Volume: la patata

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: mercato nel mondo

Autori: Pasquale Lombardi

La produzione mondiale

Nel corso dell’ultimo ventennio la produzione mondiale di patate è cresciuta del 10% circa stabilizzandosi, a partire dalla seconda metà degli anni ’90, sopra i 300 milioni di tonnellate. La tabella a sinistra contiene la distribuzione dei volumi di prodotto per continente e da essa si evince la notevole diversificazione dei trend evolutivi, rappresentati anche nel grafico della pagina a fianco. La crescita più significativa si è registrata nel continente africano (124%) e in Asia (58%), mentre si è ridotta sensibilmente la produzione europea che, passando dai 164 milioni di tonnellate di inizio anni ’90 agli attuali 126 milioni di tonnellate, cede la leadership mondiale al continente asiatico. Progressivo è il cambiamento della graduatoria internazionale dei contributi produttivi. La situazione dei maggiori produttori risulta alquanto diversificata. Le superfici coltivate sono aumentate di circa il 50% in Cina e in India, mentre si sono ridotte negli Stati Uniti d’America e nei Paesi europei, talora anche in maniera sensibile, come è accaduto in Polonia e Bielorussia. Circa i volumi di prodotto raccolto, la performance più importante è quella dell’India, dove crescono del 72%, seguita dalla Cina (46%). È opportuno notare che, a esclusione della Cina, in tutti i Paesi produttori alla riduzione delle superfici coltivate non ha fatto seguito una diminuzione proporzionale delle produzioni raccolte perché il continuo progresso tecnico e il miglioramento genetico del materiale riproduttivo varietale hanno generato importanti aumenti delle rese, che hanno fortemente mitigato le conseguenze della diminuzione delle superfici in produzione.

Commercio mondiale

I dati più recenti che la FAO ha messo a disposizione indicano che il valore degli scambi internazionali si è attestato, nel biennio 2006-2007, intorno ai 3 miliardi di dollari come media annuale, cui ha corrisposto un volume di prodotto scambiato che oscilla intorno ai 10 milioni di tonnellate. I trend relativi alle esportazioni e alle importazioni, sia in valore sia in quantità, mostrano una crescita continua e sostenuta, tendenzialmente costante se riferita alle quantità e con evidenti oscillazioni quando si prendono in considerazione i valori. Particolarmente evidente il picco della prima metà degli anni ’90 e quello più recente registrato tra il 2005 e il 2007, con un aumento del prezzo implicito (media degli scambi mondiali), che nel primo caso ha sfiorato l’80% (da 0,19 a 0,36 $/kg) e nel secondo ha raggiunto il 55% (da 0,23 a 0,36 $/kg). Nelle pagine successive sono riportate le tabelle con il dettaglio, rispettivamente, dei paesi che più fanno ricorso alle importazioni e di quelli che, all’opposto, rappresentano i maggiori esportatori. Belgio e Olanda insieme concentrano il 27% dell’import mondiale, mentre dal lato dei flussi in uscita l’Olanda con Francia e Germania concentra il 50% delle esportazioni mondiali di patate. Una rappresentazione dettagliata dello scenario mondiale riferito ai flussi commerciali dei partner più importanti è fornita dai grafici che prendono in considerazione le quote in quantità degli scambi calcolati come media delle tre campagne di commercializzazione più recenti (vedi oltre). Al di là delle cifre assolute e delle quote relative alla partecipazione al commercio mondiale, un’idea del ruolo svolto dai partner nel contesto degli scambi e della posizione acquisita (performance) la si può dedurre dal valore che assume il saldo normalizzato, utilizzato quale indicatore della specializzazione commerciale di un Paese nello scenario internazionale: dato dal rapporto tra il saldo assoluto del commercio (X – M) e il valore complessivo degli scambi (X + M), tale parametro varia in un range cha va da 1 (assenza di importazioni) a –1 (assenza di esportazioni). Quattro i paesi che si connotano per una posizione di esportatore netto: essi sono, nell’ordine, Francia, Canada, Germania e Stati Uniti. L’Olanda si caratterizza per un perfetto equilibrio commerciale, con volumi in uscita esattamente identici a quelli in entrata (esatto commercio orizzontale). Despecializzati nel contesto internazionale sono Spagna, Belgio, Regno Unito e Italia, della cui situazione avremo modo di discutere più oltre. Dal quadro testé delineato risulta evidente il ruolo dell’UE quale leader negli scambi internazionali, con 5,7 milioni di tonnellate di patate esportate e 5,1 milioni importate. Nel 2009 il volume di affari che gli scambi di patate ha attivato è valutato in oltre 2 miliardi di euro, con un lieve deficit (100 milioni di euro) e una ragione di scambio negativa, visto che il valore implicito del prodotto in entrata (21 cent/kg) è risultato del 20% superiore a quello esportato (17,5 cent/kg). Si riporta il dettaglio delle importazioni e delle esportazioni dell’ultimo decennio, mentre è visualizzato l’andamento indicizzato dei valori e delle quantità scambiate, che denota un trend “morbido” e regolare se riferito alle quantità (con un significativo calo delle importazioni nell’ultimo biennio) e un trend piuttosto “nervoso” e irregolare in riferimento ai valori, che evidenzia le continue e frequenti oscillazioni dei prezzi sui mercati internazionali.

