Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: Lungo cammino di pregiudizi e virtù

Autori: Paolo Puddu

Molti si sorprenderanno nello scoprire che il destino della patata sia legato nell’Europa settecentesca all’opera di uno speziale, Antoine Augustin Parmentier. D’altronde, nella storia dell’alimentazione, spesso i farmacisti hanno rivestito un ruolo primario nel successo di cibi e bevande che sono stati diffusi in ogni parte del mondo. Basti ricordare, oltre a Parmentier, i farmacisti John Pemberton, che nel 1886 inventò la Coca Cola, e Ippolito Mège Mouries, che nel 1869 brevettò la margarina. La storia socio-alimentare e la storia medica della patata sono spesso così intimamente intrecciate da rendere evanescenti i rispettivi contorni. Fame, carestie, epidemie ed esigenze di sopravvivenza si rincorrono, e rendono estremamente intricati gli eventi che hanno caratterizzato la diffusione di questo umile tubero nello scenario della nutrizione umana. La storia alimentare della patata ha origini remote, da quando il tubero selvatico originario delle Ande fu coltivato, dall’era neolitica, nelle zone costiere del Perú dopo la fine del secondo periodo glaciale. I resti più antichi delle patate coltivate sono stati rinvenuti a 2800 m di altitudine nelle grotte peruviane delle Tres Ventanas, e risalgono a 8000 anni a.C. Eppure già 13.000 anni a.C. i tuberi della specie selvatica Solanum maglia, rinvenuti in un sito archeologico del Cile meridionale, sono stati mangiati dagli antichi abitanti. La coltivazione su grande scala iniziò in seguito, 2000 anni a.C., nella regione del lago Titicaca, a cavallo fra il Perú e la Bolivia. Da allora una grande varietà di specie selvatiche, almeno 100, e oltre 400 specie coltivate si diffusero nel continente sudamericano nei territori compresi fra le alte montagne e le aree più calde delle valli e delle foreste subtropicali, oltre alle zone semiaride delle valli costiere. L’uso culinario delle patate da parte delle popolazioni andine comprendeva la produzione del chuño, una sorta di patata congelata e disidratata, poi essiccata alla luce del sole non diretta, che veniva sbucciata e quindi ammorbidita in acqua corrente fredda per 1-3 settimane. Indi essiccata al sole per 5-10 giorni, produceva una crosta bianca. Questo prodotto è privo di glicoalcaloidi amari, è leggero e facilmente trasportabile, e può essere conservato per diversi anni. Per una più rapida consumazione la patata poteva essere messa in ammollo per un mese e poi bollita. Il chuño, che a lungo ha sfamato le popolazioni andine, è stato descritto dai primi cronisti spagnoli, e fra essi José de Acosta nel 1590. Con le patate veniva confezionato anche un prodotto disidratato (papa seca), ottenuto con la bollitura, la sbucciatura, il taglio in fette, l’essiccamento al sole e quindi la riduzione in polvere amidacea tramite macinatura. L’introduzione della patata in Europa fu operata da Pizarro in Spagna; da lì il tubero si diffuse in Italia e successivamente nei Paesi Bassi, quindi in Austria, Germania e Svizzera. L’introduzione del tubero ebbe modalità differenti in Inghilterra, dove avvenne verso la fine del Cinquecento per opera dei colonizzatori di sir Walter Raleigh. Questi ricevette nel 1584 dalla regina Elisabetta una “patente reale” che lo autorizzava a colonizzare un territorio dell’America del Nord chiamato Virginia in onore della sovrana. Dalla Virginia Raleigh portò nella madrepatria dei tuberi simili alle patate trasportate dagli Spagnoli nel 1588 e consegnate al loro sovrano, che ne fece dono anche al papa. Il pontefice fece esaminare i tuberi, che furono chiamati taratufoli dal botanico Charles de l’Escluse, detto Clusius, il quale li piantò in un terreno e per la prima volta illustrò nelle tavole di botanica i frutti della sua coltivazione. Nel 1569 John Gerard, un botanico inglese, pubblicò un catalogo delle piante coltivate nel suo giardino in cui menziona la patata sotto il nome di Papus orbiculatus. Successivamente, nel 1597, in un Erbario della storia generale delle piante riprodusse una figura e una descrizione della patata, che denominò “patata della Virginia”. Ciò dimostra che anche in Inghilterra la pianta era coltivata già nel 1596, anche se era differente dalla comune patata scoperta dagli Spagnoli e consacrata in Francia dal celebre agronomo Olivier de Serres nel Seicento. È interessante notare che, sebbene la patata fin dal XVII secolo fosse sufficientemente conosciuta per le sue qualità alimentari, la sua coltivazione era ben lontana dall’essere praticata su vasta scala. I “tuberi verginiani” di sir Raleigh non entusiasmarono i botanici e gli agronomi inglesi, che dedicarono loro un’attenzione solo momentanea, dettata dalla curiosità, e ne sdegnarono l’uso gastronomico. Persino agli inizi dell’Ottocento le patate erano considerate cibo per maiali.

