Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: coltivazione

Capitolo: olivicoltura da mensa

Autori: Ettore Barone

Introduzione

La produzione mondiale di olive da mensa, pari oggi a circa il 15% del totale delle produzioni olivicole, ha fatto registrare negli anni una tendenza all’aumento, passando da una media annuale di 746.000 t del periodo 1980/85 alle 969.000 t del 1990/95, quindi a 1.603.000 t del periodo 2000/05. Negli ultimi anni (2004/05-2006/07) la produzione si è assestata su valori di circa 1.800.000 t per anno. Parallelamente si è assistito a un aumento dei consumi mondiali che si localizzano per il 29% circa a livello dei Paesi Ue e per il 12% negli USA. I Paesi dell’Ue detengono il 44% della produzione mondiale e, tra questi, l’Italia mantiene la posizione di terzo Paese produttore dopo Spagna e Grecia. La quota di mercato detenuta dall’Italia è passata da circa il 10% del periodo 1980/85 all’attuale 3-4% della produzione totale, segnando dunque un regresso almeno in termini di peso relativo. D’altra parte l’aumento generalizzato dei consumi ha originato, di conseguenza, l’aumento delle importazioni (+300% circa nel confronto tra i due periodi), soprattutto da Spagna e Grecia, con le quali oggi in Italia si coprono quasi i 2/3 del consumo totale, stimato per gli ultimi anni tra 140.000 e 175.000 t, a seconda delle fonti. Solo 1/3 circa o poco più dei consumi interni è, dunque, soddisfatto da olive di produzione nazionale, mentre le esportazioni riguardano solo circa 7000 tonnellate. I Paesi dell’Ue, gli USA e la Turchia assieme rappresentano il 71% della produzione e il 52% del consumo mondiale. La Spagna, con un tasso d’incremento costantemente superiore a quello di tutti gli altri Paesi produttori (in media +10.000 t all’anno negli ultimi 40 anni), detiene il primato mondiale con una produzione di oltre 450.000 t e, al tempo stesso, si conferma il principale Paese consumatore a livello comunitario (33% del totale), seguito da Italia (27%), Francia (9%), Germania e Grecia (7% circa ciascuno). I principali Paesi importatori sono rappresentati dagli USA (26%), dall’Ue (15%) e dal Brasile (11%).

Aspetti strutturali e varietali dell’olivicoltura da tavola italiana

In ragione dei dati appena citati il mercato italiano denota, ancor più che nel passato, una netta dipendenza dagli approvvigionamenti esteri e, se raffrontato con il più vasto settore dell’olivicoltura da olio, rappresenta, in termini sia quantitativi sia anche di valore, solo una piccola quota dell’intero comparto olivicolo ma, al tempo stesso, presenta talune interessanti realtà produttive nonché specificità che lo distinguono e che lo rendono per molti versi più simile al comparto della frutticoltura. Ciò non sorprende se si considera che la finalità di questo tipo di coltivazione è quella di produrre frutti destinati al consumo diretto, sia pure dopo opportuno processo di trasformazione. Nell’olivicoltura da tavola assumono, dunque, particolare rilevanza tutte quelle componenti del processo produttivo, sia genetiche sia ambientali e di tecnica colturale, in grado di esaltare specifiche qualità del frutto in quanto tale e che costituiscono fonte di apprezzamento da parte del consumatore (dimensioni, forma, aspetto, resa in polpa, consistenza della polpa ecc.). Su di esse deve appuntarsi l’attenzione del produttore di olive da tavola e solo su queste, quindi, si incentra il testo che segue. Esiste, tuttavia, e non può essere ignorata sotto il profilo dell’eventuale adeguamento delle tecniche colturali, una naturale transitività tra i due tipi di produzione olio-tavola la cui entità è difficile da quantificare. Essa, infatti, è funzione di numerose variabili tra cui la fluttuazione annuale dei prezzi dei due prodotti e gli standard produttivi ottenuti che fanno sì che, di anno in anno, possa variare la quota di olive provenienti da impianti specializzati da tavola che viene destinata all’oleificazione perché non commercializzabili altrimenti (frutti al di sotto della pezzatura minima o carenti sotto il profilo sanitario). All’inverso quote significative di olive avviate al mercato del consumo diretto