Volume: il carciofo

Sezione: botanica

Capitolo: morfologia e fisiologia

Autori: Vito Vincenzo Bianco, nicola Calabrese

Il carciofo appartiene alla famiglia delle Asteraceae, sottofamiglia Tubuliflorae, tribù Cynareae, una sottospecie di Cynara cardunculus. Infatti recenti ricerche interdisciplinari hanno accertato che il progenitore dell’odierno carciofo è il cardo selvatico, ampiamente presente nel bacino del Mediterraneo. Pertanto il nome scientifico del carciofo risulta Cynara cardunculus, subsp. scolymus. È una specie poliennale. Le piantine provenienti da achenio presentano la radice principale fittonante e numerose radici secondarie. Le piante provenienti da carduccio o da ovolo presentano radici avventizie fibrose che col passare del tempo diventano carnose, si ingrossano (le radici più piccole scompaiono) e perdono la funzione di assimilazione per assumere quella di riserva. La profondità raggiunta da queste radici più grosse difficilmente supera i 40 cm. Nelle piante di oltre un anno la funzione assorbente viene mantenuta fino a quando il carduccio sul quale le radici sono inserite è in attivo accrescimento; verso la fine della primavera si ingrossano notevolmente e diventano carnose come quelle dell’anno precedente. Quando inizia l’accrescimento dei nuovi carducci le radici fibrose dell’annata precedente diventano carnose e sono rimpiazzate da un nuovo sistema di radici avventizie. L’organo ipogeo di una pianta di carciofo, perciò, è formato dall’originale radice fittonante con le sue radici laterali molto ingrossate, da quelle carnose nate dai carducci dell’anno precedente e dalle radici fibrose portate dai carducci dell’anno. A mano a mano che la pianta si accresce diventa sempre più evidente il fusto rizomatoso, volgarmente detto ceppaia o ceppo, su cui si differenziano le gemme che daranno origine a germogli, detti polloni o carducci, agli steli e ai capolini. La differenziazione dei germogli (da cui si formeranno anche gli ovoli) non è contemporanea e perciò sulla stessa pianta si trovano germogli di età diversa. La differenziazione sembra legata a fenomeni di dominanza apicale e viene meno solo con la differenziazione del capolino principale. Il caule è molto raccorciato, porta inizialmente una rosetta di foglie tanto ravvicinate che il carciofo viene considerato pianta acaule. In effetti la struttura caulinare e quella radicale non sono ben distinte. La gemma apicale si evolve e origina lo stelo che si allunga e all’apice porta il capolino. L’asse fiorale o stelo fiorifero normalmente è di 40-80 cm, ma nelle cultivar ibride può superare i 140 cm di altezza. È cilindrico, leggermente scanalato nel senso longitudinale, eretto, ramificato, di colore verde-grigio, coperto di peli e con foglie alterne; anche le ramificazioni laterali portano all’apice il capolino. Le foglie hanno un colore verde di differenti tonalità, tendenti al grigiastro nella pagina inferiore; in ambedue le pagine sono presenti gli stomi, in maggiore quantità in quella inferiore. I peli tettori, di varia forma e ghiandolari, sono presenti in misura diversa nelle popolazioni e nelle cultivar sia sulla lamina sia sul picciolo. La forma delle foglie varia con le cultivar, l’età della pianta, la posizione sulla pianta ecc. In generale le più giovani e quelle che si trovano sullo stelo fiorale più vicino al capolino sono lanceolate con margine intero o variamente seghettate, mentre in quelle più adulte il margine generalmente si presenta profondamente intaccato fino a che la foglia può considerarsi pennatosetta o bipennatosetta. La nervatura centrale è la parte preponderante delle foglie adulte. Il rapporto in peso fresco tra nervatura principale e parte rimanente del lembo fogliare varia da 1 a oltre 2; nelle cultivar tardive il rapporto si attesta verso il valore più elevato. La sostanza secca della nervatura in media oscilla intorno all’8%, mentre quella della parte rimanente del lembo fogliare intorno al 16%. La formazione del capolino inizia dall’apice vegetativo che, attraverso