Produzione in Italia

La tabella qui sotto fornisce un’idea della situazione strutturale relativa alla coltivazione della patata così com’è emersa dall’ultimo Censimento generale dell’agricoltura. Risulta evidente la marcata polverizzazione strutturale che caratterizza la coltivazione della patata, che si distribuisce in oltre 126.000 aziende e su circa 40.000 ha di superficie. Nel grafico qui sotto è riportata la distribuzione della coltura per zona altimetrica: il 50% delle aziende si localizza in montagna, mentre il 45% della superficie coltivata si concentra in pianura. La grande polverizzazione aziendale la si coglie meglio osservando, nel grafico della pagina seguente, che le aziende più piccole, che rappresentano oltre l’85% di quelle totali che coltivano la patata, detengono appena il 40% della superficie agricola utilizzata (SAU), mentre la produzione si concentra in appena il 15% delle aziende dimensionate oltre i 5 ha di SAU. Dai dati di produzione della patata comune più recenti a nostra disposizione (Istat 2009) risulta che gli ettari coltivati sono stati circa 50.000, per una produzione raccolta di poco superiore ai 13,4 milioni di quintali. Il 50% di essi si concentra nel Mezzogiorno d’Italia, il 36% al Nord e il 14% al Centro. La Campania e l’Emilia-Romagna sono le regioni più rappresentative nello scenario produttivo, ma importanti volumi si localizzano anche in Abruzzo, in Calabria, nel Veneto, in Toscana e nel Lazio. Il discorso è completamente diverso se si prende in considerazione la patata primaticcia (vedi tabella nella pagina seguente) che, in riferimento all’annata agraria 2010, ha interessato circa 18.000 ha di superficie, con una produzione raccolta che ha superato i 3,5 milioni di quintali. Questa tipologia di prodotto si localizza quasi esclusivamente nelle regioni meridionali (95%) con la distribuzione rappresentata nel grafico qui sotto. Il valore economico della produzione di patate, calcolato come media delle ultime due campagne di commercializzazione, è proposto nella tabella a pagina seguente. In essa è riportata la distribuzione regionale dei valori della produzione lorda vendibile (PLV) complessiva (senza distinzione tra patata comune e primaticcia). Si tratta di quasi 723 milioni di euro, il 55% dei quali è attribuibile al Mezzogiorno, il 31% alle regioni settentrionali e il restante 14% al Centro. Le regioni che concentrano i valori di PLV più elevati sono, nell’ordine, Campania, Emilia-Romagna e Sicilia, che insieme rappresentano quasi la metà della PLV nazionale.

Commercio internazionale dell’Italia

Per capire bene le vicende del commercio internazionale dell’Italia abbiamo ritenuto opportuno tenere distinta la situazione relativa del prodotto fresco da quella relativa ai prodotti trasformati e derivati. All’interno della prima categoria parleremo della patata comune e di quella primaticcia, mentre all’interno della seconda abbiamo aggregato le voci merceologiche in cinque gruppi di prodotti.

