Volume: le insalate

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: insalate nel mondo

Autori: Vito Vincenzo Bianco, Nicola Calabrese

Lattuga e cicorie

Nelle statistiche della FAO la voce “Lettuce and Chicory” comprende tutte le tipologie di lattuga e cicoria, inclusi il radicchio e la cicoria Witloof, l’indivia e la scarola. Tali specie sono coltivate, con ampiezza diversa, in tutti i continenti. Nel 2009 nel mondo, la superficie superava di poco 1.100.000 ha e la produzione totale ammontava a circa 24.327.000 t. In Asia si concentra il 70 e il 63% rispettivamente della superficie e della produzione totale. A notevole distanza si colloca l’Europa, che occupa la seconda posizione per la superficie (13%) e la terza per la produzione (14%), mentre il Nord America è al terzo posto per la superficie (11%) e al secondo per la produzione (18%). Modesto è il contributo di Sud America, Africa e Oceania, rispettivamente con il 3, l’1 e lo 0,8% della produzione mondiale. La Cina, con 550.000 ha e 12.900.000 t (che rappresentano il 52% della superficie e il 54% della produzione mondiale), è di gran lunga il maggior Paese produttore. India, Stati Uniti, Italia e Spagna seguono nell’ordine con valori pari a 14, 10, 4 e 3% della superficie mondiale, mentre gli Stati Uniti, con 4.100.000 t, si collocano al secondo posto per la produzione totale, seguiti da Italia (946.000 t), India (927.000 t) e Spagna (875.000 t). Completano la graduatoria dei primi dieci Paesi produttori, nel 2009, Giappone, Turchia, Francia, Germania e Messico. Nel mondo, la superficie e la produzione totale sono entrambe aumentate notevolmente negli ultimi 50 anni. Nel 1961 venivano coltivati 415.000 ha e la produzione totale era di circa 7.000.000 t. Questi valori rimanevano pressoché invariati anche nel decennio successivo, mentre dal 1980 al 2009 la superficie è più che raddoppiata (da 472.000 a 1.107.000 ha) e la produzione totale è triplicata passando da 8.000.000 a più di 24.000.000 t, principalmente per la notevole diffusione della coltivazione in Cina. Infatti dal 1970 al 1990 la superficie in Cina passava da 52.000 a 106.000 ha e la produzione da 1.100.000 a 2.500.000 t. Nei vent’anni successivi si registrava un ulteriore forte incremento della coltivazione; nel 2009 la superficie era di 6 volte superiore a quella del 1990 e la produzione totale di 12 volte. La supremazia della Cina come principale produttore nello scenario mondiale risale alla metà degli anni ’90. Infatti, fino al 1993 gli Stati Uniti hanno occupato il primo posto con una produzione di quasi 1.000.000 t più elevata rispetto a quella cinese; dal 1994 la produzione in Cina ha superato, di poco, quella americana e da allora il divario tra i due maggiori produttori è progressivamente aumentato. Attualmente la produzione in Cina è più del triplo di quella americana e di 13 volte superiore a quella dell’Italia, terzo produttore mondiale. A Taiwan si coltiva nelle zone montane, nelle contee di Taipei, Changua, Yunlin e Chiayi, da ottobre a febbraio, ossia nel periodo durante il quale in Giappone e Stati Uniti il prodotto scarseggia. L’India, che occupa il secondo posto per la superficie coltivata (152.642 ha nel 2009), retrocede invece alla quarta posizione per la produzione totale (927.000 t); dal 1960 al 2009 è stato registrato un forte incremento della superficie e della produzione, che sono passate rispettivamente da 55.000 a 152.642 ha e da 250.000 a 927.000 t. Tra i Paesi in cui la produzione è in forte ascesa si segnala la Turchia; infatti dal 1990 al 2009 la superficie coltivata è aumentata da 13.300 a 22.000 ha, mentre nello stesso periodo la produzione è cresciuta da 186.000 a 438.000 t. L’Italia è il primo produttore europeo con circa 946.000 t nel 2009 e precede Spagna (875.000 t), Francia (417.000 t), Germania (347.000 t) e Regno Unito (125.000 t). In Africa lattughe e cicorie sono state coltivate nel 2009 su 15.164 ha con una produzione totale di 278.651 t. L’Egitto è il primo produttore (5000 ha e 120.000 t), seguito da Niger (4266 ha e 66.464 t) e Sud Africa (2500 ha e 37.814 t). Minore importanza rivestono nell’ordine Tunisia, Repubblica Democratica del Congo, Etiopia e Marocco. Per quanto riguarda l’esportazione di lattuga e cicorie, Spagna (560.000 t) e Stati Uniti (381.000 t) sono ai primi due posti nel mondo, seguiti da Paesi Bassi, Italia e Messico, con poco più di 100.000 t ciascuno. Cina, Belgio, Francia, Germania e Giordania completano la graduatoria dei primi dieci Paesi esportatori. Se si considera invece il prezzo di vendita, Francia e Belgio sono in cima alla graduatoria, con 1833 e 1786 dollari USA/t, seguiti da Italia e Paesi Bassi (1770) e Germania (1377), mentre la Spagna vende a 1179 dollari USA/t. Le notevoli differenze nei prezzi di vendita si giustificano soprattutto con le diverse tipologie di prodotto esportato; per esempio, Francia e Belgio esportano prevalentemente la cicoria Witloof, l’Italia il radicchio, che spuntano prezzi maggiori rispetto alle lattughe. I Paesi maggiori importatori sono Canada e Germania, rispettivamente con 300.0000 e 281.000 t, seguiti da Regno Unito (183.000 t), Stati Uniti (124.000 t) e Francia (88.000 t). L’Italia si posiziona all’ottavo posto con 52.000 t. Gli Stati Uniti risultano ai primi posti sia per l’esportazione sia per l’importazione; questa apparente contraddizione si spiega con l’andamento stagionale della produzione e con la diversa tipologia di prodotto scambiato. L’esportazione durante il periodo marzo-novembre riguarda prevalentemente la lattuga iceberg, che è destinata principalmente a Canada (80% circa), Messico e Giappone. Le importazioni provengono soprattutto da Messico (più del 50% del totale) e Canada. Il bilancio tra le attività di importazione ed esportazione è nettamente a favore di quest’ultima. Per lo spazio limitato, si riserverà un’analisi più dettagliata ai principali Paesi produttori e all’Australia per l’emisfero sud.

