Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: italia delle DOP

Autori: Ranieri Filo della Torre

Italia: il Paese delle DOP dell’olio di oliva

La millenaria presenza dell’olivo in Italia ha determinato, nel tempo, la diffusione multiforme di una grande biodiversità del patrimonio olivicolo. Da questo punto di vista l’Italia rappresenta un unicum nel panorama olivicolo mondiale con la presenza di oltre 350 diverse varietà di olivi in coltivazione che si sono perfettamente ambientate nei diversi microclimi che contraddistinguono la penisola italiana. Per esempio in Spagna, maggior Paese produttore a livello mondiale, le varietà di olivo in coltivazione sono solamente sedici. La diversità e la gamma di possibili combinazioni di varietà di oli è dunque una prerogativa dell’oliveto Italia poiché ogni cultivar di olivo nell’ambito del proprio distretto produttivo esprime proprietà organolettiche e sensoriali diversificate divenendo, nel tempo, una componente essenziale della tradizione enogastronomica locale. Queste caratteristiche produttive hanno consentito all’Italia di richiedere il riconoscimento di 37 DOP e di una IGP, divenendo in questo modo il Paese più rappresentativo a livello comunitario e mondiale per numero di riconoscimenti delle proprie menzioni di origine. Le DOP e le IGP italiane si legano profondamente al territorio di appartenenza, estremamente diversificato, dai terrazzamenti della Liguria e della costiera amalfitana alle colline umbre e toscane, dagli olivi secolari calabresi a quelli saraceni della Puglia, dall’ogliastro sardo alle valli storiche siciliane e del Lazio, alle caratteristiche configurazioni geografiche del lago di Garda, dai monti del Friuli e del Veneto alle colline dell’Emilia-Romagna, dalle pendici montane dell’Abruzzo e del Molise ai verdeggianti campi marchigiani. Un territorio ricco di storia che offre al consumatore la possibilità di compiere un viaggio non solo nel gusto ma anche nel ricchissimo patrimonio storico, paesaggistico e artigianale che contraddistingue l’Italia. Le vie dell’olio, sempre più diffuse nelle aree DOP e IGP, offrono una concreta opportunità al consumatore di compiere un viaggio unico e irripetibile. Diceva De Gaulle che è impossibile governare un Paese dove esistono più di duecento tipi di formaggi. Forse per tale motivo l’Italia è ancor di meno governabile della Francia: perché esistono circa 400 varietà (cultivar) di olive. A parte le battute è questa la grande unicità dell’olio italiano: le innumerevoli varietà che danno i mille profumi di cui è ricco l’oro verde italiano. Sono queste differenze che appunto giustificano le ben 37 DOP e una IGP del territorio del Bel Paese e che rendono la qualità dell’olio italiano, al di là del campanilismo patriottico, irraggiungibile da qualsiasi altro Paese grande produttore. Proviamo ora a descrivere queste differenze riconducibili alle singole varietà che poi si mescolano tra di loro per dare origine alla complessità, alla piacevolezza e alla consistenza dei vari oli regionali rappresentati al meglio dalle 38 DOP e IGP.

Caratteristiche delle olive utilizzate nelle DOP e IGP italiane

Veneto

Casaliva. Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla e frutti di bosco. Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di amaro e piccante; retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

Trentino-Alto Adige

Favarol. Fruttato medio-intenso, con sentori vegetali ed erbe fresche falciate. Amaro e piccante decisi ed equilibrati. Colore verde-giallo, fluidità media.

Friuli Venezia Giulia

Bianchera. Fruttato leggero-medio, con note di mela bianca e sentori di altra frutta. Al gusto è delicato e fine con note armoniche di mandorla dolce, sentori di amaro e piccante contenuti. Colore giallo dorato, fluidità media.

Liguria

Taggiasca. Fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentore di foglia. Al gusto prevalentemente dolce, con leggere note di piccante e amaro. Colore prevalentemente giallo, fluidità media.

Emilia-Romagna

Nostrana di Brisighella. Fruttato medio-intenso, si presenta con ricche note vegetali e floreali, con sentori specifici di erba aromatica e menta. Note di amaro e piccante decise ed equilibrate. Colore verde intenso con nuances gialle dorate, fluidità media.

Toscana

Frantoio. Fruttato intenso di tipo verde (erba/foglia), con evidente sentore di mandorla, leggeri di carciofo ed erbe aromatiche. Al gusto inizialmente dolce, con decise note di amaro e piccante; retrogusto di mandorla. Colore verde con riflessi gialli, fluidità elevata. Raggiolo. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto inizialmente dolce, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di mandorla e carciofo. Colore verde-giallo, fluidità media.

