Volume: il carciofo

Sezione: storia e arte

Capitolo: letteratura, pittura, cultura

Autori: Vito Vincenzo Bianco, Nicola Calabrese, Margherita Zalum Cardon

Antichità

Il carciofo è un ortaggio tipico dell’area mediterranea e l’Italia ne è il principale produttore mondiale. Esso è stato coltivato ampiamente nel passato, sin dagli albori delle civiltà occidentali, anche grazie alle molte virtù che gli erano attribuite, e alle sue apprezzatissime qualità organolettiche; eppure, dal punto di vista storico, esso sembra non aver riscosso un uguale successo, e per molti aspetti la documentazione su questa preziosa pianta è lacunosa e incompleta. La situazione è resa ancora più complessa a causa del fatto che, per quanto riguarda le epoche più antiche, non è facile distinguere le notizie che si riferiscono al carciofo vero e proprio da quelle che invece sono relative al cardo selvatico. L’origine del carciofo non è del tutto chiara; anche se la zona non è stata individuata con certezza, si ipotizza che la domesticazione sia stata avviata in Sicilia. In tutte le civiltà che si sono sviluppate intorno al bacino del Mediterraneo si trova comunque traccia della conoscenza e dell’uso di questa pianta. Già nel IV secolo a.C. gli Arabi la coltivavano, sotto il nome di al-karshuf o ardi-shoki. Dai nomi arabi, che significano “spina di terra” e “pianta che punge”, con allusione alla presenza di spine sulle brattee che all’epoca erano sicuramente frequenti, sono derivati anche i nomi del carciofo nelle varie lingue nazionali europee. Così l’italiano carciofo, lo spagnolo alcachofa, il francese artichaut, l’inglese artichoke e il tedesco artischocke. La variante latina, carduus, sembra invece essere stata mantenuta per indicare la specie selvatica, differenziandola così da quella ottenuta per selezione. Certamente il carciofo era noto e apprezzato sia presso i Greci e i Romani, sia presso le popolazioni dell’Africa settentrionale. I recenti scavi archeologici effettuati nell’area di Mons Claudianus, colonia penale romana (232-68 a.C.) a circa 500 km dal Cairo, in Egitto, hanno permesso di rintracciare “semi” e brattee verosimilmente riconducibili a piante allora conosciute come carciofo. I Greci conoscevano sicuramente almeno il capostipite selvatico dell’ortaggio, perché a esso è collegata la leggenda secondo la quale il carciofo nacque dalla trasformazione di una fanciulla, chiamata Cynara a causa dei capelli cinerini, che fu sedotta da Giove e dalla quale poi il carciofo avrebbe preso il nome. Forse a questo episodio mitologico è collegata anche la fama di afrodisiaco che esso ha avuto sin dall’antichità. Lo scrittore antico Teofrasto (371-287 a.C.), filosofo e botanico, autore di un’importantissima opera sulla Storia delle piante, descrive le cardui pineae che forse si potrebbero identificare con i carciofi. Nel Mar Egeo esiste a est di Naxos una piccola isola, Kinara, celebrata per i suoi carciofi. Ed è ai Greci che si deve l’importazione del carciofo nell’Italia meridionale, durante il periodo dell’occupazione: probabilmente in Sicilia, durante il I secolo a.C., gli agricoltori riuscirono a rendere domestiche le specie selvatiche della pianta e a mettere a punto la coltivazione. Risulta infatti che in questo periodo la pianta era consumata a scopi alimentari e farmaceutici. Gli autori greci e romani del tempo sembrano voler tramandare ai posteri la memoria di questo successo colturale, ricordando il carciofo nelle loro opere e descrivendo – seppure parzialmente – le tecniche di coltivazione impiegate. Primo fra tutti Marco Terenzio Varrone, autore di un’opera didascalica intitolata De re rustica, composta nel 37 a.C. e formata da tre libri, di cui il primo tratta dell’agricoltura. Anche Gaio Plinio Secondo tratta delle modalità di coltivazione del carciofo, nella sua Naturalis Historia, un trattato naturalistico in forma enciclopedica composto di trentasette libri, solo in parte pubblicati durante la sua vita (I secolo d.C.). Per quanto riguarda i carciofi, Plinio ne distingue due tipi diversi nel portamento e nelle caratteristiche, che con tutta probabilità possono essere identificati rispettivamente con il cardo selvatico e col vero e proprio carciofo. Lo scrittore si sofferma in particolare sulle modalità di coltivazione più idonee, anche in relazione alle tecniche di propagazione della pianta: per “seme” o per talea. Inoltre, egli osserva che la coltivazione dei carciofi, specialmente nella zona di Cartagine e di Cordova, risulta assai redditizia (attestando così la loro diffusione in Spagna già in quest’epoca) e descrive le modalità di conservazione del raccolto affermando che in questo modo non passa giorno senza che i carciofi siano serviti in tavola. Il carciofo è citato anche nel X libro del trattato De re rustica di Lucio Giunio Moderato Columella, scritto nel I secolo d.C., che così fa menzione del carciofo: “piantate il carciofo spinoso, che caro sarà al bevitore Bacco, non caro ad Apollo canoro; esso viene talvolta in forma di chiuso violaceo corimbo, talvolta verdeggia la chioma colore del mirto, e il capo sul collo piegando, or tutto aperto rimane, or stringe la cima e somiglia a verde pigna, ora sembra un cestello e s’arma di spine paurose, or pallido imita la foglia d’acanto ritorta”. Nel secolo successivo, il carciofo è decritto da Galeno (129–216 d.C.), medico greco di Pergamo (oggi Bergama in Turchia), e tramite le sue opere esso entra ufficialmente nella medicina e nella farmacopea. All’attenzione che il carciofo riscuote in questo periodo fa riscontro anche l’esistenza di alcune testimonianze figurative sulla pianta: essa è rappresentata infatti in alcuni mosaici decorativi ritrovati in Tunisia, al El Jem e a La Chebba e risalenti al III secolo d.C. Entrambe le località erano molto importanti nei primi secoli dell’era cristiana, e gli edifici eretti dai Romani erano abbelliti con decorazioni musive di grande fascino, che attestano tra l’altro l’ininterrotto uso e consumo dei carciofi, anche se diversi da quelli disponibili oggi, nell’Africa settentrionale.