Stati Uniti

La lattuga nel Nord America fu introdotta dai primi coloni europei. Già nel 1806 McMahon, produttore di sementi, descriveva 16 tipologie di lattuga coltivate negli Stati Uniti, mentre nel 1828 il catalogo di semi da orto Thorburn riportava 13 varietà, che diventarono 23 nel 1881. Nel rapporto della Stazione sperimentale agraria di New York del 1885 sono descritte 87 varietà di lattuga, indicate con 585 nomi e sinonimi. All’inizio del Novecento lo sviluppo delle tecniche di refrigerazione, la disponibilità negli Stati occidentali dei mezzi di trasporto refrigerati e la costituzione delle prime imprese di spedizione diedero forte impulso alla commercializzazione e ai consumi della lattuga su tutto il territorio nordamericano. Nel 1961 la superficie coltivata a lattuga e cicoria sfiorava i 90.000 ha e fino al 1990 rimaneva pressoché costante, con valori intorno a 95.000 ha, mentre nel 2000 raggiungeva i 114.000 ha. La produzione totale ha mostrato invece un andamento molto diverso rispetto a quello della superficie; infatti nel 1961 ammontava a 1.726.000 t, mentre nel 2000 era più che raddoppiata, raggiungendo 4.386.000 t. Attualmente gli Stati Uniti si collocano al terzo posto nella graduatoria mondiale per la superficie coltivata e al secondo per la produzione totale (circa 108.000 ha e 3.924.000 t nel 2010). Inoltre la lattuga, con circa 2,17 miliardi di dollari nel 2009, è l’ortaggio più importante in termini di valore della produzione. La coltivazione è concentrata in California e Arizona, rispettivamente con il 75 e il 22% circa della produzione totale. Quantitativi marginali provengono da Colorado, Florida, New Jersey, New Mexico, New York e Washington. In California, le aree maggiormente interessate sono Salinas Valley (dove sono presenti le più importanti imprese di commercializzazione e spedizione), Santa Maria Valley, Imperial Valley, San Joaquin Valley, San Juan Bautista, Ventura County, Palo Verde Valley. In Arizona le zone di produzione più importanti sono le contee di Yuma, Cochise, Maricopa, Pinal e Pima. Le differenti condizioni climatiche delle aree di produzione e le diverse tecniche di coltivazione, in pien’aria (anche con utilizzo di pacciamatura e di agrotessile), coltura protetta, fuori suolo, consentono la raccolta durante tutto l’anno. La maggior parte della produzione del periodo aprile-ottobre proviene dalla Salinas Valley, mentre da novembre a marzo da Imperial Valley e Arizona. Nel 2010, per il quarto anno consecutivo, la ridotta disponibilità di acqua irrigua, causata dalla riduzione delle precipitazioni nevose e dalla conseguente carenza nei bacini di raccolta, ha rappresentato un serio problema per i coltivatori californiani. La maggior parte della lattuga destinata alla commercializzazione sui mercati è confezionata direttamente in campo, mentre quella destinata all’industria di lavorazione è trasportata in appositi contenitori. La coltivazione con metodo biologico ha interessato nel 2008 circa 11.200 ha; California e Arizona sono i maggiori produttori con il 77 e il 20% rispettivamente. Tra le varie tipologie di lattuga coltivate negli Stati Uniti, la iceberg rappresenta attualmente circa il 60% della produzione totale, seguita dalla lattuga romana e da quella da taglio, rispettivamente con il 30 e il 10%. In California la lattuga iceberg è coltivata prevalentemente durante il periodo invernale (35% sul totale della coltivazione annuale); seguono estate e primavera con il 25 e 21% rispettivamente, infine l’autunno con il 19%. Fino ai primi anni ’90 la iceberg costituiva il 90% circa della produzione totale; con l’introduzione e la diffusione dei prodotti di quarta gamma, è aumentata notevolmente la coltivazione di altre tipologie. I dati sul consumo pro capite di lattuga negli ultimi quarant’anni evidenziano l’incremento del consumo della iceberg da 10 a 12,5 kg, registrato tra il 1970 e il 1990, corrispondente all’88% circa del consumo totale di lattuga e, successivamente, la riduzione notevole (fino a 7,5 kg) osservata nel 2008 (60% del totale). Di contro, il consumo di lattuga romana e da taglio, che nel 1985 era di poco superiore a 1 kg (11% del totale), ha raggiunto i 5 kg nel 2008, pari al 40% del consumo di lattuga negli Stati Uniti. La causa di questi cambiamenti è dovuta alla crescente popolarità delle insalate di quarta gamma, introdotte alla fine degli anni ’80, e al consumo sempre più diffuso di insalate nei fast food, in particolare la Caesar salad. Si stima che attualmente circa il 25% della lattuga iceberg è destinato alla produzione di insalate di quarta gamma. In considerazione della continua diversificazione dell’offerta di prodotti di quarta gamma sul mercato, è probabile prevedere nei prossimi anni ulteriori mutamenti per quanto concerne le tipologie coltivate e i consumi di lattuga.

