Volume: l'uva da tavola

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: mercato interno

Autori: Tiziana Sarnari

Introduzione

Il mondo dell’uva da tavola da anni apre ogni campagna produttiva trovando sul tavolo i soliti problemi, tanto noti quanto di difficile soluzione. Costi di produzione troppo elevati, una domanda non sempre all’altezza delle aspettative e un’organizzazione che non tiene il passo con le crescenti esigenze del mercato, distribuzione organizzata in testa. Da sottolineare che uno dei problemi messi in luce da sempre è che la produzione di uva da tavola è caratterizzata, come gran parte del comparto ortofrutticolo italiano, da una forte frammentazione dell’offerta e questo sta diventando un ostacolo alla competitività del settore. Ne sono testimonianza i prezzi all’origine, che nella seconda metà del nuovo millennio sono risultati in flessione del 4% rispetto a quelli calcolati dal 2000 al 2004. Il mercato dell’uva da tavola, nella fase più a monte della filiera, presenta diverse forme di contrattazione tra il produttore e l’acquirente. Tra le tipologie più diffuse, per esempio, c’è la cosiddetta vendita “a corpo” o sulla pianta, dove la raccolta è a carico del compratore che di norma è un grossista. Tradizionalmente l’acquisto veniva formalizzato anche due mesi prima della raccolta. Si definiva una resa forfettaria stimata sulla base del numero di viti a ettaro e poi si definiva il prezzo da pagare al produttore. Ora, in un mercato sempre più difficile e competitivo, tali accordi vengono perfezionati solo con poche settimane di anticipo rispetto alla vendemmia. C’è poi la clausola “franco magazzino produttore”, con la raccolta a carico di quest’ultimo, mentre all’acquirente spetta il trasporto fino al proprio magazzino. È inoltre frequente il contratto che prevede la determinazione del prezzo “franco magazzino acquirente” dove il produttore, oltre alla raccolta, provvede anche alla consegna del prodotto al magazzino di colui che acquista. Come segno dei tempi, inoltre, anche per l’uva da tavola negli ultimi anni si sta diffondendo la pratica degli accordi di filiera da parte delle insegne della distribuzione moderna nella veste di acquirente. Generalmente la controparte è rappresentata dai grossisti che hanno più capacità di aggregazione, riuscendo ad assicurare la cosiddetta massa critica, o da cooperative. Raramente tali accordi vengono stipulati direttamente con i produttori singoli proprio per il problema sollevato precedentemente dell’eccessiva frammentazione. Nell’accordo le insegne della distribuzione moderna richiedono il rispetto di una serie di parametri in termini di residui massimi ammessi, di grado zuccherino, di colorazione. Anche in questo caso possono esserci due tipologie di acquisto: una più concentrata sul prodotto di qualità e un’altra su un prodotto, sempre conforme a parametri minimi stabiliti, ma destinato alla vendita in promozione. Questo tipo di accordi, se da una lato garantiscono l’allocazione di volumi significativi di prodotto, dall’altro lasciano poco spazio nella determinazione del prezzo di acquisto presso il grossista o la cooperative e di conseguenza anche per il produttore di uva il margine resta molto limitato. L’uva da tavola italiana ha un calendario di commercializzazione molto lungo che prende l’avvio con le uve precoci ottenute nelle serre del distretto di Mazzarrone, nella Sicilia occidentale, per poi continuare con quelle del territorio abruzzese. A queste si sostituiscono le uve precoci siciliane, ottenute in impianti coperti per l’anticipo della maturazione, seguite da quelle pugliesi. Tra fine luglio, agosto e la prima settimana di settembre si ha il massimo dell’offerta con le produzioni di pieno campo, mentre successivamente si torna alle varietà ottenute in impianti protetti da teloni per il ritardo della maturazione, così da arrivare agli ultimi stacchi in autunno inoltrato. Queste ultime uve, debitamente frigoconservate, possono essere immesse sui mercati almeno fino alle feste natalizie. Dall’analisi delle quotazioni all’origine si evince come, essendo l’uva da tavola un prodotto stagionale, i listini mostrino la ciclicità legata al calendario di maturazione, con il picco più elevato in giugno, quando ci sono solo le precoci, per poi ridiscendere nei tre mesi di massima offerta e, infine, risalire nuovamente in ottobre. Anche da un punto di vista geografico si evince una costante di fondo: le uve siciliane, in media, spuntano prezzi migliori rispetto a quelle pugliesi. Questo soprattutto in virtù del fatto che la Sicilia riesce a essere sui mercati in un periodo in cui c’è poca concorrenza sia con altre regioni italiane sia con Paesi esteri. La Puglia, invece, arriva sui mercati anche con varietà precoci quando il paniere dell’offerta comincia a essere più abbondante. Come già accennato gli ultimi anni non sono stati particolarmente favorevoli ai produttori di uva da tavola italiana. I listini all’origine, secondo rilevazioni Ismea, si sono attestati intorno a 0,58 euro al chilo, con raccolta prevalentemente a carico del produttore, e nel 2008 tale valore è sceso a 0,54, mentre agli inizi del nuovo millennio si arrivava anche a 0,65. Anche per il 2009 il mercato dell’uva da tavola italiana mostra delle criticità piuttosto preoccupanti. Da rilevazioni Ismea, infatti, risulta che nei mesi di luglio, agosto e settembre, il cuore della campagna di raccolta delle uve da mensa italiane, i listini hanno perso circa l’8% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. A questo si aggiunga che i costi di produzione sono aumentati deprimendo ulteriormente i margini dei produttori. L’inizio della campagna, peraltro, sembrava abbastanza buono. La produzione veniva stimata in lieve calo rispetto a 1,4 milioni di tonnellate del 2008 e la stagione calda sembrava ottimale per il consumo del prodotto. Il mercato dei mesi seguenti, però, non è risultato all’altezza delle aspettative. La domanda della grande distribuzione è stata sempre molto concentrata sul ribasso dei prezzi di acquisto, tanto da indurre molti produttori a non vendere. In periodo di crisi economica, del resto, il prezzo diventa una variabile fondamentale.

