Volume: l'uva da tavola

Sezione: coltivazione

Capitolo: micotossine

Autori: Paola Battilani

Ocratossina: tossicità e limiti di legge

La presenza di ocrtossina A (OTA) nell’uva è un problema relativamente recente. Le prime segnalazioni risalgono al 1996 quando, nell’ambito di un’indagine su vini commercializzati in Svizzera, venne appunto trovata la tossina. Dopo le prime segnalazioni, sono seguiti parecchi studi finalizzati a individuare i funghi responsabili, a chiarire quali fattori potessero influenzare la contaminazione delle uve e a verificare il livello di contaminazione dei prodotti immessi sul mercato. Inoltre, sono stati approfonditi gli aspetti tossicologici che a tutt’oggi non forniscono risultati concordanti soprattutto riguardo alla possibile cancerogenicità di questa sostanza per l’uomo. L’OTA causa effetti dannosi a livello renale, confermati per tutti gli animali testati a eccezione dei ruminanti adulti; è cancerogena per i roditori e provoca effetti teratogeni, immunotossici e probabilmente anche neurotossici e genotossici. Si considera coinvolta nella manifestazione di una malattia associata allo sviluppo di tumori nel tratto urinario dell’uomo chiamata nefropatia endemica dei Balcani in relazione all’area geografica in cui si manifesta. L’OTA è stata la prima micotossina segnalata nell’uva, mentre di recente è stata indicata anche la fumonisina B2, prodotta da Aspergillus niger, rilevata comunque solo in tracce nei campioni fino a ora analizzati. La presenza di OTA nei vini, nei succhi d’uva e nell’uva passita è attualmente normata in Unione Europea secondo le indicazioni del Regolamento 1881/2006. Il livello massimo ammesso è di 2 μg/kg per i primi 2 prodotti e di 10 μg/kg per l’uva passita. Nessun limite è previsto per l’uva da tavola.

Funghi produttori e fattori predisponenti

L’ocratossina A è una micotossina, sostanza naturale prodotta nell’uva da funghi appartenenti ad Aspergillus sezione Nigri, detti anche black aspergilli o aspergilli neri per il colore della muffa che sviluppano. Aspergillus carbonarius è ritenuto il rappresentante più importante di questo gruppo di funghi in quanto la maggior parte degli individui delle popolazioni che si trovano sull’uva produce la tossina e in quantità maggiore rispetto ad altre specie appartenenti a questa sezione. Questi funghi si conservano principalmente nel terreno e sono presenti in tutte le aree di coltivazione della vite. È possibile isolarli già all’allegagione, ma la loro presenza si fa più consistente dopo l’invaiatura, durante la fase finale di maturazione dei grappoli. L’incidenza di A. carbonarius sul totale degli aspergilli neri varia tra aree geografiche differenti, come dimostrato da uno studio svolto a livello europeo che ha coinvolto anche Israele, Paese che ha monitorato in particolare l’uva da tavola. Questi funghi sono deboli parassiti, quindi penetrano nelle bacche di preferenza attraverso lesioni di qualunque origine. Vi sono quindi condizioni fisiologiche che possono favorire l’ingresso dei funghi, quali microlesioni degli acini dovute a un rapido accrescimento delle bacche, principalmente con abbondante disponibilità di acqua durante la maturazione; piccole lesioni si possono generare anche in corrispondenza del punto di inserzione del picciolo. I danni meccanici, causati per esempio da forte pioggia battente o grandine, come pure dall’azione dell’uomo, costituiscono altre possibili vie di ingresso per gli aspergilli neri. Molto importante è anche l’interazione con altri patogeni, in particolare l’oidio, o parassiti, quali la tignoletta, che causando fessurazioni o fori sulle bacche favoriscono gli attacchi fungini e, nel secondo caso, in presenza di larve, anche la diffusione dell’inoculo. Le infezioni di aspergilli neri possono manifestarsi con marciume degli acini e sviluppo di una muffa nera, ma talvolta rimangono anche asintomatiche ed è possibile riscontrare la presenza di OTA anche in grappoli ritenuti sani. I monitoraggi eseguiti in diverse aree geografiche hanno comunque confermato che le contaminazioni sono di gran lunga superiori quando si osserva sviluppo di muffe nere.

