Volume: la patata

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: mercato del fresco in Italia

Autori: Roberto Piazza

A partire dagli anni Novanta del secolo scorso abbiamo assistito a un cambiamento epocale nei due sistemi che da sempre caratterizzano le produzioni agroalimentari di ogni Paese produttore: il modo di coltivare (dalla semina alla raccolta la nostra coltura è completamente meccanizzata) e il modo di ridistribuire al consumatore quella che oggi è considerata una coltura strategica, prima al mondo fra le piante orticole annuali e seconda solo alle grandi colture cerealicole, la patata. Dalla punta più meridionale della Sicilia al Trentino-Alto Adige, con scavature che avvengono rispettivamente da gennaio-febbraio a ottobre-novembre (nell’isola per le bisestili; nelle vallate alpine, sulla Sila e sull’altopiano del Fucino per le comuni e le tardive), e con una produzione di circa 5-6 milioni di quintali di novelle (o precoci) e 11 milioni di quintali di patate raccolte da giugno a novembre – in Puglia, Calabria, Campania, Lazio, Abruzzo, Emilia-Romagna, Veneto, Piemonte e Lombardia – grazie alla configurazione geografica (la cosiddetta “sindrome cilena”) di cui gode il nostro Paese (il più lungo dell’Unione Europea da nord a sud), con almeno cento diversi microclimi e altrettante situazioni pedoclimatiche, le patate italiane hanno nei confronti delle produzioni europee, oltre al vantaggio della scalarità della produzione, lungo tutto l’arco dell’anno, anche quello di essere prodotte in comprensori con caratteristiche storico-ambientali ineguagliabili. Non vogliamo certo dilungarci con esempi ben noti al lettore, ma che cosa dire se le patate coltivate nel Siracusano portassero in giro per l’Italia e per l’Europa le immagini dei templi, dell’anfiteatro greco, della Grotta dei cordari, o dell’Orecchio di Dionisio? Che dire dei trulli di Alberobello riportati sulle confezioni delle patate pugliesi, o delle bellezze naturali della Sila, dell’alta Tuscia, delle vallate e delle cime alpine? I Padani, per fare la differenza, si sono inventati le patate Selenella, e poi le Iodì e le Dop; in ogni caso, la regola seguita è molto semplice: si vende un prodotto, un produttore, un territorio, una sicurezza alimentare, e servizi quali selezione, uniformità, informazione, per arrivare a vendere un sogno. Perché tutto ciò non accade nei grandi numeri della pataticoltura nazionale? Negligenza? Costi eccessivi? Incredulità nella capacità persuasiva delle immagini e dei messaggi che richiamano l’ambiente? Fatalismo? Proviamo a rispondere ai quesiti, avanzando anche delle proposte. Vediamo innanzitutto quali sono i punti di forza della nostra pataticoltura, che dalla fine degli anni Ottanta vanta una meccanizzazione pressoché integrale e un uso consolidato del seme certificato. Le produzioni medie unitarie sono cresciute in un cinquantennio da 150 a 300 q/ha, con punte di 650-700 q/ha nelle zone di coltivazione delle patate destinate alla trasformazione industriale, e con flessioni di produzione nelle zone precoci e tardive (in queste ultime troviamo, generalmente, terreni piuttosto marginali e di difficile lavorabilità). A parte alcuni casi limite, la tecnologia e la perizia agronomica degli addetti ai lavori hanno portato la coltivazione dei tuberi comuni su livelli che possono tranquillamente paragonarsi a quelli medi delle pataticolture del Centro e Nord Europa. Dopo il momento produttivo abbiamo la fase del mercato: l’approccio con il consumatore, attraverso la Grande distribuzione organizzata (GDO), presenta luci e ombre, ma in ogni caso è una realtà che vede oggi questo mercato interessare circa il 70% dei tuberi destinati alla commercializzazione sulla strada del fresco. Per quanto riguarda i tuberi-seme, la pataticoltura italiana è per l’80-85% “estero-dipendente” (per importanza e qualità del prodotto importato troviamo, in ordine decrescente, Olanda, Belgio, Francia e Germania); si stima che un 10% dell’occorrente sia prodotto, con lo stesso ordine di importanza, in Val Pusteria, Sila, Fucino e altri piccoli comprensori; infine, un 5% è rappresentato da tuberi normali definiti “uso seme”. In totale, su una superficie complessiva di circa 60.000 ha, sono necessari mediamente da 18 a 24 q di tuberi-seme per ettaro, pari a 1.100.000-1.400.000 q, per rispondere al fabbisogno nazionale. Quanto al costo del seme (che incide sui costi di produzione per il 25-30%), nella passata campagna pataticola, che ha avuto semine dal tardo autunno del 2009 fino alla primavera del 2010, i prezzi hanno subito una lieve flessione rispetto a quelli dell’anno precedente, contrazione giustificata dal cattivo andamento dell’annata agraria, che non ha consentito, alla maggior parte degli agricoltori, di avere un utile lordo superiore a 15-18 centesimi di euro al kg, pertanto al di sotto dei costi medi di produzione. Il prezzo dei tuberi olandesi, riconosciuti universalmente come quelli di migliore qualità, rispetto all’anno precedente è calato dal 19% della varietà Kuroda (di calibro 28-35 mm e di classe A) al 15% della varietà Agata (anch’essa di classe A e sempre per il calibro di 2835 mm). Ancora, per la varietà Agata (tuberi di classe A), il prezzo è calato del 13, 12 e 11% rispettivamente per i calibri di 35-45, 45-50 e 50-55 mm. Il prezzo della varietà Primura è calato solo del 6,5% per i calibri compresi fra 28 e 35 mm, ma del 14% per quelli compresi fra 35 e 45 mm. In ogni caso, anche per le altre varietà l’entità della riduzione è stata differente a seconda dei calibri dei tuberi-seme, e la tabella riportata nella pagina successiva è assai più esplicita delle considerazioni che pur è doveroso fare, non ultima quella relativa al fatto che da tre anni a questa parte i produttori europei, non solo italiani, hanno guadagnato poco o nulla con le produzioni pataticole, e nello stesso tempo i fornitori di tuberi-seme, che in buona parte sono anche confezionatori e acquirenti di tuberi da consumo, sono stati gli unici ad avere degli utili, proprio grazie alla vendita del seme, che ha toccato livelli mai raggiunti nella storia della pataticoltura europea. A quanto mi risulta, il massimo è stato raggiunto per i tuberi venduti nei mesi di dicembre 2007-gennaio 2008, per la campagna produttiva del 2008 e commerciale del 2008-2009: in quel periodo Agata, Vivaldi e Kuroda, per la classe A e per i calibri di 28-35 mm, raggiunsero il livello di 1,37 €/kg, con un costo presunto per ettaro di 2466 €, un investimento di 18 q/ha e una percentuale, sui costi totali di produzione, di circa il 30-35%.