la fase di transizione, giunge alla forma globosa che poi si appiattisce e si allarga mostrando il mantello costituito da due strati meristematici che si sovrappongono allo strato parenchimatoso. In questa fase appaiono i primordi fiorali, che continueranno ad accrescersi centripetamente fino a interessare l’intero ricettacolo; ciò costituisce il completamento della fase di differenziazione, che coincide con la formazione del capolino. Il capolino, o calatide, più o meno compatto a seconda della cultivar e dello stadio in cui viene raccolto, può superare i 400 g di peso e assume diverse forme, che schematicamente possono ricondursi a quella cilindrica, conica, ovoidale, ellissoidale, sferica e subsferica. È costituito dal peduncolo, di lunghezza e diametro variabili (quest’ultimo generalmente maggiore per i capolini principali) e dal ricettacolo o talamo (fondo), nella cui parte più esterna sono inserite le brattee o squame involucrali, mentre in quella più interna sono inseriti i fiori, che a completa maturità sono lunghi anche oltre 8 cm, di colore violetto di varia tonalità, anche se esistono mutanti di colore bianco. Le brattee hanno superficie glabra, sono più spesse e più carnose alla base e più sottili nella zona apicale; inoltre sono più consistenti all’esterno e più tenere all’interno. Assumono forme diversissime (allungata, ovale, rotonda e forme di passaggio tra queste); la lunghezza può superare i 10 cm, mentre la larghezza può essere di oltre 6 cm. Il margine superiore può essere intero, inciso con varia profondità e anche introflesso; l’apice può mostrarsi appuntito, arrotondato, smussato, inerme o con presenza di spine di dimensioni diverse (che possono superare i 5 mm di lunghezza). Il colore della parte dorsale va dal verde chiaro al verde scuro, con sfumature violette, al violetto scuro uniforme; in alcuni casi le brattee sono anche lucenti. La parte ventrale è sempre più chiara di quella esterna, normalmente tendente al giallo chiaro nelle vicinanze dell’attacco sul ricettacolo, dove si nota un rigonfiamento più o meno spesso. Le brattee interne, che diventano sempre più piccole man mano che si va verso il centro, assumono colore chiaro; quando i capolini sono ultramaturi o in condizioni anomale esse assumono la colorazione violetta brillante a cominciare principalmente dalla zona centrale. Inoltre, all’apice compare spesso una spina; tali brattee devono essere eliminate nella preparazione culinaria. Il numero delle brattee varia con le cultivar. A titolo di esempio, ne sono state riscontrate da 125 a 150 nelle cultivar spinose, nel Precoce violetto di Chioggia e Precoce di Jesi; da 150 a 175 nelle cultivar riconducibili al Catanese, Violetto di Toscana, Gros Camus de Bretagne, Castellammare; da 175 a 200 nel Bianco tarantino, Masedu, Green globe, Camard, Byrampasa, Sakiz ecc. I fiori sono ermafroditi (flosculi), tubulosi, caratteristici delle asteracee, proterandri. Lo stigma diventa ricettivo 4-8 giorni dopo l’antesi quando il polline appiccicoso dello stesso fiore ha generalmente perso la facoltà germinativa in quanto la sua fertilità dura 3-4 giorni; perciò l’autofecondazione dello stesso fiore è quasi impossibile. La fioritura è scalare, si completa in 3-5 giorni in modo centripeto nello stesso capolino, permettendone però l’autoimpollinazione (geitonogamia). Il trasporto del polline avviene per mezzo di insetti. Il frutto è un achenio (commercialmente indicato come “seme”) che matura circa 60 giorni dopo la fecondazione; gli acheni centrali sono quasi sempre più piccoli di quelli periferici (per via della fioritura centripeta) e mostrano una scarsa capacità germinativa. Il colore è variabile dal grigio chiaro uniforme al marrone e bruno scuro; in qualche cultivar sono presenti screziature più o meno accentuate. La lunghezza media è di 7 mm, la larghezza di 3,5 mm e, quanto alla forma, può essere assimilato a un ellissoide oblungo. Il peso di 1000 acheni varia da 30 a 70 g.

 


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