Volume: le insalate

Sezione: storia e arte

Capitolo: Lo strumento più antico per la coltivazione delle insalate: il fuoco

Autori: Gaetano Forni

Diceva un nostro grande filosofo vissuto a cavallo tra XVII e XVIII secolo, Giovambattista Vico: “Per conoscere un fatto, un processo, occorre conoscerne a fondo la genesi”. È intuitivo che la base di partenza dell’attività alimentare umana è stata la raccolta dei prodotti spontanei, scelti secondo un criterio di facilità e disponibilità di raccolta: in primis erbe, foglie, poi frutti, e per ultimi radici, tuberi, rizomi. Qualsiasi tipo di attività, di intervento umano che incrementi la produzione dei vegetali o migliori quelli commestibili rientra nell’ambito della coltivazione. Le prime attività di questo tipo sono costituite dal potenziamento e dalla riproduzione artificiale di processi naturali di cui l’uomo aveva constatato l’utilità. Così, negli ambienti aridi, o peggio desertici, l’osservazione, da parte dei raccoglitori, che presso sorgenti e fiumi le piante crescevano rigogliose ha suggerito loro l’idea di estendere l’effetto benefico dell’acqua ampliando l’area della sua diffusione sul terreno. Lo hanno notato già diversi anni fa archeologi illustri, tra cui K.J. Narr, che ha studiato i metodi adottati dai mesolitici Natufiani della Palestina per favorire la crescita dei cereali selvatici, come pure molti etnografi – seppure in riferimento a un ambito del tutto diverso, l’America precolombiana – a proposito di popolazioni raccoglitrici della California orientale e del Nevada, quali quelle di lingua utoazteca (i Paiute e i Shoshoni), che praticavano forme di protoirrigazione per aumentare la produzione di girasoli selvatici. Processi analoghi si sono rilevati a proposito degli incendi spontanei provocati dai fulmini. Essi determinano lo sviluppo di tenera vegetazione in parte commestibile (insalate) dal terreno e favoriscono lo sviluppo di freschi germogli dai tronchi e dai cespi abbrustoliti, ma ancora vivi, fornendo quindi abbondante alimento per gli umani e la selvaggina erbivora. Incendi che poi l’uomo ha cercato di provocare intenzionalmente. Anche in questo caso, si dispone di una ricca documentazione a livello preistorico ed etnografico, che verrà citata più avanti e che evidenzia come popolazioni considerate raccoglitrici (per quanto a questo riguardo in realtà non lo siano) abbiano incendiato e incendino tuttora steppe, macchie e boschi per “produrre” insalate per sé e foraggio per la selvaggina. Ciò, intendendo per “insalate” le erbe alimentari di grande consumo (escludendo quelle aromatiche, quelle da condimento ecc.), come le definiscono i principali dizionari ed enciclopedie. Si vedrà che la “coltivazione”, e quindi l’agricoltura, è iniziata con la produzione di insalate. Questo conferma che l’uomo tende a riprodurre, per così dire copiandoli, processi naturali vantaggiosi. Tra milioni di anni, il comportamento umano sarà identico? Per coerenza logica, sotto il profilo etologico, si dovrebbe rispondere affermativamente, posto che le condizioni ambientali e gli esseri umani siano identici. L’unica difficoltà deriva dal fatto che l’uomo è soggetto a una duplice evoluzione: biologica e culturale. Quella culturale, come la storia dimostra, negli ultimi millenni è diventata molto rapida e si accelera progressivamente, mentre quella biologica è abbastanza statica. Ne deriva che la continuità sta nel tipo e nella struttura del comportamento, pur se condizionati dall’evoluzione del livello tecnico delle capacità umane. Quel che è praticamente certo, ai nostri fini, è che, sotto il profilo etologico, in varie regioni del globo, gli umani hanno appiccato incendi a steppe e boschi, dato che questa pratica è utile per la produzione di cibo, subito dopo la scoperta del fuoco e, a maggior ragione, da quando furono in grado non solo di conservarlo, ma anche di produrlo. Il che significa che si tratta di processi risalenti a più di un centinaio di migliaia di anni fa.