Raccolta

Come si è accennato, la raccolta è meccanizzata all’80% nelle zone dove la pataticoltura è praticata in modo professionale. La meccanizzazione può essere di diversi livelli: integrale, allorché una macchina raccoglitrice scava a cantieri riuniti o con buncher trainato su una, due o tre file; parziale, se l’organo scavatore forma andane di tuberi che vengono di seguito raccolti meccanicamente; ancora parziale, se le andane sono effettuate con piccoli strumenti meccanici che trainano un vomere, dopodiché con molta manodopera si provvede alla raccolta in sacchi o in casse. Uno dei maggiori difetti che la meccanizzazione integrale procura ai tuberi da inviare al mercato del fresco è rappresentato dai colpi che raggiungono i tuberi stessi, non di rado causati dagli organi meccanici delle scavatrici, che provocano ammaccature, lesioni, e di conseguenza imbrunimenti. Immediatamente dopo la raccolta per le patate bisestili, o dopo 2-3 giorni per quelle precoci, è necessario che i tuberi siano messi nelle condizioni di raggiungere i mercati di ridistribuzione o direttamente la GDO. Il motivo è semplice: per queste patate la raccolta avviene a maturazione non ancora perfetta – la buccia si leva con la semplice pressione delle dita – e una conservazione di 6-7 giorni è il massimo che i tuberi possono permettersi senza annerire o, se esposti alla luce, inverdire. Per le patate del Centro e Nord Italia (dette medio-tardive, tardive o comuni), con raccolta da metà luglio a tutto il mese di settembre, ottobre e, in alcuni casi, anche novembre, è generalmente prevista la conservazione in celle frigorifere, a 7-8 °C, con umidità relativa compresa fra 90 e 95%, previo trattamento con antigermogliante, che oggi è utilizzato applicando la tecnica dell’aerosol con CPC oppure con estratti di pompelmo e menta, i cui principi attivi esplicano un’azione che inibisce la germogliazione. Il vantaggio del basso impatto ambientale derivante dall’impiego di queste nuove tecniche è controbilanciato da un punto di debolezza: i trattamenti devono essere ripetuti, in alcuni casi, anche ogni 50-60 giorni, sempre in celle frigorifere a tenuta stagna; va detto, però, che la sicurezza igienico-sanitaria è un vantaggio indiscutibile, a prescindere dai maggiori costi di tali tecniche. Nelle zone di montagna, grazie alle basse temperature notturne, per la conservazione dei tuberi si usa ancora la tecnica del cumulo di patate attraversato da “camini” con adduzione di aria fredda dall’esterno, anziché impiegare il metodo più moderno, e più comodo dal punto di vista logistico, che consiste nel sistemare i tuberi in cassoni di legno di 6-8 q di peso, ben stivati dentro le celle frigorifere.

