Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: Menu di Parmentier

Autori: Giancarlo Roversi

Com’è arcinoto, per la definitiva affermazione della patata ha avuto un ruolo decisivo l’agronomo e farmacista francese Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) che, con un coup de théâtre degno di un grande stratega della comunicazione, ha contributo a dare avvio alla marcia trionfale del versatile tubero, il quale avrebbe poi conquistato un posto da protagonista nell’alimentazione mondiale. La rivelazione sulla via di Damasco per Parmentier avvenne durante la sua prigionia in Germania, dove ricopriva l’incarico di farmacista nell’esercito francese durante la guerra dei Sette anni (1756-1763). Venne catturato e messo a pane e acqua, anzi a pane e patate: quest’ultimo alimento i Tedeschi, soprattutto quelli degli strati sociali più bassi, apprezzavano già da tempo. Anche Parmentier fu sorpreso dal gusto del tubero e ne valutò le virtù nutrizionali. Ma in particolare fu colpito dal fatto che i “pomi di terra” riuscivano a vegetare anche nei suoli abbastanza poveri, prestandosi quindi perfettamente ad alimentare la popolazione nei periodi di carestia. Rientrato in Francia mise a profitto la sua fresca conoscenza personale della patata per partecipare a un concorso indetto nel 1771 dalla municipalità di Besançon, che stava cercando nuove alternative al grano per garantire il cibo alla popolazione in caso di carestia. La relazione con cui si candidò richiamava l’attenzione sulla patata, presentata come un pane già pronto senza l’intervento dei mugnai e dei fornai. A sostegno di questa sua asserzione, due anni più tardi, in occasione di una seduta dell’Accademia di medicina di Parigi, riuscì a convincere i presenti che il pane di patata non presentava alcun rischio di infezioni per i consumatori, smentendo così una precedente legge del Parlamento francese che sosteneva la teoria della contagiosità del tubero. La grave carestia che aveva colpito la Francia nel 1785 gli offrì l’opportunità di intensificare la sua crociata per la riabilitazione della patata, tanto da riuscire a coinvolgere re Luigi XVI in persona, il quale fece emanare un editto sovrano in cui si ordinava agli aristocratici di costringere i loro coloni a coltivare patate. I fiori azzurri della pianta cominciarono a essere di moda a Parigi e occhieggiarono anche nella parrucca della regina, anch’essa convinta sostenitrice della coltivazione del tubero. Il suo riscatto decisivo si ebbe nel 1789, quando Parmentier pubblicò il suo Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours, dove egli illustra l’utilizzo della patata in natura e fornisce anche una ricca serie di ricette per preparare squisiti piatti adatti a ogni esigenza, rivelando sorprendenti doti di cuoco. Si occupa pure dei modi di conservazione dei tuberi, avvertendo i lettori di non consumarli fino a perfetta maturazione per scongiurare rischi per la salute. Inoltre, si sofferma su alcuni impieghi terapeutici dei derivati della patata, tra cui l’utilizzo della destrina per predisporre bende leggere e solide a uso chirurgico. Ma già in precedenza, nel 1779, l’estroso farmacista transalpino aveva dato alle stampe un’altra opera fondamentale, l’Examen critique de la pomme de terre. Chiudiamo questo scarno profilo biografico con la riproduzione del menu elaborato da Antoine Parmentier in occasione del celebre banchetto a base di patate tenutosi nel 1787 alla presenza di re Luigi XVI, che segna tradizionalmente la “sdoganatura” del tubero americano, il suo affrancamento da cibo adatto solo per gli animali – i maiali – o per i più diseredati ad alimento per tutti. Lo ricaviamo da un prezioso saggio di Vittorio Marzi, presidente della Società orticola italiana, La grande storia di un umile tubero. Anche questo vuole essere un atto d’omaggio, un ideale gesto di riconoscenza verso l’apostolo francese dei “pomi di terra” che è riuscito a renderci familiare un alimento tanto semplice quanto poliedrico e delizioso. Dal banchetto allestito da Parmentier a oggi la patata ha fatto molta strada, fino a diventare una delle protagoniste incontrastate dell’alimentazione mondiale, e come tale giustamente celebrata dalle Nazioni Unite. Il tempo in cui il singolare tubero originario delle Ande veniva guardato con malcelata ostilità dalle nostre genti sembra quasi appartenere alla preistoria, anche se sono passati poco più di due secoli. Per fortuna. Infatti, la patata ha garantito la sopravvivenza o comunque un arricchimento del vitto quotidiano agli abitanti di tutti i Paesi del mondo, specie a quelli più svantaggiati. Per questo la si potrebbe definire, pur con il rischio di cadere nel banale, un cibo autenticamente democratico, perché non conosce barriere di etnia, religione, ideologia, cultura o fascia d’età. Un merito non di poco conto.


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