provengono da sistemi d’impianto non specializzati per la produzione di olive da tavola e sono il frutto della combinazione variabile tra i medesimi fattori prima citati, in sistemi che utilizzano cultivar cosiddette a “duplice attitudine” (olio-tavola). Situazioni consimili non sono esclusive dell’olivicoltura italiana. In Israele, per esempio, in alcuni anni il prezzo elevato dell’acqua per uso irriguo ne limita l’utilizzazione in impianti specializzati di olivo da tavola (cultivar Manzanilla) con la conseguenza che i frutti vengono inviati all’oleificazione, mentre in impianti con la cultivar da olio a frutto di pezzatura media “Souri” è normale che una quota variabile di produzione (2000-3000 t) venga destinata annualmente sul mercato locale come oliva verde intera o schiacciata. Un primo carattere certamente peculiare dell’olivicoltura italiana da tavola è costituito dalla forte connotazione geografica: la larghissima maggioranza (oltre il 90%) delle produzioni di olive per il consumo diretto proviene da regioni dell’Italia meridionale e insulare. Sicilia e Puglia, insieme, rappresentano circa i 2/3 del totale. In queste aree, dove si localizza peraltro la maggior parte delle imprese di trasformazione, a sua volta questo tipo di olivicoltura si presenta in molti casi concentrata in poli produttivi di una certa importanza. In Sicilia, dove si produce quasi il 48% del totale nazionale, per esempio, il 75% delle produzioni si realizza su pochi territori nelle aree di pianura delle province di Trapani e Agrigento, mentre un’altra quota significativa proviene dall’altro polo produttivo collocato nella Sicilia orientale (areale etneo). Altre situazioni di concentramento produttivo, ancorché di più ridotta entità, si riscontrano nel Tavoliere delle Puglie (Cerignola e Andria), in provincia di Latina e nell’Ascolano e tutte fanno comunque riferimento a una cultivar di origine locale su cui si incentrano attività produttive che danno luogo a specifici prodotti “tipici”, alcuni dei quali di indiscutibile pregio, anche se in quantitativi singolarmente modesti. Altro connotato dell’olivicoltura da tavola italiana, cui si accennava in precedenza, è costituito dall’elevata percentuale con cui, nel nostro più che in altri Paesi, partite di olive provenienti da impianti non specializzati concorrono alla produzione totale di olive per il consumo diretto. Si stima, infatti, che solo il 35% della produzione nazionale provenga da cultivar da tavola, mentre la restante quota è ottenuta da cultivar a duplice attitudine. Se nell’insieme il dato nazionale è indicativo di un basso livello di specializzazione delle produzioni, è anche vero che questo dato medio va, però, corretto a livello della regione che detiene il primato produttivo italiano. In Sicilia, in controtendenza rispetto al dato nazionale, infatti, oltre il 75% della produzione di olive da tavola, come si è visto, proviene da impianti specializzati concentrati su circa 14.000 ettari nelle aree di pianura delle province di Trapani e Agrigento, e soprattutto nella Valle del Belice, dove il 95% degli impianti specializzati è rappresentato dalla cultivar da tavola Nocellara del Belice, una delle poche ad avere già da qualche anno ricevuto dall’Ue il riconoscimento del marchio DOP. Anche se non tutta la produzione olivicola della Valle del Belice, basata sull’omonima cultivar, è destinata al mercato delle olive da tavola, è pur vero che questo areale rappresenta, dunque, il più significativo esempio di polarizzazione economico-produttiva nel settore dell’olivo da tavola in Italia, con il maggior potenziale per un più che significativo possibile rapido incremento delle produzioni specializzate, a condizione che si compiano le opportune scelte di indirizzo tecnicocolturale. Per contro un numero notevole di altre varietà da tavola e a duplice attitudine contribuisce a livello nazionale con quote variabili, ma singolarmente assai meno significative, di produzione. Praticamente ciascuna regione olivicola italiana mantiene in coltura una o più cultivar di olivo da tavola e diverse altre a duplice attitudine, per l’utilizzazione sia in verde sia in nero.

