Volume: le insalate

Sezione: paesaggio

Capitolo: insalate in emilia-romagna

Autori: Sergio Gengotti, Vanni Tiselli

Introduzione

Da quanto riportato da illustri autori del passato emerge chiaramente la storica vocazionalità delle terre emiliano-romagnole per un’agricoltura professionale. La produzione delle insalate, tuttavia, è ancora concentrata intorno ai centri urbani, principalmente Bologna, Cesena e Rimini, dove tra l’altro sono sorti importanti mercati ortofrutticoli. La coltivazione delle insalate è effettuata durante tutto l’anno ma, per motivi di ordine climatico, prevalentemente nel periodo primaverile, estivo e autunnale. Nel periodo estivo un importante bacino di consumatori è costituito dai turisti che frequentano i numerosi ristoranti e alberghi della costa romagnola. La produzione invernale di insalate in Emilia-Romagna è in gran parte da ascrivere alla diffusione della coltivazione del radicchio nella fascia litoranea della pianura ferrarese limitrofa ai confini con la regione Veneto. Le tre principali zone produttive emiliano-romagnole, rappresentate dalle pianure del Bolognese, del Ferrarese e delle province romagnole di Forlì-Cesena e Rimini, presentano caratteristiche ben distinte tra loro. Le aziende agricole della provincia di Bologna dispongono di una superficie agricola utilizzabile (SAU) media di 10,7 ha e hanno la possibilità di effettuare ampie rotazioni intercalando la lattuga e l’indivia a seminativi e a numerose ortive diverse dalle insalate. Analoga è la situazione nelle aziende del Ferrarese, dove la maglia poderale è ancora superiore, con una SAU media di 16,4 ha. Al contrario, le aziende agricole in Romagna hanno una superficie media di 6,6 ha per Forlì-Cesena e 4,5 ha per Rimini, ma non mancano i casi di aziende molto piccole, con superficie coltivata di poche migliaia di metri quadrati. Si tratta delle aziende serricole della fascia costiera a nord di Rimini, caratterizzata da produzioni ortive molto intensive. La commercializzazione della lattuga fino ad alcuni decenni fa era attuata direttamente dal produttore nei mercati all’ingrosso. Questi, a seguito del forte sviluppo della grande distribuzione organizzata, hanno perso gradualmente di interesse e mantengono una certa importanza solo nel periodo estivo, in particolare a Rimini e a Cesena. L’esigenza di una standardizzazione del prodotto, unitamente alla richiesta di elevati quantitativi, che il singolo agricoltore spesso non era in grado di garantire, ha portato allo sviluppo di numerose cooperative e strutture private, che si sono sviluppate soprattutto negli ultimi 40 anni. La presenza di cooperative operanti sul territorio nazionale e internazionale (Agribologna, Orogel Fresco, Agrintesa ecc.) e la capacità imprenditoriale di numerosi commercianti privati (Ortogest, Fellini ecc.) consentono oggi la commercializzazione della produzione regionale sui principali mercati italiani ed esteri. La competenza e la professionalità degli agricoltori, unite a un sistema di assistenza tecnica di prim’ordine, hanno portato a sviluppare tecniche di coltivazione integrata e biologica che hanno reso l’Emilia-Romagna pioniera nelle produzioni a basso impatto ambientale. Negli ultimi anni si è sviluppata anche una produzione di insalate destinate alla quarta gamma. La produzione è limitata alle insalate da taglio “cuori di lattuga”, delle tipologie “cappuccio” e “iceberg”, oltre alle indivie e ai radicchi. La tecnica colturale è la stessa delle insalate destinate al mercato fresco, ma vengono utilizzate varietà che hanno la caratteristica di formare un cespo che imbianchi bene la parte centrale, ben chiuso anche se non troppo compatto per favorire il processo di lavorazione meccanica in stabilimento. In Emilia-Romagna, nonostante la presenza di aziende storiche produttrici di quarta gamma, è invece praticamente assente la coltivazione di insalate da taglio, che sono invece ampiamente coltivate in Lombardia e in altre regioni dell’Italia centrale e meridionale.

