Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: utilizzazione

Capitolo: olive da mensa

Autori: Barbara Lanza, Aldo Corsetti

Cenni storici

L’impiego di olive come alimento per l’uomo ha origini antiche. Presso il Museo Egizio di Torino è esposto il corredo funebre completo della tomba dell’architetto Kha e di sua moglie Merit della XVIII dinastia (risalente a circa 3400 anni fa) che comprendeva anche il cibo, peraltro conservatosi perfettamente, destinato al viaggio nell’aldilà dei defunti, tra cui una ciotola ricolma di olive. Ma tutto il bacino del Mediterraneo è stato interessato fin dai tempi antichi alla coltura dell’olivo e anche l’olivicoltura italiana da mensa vanta tradizioni millenarie: la sua storia è parte integrante della cultura della nostra terra, fin da quando i suoi primi abitanti intrapresero, in epoca preistorica, l’utilizzo a fini alimentari delle notevoli risorse offerte dalla primitiva macchia mediterranea, che comprendeva, appunto, l’olivo selvatico. La presenza di noccioli di oliva in contesti archeologici è documentata fin dal Mesolitico. In epoca storica, è accertato che gli Etruschi addomesticarono l’olivo selvatico: sono da ricordare il relitto della nave del Giglio, del 600 a.C. circa, con le sue anfore estrusche piene di olive conservate, e la cosiddetta Tomba delle Olive di Cerveteri, databile al 575-550 a.C., contenente, oltre a un servizio di vasi bronzei per il banchetto, anche una sorta di caldaia piena di noccioli di olive. Greci e Romani svilupparono la coltura dell’olivo non solo per ricavarne il prezioso olio ma anche per trasformare i suoi frutti da accompagnare ai cibi. Le olive venivano raccolte, a seconda dell’uso cui erano destinate, in periodi diversi: ancora acerbe (olive albae o acerbae), non del tutto mature (olive variae o fuscae), mature (olive nigrae). Secondo Plinio il Vecchio (24-79 d.C.) nella sua Naturalis historia, lib. XII-XV, quando l’oliva comincia a scurire (invaiatura), il frutto prende il nome di druppa. Si raccomandava di staccarle dal ramo con le mani a una a una; quelle che non si potevano cogliere salendo sugli alberi venivano fatte cadere servendosi di lunghi bastoni flessibili, sempre ponendo la massima attenzione a non danneggiarle. In epoca imperiale le olive si servivano in tutte le cene, anche in quelle più importanti: come diceva Marziale, esse costituivano sia l’inizio sia la fine del pasto, venivano, cioè, sia portate come antipasti, sia offerte quando, finito di mangiare, ci si intratteneva a bere. Solitamente erano conservate in salamoia leggera (muria) o forte (muria dura), ben coperte dal liquido, fino al momento di usarle, poi si scolavano e si snocciolavano tritandole con vari aromi e miele, oppure venivano anche marinate in aceto e, condite in questo modo, erano pronte all’uso. Alcune preparazioni prevedevano invece la salatura con conseguente fuoriuscita dell’acqua di vegetazione (amurca) e raggrinzimento del frutto. Tutti i più importanti scrittori latini di agricoltura hanno lasciato insegnamenti sulla coltivazione dell’olivo e sulla produzione di olio e olive da tavola, stilando vere e proprie ricette molto simili a quelle attualmente seguite per la preparazione di olive schiacciate, di olive all’aceto (Kalamata), di quelle al sale secco, di quelle variamente condite e dei pâté di olive verdi e nere. Catone il Censore (234-149 a.C.) ci ha lasciato la ricetta per fare l’Epityrum. Si tratta di una salsa molto saporita che si otteneva da frutti colti quando cominciavano appena a ingiallire, scartando quelli con qualche difetto. Dopo aver fatto asciugare le olive sulle stuoie per un giorno, si mettevano in un fiscolo nuovo, cioè in una di quelle ceste di fibra vegetale fatte a forma di tasca, con un foro superiore e uno inferiore, in cui si racchiudevano le olive frantumate per poi spremere l’olio; quindi si lasciavano una notte intera sotto la pressa. Dopo di che venivano sminuzzate e condite con sale e aromi e, dopo aver messo l’impasto così ottenuto in un vaso, lo si ricopriva d’olio. Dal nome, c’è da pensare si mangiasse accompagnandolo con del formaggio. Plauto e Varrone la riportano come una specialità siciliana. Inoltre, con le olive più pregiate e più grosse, si preparavano ottime conserve che duravano tutto l’anno e fornivano un nutriente ed economico companatico. Magone il Cartaginese (III sec. a.C.) ha scritto in lingua punica un trattato sull’agricoltura, tradotto e condensato in greco da Cassio Dioniso l’Uticense (III sec. a.C.), in cui viene riportata la ricetta per le olive colymbadas (letteralmente “le affiorate”), ripresa in seguito anche nel De re rustica di Columella (4-70 d.C.).