Scelta varietale

Delle principali cultivar di olivo italiane in coltura (150 circa), cui si accompagna un numero indeterminato ma elevato di popolazioni locali, solo una ristretta quota può realmente essere annoverata a pieno titolo tra quelle da tavola. I requisiti che una cultivar di olivo da tavola deve possedere, oltre a quelli normalmente richiesti anche a cultivar da olio riguardanti la produttività e la costanza di fruttificazione, la plasticità di adattamento, la precocità di entrata in produzione e il grado di resistenza alle più comuni avversità concernono in maniera prioritaria il tipo e le caratteristiche dei frutti che questo tipo di cultivar deve essere in grado di offrire. Per quanto riguarda la composizione quali-quantitativa degli acidi organici e della frazione glucidica della polpa e contenuto in olio, va detto che ai fini della buona riuscita del processo di trasformazione un elevato contenuto in olio sarebbe da evitare. In ogni caso vale la considerazione che le drupe con apprezzabile contenuto in olio in questo caso, se avviate necessariamente all’oleificazione per motivi legati all’annata o di mercato, assicurano un maggiore ritorno economico complessivo. Va segnalato, peraltro, che la ricerca israeliana ha licenziato già da tempo una cultivar (Kadesh) a bassissimo contenuto in olio (3-4%), pubblicizzata come prodotto “dietetico” per il basso apporto di calorie. La scelta delle cultivar per nuove piantagioni di olivo da tavola, così come in generale in olivicoltura, rappresenta, dunque, un momento strategico di fondamentale importanza per il successo dell’impianto. Essa dipende da numerose variabili tra cui, in primo luogo, il tipo di olive che si intende produrre, che possono essere assai diverse: verdi, nere e cangianti e, ancora, trattate, al naturale, disidratate, ossidate ecc. Come si è già detto, in funzione poi della diversa destinazione che possono avere le drupe, si distinguono cultivar da mensa propriamente dette da altre considerate a duplice attitudine. Tale distinzione, non sempre netta, tende a separare le cultivar specializzate da quelle a frutto di dimensioni medie che, sfruttate normalmente per l’estrazione dell’olio, per valutazioni commerciali e in qualche caso tecnologiche anche solo in alcuni anni e per parte del prodotto, possono utilizzarsi per il consumo diretto. Parecchie cultivar, come per esempio Leccino e, soprattutto, molte del Meridione (Intosso, Itrana, Passulunara, Tonda Iblea, Moresca, Pizz’e carroga, Tonda di Cagliari, Carolea e Grossa di Cassano), appartengono a questo gruppo che, come si è detto, a livello italiano concorre all’offerta di frutti per il consumo diretto per oltre il 60%. Si rintraccia in questa condizione allo stesso tempo un punto di debolezza della struttura dell’olivicoltura da mensa italiana, caratterizzata da una miriade di prodotti diversi, spesso di modesta quantità complessiva, ma che può costituire anche un punto di forza, a condizione di adottare adeguate azioni di ristrutturazione e valorizzazione in termini di tipicità dei prodotti. Ciascuna di queste produzioni, sia pure in areali geografici a volte assai ristretti, costituisce spesso la base di preparazioni alimentari rinomate, quanto meno a livello locale, e merita di essere salvaguardata nell’ambito dei programmi di tutela del germoplasma frutticolo. Per contro, in altri Paesi a forte tradizione olivicola il panorama varietale è alquanto più ristretto e la scelta varietale è di conseguenza più limitata. Nel principale Paese produttore, cioè in Spagna, per esempio, vengono destinate fondamentalmente al consumo diretto le produzioni di due sole cultivar, la