Spagna

La Spagna è il quinto produttore mondiale di lattuga e cicorie (il secondo in Europa) con 875.000 t (le statistiche nazionali riportano invece 975.000 t) nel 2009 e con 32.000 ha per la superficie coltivata. Negli ultimi cinquant’anni superficie e produzione sono progressivamente aumentate sino a raddoppiarsi. Dal 1961 al 1980 la superficie è passata da 16.000 a 23.000 ha e la produzione da 421.000 a 538.000 t; nel decennio successivo quest’ultima è quasi raddoppiata, raggiungendo 985.000 t. Dal 1990 al 2009 la produzione non ha subito notevoli variazioni e si è attestata su circa 900.000 t. Le regioni maggiormente interessate alla produzione della lattuga sono quelle di Murcia e Andalusia (soprattutto nelle aree intorno alle città di Almeria e Granada) con 300.000 t ciascuna; queste due regioni assieme contribuiscono per il 63% della produzione nazionale. Seguono Comunità Valenciana (aree di Alicante e Valencia) con 79.000 t, Castilla-Mancha (zona di Albacete) e Castilla y Leon, con circa 4000 ha ciascuna. Da sottolineare il notevole calo della superficie coltivata e della produzione totale registrato negli ultimi dieci anni in Catalogna, dove dal 2002 al 2009 la produzione si è dimezzata, passando da 76.000 a 31.000 t, e nella provincia di Madrid, dove la produzione si è ridotta a un decimo, da 22.000 t nel 2002 a solo 2000 t nel 2009. La iceberg, introdotta nel 1970, oggi è la tipologia di lattuga di gran lunga più coltivata. La produzione invernale è concentrata nella regione di Murcia e in Almeria, dove è coltivata sia in pien’aria sia in ambiente protetto, e viene in buona parte esportata, prevalentemente in Europa, mentre la produzione estiva e autunnale si sta espandendo soprattutto nella zona di Albacete e Granada. La coltivazione delle varie tipologie di lollo è più diffusa in Catalogna ed è destinata principalmente a prodotti di quarta gamma. Negli ultimi anni è stato osservato il forte incremento, soprattutto nella regione di Murcia, della coltivazione delle lattughe Little Gem (definite mini-romane), inizialmente destinate all’esportazione, ma che stanno ottenendo notevole successo anche sul mercato interno. La dimensione ridotta dei grumoli, la croccantezza delle foglie e il sapore dolce di questa tipologia di lattuga sono molto apprezzati dai consumatori britannici. La diversificazione varietale e il posizionamento di nuove tipologie sono essenziali perché il mercato della lattuga iceberg appare sempre più competitivo per la presenza di numerosi concorrenti.

Italia

La lattuga è stata coltivata sin dall’epoca romana, durante la quale si affermò la consuetudine di consumarla cruda. Le rilevazioni statistiche in Italia forniscono dati aggregati complessivi su superfici e produzioni di insalate fino al 1965, anno da cui si dispone di informazioni per le singole voci: lattuga, indivia (riccia e scarola), radicchio (o cicoria). Dal 1965 al 1990 la superficie coltivata a lattuga in pien’aria si è attestata intorno ai 19.000 ha. In seguito la superficie è progressivamente diminuita fino ai 17.066 ha, rilevati nel 2010. La produzione totale, invece, è leggermente cresciuta, pur nell’ambito di oscillazioni annuali, dalle 343.400 t del 1965 alle 389.000 t del 2010. Si coltiva soprattutto nel Mezzogiorno (circa il 70% del totale nazionale). La Puglia con 4800 ha è al primo posto, seguita da Sicilia (2180 ha) e Campania (1800 ha). Indicazioni diverse forniscono i dati sulla coltivazione della lattuga in serra; la superficie e la produzione sono notevolmente aumentate: da 181 ha e 5000 t del 1975 a 619 ha e 12.760 t nel 1985, quindi 1401 ha e 42.360 t nel 1995. L’incremento è proseguito negli ultimi quindici anni e nel 2010 sono stati registrati più di 4000 ha e 141.000 t. La Campania occupa il primo posto nella graduatoria nazionale. Nel 1980 la superficie ammontava a 78 ha con produzione di 1025 t, nel 1990 era salita a 560 ha (16.080 t) e nel 2000 interessava 1082 ha (31.970 t). In seguito la superficie cresceva ulteriormente: nel 2005 arrivava a 1720 ha (53.372 t) e nel 2010 toccava 1811 ha con 59.094 t. Il 60% circa della produzione campana proviene dalla provincia di Salerno. La lattuga in pien’aria in regime biologico nel 2009 è stata coltivata su 328 ha e le regioni ai primi posti risultano Campania (73 ha), Sicilia (72 ha) e Calabria (71 ha). Il valore della produzione italiana di lattuga nel 2010 si aggira sui 433 milioni di euro. Le prime esportazioni di lattuga furono effettuate nel 1907 dalla Toscana. Il consumo pro capite annuo medio è di circa 5,3 kg, con meno di 2 kg nell’Italia nordoccidentale e 9 kg per quella centrale.