Prodotti freschi

Partiamo dal prodotto fresco esaminando i flussi di commercio in entrata e in uscita dall’Italia. Il quadro relativo alle importazioni e alle esportazioni così come si sono evolute nell’ultimo decennio è contenuto nelle tabelle che seguono, che riportano le medie annuali in valore e quantità calcolate per biennio. Le quantità importate di patate novelle sono aumentate nel decennio del 65% portando l’esborso valutario a 46 milioni di euro nel 2008-09. Le esportazioni sono invece diminuite, passando da 183.000 a 141.000 t con un saldo negativo superiore al 30%. Per capire appieno la debacle italiana è sufficiente pensare che il rapporto X/M (esportazioni su importazioni), che nel 2000 era pari a 1,94, si è ridotto a 0,80 nel 2009 connotando l’Italia come un Paese importatore netto. Il risultato finale è, in termini concreti, il passaggio da un attivo commerciale di 32 milioni di euro del 2000 a un passivo di 600.000 euro nel 2009. Il trend dei volumi di commercio di patate novelle è visualizzato nel grafico sopra. Analogo discorso per il commercio di patate comuni. Le esportazioni si riducono del 60% (da 99.000 a 42.000 t) mentre le importazioni aumentano del 10%, passando da 328.000 a 363.000 t quale media dell’ultimo biennio. In questo caso il saldo valutario, che nel primo biennio era già negativo per 13 milioni di euro, nel 2008-09 quasi quadruplica arrivando a 47 milioni di euro. Il trend dei volumi in entrata e in uscita è riportato nel grafico qui sopra. Queste vicende connotano in maniera molto negativa la performance italiana sui mercati internazionali, come si può evincere anche dal grafico qui sotto, che mostra l’andamento dell’indice “saldo normalizzato”. È facile osservare il marcato peggioramento dell’indice relativo alle patate comuni e il decadimento di quello relativo alle patate novelle, che addirittura negli ultimi anni del periodo vira in negativo. Una sintesi esauriente della situazione riferita all’ultimo biennio e relativa ai mercati di approvvigionamento e di destinazione dei flussi di commercio è fornita in forma grafica. Il grafico a pagina seguente, relativo alle patate novelle, evidenzia che l’Egitto rappresenta il più importante fornitore del mercato italiano, seguito da Francia e Israele. Per quanto concerne le patate comuni (grafico a pagina seguente) è la Francia il più importante fornitore dell’Italia; segue l’Olanda con piccole forniture, mentre un quarto del fabbisogno complessivo si spalma su vari Paesi. La destinazione largamente prevalente delle esportazioni italiane di patate novelle è rappresentata dal mercato tedesco, cui destiniamo i tre quarti del totale esportato. La restante quota si polverizza in molte altre destinazioni sostanzialmente europee. Risulta piuttosto diversificata la geografia dei mercati di destinazione riferiti alle esportazioni di patate comuni. Anche in questo caso, tuttavia, il mercato più importante per il prodotto italiano è quello della Germania, cui fanno seguito quello francese e quello polacco. Sono largamente rappresentate altre destinazioni, specialmente europee, per un complessivo 46% di quota.