Gordal Sevillana e la Manzanilla de Sevilla, mentre di altre tre (Hojiblanca, Manzanilla Cacereña e Aloreña) si utilizza per questo scopo solo parte della produzione. In Grecia, Conservolia (Amphisis) al Centro, Kalamata (Kalamon) nel Peloponneso e Chalkidikis nel Nord, rappresentano le principali cultivar di olivo da tavola. In Israele il 90% dei 2300 ettari di coltura specializzata di olivo da tavola è attualmente rappresentato dalla sola Manzanilla e il restante 10% dai suoi impollinatori (Uovo di Piccione e Santa Caterina), essendo state completamente eliminate nel tempo le cultivar precedentemente più diffuse (Ascolana, Conservolia, Merhavia, Gordal ecc.). In California l’olivicoltura da tavola è basata su cinque cultivar: Manzanilla, Mission, Gordal (Sevillano), Ascolana e Barouni. Tornando alla situazione italiana, tra le cultivar principali che vengono ampiamente utilizzate per la preparazione in verde si citano, in primo luogo, la Nocellara del Belice e la Bella di Cerignola, entrambe per l’utilizzazione in verde. L’Ascolana tenera è cultivar rinomata dell’areale omonimo, dove è presente su alcune centinaia di ettari. Destinata alla lavorazione in verde o preparata con farcitura è considerata, per le caratteristiche carpologiche e organolettiche, tra le migliori cultivar da mensa italiane tanto da essere stata impiantata anche in California e in Israele, ma la sua diffusione, nonostante la discreta resistenza all’occhio di pavone, ha sofferto del limite costituito dalla scarsa consistenza della polpa che ne rende problematica la lavorazione industriale e dal fatto che risulta molto esigente sotto il profilo ambientale. La Nocellara etnea, originaria dell’areale siciliano omonimo, è discretamente diffusa anche al di fuori di esso e rappresenta, per entità della produzione, la seconda cultivar siciliana per il consumo diretto. Utilizzata in verde, è apprezzata per il valore organolettico e tecnologico. Il frutto, di pezzatura medio-alta, si presenta di forma ellittica, con nocciolo di facile distacco dalla polpa. La pianta è di vigore medio e a portamento espanso. L’epoca di maturazione è tardiva. Il riconoscimento del marchio DOP è in corso. Tra i suoi limiti la sensibilità al cicloconio e alla mosca. La cultivar Sant’Agostino è diffusa in Puglia in agro di Andria e nelle zone limitrofe. Il frutto molto grosso e la consistenza della polpa la rendono apprezzata, anche se risulta suscettibile alla verticilliosi, alla rogna e sensibile al freddo. È buona impollinatrice della Bella di Cerignola. La cultivar Tonda Iblea è principalmente diffusa nel Siracusano e nel Ragusano ed è considerata mediamente resistente alla rogna e al cicloconio. Il frutto, sferoidale-ellittico, è utilizzato sia in verde sia in nero. L’olio, particolarmente armonico, è molto apprezzato. La cultivar Moresca, di vigore medio e portamento espanso, è originaria del Ragusano. Per la precocità di maturazione suole essere utilizzata in nero, è sensibile alla mosca e alla rogna. Il frutto di forma ellittica è di pezzatura medio-alta. Tra le cultivar minori si ricordano la Ogliarola messinese (sinonimo Passulunara), nota per la produzione di olive appassite e deamarizzate naturalmente grazie all’azione del fungo Sphaeropsis dalmatica, la Maiatica di Ferrandina diffusa nel Materano, nota per la preparazione come oliva nera infornata, sensibile alla rogna, al cicloconio e alla mosca, la Intosso, cultivar a duplice attitudine abruzzese, nota per la spiccata consistenza della polpa, le cultivar sarde Tonda, Manna e Pizz’e carroga, sempre per la preparazione in verde, e le calabre Grossa di Cassano e Grossa di Gerace per la destinazione