Volume: le insalate

Sezione: paesaggio

Capitolo: insalate nel veneto

Autori: Pietro Berton, Cesare Bellò, Angelo Squizzato

È il Veneto la terra delle insalate, meglio della cicoria, della lattuga e dell’indivia. Sono le verdure più popolari che vengono tradizionalmente insaporite con olio, aceto, sale, pepe e altri condimenti. Con il termine dialettale salata, insalata, nel Veneto si indica specificamente la lattuga; celebri sono la Gentile e la Cappuccia di Lusia. L’insalata più diffusa e gustata è sicuramente il radicchio (Cichorium intybus silvestre, della famiglia delle Asteraceae), del quale si coltivano le varietà più pregiate. Primeggia il Tardivo di Treviso, il fiore che si mangia, ed è splendida la Rosa di Castelfranco. Una bella storia hanno il Rosso tondo di Chioggia e il Rosso semilungo di Verona, due varietà pregevoli per gusto e croccantezza. Sono ortaggi che vestono le tonalità del paesaggio e dell’ambiente veneto. Fanno parte della storia alimentare dei veneti, è dentro la loro anima. Sono serenissimi come Serenissima è stata la repubblica di San Marco. Il radicchio ha sfamato per secoli la povera gente. Era il piatto quotidiano del popolo rurale. “Polenta e radici anca uncò!” (Polenta e radici anche oggi!) si diceva rassegnato il contadino mettendosi a tavola. E per di più erano spesso malconsài, mal conditi, perché si doveva andare piano con aceto, olio e sale. Bisognava risparmiare su tutto. “Andar per radici” era un compito quotidiano assegnato in particolare alle donne, che lo curavano con amore, spesso accanto alle fontane, mentre attorno gironzolavano i bambini che, se stavano buoni, erano compensati con un pezzettino di coa (fittone) ben pulita. Una caramella campagnola. Era un’arte poi sgocciolarli, con a sestèa (cestello) in fili di ferro, che si faceva oscillare con una mano, mentre con l’altra si imprimeva una spinta per dare maggiore forza e velocità al movimento. Si usava, in alternativa, un canovaccio di canapa, ricavato spesso da piante coltivate e lavorate in casa. Il radicchio ha accompagnato gli emigranti nelle terre promesse, soprattutto nelle Americhe. Lo troviamo sulle loro tavole in Argentina, in Brasile, nel Messico, negli Stati Uniti, in Australia. È ricordato nei racconti, nelle poesie e nelle canzoni dell’emigrazione: “Se no la cambia, per noi infelici, polenta e radici ci tocca mangiar”. Si sognava che cambiasse per non mangiare più soltanto “polenta e radici”. Eppure è un ortaggio amato dai veneti. È da sempre raccolto e coltivato con cura ovunque: nelle terre e negli orti di pianura, di collina e di bassa montagna. Si seminava tra i filari di vite o di piante da frutta, sui prati, sui campi a mais assieme ai ravi (ravizzone), piante simili alla colza, per essere raccolti in particolare a primavera. “Chi magna radici e salata fa vita beata”, recita un detto molto popolare anche oggi. L’ortaggio ha una storia millenaria che è difficile seguire nella sua evoluzione. C’è quello selvatico, che cresce spontaneo e tuttora viene raccolto, e c’è quello coltivato, che è una continua evoluzione del primo.

