Volume: le insalate

Sezione: paesaggio

Capitolo: insalate in Puglia

Autori: Vitangelo Magnifico, Angelo Parente

In Puglia, la maggiore e la più variegata regione orticola italiana, l’utilizzazione degli ortaggi da foglia, allo stato crudo o cotto, ha radici antichissime, tanto da aver influenzato nel tempo sia l’estensione della coltivazione delle specie più idonee all’alimentazione e di maggior valore nutrizionale, sia la conservazione dell’uso di alcune specie spontanee come la rucola, che in tempi più recenti ha conquistato grandi fette di mercato nazionale e internazionale come prodotto di quarta gamma. Pertanto, non deve stupire se ancora oggi la produzione dell’insieme delle specie da foglia, quali lattuga, scarola, indivia, cicoria, radicchio, rucola ecc., rappresenta quasi il 10% dell’intera produzione orticola nazionale e circa il 20% di quella pugliese. La caratteristica della produzione orticola pugliese di realizzarsi quasi esclusivamente in pieno campo ovviamente si estende alla coltivazione delle insalate, che di per sé appartengono in prevalenza a specie idonee a essere coltivate durante i cicli autunnoprimaverili, allorché forniscono le produzioni migliori dal punto di vista quali-quantitativo. Tra le province pugliesi quella di Bari la fa da padrona, con una produzione dell’insieme delle insalate che sfiora il 40% (seguita da Foggia con il 28%) e con la produzione della metà delle cicorie. In seguito alla creazione della sesta provincia (BT, Barletta con Andria e Trani), le province di Bari e Foggia insieme hanno perso quasi il 15% della produzione delle insalate, ugualmente distribuite per le diverse tipologie. In generale, in Puglia, negli ultimi anni si è avuta una notevole contrazione della produzione della lattuga soprattutto sul fronte delle tipologie. La tradizionale cappuccina ha ceduto il passo, un po’ ovunque, alle tipologie romana, lollo, iceberg, scarola e indivia.

Ruolo di Polignano a Mare

È innegabile che la prevalente produzione di insalate nel Barese è dovuta in gran parte all’antica tradizione orticola dell’area di Polignano a Mare (comune a sud di Bari, da cui dista poco più di 30 km), zona prevalentemente costiera compresa tra i comuni di Mola di Bari, Polignano a Mare, Monopoli in provincia di Bari e Fasano in provincia di Brindisi. Già agli inizi del secolo scorso Polignano a Mare era famosa per la produzione della lattuga cappuccina di Polignano, che affiancava le produzioni precoci di zucchine, cetrioli e patate, e per formare uno dei primi distretti italiani di produzione di primizie, che venivano esportate in Europa, in particolare in Germania e in Svizzera, tanto che è ancora vivo nella popolazione contadina più anziana il ricordo del “treno delle cucuzzelle” (treno delle zucchine), che partiva da Lecce e che la sera agganciava a Polignano a Mare i vagoni con le primizie prodotte in zona, da portare sui mercati del Nord Italia e del Nord Europa. Polignano a Mare, già apprezzata dai turisti per il meraviglioso paesaggio creato dalla sua alta scogliera, in seguito acquisterà importanza mondiale per aver dato i natali al grande cantante e musicista Domenico Modugno, internazionalmente conosciuto come Mister Volare, dal sottotitolo della sua canzone più famosa, Nel blu dipinto di blu. Dopo la metà del Novecento, con l’ampliamento delle aree irrigue pugliesi, le insalate conquisteranno notevoli superfici anche nel Tavoliere di Puglia dove troveranno posto nella successione al frumento, spesso anche come intercalare tra due colture principali come i cereali e le Solanacee (pomodoro, prevalentemente). Nel Salento, invece, è stata la cicoria a rappresentare tradizionalmente il gruppo delle insalate nelle piccole aziende, che le inserivano in sistemi colturali comprendenti il tabacco, la patata primaticcia e altri ortaggi minori (cime di rapa, caroselli, pomodori da serbo). Il tutto avveniva prevalentemente in coltivazioni in asciutto spesso realizzate negli ampi spazi tra gli uliveti.