Alimento per i cavalli durante la guerra dei Sette anni

Durante la guerra dei Sette anni alcuni militari spagnoli assoldati dai prussiani pensarono di coltivare patate quale alimento per i propri cavalli e, tutt’al più, nei periodi di carestia più grave, per loro stessi. In questo clima di fame e disperazione i contadini della Sassonia e della Westfalia rubavano patate all’esercito occupante, e cominciarono a mangiarle crude e senza sbucciarle. L’intossicazione cui spesso andavano incontro venne attribuita a epidemie come la peste. In Irlanda i lord inglesi divenuti proprietari terrieri in seguito all’occupazione dell’isola, a fronte di periodi di carestia endemica, inviarono ai contadini dei carichi di patate, con cui la popolazione calmò la fame, e persino i maiali cominciarono a ingrassare. In questo Paese la storia della patata si intreccia alla storia delle grandi carestie. La patata, specie se accompagnata da latte, forniva carboidrati, proteine, vitamine e oligoelementi quali i minerali in quantità soddisfacente per una dieta sufficientemente equilibrata. Ancora oggi essa contende al grano, al riso e al mais il primato del più importante alimento vegetale per l’uomo. Sebbene la patata fosse considerata inizialmente un cibo da contadini e destinato principalmente al bestiame, la sua coltivazione si diffuse con grande rapidità nell’Europa continentale, in Inghilterra e in Irlanda. Dopo un susseguirsi di lotte e di invasioni che risalgono al tardo Medioevo, nel Seicento l’Irlanda fu conquistata da Oliver Cromwell e ridotta a colonia. Parte della popolazione locale fu sterminata e cacciata dalle sue terre, e circa 14.000 soldati e 10.000 fra donne e bambini furono costretti a fuggire, in quell’esodo che fu chiamato “il volo delle oche selvatiche”. La conquista produsse un rapido incremento della deforestazione del territorio irlandese, che permise ai proprietari, prevalentemente inglesi, di ricavare grandi guadagni dal legname e dal carbone di legno utilizzato per produrre ferro. Inoltre, il taglio delle foreste lasciava vaste aree di terreno fertile su cui si coltivarono ingenti quantità di patate. Queste divennero un cibo fondamentale per la popolazione irlandese che, vinta la fame, cresceva esponenzialmente fino a raggiungere, verso il 1840, gli 8 milioni di abitanti. Come spesso avviene in un periodo di relativa abbondanza, anche in Irlanda non vennero presi gli opportuni provvedimenti per ovviare ai rischi di una monocoltura che poteva essere aggredita dai parassiti. Eppure il disastro alimentare era stato preconizzato da periodi ricorrenti di infezione della patata, con il risultato di una generale carestia nel 1740 e di altre parziali perdite della produzione nel corso dell’Ottocento.

Carestia in Irlanda: la grande emigrazione

La nube nera della fame cominciò ad addensarsi sull’Irlanda fino al 1845, quando una grave malattia della patata dovuta al fungo Phytophthora infestans (la peronospora della patata) si diffuse repentinamente, facendo precipitare gli eventi. Le foglie ricoperte da una muffa biancastra avvizzivano e i tuberi erano ridotti a una massa spugnosa, marcescente e immangiabile. Questo tubero, che per alcuni ha contribuito alla crescita demografica durante la Rivoluzione industriale del Settecento, è stato il negativo protagonista della carestia irlandese di metà Ottocento. Per tre secoli era diventato l’elemento centrale e caratteristico della cucina regionale e poi nazionale europea, ma la sua popolarità esplose solo dopo la fine della Seconda guerra mondiale, quando la produzione industriale immise sul mercato suoi derivati quali le patate fritte o congelate, dando il via a una vera e propria globalizzazione della dieta. Un esempio tra i più eloquenti è offerto dall’esplosione nel mercato alimentare dei ristoranti drive-in della catena McDonald’s, nati a San Bernardino (California) nel 1940 e diffusisi negli anni seguenti sia negli Stati Uniti sia nel resto del mondo. Oggi i loro hamburger, accompagnati solitamente da patate fritte, hanno conquistato milioni di consumatori, specie fra i giovani, diventando un simbolo della genio americano nel commercio alimentare di massa. Inoltre, dopo aver trovato spazio nella medicina popolare, la patata è stata recentemente riproposta dall’odierna medicina accademica non solo per la nutrizione, ma anche per un possibile ruolo preventivo e terapeutico per alcune malattie dell’uomo.