Francia

La lattuga viene menzionata per la prima volta nel Capitulare de villis, famosa ordinanza emanata tra il 770 e l’800 da Carlo Magno, all’epoca il più grande proprietario terriero in Europa, che riportava le istruzioni ai suoi amministratori sulla corretta gestione delle attività rurali. La lattuga romana sembra essere stata introdotta in Francia dai papi ad Avignone. Il ciambellano di Carlo V, Bureau de la Rivière, la introdusse a Parigi in seguito a un viaggio diplomatico ad Avignone, compiuto nel 1389. Le prime notizie sulla lattuga a cappuccio risalgono al 1543; nel XVII e nel XVIII secolo aumentano le varietà e inizia la pratica della forzatura. Nel XIX secolo assume importanza nelle principali aree orticole e successivamente inizia la coltivazione in serra. Nel 1883 erano inserite nel catalogo Bon Jardinier 43 cultivar di lattuga, mentre nel 1925 Vilmorin ne riportava 147. La superficie coltivata a lattuga e cicoria è progressivamente diminuita negli ultimi cinquant’anni, passando dal 1961 al 2009 da 25.000 a 16.000 ha, di cui circa 12.000 destinati a lattuga ed equamente distribuiti tra inverno ed estate. Nello stesso periodo la produzione totale è oscillata intorno alle 450.000 t; in particolare, nel 2009 è stata di 417.000 t (il 70% circa riferibile alla lattuga). La coltura si è sviluppata in alcune aree, privilegiate soprattutto per la vicinanza ai centri di consumo (Nord, Ile-de-France, Rhône-Alpes), per le favorevoli condizioni climatiche (Roussillon, Bretagne) o per ambedue le ragioni (Bassa valle del Rodano e Pays-de-laLoire). La produzione si concentra prevalentemente da ottobre a febbraio; il massimo si verifica nel mese di dicembre. Nel periodo invernale (dicembre-marzo) viene raccolta la coltura effettuata in tunnel-serra. In merito alle tipologie, quella più coltivata è la Batavia (38%), seguita da lattuga da taglio o lattughino (33%), altre lattughe a cappuccio (26%) e romana (3%). La lattuga romana nell’ultimo ventennio ha subito una drastica riduzione passando dal 10% nel 1990 al 3% nel 2010. Il saldo netto degli scambi con l’estero è negativo. Nel 2010 la Francia ha importato circa 58.000 t principalmente nel periodo gennaio-giugno, soprattutto da Spagna (62%) e Belgio (17%), mentre ha esportato circa 27.000 t con picco in gennaio, principalmente in Germania (38%), Regno Unito (12%) e Italia (8%). Il consumo pro capite si attesta su circa 8 kg/anno.

Portogallo

Si coltiva nella zona di Aveiro Pòvoa de Varzim (distretto di Oporto), nella regione centro-occidentale a Montijo e Odemira e nel Sud a Faro e Olhao (Algarve).

Australia

La lattuga, con 7400 ha e 165.000 t, nel 2009 ha occupato il primo posto tra gli ortaggi coltivati. Le differenti condizioni pedoclimatiche presenti nel territorio australiano consentono la raccolta durante tutto l’anno. Le aree più importanti di produzione sono ubicate lungo la costa orientale, in particolare nel Queensland e nello stato di Victoria, rispettivamente con il 35 e il 32% della produzione totale. Il Queensland è caratterizzato da clima tropicale e fornisce gran parte della produzione durante l’inverno, mentre più a sud, nello stato di Victoria, con clima mediterraneo, gran parte della produzione ha luogo in estate. La coltivazione in pien’aria rappresenta circa l’80% del totale; la coltura protetta, anche con il metodo idroponico, è diffusa soprattutto nelle aree intorno alle città di Sydney e Brisbane. Il 95% circa della produzione è destinato al mercato nazionale. Tra le tipologie di lattuga, le più importanti sono la iceberg e la romana, anche se negli ultimi anni si stanno diffondendo quelle da taglio e a cappuccio a foglia liscia. La tecnica colturale pone particolare attenzione alla razionalizzazione dell’irrigazione e alla riduzione del consumo di acqua. Per questo motivo è in forte aumento la coltivazione con metodo idroponico, che assicura anche migliori caratteristiche qualitative e igienico-sanitarie del prodotto finale. Il consumo pro capite è notevolmente aumentato negli ultimi dieci anni, passando dai 6 kg del 1999 ai 9,5 del 2009. La lattuga viene esportata a Singapore, in Indonesia e in Malesia.