Prodotti derivati e trasformati

Gli aggregati merceologici che ci accingiamo a trattare sono: – amido; – patate cotte e surgelate; – altre preparazioni surgelate; – patate fritte; – altre preparazioni non surgelate. Per tutti questi gruppi merceologici, a esclusione delle patate fritte, il commento si limiterà alla descrizione dei maggiori mercati di approvvigionamento, essendo l’Italia un Paese importatore netto assoluto. I dati cui faremo riferimento sono le medie consolidate nell’ultimo triennio 2007-2009 di fonte Eurostat. Invece, nella tabella a pagina seguente è riportato il valore degli scambi complessivi sia in entrata sia in uscita, calcolato quale media annuale per singolo biennio. Chiarissima risulta la posizione di deficit che caratterizza il commercio internazionale di questi prodotti: a fronte dei 208 milioni di euro di importazioni ci sono appena 10 milioni di euro di export, che consolidano un debito di 200 milioni di euro quale media annuale dell’ultimo triennio. Il trend degli scambi delineato nel grafico a pagina seguente denota una preoccupante apertura della forbice tra import ed export che lascia presagire un ulteriore peggioramento della situazione nell’immediato futuro. Premesse queste semplici informazioni sul quadro complessivo, veniamo alle vicende delle singole aggregazioni o prodotti. Amido. Sono circa 32.000 le tonnellate di amido mediamente importate dall’Italia nell’ultimo triennio. Il valore di tali importazioni ammonta a oltre 15,7 milioni di euro. Il maggior fornitore del mercato italiano è la Germania, seguita da Francia, Olanda e Danimarca. Patate cotte e surgelate. È la voce più consistente dell’aggregato complessivo. Il ricorso ai mercati esteri per questa categoria di prodotti sfiora le 180.000 t in termini fisici e procura un esborso valutario di circa 145 milioni di euro. Il 40% dei quantitativi importati proviene dalla Francia, il 21% dal Belgio, il 18% dall’Olanda, il 10% dalla Danimarca. Altre preparazioni surgelate. Nel triennio 2007-2009 l’Italia ne ha importato in media 17.000 t all’anno per un controvalore di poco inferiore ai 22 milioni di euro. Il 56% di questa tipologia merceologica di prodotti è di provenienza francese, il 17% viene dal Belgio, mentre il restante 27% per un ammontare singolarmente meno importante proviene da altre destinazioni. Altre preparazioni non surgelate. Le importazioni delle preparazioni non surgelate a base di patate raggiungono quasi le 11.000 t all’anno per un valore di 14 milioni di euro. La provenienza di questi preparati è quasi esclusivamente europea, con Francia e Olanda che coprono il 50% dell’approvvigionamento italiano, mentre la restante metà si divide tra una molteplicità di fornitori minori. Patate fritte. Per questa specifica categoria di prodotto l’Italia ha fatto registrare significativi progressi. Pur confermandosi anche in tal caso una situazione sostanzialmente deficitaria, il trend degli scambi registra una crescita delle esportazioni superiore a quella delle importazioni, sia per i quantitativi sia relativamente ai valori (vedi tabella a pagina seguente). Il grafico a pagina seguente mostra anche un significativo aumento del valore implicito del prodotto evidenziato dal trend dei valori, che cresce in maniera più che proporzionale rispetto a quello delle quantità. Il maggiore fornitore del mercato italiano è la Germania, dalla quale prendiamo il 62% delle importazioni totali; un ulteriore 19% proviene da Regno Unito, mentre la quota restante si distribuisce su fornitori minori.

