Volume: le insalate

Sezione: paesaggio

Capitolo: insalate nelle marche

Autori: Nazzareno Acciarri, Emidio Sabatini

Geografia e clima della regione

Le Marche sono una regione dell’Italia centrale di 1,5 milioni di abitanti; si affacciano a est sul mare Adriatico con un territorio di circa 936.000 ha, di cui il 31% montano e il 69% collinare, in assenza di un paesaggio realmente pianeggiante. A riprova che il loro territorio è completamente montuoso e collinare, la SAU delle Marche si aggira sui 490.000 ha, che rappresenta poco più della metà della superficie totale regionale. Le poche aree pianeggianti sono limitate alla fascia costiera e ai fondovalle più prossimi a fiumi o torrenti. A ovest la regione è delimitata dalla catena appenninica umbro-marchigiana, il cui tratto con le vette più alte è quello centro-meridionale che prende il nome di catena dei monti Sibillini; la montagna più alta è il Vettore. Quasi tutti i fiumi e i torrenti delle Marche nascono dagli Appennini o dalle colline interne per poi scendere a est verso il mare Adriatico con un andamento “a pettine”. Dunque le vallate, come i fiumi, corrono da ovest a est. La costa marchigiana è bassa, prevalentemente sabbiosa o ghiaiosa, interrotta solo da due promontori: il monte San Bartolo vicino Pesaro e il famoso e paesaggisticamente splendido promontorio del monte Conero, subito a sud di Ancona. Il paesaggio collinare è caratterizzato da un andamento solitamente dolce con alcuni tratti più aspri, localizzati soprattutto nelle zone interne e nella parte meridionale, dove frequenti sono le formazioni calanchifere. Ampi tratti delle colline marchigiane, con una percentuale crescente andando dai monti verso il mare, sono magistralmente coltivati nonostante un terreno spesso molto argilloso e pendii in alcuni casi estremamente ripidi. Le sistemazioni che consentono coltivazioni anche in tratti scomodi derivano dalla tradizione mezzadrile della regione. Le famiglie contadine, che hanno per secoli caratterizzato il paesaggio con campi ordinati e splendide case coloniche in mattoni sparse sul territorio, oggi abbandonate o trasformate in belle residenze restaurate o in agriturismi, hanno tramandato alle generazioni successive un esempio di ordine, pulizia, razionalità agronomica e amore per la terra, tutte caratteristiche che da sempre contraddistinguono il popolo marchigiano. Gli agricoltori marchigiani, pur in un contesto geologico difficile dovuto a un territorio prevalentemente argilloso (anche se non mancano colline ghiaiose in prossimità del mare) e soggetto a smottamenti ed erosioni, ha saputo conservare il paesaggio con sapienti lavorazioni a rittochino e filari di vite, oggi scomparsi, o alberate di ulivi e tratti di boschi di querce e acacie spesso ridotti a filari perpendicolari al pendio. Il clima della regione è più subcontinentale che mediterraneo, infatti, estati calde ma non eccessivamente, grazie alle brezze marine, si alternano a inverni spesso piuttosto freddi con temperature medie relativamente basse: nella zona di Pesaro, nel mese di gennaio, si ha sovente una temperatura media inferiore a 4 °C. Il monte Conero fa da vero e proprio spartiacque climatico: infatti, a sud di questo promontorio roccioso le temperature medie invernali sono più alte, il che consente la coltivazione di molte insalate più sensibili del cavolfiore alle escursioni di alcuni gradi sotto lo zero. Durante i mesi invernali, e specialmente da gennaio, si verificano ripetuti episodi con temperature notturne di diversi gradi sotto lo zero e gelate frequenti nei fondovalle. Questi episodi si manifestano più spesso nel nord della regione e nelle zone interne, mentre nelle province meridionali e nella fascia litoranea raramente si scende sotto i –4-5 °C, anzi, le gelate, per quanto frequenti, non sono mai molto intense. Anche le precipitazioni, concentrate soprattutto in autunno e in primavera, sono più abbondanti a nord del Conero rispetto al sud, e nella fascia montana e pedemontana; comunque, la media annua regionale è inferiore agli 800 mm. Rari ma presenti annualmente sono gli episodi di neve lungo la costa; più frequenti, invece, sono le precipitazioni nevose all’interno della regione e sulle colline più alte, anche non lontano dal mare. Queste manifestazioni si hanno per effetto di correnti nordorientali provenienti dai Balcani, dalle quali la regione non è protetta da barriere montuose. Le condizioni climatiche descritte fanno sì che le province meridionali (Macerata, Fermo e Ascoli Piceno) vedano una prevalenza di colture di insalate, radicchi e finocchi rispetto al cavolfiore, diffuso nel nord della regione.