Medioevo ed Età Moderna

In epoca medievale le notizie sul carciofo si fanno molto scarse, ma certamente esso non scompare dagli orti e dai giardini, né tantomeno dalle tavole degli europei. La sua conoscenza è attestata dal fatto che esso riaffiora, insieme a un’ampia varietà di motivi decorativi fitomorfi, scolpito in alcuni capitelli che sorreggono le statue della cattedrale di Chartres (inizio XIII sec.). Intorno al Trecento, inoltre, esso era coltivato nella zona del Maghreb, a quel tempo sottoposto alla dominazione araba e musulmana. Ma il periodo di maggiore fortuna del carciofo ha inizio con l’età moderna. Da Napoli, esso è importato a Firenze nel 1466 da Filippo Strozzi; pochi anni dopo, è notato a Venezia come una curiosità. E dalla Toscana ben presto di diffonde in tutto il resto d’Europa. Già prima del 1530 esso è coltivato in Francia, come attesta l’opera di de l’Aigne, Singulier traicté contenant les propriétés des tortues, escargots, grenouilles et artichauts, stampata a Parigi. Nel 1532 aiuole di carciofi sono ricordate in Avignone, mentre nei decenni successivi la sua presenza è registrata anche in altre città della Francia. Assai rapidamente la sua coltivazione si estende dalla Linguadoca, alla Valle della Loira, all’Ile del France. Nello stesso periodo, il carciofo è introdotto in Inghilterra, probabilmente a opera degli Olandesi: si sa che esso era coltivato nel giardino di Enrico VIII a Newhall. La graduale “ conquista” da parte della pianta di zone di coltura sempre più settentrionali è il portato dello straordinario progresso che interessa l’agricoltura nel XVI secolo: l’uomo è in grado non solo di mettere a punto modalità di coltivazione che proteggano la pianta dai rigori dell’inverno, ma anche di conseguire un maggiore controllo sul suo ciclo vegetativo, estendendone il periodo di raccolta e raffinando le modalità di moltiplicazione. Ne fanno fede in Italia l’opera di Bartolomeo Taegio, La villa (1559), ove per l’appunto si consiglia di attenersi al metodo francese – che consisteva nella piantagione scaglionata, in irrigazioni e cure attente – per ottenere la raccolta di carciofi tutto l’anno; e il testo di Olivier de Serres, Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, pubblicato nel 1600, che conferma e precisa alcuni aspetti del metodo. Negli stessi anni, Gianvettorio Soderini aggiunge nel suo trattato Della cultura degli orti e dei giardini ulteriori notizie sulla coltivazione dei carciofi in Liguria, dimostrando così il fervore del dibattito agronomico e la vitalità degli scambi che caratterizzano il XVI e XVII secolo. In effetti, alcuni studiosi hanno affermato che tra Cinque e Seicento, grazie all’osservazione empirica della pianta e del suo comportamento, è stato messo a punto l’essenziale delle tecniche di moltiplicazione vegetativa e di coltivazione. Un miglioramento altrettanto rilevante nelle modalità di coltivazione del carciofo si avrà solamente tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, quando saranno definite le tecniche moderne di coltivazione, che permetteranno un adattamento totale alle condizioni ambientali e una padronanza completa del ciclo vegetativo. A partire dal Cinquecento, il carciofo comincia ad apparire con sempre maggiore frequenza nei trattati di cucina, anche se l’apprezzamento che riscuote non è univoco: ai primi del secolo Ludovico Ariosto (1474-1533) riteneva che in esso: “durezza, spine e amaritudine molto più si trovi che bontade”. Nella maggior parte dei casi, tuttavia, esso è assai gradito e, anzi, il consenso aumenta in parallelo con la sua crescente accessibilità da parte di fasce sempre più ampie della popolazione. Del crescente uso dei carciofi nella cucina italiana nel corso del Cinque e Seicento fa fede Michel de Montaigne, il celebre autore francese dei Saggi, che ha lasciato un interessantissimo diario del suo viaggio in Svizzera, Italia e Germania del 1580-1581 (pubblicato però solo nel 1774) che rappresenta oggi un documento storico di inestimabile valore. Qui si annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”. Lo stesso Rabelais e anche Stendhal non risparmiano lodi in favore del carciofo. Ulteriori riferimenti riportano che in un memorabile pranzo offerto dal principe Borghese al Papa Innocenzo XII il 22 aprile 1697, nella sua tenuta di Corraceto sulla via per Nettuno, tra