Come producevano “insalate” gli aborigeni australiani

Nella sua eccellente, sintetica monografia sulla paleoantropologia del popolamento australiano, pubblicata nella prestigiosa enciclopedia UTET, Vittorio Maconi sottolinea che l’Homo sapiens delle origini, con potenzialità intellettuali analoghe alle attuali, era ubiquitario nell’Eurasiafrica. Ciò avveniva tra i 25.000 e i 35.000 anni fa, quando, grazie alla successione delle epoche glaciali, si verificava un abbassamento notevole del livello marino e quindi una rilevante riduzione delle distanze tra le terre emerse che si frapponevano tra l’Asia sudorientale e l’Australia. In concomitanza con tali eventi ebbe inizio il popolamento di quest’ultima. Comunque, l’enorme distanza che separava l’Australia dagli epicentri culturali eurasiatici ha impedito un sostanziale sviluppo tecnologico delle popolazioni originarie lungo i millenni. Per questo l’economia degli aborigeni di quel subcontinente, illustrata dai primi esploratori, era mantenuto essenzialmente a un livello abbastanza prossimo, se non identico, a quello delle origini. Partendo da tale livello è facile non solo risalire a quello originario, ma soprattutto analizzare, studiare, valutare quelli immediatamente successivi. È evidente quanto questo dato sia importante, in quanto ci permette di studiare da vicino e, per così dire, toccare con mano questi eventi e situazioni primordiali. È quindi attraverso un’attenta analisi dell’economia alimentare degli aborigeni australiani, partendo dalle documentazioni offerteci dai primi esploratori per arrivare a quelle degli etnografi contemporanei, che potremo ricostruire il modo di produrre le insalate nella più antica preistoria. Circa l’economia alimentare degli aborigeni australiani, devo aggiungere, anche per motivi di gratitudine, che sono stato avvantaggiato nell’indagine dalla generosa collaborazione, negli anni ’60 del Novecento, del presidente della sezione etnografica del CNR australiano, il professor A.P. Elkin. Ma come descrivevano questo comportamento degli aborigeni australiani i primi esploratori? Sylvia Hallam scrive che uno di questi, Abel Tasman, il marinaio olandese che avrebbe poi dato il suo nome alla Tasmania, nel 1644 riferisce di aver rilevato “fuoco e fumi lungo tutta la costa (australiana)”. Un’incisione di C.A. Lesueur del 1802 illustra un’analoga visione delle coste della Tasmania. Essa è riprodotta dall’etnografo R. Jones, il quale meticolosamente documenta che gli aborigeni ancora oggi incendiano la boscaglia durante la stagione secca. In tal modo vengono eliminate tutta la vegetazione non resistente al fuoco e le spoglie morte come cortecce e rami, mentre gli alberi, gli eucalipti, si abbrustoliscono soltanto. Infatti questi subito dopo, e più efficacemente durante la stagione delle piogge, emettono nuove foglie e germogli. Analogamente, poiché l’incendio divampa rapidamente e in breve tempo si estingue, i semi delle erbe annuali sfuggono alla combustione e le radici di quelle poliennali non vengono danneggiate, cosicché, dopo le piogge, come gli eucalipti, rigermogliano, mentre i semi delle erbe annuali germinano: tra queste, anche quelle dotate di foglie commestibili, tenere, di gusto gradevole, che noi chiamiamo insalate. Con il passare del tempo si sono formati anche estesi pascoli in cui predominano le Poacee e proliferano gli animali erbivori, i canguri in particolare. È presumibile che tali radure si siano costituite anche dove la vegetazione originaria non era composta da piante adattate al fuoco, per esempio quella in cui predominava il sottogenere Nothofagus. Quindi gli aborigeni, dopo le piogge, su queste aree in cui, dopo l’incendio, si sviluppava una florida vegetazione, molto appetibile anche per la selvaggina erbivora, potevano cacciare e catturare animali, con facilità e in abbondanza. Sia R. Jones sia S. Hallam ritengono che questa simbiosi tra uomo, erba, eucalipti e canguri, basata sugli incendi periodici, risalga ad almeno trentamila anni fa; epoca che secondo Vittorio Maconi, oltre ai succitati autori, le datazioni al radiocarbonio indicano come quella dell’arrivo dell’uomo in Australia. Non bisogna concludere che detta simbiosi sia frutto di una geniale trovata delle prime genti immigrate: senza dubbio, a parte la presenza umana, essa era già in parte preesistente in quel subcontinente, come sottolinea un altro paleontologo, il Goudsblom, per la presenza degli incendi spontanei, provocati dai fulmini o dall’autocombustione. L’uomo non ha fatto altro che inserirsi in questa situazione, potenziando e accentuando, e poi riproducendo artificialmente, il processo naturale. Una realtà analoga a quella australiana si è verificata ovviamente, ha scritto il mio grande maestro J. Harlan, negli altipiani del Vicino Oriente, oltre che in America. I primi pionieri europei in questo continente trovarono nel New England un paesaggio a parco: alberi molto radi su prati pressoché privi di sottobosco, o addirittura praterie sterminate abitate da mandrie di bufali; paesaggio dovuto alla pratica degli Indiani di appiccare il fuoco due volte all’anno, per aumentare la produzione non solo di insalate e altre erbe alimentari, ma anche del foraggio allo scopo di incrementare la popolazione bufalina. Dopotutto i moderni cowboys non fanno altro che continuare ad applicare questa tecnica di allevamento brado estensivo, sostituendo ai bisonti i bovini.