Rosso di Treviso

In particolare, la varietà che ha dato origine all’attuale radicchio rosso di Treviso, il padre degli altri radicchi veneti maggiormente coltivati (variegato di Castelfranco, rosso tondo di Chioggia, rosso semilungo di Verona), sarebbe originaria dell’Oriente, da dove sarebbe stata portata in Veneto, attorno al XV secolo, dai veneziani della Serenissima repubblica. Nella pianura, attraversata da una rete di piccoli e grandi fiumi, ha trovato condizioni ottimali di crescita e di sviluppo. Il cuore della coltivazione è Treviso, il regno del rosso precoce e tardivo, quest’ultimo chiamato poeticamente “il fiore che si mangia”, o “il fiore d’inverno”, o, in maniera più superba, “re spadone”, per la forma delle foglie che sembrano piccole rosseggianti spade che si alzano verso la luce. Ha la dolcezza, il calore e l’armonia delle acque del Sile, fiume di risorgiva, che zigzaga per un centinaio di chilometri fino a sposarsi con il mare, poco distante da Venezia. Bagna terreni fertilissimi, ricchi di sostanze nutrienti che danno vita e sapore al radicchio, che si ristora delle tiepide acque che sgorgano a temperatura pressoché costante da fontanassi (sorgenti) e pigramente si insinuano per campi formando una trama di rii. Da mangiare dei poveri, il radicchio è diventato cibo presente nelle cucine più raffinate di mezza Europa e oltre. Lo si trova, ortaggio assolutamente d’élite, a New York e a Tokyo. Sull’origine del “fiore che si mangia” ci sono tante simpatiche versioni più o meno credibili. Attorno ai prodotti di successo si tende spesso a fantasticare per fini di nobiltà e di promozione. La bella storia suggestiona, incuriosisce, attira e favorisce il consumo. Così i coltivatori trevigiani amano raccontare che il loro radicchio è un dono del cielo. Magici uccelli ne avrebbero lasciato cadere i semi sul campanile di Dosson, località oggi periferia di Treviso, ma che i più vecchi ricordano come una manciata di case strette attorno alla chiesa, piccolo isolotto in un mare di campi. I frati li avrebbero raccolti e conservati. Con cura li avrebbero regalati alla terra dalla quale sarebbero spuntati meravigliosi radicchi. È una delle tante storie da filò, spontanee assemblee di contadini, organizzate nelle stalle nelle lunghe sere invernali, al lume di debolissime candele, in cui si raccontavano vicende del paese, fatti accaduti e verosimili, fantasie e suggestioni di un mondo semplice e spontaneo. Si perde nel mito rurale anche il racconto di come si sia arrivati all’imbianchimento. Una casualità. Un contadino abbandonò nell’angolo di una stalla una carriola con mazzi di radicchi appena raccolti. Fu proprio durante un filò che un familiare, dopo parecchi giorni, buttò l’occhio sulla carriola e prese in mano un cespo che sembrava da gettare perché tutte le foglie esterne erano marce. Ma, prima di farne letame, curioso, volle verificare se si poteva salvare almeno il cuore del radicchio, e fu premiato. Le foglie interne esibirono tutta la loro bontà e delicatezza: belle, di un colore teneramente rosseggiante, croccanti, gustose. La storiella, che viene raccontata con tante variazioni, conferma come nel mondo contadino, ma non solo, siano spesso casuali pratiche, accorgimenti, rimedi, scoperte a fare la storia di un prodotto di successo. Secondo altri, ed è una versione piuttosto diffusa, sarebbe stato il belga Francesco Van Den Borre, esperto giardiniere, a portare a Treviso il segreto dell’imbianchimento nella seconda metà dell’Ottocento. Egli non avrebbe fatto altro che divulgare una pratica consolidata per le cicorie belghe. Il fatto però è poco convincente e ha scarso fondamento: non ne fa riferimento il figlio Aldo scrivendo sul radicchio rosso di Treviso, ma soprattutto ci sono testimonianze, sia pure vaghe e poco documentate, di imbianchimento del radicchio sin dal XVI secolo. La storia del “fiore che si mangia”, così come noi lo gustiamo oggi, incomincia e si afferma nella seconda metà dell’Ottocento. In un’inchiesta del Comizio agrario di Treviso (1870) si legge che l’ortaggio “ha già acquistato una buona rinomanza in tutta Italia per la sua bellezza (che somiglia ad un fiore) e pel suo gusto”. Viene apprezzato all’estero. Su “Il contadino, giornale di agricoltura” del 31 gennaio 1884 si mette in risalto con soddisfazione come raggiunga Francoforte sul Meno, Vienna, Colonia, Monaco e Praga. È interessante a proposito un articolo di Giuseppe Benzi, agronomo, sulla “Gazzetta di Treviso” (19 dicembre 1900): “Il radicchio! E chi non lo conosce, chi non ne ha apprezzato la bellezza del fogliame, la fragilità del tessuto, la delicatezza del gusto?”. Modesto dapprima, quasi pauroso, di cattiva accoglienza, non usciva dalla provincia se non per ricordare a qualche lontano amico “i dì felici”, mentre “esce oggi a quintali, a carri, a vagoni interi, penetra in tutte le regioni italiane, da Genova a Palermo, da Firenze a Napoli, supera il mare arrivando a Tunisi, al Cairo, ad Ismaelia; valica l’alpe, giungendo nel cuore dell’Europa, recando ai freddi popoli del nord la nota gaia, gioconda, passionale dei meridionali, e trionfa – superbo di foglie, di forme, di tinte – nelle piazze e nelle tavole, sui tanti legumi che l’industria accuratamente conserva per la morta stagione”. Il 20 dicembre 1900 sotto la Loggia dei Signori, cuore della città di Treviso, si organizza la prima mostra del radicchio, un appuntamento annuale che crescerà per importanza, valore commerciale e coinvolgimento dei produttori. Nel frattempo si perfezionano tecniche e criteri di coltivazione e di lavorazione sino ai livelli attuali, considerati ottimali. Soprattutto, si ampliano le superfici di produzioni e si migliora la qualità, dando risposte puntuali ai consumatori. Dal 1o luglio 1996 si può fregiare del marchio di tutela europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta): è il primo radicchio a ottenerlo assieme al “fratello” variegato di Castelfranco. Si attiva il Consorzio di tutela, che diventa un punto di riferimento, di coesione e di formazione per i coltivatori. Decolla la “qualità” e lievitano le quotazioni, con grande gratificazione e soddisfazione degli orticoltori. La produzione attuale si aggira sulle 8000 tonnellate; 1000 gli ettari coltivati. Il rosso di Treviso si distingue in precoce e tardivo, che è quello più noto, più affermato e più pregiato. L’area di coltivazione rientra per gran parte nel Parco naturale del fiume Sile, un territorio protetto, pulito, coltivato con metodi rispettosi dell’ambiente. È la condizione ottimale per ottenere un prodotto eccezionale, amico della salute del consumatore. Un prodotto ottenuto in un ambiente sano si esalta e dà il massimo dei valori in termini di qualità, sicurezza alimentare, proprietà nutritive. In omaggio al magnifico radicchio sono organizzate splendide mostre e feste popolari, con eventi culturali, premiazioni dei più bravi, allegre rassegne gastronomiche. È molto attivo il Consorzio dei ristoratori del radicchio di Treviso, impegnato a far conoscere e a esportare le virtù eccezionali dell’ortaggio in cucina, la sua straordinaria versatilità e capacità di abbinamento con altri cibi.