C’era una volta

Il naturale ciclo autunno-primaverile delle insalate e l’esigenza di basse temperature per la germinazione dei semi, nonché la necessità di produrre in asciutto ricorrendo solo a irrigazioni di soccorso nelle primissime fasi di post-trapianto, facevano partire la preparazione dei semenzai a terra, in aiuole, a fine agosto. Il seme, autoprodotto dall’agricoltore scegliendo e portando a seme le piante migliori, veniva coperto leggermente con terra finissima e con uno strato di paglia per mantenere il giusto livello di umidità del terreno (e quindi del seme in germinazione) e impedire la formazione di crosta. Man mano che le piantine emergevano, la paglia veniva in parte rimossa per non ostacolare l’intercettazione della luce da parte delle foglie. Le piantine appena pronte, in genere dopo un mese e mezzo, venivano strappate dal semenzaio e immediatamente trapiantate in campo in quadro alla distanza di 35-40 cm di lato. Tanto la scalarità delle semine nei semenzai quanto l’utilizzazione delle piantine man mano che diventavano idonee al trapianto consentivano una programmazione colturale (e di conseguenza delle raccolte) che attraversava tutto l’inverno fino a raggiungere le festività pasquali e la primavera inoltrata. Parallela alla coltivazione della lattuga correva quella delle cicorie, che impegnava superfici minori perché destinate in prevalenza al mercato nazionale. Esisteva anche una produzione estiva di cicorie da taglio (cicorielle) che integrava il consumo di quelle erbe spontanee della famiglia delle Composite tanto care ai pugliesi e che formava, con la purea di fave e l’olio di oliva, il famoso piatto, ora tanto apprezzato, di fave e cicorie. All’epoca, le coltivazioni delle insalate erano realizzate prevalentemente tra gli spazi di terreno lasciati dalle colture arboree tipiche della zona, come l’ulivo, il mandorlo e il fico, con il contorno, ai bordi dei campi, di piantagioni di fichidindia. Al trapianto, onde impedire la disidratazione delle piantine e facilitarne l’attecchimento, si effettuava a mano un’irrigazione di soccorso versando, con annaffiatoio o altro recipiente di latta, intorno alle medesime un po’ di acqua piovana raccolta nelle cisterne, spesso a cielo aperto, tipiche della zona e che ancora oggi è possibile ritrovare. Questa operazione veniva ripetuta in funzione dell’andamento delle piogge, che nella zona diventavano abbondanti solo verso novembre, cioè quando i primi cespi di lattuga raggiungevano dimensioni idonee alla commercializzazione. Appena le piantine superavano la crisi di trapianto, si provvedeva alla concimazione distribuendo intorno a esse solfato ammonico e perfosfato minerale, miscelati in parti uguali. Determinanti ai fini dell’accrescimento dei cespi erano anche le sarchiature manuali, eseguite con le zappe per eliminare le infestanti in emergenza e, quindi, ogni forma di competizione con le piantine. I trattamenti antiparassitari venivano effettuati prevalentemente contro peronospora e afidi con i pochi agrofarmaci dell’epoca utilizzati anche per i trattamenti alle altre colture. Alla raccolta, i cespi venivano lavorati direttamente sul campo e imballati in cassette di legno a seconda dei mercati di destinazione. Il prodotto veniva lavato immergendo le cassette direttamente in acqua e/o bagnandole con la manichetta. All’epoca non esistevano celle frigorifere e la bagnatura delle confezioni era l’unico metodo per cercare di conservare la freschezza del prodotto. Questi modelli produttivi e di post-raccolta dureranno per quasi un secolo, fino a quando l’uso di seme sempre più selezionato e/o ibrido e la produzione delle piantine in vivaio, nonché le sempre più rigorose esigenze dei mercati, non stimoleranno l’adeguamento di tutte le altre tecniche agronomiche e fitosanitarie e l’avvio di coltivazioni sempre più specializzate.