Radicchio

La coltivazione del radicchio di Treviso probabilmente ebbe inizio nel XVI secolo, a Dosson, frazione del comune di Casier (TV). Si pensa che l’agronomo belga Francesco Van den Borre abbia contribuito a mettere a punto la tecnica della forzatura, nel 1860. Un altro benemerito è l’agronomo Giuseppe Benzi, che si adoperò per l’istituzione della prima mostra del radicchio di Treviso, avvenuta il 20 dicembre 1900 e tuttora in vigore. In Italia il radicchio viene censito assieme ad altre tipologie di cicorie; ciò crea qualche difficoltà nell’interpretazione dei dati in relazione alla distribuzione delle differenti colture nelle varie regioni. Negli ultimi cinquant’anni la superficie è passata dai circa 12.000 ha del 1960 ai 13.500 ha del 1970 ed è rimasta pressoché costante fino al 1990. Successivamente è notevolmente aumentata: dai 14.000 ha circa del 1990 si è passati a 15.700, 16.600 e 16.900 ha rispettivamente nel 1995, 2000 e 2005. La produzione totale, che nel 1960 era di 142.000 t circa, raggiungeva le 200.000 t nel 1970, attestandosi su questi valori fino al 1985. Da allora la produzione è progressivamente cresciuta: dalle 248.200 t del 1995 alle 280.500 t del 2005. Nel 2010 sono stati coltivati 15.156 ha di radicchio o cicoria, con una produzione totale di 250.757 t. Nel Veneto il radicchio veniva coltivato nel 1973 su circa 4900 ha; di seguito la superficie aumentava progressivamente passando da 6100 ha nel 1983 a 7045 ha nel 1993, per raggiungere 8800 ha nel 2003 e superare di poco i 10.000 ha nel 2006. Negli ultimi anni la superficie è diminuita, attestandosi nel 2010 su circa 8300 ha. La produzione, che nel 2000 era di poco superiore a 100.000 t, era di circa 147.000 t nel 2006 ed è poi scesa a 119.000 t nel 2010. In serra la superficie e la produzione nell’ultimo quarantennio sono continuamente aumentate, passando da circa 35 ha negli anni ’70 a 42 ha nel 1980 (con produzione di 1460 t), 108 ha (2710 t), 142 ha (2725 t) e 245 ha (6897 t), rispettivamente nel 1990, 2000 e 2010. Le regioni più importanti attualmente sono Lombardia (76 ha), Campania (67 ha), Veneto (50 ha) e Lazio (44 ha). I radicchi, alcuni dei quali hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta, sono prodotti per la maggior parte in Veneto. A sottolineare l’importanza della loro coltivazione per la regione, il prof. Pimpini (Università di Padova) li ha definiti “il petrolio del Veneto”. Non mancano però significative produzioni segnalate in Abruzzo, Marche, Emilia-Romagna e Lazio. Nel Veneto, il radicchio rosso di Treviso, precoce e tardivo (il più pregiato), viene coltivato nelle province di Venezia e Treviso, il variegato di Castelfranco (“il fiore che si mangia”) in quella di Padova, mentre il radicchio di Chioggia (che risulta ancora quello a cui viene destinata la maggiore superficie), nelle province di Venezia, Rovigo e Padova. In Puglia, da sempre la seconda regione nella graduatoria delle statistiche di radicchio e cicorie, si coltivano quasi esclusivamente le cicorie come la catalogna pugliese, la catalogna puntarelle di Galatina, la cicoria all’acqua e altri ecotipi locali. In riferimento alle due colture nell’ultimo quarantennio, il Veneto rappresenta circa il 50% del totale nazionale, mentre la Puglia si attestava sul 30% fino al 1990; in seguito il valore è diminuito progressivamente fino al 12% del 2010. L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali annovera in Italia nel 2010 più di 40 denominazioni riferibili a tipologie di radicchi e cicorie, scarole, lattughe, distribuite su 12 regioni, che testimoniano solo in parte la grande biodiversità presente su tutto il territorio nazionale. Il consumo di radicchio in Italia varia nelle diverse aree geografiche. Nel Nord-Est il 98% della famiglie ha acquistato radicchio almeno una volta nel corso del 2010. In quest’area il consumo medio annuo per famiglia ha superato i 4 kg, molto al di sopra della media nazionale, mentre nel Nord-Ovest il consumo è stato di circa 2,2 kg con indice di penetrazione del 93%. Il consumo nel Sud e nelle isole è in diminuzione: da 3,1 a 2,6 kg, dal 2007 al 2010; l’indice di penetrazione si ferma al 54%. Nelle regioni del Centro il consumo, seppure in crescita, si ferma a 1,7 kg; in quest’area l’indice di penetrazione risulta in costante aumento, dal 77% del 2007 all’89% del 2010. Nel 2009 la superficie destinata alla cicoria in regime biologico ammontava a 182 ha. Il valore della produzione italiana nel 2010 è stato di 165 milioni di euro. I radicchi alimentano una forte corrente di esportazione verso numerosi Paesi, iniziata nel 1884. Nei Paesi europei la coltivazione si effettua su superfici che non superano i 100 ha in Germania e Francia e i 30 ha in Austria, Svizzera, Paesi Bassi, Spagna e Grecia. Fuori dall’Europa si stimano 2000 ha negli Stati Uniti, 250 ha in Cile, 200 ha in Canada e Guatemala, 100 ha in Messico e Cina, 30 ha in Argentina.

Indivia e scarola

L’Italia è il primo Paese produttore nel mondo. I primi dati ufficiali risalgono al 1964, quando la superficie coltivata in pien’aria ammontava a circa 12.000 ha; tale superficie, rimasta abbastanza stabile per oltre un decennio, nel 1980 è salita a circa 13.000 ha, valore che non ha subito significative variazioni fino al 1995. Da allora è diminuita progressivamente a circa 12.000, 11.000 e 9500 ha rispettivamente nel 2000, 2004 e 2010. La produzione unitaria non ha subito variazioni di rilievo, con valori di circa 19 t/ha. La produzione totale è progressivamente aumentata, passando dalle 177.000 t del 1960 alle 223.000 t del 1965 e alle 278.000 del 1990. Successivamente è diminuita e nel 2010 è stata di 227.000 t. In pien’aria il prodotto viene raccolto per circa il 60% nel periodo ottobre-marzo e per il 40% nel periodo aprile-giugno. La coltivazione biologica nel 2009 in Italia ammontava a 253 ha con la Sicilia al primo posto, seguita da Calabria (55 ha) e Campania (30 ha). In serra la superficie di circa 20 ha è rimasta abbastanza stabile dal 1968 al 1980; in seguito è costantemente aumentata passando via via a 43 ha (1985), 111 (1990), 149 (1995), 224 (2000), 311 (2002), per poi diminuire fino a 250 ha nel 2010. Il valore della produzione nel 2010 si aggira intorno ai 125 milioni di euro. In Spagna nel 1955, 1960, 1970 e 1985 si coltivavano a scarola 3200, 3900, 4600 e 3850 ha, con produzione rispettivamente di 72.600, 85.200, 94.200 e 78.000 t. Nel decennio successivo superficie e produzione sono diminuite notevolmente. Dal 1996 al 2010, la produzione ha subito poche variazioni: dalle 50.000 t del 1996 si è passati alle 49.000 t del 2010. Attualmente la superficie coltivata si aggira sui 2200 ha. Nel 2010 le aree di produzione più importanti sono state la regione di Murcia (630 ha), la Catalogna (583 ha), la Comunità Valenciana (545 ha) e l’Andalusia (238 ha). Anche per l’indivia la produzione ha subito leggere variazioni: dalle 7400 t del 1996 si è passati alle 6800 t del 2010, anno in cui sono stati coltivati 281 ha, principalmente nella Comunità autonoma di Castilla y Leon (202 ha) e Navarra (48 ha). In Francia, una non ben identificata scarola o indivia era già coltivata nel XVI secolo; notizie sull’imbianchimento dei grumoli sono riportate da Claude Mollet nel 1610. La coltivazione di ambedue le specie è proseguita nei secoli successivi. Nel 1925 nel catalogo Le plant potagères di Vilmorin-Andrieux sono indicate 29 cultivar di scarola e indivia. Nel 2010, le cultivar iscritte nel catalogo delle varietà della CE ammontavano a 30 e 25 rispettivamente per l’indivia e la scarola. La produzione della scarola nel 1984, 1995 e 2010 è stata rispettivamente di 58.000, 78.000 e 50.000 t. La superficie coltivata a indivia è quasi raddoppiata dal 1984 al 1995 passando rispettivamente da 44.000 a 81.000 ha circa, per poi diminuire notevolmente fino ai 46.000 ha del 2009. Per la scarola risultano importanti la regione del Languedoc-Roussillon (40% della produzione nazionale, con la raccolta che viene effettuata da novembre a marzo), in particolare il dipartimento dei Pirenei orientali, le regioni Provence-Alpes-Côte-d’Azur (15%) e Bretagne, i dipartimenti dell’Haute Garonne, del Nord, del Maine e della Loire. L’indivia è coltivata maggiormente nelle regioni Provence-Alpes-Côted’Azur (pari al 45% del totale nazionale, raccolta soprattutto in autunno-inverno, in pien’aria e in ambiente protetto) e Languedoc-Roussillon (15%), seguite dalla Bretagne, dai dipartimenti del Nord e dall’Haute Garonne. In Grecia, dal 1980 al 2009 l’indivia era coltivata in pien’aria, con lievi oscillazioni, su circa 2300 ha (36.000 t), mentre in serra nel 2002 era coltivata su 225 ha (71.000 t). In Belgio la coltivazione si estende su 45 ha, soprattutto nella regione delle Fiandre, e la produzione si aggira intorno alle 6000 t. Negli Stati Uniti indivia e scarola vengono coltivate su circa 2700 ha, con la California al primo posto (37%), seguita da Florida (25%), Arizona (15%), New Jersey (13%) e Ohio (%). I prezzi più elevati in California sono registrati nel mese di novembre, quelli più bassi in luglio.