Orticoltura marchigiana

È stata ed è ancora un’orticoltura prevalentemente “invernale”. La fanno da padrone cavolfiore e altre brassicacee, insalate e cicorie a raccolta autunno-vernina, finocchi e, in modo più ridotto, porri, mentre in estate le specie prevalenti fino a qualche tempo fa erano il pomodoro, il melone e il peperone, coltivati su superfici abbastanza ampie, per l’esportazione, o specie al sud, in piccoli orti oggi trasformati quasi ovunque in più redditizi vivai di piante ornamentali. La coltivazione e il commercio delle insalate hanno nelle Marche una consolidata e antica tradizione, non inferiore a quella del cavolfiore, che ha trovato in questa regione un importante centro di differenziazione. Soprattutto le scarole sono molto diffuse e alcune cultivar si sono differenziate in questo territorio grazie anche alla presenza di un importante centro di ricerca, il CRA-ORA (Consiglio per la ricerca e sperimentazione in agricoltura – Unità di ricerca per l’orticoltura), già sezione dell’Istituto sperimentale per l’orticoltura, che ha una tradizione di conservazione, ricerca e costituzione varietale in questa specie come in altre. Sul territorio marchigiano, specie nella provincia di Ascoli Piceno, esistono antiche e importanti ditte private specializzate tanto nell’esportazione di prodotti ortofrutticoli quanto nel commercio sui mercati interni, mentre di origine più recente sono organizzazioni cooperative e consorzi. Molti commercianti, non riuscendo a trovare prodotto sufficiente alle proprie necessità commerciali nelle Marche e nel vicino Abruzzo, cominciarono a far coltivare scarole e indivie in Puglia, Molise e Basilicata, da cui in seguito queste colture si diffusero largamente. Non va dimenticato che proprio dalle Marche, poco meno di un secolo fa, partirono i primi vagoni di cavolfiore destinati ai mercati esteri; il cavolfiore fece, poi, da apripista ad altri prodotti tra cui, principalmente, le insalate a raccolta autunno-vernina.