Umbria

Moraiolo. Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto sensazione iniziale di dolce con note di amaro intenso e piccante medio; retrogusto erbaceo e di carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.
San Felice. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e leggero carciofo. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di amaro intenso e piccante medio; retrogusto di mandorla. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.
Dolce Agogia. Fruttato medio, tendenzialmente maturo, lievemente mandorlato. Al gusto sensazione prevalente di dolce con leggere note di amaro e piccante, retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-bassa.

Marche

Ascolana tenera. Fruttato medio-intenso, di tipo verde (erba/ foglia), con sentori di carciofo, pomodoro ed erbe aromatiche. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di carciofo e pomodoro. Colore giallo con lievi riflessi verdi. Fluidità media.
Rosciolo. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di intensità medio-leggera; retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

Lazio

Itrana. Fruttato intenso, decisamente erbaceo, con sentori di carciofo, pomodoro e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di erba, carciofo e pomodoro. Colore prevalentemente verde, fluidità elevata.
Caninese. Fruttato medio-leggero, di tipo verde, con sentore prevalente di mandorla e leggero carciofo. Al gusto prevalentemente dolce con leggere note di piccante e amaro. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

Abruzzo

Dritta. Fruttato medio-leggero, tendenzialmente verde, con sentore di mandorla. Al gusto prevalentemente dolce, con leggere note di piccante e amaro; retrogusto mandorlato. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.
Gentile di Chieti. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di carciofo e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto mandorlato. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

Molise

Gentile di Larino. Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di mandorla e carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.

Campania

Ravece. Fruttato medio, tendenzialmente erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro. Al gusto inizialmente dolce, con leggera nota di piccante e amaro di media intensità; retrogusto di pomodoro, mela e carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità elevata.
Rotondella. Fruttato medio, di tipo verde, con sentori di carciofo e mandorla. Al gusto inizialmente dolce, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di mandorla e cicoria. Colore verde con riflessi gialli, fluidità medio-elevata.
Ortice. Ricche note di fruttato con richiami di erbe e pomodoro verde. Amaro e piccante decisi ed eleganti. Colore giallo dorato intenso, fluidità media.

 

Basilicata

Ogliarola del Vulture. Fruttato medio, tendenzialmente erbaceo, con sentori di mandorla e carciofo. Al gusto, inizialmente dolce, con amaro leggero e piccante medio; retrogusto mandorlato. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.
Maiatica di Ferrandina. Fruttato medio-intenso, tendenzialmente erbaceo, con sentori di pomodoro, carciofo e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto erbaceo e di carciofo. Colore prevalentemente verde, fluidità media.

Puglia

Coratina. Fruttato medio, di tipo verde, con evidente sentore di mandorla e leggero sapore di pomodoro, carciofo ed erbe aromatiche. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con note di amaro e piccante di intensità medio-elevata. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.
Peranzana. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro. Al gusto nota dolce prevalente, con amaro e piccante di media intensità; retrogusto di erba e carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità elevata.
Ogliarola salentina. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con lievi sentori di mandorla e carciofo. Al gusto nota iniziale di dolce, con amaro e piccante di media intensità; retrogusto di carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.

Calabria

Carolea. Fruttato medio, di tipo erbaceo, con sentori di carciofo ed erbe aromatiche. Al gusto inizialmente dolce, con note di amaro e piccante di intensità medio-elevata; retrogusto di carciofo ed erbe aromatiche. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.
Tonda di Strongoli. Fruttato medio di tipo verde, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro. Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di piccante e amaro; retrogusto di cardo/carciofo. Colore verde con riflessi gialli, fluidità media.
Dolce di Rossano. Fruttato medio leggero con sentori erbacei e di mandorla dolce. Al gusto sensazione prevalente di dolce, con leggere note di piccante e amaro. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata.

Sicilia

Nocellara del Belice. Fruttato intenso, tendenzialmente erbaceo, con sentori di pomodoro, mandorla e carciofo. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di piccante e amaro di media intensità; retrogusto erbaceo e di pomodoro. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata.
Biancolilla. Fruttato medio di tipo verde, con sentori di carciofo, erbe aromatiche, pomodoro e mandorla. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità; retrogusto di mandorla e cardo/carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità medio-elevata.
Tonda Iblea. Fruttato intenso, con sentori di pomodoro di media maturità e decisi sentori di menta, salvia e basilico. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con note di amaro e piccante di media intensità. Colore giallo dorato intenso con caldi toni verdi, fluidità medioelevata.