Situazione statistica

Superficie investita
In Emilia-Romagna nel 2010 sono stati coltivati 1673 ha di lattuga, 883 di radicchio e 239 di indivia, per un totale di 2795 ha di insalate. Con il 59,9% della superficie totale investita a insalata, la lattuga è senza dubbio la coltura che occupa la maggiore superficie in regione; seguono il radicchio (31,6%) e l’indivia (8,6%). Negli ultimi 15 anni si è osservato un trend crescente con un incremento medio annuo della superficie coltivata a insalata dell’1,9%. L’incremento ha interessato in particolare la lattuga (+2,5%) e il radicchio (+1,6%), mentre la superficie a indivia è rimasta sostanzialmente inalterata (–0,2%). Il radicchio è coltivato prevalentemente nel Ferrarese, dove è presente l’83,4% della superficie totale di questa coltura, mentre la lattuga si concentra tra Rimini e Forlì-Cesena, con il 78,7% del totale.

Produzione
Nel 2010 in regione sono stati prodotti 822.367 q di insalata ripartiti tra lattuga (573.530 q), radicchio (162.267 q) e indivia (86.570 q). La lattuga rappresenta ben il 69,7% dell’insalata prodotta in EmiliaRomagna, mentre il radicchio e l’indivia ne costituiscono, rispettivamente, il 19,7% e il 10,5%. Dal 1996 al 2010 si è assistito a una produzione crescente, con un ritmo medio annuo del 5,3% per la lattuga, dell’1,6% per il radicchio e dello 0,7% per le indivie. L’86,3% della produzione regionale di radicchio si concentra nel Ferrarese, mentre nelle province di Forlì-Cesena e Rimini è prodotto il 72% della lattuga emiliano-romagnola.

Resa
La quantità di insalata prodotta in Emilia-Romagna è aumentata negli anni in modo più che proporzionale rispetto alle superfici coltivate. Ciò è dovuto a un aumento delle rese, che sono passate da 262 a 343 q/ha per la lattuga (+2,0% medio annuo) e da 315 a 362 per l’indivia (+1,0%). Per il radicchio non si sono invece registrati significativi incrementi della produzione unitaria.