le derrate impiegate siano stati utilizzati 3400 carciofi. Nel corso del XVI secolo, della pianta sono sottolineate da vari autori le proprietà afrodisiache. È per esempio il caso di Pier Andrea Mattioli, celebre medico e botanico, che fu anche autore di una ponderosa opera destinata a riportare consensi larghissimi per più di due secoli: i Discorsi sul De materia medica di Dioscoride Pedanio, pubblicati per la prima volta in italiano nel 1544 e poi tradotti in latino dieci anni dopo. Questa seconda edizione del testo, corredata da un ricchissimo apparato iconografico di straordinaria qualità determinerà la fortuna dell’opera e imprimerà una svolta decisiva alla storia della botanica nel Cinquecento. Nella stessa linea anche il medico personale di Luigi XIII, La Framboisière, che scrive: “I carciofi scaldano il sangue e spronano in modo naturale al gioco amoroso di Venere, sono buoni per lo stomaco e fanno venire appetito, sono tanto apprezzati per la loro bontà che non si combina un sontuoso banchetto senza carciofi”. Benché la sua diffusione rispetto al passato si sia ampliata notevolmente, nel corso del Cinquecento il carciofo è ancora una pianta piuttosto rara, e considerata un bene di lusso, destinato alle tavole dei ricchi: non a caso in questo periodo esso merita gli appellativi di “principe delle verdure d’inverno” e “diavoleria mangereccia”. Le stesse modalità di coltivazione messe a punto in Italia e in Francia, cui si è accennato sopra, erano in realtà assai complesse e dispendiose; erano perciò attuate solo negli orti gravitanti attorno alle città, in rapporto di stretta dipendenza da un mercato privilegiato di acquirenti benestanti se non decisamente agiati. Nei contesti periferici e rurali il carciofo continua a essere coltivato secondo metodi più tradizionali, che però ne limitano la disponibilità a un breve periodo dell’anno. Proprio il carattere di curiosità e la prerogativa di bene in qualche misura pregiato sembrano giustificare il fatto che tra la seconda metà del Cinquecento e la metà del Seicento esso goda di un’improvvisa fortuna figurativa, comparendo in molti dipinti di natura morta. Tra le prime opere in cui si ritrova l’ortaggio è la Fruttivendola di Vincenzo Campi, dipinta nel 1580 e conservata a Milano, alla Pinacoteca di Brera; si tratta di una delle prime opere in cui l’interesse per la raffigurazione di soggetti naturalistici si fa predominante sui contenuti stessi dell’opera. Dello stesso periodo, anche se non della stessa temperie culturale, sono l’Estate (Parigi, Museo del Louvre, circa 1573) e il Ritratto di Rodolfo II come Vertumno (Båsta, Stoccolma, Skoklosters Slott, databile al 1591) di Giuseppe Arcimboldo, opere ispirate al clima di lambiccata raffinatezza e di virtuosismo estremo che contraddistingue le corti europee (in particolare quella asburgica) nella seconda metà del Cinquecento. A partire da questi esempi più precoci, ben presto il carciofo comincia a far bella mostra di sé in una ricca serie di raffinate pitture di natura morta, accanto ai fiori rari e preziosi, alle frutta ricercate e agli oggetti insoliti che fanno parte del repertorio dei pittori più à la page. Proprio negli ultimi decenni del Cinquecento e nei primi del Seicento si afferma infatti il nuovo genere pittorico della natura morta, la cui nascita può essere ricondotta al generale clima di vivo interesse per il mondo naturale che contraddistingue la civiltà europea dell’epoca. Infatti, come è ben noto, l’arrivo di moltissime piante e animali dalle Americhe, così come dal Vicino ed Estremo Oriente, ebbe conseguenze di straordinaria portata in tutti gli ambiti della cultura europea e favorì la nascita di un collezionismo botanico che interessò tutto il continente, coinvolgendo rappresentanti di tutte le classi sociali (dai principi e cardinali ai più modesti gentiluomini, agli artisti, scienziati, monaci, avventurieri e via dicendo). In relazione a questo fenomeno prende vita una vasta produzione di immagini botaniche e zoologiche, finalizzate in primo luogo a documentare l’esistenza di esemplari inconsueti di piante (spesso fiori, ma anche ortaggi e frutta), poi anche a esibirle ed esporle all’ammirazione dei riguardanti. Ed è chiaramente in questa cornice intellettuale e culturale che anche le rappresentazioni dei carciofi trovano la loro giustificazione.