Indivia belga o cicoria Witloof

L’indivia belga, chiamata anche cicoria o insalata belga, cicoria di Bruxelles e cicoria Witloof (a foglie bianche), sembra sia stata scoperta accidentalmente nel 1830 da Jan Lammers (da altri indicato come Jean Bremmers), agricoltore di Schaerbeek (regione di Bruxelles-Capitale). Henry de Vilmorin nel 1873 ne diede notizia all’Esposizione internazionale di Gand e nel 1875 la presentò alla Società nazionale di orticoltura di Francia, mentre la prima cassetta venne venduta al mercato generale di Parigi nel 1878. La cicoria Witloof si ottiene con apposite tecniche di forzatura (che ha luogo in locali tenuti al buio) delle radici di 3-5 cm di diametro, ottenute in campo. La produzione di radici di cicoria in Europa nel 2008 si è attestata su 380.000 t con la Francia al primo posto (70%), seguita da Belgio (14%), Paesi Bassi (13%) e altri Paesi (3%). In Francia la produzione di grumoli nel 2010 è stata di 181.000 t rispetto alle 221.000 t del 1986. Il 55% viene prodotto nei dipartimenti del Nord e di Pas-de-Calais, seguiti da Finistère e Somme (25%) e da Aisne, Oise, Marne, Aube, Calvados, Manche, Senne, Marne (13%). L’80% viene raccolto tra novembre e marzo, con picco in gennaio. Il consumo pro capite è di 3,3 kg/anno. Le innovazioni che hanno dato un grande impulso alla produzione su scala commerciale sono state il miglioramento delle pratiche colturali per la produzione delle radici in campo, la tecnica della propagazione in vitro e l’immissione sul mercato, nel 1974, del primo ibrido “Zoom” idoneo alla coltura senza suolo, con la possibilità di impiegare bancali sovrapponibili, tecnica messa a punto dalla Stazione sperimentale di Alkamaar, nei Paesi Bassi. Recentemente è iniziato il commercio dell’indivia rossa, proveniente dall’incrocio della Witloof con il radicchio rosso di Verona. La produzione dei Paesi Bassi, dapprima modesta, è passata dalle 45.000 t del 1980 alle 85.000 t del 1986 grazie all’avvento di tecnologie innovative di coltivazione e commercializzazione; di seguito è diminuita sino alle attuali 50.000 t circa, di cui il 40% è destinato all’esportazione, prevalentemente verso Germania, Svizzera e Italia. La produzione avviene durante tutto l’anno. Il consumo pro capite annuo è di 2,5 kg. In Belgio le prime cicorie Witloof furono vendute nei mercati nel 1867 e per oltre un secolo sono state considerate “l’oro bianco” del Paese. Prima della Seconda guerra mondiale venivano destinati alla produzione di radici circa 7000 ha, giunti nel 1975 a oltre 9000 ha. Successivamente la superficie è diminuita: nel 1995 era di 7000 ha e in seguito si è ridotta ulteriormente. La produzione di grumoli, che aveva raggiunto nel 1965 circa 125.000 t, è rimasta stabile per circa 20 anni, per poi ridursi drasticamente fino a circa 50.000 t nel 2008. Il consumo pro capite annuo è di 5 kg. Le aree di produzione più importanti sono localizzate nelle province di Brabante, Fiandre orientali e occidentali. Nel 1911 il Belgio esportò i primi grumoli negli Stati Uniti, dove nel 1986 l’esportazione raggiunse le 2000 t. In totale l’esportazione è diminuita, passando dalle 60.000 t del 1970 alle 17.000 t del 1995 e attualmente è inferiore a 10.000 t. La riduzione dell’export ha interessato soprattutto la Francia: dalle 23.000 t del 1960 si è passati a 5000 t nel 1990 e a 3500 t nel 2008. In Spagna attualmente vengono prodotte in totale circa 10.000 t da tre imprese, di cui la più grande produce su 17 ha in coltura senza suolo; per coprire il fabbisogno interno si importano circa 8000 t, di cui il 65% dalla Francia e il resto dal Belgio. In Italia la produzione con tecniche “artigianali” ebbe inizio già quarant’anni fa, ma la coltivazione non ha mai raggiunto livelli elevati di specializzazione. Pertanto, con il consumo in crescita, il prodotto viene importato. Nel 1985 si trattava di 28 t, passate a 1927 t nel 1989 e a oltre 7000 t nel 2008, provenienti soprattutto da Francia (85%), Paesi Bassi e Belgio. Nel Regno Unito vi è un unico produttore “commerciale”. Fuori dall’Europa si hanno notizie di produzione negli Stati Uniti, principalmente a Vacaville in California. Tentativi di coltivazione sono stati effettuati in tre province canadesi: Quebec, Columbia Britannica e Ontario. In Australia si produce in coltura senza suolo nello stato di Victoria.