Sardegna

Bosana. Fruttato medio, erbaceo, con sentori di carciofo, mandorla e pomodoro. Al gusto sensazione iniziale di dolce, con decise note di piccante e soprattutto amaro; retrogusto di cardo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.
Nera di Oliena. Fruttato medio, con sentore prevalente di carciofo. Equilibrato nelle sensazioni gustative, con gradevoli note di amaro e piccante; retrogusto di carciofo. Colore giallo con riflessi verdi, fluidità media.
Tonda di Cagliari. Fruttato medio-intenso, con note di carciofo, erbe fresche di campo e sentori balsamici di menta. Amaro e piccante decisi, ma armonici. Colore giallo dorato, fluidità media.

DOP e IGP: un mondo di garanzie per il consumatore

La normativa sulle DOP e le IGP è rigidamente disciplinata a livello comunitario e nazionale e ha formato in più occasioni oggetto di trattativa anche negli accordi del WTO (Organizzazione mondiale del commercio) per favorire il riconoscimento e la protezione reciproca a livello internazionale, garantendo quindi la tutela giuridica dei diversi prodotti riconosciuti. Per denominazione di origine si intende il nome di una regione o di un luogo determinato di un Paese che serve a designare e a contraddistinguere un prodotto agricolo, come l’olio: – che sia espressamente originario di tale area produttiva; – la cui qualità o le cui caratteristiche organolettiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico inclusi i fattori naturali e umani; – la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata. Per denominazione geografica si intende si intende il nome di una regione o di un luogo determinato di un Paese che serve a designare e a contraddistinguere un prodotto agricolo, come l’olio: – che sia espressamente originario di tale area produttiva; – del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possano essere attribuite a tale origine geografica; – la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nella zona geografica delimitata. La procedura di riconoscimento è piuttosto complessa e si basa sulla predisposizione di un preciso disciplinare di produzione che definisce tutte le caratteristiche di qualità del prodotto, la metodologia di produzione, trasformazione e confezionamento. Soprattutto in tema di qualità dunque i prodotti DOP e IGP devono rispondere a parametri restrittivi di quelli di un olio extravergine convenzionale. I disciplinari rappresentano un’indispensabile linea guida per tutti gli operatori del territorio (produttori, frantoiani e confezionatori) interessati poiché definiscono i diversi comportamenti produttivi e le condizioni da rispettare: per esempio sono indicate le cultivar che caratterizzano la menzione geografica, le modalità di coltivazione, il periodo di raccolta, il tempo minimo per la consegna delle olive al frantoio per la molitura, le condizioni di trasformazione a temperature inferiori ai 27 °C e le modalità di confezionamento, che prevedono il divieto di commercializzare oli DOP in contenitori superiori ai 5 litri. Il disciplinare deve inoltre far comprendere l’unicità che contraddistingue il prodotto e che deriva espressamente dalle influenze delle condizioni produttive e del territorio nel quale è realizzato. Insieme al disciplinare deve essere presentata una relazione storica: DOP significa infatti un legame con il territorio che dura nel tempo. La normativa, rivolta a tutti i prodotti, stabilisce un periodo minimo di 25 anni. Nel caso dell’olivicoltura tutte le DOP hanno accreditato una consuetudine di presenza e consumi di alcuni secoli. In alcuni casi sono stati presentati anche documenti di vendita e consumo di olio di epoca medievale. La domanda di registrazione di una DOP o di una IGP viene presentata esclusivamente da un’Associazione composta da rappresentanti della filiera prima alla propria regione di appartenenza. Completa quindi l’istruttoria presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e viene successivamente da questi trasmessa all’Unione europea che ha la responsabilità ultima del riconoscimento della menzione di origine. Ogni DOP e IGP riconosciuta viene garantita al consumatore dai controlli effettuati da un Ente terzo che certifica la corrispondenza del prodotto stesso ai requisiti previsti nel disciplinare di produzione. Per poter svolgere la propria attività l’Ente di certificazione deve essere accreditato presso il Ministero e deve svolgere annualmente un proprio piano dei controlli i cui esiti sono comunicati al Ministero stesso. I prodotti che concludono positivamente l’istruttoria della registrazione vengono iscritti in un apposito elenco europeo e possono godere di tutti i meccanismi di protezione contro gli usi difformi e le contraffazioni. I confezionatori di un prodotto che ha ottenuto il riconoscimento devono riprodurre sull’etichetta gli appositi simboli comunitari e le diciture previste indicando sempre l’organismo di certificazione e la campagna di produzione. Il consumatore pertanto può disporre, scegliendo un olio extravergine DOP o IGP, di un prodotto di qualità le cui caratteristiche organolettiche e sensoriali siano ben definite e costanti con un’assoluta garanzia sul luogo di origine del prodotto. Le caratteristiche organolettiche e sensoriali di un olio DOP o IGP vengono accertate attraverso un panel test ovvero attraverso un gruppo di assaggiatori, che deve essere accreditato da parte delle istituzioni pubbliche, che accerta la presenza delle sensazioni gradevoli previste nel disciplinare di produzione e l’assoluta assenza di difetti. L’esame del panel test è guidato da un Capo Panel in possesso di requisiti professionali richiesti a livello internazionale e iscritto nell’apposito albo professionale.