Principali tipologie e loro diffusione

La superficie coltivata a lattuga in Emilia-Romagna è destinata per il 50% alla tipologia cappuccio, per il 19% alla gentilina, per il 18% alla romana, per il 10% alla iceberg e per il 3% ad altre tipologie (lollo e foglia di quercia). Questi valori, derivanti dall’elaborazione di dati forniti dalle principali associazioni di produttori regionale, sono suscettibili di rapido cambiamento in funzione delle mutevoli esigenze del mercato. La cappuccio rappresenta senza dubbio la tipologia di lattuga più importante in Emilia-Romagna, sebbene negli ultimi anni la gentilina stia suscitando un crescente interesse, soprattutto nel comprensorio bolognese. Ciò è dovuto non solo alle richieste dei consumatori, ma anche a motivi tecnici in fase sia di produzione sia di commercializzazione. Rispetto alla cappuccio, infatti, la gentilina è meno delicata nelle fasi di coltivazione e di raccolta, subendo meno danni in caso di sbalzi termici o di condizioni atmosferiche avverse (vento forte, pioggia battente o grandinate). La gentilina, inoltre, resiste meglio alle manipolazioni manuali e meccaniche all’interno dei magazzini di lavorazione e permette una maggiore elasticità nella fase di raccolta. La cappuccio, infatti, non appena raggiunge lo stadio ottimale di maturazione deve essere prontamente tagliata e commercializzata, pena il rischio di rapido scadimento delle caratteristiche merceologiche in seguito a salita a seme o a eccessiva chiusura del grumolo. La tipologia iceberg è in fase di moderata espansione in EmiliaRomagna, di pari passo con l’aumento di interesse per la quarta gamma, sebbene in questa regione sia poco coltivata nel periodo estivo a causa delle difficoltà di raggiungimento degli standard qualitativi richiesti. La coltivazione della lattuga romana appare, nella media, stazionaria. Essa, nello specifico, sta subendo un calo di interesse nel Bolognese, dove non incontra un particolare favore dei consumatori, mentre sta al contrario vivendo una rinnovata attenzione nelle aree produttive romagnole, soprattutto in seguito alla comparsa di alcune nuove varietà dotate di interessanti caratteri di resistenza. Praticamente assente in Emilia-Romagna è la coltivazione del lattughino da taglio e di altre colture utilizzate per la quarta gamma, come la valerianella e la rucola. L’evoluzione del panorama varietale delle lattuga è estremamente rapido: una varietà rimane sul mercato mediamente per due anni. Ogni cinque anni si assiste al completo rinnovamento del panorama varietale. Uno dei fattori principali che determinano la rapida obsolescenza di una varietà è il superamento delle resistenze alla peronospora. Al giorno d’oggi, infatti, il carattere di resistenza ai patogeni e ai parassiti è senza dubbio il più importante tra quelli che guidano gli operatori del settore nella scelta varietale. Mentre la resistenza a Nasonovia ribis-nigri, il più diffuso degli afidi che infestano la lattuga, sta ormai dimostrando da anni la sua affidabilità, la resistenza alla peronospora, causata dal fungo Bremia lactucae, viene continuamente superata dalla comparsa di nuovi ceppi del patogeno, costringendo gli agricoltori a coltivare varietà sempre nuove. Un’altra caratteristica che sta assumendo un’importanza sempre maggiore nella scelta varietale, soprattutto nelle aree altamente specializzate per la produzione di lattuga della provincia di Forlì-Cesena e Rimini, è il carattere di resistenza alla tracheofusariosi, pericolosa malattia tellurica causata dal fungo Fusarium oxysporum f. sp. lactucae. Altre caratteristiche agronomiche e merceologiche che orientano i tecnici e gli agricoltori nella scelta delle varietà da coltivare sono, tra le altre, la produttività, la forma del cespo e delle foglie, la brillantezza e il colore delle foglie. La maggior parte delle lattughe coltivate in Emilia-Romagna è costituita da varietà “bionde”, ovverosia di un colore verde chiaro. Poco diffuse sono invece le varietà verde scuro e rosse. Un aspetto che sta assumendo una rilevanza sempre maggiore nella scelta varietale è rappresentato dalla qualità organolettica. Le varietà di lattuga impiegate in agricoltura biologica non sono diverse da quelle in uso in convenzionale sebbene, per ovvi motivi, un’attenzione ancora maggiore venga posta dedicata ai caratteri di resistenza ai patogeni e ai parassiti. Per quanto concerne le indivie, esse sono coltivate in Emilia-Romagna sia per il mercato fresco sia per la quarta gamma. La scarola è più diffusamente coltivata della riccia. A differenza della lattuga, che annovera molte varietà resistenti alla peronospora e agli afidi, le indivie presentano meno resistenze ma, fortunatamente, non sono sensibili alla tracheofusariosi. Negli ultimi anni si sta assistendo a un notevole sviluppo della produzione di radicchio che, insieme al pan di zucchero e alla catalogna, costituiscono le cicorie coltivate in Emilia-Romagna. I radicchi più ampiamente diffusi in regione, principalmente nella provincia di Ferrara, sono il “tondo rosso”, il “lungo rosso” e il “variegato”. Nel Bolognese, oltre al lungo rosso, si coltiva il “radicchio di campo”. Il panorama varietale del radicchio è più ridotto rispetto a quello delle lattughe ed è caratterizzato da un rinnovamento più lento. Pratica ancora diffusa in regione è l’impiego di selezioni locali. In una zona produttiva importante per il radicchio, come il Ferrarese, si coltivano selezioni venete di elevata qualità che, per epoca di trapianto e di raccolta oltre che per colorazione, si sono dimostrate particolarmente adatte.