Quotazioni delle principali varietà italiane

Il panorama ampelografico italiano è forse il più ricco rispetto a quello degli altri grandi Paesi produttori di uva da tavola. Negli ultimi anni, soprattutto, si è assistito a una trasformazione varietale che ha portato ad avere molti più impianti di uve precoci, come la Victoria, o di uve senza semi. Queste ultime sono destinate essenzialmente al mercato straniero in quanto il consumatore italiano è ancora orientato verso le varietà con semi. L’uva Italia resta, comunque, la varietà più diffusa e di conseguenza quella che detta di gran lunga le tendenze del mercato. Il prezzo di vendita all’origine di questa varietà nel 2008 è stato di 0,54 euro al chilo, in leggera flessione rispetto all’anno precedente, mentre le annate peggiori sono state il 2004 e il 2006 quando si è scesi sotto la soglia di 0,45 euro al chilo. Le quotazioni più elevate sono quelle raggiunte dalle uve precoci di cui la Victoria è la principale e dalle uve senza semi. La prima ha prezzi all’origine mediamente più alti delle altre proprio per il periodo in cui è presente sui mercati. Negli ultimi anni i listini medi all’origine hanno mostrato, a differenza delle uve in generale, un trend crescente e solo in stagioni molto difficili hanno toccato valori al di sotto dei 60 centesimi al chilo. Tra il 2006 e il 2008, pur con le oscillazioni congiunturali, tale valore è stato superiore a 80 centesimi al chilo. Da tenere in considerazione che, soprattutto a esordio campagna, tale varietà spunta prezzi all’origine che superano abbondantemente 1 euro al chilo. Il 2009 è stato uno degli anni difficili per la varietà Victoria perché, per motivi legati a eventi atmosferici, l’anticipo produttivo non è avvenuto secondo il calendario consueto e il grosso dei volumi è arrivato sui mercati italiani ed esteri in concomitanza con altre produzioni e questo ne ha depresso i listini. Anche per le varietà senza semi si osserva nel corso del tempo una tendenza alla crescita dei listini e questo è legato essenzialmente ai mercati di destinazione, cioè quelli del Nord Europa, che hanno una domanda molto dinamica. Queste varietà, come la Victoria, a inizio campagna soprattutto riescono a ottenere prezzi alla produzione superiori a 1 euro al chilo. Mediamente, comunque, le quotazioni si stabilizzano intorno a 0,80 euro.