Oliva: caratteristiche compositive, nutrizionali e attitudine alla trasformazione

L’oliva è una drupa costituita da tre zone ben distinte: epicarpo o cuticola, mesocarpo o polpa ed endocarpo o nocciolo. L’epicarpo rappresenta l’1-3% del frutto ed è formato da uno strato ceroso esterno costituito da cere epicuticolari, da una cuticola composta da cutina e cere intracuticolari e da uno strato di cellule piramidali dette cellule epidermiche. Il mesocarpo rappresenta il 70-85% del frutto ed è costituito da cellule rotondeggianti nei cui vacuoli sono presenti le goccioline di olio e da cellule lignificate, dette sclereidi, che conferiscono al tessuto rigidità. L’endocarpo legnoso (15-22% del frutto) racchiude il seme che contiene anch’esso olio. La drupa è costituita principalmente da: acqua, grassi, carboidrati, proteine, fibra, sostanze pectiche, fenoli, vitamine, acidi organici ed elementi minerali. Il contenuto in grassi è elevato (10-25%) e dipende da diversi fattori quali la cultivar, le pratiche agronomiche e l’ambiente pedoclimatico. Nelle olive da tavola l’acido grasso più abbondante è l’acido oleico (C18:1; 75-80%), seguito da palmitico (C16:0; 10-12%), linoleico (C18:2; 5-7%), stearico (C18:0; 2-3%), linolenico (C18:3; 0,5-1%) e palmitoleico (C16:1; 0,5-1%). Il contenuto in carboidrati nel frutto fresco è basso e diminuisce ulteriormente durante la fermentazione a opera dei microrganismi presenti nella salamoia. Tra gli zuccheri semplici, il glucosio è il componente principale seguito da fruttosio e saccarosio, mentre tra i polioli il più abbondante è il mannitolo. Nella molecola dei glucodisi contenuti nel frutto (oleuropeina, verbascoside, ligustroside, glucoside dell’acido elenolico o oleoside 11-metil estere, glucoside dell’idrossitirosolo, glucoside del tirosolo o salidroside e cornoside) è presente il glucosio che, grazie all’attività β-glucosidasica della flora batterica coinvolta nel processo di fermentazione, viene liberato e costituisce il principale substrato fermentescibile. Le olive da tavola hanno, inoltre, un alto contenuto in fibra. Questo componente è molto importante dal punto di vista nutrizionale perché, secondo le più recenti osservazioni sperimentali, può contribuire alla prevenzione di importanti patologie dell’uomo. Le pectine sono invece correlate con le caratteristiche di consistenza delle olive e la loro degradazione a opera di enzimi pectinolitici, soda (NaOH) o calore, provoca il rammollimento dei tessuti. Il contenuto proteico è basso, ma la qualità nutrizionale delle proteine elevata per la presenza di aminoacidi essenziali. Le olive possiedono poi una concentrazione elevata di antiossidanti naturali quali i polifenoli (idrossitirosolo e tirosolo) e di vitamine (provitamina A, α-tocoferolo e vitamina C) che, quando presenti nella dieta dell’uomo, possono svolgere l’importante funzione di neutralizzare le numerose sostanze radicaliche coinvolte in diverse patologie cardio-vascolari. Tra gli elementi minerali, troviamo alti contenuti di calcio e di ferro che dipendono, essenzialmente, dai trattamenti di processo in quanto CaCl2 e gluconato/lattato ferroso sono aggiunti, rispettivamente, per aumentare la consistenza della polpa di frutti trattati con soda e come stabilizzanti del colore (nel sistema Californiano). L’alto contenuto in sodio, riscontrabile in alcune preparazioni (0,8-1,6 g/100 g di polpa di olive), derivante in parte dal trattamento di deamarizzazione chimica, ma soprattutto dalla salamoia di fermentazione o di conservazione, non è in contrasto con la RDA (dose giornaliera raccomandata) di questo elemento, che è comunque piuttosto alta (2 g/giorno): il consumo di olive da tavola sarebbe quindi sconsigliato solamente nei casi di ipertensione, e comunque esistono tecnologie di produzione a ridotto o nullo contenuto di sodio. In conclusione le olive da tavola sono un alimento con alto valore nutrizionale grazie all’equilibrato bilancio degli acidi grassi, in cui predominano i MUFA (MonoUnsaturated Fatty Acid, ovvero acidi grassi monoinsaturi), e il loro consumo contribuisce all’assunzione di fibra dietetica antiossidante (fibra + polifenoli), vitamine e minerali. Si auspica, quindi, una loro introduzione nella dieta mediterranea non solo come aperitivo ma come alimento di base, da consumarsi in quantità moderate già a partire dalla prima colazione, come peraltro già succede in Paesi del Mediterraneo quali, per esempio, la Turchia e la Grecia. Tra le oltre 500 varietà di olive presenti sul territorio nazionale, solo una minima parte è specificamente idonea alla trasformazione in olive da tavola; tuttavia, nelle diverse regioni, è consuetudine l’utilizzo di cultivar prettamente da olio per preparazioni di olive da mensa (cultivar a duplice attitudine). La realtà rurale contadina ha tramandato, fino ai giorni nostri, sistemi di lavorazione per la trasformazione delle olive da tavola unici e singolari, che rispecchiano le tante realtà pedoclimatiche presenti. Le olive da tavola vengono trasformate con tecnologie che attingono a remota tradizione, col tempo avviate su basi moderne e validate su un piano più strettamente scientifico. Nel Trattato teorico-pratico completo sull’ulivo di G. Tavanti del 1819 è descritto il metodo Sivigliano tuttora in uso. Le tecnologie di trasformazione delle olive da mensa assolvono la duplice funzione di idrolizzare i composti responsabili del sapore amaro del frutto e di stabilizzare le conserve per superare il vincolo di stagionalità produttiva. Alcune tecnologie di processo sono specifiche per il diverso grado di maturazione delle olive (verdi, invaiate e nere), altre possono essere applicate indifferentemente a più tipi di olive. Nel settore delle olive verdi, le cultivar più note e/o che meritano considerazione ai fini della produzione nazionale di olive da mensa sono la Nocellara del Belice (25.000 t) e la Nocellara etnea (7000 t) della Sicilia; la Bella di Cerignola e la Sant’Agostino (5000 t) della Puglia; l’Intosso (1000 t) dell’Abruzzo; l’Ascolana tenera (400 t) delle Marche; la Tonda di Cagliari e la Pizz’e carroga (2000 t) della Sardegna; la Santa Caterina (300 t) della Toscana; la Carolea della Calabria, con un quantitativo utilizzabile per frutti da mensa di almeno 15.000 t. Nel settore delle olive nere vanno segnalate l’Itrana (3000 t) del Lazio; la Grossa di Cassano (6000 t) della Calabria; le varietà pugliesi, in particolare la Provenzale (5000 t); la varietà lucana Maiatica (300 t); la Bosana (1000 t) della Sardegna; la Taggiasca (1000 t) della Liguria; il Leccino ampiamente diffuso nelle diverse regioni olivicole. Localmente, sia nel settore delle olive verdi sia in quello delle olive nere, trovano utilizzazione anche varietà meno significative.