in nero. La Carolea, diffusa soprattutto nella provincia di Catanzaro, è una cultivar che, per alcune interessanti caratteristiche bio-agronomiche tra cui la resistenza al freddo e alla rogna, la fruttificazione abbondante, la buona resa in olio e le dimensioni medio-grandi del frutto, è considerata in espansione anche se solo il 3% della produzione è destinata alla concia. La Giarraffa (sinonimo Pizzo di Corvo) è cultivar minore siciliana che si accompagna sovente alla Nocellara del Belice di cui è la migliore impollinatrice. Viene utilizzata particolarmente in nero (al sale). Essa annovera tra i suoi pregi quello della pezzatura elevata e dell’attraente forma a cuore che ricorda quella della Gordal Sevillana. Il suo limite principale è costituito dalla sensibilità alla rogna e dalla produttività non soddisfacente. Tra le cultivar straniere che, sia pure su modeste estensioni, è possibile reperire sul territorio italiano, si menzionano la Gordal Sevillana, la cultivar greca Kalamata e la Picholine. A fronte di un patrimonio varietale così ampio e diversificato e a ragione delle eterogenee condizioni pedoclimatiche italiane, fornire indicazioni di valenza generale sulla scelta varietale che non tengano conto delle peculiarità dei singoli areali colturali italiani non è chiaramente operazione percorribile e si rischia d’incorrere in facili quanto poco utili semplificazioni. Non sono, peraltro, infrequenti i casi di cultivar valide, sia italiane sia estere, che trapiantate al di fuori dell’areale d’origine abbiano rivelato un comportamento insoddisfacente. A ciò si aggiunge, peraltro, il dato relativo alla verifica del grado di adattamento di cultivar di provenienza estera che ulteriormente amplifica, almeno in teoria, il ventaglio delle possibili opzioni. La Manzanilla, per esempio, è certamente una cultivar che viene oggi coltivata con successo, oltre che nel Paese d’origine (Spagna), anche in California, Israele e in altri Paesi di più recente olivicoltura (Australia), dimostrando una straordinaria capacità d’adattamento oltre che un intrinseco valore agronomico (ridotto vigore e precoce entrata in produzione) e carpologico (frutto tondeggiante ed elevato rapporto polpa-nocciolo) di primaria grandezza. In Italia prove comparative in cui era presente questa cultivar hanno spesso confermato tali caratteristiche ma si deve, comunque, osservare che la Manzanilla, laddove è stata saggiata, non ha mai sostituito altre cultivar autoctone già affermate. È ovvio, quindi, sia in questo sia in altri casi, che rimane ancora lungo il lavoro di verifica e di valutazione, così come è altrettanto ovvio l’innegabile valore di molte delle varietà tradizionali italiane. Gli stessi programmi di miglioramento genetico di cui è stato oggetto l’olivo, sia pure con interessanti selezioni allo studio, tra cui oltre una ventina specifiche per il consumo diretto, non hanno ancora potuto fare emergere alcuna reale valida alternativa alle cultivar da tempo consolidate. In questa situazione è bene, quindi, attenersi a principi prudenziali che consigliano il ricorso a cultivar di documentato valore comparativo e soprattutto di comprovato adattamento alle condizioni locali.

Tecniche colturali specifiche per l’olivicoltura da tavola

È noto il ruolo che diverse tecniche colturali possono giocare nel determinare il successo di una coltura in un determinato areale. Poiché, come si è detto, a differenza dell’olivicoltura da olio, in quella da tavola sono preminenti le caratteristiche dei frutti prodotti, occorre spesso fare riferimento a tecniche che sono di uso più frequente nella frutticoltura piuttosto che nell’olivicoltura.