Variegato di Castelfranco

Figlio del radicchio rosso di Treviso e dell’indivia scarola è il variegato di Castelfranco, la rosa che si mangia. L’incrocio, non si sa bene se spontaneo o voluto, avviene con ogni probabilità due secoli fa, nel Settecento. Più che un ortaggio sembra un fiore, una rosa sbocciata, tanto che spesso è impiegato come tale per abbellire tavole, cucine, ambienti. È un’armonia di colori e di linee, suggestiva ed emozionante. Richiama la pittura tonale veneta, della quale il Giorgione, pittore di Castelfranco, è uno dei primi e grandi maestri. Lo scrittore e gastronomo Giuseppe Maffioli ha descritto con immaginifiche parole le differenza tra il papà e il figlio: “Il ‘rosso’ del radicchio di Treviso, con l’intera tavolozza dei gialli, dei verdini, dei rossi, dei bianchi, degli ocra, nelle magnifiche rose del radicchio di Castelfranco, diviene più dolce e più morbido. Strano, ma nel radicchio di Treviso, dalla linea gotica slanciata, ed in quel di Castelfranco, dalle morbide volute rococò, sembra sintetizzarsi quasi l’antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura, ed al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente e onestamente ai sensi”. La culla del variegato è collocata nella campagna di Castelfranco Veneto e dintorni, dove in particolare nasce il fiume Sile, lo stesso ambiente del rosso di Treviso: scampolo felice di pianura veneta con una ricchissima presenza di acque. I canali e i fossati, spesso alberati, delimitano i campi e gli orti e si accompagnano a strade campagnole. È dunque un radicchio bello da contemplare, ma presenta elevati costi di produzione e la resa non sempre soddisfa, tanto che nella sua zona di origine ha ceduto il passo al rosso di Treviso. Ha trovato, invece, condizioni e possibilità di crescita in altre aree, in provincia di Venezia, ma soprattutto nella Bassa padovana, dove di fatto ha sostituito il locale “fior di Maserà”. L’adattamento al nuovo territorio ha comportato alcuni aggiustamenti nei criteri e metodi di coltivazione, di forzatura e di imbianchimento, che però non ne hanno intaccato la sostanza e la tradizione. La fase più delicata è sempre l’imbianchimento, vale a dire la ripresa vegetativa del radicchio in ambiente privo di luce, per cui non si forma la clorofilla, il pigmento che colora le foglie di verde, sulle quali, invece, restano delicatamente presenti le venature rosse tipiche della varietà. L’operazione un tempo avveniva nelle stalle. La sua origine si perde nella tradizione familiare contadina. Ma da varie testimonianze si deduce che si praticasse l’imbiancamento già alla fine del Settecento, sicuramente a partire dall’Ottocento. Ogni anno (dal 1924) Castelfranco Veneto dedica al suo radicchio una fiera con concorsi, manifestazioni collaterali, rassegne gastronomiche, eventi culturali. Il variegato castellano ha ottenuto il riconoscimento IGP contestualmente al rosso di Treviso; comune è il Consorzio di tutela, impegnato nella promozione del prodotto, nella salvaguardia dell’ambiente, nella formazione e nell’aggiornamento dei soci, nella valorizzazione commerciale. La produzione complessiva è stimata attorno alle 3000 tonnellate per una superficie di 5000 ettari.