Valerianella

La valerianella, denominata volgarmente dolcetta, gallinella, lattughella o songino (in dialetto milanese songin), viene spesso erroneamente chiamata con il termine commerciale valeriana. La coltivazione in pien’aria si effettua su piccoli appezzamenti, mentre in serra è in continua espansione. In Italia, infatti, negli ultimi quarant’anni la coltivazione della valerianella è notevolmente aumentata. Nel 1975 occupava circa 14 ha; dieci anni dopo la superficie era più che triplicata e raggiungeva i 50 ha. La forte crescita proseguiva nel periodo 1990-1999, quando la superficie passava rispettivamente da 80 a 156 ha. Negli ultimi dieci anni l’incremento ragguardevole della coltivazione della valerianella ha ulteriormente confermato il successo di questo ortaggio presso i consumatori. Nel 2000 la superficie era di 250 ha e la produzione totale ammontava a 5200 t, mentre nel 2010 la coltivazione superava i 500 ha e la produzione aveva raggiunto le 14.200 t. Da indagini svolte presso i principali operatori del settore, questi dati risultano sottostimati. Bisogna inoltre considerare che anche per questa specie si effettuano più cicli colturali durante l’anno sulla stessa superficie. La coltivazione in serra o serra-tunnel consente la raccolta durante l’intero arco dell’anno nelle differenti aree di produzione, che sono concentrate prevalentemente in alcune regioni del Nord: Lombardia, Veneto e Piemonte (dove sono ubicati anche numerosi stabilimenti di lavorazione), in provincia di Latina e nella Piana del Sele, in Campania. Il successo della coltura è dovuto principalmente al consumo come prodotto di quarta gamma. In Francia la spinta al consumo della valerianella venne dalla brillante idea di un ristoratore parigino il quale, dopo la fine del secondo Impero francese, in omaggio al primo re d’Italia Vittorio Emanuele II (sul trono dal 17 marzo 1861 al 9 gennaio 1878) preparò una fortunata insalata nei tre colori della bandiera italiana, utilizzando il sedano-rapa o la rapa (bianco), la bietola da orto (rosso) e la valerianella (verde). Il questo Paese la valerianella viene indicata con nomi diversi: clairette, doucette, mâche, salade de chanoine, salade de prête e in passato veniva consumata principalmente nel periodo di Quaresima. Oggi gode del marchio IGP “La mâche de Nantes”. L’area più rappresentativa è localizzata nella Valle della Loira (regione di Nantes), dove si concentra l’85% della produzione francese. Nel 1985 era coltivata su circa 450 ha, mentre attualmente la superficie supera i 4000 ha, con una produzione di circa 30.000 t di cui il 70% durante l’inverno e il 30% nel periodo maggio-agosto. I produttori sono riuniti in otto organizzazioni con circa 350 aziende, che nel complesso impiegano circa 2000 operai. La produzione per l’80% è destinata al mercato fresco, il resto alla quarta gamma. Il notevole sviluppo della coltivazione della valerianella nella Valle della Loira è legato a molti fattori: 1. presenza di terreni alluvionali fertili; 2. elevata piovosità; 3. abbondanza di risorse idriche, fornite dai corsi d’acqua e dal lago Grand Lieu; 4. elevata umidità relativa dell’aria; 5. scarse escursioni termiche tra la notte e il giorno; 6. presenza nella zona di organizzazioni che assicurano le forze lavorative ai produttori; 7. avvento della quarta gamma. Attualmente la coltura è intensiva. Sullo stesso terreno può ritornare anche tre volte nello stesso anno. Un ciclo colturale con le cultivar precoci si conclude in 35-50 giorni. Durante l’estate vengono impiegati grandi tunnel che hanno il vantaggio di svincolare la raccolta da eventuali piogge. Il terreno viene preparato con leggera pendenza per facilitare il drenaggio delle acque. La semina in pien’aria ha luogo tra agosto e dicembre. In qualche caso vengono impiegati piccoli tunnel. I semi vengono ricoperti con un leggero strato di sabbia, con granulometria di 0,2-2 mm e spessore di 5 mm; la sabbia, opportunamente scelta dalle zone prospicienti il fiume Loira, serve a proteggere il seme, far circolare l’aria intorno alle piantine e produrre piantine di forma e dimensioni uniformi. La densità è di 250-300 piante/m2 per le cultivar a semi grossi e 500-600 piante/m2 per quelle a seme piccolo. La produzione in pien’aria è dell’ordine di 4-5 t/ha per le cultivar a seme piccolo e 6-8 t/ha per quelle a seme grosso. La raccolta avviene con apposite macchine che non danneggiano le foglie tenere; per raccogliere 1000 t sono sufficienti 30 operai. Dopo la raccolta le piantine vengono portate in magazzini refrigerati, dove si effettua la pulizia in speciali vasche in cui viene iniettata aria per eliminare la sabbia. La Francia è al primo posto in Europa, dove la produzione è stimata intorno alle 60.000 t. L’esportazione si aggira sulle 13.000 t, soprattutto in Germania (60%), Regno Unito (10%), Spagna (10%), Italia e altri Paesi europei. Viene commercializzata in cassette di circa 4 kg, in vaschette con chiusura termosaldata e in buste richiudibili.