Protezione

Le denominazioni registrate sono tutelate contro: a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto di una denominazione registrata per prodotti che non sono oggetto di registrazione, nella misura in cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti registrati con questa denominazione o nella misura in cui l’uso di tale denominazione consenta di sfruttare la reputazione della denominazione protetta; b) qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili; c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole relativa alla provenienza, all’origine, alla natura o alle qualità essenziali dei prodotti usata sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità o sui documenti relativi ai prodotti considerati nonché l’impiego, per il condizionamento, di recipienti che possono indurre in errore sull’origine; d) qualsiasi altra prassi che possa indurre il consumatore a una valutazione non corretta sulla vera origine dei prodotti.

Origine delle olive

Con l’approvazione, nel febbraio 2009, del nuovo regolamento comunitario, che modifica le precedenti disposizioni contenute nel Regolamento Ue 1019, è resa obbligatoria l’indicazione in etichetta dell’origine delle olive come materia prima dell’olio. Questi nuovi provvedimenti, che saranno applicativi a partire da luglio 2009, congiuntamente ad altre disposizioni contenute nei Regolamenti comunitari 632/08 e 640/08, prevedono quanto segue.

Origine. È previsto l’obbligo dell’indicazione in etichetta dell’origine delle olive con 4 distinte diciture, ovvero: – “Made in…” se le olive sono prodotte e trasformate in un unico Paese; – “Made in Ue” se si tratta di olive provenienti-trasformate in più Paesi all’interno dell’Unione; – “Non Ue” se si tratta di olive o oli provenienti da Paesi terzi; – “Ue/non Ue” se si tratta di miscele di oli provenienti sia da Paesi all’interno sia all’esterno dell’Unione europea.

Miscele di oli. È consentita la fabbricazione, circolazione e commercializzazione di miscele di oli di oliva con altri oli vegetali.

Mercato degli oli DOP e IGP: l’eccellenza del made in italy

Negli ultimi anni si è profondamente modificato il comportamento dei consumatori degli oli di oliva. Innanzitutto si è esteso il mercato di consumo che dal tradizionale bacino del Mediterraneo si è progressivamente diffuso nel Nord America, in Australia e in Giappone e, più di recente, nel popoloso bacino asiatico (Cina, India e Corea), in Russia e in Sud America. I consumatori internazionali inoltre stanno compiendo una decisa scelta verso la qualità, tanto che le richieste di oli extravergini hanno ormai superato ampiamente la domanda di olio di oliva. Inoltre la stessa categoria dell’extravergine si è oggi segmentata verso l’alto con la presenza sempre più significativa di consumi di oli DOP e IGP, biologici, monovarietali e 100% made in italy. In questo panorama gli oli DOP e IGP rappresentano la punta di diamante del sistema e, se pure esprimono ancora una percentuale di consumo limitata (circa il 2,5% di consumo degli oli extravergini), riescono a ottenere un riconoscimento di prezzo nettamente superiore all’olio convenzionale. Il positivo interesse da parte dei consumatori sta spingendo i ristoratori, sia in Italia sia all’estero, a introdurre, accanto alla carta dei vini, anche una carta degli oli DOP. Contestualmente si stanno diffondendo, presso gli stessi ristoratori, dei carrelli contenenti gli oli DOP per consentire al consumatore di scegliere un olio anche in funzione delle diverse pietanze prescelte.


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