Produzione di olive da tavola mediante processi di fermentazione spontanea

Molti alimenti fermentati sono prodotti tutt’oggi sfruttando, in maniera non sempre consapevole, la crescita di microrganismi utili naturalmente presenti nelle materie prime o nell’ambiente di produzione. L’Italia è ricca di produzioni alimentari tipiche, ottenute con metodologie tradizionali che implicano un processo di fermentazione, molte delle quali hanno ottenuto o aspirano al riconoscimento di marchi DOP o IGP. Fra queste sono incluse le olive da tavola fermentate, nelle quali il ruolo dei microrganismi è fondamentale per il raggiungimento delle caratteristiche sensoriali desiderate. La fermentazione lattica, a opera di batteri lattici (omo- ed etero-fermentanti), è quella più diffusa e viene applicata per l’ottenimento di prodotti di qualità, igienicamente sicuri e di elevato valore nutrizionale. Il processo di trasformazione delle olive da tavola, infatti, è la risultante di complesse reazioni biochimiche determinate dall’interazione della microflora indigena delle olive con le caratteristiche di composizione della salamoia di fermentazione e con l’ambiente di lavorazione. Le due tecniche descritte di seguito, note come sistema Spagnolo o Sivigliano e sistema Greco o naturale, rappresentano le principali procedure per la produzione di olive da tavola fermentate, a cui si possono ricondurre le altre menzionate più avanti. In questi processi spontanei, ai quali la maggior parte delle aziende di trasformazione si affida ancora oggi e nei quali non si ricorre all’impiego di microrganismi starter, la buona qualità del prodotto finito viene perseguita essenzialmente attraverso lo stretto controllo del processo di fermentazione, limitatamente al mantenimento dell’ecosistema delle olive in salamoia. In particolare, questo ecosistema è influenzato da diversi fattori, quali: a) associazioni microbiche indigene, derivate da contaminazioni del frutto prima e durante la raccolta; b) fattori intrinseci come pH, attività dell’acqua (aw), concentrazione salina della salamoia, disponibilità di nutrienti e di ossigeno, concentrazione di composti antimicrobici (per es. oleuropeina, acidi organici); c) fattori estrinseci, come tempo e temperatura di fermentazione e aerazione. Tutti questi fattori, in considerazione delle diverse esigenze ambientali dei vari microrganismi, possono influenzare la composizione microbica del sistema, in termini di numero e tipo di microrganismi, così come le loro interazioni e il metabolismo degli stessi con conseguenti riflessi, positivi o negativi, sulla qualità del prodotto finito. Quindi, la corretta gestione della fermentazione rappresenta il punto centrale della trasformazione ed è il presupposto per l’ottenimento di un prodotto di qualità evitando la presenza di microrganismi di spoilage, che limitano la vita commerciale del prodotto, o di microrganismi patogeni, che ne compromettono la sicurezza d’uso. In generale, scopo dei differenti metodi di trasformazione, è quello di diminuire o rimuovere completamente il sapore amaro naturale dell’oliva, principalmente attribuibile al glucoside oleuropeina. Il sistema Spagnolo o Sivigliano è quello più diffuso, anche in Italia, per la produzione di olive con pigmentazione verde-giallo paglierino. Esso consiste essenzialmente in una fase di deamarizzazione del frutto mediante una soluzione sodica, la cui concentrazione può variare dall’1,5 al 3%. Concentrazione di soda, periodo di immersione delle olive in soluzione alcalina e grado di penetrazione raggiunto sono condizionati dalla varietà, dallo stato di maturazione, dal calibro del frutto e della temperatura dell’ambiente. Il trattamento viene di norma interrotto quando la soda è penetrata per i 2/3 nello spessore della polpa. La deamarizzazione risulta dall’idrolisi dell’oleuropeina in acido elenolico, glucosio e idrossitirosolo, tutti composti non amari. Altri importanti effetti del trattamento deamarizzante, per l’impatto sulla successiva fase di fermentazione, consistono nella rimozione dell’effetto antimicrobico dell’oleuropeina e nell’incremento della permeabilità della cuticola con rilascio di nutrienti in soluzione. Per effetto di trattamenti alcalini mal impostati o mal condotti, i tessuti del frutto possono anche subire profonde modificazioni a livello strutturale e nutrizionale. Per allontanare la soda che residua nel frutto, viene eseguita una serie di lavaggi con acqua per la durata complessiva di massimo 3-4 giorni, fino a ottenere acqua quasi limpida. L’entità dei lavaggi, in relazione alla rimozione di composti fenolici e dei carboidrati (essenziali per la crescita dei microrganismi), è un ulteriore parametro da considerare per l’influenza che può avere sulla fermentazione. In questo contesto, lavaggi neutralizzanti con acidi organici o inorganici di grado alimentare o