Rosso di Chioggia

Hanno due millenni di storia gli orti di Chioggia, in provincia di Venezia, dove i fiumi Adige e Brenta finiscono nel mare Adriatico. Godono di un elogio di Plinio il Vecchio, scrittore romano del I secolo d.C. Il terreno è prodigioso grazie all’apporto di detriti fluviali che il tempo e l’opera del mare e dell’uomo hanno reso fertilissimo. Il processo di umificazione si è consolidato nei secoli. Qui la coltivazione del radicchio rosso variegato è incominciata negli anni ’30 del secolo scorso. Gli orticoltori scopersero e acquistarono le prime sementi al mercato di Venezia, dove portavano i loro prodotti. Fu una felice intuizione, l’inizio di un percorso che avrebbe cambiato in maniera sensibile l’orticoltura della zona di Chioggia. La rosa castellana, un ortaggio adattabile, non ha avuto difficoltà a emigrare dalle sorgenti del fiume Sile, un’esemplare zona umida, alle foci dell’Adige e del Brenta. Trovò anzi condizioni climatiche e di suolo che ne favorirono le potenzialità: vicinanza del mare, escursione termica contenuta, estate abbastanza piovosa, autunno asciutto e inverni con temperature normalmente sempre sopra lo zero, terreni sciolti e fertili che favoriscono lavorazione e colture. Attraverso un’intensa opera di ricerca e selezione massale, partendo dal variegato castellano, sono state messe a punto nuove tipologie che si distinguono sensibilmente dall’originale e hanno una loro genuina tipicità: sono arrivati il variegato e il bianco di Chioggia e, soprattutto, è stato creato il rosso tondo, chiamato anche “rosso ciosoto”, che in termini di quantità e di superfici coltivate batte tutti. La produzione cominciò a lievitare a partire dalla seconda metà del secolo scorso. L’ortaggio incontrò il favore dei consumatori tanto che l’area di coltivazione si è sempre più allargata e oggi comprende anche comuni delle province di Padova e Rovigo. Il rosso di Chioggia si differenzia in precoce e in tardivo. Si distingue per la croccantezza e il sapore amarognolo. Se ne coltivano 55.000 tonnellate su 4000 ettari. Dal 2008 al radicchio di Chioggia è stato riconosciuto il marchio di tutela europea IGP. La varietà, nel frattempo, è imitata e coltivata in diverse altre aree d’Italia e del mondo, con il risultato che l’originale IGP è soggetto a un’aggressiva concorrenza.