Rucola

Con il nome generico di rucola vengono indicate specie appartenenti ai generi Eruca e Diplotaxis. Al primo appartiene la rucola comune, Eruca vesicaria (L.) Cav., più diffusamente denominata rucola coltivata (e presente anche allo stato spontaneo in molte regioni italiane), mentre al genere Diplotaxis appartengono alcune specie, tra cui D. tenuifolia (L.) DC., chiamata comunemente ruchetta selvatica, ruchetta, ruca, rucola gialla. La coltivazione della rucola ebbe inizio probabilmente nelle regioni del Mediterraneo orientale per poi estendersi nella regione del Sahel, dalla Mauritania all’Etiopia e all’Eritrea. Giunse anche nell’Asia centrale e occidentale fino al nord dell’India. In mancanza di dati statistici specifici, risulta difficoltoso al momento attuale effettuare una precisa valutazione in merito al ruolo rivestito dalla rucola nel contesto orticolo nazionale e internazionale. La rucola era consumata dagli antichi Greci; citata dal filosofo e botanico Teofrasto (371-287 a.C.), era indicata come euzomon, che significa “pianta con un buon succo”. Attualmente viene coltivata nei dintorni di Atene, Tessalonica, in alcune isole del mar Egeo (Creta) e del mar Ionio (Corfù). Viene consumata principalmente in piatti tipici del periodo di Pasqua. In Portogallo viene coltivata su scala commerciale ed è esportata nel Regno Unito e altri Paesi del Nord Europa come prodotto di quarta gamma. In Turchia, dove non viene rilevata dalle statistiche ufficiali, la produzione, che nel 1992 era di circa 170 t/anno, attualmente raggiunge le 1000 t/anno. La rucola viene prodotta su limitate superfici con più cicli colturali all’anno. Viene seminata in “aiuole” larghe 1 m e lunghe 3 m con l’impiego di 5 g/m2 di seme. Dopo la semina per l’esecuzione del primo taglio, effettuato a livello del terreno, occorrono 30 giorni in estate e 45-60 giorni in inverno. La produzione consiste in 30-40 mazzetti/m2 pronti per la vendita. Le foglie vengono utilizzate in insalata, come ingrediente della pizza turca (pide), in un piatto tipico chiamato kisir. In Slovenia viene servita insieme al tipico formaggio burek. In Egitto la rucola si coltiva nella regione del Nilo, soprattutto nelle aree limitrofe alle città e ai villaggi, lungo la costa del mar Mediterraneo, nelle oasi e nella zona del Sinai. Si rinvengono tre subspecie: lativalvis (Boiss.), longirostris (Vechtr.) Rovy e oblongifolia Pasq., che differiscono sia per la forma delle foglie e delle silique sia per il colore dei fiori. Nel 1993 venivano coltivati circa 1800 ha, attualmente stabilizzati intorno ai 2200 ha, specialmente durante l’autunno e l’inverno. Per l’impianto si impiegano 10-20 kg/ha di seme, distribuiti a spaglio oppure su file distanti 15-20 cm. I turni di irrigazione sono di 5, 10 e 15 giorni rispettivamente in estate, autunno e inverno. In autunno-inverno il primo taglio si effettua circa 45 giorni dopo la semina, a cui seguono altre 3-4 raccolte intervallate ciascuna di circa 30 giorni. La produzione totale nel periodo autunno-vernino si aggira intorno alle 30-60 t/ha. La rucola viene consumata principalmente cruda, in insalate miste con cipolla, cetriolo e pomodoro, in accompagnamento al tipico ful medames, a base di fave, o anche in piatti a base di pesce. Ritenuta pianta afrodisiaca, nella medicina popolare viene usata per prevenire la caduta dei capelli, favorire la digestione, tenere sotto controllo il diabete e facilitare la risoluzione dei catarri. Nel Sudan la rucola si coltiva su circa 3000 ha in irriguo durante tutto l’anno. Negli Stati Uniti la coltivazione della rucola si è diffusa grazie agli italoamericani, probabilmente prima in California e poi nel resto del Paese. Ancora oggi viene chiamata arugula; è commercializzata soprattutto in supermercati specializzati nella vendita di ortaggi freschi e spesso viene venduta nei mercati locali gestiti direttamente dagli agricoltori. In Italia la rucola viene coltivata in pien’aria solo a livello artigianale, su ridottissime superfici, mentre alla coltura protetta sono destinati circa 10 ha. Per la ruchetta selvatica, invece, indagini effettuate presso tecnici e operatori del settore hanno rilevato che viene coltivata in pien’aria su circa 50 ha, soprattutto in Emilia-Romagna e Puglia, in numerosi appezzamenti di superficie modesta di cui si hanno informazioni aleatorie e che spesso alimentano i mercati locali di vendita al dettaglio, con prodotto preparato in mazzetti. La coltura protetta, con elevato grado di meccanizzazione, è maggiormente diffusa in due principali aree di produzione: nel Nord (Lombardia, Veneto, Piemonte e Friuli-Venezia Giulia) e nel Sud, in Campania (soprattutto nella Piana del Sele), Puglia e Basilicata. Attualmente si stimano 2500 ha in coltura protetta, di cui circa 2000 ha concentrati nella Piana del Sele, area che negli ultimi anni ha acquisito notevole importanza per la coltivazione della ruchetta e di altri ortaggi da impiegare nella quarta gamma.

 


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