Nuove prospettive per la salute umana: le proprietà farmacologiche della patata

La medicina ufficiale contemporanea si è occupata sia delle proprietà nutrizionali sia delle attività biologiche della patata e delle relative applicazioni cliniche. Una recente rassegna di Camire e collaboratori (2009) ha preso in considerazione la presenza dei composti nutritivi e bioattivi nelle patate e il loro impatto sulla salute umana. Il valore nutrizionale della patata è stato oggetto di numerosi studi, che hanno dimostrato come la tendenza – o l’idea preconcetta – di molti consumatori a ritenere la patata più ricca di calorie e di grassi rispetto al riso e alla pasta sia erronea. Infatti, i tuberi coltivati contengono in media il 18-19% di amido (sulla base del peso fresco), proteine (di elevato valore biologico) tra l’1 e l’1,5%, 0,15 g di lipidi per 150 g di peso fresco, fibre (specie nella buccia), minerali (in particolare potassio, e molto meno fosforo e calcio), vitamine (la C e la B6, e altre vitamine del gruppo B), e antiossidanti, in quantità modeste. Nella buccia sono contenute sostanze potenzialmente tossiche, come i glicoalcaloidi (alfa-caconina e alfa-solanina). Oltre a dispensare proprietà nutrizionali, le patate possono avere un ruolo importante per la salute umana. Purtroppo fino a oggi non sono state pubblicate ricerche di lunga durata sugli effetti complessivi di diete ricche di patate; tuttavia i dati finora resi noti di studi a breve e medio termine sembrano suggerire effetti benefici sul diabete e sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari, e perfino delle neoplasie. Prima di addentrarci nelle proprietà farmacologiche ritenute utili nella patologia umana, è necessario premettere che, nonostante l’enorme diffusione a livello mondiale, ancora oggi la patata continua a essere oggetto di pregiudizi legati alla temuta presenza di sostanze tossiche. Tali sostanze sono in effetti contenute nella buccia, e sono situate prevalentemente entro il primo millimetro della parte esterna del tubero. Infatti, in anni recenti è stata documentata la velenosità di membri della famiglia delle solanacee, e in particolare del genere Solanum, che comprende la patata e il pomodoro. Sono stati individuati dei composti chiamati, come si è detto, glicoalcaloidi. I due più importanti sono la solanina e la caconina, presenti in ogni parte della pianta della patata, ma concentrati soprattutto nei fiori, nelle foglie, nella corteccia e nei germogli, ma anche nella buccia e molto meno nei tuberi. Alcuni Autori affermano che una concentrazione di glicoalcaloidi pari a 200 mg/kg, generalmente accettata come limite massimo per l’uomo, vale per gli effetti acuti e subacuti della tossicità, ma non tiene conto dei possibili effetti cronici. Ciò richiederebbe una revisione critica delle linee guida sulla sicurezza alimentare e (a nostro avviso) una maggiore diffusione delle informazioni sui potenziali pericoli attraverso suggerimenti e consigli, specie riguardo alla conservazione del prodotto da parte anche dei consumatori. Sono quindi da evitare le patate verdi, eccessivamente germogliate, avvizzite, mollicce, o mal conservate. La buccia delle patate novelle può essere tranquillamente mangiata, dopo avere lessato le patate intere, come suggeriscono gli esperti della Mayo Clinic e le analisi del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti. L’uso alimentare delle bucce può determinare effetti benefici in quanto sono fonte di fibre, minerali e vitamina C, e infine di composti fenolici dotati di potere antiossidante. Ricordando che le Nazioni Unite hanno dichiarato il 2008 “anno della patata”, Schieber e Aranda Saltaña hanno riassunto i dati della letteratura sull’utilizzazione delle bucce di patata, specie come fonte di composti impiegabili nell’alimentazione e in altri settori industriali. Ciò ha tenuto in considerazione il contenuto di fenoli e anche di glicoalcaloidi, utilizzabili anche nella sintesi degli ormoni steroidei. I dati della letteratura fino a qui riportati non consentono tuttora di definire la patata quale vero nutraceutico, ovvero sostanza alimentare dalle comprovate caratteristiche benefiche e protettive nei confronti della salute psicofisica dell’individuo, secondo la definizione di Stephen L. De Felice. Si potrebbe invece parlare in termini di alimento funzionale, cioè di un cibo che mostra proprietà benefiche tramite l’introduzione nell’alimentazione. Si è discusso sulle segnalazioni di tossicità dei glicoalcaloidi. Tuttavia esistono anche ricerche recenti sui loro effetti benefici, in particolare antiallergici, antifebbrili, antinfiammatori e ipoglicemizzanti. Sarebbero documentate anche attività antibiotiche, antibatteriche, antivirali, antiprotozoarie e antimicotiche. In vitro sono state inoltre osservate azioni antineoplastiche e antiproliferative in cellule cancerose del colon e del fegato umano. Sono peraltro ritenute necessarie ulteriori ricerche nel vivente (Friedman 2006).