Rosso di Verona

L’attuale radicchio rosso semilungo di Verona è il risultato di un’intensa selezione incominciata sulla cicoria locale sin dal Settecento, la quale ha avuto un’accelerazione a partire dalla seconda metà del secolo scorso. Lo testimoniano documenti e studiosi. Il suo padre più autorevole è il radicchio rosso di Treviso. Nell’inchiesta agraria del 1882 si sottolinea come fosse un’“insalata frequentissima in ogni stagione” e si accenna alla tecnica di imbianchimento per ricavare “foglie lunghe, tenere, bianche e dolci”. Era dunque ortaggio generalmente coltivato nelle campagne veronesi e consumato in tutte stagioni. Lo si seminava ovunque potesse crescere: tra i filari di viti e alberi da frutta, sui campi a foraggio o a mais o a frumento, su fazzoletti di terra che venivano a essi riservati, lungo le rive. Non è delicato, ma ama i terreni alluvionali, sabbiosi, ricchi di sostanze organiche, profondi e drenanti, come sono, in generale, quelli attraversati dal fiume Adige. Sono sempre stati considerati una chicca raffinata e ricercata, piatto nobilissimo, i zermoi (germogli), così chiamati i radicchi imbiancati che allietavano le tavole invernali. Si ottenevano collocando i cespi in buche scavate direttamente nei letamai, dai quali ricevevano il calore, oppure ammassandoli nelle stalle, dove avveniva la pulitura con l’eliminazione delle foglie esterne inutilizzabili come cibo. Si sono evolute le pratiche di imbianchimento, ma i zermoi mantengono intatti gusto, freschezza, croccantezza, bellezza: un radicchio sfizioso e allegro, ricercato da chi ama le cose belle e buone della vita. Il rosso veronese oggi è un gioiello di ortaggio che ha raggiunto eccellenti livelli sotto tutti gli aspetti. È il risultato di un’intensa azione di ricerca, di selezione per migliorane la qualità, la delicatezza e l’appetibilità, di perfezionamento delle tecniche di coltivazione e lavorazione. Viene chiamato l’“oro rosso” della campagna veronese, che pure è ricchissima di altre verdure e di frutta. Se ne esaltano la tipicità e il valore commerciale. Dal 2008 si fregia del marchio europeo di tutela IGP. Gli si dedicano mostre, rassegne gastronomiche, manifestazioni culturali e colturali. Siamo nella terra di Giulietta e Romeo e qualche orticoltore in vena di poesia li chiama “i radicchi di Giulietta” o “i cuori di Giulietta”. Le foglie si chiudono formando un grumolo ovale, pieno e compatto. Sul mercato arrivano i cuori dei cespi, di forma rotondeggiante e allungata. Si dividono in precoci e tardivi: i primi si seminano a luglio e si raccolgono nei mesi di ottobre e novembre; i tardivi si seminano ad agosto e si consumano da dicembre a gennaio. La produzione annua è di circa 15.000 tonnellate e si estende su quasi 2000 ettari.

Verdolino

Da alcuni anni si sta riscoprendo il “verdolino”, chiamato anche “verdòn” o “verdòn da cortèl”, un radicchio rustico che era stato un po’ dimenticato, sacrificato alle grandi varietà che hanno conquistato mercato e consumatori. Il nome deriva dal colore verde lucido delle foglie esterne, mentre il cuore è di un delicato verde-giallo. Viene detto “da cortèl” perché viene raccolto con il coltello, recidendolo con qualche centimetro di fittone, che, dolcissimo, viene mangiato con le foglie. Lo si sta valorizzando, come si sta facendo con altre cicorie selvatiche ed erbe spontanee appartenenti alla tradizione alimentare popolare. Le donne che in primavera, ma anche in altri periodi, raccoglievano erbe campestri facevano parte del paesaggio rurale. Vincenzo Tanara, marchese di origine bolognese, nel suo pregevole L’economia del cittadino in villa (1644), dedica un quadretto alle villanelle che, non appena sbocciava la primavera, andavano a raccogliere “con loro utile, quantità di cicoria, quale tenera per le passate nevi, mortificata da ghiacci, con un dito di radichetta, e però radicchi le chiamano” e la portavano “a vendere per gratissima insalata”. Per erbe si è sempre continuato ad andare, e si va anche oggi, spinti non più dalla fame, ma dalla passione per i cibi genuini, freschi, naturali, diversi, per vivere momenti tonici all’aperto, per godere un paesaggio libero, per amore della biodiversità. Il verdolino ha avuto sicuramente un nobile posto nell’alimentazione della misera gente; era considerato per eccellenza il radicchio dei poveri. La documentazione è molto scarna. Lo si ricorda in un testo del Seicento dove si parla di radicchio “scoltellato”, che sembra essere il verdolino. Per la verità con il coltello da sempre si raccolgono tutti i radicchi e le erbe da campo. Potrebbe essere verdolino il radicchio selvatico, che si mangia tra l’inverno e la primavera, di cui parla Guillaume Luis Figuier nella Storia delle piante, edita nel 1887: “La povera gente di campagna va ad estrarlo, insieme ad altre radicchielle, col coltello lungo le ripe e nei luoghi soleggiati, onde il nome di radicchio scoltellato”. Oggi viene coltivato in particolare in un ampio territorio del medio Sile, in provincia di Treviso. Una produzione, comunque, limitata, per buongustai. L’ortaggio dà lo spunto a feste, mostre e rassegna gastronomiche: particolarmente vivace la manifestazione organizzata a Roncade.