Dall’ignicoltivazione dell’insalata senza semina nel Paleolitico a quella con semina nel Neolitico

A questo punto possiamo trarre una prima fondamentale conclusione: il fuoco, da strumento naturale, spontaneo, di sviluppo dei vegetali, in particolare di quelli erbacei (insalate), è diventato strumento artificiale, cioè incendio provocato appositamente dall’uomo per ottenere i medesimi effetti. Chiamiamo questo modo antichissimo (è il più antico) di coltivazione ignicoltivazione o, più brevemente, ignicoltura (dal latino ignis, fuoco). La mancata omologazione della preistoria recente dei popoli prelitterati con quella dei popoli letterati ha sempre creato distinzioni parzialmente false e generato una scarsa chiarezza concettuale, in particolare a proposito dell’origine ed evoluzione della coltivazione. È il caso, per esempio, della distinzione tra il semplice bruciare e il bruciare seguito dal seminare; sono entrambe operazioni d’ignicoltura, e quindi di coltivazione con il fuoco, ma la prima consiste semplicemente nel dare fuoco a una determinata area di bosco o boscaglia, al fine di produrre insalate, che crescono poi spontaneamente, per l’uomo e foraggio per gli animali erbivori. L’equivalente francese è il termine brûlis, mentre in italiano la pratica dovrebbe corrispondere grosso modo all’abbruciare (e quindi, con l’aggettivo sostantivato, ad [area] abbruciata) del classico dizionario agricolo cinqucentesco di Camillo Tarello, da lui intitolato Ricordo di agricoltura (Venezia, 1567). Invece, nel secondo tipo di coltivazione, innanzitutto il bruciare è accompagnato spesso dal taglio della vegetazione arborea, per una sua più completa eliminazione. Per usare termini tecnici internazionali, si tratta del generico swiddening, detto anche, con maggior precisione, slash and burn, ossia “taglia e brucia”: due operazioni cui segue la semina, preceduta da una lavorazione almeno rudimentale per omogeneizzare il suolo, effettuata con erpici. Distinzione profondissima e netta, non solo sul piano tecnologico (la prima si limita a incendiare, la seconda aggiunge il seminare), ma soprattutto temporale. L’abbruciata ha il suo polo d’origine nella preistoria più lontana, nel Paleolitico, la tecnica slash and burn nella preistoria più recente e nella storia. Cronologicamente infatti si connette con l’epoca degli strumenti da taglio, inizialmente di pietra, e quindi sostanzialmente prende origine nel Neolitico. Ma le motivazioni più significative per spiegare questo quadro concettualmente confuso sono state espresse da Guilaine. Questo autore, nelle prime righe dell’introduzione al volume collettaneo Pour une archéologie agraire, ha sottolineato il fatto che la forma mentis degli archeologi, essendosi foggiata sull’archeologia del “sito”, del “costruito” (capanna, tomba, ponte ecc.), stenta ad affrontare le difficoltà peraltro reali di un’archeologia di tipo territoriale, fuori del “sito”, come quella dell’agricoltura. Le considerazioni di Guilaine sono tanto più valide per l’ambito italiano, ove da sempre si tende a identificare l’archeologia (anche preistorica) con l’arte. Torniamo all’abbruciare preistorico, vale a dire alla coltivazione embrionale delle insalate. Sauer, Jones, Hallam e, soprattutto, Harlan evidenziano che questo tipo di attività, di economia, si è protratto per decine e, più verosimilmente, per centinaia di migliaia di anni, ancor prima del Neolitico, e prescindeva, come si è detto, dalla semina e dalla lavorazione del terreno. Ci si limitava, bruciando la boscaglia, a creare radure in cui i cespi delle erbe spontanee poliennali commestibili (insalate) e le insalate annuali, come pure i cereali selvatici spontanei, dopo le prime piogge, si riproducevano e si moltiplicavano in abbondanza. Qui occorre aggiungere che l’ignicoltura senza semina è compatibile solo con particolari situazioni: d’ambiente innanzitutto, per esempio aree ove non solo insalate e cereali crescono spontanei, quindi in climi adatti, ma la densità della popolazione umana è minima. Situazioni che si protrassero, come si è detto, anche per decine o addirittura centinaia di millenni e che, come ha sottolineato Harlan, si verificarono quasi esclusivamente nella preistoria. Questo avvenne per motivi diversi: oltre all’incremento demografico, alle variazioni climatiche, al progresso tecnico (si è ormai nel Neolitico, caratterizzato dalla pietra levigata), si verifica lo sbocco in un’orticoltura in cui l’incendio è ancora la fase di partenza della coltivazione, e quindi si rimane pur sempre nell’ambito dell’ignicoltura, ma il terreno disboscato viene, almeno in forma rudimentale, lavorato alla zappa (e più tardi all’aratro) e poi seminato. Come si è visto, questo tipo di agricoltura è chiamato a livello internazionale slash and burn (taglia e brucia) o swidden (radurare), anche perché i Paesi dell’Europa settentrionale e centrale e del