Scarole e indivie
Come si è detto, le cultivar a produzione autunnale e vernina si coltivano soprattutto nelle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata che, trovandosi a sud del Conero, hanno un territorio con un clima invernale più mite rispetto alle province settentrionali di Ancona e Pesaro. Le raccolte delle varie tipologie iniziano a novembre per terminare alla fine di marzo. Le aree interessate sono quelle delle pianure litoranee, dei fondovalle prossimi al mare, ma anche delle colline meno soggette alle basse temperature, in particolare nei versanti esposti a sud. Proprio la coltivazione collinare di queste specie è una caratteristica peculiare del territorio e della tradizione marchigiana. In generale, la coltivazione difficilmente viene attuata a distanze dal mare superiori ai 15 km, essendo l’entroterra piuttosto freddo in inverno. Fin dai tempi della mezzadria scarole e indivie hanno sempre costituito un’importante fonte di reddito anche perché la coltivazione è attuabile con relativa disponibilità di acqua e quindi accessibile anche ai piccoli poderi di collina, dove altre specie orticole estive non erano e non sono economicamente coltivabili e proprio la carenza di acqua di irrigazione rende oltremodo rischioso l’investimento. Le insalate vernino-primaverili, per il ciclo che svolgono nel periodo più piovoso dell’anno, possono essere coltivate con pochissimi interventi irrigui a inizio ciclo e anche su terreni ghiaiosi o molto sciolti, frequenti lungo le colline litoranee del Piceno dove la coltivazione di altre orticole sarebbe a forte rischio. Infatti, quasi tutte le scarole (a foglia liscia), indivie (a foglia riccia) e altre cicorie vengono trapiantate nel mese di settembre quando, solitamente, cominciano a essere più frequenti le piogge, tanto che a volte sono sufficienti uno o due interventi irrigui in post-trapianto per garantire il regolare attecchimento e sviluppo. Fino a una ventina di anni fa, prima della diffusione delle piantine provenienti da vivai specializzati, si effettuava la semina diretta nelle zone a maggiore disponibilità di acqua o il trapianto a radice nuda in collina e nelle zone difficilmente irrigabili. L’opportunità che queste specie offrono per un allevamento con pochi interventi irrigui rende la loro coltivazione più economica e il clima, che facilita un rapido sviluppo durante un autunno solitamente caldo seguito da inverni abbastanza rigidi ma con temperature sopportabili dalle piante senza danni, garantisce l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità, con ottimo peso per pianta grazie a un “cuore” denso, molto apprezzato sul mercato. Attualmente, sia in collina sia in pianura, il trapianto di piantine provenienti da vivai specializzati è la pratica universalmente adottata. Più recente è la coltivazione di scarole e ricce per la quarta gamma grazie allo sviluppo sul territorio di un’importante impresa privata, che dalla sola coltivazione per il mercato fresco è passata anche alla produzione e al confezionamento, con un proprio marchio, di diverse combinazioni di insalate fresche pronte di quarta gamma. La nascita di questa impresa, che coltiva su propri terreni e su grossi appezzamenti presi con contratti di affitto, ha incrementato la coltivazione soprattutto nelle province di Fermo e Macerata. Nella provincia di Macerata è pure tradizionalmente diffusa la coltivazione della scarola a raccolta autunnale denominata “coppa” (il nome deriva dalla conformazione del cespo), caratterizzata da una pianta compatta, con numerose foglie di lunghezza molto uniforme, un cuore molto denso e “autoimbiancante”, la cui cultivar antesignana prende il nome di “Gigante degli ortolani”. È una scarola che si trapianta prima di quelle più prettamente invernali (le “fiorentine”) e si raccoglie a novembre e inizio dicembre. Per le prime varietà standard utilizzate, più sensibili al gelo delle scarole invernali, la raccolta veniva completata prima del manifestarsi delle gelate più intense e diffuse. Una volta la raccolta terminava con l’inizio della produzione della scarola della tipologia “fiorentina” poiché quest’ultima era preferita dai consumatori per la superiore bontà. Oggi anche le fiorentine sono state quasi sostituite da “coppe” invernali resistenti al freddo, per avere minori scarti di produzione e una pianta più pesante e compatta. Forse questo è uno dei casi in cui la necessità del commercio è prevalsa sul gusto del prodotto. Sono in molti a ricordare la maggior “croccantezza” e bontà della scarola fiorentina rispetto alle moderne e più diffuse cultivar. Anche nelle Marche si attua un’importante e fondamentale pratica colturale nell’allevamento delle indivie ricce e delle scarole a foglia liscia denominata “legatura”; si tratta, appunto, della legatura della pianta con un elastico che permette la protezione del cuore della pianta dalla luce, al fine di garantire uno spiccato “autoimbiancamento” delle foglie. La pianta rimane legata per una decina di giorni e questo intervallo non deve protrarsi molto più a lungo prima della raccolta, in modo che ci sia un sufficiente “autoimbiancamento” prima che inizino gli effetti dannosi della pratica, che consistono nella comparsa di marciumi fogliari dovuti a una prolungata “chiusura”. Vengono legate le piante il cui prodotto è destinato al mercato interno italiano e alla quarta gamma, mentre per le scarole e le ricce destinate all’estero la legatura non è necessaria poiché i consumatori esteri sono soliti cuocere l’insalata e non la mangiano cruda come la maggior parte degli italiani. Da oltre venti anni si è affermata anche la coltivazione di una tipologia di insalata che localmente prende il nome di “coppetta” per la raccolta di marzo. Questo nome sembra sia derivato da una prima produzione, ottenuta nel comune di Altidona (FM), dove una coltura di Samy, della Clause, rimasta invenduta, e poi danneggiata dal gelo, riprese a vegetare a fine inverno dando luogo a una pianta più piccola (da qui il nome “coppetta”) ma dal cuore serrato che conobbe una vera e propria fortuna commerciale. Da allora si sviluppò un notevole interesse per questo periodo produttivo e si affermò come cultivar una scarola “coppa” denominata Samoa, appositamente trapiantata a fine settembre e ai primi di ottobre. Tutti gli operatori marchigiani, oramai diffusamente, definiscono questa varietà, come altre più recenti, con il nome di “coppetta” se trapiantata a fine settembre-primi di ottobre e raccolta a marzo. Riguardo alle cultivar diffuse in coltivazione, per l’indivia riccia si segnalano Marathoneta, Milady, Emily, Myrna, Atleta, Thebas, Isola, Jolie, Bekele, Snoopie, mentre per la scarola, oltre a Quintana, certamente la più coltivata, si hanno: Kethel, Kokyta, Natacha, Seychel, Tarquinis, Congo, Sardana, Bober, Dimara, Seance, Flester, Parmance, Alexia, Samoa, Dafne. Purtroppo si è molto ridotta la coltivazione della scarola tipicamente fiorentina denominata Ascolana 77, che per moltissimi anni ha dominato in modo incontrastato il mercato. Essa era stata costituita presso l’ex Sezione di Monsampolo del Tronto dell’Istituto sperimentale per l’orticoltura (ora CRA-ORA) da Lelio Uncini, che l’aveva selezionata da una popolazione rinvenuta presso un agricoltore di Massignano (AP), il quale coltivava scarola su un terreno ghiaioso e povero, ottenendo comunque una pianta di pregevole qualità e di notevole vigoria e peso.