Insalata di Lusia

Ha un primato assoluto europeo l’insalata di Lusia, nel Polesine: è la sola in Europa tutelata dal marchio IGP, che è stato ottenuto nel 2009. La sua storia è più che centenaria: si iniziò a coltivarla nella prima metà dell’Ottocento, ma è un secolo dopo che a Lusia decolla la produzione di ortaggi e diventa un’importante attività commerciale oltre che agricola. Il territorio, visto dall’argine del fiume Adige, appare come un’immensa opera patchwork, lavorata da abili mani. Distese di orti, ben tracciati e coltivati, nei quali si alternano il verde di diverse gradazioni degli ortaggi e il colore ocra della terra. Tra i campi sono seminate le case, protette da siepi e abbellite da piante ornamentali o da frutta. È un paesaggio incantevole, tipico del Medio Polesine. Il suolo è formato da un metro di sabbia depositata dall’Adige nel corso di tante alluvioni che, con il tempo e con il lavoro dell’uomo, è stata umificata. Particolarmente disastrosa fu l’inondazione del 1882 che mise in ginocchio la già grama economia locale, avendo reso pressoché improduttivi tanti terreni. Seguì una terribile carestia che fu causa di una massiccia emigrazione: dal Polesine partì il 30% della popolazione attiva. I braccianti, nella morsa della fame, disperati, nel giugno del 1884 si ribellarono contro gli agrari, rifiutandosi di raccogliere il frumento. Lo sciopero dei mietitori e altre manifestazioni di protesta, che si estesero, per le stesse ragioni di povertà del mondo rurale, in altre aree del Veneto e nel Mantovano, sono ricordate con il nome La boje. “La boje! E dobòto la va fora” (“La bolle – è sottinteso la pentola – e presto trabocca”) era lo slogan con il quale si esprimeva la rabbia. Intervennero carabinieri ed esercito: oltre 200 arresti. Contribuì ad aumentare il malessere e la protesta anche l’abolizione, nel 1882, del Vagantivo, conosciuto come il diritto del povero, sancito da una legge di Napoleone (1810). Dava la possibilità di raccogliere erbe, di pescare e di coltivare terre incolte. Sono eventi storici che spiegano lo sviluppo della coltivazione degli ortaggi nelle terre di Lusia e dintorni. Chi non è partito per le Americhe, ha reagito ai disastri naturali e sociali, si è rimboccato le maniche, ha bonificato i terreni alluvionati e ha spianato le piccole dune che si erano formate. Ha fatto di una terra che sembrava mortalmente colpita un meraviglioso orto che ha ridato speranza e prospettive alle famiglie. L’humus, che si era creato sul terreno sabbioso, arricchito da abbondante letame, se si confermava non idoneo per la produzione di tradizionali colture (mais, cereali e barbabietola), era invece particolarmente adatto per gli ortaggi, la cui coltivazione con il passare degli anni sarebbe diventata l’attività prevalente, in particolare nel territorio attorno a Lusia, favorita da razionali impianti di irrigazione e da una rete di canali di scolo. La falda superficiale dell’acqua viene mantenuta costante a un metro di profondità, e il fatto è importante perché rende possibile la coltivazione di verdure in tutte le stagioni. Venivano bene in particolare le salate, nome generico con il quale si indicavano sia le lattughe sia le indivie, e questo fino agli anni ’30, da quando con la parola lattuga o insalata si cominciò a indicare la cappuccia. Si sviluppò un fiorente commercio di ortaggi. Gli orticoltori si fecero anche commercianti e con i carretti, trainati dai cavalli, portavano il prodotto freschissimo nei mercati locali; i più intraprendenti si spingevano sino a Ferrara, Padova, Verona e in altre città. La lattuga finì per essere l’ortaggio simbolo di Lusia e salatari vennero chiamati i loro abitanti, un soprannome che resiste tuttora, benché nel frattempo molte cose siano cambiate e l’economia orticola, pur mantenendo una posizione rilevante, abbia ceduto molto spazio ad altre attività. Negli anni ’60 prese piede un’altra lattuga, la gentile, portata dai commercianti di Lusia che praticavano il mercato di Verona. La trovavano molto interessante e meritevole quindi di essere sperimentata. Incontrò immediatamente condizioni favorevolissime e fu un successo. Cappuccia e gentile, attraverso un’attenta selezione, vennero migliorate quanto a caratteristiche organolettiche, gusto, sapidità, croccantezza, turgidità e fibrosità, che è pressoché assente. Si perfezionarono criteri e tecniche di lavorazione sia per le coltivazioni a campo aperto sia per quelle in serra. Si migliorò l’ambiente. È significativo che un’azienda di insalate sia stata certificata “amica della biodiversità” (biodiversity friend) e che si discuta per l’affermazione della cultura della biodiversità nel territorio. Nel 2009 per cappuccia e gentile è arrivato il riconoscimento europeo IGP, che ne certifica la qualità. È stato immediatamente costituito il Consorzio di tutela per vigilare sulla produzione e garantire la bontà del prodotto. Le insalate IGP sono commercializzate in confezioni contenenti una sola varietà, che si deve presentare con tutte le caratteristiche e i valori previsti dal disciplinare. La parte superiore dell’imballaggio è coperta da un foglio trasparente in materiale per alimenti, nel quale è impresso il logo “IGP insalata di Lusia”: un contenitore che lascia respirare il prodotto e che lo lascia ammirare. La produzione annua è stimata attorno alle 15.000 tonnellate. Alle sue insalate Lusia dedica mostre, concorsi, rassegne del gusto, esibizioni gastronomiche, eventi vari. Per la promozione, uno dei punti di riferimento è il Mercato ortofrutticolo, operativo dal 1955.