Irrigazione
Decisivo è il ruolo che può essere svolto dall’irrigazione nella regolazione della crescita vegetativa così come nell’esaltazione di specifici aspetti quali-quantitativi delle produzioni, soprattutto se si considera che la maggior parte delle olive da tavola, come si è visto, viene prodotta in regioni del Sud dove particolarmente lungo può risultare il periodo di deficit idrico durante il corso dell’anno e dove si ha, secondo alcune stime, un consumo, in oliveti adulti, di 560 mm di acqua l’anno e di 370 mm durante il corso della stagione irrigua (maggio-settembre), valori che per l’Andalusia vengono stimati tra 400 e 800 mm/anno. Il deficit idrico induce, in primo luogo, una riduzione della crescita vegetativa modificando i rapporti tra chioma e radice, ma, a seconda dell’intensità e del periodo in cui si verifica, può influenzare negativamente anche alcune caratteristiche irrinunciabili per l’olivo da tavola. Per esempio, durante i mesi di giugno-luglio così come nel periodo da agosto alla raccolta si possono determinare effetti negativi sulla carica e sulla pezzatura dei frutti, nel primo periodo di crescita per effetto di un minor numero di cellule per frutto e nel secondo, successivo all’indurimento del nocciolo, per un minor sviluppo delle stesse. Il ripristino anche parziale di condizioni più favorevoli d’umidità del terreno consente, invece, di influire positivamente sullo sviluppo delle drupe e, dunque, sul loro calibro e sul rapporto polpa-nocciolo, permettendo al tempo stesso di mitigare il fenomeno dell’alternanza di produzione. L’irrigazione, infatti, oltre che assicurare un migliore sviluppo vegetativo, favorevole per la produzione dell’anno successivo, sarebbe pure in grado di influenzare l’epoca di maturazione anticipandola quando sulla pianta sono presenti pochi frutti e, al contrario, ritardandola in piante particolarmente cariche ma anche, come mostrato in California su Manzanilla, di avere influenza sull’epoca di fioritura, posticipandola di qualche giorno e di aumentare la frequenza dei fiori perfetti.

Regolazione del carico produttivo
Come si è detto, obiettivo principale dell’olivicoltura da tavola è quello della produzione, in quantità soddisfacenti e costanti negli anni, di frutti di calibri elevati e il più possibile uniformi. D’altra parte la facilità con cui l’olivo va incontro a problemi di irregolarità nella fruttificazione determina, con frequenza, l’alternanza tra anni a elevato carico di frutti ad albero, di ridotta pezzatura, e anni di ridotta produttività con frutti di pezzatura eccezionale. Sono soprattutto i fenomeni di competizione per l’acqua e gli assimilati che si verificano all’interno della pianta, come conseguenza di un numero eccessivo di frutti, a determinare la sensibile riduzione della loro pezzatura che si registra nelle annate di carica. Inoltre, in questi casi, anche il rapporto p/n, e quindi la resa in polpa, tende a peggiorare svilendo così ulteriormente la qualità del prodotto. Se da un lato, dunque, il ricorso a cultivar con minore tendenza all’alternanza potrebbe consentire d’incidere positivamente sulla regolarità della fruttificazione e, quindi, sulla costanza dimensionale dei frutti, nella generalità dei casi è spesso necessario il ricorso a strategie di contenimento dell’alternanza nonché a tecniche specifiche di regolazione del carico produttivo. Sia le prime sia le seconde implicano la conoscenza delle diverse fasi del ciclo di fruttificazione e l’ottimizzazione delle tecniche colturali in grado di influenzare positivamente il processo produttivo. Nel periodo precedente all’antesi viene normalmente collocato il momento in cui si determina il massimo potenziale produttivo (fertilità potenziale) dell’albero nell’anno in corso, mentre nel periodo successivo all’antesi si determinano le condizioni che fisseranno i limiti della produzione finale (fertilità reale). Il carico produttivo finale di frutti portati dall’albero deriva dalla diversa abilità della pianta di mantenere fino alla maturità una frazione variamente ampia del numero iniziale di frutti allegati. Il peso (e il calibro) dei singoli frutti è legato all’utilizzazione di risorse disponibili per ciascuno di essi durante la crescita, disponibilità che è limitata, da un lato, dal numero di frutti in accrescimento presenti