Commercializzazione

Per le patate bisestili e precoci, fino a pochi anni fa erano previsti una lavorazione e un confezionamento in ceste o in contenitori di legno (“gabbiotti”) del peso complessivo di 12 kg. In seguito, le esigenze della GDO hanno imposto ai confezionatori l’utilizzo di macchine automatiche che confezionano sacchi in rete plasticata, juta o altro materiale “ecologico”, del peso netto di 10 – 5 – 4 – 2,5 – 2 – 1,5 kg. Per le confezioni più piccole è previsto il sistema del girsac o vertbag, che consiste in imballaggi a sacchetto con parti in materiale stampabile, in modo da potervi riportare la carta di identità del prodotto: la varietà, la zona di produzione, il nome del confezionatore e le sue coordinate, la categoria merceologica, il calibro dei tuberi, il peso netto, il sistema di utilizzo consigliato (da friggere; da lessare; da preparare al forno; per purè; per gnocchi, crocchette ecc.). Vi troviamo spesso descritte anche le proprietà nutritive, quali le calorie per 100 g di prodotto, il contenuto in vitamina C, oltre ad altri micronutrienti come, per esempio, il potassio o, nei casi specifici, il selenio e lo iodio. Per la lavorazione e il confezionamento delle patate novelle, occorre che le operazioni avvengano con una discreta disponibilità di manodopera, in quanto la resistenza della polpa e della buccia agli organi meccanici è pressoché nulla; per le patate mediotardive e tardive le operazioni sono molto più semplici, in quanto l’applicazione del freddo e la conservazione in cella determinano un indurimento naturale della buccia, e pertanto una sua maggiore resistenza agli urti provocati da cadute o sfregamenti con altri tuberi della stessa partita. Per le patate tardive, negli ultimi quarant’anni si è passati da confezioni in sacchi di juta da 40 e a volte 50 kg a confezioni da 20 kg (fino agli anni Novanta); negli ultimi vent’anni le confezioni più utilizzate sono state i sacchi in rete plasticata da 10 e 5 kg e, come e ancora più che per le novelle, recentemente sono prevalse le piccole confezioni, fino ad arrivare alle retine da 1 kg.

Costo dei servizi

Veniamo ora ai servizi, intendendo per tali tutte quelle operazioni che sono rese ai tuberi dal momento della loro entrata nei magazzini di conservazione e lavorazione fino all’uscita, confezionati e imballati nelle più diverse forme secondo le richieste dell’acquirente finale. Per semplicità potremmo classificare tali servizi in 10 voci di costo, a seconda del tipo di confezione finale, come mostra la tabella sotto riportata. Quelli mostrati sono costi relativi ai servizi che un imprenditore grossista o una cooperativa agricola riservano al prodotto-patata al fine di renderlo disponibile per la distribuzione finale in sacchi a rete da 5 o 10 kg. Nel caso in cui il confezionamento delle patate avvenga nelle confezioni piccole (da 1,5 – 2 – 2,5 kg), in girsac, vertbag o blindbag, oppure in buste miste di rete e plastica (buste polinet), il costo complessivo sarà compreso fra 30 e 35 centesimi di euro/kg, in quanto si dovrà tenere conto di una selezione più accurata, con un discreto aumento dei tuberi di scarto e/o classificabili di seconda categoria; inoltre, occorrerà conteggiare il sovraimballo di cartone contenente all’incirca 20 kg di patate per un costo complessivo oscillante fra 85 e 90 centesimi di euro per collo, e di conseguenza un’incidenza al chilogrammo di ben 0,045 €. È doveroso precisare che alla stesura della tabella hanno partecipato direttamente imprenditori che stoccano, conservano, selezionano, lavorano e spediscono le patate in piccole, medie e grandi confezioni, e va ulteriormente specificato che solo quattro anni fa (2006) la somma dei costi ammontava a 0,1832 €/kg, due anni fa si aggirava su 0,2315 €/kg e oggi, pur facendo il massimo dell’economia, arriva a 0,2480 €/kg per il sacco-rete da 4 o 5 kg, e sfiora o supera i 0,30 €/kg per una confezione da 2 kg in vertbag con sovraimballo di cartone. Ecco, allora, che nel campo delle patate trova sempre più giustificazione la vecchia formula “vendere un prodotto più servizi”: come si è detto, è richiesta la continuità di rifornimento, per cui il prodotto deve essere disponibile pressoché tutto l’anno, oltre alla sicurezza alimentare, intesa come salubrità, divenuta ormai un prerequisito essenziale. Quando nelle conversazioni in materia di marketing in tutto il settore food si dice che occorre vendere anche un sogno, senza nulla togliere alla genialità dell’intuizione e al lavoro svolto dai produttori, possiamo pensare alle patate al selenio e a quelle allo iodio, che offrono senza dubbio, oltre al valore aggiunto del “sogno”, anche una particolare azione protettiva nei confronti di alterazioni del metabolismo fastidiose e in alcuni casi anche gravi (la Jodì è stata progettata per questo nobile intento).