Caratteristiche strutturali dell’industria di trasformazione

Il Censimento generale dell’industria e dell’artigianato ha rilevato, nell’anno 2001, 33 imprese interessate al comparto della lavorazione e conservazione della patata, a cui fanno capo 57 unità locali. Il numero di addetti censiti è pari a 946. Un primo confronto con i dati del precedente Censimento, svolto nel 1991, evidenzia un fortissimo ridimensionamento del settore con una diminuzione di circa il 73% delle imprese e del 65% delle unità locali. Ovviamente anche il numero di addetti, che nel 1991 era pari a circa 3000 unità, appare in forte calo. La crisi del comparto ha ridisegnato la localizzazione dell’industria, che nel 1991 appariva concentrata nelle regioni settentrionali e meridionali e che oggi appare distribuita più uniformemente. La crisi, infatti, ha investito prevalentemente le circoscrizioni geografiche del Nord e del Sud con una contrazione di circa il 65% nel numero di impianti, mentre nel Centro si è osservata una sostanziale tenuta (vedi grafico in alto nella pagina seguente). Dando un primo sguardo alla situazione strutturale emergono consistenti differenze nell’organizzazione del comparto a seconda della circoscrizione considerata, come è dato riscontrare nel grafico nella pagina seguente in basso. La piccola dimensione, quella sotto i 10 addetti, è largamente prevalente in tutte le circoscrizioni geografiche; tuttavia, mentre al Nord la struttura si completa con la presenza di tutte le tipologie dimensionali, al Sud solo in 3 unità locali, sulle 23 censite, si contano più di 10 addetti, con l’assoluta assenza di impianti di medie e grandi dimensioni. A tal proposito è importante sottolineare che il confronto con i dati censuari del 1991 sancisce un evidente arretramento per l’industria di trasformazione dislocata al Sud, dove nel decennio intercensuario tutti gli impianti di lavorazione della patata di maggiori dimensioni hanno cessato le attività di produzione. La tabella a fianco approfondisce l’analisi del profondo processo di ristrutturazione e ridimensionamento del comparto. Come è possibile osservare, tutti i diversi tipi di forma giuridica hanno subito un’evidente contrazione, determinata dall’espulsione di circa il 73% delle imprese. Tuttavia, mentre le società non cooperative fanno rilevare una contrazione di circa il 27%, le forme cooperative passano nel decennio da 71 a 6 con un calo percentuale che supera il 90%. Anche nel caso dal numero di imprese per classi di ampiezza, la riduzione non sembra omogenea. Ad abbandonare il settore sono, infatti, soprattutto le imprese di piccole e medie dimensioni con un numero di addetti compresi tra 10 e 49. Il calo appare lievemente più contenuto nel caso delle imprese di piccolissime dimensioni (–65%), mentre le imprese di maggiori dimensioni fanno registrare una maggiore capacità di tenuta con una diminuzione del 20%. La perdita di forza lavoro, come precedentemente accennato, determina l’espulsione di oltre 2000 addetti, pari a circa il 69%, con la sostanziale scomparsa dei lavoratori indipendenti (–90,5%). Il quadro regionale che risulta dall’evoluzione delle vicende intercensuarie è contenuto nella tabella qui sotto. Come è possibile osservare, in 6 regioni non risiede alcun impianto di lavorazione e trasformazione. A riprova del generale arretramento di tale comparto, si ricorda che nel precedente censimento erano solo 3 le regioni italiane escluse da questa attività. Attualmente solo 6 delle 33 imprese censite sono di natura cooperativa, con un peso del 18%. Ancora una volta va rilevato un segno di profonda discontinuità con quanto osservato nel decennio precedente, quando il movimento cooperativo spiegava circa il 40% delle forme giuridiche. Nonostante ancora oggi la presenza delle cooperative appaia esclusiva in Trentino, Puglia e Sicilia, la crisi di questa forma giuridica applicata al comparto delle