Formazione del prezzo nelle tre fasi di scambio: origine, ingrosso e dettaglio

L’andamento ciclico dei prezzi all’origine è traslato in modo praticamente analogo nelle due fasi successive della filiera: ingrosso e dettaglio. Naturalmente le ultime due curve si posizionano su livelli nettamente superiori. Da sottolineare che negli ultimi cinque anni a una lieve flessione dei prezzi all’origine ha fatto seguito un’altrettanto lieve caduta dei prezzi all’ingrosso a fronte di una costante crescita dei prezzi al consumo, interrotta solo nel 2008. In cinque anni i listini finali dell’uva da tavola sono cresciuti di circa il 6% annuo. Secondo dati dell’Osservatorio prezzi ortofrutta Ismea/MiPAAF si evince che il consumatore trova il prodotto a prezzi mediamente tre volte superiori rispetto a quelli che sono entrati nelle tasche dei produttori. Ragionando in termini di media annuale, se i produttori nell’ultimo quinquennio hanno avuto 0,58 euro al chilo il consumatore finale ha pagato 1,88 euro. Analizzando nel dettaglio le tre fasi di scambio e l’incidenza di ognuna di esse rispetto al prezzo finale, fatto quindi 100 quest’ultimo, si osserva come la produzione sia la fase che si aggiudica la fetta minore. Tale quota, che nell’ultimo quinquennio è stata mediamente del 31%, in alcuni anni è scesa addirittura sotto la soglia del 30%, riducendo ulteriormente il guadagno dei produttori. Nel settore dell’uva da tavola, la fase che incide maggiormente è l’ingrosso, con una quota che a volte supera il 50% e che risulta superiore al 40% registrato mediamente per l’intero comparto nazionale della frutta e degli agrumi. Le cause di queste dinamiche, senza dover parlare di fenomeni speculativi, si basano sul presupposto che nella fase all’ingrosso, in genere, si colloca tutta una serie di operazioni post-raccolta. Per la sua conformazione morfologica l’uva da tavola mal si presta a una lavorazione meccanizzata, per cui tutte le operazioni dalla selezione al confezionamento sono effettuate manualmente, con un naturale innalzamento dei costi. A questo si aggiunga il packaging, sempre più diversificato a seconda dell’acquirente finale e sempre più costoso. Negli ultimi anni, infatti, ogni insegna della GDO ha ideato una propria confezione per l’uva da tavola, per cui ogni fornitore deve attenersi alle specifiche richieste. Cassa, spugna, separatore di grappoli e il necessario corredo per l’imballaggio arrivano a incidere anche per 30 o 40 centesimi di euro ogni chilo di uva. Sono a carico del confezionatore, inoltre, anche le certificazioni secondo i diversi protocolli richiesti dalle insegne della distribuzione organizzata. Altra voce particolarmente pesante è il trasporto, voce importante visti i rincari dei carburanti soprattutto del 2008. Alla sezione ingrosso si devono inoltre imputare anche tutte le provvigioni necessarie per l’intermediazione nelle vendite fino al distributore finale. Come già evidenziato, infatti, di norma i buyer delle catene distributive chiudono i contratti direttamente con i grossisti e non con i produttori, troppi e con una non adeguata massa critica. Nel 2009, così come la fase all’origine, anche l’ingrosso e il dettaglio, secondo rilevazioni Ismea, hanno visto scendere i propri listini. Il mercato all’ingrosso è sceso del 4% su base annua, mentre al dettaglio le perdite sono state tra il 4% di luglio e il 10% di agosto.

Consumi

L’uva da tavola italiana vive ormai da tempo una situazione di stallo dei consumi. Negli ultimi anni, infatti, secondo i dati da bilancio di approvvigionamento, i volumi destinati al mercato interno sono di poco superiori alle 700 mila tonnellate su una produzione che si attesta intorno a 1,4 milioni di tonnellate. Nel 2008, peraltro, tale soglia era stata ampiamente superata e si era attestata alle 720 mila tonnellate, con un incremento del 9% su base annua. Tra i problemi sollevati dai produttori non c’è solo quindi la questione prezzi, considerati generalmente poco remunerativi, ma soprattutto la poca dinamicità della domanda interna, in uno dei Paesi leader nella produzione e commercializzazione di questo prodotto. Si sente quindi la necessità da parte di tutta la filiera di una maggior promozione del prodotto e una sua giusta riallocazione nel paniere della spesa degli italiani. Questa non è certo una cosa semplice perché il consumo di uva avviene in un periodo dove l’offerta, anche di altre varietà di frutta, è molto ampia.

