contributo di manodopera, prevalentemente femminile, sia nella fase di raccolta sia in quella di selezione delle drupe e confezionamento. Per le olive nere essiccate di Ferrandina è in corso il riconoscimento europeo della IGT. Il ciclo di produzione ha inizio nel mese di dicembre e continua fino a tutto il mese di febbraio. La raccolta delle olive completamente invaiate deve essere eseguita manualmente tramite brucaturapettinatura, o meccanicamente con agevolatrici o scuotitori e con l’ausilio di reti. Il metodo di preparazione delle olive prevede le seguenti fasi: – selezione delle olive mature e sane; – lavaggio in acqua; – scottatura in acqua a circa 90 °C per tre minuti; – salagione mediante aggiunta di sale (2%) per la durata di 36-72 ore; – essiccazione su graticci in forni a circolazione d’aria forzata con temperatura di 50 °C per circa 36-48 ore; – eliminazione del sale in eccesso presente sulle drupe mediante scuotimento e cernita; – selezione finale manuale o automatica delle olive; – confezionamento.


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