L’evoluzione

Attualmente anche in Puglia la coltivazione delle diverse specie e tipologie di insalate, come la maggior parte delle produzioni orticole, si avvale di tutte le moderne tecniche di produzione, nel rispetto delle norme e dei parametri fondamentali per garantire un prodotto sano per il consumatore e di basso impatto per l’ambiente. Già da tempo le grandi organizzazioni commerciali richiedono protocolli di coltivazioni predefiniti e il loro rigoroso rispetto, per non tradire la fiducia dei consumatori e non incorrere in sanzioni penali a causa dei residui di agrofarmaci fuori norma o di un accumulo eccessivo di nitrati nelle parti eduli. Se per decenni è stata coltivata la lattuga cappuccina tipica di Polignano a Mare, l’introduzione della famosa trocadero negli anni ’60 del secolo scorso ha segnato il punto di svolta dell’innovazione varietale, che ha permesso l’introduzione anche di nuove tipologie come l’iceberg, la maggiore diffusione delle scarole e delle indivie per arrivare ai nostri giorni con la massiccia introduzione di lollo biondo e rosso e foglie di quercia, che hanno stravolto il panorama delle coltivazioni delle lattughe in Puglia. Nel Barese, infatti, la tipologia cappuccina è stata in gran parte sostituita da scarola e lollo e da lattuga romana, mentre nelle aree del Tavoliere, a causa delle basse temperature invernali, predominano scarola, indivia, iceberg e cappuccina. Queste sono ormai del tutto specializzate anche se nell’area di Polignano a Mare è ancora comune la coltivazione nei vasti spazi lasciati liberi dagli ulivi. Sempre più rara è invece la consociazione con il fico e, soprattutto, con il mandorlo, ormai diventato marginale tra le coltivazioni della zona. Nel Barese e nel Salento ancora importante è la coltivazione della cicoria, nelle tradizionali tipologie cicoria di Molfetta e catalogna di Galatina, ampiamente selezionate in funzione sia della frastagliatura delle foglie sia della più o meno accentuata formazione dei turioni detti puntarelle. In Puglia, la produzione di insalate del tipo baby leaf e di rucola per la quarta gamma è quasi trascurabile; mentre è da segnalare, nel Barese, l’inizio della produzione di puntarelle di cicoria per questa categoria di prodotto. Tra le tecniche tradizionali va citata quella dell’imbianchimento del cespo di scarola, ottenuto racchiudendo le foglie con spago o elastico o incartando alla base la pianta (scarola imbustata). Questa tecnica, tipica della zona di Andria e Barletta, è stata recentemente adottata anche nel Barese. Come per le altre specie orticole, il produttore di insalate compra le piantine allevate in contenitore da un vivaio specializzato. Ormai è il cubetto di torba a predominare la scena per la coltivazione di lattughe, scarole, indivie e cicorie. Sul cubetto, macchine precisissime depositano il seme confettato. Al trapianto, quando le piantine mostrano le prime 4-5 foglie vere ben espanse, il cubetto viene poggiato al suolo accostandogli un po’ di terreno. L’irrigazione, attenta e razionale, impedisce la crisi di trapianto e permette l’attecchimento delle piantine con l’emissione delle superficiali radici. Allo scopo di evitare l’azione negativa dei ristagni d’acqua e i conseguenti attacchi di sclerotinia, è stato del tutto abbandonato il trapianto su porche a esclusivo vantaggio della posa delle piantine sulla cresta di solchi preparati da macchine operatrici, che amminutano il terreno e aprono da uno a tre solchi. Le lavorazioni del terreno vengono eseguite con cura onde ottenere un amminutamento perfetto che garantisca una maggiore efficienza della concimazione e del diserbo. Il sesto di impianto varia in funzione della tipologia di insalata coltivata: è minore per i lolli e la lattuga romana (25-30 cm sia sulla fila sia tra le file), per le minori dimensioni delle piante dei primi e l’accrescimento assurgente della seconda, e maggiore (30-35 cm) per le tipologie indivia e scarola, i cui cespi hanno portamento prostrato e raggiungono dimensioni superiori alle comuni cappuccine e iceberg. In funzione delle densità, il numero di piante per ettaro varia da 70.000-80.000 fino a poco più di 100.000, soprattutto per le tipologie di dimensioni più piccole. In generale, gli ortaggi da foglia vengono raccolti quando le piante sono al massimo dell’accrescimento e con un elevato contenuto di acqua, che nel caso delle insalate può arrivare al 95%. L’accrescimento delle piante e, quindi, l’asportazione degli elementi nutritivi, procedono lentamente nei due terzi del ciclo colturale per subire brusche accelerazioni nel periodo che precede la raccolta, quando oltre il 50% della massa verde viene prodotta. Pertanto, è opinione comune presso i produttori di insalate che il prodotto migliore sia quello ottenuto nel minor tempo possibile. Perciò la concimazione, nella produzione delle insalate, assume particolare importanza influenzando direttamente la qualità del prodotto. Se consideriamo le specie che formano il cespo, cioè lattuga, scarola, indivia e radicchio, le asportazioni totali da