Prezzi

Nel settore dell’ortofrutta i prezzi sono quasi sempre variabili e indipendenti dai costi di produzione; ciò accade in modo evidente negli ultimi anni, poiché la globalizzazione dei mercati è diventata una costante non solo per le produzioni strategiche di granaglie o leguminose, ma anche per le produzioni altamente deperibili. In Italia, tutte le nostre patate, salvo alcune eccezioni, soffrono di una condizione che con il tempo è diventata strategica nel mercato di un prodotto così importante, ovvero del fatto di essere coltivate da alcune decine di migliaia di piccoli produttori su aziende agricole in genere altrettanto piccole, per cui troviamo alla produzione e nella prima fase di commercio all’ingrosso una base eccessivamente allargata, fatti salvi alcuni comprensori in cui pochi grossisti e alcune decine di cooperative (che tuttavia raramente superano le 20.000 t di prodotto commercializzato ogni anno) cercano di assumere un ruolo paritario nei confronti della forza contrattuale della GDO. In questa situazione ben si comprende la debolezza che viene a crearsi, nella maggior parte del settore produttivo e del commercio all’ingrosso, nel rapporto contrattuale con il sistema di distribuzione, dove i mercati tradizionali sono stati in buona parte bypassati da grandi gruppi fattisi parte dirigente: essi con pochi acquirenti possono determinare strategie commerciali e prezzi da imporre sia al mondo dell’ingrosso tradizionale, sia (a maggior ragione) a quello della produzione eccessivamente frammentata e frantumata, in particolare nelle zone dove l’attitudine all’associazionismo è rimasta un ideale da raggiungere, che raramente si concretizza in azioni favorevoli alla parte produttiva. Sia in Francia (la nostra più accanita concorrente sui mercati esteri, ma anche sul mercato interno) sia in Olanda, Belgio, Spagna, Germania e Regno Unito, grandi sistemi commerciali formati o da cooperative tradizionali o da produttori associati con altre figure economiche della filiera (con maglie poderali che vanno da 50 ha in su) dispongono ogni anno di quantitativi che superano le 100.000 t di prodotto e in alcuni casi sfiorano le 500.000 t. Sono, queste, le masse critiche di prodotto che consentono di fare rotazioni agronomiche per mantenere la qualità dei tuberi e di mettere in atto programmi a medio e lungo termine per partecipare alla corsa del mercato, in modo dignitoso e senza subire l’arroganza del potere altrui. Se si vuole entrare nel merito dei valori, fingendo per un attimo di essere in un mercato quasi perfetto, dove si tiene conto dei vari costi e dei giusti ricavi, e dove esiste una sorta di equilibrio fra domanda e offerta, possiamo immaginare che in condizioni normali il costo di produzione di 1 kg di patate comuni potrebbe oscillare fra 15 e 20 centesimi di euro; l’acquisto da parte del grossista potrebbe essere su valori compresi fra 23 e 25 centesimi; il costo della confezione da 2,5 kg potrebbe aggirarsi sui 30-35 centesimi; infine, la GDO potrebbe acquistare quelle patate a 80 centesimi al kg e proporle al consumatore a 1,301,40 €/kg. Quello che abbiamo ora ipotizzato è un caso di filiera abbastanza breve, con tre soli attori: produttore, grossista, GDO. Tuttavia, come si può osservare (e lo si sottolinea per stoppare eventuali prese di posizione superficiali da parte dei non addetti ai lavori), il prezzo al consumo del nostro chilogrammo di patate potrebbe essere di poco più alto di quello di un caffè, ma a conti fatti ben 6 volte il prezzo incassato dal produttore. Perché? La risposta è semplice: i servizi sono prevalenti sulle materie prime, oltre che indispensabili per portare il cibo alle bocche dei consumatori.


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