e, dall’altro, dal budget di risorse di nuova formazione e di riserva utilizzabili (area della foglia, numero di foglie per albero, stato nutrizionale ecc.). Sia la superficie fogliare sia il numero di fiori perfetti, cioè fecondabili, per infiorescenza sono parametri alla cui concreta definizione partecipano e concorrono fenomeni che hanno luogo nel corso dell’anno precedente a quello di fruttificazione. Così, a sua volta, l’attività fotosintetica e il carico produttivo dell’anno precedente condizioneranno il numero e la lunghezza dei rami su cui si andrà a formare, attraverso i processi d’induzione e differenziazione a fiore delle gemme, un numero variabile di infiorescenze per ramo. La competizione per le risorse disponibili è, quindi, non solo il principale fattore responsabile della crescita, maturazione e qualità finale dei frutti ma è anche responsabile del legame inverso che esiste tra carico produttivo e attività vegetativa. Il carico produttivo diviene, dunque, esso stesso uno dei principali fattori di regolazione per la pianta in quanto determina e condiziona il bilancio degli assimilati in termini di ripartizione tra crescita vegetativa e riproduttiva, così che alberi con un elevato carico di frutti soffrono spesso di una ridotta area fogliare e di un ridotto sviluppo del germoglio e viceversa. Questi fenomeni di competizione per gli assimilati si possono verificare assai precocemente nell’olivo e possono condizionare negativamente, in presenza di stress idrici e nutrizionali, il numero di fiori per infiorescenza e l’intensità dell’aborto ovarico. Nei successivi momenti del ciclo di fruttificazione la diversa capacità autoregolativa della pianta, passando attraverso progressivi e ulteriori fenomeni di riduzione della fertilità potenziale (colatura di fiori imperfetti, colatura di fiori perfetti non fecondati, colatura di fiori fecondati, cascola di frutti partenocarpici, cascola di frutti normali a diverso stadio di sviluppo) comporta, di norma entro 6-8 settimane dopo la piena fioritura, un sostanziale ridimensionamento del carico potenziale di frutti che può arrivare comunemente a interessare anche il 96-99% del numero iniziale di fiori. In ogni caso appare confermato il ruolo positivo assicurato da un corretto andamento del processo d’impollinazione e fecondazione, essenziale per garantire non solo un’allegagione adeguata, ma anche regolarità della pezzatura e uniformità dei frutti. Il ridimensionamento del carico produttivo cui si perviene per effetto di una diversa capacità autoregolativa della pianta è, di norma, tanto più intenso quanto più intense sono le competizioni. Tuttavia, tanto più lontani dal momento finale del processo di fruttificazione sono i singoli fenomeni di regolazione del carico tanto più questi possono anche risultare ininfluenti ai fini dell’esito produttivo finale, così come dimostrato a riguardo di differenti valori iniziali di aborto dell’ovario (fiori staminati) o di prove d’impollinazione incrociata che modificano il grado di allegagione o di severi interventi precocissimi di diradamento o di riduzione dello stesso grado di differenziazione a fiore in prove d’ombreggiamento. Per contro, invece, quanto minore è tale capacità autoregolativa complessiva tanto maggiori saranno i fattori di disturbo che al limite si traducono nell’espressione di una marcata differenza produttiva tra un anno e il successivo, come è tipico nelle piante a comportamento tendenzialmente alternante. È stato accertato che questi meccanismi di compensazione tendono sostanzialmente a bilanciare differenti livelli iniziali di fioritura cosicché differenti gradi d’allegagione dei frutti e differenti valori di pezzatura intervengono a compensare differenti livelli iniziali di fioritura per cui è possibile tracciare una stretta correlazione diretta tra livello di fioritura iniziale e produzione finale. Tuttavia appare altrettanto chiaro che la capacità di compensazione della pianta non è tale da annullare integralmente le differenze nel carico di frutti dovute a valori iniziali di fioritura significativamente differenti. In annate di abbondante fioritura iniziale e, dunque, di attesa carica, s’impone quindi l’esigenza di provvedere alla regolazione del carico produttivo tramite la riduzione della popolazione iniziale di frutti con l’obiettivo di ridurre, per