l’insufflazione di CO2 risultano utili per limitare la perdita di zuccheri e altri nutrienti, promuovendo una rapida fermentazione lattica. Dopo i lavaggi le olive vengono poste in salamoia (8-10%) dove, anche in funzione di una ridotta presenza di ossigeno, si svolgerà l’intero processo fermentativo spontaneo. Il tipo e il numero di microrganismi che parteciperanno al processo sono determinati da molte condizioni (per es. grado di contaminazione della materia prima) ma, da un punto di vista tecnologico, il trattamento alcalino e la concentrazione salina della salamoia costituiscono importanti fattori di selezione naturale. Adeguati trattamenti consentono, infatti, un rapido avvio della fermentazione da parte della microflora “tecnologica”, rappresentata, in questo processo, essenzialmente da batteri lattici. Al contrario, l’impiego di una bassa concentrazione di soda, non sufficiente a rimuovere gli inibitori della fermentazione (per es. oleuropeina), e/o l’eccessiva concentrazione di NaCl nella salamoia possono determinare un ritardo nell’avvio della fermentazione lattica. D’altra parte, una bassa concentrazione della salamoia può avere un effetto favorevole non solo sulla crescita dei batteri lattici, ma anche su quella di microrganismi di spoilage in grado di dar luogo a fermentazioni secondarie non volute. Quindi, il giusto equilibrio tra concentrazione della soda nella fase di deamarizzazione e concentrazione salina della salamoia rappresenta il principale fattore di processo in grado di influenzare la qualità finale del prodotto. Nel caso di una corretta gestione di tutti i fattori intrinseci ed estrinseci, tuttavia, il processo di fermentazione evolve, da un punto di vista microbiologico, secondo un andamento ben definito. Nella prima fase, che in genere dura due o tre giorni, il pH della salamoia scende, da valori decisamente alcalini, fino a circa 6, per effetto di batteri Gram negativi rappresentati soprattutto da Enterobacteriaceae. Durante la seconda fase, della durata di 10-15 giorni, sviluppano soprattutto lieviti e batteri lattici etero- e omo-fermentanti i quali, utilizzando i carboidrati fermentescibili residui, provocano un abbassamento del pH fino alla soglia di circa 4,5 e un aumento dell’acidità, dovuta a produzione di acido lattico e altri acidi organici, che porta alla scomparsa delle Enterobacteriaceae, sensibili agli elevati valori di acidità. Durante la terza fase, la cui durata si estende in genere fino a 2 mesi o, comunque, fino al completo esaurimento dei composti fermentescibili, solo alcune specie del gruppo dei batteri lattici (soprattutto Lactobacillus plantarum) coesistono con i lieviti. Al termine di un processo ben condotto il pH dovrebbe avere un valore di circa 3,8-4. Le olive così prodotte presentano un colore verde tendente al giallo paglierino e un gusto decisamente acidulo e possono essere conservate in salamoia, eventualmente previa pastorizzazione. Il sistema Greco o al naturale si applica per la trasformazione di olive raccolte a completo stato di maturazione, o quando il mesocarpo ha raggiunto per i 3/4 la colorazione nera; esso non comporta trattamenti di tipo chimico, per cui il processo di deamarizzazione avviene naturalmente con la semplice immersione dei frutti in salamoia (6-10%), naturalmente dopo le operazioni preliminari di cernita e lavaggio. In questo caso, come si vedrà più avanti, l’azione di idrolisi della soda sulla oleuropeina, caratteristica del sistema Sivigliano, è sostituita da attività enzimatiche caratteristiche di alcuni batteri lattici, tra cui Lactobacillus plantarum. Essendo completamente biologico, il processo è più lungo (8-9 mesi) rispetto al precedente poiché, quando le olive non sono trattate con soda, il rilascio di sostanze fermentescibili attraverso la cuticola è sensibilmente più lento. Il procedimento si basa su delicati equilibri del processo di fermentazione in cui interviene una complessa microflora di batteri Gram negativi, batteri lattici e lieviti; questi ultimi, in misura maggiore rispetto al metodo Sivigliano, partecipano alla definizione delle caratteristiche qualitative del prodotto mediante una fermentazione alcolica, soprattutto quando la concentrazione iniziale di NaCl nella salamoia è più elevata. In questo tipo di trasformazione, i fattori che devono essere strettamente controllati per la buona riuscita della fermentazione e per l’ottenimento di un prodotto di alta qualità sono la disponibilità di substrati fermentescibili, il contenuto di sale, il pH, l’aerazione (processo aerobico/ anaerobico) e la temperatura di fermentazione. Come nel caso precedente, un criterio semplice per valutare la buona riuscita della fermentazione è valutare la concentrazione di acido lattico prodotto, risultante in un decremento di pH al di sotto di un valore di 4, in grado di assicurare la stabilità