parte di un ettaro di coltivazione sono alquanto modeste, perciò apporti di 120-130 unità di azoto (N), 60-80 di fosforo (P2O5) e 100-150 di potassio (K2O) sono in genere sufficienti, anche se queste dosi vanno adeguate alle effettive condizioni pedoclimatiche e alla tipologia coltivata. Comunemente, fosforo e potassio vengono distribuiti subito prima del trapianto al momento della preparazione finale del terreno. La gestione dell’azoto, invece, richiede maggiore attenzione a causa della capacità delle insalate di accumulare nitrati, il cui livello è regolamentato da norme comunitarie ben precise e costituisce un parametro di qualità fondamentale per la commercializzazione. Perciò, l’azoto viene distribuito in parte al momento del trapianto (50-60% del fabbisogno totale della coltura) e con uno, due o anche più interventi in copertura, in relazione all’epoca di coltivazione e alla durata del ciclo colturale, allo scopo di scongiurare sia la lisciviazione durante i periodi piovosi sia l’accumulo dei nitrati nella parte edule nei periodi più freddi e di bassa intensità luminosa. In genere, l’ultima somministrazione di azoto precede la raccolta di almeno una ventina di giorni. Ovviamente, una certa fertilità di base e/o una buona dotazione di sostanza organica del terreno possono consentire di dimezzare quasi le dosi di fertilizzanti senza incidere sulla produzione, come è emerso anche da diverse prove sperimentali condotte negli ambienti meridionali. Tra le esigenze nutrizionali delle insalate, in particolare della lattuga, va tenuta in debita considerazione l’importanza del calcio, la cui carenza, spesso determinata anche da una cattiva gestione dell’irrigazione durante gli autunni caldi, è responsabile della necrosi marginale delle foglie (tip burn) e del conseguente deprezzamento della qualità; da qui la tecnica, molto comune negli ambienti meridionali, di fornire azoto anche sotto forma di nitrato di calcio. Nella coltivazione delle insalate, il controllo delle malerbe è piuttosto complesso da realizzare, considerata la mancanza di un ampio spettro di principi attivi selettivi per le specie coltivate che appartengono alle stesse famiglie delle spontanee più comuni. Ne deriva l’esigenza di ampie rotazioni per non selezionare una flora di sostituzione praticamente ingestibile con l’aiuto degli erbicidi. Normalmente, il controllo delle infestanti si realizza con un trattamento in pre-trapianto e su terreno sgombro di malerbe, lasciando alle sarchiature manuali l’eliminazione delle erbe che sfuggono all’azione dell’erbicida. Rispetto al passato, in coerenza con la comune coltivazione delle insalate nel mondo, anche in quelle pugliesi risulta totalmente rivoluzionato il controllo dei tanti parassiti, sia per la disponibilità di un’ampia gamma di principi attivi, sia per la sempre maggiore disponibilità di cultivar dotate di resistenze genetiche a fattori tanto biotici quanto abiotici. Anche in Puglia, le coltivazioni di lattuga utilizzano cultivar con elevata resistenza alla Bremia (1-27), all’afide rosso (Nasonovia ribis-nigri razza 0) e al Fusarium oxysporum f. sp. lactucae razza 1 e tolleranti al tip burn e alla salita a seme. Questo ultimo carattere è molto importante per le coltivazioni a cicli autunnali-primaverili sia in pieno campo sia in serra. Gli attacchi di Sclerotinia restano, comunque, i più temuti anche dai produttori pugliesi, i quali, oltre a ricorrere ai comuni trattamenti, usano, prima del trapianto, immergere le piantine in contenitori con sospensioni di agrofarmaci specifici. La raccolta viene effettuata manualmente e i cespi vengono mondati dalle foglie esterne e confezionati direttamente in campo con un cantiere completo di lavoro. In caso di esigenze particolari di pulizia e di packaging, prevalentemente per la grande distribuzione e il mercato estero, il prodotto viene rilavorato e refrigerato presso appositi impianti. I maggiori esportatori e le grandi associazioni di produttori sono attrezzati anche con sistemi di refrigerazione tipo vacoom o hydro-cooling, con conseguenti celle frigorifere e catena del freddo anche per il trasporto e la distribuzione. I piccoli produttori, invece, per soddisfare il mercato interno e regionale, utilizzano solo l’acqua per lavare e rinfrescare il prodotto. Nel futuro, la grande tradizione della coltivazione delle insalate in Puglia, unitamente alle condizioni pedoclimatiche, non lascia prevedere importanti variazioni, le quali saranno certamente limitate all’adozione di nuove tipologie e alla migrazione su nuove aree per fronteggiare nuove esigenze agronomiche ed economiche, come già osservato in un recente passato. Pertanto, aree tradizionali come il Salento, Polignano a Mare, Molfetta, Andria, Barletta, Canosa, Trinitapoli, Cerignola e il Tavoliere fino ai piedi del Gargano, a lungo continueranno a presentare, durante il periodo autunnoprimavera, paesaggi agrari dominati dai cereali e dai diversi ortaggi, tra i quali spiccheranno i diversi colori delle insalate.

 


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