questa via, i fenomeni di competizione interni alla pianta e ottenere significativi miglioramenti di pezzatura. Questa riduzione è efficace fino a 25-30 giorni dopo la piena fioritura. Interventi di riduzione più precoci comportano una minore competizione tra i frutti e quindi una cascola naturale minore che compensa il diradamento; interventi più tardivi risultano poco influenti sull’aumento di pezzatura. Miglioramenti della pezzatura dei frutti in condizioni di arido-coltura sono stati tradizionalmente ottenuti tramite severe potature biennali consistenti nel diradamento dei rami di 2-3 anni (Andalusia, Sicilia) con lo scopo precipuo di ridurre il carico produttivo oltre che il consumo idrico. In Spagna, però, come conseguenza di questa pratica (Poda Sevilla), sono stati segnalati danni da eccessiva insolazione, invecchiamento precoce delle piante e decrementi produttivi. Tale pratica, che comporta nell’assieme una significativa riduzione della chioma, è senz’altro causa di una ridotta capacità assimilativa della pianta e di alterazioni dell’equilibrio chioma-radici, per cui oggi si cerca di eseguirla in maniera meno severa. Nel tempo, si è dunque accresciuto, anche in questi areali, l’interesse verso il diradamento chimico dei frutti. In questa direzione incoraggianti risultati sono stati ottenuti attraverso l’uso di agenti diradanti di natura chimica applicati in post-fioritura (acido naftalenacetico, NAA) in grado di aumentare l’abscissione e quindi migliorare la pezzatura dei frutti rimasti sull’albero. In Israele con trattamenti con NAA (120-130 mg/l) effettuati due settimane dopo la fioritura si sono ottenuti buoni miglioramenti delle pezzature (+24%) della cultivar Manzanilla. I trattamenti con NAA non hanno provocato riduzioni della produzione ma, anzi, hanno consentito una certa riduzione dell’alternanza. In Spagna sulla Manzanilla viene consigliato il trattamento con una dose di 150 ppm di NAA quando i frutticini presentano un diametro massimo compreso tra 3 e 4,5 mm. In California l’esecuzione del diradamento chimico dei frutti è ormai pratica consuetudinaria effettuata tra 12 e 18 giorni dopo la piena fioritura, con dosi di 120-180 ppm di NAA. Con questa tecnica buoni risultati sono stati ottenuti sulle cultivar Manzanilla, Ascolana e Mission, ma non su Gordal Sevillana. In Sicilia, in prove effettuate con urea a basso titolo di biureto irrorata sulla chioma si è potuto ottenere di ridurre il carico di frutti solo a elevate concentrazioni (6%) e nei trattamenti effettuati 20 giorni dopo la piena fioritura, ma causando al contempo leggeri danni alla vegetazione, mentre su 8 diverse cultivar di olivo da tavola utilizzando NAA alla concentrazione di 200 ppm è stato riscontrato un significativo effetto di diradamento con applicazioni effettuate 10 giorni dopo la piena fioritura, soprattutto nelle cultivar Conservolia, Bella di Spagna, Gordal, Manzanilla e Tonda Iblea, mentre più ridotta è risultata l’efficacia del medesimo trattamento effettuato 20 giorni dopo la piena fioritura (d.p.f.). Scarso effetto si è ottenuto in entrambe le tesi con le cultivar Nocellara del Belice, Moresca e Picholine. In successivi approfondimenti effettuati sulla cultivar Nocellara del Belice trattata con NAA alla concentrazione di 200 ppm 6, 8, 12, 16 e 20 giorni d.p.f. è emersa la possibilità di ottenere, anche per la cultivar di olivo da tavola più significativa della realtà produttiva italiana, un sostanziale miglioramento del profilo qualitativo delle produzioni (peso medio delle drupe e ripartizione in classi di calibro). I trattamenti effettuati hanno fornito complessivamente valori più soddisfacenti quando eseguiti entro i primi 12 giorni dalla piena fioritura senza, però, che siano stati riscontrati positivi effetti del diradamento sull’attenuazione del fenomeno dell’alternanza di produzione. La variabilità osservata nei risultati ottenuti in prove di diradamento chimico con NAA impone l’esigenza di verificare caso per caso la rispondenza al trattamento e suggerisce, comunque, la maggiore affidabilità delle indicazioni circa l’epoca di trattamento quando queste tengono conto delle dimensioni raggiunte dai frutticini allegati piuttosto che del solo parametro temporale (per es. giorni dopo la piena fioritura).


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