Radicchi e pan di zucchero
Sono le altre cicorie più diffusamente coltivate nelle Marche. Il radicchio, in particolare, ha trovato nella regione una vero e proprio secondo habitat di elezione, tanto che la superficie investita è praticamente raddoppiata in poco più di un decennio e oggi supera la ragguardevole quantità di 800 ha. Vengono coltivate tre tipologie: Chioggia, Verona e Treviso, con estensioni diverse tanto che il solo radicchio di Chioggia supera il 60-70% della produzione, dominando nettamente sulle altre due. I radicchi vengono allevati, in modo particolare, a cavallo delle province di Macerata e Fermo anche per fornire prodotto destinato alla quarta gamma. Per molti anni sono state soprattutto le varietà standard a essere coltivate, ma più di recente si sono diffusi gli ibridi F1, in particolare, attualmente, si segnalano per diffusione Leonardo (ibrido precoce), Indigo, Caspio, Firestorm, Rossini, Rubro, Giove. Più limitata è invece la coltivazione della cicoria pan di zucchero che si distribuisce un po’ a macchia di leopardo, in tutte e tre le province meridionali. La raccolta di radicchio e pan di zucchero termina, in linea di massima, nei mesi di dicembre e gennaio mentre la commercializzazione, grazie all’ottima conservabilità in frigorifero, si protrae molto più a lungo. Le cultivar più diffuse di pan di zucchero sono Uranus, Mercurius, Jupiter, Virtus, tutte della società Bejo, che quindi domina il mercato del seme di questa specie.

Lattuga
Contrariamente a quanto avviene nella vicina Romagna dove la lattuga, soprattutto in pieno campo, è molto diffusa in tutte le sue svariate tipologie di cultivar, nelle Marche questa specie ha una estensione molto limitata sia in pieno campo sia in coltura protetta. Se ne registrano pochi ettari, soprattutto sotto tunnel freddo per produzioni vernine, dove vengono allevate, in modo particolare, cultivar di trocadero e lollo. Una produzione di ottima qualità, se pure molto limitata quantitativamente, si ottiene in comune di Grottammare (AP). La coltivazione della nota lattuga romana o di altre tipologie è invece limitata ai piccoli orti per i mercati rionali, per la vendita in azienda o per uso familiare.

Nelle Marche anche un centro di ricerca
Come precedentemente evidenziato, nelle Marche esiste un importante centro di ricerca che si occupa, tra l’altro, di recupero, miglioramento genetico e valorizzazione di germoplasma di indivie e scarole. Si tratta del CRA-ORA (Consiglio per la ricerca e sperimentazione in agricoltura – Unità di ricerca per l’orticoltura di Monsampolo del Tronto). Qui fu selezionata, da Lelio Uncini, la scarola fiorentina Ascolana 77 che ha avuto un incontrastato successo commerciale e di diffusione durato oltre venti anni. La sua coltivazione era diffusa soprattutto dalle Marche fino a tutta la Puglia, ma anche in altre regioni italiane. Anche attualmente è in atto un’importante attività selettiva e un arricchimento della variabilità disponibile attraverso incroci e reincroci tra tipologie diverse. Questa attività, che vede in fase di preiscrizione alcune nuove varietà, viene portata avanti in collaborazione con la ISI Sementi.

 


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