microbiologica del prodotto durante la conservazione. La dinamica della microflora per il raggiungimento di questo valore prevede anche qui diverse fasi, con alcune differenze nel tipo di microrganismi presenti in funzione del tipo di processo applicato (anaerobico tradizionale o aerobico). Nel primo caso, entro i primi 3-4 giorni di fermentazione, analogamente a quanto riportato per il processo Sivigliano, batteri Gram negativi della famiglia delle Enterobacteriaceae risultano predominanti, fino a scomparire entro 10-15 giorni a causa del decremento dei valori di pH in seguito alla moltiplicazione di batteri lattici dei generi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Microrganismi di quest’ultima specie, in particolare Lactobacillus plantarum, più tolleranti degli altri batteri lattici a bassi valori di pH, diventano ben presto predominanti e persistono fino al termine della fermentazione. Tuttavia, in questo processo spontaneo dominano anche i lieviti. Essi iniziano a crescere durante i primi giorni di fermentazione e raggiungono la densità massima di popolazione dopo 10-25 giorni, coesistendo con i batteri lattici per l’intero processo. I lieviti maggiormente rappresentati sono riferibili ai generi Saccharomyces, Pichia, Candida e Debaryomyces. In ogni caso, punto centrale di questa trasformazione è la deamarizzazione biologica delle drupe. Il processo è stato ben studiato, recentemente, in Lactobacillus plantarum isolato da salamoie in fermentazione. L’attività metabolica dei ceppi oleuropeinolitici si estrinseca attraverso due fasi: (1) scissione del legame glucosidico dell’oleuropeina e formazione dell’aglicone dell’oleuropeina grazie all’attività β-glucosidasica; (2) scissione del legame estere dell’aglicone e formazione di idrossitirosolo e acido elenolico, entrambi derivati non amari, per effetto dell’attività esterasica. In una fermentazione ben condotta, i gruppi microbici prevalenti sono i lieviti e i batteri lattici, con proporzioni relative che determinano le caratteristiche aromatiche distintive del prodotto finale. Nel caso in cui i batteri lattici siano prevalenti, la fermentazione lattica è favorita e il prodotto si presenta più acido e con un pH più basso, carattere desiderabile in questo tipo di olive. Nel caso in cui, invece, i lieviti rappresentino il gruppo dominante il prodotto presenterà un gusto meno pronunciato ma anche una minore conservabilità. Le olive di buona qualità, pronte per il consumo, mantengono un gusto gradevolmente amarognolo. Esse sono confezionate in salamoia fresca (7-8% di NaCl) e, nel caso di piccoli contenitori, possono subire un trattamento termico di stabilizzazione nei termini già descritti per il sistema Sivigliano. Il processo “tradizionale” appena descritto può portare alla comparsa di olive con difetto di gas-pocket, dovuto allo sviluppo di cavità della polpa, a volte estese fino al nocciolo, causate dall’accumulo di anidride carbonica sviluppata dalla respirazione dei tessuti delle olive e dall’attività di alcuni microrganismi che rilasciano questo gas come normale prodotto del proprio metabolismo. Per limitare la comparsa di questo difetto è stato sviluppato un sistema di fermentazione (processo aerobico) nel quale viene insufflata aria all’interno del contenitore (fermentatore) in cui avviene la trasformazione. Questo sistema è in grado di rimuovere l’anidride carbonica ma induce un cambiamento nella microflora prevalente durante il processo, con riferimento soprattutto ai lieviti, favorendo i cosiddetti aerobi, con metabolismo ossidativo (che trasformano le sostanze nutritive in presenza di ossigeno) a scapito di quelli fermentativi (il cui metabolismo si svolge in assenza di ossigeno). In generale, la presenza di lieviti è importante sia perché favorisce l’attività di Lactobacillus plantarum, in seguito al rilascio di vitamine e aminoacidi indispensabili per la crescita del batterio, sia perché partecipa all’acquisizione delle caratteristiche sensoriali del prodotto grazie alla produzione di etanolo, etilacetato, acetaldeide e altri composti aromatici. Tuttavia, la presenza di lieviti a metabolismo ossidativo può risultare negativa, poiché l’ossidazione dell’acido lattico, che si traduce in un innalzamento dei valori di pH, può limitare la stabilità microbiologica del prodotto. In definitiva, i maggiori vantaggi di questo processo, rispetto a quello aerobico, sono individuabili in una ridotta incidenza del difetto gas-pocket e in un minor raggrinzimento del frutto; una migliore diffusione dei nutrienti con incidenza positiva sulla rapidità della fermentazione e, quindi, la possibilità di accelerare il processo; una migliore colorazione dovuta all’ossidazione del frutto, fase prevista anche nel processo tradizionale in cui si raggiunge questo obiettivo esponendo le drupe all’aria al termine della deamarizzazione.