Produzione di ocratossina

L’ocratossina viene prodotta in campo nel periodo compreso tra l’inizio invaiatura e la raccolta. Le indagini volte a studiare la dinamica di accumulo della tossina nel grappolo non hanno portato risultati molto interessanti; in genere OTA è assente fino all’invaiatura, e se presente la contaminazione non è in relazione a quella che si osserva alla raccolta. Le condizioni meteorologiche che accompagnano la maturazione sono fondamentali; diversi autori hanno confermato che le piogge in questo periodo risultano estremamente predisponenti alla sintesi della tossina. Gli aspergilli neri sono molto efficienti nella produzione di OTA e possono causare contaminazioni rilevanti anche in pochi giorni. Il periodo post-raccolta è ancora a rischio per la sintesi di tossina quando si procede con l’essiccazione o comunque finché l’uva viene mantenuta in condizioni che consentono l’attività dei funghi, quindi con temperature tra 15 e 30 °C e acqua libera negli acini fino a 0,95 aw. I funghi sopravvivono, pur non producendo OTA, in condizioni anche più estreme, quali 0 °C, con crescita a partire da 10 °C e 0,89 aw. Durante la vinificazione, l’innalzamento del grado alcolico inibisce l’attività dei funghi.

Azioni preventive

L’OTA viene prodotta essenzialmente in campo; pertanto è fondamentale attuare tutte le possibili misure preventive che permettono di minimizzare la contaminazione dell’uva alla raccolta. Anche l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) si è occupata di questo tema e con la risoluzione viti-oeno 1/2005 ha stilato un documento nel quale sono illustrate tutte le buone pratiche per il vigneto. Particolare enfasi è stata data alla protezione fitosanitaria che svolge un ruolo primario nella prevenzione. Il controllo delle avversità, con particolare attenzione a oidio e tignoletta, risulta in genere risolutivo.

Ocratossina nell’uva e derivati

Monitoraggi sono stati eseguiti in vari Paesi del mondo, prendendo in considerazione le produzioni nazionali, ma anche i vini di diversa origine geografica presenti sui mercati. Il quadro complessivo sembra piuttosto tranquillo, in quanto si trovano vini con presenza di OTA, ma in genere i livelli di contaminazione sono contenuti, comunque nel rispetto dei limiti di legge. I valori più elevati di contaminazione riguardano i vini passiti o vini da dessert, ma anche l’uva passita. Non sono disponibili monitoraggi sull’uva da tavola, a eccezione di un lavoro israeliano che riporta l’assenza di OTA. I lavori pubblicati in genere concordano sul fatto che vi siano dei gradienti di contaminazione in relazione a diversi fattori; le zone di produzione a latitudine minore, per esempio, forniscono prodotti in genere più contaminati, ma una grande variabilità è stata osservata tra gli anni. Ciò è da imputare all’effetto che le condizioni climatiche esercitano sui funghi produttori di OTA.

Ocratossina e uva da tavola

Le informazioni riguardo alla problematica dell’OTA nell’uva da tavola sono molto scarse e provengono solo da Israele. I funghi ocratossigeni sono presenti sui grappoli, ma non si rileva presenza di OTA. La carenza di informazioni è certamente dovuta in parte all’assenza di legislazione vigente per questo prodotto, ma molto probabilmente anche al fatto che OTA non rappresenta un problema nella pratica. La gestione dell’uva da tavola in campo è molto attenta; il consumatore richiede un prodotto perfetto, senza alterazioni degli acini, che si può ottenere sono con l’applicazione di buone pratiche e con un’attenta difesa fitosanitaria. Si può quindi affermare che l’uva da tavola è un prodotto a bassissimo rischio di contaminazione per la modalità con cui viene prodotta. Alla raccolta, l’attenta ispezione e l’eliminazione degli acini danneggiati o alterati, normalmente eseguita, contribuisce a mantenere molto basso il rischio di contaminazione da OTA. La conservazione del prodotto fino al consumo è gestita in modo da impedire l’attività fungina e quindi anche lo sviluppo di aspergilli neri è ostacolata.


Coltura & Cultura