Dal Settecento ai giorni nostri

Al XVIII secolo possono essere fatte risalire le prime descrizioni di diverse varietà di carciofo, anche se si può presumere che già da tempo ne fossero noti diversi tipi. In altre parole, in questo periodo si osserva uno spostamento dell’interesse dalle problematiche di tipo agronomico e orticolturale, prevalenti presso gli autori cinque e seicenteschi, a quelle classificatorie e tassonomiche, in linea con la contemporanea evoluzione della botanica e con il grande sforzo di giungere a un sistema univoco di classificazione del mondo vegetale, sforzo coronato dal successo di Linneo. Nella sua opera su Il podere fruttifero e dilettevole, stampata nel 1735, Filippo Nicosia barone di San Giaime compie una prima grande distinzione tra le varietà di carciofo che hanno le spine e quelle che invece ne sono prive, e procede con ulteriori distinzioni, all’interno di ciascun gruppo, tra i diversi colori delle foglie. Una simile ripartizione in base ai caratteri delle foglie, o della forma della calatide, è poi ripresa dagli autori successivi, fino a ben entro il XX secolo, pur risultando questi criteri ormai insufficienti a fronte dell’enorme numero di cultivar note in varie aree del Continente. Nel corso degli anni Settanta si è quindi tentato di procedere a un lavoro di identificazione e descrizione di tutte le varietà esistenti che tenesse conto di un numero più ampio e ragionato di caratteri della pianta. La diffusione del carciofo ha avuto un’altra fase di grande espansione nel XVIII e XIX secolo, quando gli emigranti Francesi e Spagnoli portarono la pianta negli Stati Uniti, rispettivamente in Louisiana e in California. È soprattutto in quest’ultimo stato che essa ha trovato condizioni particolarmente favorevoli per la crescita, tanto che i cardi selvatici vi sono diventati addirittura infestanti. Sempre durante il Settecento e l’Ottocento, a opera di emigranti europei, il carciofo è giunto anche in America del Sud (Brasile, Cile, Argentina). Durante l’Ottocento, in parallelo con l’intensificarsi degli studi scientifici e medici sul carciofo, ha preso avvio anche una grande espansione della coltivazione di quest’ortaggio in Italia, soprattutto nelle regioni meridionali: durante l’epoca di dominazione borbonica, nel 1811, l’ufficio statistico del Regno di Napoli segnalava la presenza di carciofi nella zona di Eboli, di Capaccio e in Capitanata; coltivazioni di carciofi furono impiantate anche nelle zone adiacenti i famosi templi di Paestum. Il vero boom della coltivazione di questa pianta nell’Italia del Sud si è avuto però alla fine degli anni Venti del Novecento, grazie alle vaste opere di bonifica e trasformazione agraria portate dalla riforma fondiaria. È infatti in questo periodo che viene avviata la coltivazione del carciofo in pieno campo, che poi (a parte il periodo bellico) ha visto molti decenni di continuo incremento produttivo, sia grazie alle sempre più estese superfici destinate alla coltivazione, sia grazie all’aumento della produzione.

 


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