Tecnica colturale

La tecnica di coltivazione è fortemente condizionata dalla tipologia di insalata, dalle caratteristiche pedoclimatiche della zona di produzione e dalla destinazione commerciale. La coltivazione della lattuga in Emilia-Romagna si svolge prevalentemente nel periodo primaverile, estivo e autunnale. Nel Bolognese i trapianti primaverili iniziano generalmente i primi giorni di marzo per terminare i primi di settembre. La coltivazione nelle province di Forlì-Cesena e Rimini vede un anticipo dei trapianti di una decina di giorni a inizio stagione e un posticipo di circa due settimane a fine stagione. Trapianti troppo precoci a fine inverno e più tardivi in autunno comporterebbero elevati rischi di danni da freddo e, spesso, la concorrenza sul mercato di insalate provenienti da altre aree produttive. I primi trapianti in pieno campo richiedono in genere una protezione dal freddo realizzata con teli di tessuto-non tessuto. La durata del ciclo vegetativo della lattuga va da 28 a 60 giorni a seconda della varietà e del periodo di coltivazione. I cicli più brevi sono quelli effettuati nel periodo estivo, più favorevole allo sviluppo della coltura. La raccolta copre un periodo che si estende da metà aprile a metà novembre. Nel corso della stagione i trapianti di lattuga si susseguono con cadenza settimanale e senza soluzione di continuità. Uno stesso campo ospita di norma 3-4 trapianti adiacenti, di circa 1000 piante l’uno. Nell’arco della stagione si succedono, su uno stesso appezzamento, da uno a tre cicli colturali. Nelle aziende del Bolognese, caratterizzate da superfici elevate, si effettua normalmente un solo ciclo all’anno in alternanza con altre colture. Nelle aziende più piccole della Romagna si eseguono normalmente due cicli all’anno, benché in quelle più specializzate ci si spinga a effettuare anche tre cicli. In queste realtà produttive generalmente la lattuga torna sullo stesso terreno ad anni alterni, in successione a cereali o a colture da sovescio. Diffuso è anche l’avvicendamento ad altre orticole come il sedano, il finocchio o la bietola da orto. Negli anni più recenti le aree a maggiore specializzazione hanno visto una riduzione dell’intensità di coltivazione, soprattutto in seguito all’insorgenza di problematiche fitosanitarie di difficile controllo, come la tracheofusariosi. La produzione invernale della lattuga, limitata alla cappuccio e alla gentilina, è confinata alle poche serre fredde presenti nella zona costiera del Riminese e, soprattutto, del Bolognese, con cicli della durata di 75-90 giorni. In serra i trapianti si eseguono a partire dai primi giorni di settembre fino ai primi di dicembre. Il periodo di raccolta, pertanto, si estende da metà novembre a metà febbraio. In serra si possono eseguire al massimo due cicli colturali in stretta successione, con trapianto rispettivamente ai primi di settembre e ai primi di novembre. Il trapianto delle insalate è effettuato con piantine coltivate in aziende vivaistiche specializzate e capaci di garantire la massima qualità e sanità del materiale vegetale prodotto. La densità di impianto in campo aperto varia da 9 a 10 piante/m2 a seconda della fertilità del terreno, della varietà e della destinazione commerciale del prodotto. Le densità maggiori riguardano la lattuga destinata al mercato fresco, che viene raccolta generalmente a uno stadio di maturazione più precoce per soddisfare i gusti del consumatore. Nella grande maggioranza dei casi il trapianto viene eseguito a mano. Solo nelle aziende specializzate è diffuso l’impiego di trapiantatrici o di macchine agevolatrici. Le piante vengono disposte a fila singola o, in taluni casi, su prose che facilitano lo sgrondo dell’acqua piovana o irrigua e favoriscono la circolazione dell’aria in prossimità del colletto, contribuendo a ridurre i rischi di attacchi di marciume basale. La fertilizzazione della lattuga e delle altre insalate riserva un’attenzione particolare all’apporto dell’azoto, elemento fondamentale per sostenere gli elevati ritmi di sviluppo di queste colture. La brevità del loro ciclo colturale conferisce inoltre un’importanza primaria alla concimazione di fondo. Le difficoltà di reperimento del letame sono parzialmente sopperite dall’impiego di fertilizzanti