Fermentazione controllata: impiego di colture starter naturali o selezionate

Come si può evincere da un’analisi di quanto sopra riportato, nei processi di fermentazione spontanea, per la complessa interazione tra fattori intrinseci ed estrinseci e per la variabilità della componente microbica e del grado di contaminazione del frutto e dell’ambiente di lavorazione, molti fattori possono sfuggire a uno stretto controllo. Spesso, inoltre, la drupa non contiene un’adeguata concentrazione di zuccheri fermentescibili, specialmente dopo il trattamento con soda, ove previsto, e la microflora lattica “tecnologica” presente potrebbe stentare a diventare rapidamente prevalente su quella contaminante. Di conseguenza, se il decremento di pH nei primi giorni di fermentazione non è abbastanza rapido, possono rapidamente instaurarsi fenomeni di deterioramento a causa delle Enterobacteriaceae e di altri gruppi microbici che possono raggiungere un’elevata densità cellulare e determinare gas-pocket, rammollimenti, rotture della cuticola e altri difetti. In caso di mancato inizio della fermentazione, o al fine di ottenere un processo di fermentazione più prevedibile, una soluzione è rappresentata dal ricorso all’innesto con colture starter. L’esperienza suggerisce, infatti, che un appropriato inoculo riduce la probabilità di spoilage da parte di microrganismi alteranti, inibisce lo sviluppo di patogeni e permette di ottenere un processo più controllabile e un prodotto standardizzato e privo di difetti. In questo contesto, impiegando la terminologia in uso per altri settori, come per esempio quello lattiero-caseario, in cui l’impiego di colture starter è ormai pratica diffusa e ben sperimentata, si possono distinguere due diverse tipologie di colture starter: quelle naturali e quelle selezionate. La coltura starter naturale è rappresentata dalla salamoia derivante da un processo fermentativo in atto e può essere usata come inoculo, nella percentuale dell’1-2% per avviare il nuovo processo fermentativo mediante l’inoculo di microrganismi utili. Caratteristiche ottimali della salamoia impiegata come inoculo sono l’acidità elevata (pH circa 4) e la presenza in elevato numero (circa 107 ufc/ml) di Lactobacillus plantarum. Questo sistema è ancora oggi usato in molte aziende di trasformazione. Tuttavia, poiché in questo caso lo starter è rappresentato da una miscela di ceppi con caratteristiche diverse (per es. differenze nella velocità di crescita, nell’adattamento alle condizioni della nuova salamoia, nelle proprietà antimicrobiche, nella produzione di composti aromatici), il risultato è spesso imprevedibile e la qualità finale del prodotto non sempre è quella desiderata. Lo starter selezionato corrisponde al ceppo, cioè all’individuo batterico (più ceppi costituiscono la specie e più specie sono raggruppate nel genere) in coltura pura, cioè in assenza di altri microrganismi. All’interno di una stessa specie non tutti i ceppi possiedono caratteristiche fisiologiche e, quindi, tecnologiche affini. Per questa ragione la scelta del ceppo implica un’attenta valutazione preliminare delle sue caratteristiche. Negli ultimi anni, diverse ricerche hanno avuto per oggetto il miglioramento della fermentazione delle olive da tavola mediante l’impiego di colture starter e diverse sperimentazioni hanno considerato le modalità ottimali per l’impiego delle colture selezionate, con particolare riferimento al processo Sivigliano. Recentemente, tuttavia, attenzione è stata rivolta alla possibilità di impiego di starter selezionati anche nel sistema di trasformazione al naturale, per la necessità di limitare la comparsa di difetti. In generale, un programma di studio per la ricerca di microrganismi starter prevede: 1) l’isolamento dei microrganismi prevalenti in salamoie in fermentazione; 2) la loro identificazione; 3) la valutazione in vitro delle attività tecnologiche di interesse; 4) la verifica in situ delle attività selezionate (per es. mediante la conduzione di prove di fermentazione). Su questa base, le colture starter proposte sono in genere rappresentate da ceppi di Lactobacillus plantarum, microrganismo prevalente nelle fermentazioni spontanee, dotato di elevate capacità acidificanti e, in alcuni casi, di elevata attività oleuropeinolitica. Tuttavia, anche altre specie sono state oggetto di interesse e hanno evidenziato buone potenzialità, sia in coltura singola sia in combinazione. Tra queste Lactobacillus pentosus (valutato anche nel processo di fermentazione di olive nere al naturale e in olive verdi non trattate preliminarmente con soda, note anche come olive verdi al naturale) ed Enterococcus casseliflavus (in grado di avviare la fermentazione anche a valori di pH alcalino dopo il trattamento con soda consentendo, quindi, di limitare il numero di lavaggi preliminari alla fermentazione). Tuttavia, la capacità di crescere a valori di pH alcalini (circa 9) è stata riportata anche per Lactobacillus pentosus. Quest’ultimo aspetto può avere interessanti ricadute ambientali, in relazione alla diminuzione dei reflui inquinanti contenenti soda. Da una disamina di quanto riportato dalla letteratura scientifica, si possono indicare le proprietà ritenute più importanti per una coltura starter da impiegare nella trasformazione delle olive da tavola. In relazione alla richiesta capacità del ceppo selezionato di diventare rapidamente prevalente e dominare la fermentazione, limitando la presenza di altri microrganismi non voluti, sta destando interesse l’impiego di ceppi produttori di batteriocine (sostanze di natura proteica prodotte da alcuni batteri in grado di inibirne altri presenti nello stesso ambiente). In questo senso, un ceppo di Lactobacillus plantarum isolato da salamoie di olive trasformate con il sistema Sivigliano e produttore di due batteriocine ha mostrato di poter inibire ceppi sia di propionibatteri sia di clostridi, responsabili di vari difetti, sia altri batteri lattici autoctoni. A volte, nel caso di impiego di starter, la salamoia può essere integrata con piccole quantità di zuccheri fermentescibili o con acidi organici, per modificare, rispettivamente, la disponibilità di nutrienti e il pH iniziale, al fine di consentire un più rapido avvio della fermentazione.