patate appare generalizzata in tutta Italia con ben 10 regioni dove le cooperative appaiono del tutto scomparse, e tra queste sorprendentemente anche l’Emilia-Romagna, dove nel 1991 erano state censite 16 cooperative interessate alla lavorazione della patata. L’abbandono del sistema cooperativo riguarda in particolare tutta l’Italia meridionale dove, secondo precedenti analisi, si provvedeva alle fasi di prima lavorazione e condizionamento del prodotto, fasi queste, caratterizzate da un basso valore aggiunto ed espletate in gran parte facendo ricorso al lavoro dei soci conferenti. Dei 946 addetti al comparto, poco meno del 57% è di sesso maschile e il 43% femminile. Tale distribuzione appare decisamente più squilibrata nelle regioni meridionali, dove prevale ampiamente il ricorso al lavoro maschile, che per esempio in Campania rappresenta l’80%. Così come rilevato dal precedente Censimento, fa eccezione il caso della Sardegna, unica regione italiana dove il lavoro femminile appare decisamente prevalente. La debolezza strutturale che caratterizza il Meridione d’Italia viene ampiamente confermata anche da un altro importante indicatore, rappresentato dal numero di addetti per unità locale. Nonostante nel Mezzogiorno risieda ancora circa il 40% degli impianti, il numero di addetti totali è crollato da 527 a 75. Come mostra la tabella a fianco, alla riduzione del numero di unità locali, che come si è detto ha riguardato tutte le circoscrizioni, è possibile associare nell’Italia settentrionale la sostanziale tenuta del numero di addetti per unità locale, mentre nel Centro si assiste addirittura a un lieve incremento. Invece nella circoscrizione meridionale si passa da circa 12 addetti a poco più di 3 per unità locale. In questo modo la dimensione media degli impianti appare del tutto inadeguata per affrontare un mercato che tende a farsi sempre più competitivo e lascia presagire le totale scomparsa di questa attività. Dai grafici che seguono emerge l’evidenza del profondo cambiamento, che ha interessato nel decennio intercensuario il panorama nazionale e che ha comportato un’estrema semplificazione della “morfologia” del comparto e un contestuale e significativo ridimensionamento delle attività di trasformazione industriale. Più in particolare va rilevata la situazione in controtendenza della Campania, dove il numero di imprese è cresciuto nel decennio passando da 2 a 6; queste rappresentano circa il 50% di quelle presenti nel Mezzogiorno e danno occupazione a 50 dei 75 addetti rilevati nel Sud Italia. Emerge, inoltre, l’impressionante diminuzione di imprese di grandi dimensioni che oggi sono localizzate esclusivamente in Piemonte, Lombardia, Lazio ed Emilia-Romagna. Anche le imprese di medie dimensioni appaiono fortemente ridotte e del tutto scomparse in regioni come Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Toscana. Nel Mezzogiorno solo in Campania (2) e in Sardegna (1) si rileva la presenza di imprese di medie dimensioni e in generale è da rilevare che 7 regioni sulle 15 nelle quali sono stati censiti gli impianti presentano esclusivamente strutture con non più di 9 addetti. Lo scenario che si è descritto sembra completare un processo di ristrutturazione e ridimensionamento che già era emerso grazie all’indagine Istat svolta nel 1996 e che aveva evidenziato le difficoltà della regioni meridionali e la performance molto deludente dell’Emilia-Romagna. I dati del 2001 sembrano penalizzare in maniera molto pesante il ruolo del movimento cooperativo e lascerebbero ipotizzare una riorganizzazione del comparto intorno ad alcune grosse società di capitale, localizzate in Lombardia, Piemonte e Lazio. Al Mezzogiorno sembra destinato il solo ruolo di produttore della materia prima, che tuttavia migrerebbe verso le grandi piattaforme distributive del Nord Italia e verso le industrie di trasformazione e lavorazione situate in Lombardia e Lazio.