versante settentrionale delle Alpi, dove sono ubicate le università presso le quali in prevalenza sono state teorizzate l’archeologia, l’etnografia, le scienze preistoriche a impostazione moderna, sono prossime ai territori in cui l’agricoltura basata sul taglia e brucia è stata praticata sino a epoca recente: Paesi a clima fresco e umido in cui per disboscare era necessario, appunto per via dell’umidità, tagliare le fronde e lasciarle essiccare per poterle bruciare. Questa operazione invece non è necessaria nei Paesi aridi o semiaridi, come per esempio molti di quelli mediterranei. Nel Neolitico, il taglio veniva effettuato anche nell’Europa centrale e settentrionale, con accette di selce, ma è probabile che fosse spesso limitato all’incisione della corteccia, per impedire il flusso della linfa e provocare il conseguente disseccamento della fronda, che in tal modo diventava più facilmente incendiabile. Tale pratica è documentata già in Palladio (De re rustica, XII, 15) e ampiamente in diversi paleoagronomi quali E. Sereni e A. Steensberg. Sovente poi si seminava e si coltivava tra gli alberi disseccati e non abbattuti. Di queste fasi arcaiche di coltivazione con il fuoco permangono relitti glottologici di estrema importanza. Occorre infatti ricordare che addirittura i nomi di due grandi Paesi europei, Svizzera e Svezia, costituiscono il documento linguistico fossile dell’impiego del fuoco per radurare boschi, boscaglie, brughiere, ginestreti, ericeti, al fine di produrre, in modo temporaneo, solitamente periodico, dal Mesolitico-Neolitico, innanzitutto insalate o foraggio per gli animali, e poi, via via, con la lavorazione rudimentale del suolo, seminare e raccogliere cereali rustici (segale, farro, panico ecc.). Schweiz (Svizzera) e Schweden (Svezia) sono infatti i nomi che, semanticamente, corrispondono alla parola italiana fratta, derivata dal latino frango, cioè bosco “rotto”, “fratto” con il fuoco, per potervi praticare le coltivazioni temporanee, periodiche, di tipo ignicolo cui si è già accennato. Ciò è confermato dalla definizione di swidden data da Izikovitz, che ha introdotto questo termine in ambito accademico: “coltivazione di un appezzamento disboscato con il fuoco”. Storici, linguisti, paleoagronomi, quali Schneiter e Sigaut, oltre ad altri specialisti (etnografi, paleobotanici ecc.) hanno infatti posto in evidenza la derivazione del nome “Svizzera” (in tedesco Schwiz, Schweiz) dal gotico svith, poi suedan e Schwenden. Allo stesso modo “Svezia” (Schweden) deriva da svedja, termine a sua volta apparentato con il dialettale schwenden, e l’antico anglosassone swidden. Ovviamente, mentre gli uomini degli altipiani steppici circummesopotamici, durante la preistoria, praticavano gli incendi su grandi spazi, lo swiddening in Europa era effettuato anche su appezzamenti più circoscritti, ma le foto e i dipinti pubblicati da Steensberg, relativi all’ambito scandinavo e a quello alpino, offrono l’impressione di estensioni senza limiti apparenti. Trattandosi di disboscamenti con il fuoco, spesso seguiti da semine, ovviamente erano necessari attrezzi tipo erpice (paraerpici, erpicoidi ecc.) per pareggiare il terreno. Steensberg li chiama twig-harrows, cioè “ramo-erpici”, “erpici-bastone”. Nei miei scritti sull’argomento li ho indicati anche con il termine di “proto-erpici”. Riferendosi in particolare alla documentazione alpino-stiriana, Steensberg aggiunge che è “affascinante l’immensa varietà di modelli di questi proto-erpici”. È opportuno precisare che necessariamente anche le genti preistoriche del Vicino Oriente che praticavano questa ignierpicecoltura (con semina), studiata in modo pionieristico e geniale da Lewis, dovevano usare questi proto-erpici. Dato che ovviamente erano di legno e il legno non si conserva nei climi aridi, ciò è bastato perché alcuni studiosi di preistoria, in genere avversi all’applicazione dei principi dell’etnoarcheologia, negassero l’esistenza sia di questi strumenti, sia di questa forma di economia di base nel Mesolitico-Neolitico del Vicino Oriente e non tenessero in alcun conto l’opera di Lewis, accusandola di mancanza o scarsità di documentazione. La Boserup, nella sua classica opera, scrive che il massimo di produttività per ora di lavoro impiegata nella messa a coltura si ottiene con il “taglia e brucia”. Bisogna tener presente infatti che l’incendio dell’appezzamento è un’operazione relativamente rapida, elimina preventivamente le erbe infestanti e utilizza l’accumulo di fertilità (residui di humus, oltre alle ceneri di quello combusto) di più di un decennio di bosco. L’agricoltura delle epoche neolitica, del rame e del bronzo dei trattati di preistoria, con la sua espansione, cui fanno riferimento Cavalli Sforza e collaboratori (in particolare Ammermann, ma anche, basandosi su schemi diversi di trasmissione culturale, Alinei) è ancorata a questo tipo di coltivazione.