Patate e radicali liberi

Un nuovo campo di ricerca si è aperto quando sono comparsi alla ribalta della medicina attuale i radicali liberi. Si tratta di molecole instabili per la presenza di un elettrone spaiato nell’orbitale molecolare esterno e quindi particolarmente reattive e destabilizzanti per l’equilibrio elettrico di altre molecole vicine. I radicali liberi dell’ossigeno sono prodotti continuamente nell’organismo nei processi fisiologici normali della respirazione cellulare, e la loro attività viene in genere disattivata dalla produzione di sostanze antiossidanti in grado di renderli innocui. Solo quando i radicali sono prodotti in eccesso e le sostanze antiossidanti naturali scarseggiano essi producono effetti deleteri sulle cellule: si parla in questo caso di stress ossidativi. Il sistema antiossidante comprende meccanismi enzimatici (superossidodismutasi, catalasi, glutatione ridotto) e non enzimatici (vitamina A, vitamina C, carotenoidi, glutatione, selenio, polifenoli, licopene, acido alfa-lipoico, ataxantine, antocianine ecc.). Lo stress ossidativo è coinvolto nell’invecchiamento cellulare, nelle patologie allergiche e infiammatorie, in neoplasie, aterosclerosi, ipertensione, diabete, addirittura nell’Alzheimer ecc. In queste condizioni patologiche è necessario un trattamento specifico con sostanze antiossidanti. Inoltre, considerando che i radicali liberi costituiscono un importante fattore di rischio, specie per le malattie cardiovascolari, è razionale una prevenzione, che si ottiene facilmente anche con l’introduzione nella dieta di alimenti in cui siano presenti antiossidanti naturali, come per esempio gli ortaggi e la frutta. Queste brevi nozioni sono utili per comprendere le proprietà delle patate anche nei processi antiossidanti e antiradicalici. Così, l’umile tubero, pacifico antidoto di tante carestie nel mondo, si trasforma in un versatile strumento per la prevenzione di pericolose malattie. Oggi la patata, il cibo dei poveri più diffuso nel pianeta, sembra entrare di diritto nella storia della medicina dotta, e non solo per il suo valore nutritivo, per il contenuto di potassio e di fibre e per l’arricchimento di selenio proprio di alcune coltivazioni emiliane. Infatti, le patate contengono potenti antiossidanti naturali che sono in grado di contrastare i radicali liberi, prevenendone i danni a livello cellulare. Tra questi proprio la vitamina C, il glutatione, i carotenoidi, l’acido alfa-lipoico ecc., con qualche differenza quantitativa nelle varie cultivar. Un importante capitolo, su cui peraltro non c’è un consenso unanime nella comunità scientifica, concerne la possibilità che nel lungo periodo il consumo di patate possa avere un ruolo nella prevenzione del cancro, attraverso l’azione delle antocianine, dei glicoalcaloidi e delle lectine. Alcuni studi sono stati dedicati alla prevenzione del diabete, ma i risultati sono resi incerti dalla combinazione di fattori quali l’apporto di glucidi e la presenza di fattori antidiabetici come gli antiossidanti, specie i polifenoli. Altre ricerche si sono focalizzate sul ruolo delle patate nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, specie se vengono consumate anche le bucce, ad alto contenuto in fibre. Sarebbe provato che una proteina del tubero contribuisce ad abbassare il colesterolo, mentre ancora una volta i fitochimici, e in particolare gli antiossidanti, appaiono implicati nel ridurre l’infiammazione, che espone al rischio di aterosclerosi. La medicina moderna attende la conferma di questi interessanti prospettive per la salute umana.


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