Consumo delle famiglie
Dai dati Ismea/Nielsen, emerge che l’uva da tavola nel corso degli anni ha vissuto ben poco la destagionalizzazione dei consumi. Il massimo degli acquisti continua a registrarsi, infatti, nel periodo tra agosto e ottobre, mentre tra maggio e luglio, i mesi coperti dalle uve precoci, i volumi si presentano molto variabili e fortemente dipendenti dall’andamento climatico. Infatti il gradimento di questo prodotto sembra strettamente legato alla presenza di alte temperature. Nell’uva c’è quindi poco consumo nel periodo cosiddetto di controstagione, gennaio-aprile, e ne è testimonianza il quantitativo limitato di importazioni dai Paesi dell’emisfero australe, che producono appunto nel periodo diametralmente opposto a quello italiano e, più in generale, dai Paesi del bacino del Mediterraneo. Limitando l’analisi ai consumi delle famiglie (l’indagine, effettuata con il metodo Home-scanning, si basa su un campione di 9000 famiglie; sono esclusi, quindi, i consumi nelle seconde case, nelle comunità e nel canale Horeca), dai dati Ismea/Nielsen emerge che l’uva da tavola nel corso degli anni ha vissuto ben poco la destagionalizzazione dei consumi. La famiglia tipo che acquista uva da tavola è quella formata da 2 o 3 componenti. Queste due categorie, infatti, coprono oltre il 50% dell’intero consumo domestico. Di contro si osserva come l’uva da tavola entri con minor frequenza e in minor quantità nella busta della spesa delle famiglie più numerose. Appena l’8% del consumo viene effettuato dai nuclei familiari con 5 o più persone. Analizzando i dati da un punto di vista geografico si evince che nel corso dell’ultimo quinquennio il consumo di uva da tavola non è cambiato molto. Gli acquisti sono concentrati per lo più al Sud, con una percentuale che oscilla tra il 34 e il 37%. Tale dato è del tutto naturale visto che il Sud, e più in particolare la Puglia e la Sicilia, è la zona d’elezione per la produzione di uva da tavola italiana. In quanto a consumi, seguono le regioni del Nord-Ovest della Penisola, con una quota che si attesta stabilmente al 27%. Passando dall’analisi dei volumi a quella della spesa per uva da tavola, si evidenzia la riduzione della distanza tra la prima area per consumo in volume e la seconda. Nell’Italia nord-occidentale, infatti, si spendono mediamente per uva da tavola circa 61 milioni di euro, il 29% dei 212 milioni spesi nell’intera Penisola. La quota di spesa, invece, appannaggio del Sud è del 30%. Facendo un’analisi sui dati assoluti si osserva come il consumo domestico di uva da tavola sia abbastanza irregolare e le cause possono essere svariate. Oltre all’andamento climatico, infatti, la domanda può essere condizionata dal livello dei prezzi, dalla qualità o dalla concorrenza con altra frutta di stagione. Altro aspetto da analizzare è quello relativo ai canali di acquisto dell’uva da tavola da parte dei consumatori finali. Anche nel settore dell’uva da tavola, come in tutto l’agroalimentare, la grande distribuzione sta guadagnando quote rilevanti di mercato diventando sempre più il punto di riferimento per chi va a fare la spesa. Nel 2008, infatti, il 49% è stato acquistato dalle famiglie in iper e supermercati, mentre solo nel 2004 tale quota era del 42%. Se a super e ipermercati si aggiungono anche gli hard discount, la fetta di mercato sale oltre il 50%. In soli cinque anni, quindi, i format di distribuzione moderna hanno fatto dei notevoli passi in avanti a discapito della distribuzione tradizionale e dei mercati rionali. Pur restando, infatti, radicata l’abitudine ad approvvigionarsi di uva presso tali canali, dal 2004 al 2008 la quota di uva venduta nei negozi tradizionali, compresi quindi i “frutta e verdura”, è passata dal 23 al 20%, mentre i mercati rionali hanno perso il 4% passando dal 22 al 18%. Spostando l’analisi dai volumi acquistati alla spesa delle famiglie, si evidenzia che nei due principali format della grande distribuzione si concentra il 51% del totale speso per l’acquisto di uva da tavola nel 2008, mentre cinque anni prima tale quota era pari al 46%. Anche in questo caso sono stati i mercati rionali e i negozi tradizionali a cedere la quota maggiore di mercato. Nel primo caso si è passati dal 18 al 16%, mentre nel secondo caso dal 20 al 18%. In flessione anche la spesa nei discount. In termini di valore medio degli acquisti, peraltro, i format della distribuzione moderna presentano livelli superiori a quelli degli altri due canali più tradizionali.


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