Conclusioni: il fuoco strumento e matrice della vegetocoltura

Il processo di genesi della coltivazione delle insalate, per la natura stessa di tutti i processi di genesi, è inevitabilmente polivalente: ciò significa che quando si impiega il fuoco come unico strumento di coltivazione e all’incendio non si fa seguire la semina – come (sottolinea Harlan) si è continuato a fare per molte decine di millenni, prima che si sviluppasse un’agricoltura nel senso completo del termine –, le erbe che si sviluppano spontaneamente dopo le piogge sono miste: insalate, cereali selvatici, erbe da foraggio ecc. Quindi orticoltura, cerealicoltura, foraggicoltura insieme. Non si tratta di una semplice attività di raccolta, perché questa prescinde da ogni altra operazione che abbia per fine l’incentivazione della produzione, mentre qui si incendia per produrre, per sviluppare diversi tipi di vegetali. L’incendio è un modo, un mezzo tecnico per coltivare. Il fuoco è quindi lo strumento impiegato per una vegetocoltura, neologismo di origine anglosassone con cui si indica una coltivazione mista. Bisogna però tener presente che i cereali selvatici come frumento e orzo sono presenti solo in alcune aree del Vicino Oriente, mentre le erbe commestibili di grande consumo, come le insalate (anche se non sempre si tratta della nostra cicoria o del tarassaco) sono presenti ovunque o quasi dove si è praticato in passato e talora si continua tuttora a praticare questo tipo di ignicoltura. Di conseguenza, è corretto sottolineare che la coltivazione dell’insalata è stata la prima delle coltivazioni e che il fuoco è stato il primo strumento coltivatorio. Certamente l’uomo primitivo, prima di possedere la capacità di conservare e poi di accendere il fuoco, e quindi servirsene per la coltivazione, era raccoglitore, in quanto raccoglieva insalate selvatiche nei prati e nella boscaglia. È una pratica che si è conservata sino a oggi, come è stato evidenziato nel volume di questa collana Uva da tavola. Con l’acquisizione della padronanza del fuoco, dalla raccolta delle insalate si è passati alla loro produzione mediante la coltivazione.

 


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