chimici complessi, di fertorganici o di pollina ben compostata. Il ricorso a quest’ultima è diffuso soprattutto nella provincia di ForlìCesena, dove è abbondantemente disponibile in loco. Nel corso dello sviluppo colturale, particolare attenzione è posta a soddisfare le esigenze non solo di azoto ma anche di calcio, magnesio e potassio, elementi di grande impatto sugli aspetti qualitativi del prodotto finale. Il rischio di accumulo dei nitrati nelle foglie non rappresenta particolare motivo di preoccupazione nelle produzioni di pieno campo, mentre richiede un’attenzione maggiore nei trapianti invernali in serra che però, come si è detto, rappresentano solo una percentuale molto piccola dell’insalata prodotta in Emilia-Romagna. L’impiego di film pacciamanti, con materiale plastico biodegradabile o meno, trova diffusione quasi esclusivamente nelle coltivazioni in serra poiché in campo aperto, al momento, non si intravede una sufficiente giustificazione economica se non nelle aziende di più ampia dimensione; ciò malgrado gli evidenti vantaggi, quali l’eliminazione dei diserbanti, l’ottenimento di un prodotto esente da residui di materiale terroso e la riduzione dell’incidenza delle batteriosi. Un discorso analogo può essere fatto per l’irrigazione localizzata a mezzo di manichette forate, che allo stato attuale non ha ancora trovato impiego nelle colture di insalata di pieno campo. Queste ultime, pertanto, sono ancora tutte irrigate con metodi per aspersione. Negli ultimi anni, tuttavia, i microirrigatori hanno quasi completamente sostituito gli irrigatori tradizionali di media o alta portata, con evidenti vantaggi di risparmio idrico e di minore azione battente sul terreno e sulle delicate foglie della lattuga. L’adozione dei microirrigatori permette, tra l’altro, l’esecuzione di interventi di fertirrigazione azotata, con un miglioramento dell’assorbimento di questo elemento da parte della coltura. Nelle aziende più ampie è diffusa anche l’irrigazione con l’ala piovana. La tecnica colturale delle indivie rispecchia a grandi linee quella della lattuga. A differenza di quest’ultima, tuttavia, le indivie vengono coltivate principalmente nel periodo primaverile e autunnale, molto meno in quello estivo e invernale. In virtù di un ciclo colturale più lungo (40-70 giorni), nel periodo autunnale i trapianti di indivia sono interrotti una decina di giorni prima di quelli della lattuga. Le dimensioni del cespo più elevate consigliano una densità di impianto generalmente inferiore (7-8 piante/m2). Una caratteristica particolarmente apprezzata nelle indivie è il colore bianco del “cuore”, ovverosia della parte interna del cespo; questo può essere ottenuto attraverso la legatura dei cespi negli ultimi 4-5 giorni del ciclo colturale oppure attraverso un’intensificazione della densità di impianto, che non di rado si allinea a quella della lattuga. La coltivazione del radicchio si attua solo nel periodo autunnale e invernale, poiché il clima estivo non si addice alla produzione di questi ortaggi. I trapianti delle tipologie precoci si effettuano prevalentemente da metà giugno a metà agosto, con raccolte da settembre a novembre, mentre per le tipologie tardive si trapianta da metà luglio a metà settembre e si raccoglie da novembre a marzo. La produzione del radicchio in Emilia-Romagna è effettuata esclusivamente in campo aperto: solo nei periodi a maggiore rischio di gelate le coltivazioni vengono protette attraverso l’impiego di teli di tessuto-non tessuto. La densità di impianto comunemente adottata è di circa 8 piante/m2. Nel Bolognese e in Romagna la tecnica colturale è per il resto del tutto simile a quella delle lattughe. Maggiori differenze contraddistinguono la tecnica colturale nel Ferrarese, dove il terreno particolarmente sabbioso induce all’esecuzione di abbondanti fertilizzazioni organiche (letamazioni) e di frequenti interventi irrigui. A tal proposito, i metodi più utilizzati in questa zona sono la subirrigazione per innalzamento della falda e l’aspersione attraverso l’impiego dei “rotoloni”. Tale metodo è giustificato dalla tessitura sabbiosa del terreno, non soggetto alla formazione di crosta superficiale, dall’ampiezza degli appezzamenti e dall’elevata disponibilità della risorsa idrica.