Altri sistemi per la produzione di olive da tavola fermentate

– Sistema alla Itrana, che porta alla produzione di olive da tavola cangianti che vanno sotto il nome di Olive di Gaeta. Si tratta di una metodologia di antica tradizione (quando parte del Lazio faceva parte del Ducato di Gaeta) e del tutto naturale, che prevede la preventiva immersione dei frutti di Olea europaea cultivar Itrana, caratteristica di una ristretta zona della regione Lazio (comune di Itri e limitrofi in provincia di Latina), in acqua per la durata di 10-30 giorni, al fine di favorire l’avvio naturale della fermentazione lattica, che porta a un abbassamento del pH intorno a 4,5. Trascorso il periodo di tempo indicato, si procede all’aggiunta di sale in quantità ben definita (7 kg di NaCl per ogni 100 kg di drupe). La salamoia che ne consegue crea l’ambiente idoneo allo sviluppo di una microflora spontanea che, nel giro di 5 mesi, porta all’ottenimento di un prodotto, dalle ben caratterizzate proprietà organolettiche, dal colore rosso-vinoso e non uniforme, e dal sapore leggermente amarognolo e acidulo tipico (lattico/acetico). La polpa dell’Oliva di Gaeta si caratterizza inoltre per il distacco dal nocciolo netto e completo. Queste peculiarità sono dovute alla situazione pedoclimatica favorevole delle zone di coltivazione degli oliveti vocati alla produzione della cultivar Itrana. Il prodotto Oliva di Gaeta o, in dialetto laziale, auliv’ a la ott’ (oliva in botte) viene venduto in piccoli contenitori in vetro o sfuso. Il sistema alla Itrana differisce dal sistema Greco naturale per due motivi: a) le olive della varietà Itrana vengono raccolte a maturazione avanzata nei mesi di febbraio-marzo, quindi molto tardi rispetto alla maggior parte delle cultivar da mensa. All’epoca della raccolta il contenuto di polifenoli è basso e quindi la microflora lattica coinvolta nel processo fermentativo riesce a tollerare la loro azione inibente, e quindi il processo di deamarizzazione è più veloce; b) la fermentazione lattica prende l’avvio in acqua e non in salamoia. – Olive schiacciate. In questo tipo di lavorazione, frequente in Calabria e Sicilia, le olive, una volta rotte parzialmente per schiacciamento leggero della polpa a mezzo di macchine schiacciatrici, vengono immerse in salamoia leggera, sostituita di frequente al fine di ottenere una rapida deamarizzazione, che favorisce l’instaurarsi di una fermentazione anche alcolica, a opera di lieviti, con forte produzione di CO2. Le olive da avviare a questo sistema di lavorazione devono essere verdi e dalla polpa croccante. Il prodotto finito viene condito con aglio, peperoncino, origano e altre spezie e di solito venduto sfuso.

 

Trasformazione delle olive da mensa non fermentate

– Sistema Californiano. Le olive vengono deamarizzate con soda a più riprese e quindi ossidate mediante insufflazione d’aria nell’acqua di lavaggio. I frutti assumono un colore nero intenso che viene stabilizzato con l’addizione di sali ferrosi (gluconato ferroso e lattato ferroso), il cui residuo nel prodotto trasformato non deve superare i 150 mg/kg come Fe totale. Questa tecnologia è in continua diffusione e pur trovando giustificazione in funzione dei costi, rende in definitiva disponibile una conserva priva dell’apporto miglioratore del processo di fermentazione. Le olive presentano un gusto assolutamente piatto, talvolta metallico, dovuto a un uso improprio dei sali ferrosi, ma un basso contenuto in sodio. – Sistema Castelvetrano. Particolarmente utilizzato nella zona di Castelvetrano (TP) sulle olive della varietà Nocellara del Belice, consiste nel deamarizzare il frutto in una soluzione sodicosalina praticamente usata come liquido di governo delle olive. Le olive vengono messe in fusti da 200 l (contenenti 140 kg di olive), ricoperte da soluzione sodica a una concentrazione compresa tra 1,8 e 2,5% e addizionata di 5-7 kg di sale. La limitata conservabilità del prodotto ne consiglia una rapida utilizzazione o lo stoccaggio in locali refrigerati. Le olive presentano un colore verde intenso e un gusto dolce, leggermente liscivioso. – Metodo Picholine. Usato in Francia per la trasformazione delle olive verdi della cultivar omonima, consiste in una rapida deamarizzazione con soda per 9-12 ore, seguita da ripetuti lavaggi e immersione progressiva in salamoia dal 3 all’8%. Il prodotto, pronto in 8-10 giorni, conserva un colore verde intenso e viene venduto principalmente sfuso durante l’inverno (con l’innalzamento delle temperature in primavera va incontro a fermentazioni non più controllabili). – Metodo Ferrandina. Le olive della cultivar Maiatica, caratteristica della Basilicata, dopo una blanda scottatura in acqua, vengono addizionate di sale ed essiccate al forno a una temperatura non superiore a 50 °C. La conservabilità del prodotto essiccato è legata al contenuto di umidità che residua nei frutti. – Metodo Kalamata. Le olive della cultivar di origine greca Kalamata, raccolte a fine maturazione, vengono incise longitudinalmente e deamarizzate con una serie di lavaggi in acqua o salamoia leggera, poi vengono immerse per un giorno in aceto di vino e confezionate in salamoia con aggiunta di olio extravergine di oliva. Il prodotto presenta un colore cangiante e una particolare lucentezza, oltre a un gusto gradevole di amaro e acido. – Olive al sale. Le olive, raccolte allo stadio nero di maturazione, vengono addizionate di sale grosso (una manciata/kg di frutti), buccia d’arancio e altre spezie. Dopo circa un mese e mezzo (dipende dalla varietà, dall’epoca di raccolta, dalla temperatura di stoccaggio) le olive, deamarizzate e aromatizzate, si presentano raggrinzite. La salamoia derivante dall’acqua di vegetazione delle olive stesse, fuoriuscita dal frutto per osmosi, può essere usata come mezzo di conservazione del prodotto oppure eliminata man mano che fuoriesce (olive nere al sale secco). – Olive al fumo. Si utilizzano olive della cultivar Itrana che vengono poste in ceste di giunco appese alla cappa del camino per circa 20 giorni ad affumicare. Dopo questo trattamento le olive, che si presentano secche, di colore nero e raggrinzite, vengono fatte rinvenire in acqua calda e condite con olio, sale, succo e buccia di limone o di arancio e consumate come tali o utilizzate per la preparazione di pane, pizze o focacce. – Olive in serbo. In Puglia si usa preparare le olive per la lunga conservazione, facendole dapprima appassire al sole per poi sistemarle, premendole, in un vaso di creta cosparso di sale fino, semi di anice o di finocchio. Una menzione particolare va fatta per le Olive Ripiene all’Ascolana, prodotto esportato in tutto il mondo che ha ottenuto l’iscrizione nel Registro DOP e IGP. Le prime notizie circa la farcitura, a prevalente base di carni, hanno origine nel XIX secolo e riferiscono l’uso di questa specialità in famiglie agiate.