Preferenza del consumatore e orientamento del mercato

La domanda del mercato nazionale si aggira annualmente sui 2,1 milioni di tonnellate. Come già osservato, dato che l’Italia produce in proprio circa 1,7 milioni di tonnellate annue, una quota di prodotto viene dunque importata dall’estero. Il consumo medio annuo di patate si attesta attorno ai 40 kg pro capite e risulta sensibilmente inferiore rispetto a quello dei Paesi nordeuropei: in Francia, per esempio, va dai 60 kg del Sud-Ovest agli oltre 120 del Nord. In questi Paesi la cultura della patata è molto più diffusa e, in effetti, si può affermare che gran parte dei consumatori è in grado di identificare diverse varietà di patate associandole ai relativi tipi di cottura. Va inoltre riferito che in Italia, nel corso dell’ultimo decennio, il consumo pro capite non ha subito rilevanti variazione, probabilmente perché le principali fonti di carboidrati complessi continuano a essere rappresentati dalle paste alimentari e dal pane. Dal punto di vista della classificazione merceologica, è possibile individuare tre distinti segmenti: – patate di massa da consumo fresco; – patate novelle da consumo fresco; – patate per la trasformazione. La sostanziale stagnazione dei consumi interni cui si è fatto cenno riguarda soprattutto il segmento delle patate di massa per le quali, per esempio, l’andamento della campagna commerciale 20092010 è stato caratterizzato da prezzi in calo (tra un 10 e un 25% in meno) e da una generalizzata tendenza alla contrazione delle superfici investite. Diverse le prospettive per il segmento della patata novella, favorita anche da uno scenario generale di calo produttivo nell’area del Mediterraneo e in grado dunque di spuntare prezzi di vendita più soddisfacenti. La domanda di patata novella appare in crescita non solo sui mercati interni, ma anche su quelli UE grazie al maggior grado di apertura dei Paesi centro-settentrionali per il prodotto ottenuto nell’area mediterranea dell’UE, caratterizzato, rispetto a quello di provenienza nordafricana e mediorientale, da standard qualitativi certificati. Il successo sul mercato europeo della patata precoce e novella va inquadrato nell’ambito delle attuali macrotendenze di mercato: – diminuzione del livello dei consumi; – tendenza salutistica che punta su prodotti a basso contenuto calorico o arricchiti con elementi funzionali; – ricerca di prodotti pronti all’uso e ad elevato contenuto di servizi. A tali macrotendenze vanno poi associate quelle dello specifico mercato della patata, dove le principali istanze manifestate dai consumatori sembrano essere guidate dal modello imposto dall’organizzazione commerciale francese. Tali requisiti possono essere riassunti nei seguenti punti, che riguardano i principali attributi intrinseci ed estrinseci: – uniformità dei tuberi; – buccia liscia e sottile; – sapore intenso; – tenuta alla cottura. Il segmento della patata precoce e novella, caratterizzato da una domanda complessivamente vivace e da valori dell’elasticità rispetto al reddito decisamente maggiori rispetto a quelli del prodotto indifferenziato, riesce a garantire livelli di prezzo sufficienti per remunerare i fattori della produzione e per sostenere lo sforzo, talora rilevante in termini finanziari, della competizione in termini di qualità e servizi, che si articola rispetto ai seguenti parametri: – elevata qualità estetica dei tuberi; – confezionamento; – informazioni al consumatore; – integrazione con elementi funzionali; – certificazione e rintracciabilità. Il terzo segmento che identifica il mercato della patata è quello della lavorazione e trasformazione industriale. A tale proposito, si è già discusso della radicale riorganizzazione del settore della lavorazione e trasformazione che ha determinato una pesante contrazione in termini sia di occupati sia di numero di imprese. Attualmente in Italia l’industria della patata assorbe solo il 6% della produzione complessiva. Tale quota viene avviata in piccola parte alla produzione di fecole e all’estrazione di alcol, mentre la quota più rilevante viene destinata all’industria di trasformazione alimentare vera e propria. In questo caso i prodotti finali sono rappresentati da: – chips e snack; – patate semifritte surgelate; – prodotti surgelati o disidratati; – prodotti di quarta e quinta gamma. La trasformazione industriale della patata risponde oggi a precise necessità di mercato, legate alla globalizzazione degli stili di vita e delle consuetudini alimentari nel contesto dell’intera Europa continentale. Nella nuova generazione di preparati, la materia prima amidacea non è più fine a se stessa, ma caratterizzata da un’innovazione concettuale tesa al massimo valore aggiunto. È questo il caso dell’elaborazione del processo di arricchimento minerale delle patate con il selenio o dei prodotti di quarta e quinta gamma, dove il valore aggiunto al prodotto è rappresentato dai servizi aggiunti in termini di time saving. Anche se in Italia il consumo di prodotti a base di patate è ancora piuttosto basso, soprattutto se confrontato con quello di altri Paesi, la tendenza appare molto confortante. Infatti dopo cinque anni di continua crescita, anche in riferimento all’ultima osservazione disponibile, relativa al 2009, il comparto delle patate trasformate ha manifestato un ulteriore incremento dell’1,7%. Tra le diverse categorie di prodotto, quella più rilevante in termini di fatturato è il segmento degli snack salati e degli estrusi a base di patata. Secondo gli ultimi dati aggiornati dell’Italy Report Food 2010, tale mercato in Italia vale quasi 250 milioni di euro e nel corso del 2009 la crescita presso il canale iper + super + superette è stata di oltre il 12% rispetto al 2008 se misurata in valore, di quasi il 10% se misurata in quantità.


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