Colture da seme

L’impiego di semente di elevata qualità è una delle condizioni preliminari per il buon esito delle coltivazioni e rappresenta un aspetto fondamentale per raggiungere l’obiettivo, oggigiorno molto sentito dall’opinione pubblica, di minimizzare l’impatto dell’attività agricola sull’ambiente e sulla salute umana. L’Emilia-Romagna è nota per la sua lunga tradizione di colture da seme relative a numerose colture ortive e non solo. Quello della moltiplicazione delle sementi è un settore altamente professionalizzato, che richiede sicuramente ambienti pedoclimatici vocati, ma anche la presenza di una filiera produttiva ben organizzata e orientata all’ottenimento di un materiale di elevata qualità sotto il profilo sia agronomico sia fitosanitario. In tale contesto gli agricoltori e i tecnici svolgono un ruolo di primaria importanza. La produzione di semente di insalate in Emilia-Romagna rappresenta circa l’80% di quella italiana e si concentra prevalentemente sulle varietà cosiddette “standard” di lattuga, indivia e cicoria e sulle varietà ibride di cicoria. Le province più coinvolte nella produzione di semente sono, rispettivamente, quella di ForlìCesena, Bologna, Ravenna e Rimini. Il ciclo colturale della lattuga è annuale, con semina a marzo e raccolta del seme in luglio-agosto. Quello delle indivie e delle cicorie è invece biennale: la semina viene effettuata a settembre direttamente in campo oppure in vivaio per la produzione di piantine che vengono trapiantate in primavera in pieno campo. Fondamentale, al momento dell’impianto di una coltura da seme, è il rispetto di adeguate distanze da altri campi che possano rappresentare fonte di inquinamento genetico della varietà che ci si accinge a moltiplicare. Il rispetto delle distanze minime, secondo le indicazioni fornite dalla legislazione regionale e nazionale, è particolarmente importante per le cicorie ibride. Queste ultime sono caratterizzate da un prodotto lordo vendibile particolarmente elevato e giustificano l’adozione di tecniche colturali relativamente costose quali l’irrigazione per manichetta forata. Poiché il seme può essere veicolo di trasmissione di parassiti, il moltiplicatore deve porre estrema cura nella difesa delle colture porta-seme. Le problematiche fitosanitarie delle colture da seme sono solo in parte analoghe a quelle delle medesime colture destinate al mercato da consumo. Per le composite, così come per altre famiglie botaniche (ombrellifere, chenopodiacee e liliacee), il ciclo delle colture sementiere è di diverse settimane più lungo di quello della stessa specie destinata a scopi alimentari e presenta una fase aggiuntiva costituita dalla fioritura e dalla formazione del seme. La maggiore permanenza in campo comporta maggiori rischi causati da agenti climatici (per es. piogge in fase di raccolta, grandine) e da patogeni e parassiti. Inoltre, la fioritura e lo sviluppo del seme sono fasi estremamente delicate in quanto soggette ad avversità specifiche, contro le quali spesso non esistono agrofarmaci sufficientemente efficaci e in grado di garantire un’accurata protezione della coltura. Il rischio è tanto più elevato quanto più la fioritura è scalare e prolungata: infatti durante tale periodo, che nelle cicorie può durare oltre 60 giorni, occorre estrema cautela nell’esecuzione di eventuali trattamenti fitosanitari per motivi di fitotossicità o di dannosità verso gli insetti pronubi.

 


Coltura & Cultura