 

Altri difetti delle olive da tavola

Le olive da tavola, durante i trattamenti di processo, possono andare incontro a fenomeni alterativi che interessano la consistenza del frutto, le sostanze aromatiche prodotte, il colore e il sapore. Le alterazioni si possono distinguere in: a) prodotte in conseguenza di fermentazioni anomale; b) dovute a pratiche tecnologiche errate. Durante la prima fase del processo fermentativo, sono frequenti i casi in cui prendono il sopravvento batteri Gram negativi gasogeni (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia e Aeromonas) che consumano gli zuccheri liberando CO2, che si accumula in sacche di gas al di sotto dell’epidermide (gaspocket ipocuticolari) oppure all’interno della polpa (gas-pocket intramesocarpici). Le olive colpite da queste alterazioni mostrano bolle in superficie oppure sembrano strette da una cintura (olive cintate). Il gas che si sviluppa riduce la densità del frutto, che quindi galleggia in superficie. Lo sviluppo di microrganismi appartenenti ai generi Clostridium e Propionibacterium e di alcuni lieviti a metabolismo ossidativo e fermentativo, soprattutto durante la terza fase del processo fermentativo oppure durante la conservazione, porta a fermentazioni putride (che ricordano l’odore della materia organica in decomposizione), butirriche (che ricordano l’odore del burro irrancidito), propioniche e alcoliche, con conseguente formazione di composti volatili, solitamente non presenti nel prodotto quali acido formico, butirrico, propionico o di altri che, in condizioni normali, sono presenti a basse concentrazioni. Lo sviluppo di questi microrganismi è favorito da un pH > 4,5 e da basse concentrazioni di NaCl. Lo sviluppo di funghi pectinolitici (muffe dei generi Penicillium e Aspergillus) o cellulosolitici (del genere Cellulomonas) causa il rammollimento dei frutti dovuto all’azione degli enzimi che degradano, rispettivamente, le sostanze pectiche che costituiscono la lamella mediana, determinando la separazione cellulare, e le cellulose, le emicellulose e i polisaccaridi della parete cellulare, danneggiando la parete stessa. La permanenza in soda per tempi più lunghi rispetto alle reali necessità della cultivar provoca la solubilizzazione delle cere epicuticolari e la riduzione dello spessore cuticolare. Trattamenti estremi, caratteristici del metodo Ferrandina, come scottatura, salatura ed essiccazione in forno, influiscono sulla texture del frutto, provocando una disorganizzazione dei tessuti per degradazione delle pectine, perdita di nutrienti per osmosi e gelificazione delle cellulose, delle emicellulose e dei polisaccaridi. Il risultato finale è un’oliva raggrinzita.

Normativa

I principali sistemi di lavorazione delle olive da tavola sono sufficientemente descritti dalla norma del Codex Alimentarius (Codex Standard for Table Olives, Codex Stan 66-1981; Rev. 1-1987). A livello internazionale si dispone di una norma commerciale elaborata dal Consiglio Oleicolo Internazionale con sede a Madrid (Trade Standard Applying to Table Olives, COI/OT/NC no. 1 December 2004), che “si applica ai frutti dell’olivo coltivato sottoposti a trattamenti o operazioni appropriati e immessi in commercio e al consumo finale come olive da tavola”. Nella norma vengono descritti i diversi prodotti e le preparazioni commerciali, i fattori essenziali di composizione e qualità, gli additivi e gli ausiliari tecnologici consentiti, il confezionamento e l’etichettatura, la classificazione qualitativa del prodotto. Le diverse preparazioni commerciali, confezionate in contenitori di vario materiale (plastica, vetro, banda stagnata), possono o meno subire un trattamento termico stabilizzante. A livello nazionale, le disposizioni che regolano la commercializzazione delle olive da tavola sono da ricercare nella normativa più generale sulle conserve alimentari. In materia di additivi le norme vigenti fanno riferimento specifico alle olive solo per la pasta di olive, delle olive farcite e di quelle trattate con i sali ferrosi.


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