Quarta gamma

Si sta facendo strada la quarta gamma, verdura e frutta fresche, pronte per l’uso. Radicchi e insalate di diverse varietà, spesso mescolati con altri ortaggi (rucola, valeriana, spinaceti, carote, pomodorini, olive) sono i prodotti maggiormente utilizzati. Sono presentati in vaschette, in buste, in una o più dosi. Le monodosi, molto pratiche, sono spesso completate da posate, condimento, tovagliolino di carta per facilitarne il consumo. Nel Veneto le aziende dedite alla quarta gamma si sono sviluppate in particolare in provincia di Padova. Si impongono per innovazione tecnologica, ma soprattutto per la qualità del prodotto che offrono. Gli ortaggi, dopo la raccolta, vengono selezionati, puliti, tagliati, lavati e posti in contenitori sigillati. Devono essere consumati, generalmente, entro otto giorni. Infatti, oltre questo termine i tessuti vegetali si degradano e corrono il rischio di essere contaminati da microrganismi patogeni. Alcune indagini dicono che siano preferiti da un italiano su due, benché il prezzo sia decisamente superiore alla verdura fresca sfusa. Il mercato sta rispondendo bene e il fatto è facilmente spiegabile. La quarta gamma calza perfettamente allo stile di vita moderno, che richiede praticità, funzionalità, cibi genuini e a basso valore calorico. I pasti sono consumati velocemente. È un’indubbia comodità trovare verdura e frutta fresche a portata di mano, senza la necessità di pulirle e di prepararle. Il risparmio di tempo è la grande convenienza che garantiscono. Si stima che il 10% della verdura prodotta sia assorbito dalla quarta gamma.

 


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