Volume: le insalate

Sezione: storia e arte

Capitolo: insalate nella storia

Autori: Renzo Pellati

L’uomo moderno (Homo sapiens) ha solo quarantamila anni di storia. In questo spazio di tempo, breve se confrontato con i periodi precedenti, l’uomo è stato il protagonista, soggetto e oggetto nello stesso tempo, di rivoluzioni, di cambiamenti radicali nel modo di vivere, che hanno messo a dura prova le sue capacità biologiche di adattamento. La grande rivoluzione nella storia dell’alimentazione ha avuto inizio diecimila anni fa con l’introduzione dell’agricoltura che, trasformando l’uomo da cacciatore e raccoglitore di prodotti vegetali spontanei in coltivatore e allevatore di animali, ha significato la fine del mondo paleolitico. In pieno Paleolitico l’uomo era soprattutto un grande cacciatore e la sua alimentazione, grazie alla ricchezza della fauna, allo sviluppo degli strumenti per la caccia e alla scarsa densità degli insediamenti, risultava ricca di carne, che forniva più del 60% dell’apporto calorico della dieta. Verso la fine del Paleolitico, a causa di alcuni cambiamenti climatici, dell’aumento della popolazione e della distruzione eccessiva della fauna, la quota di carne nell’alimentazione si ridusse parzialmente, mentre aumentò il consumo di vegetali spontanei, del pesce e dei molluschi. Gli ortaggi più importanti per gli uomini preistorici furono probabilmente le radici e le zucche, che erano protette dal suolo e da bucce resistenti. Con il sorgere dell’agricoltura il modello alimentare venne completamente capovolto: in pochi millenni la quantità della carne nella dieta si ridusse, mentre crebbero i consumi di alimenti vegetali coltivati che costituivano gran parte dell’apporto calorico, grazie soprattutto ai cereali. In Egitto, la conoscenza della fermentazione e lo sviluppo di vari tipi di cereali, oltre al grano, portarono alla scoperta del pane lievitato, che costituì un evento di fondamentale importanza per la nutrizione umana. Pane, birra, cipolle, porri, zucche, fave, datteri, fichi, uva formarono probabilmente la dieta base dei contadini nell’Egitto dinastico. Tra i residui rinvenuti in una tomba datata all’inizio del III millennio a.C. c’erano preparazioni a base di orzo (forse polente), quaglie, piccioni, pesci, carne bovina con ossa, pane di frumento, formaggio, vino e birra: cibi in quantità sufficiente per nutrire il defunto finché non avesse raggiunto “l’altro mondo”. Accanto ai cereali l’ulivo fu la prima grande pianta coltivata che servì a supplire alla scarsità di grassi animali e i Greci svolsero un ruolo chiave nel diffondere questo frutto nell’intera area mediterranea. Da alcune fonti (Giamblico, filosofo del IV secolo d.C.) risulta che il vitto degli antichi Greci era a base di polenta d’orzo, verdure cotte e crude, pesce salato, legumi, latte di capra, vino. La carne (montone, bue, lepre, pecora, capretto, uccelli) si trovava soltanto sulle tavole dei ricchi. L’impiego di altri vegetali diversi dai cereali rappresentò sempre un componente minore della dieta dei popoli dell’Antichità e i prodotti dell’orto servivano più che altro per soddisfare la fame dei diseredati e a rendere il menu meno monotono.

Insalata dei Romani

Maggiori notizie abbiamo sull’alimentazione nell’antica Roma, dato che disponiamo di numerosi scritti e reperti archeologici. Secondo questi documenti sarebbero stati i Romani a insegnare agli Etruschi l’utilizzo dei prodotti dell’orto. Infatti questi antichi progenitori, arrivati dall’Est, basavano la loro alimentazione quasi esclusivamente sulla carne e sui cereali e solo in seguito iniziarono a cibarsi di verdure e legumi, secondo l’uso dei Romani. Un procedimento inverso si verificò in Grecia dove, dopo l’arrivo dei Romani, prevalse il consumo di carne sulle verdure, fino ad allora di notevole utilizzo in cucina. Marco Gavio Apicio, per esempio, ci ha lasciato un ricettario della cucina imperiale romana (De re coquinaria) con un intero capitolo dedicato agli ortaggi e le sue ricette sono improntate al gusto dei Romani per i sapori forti, decisi, speziati e piccanti. Ecco perché l’autore suddetto dà un certo risalto a cime di rapa, cavoli, porri, cicoria, ortiche, cetrioli e cipolle. In genere le verdure venivano gustate solo a fine pasto (costituivano il cosiddetto “terzo servizio”) per ridar vigore all’appetito esausto con lattughe di Persia, cicorie, ruchette, germogli di vario genere, insaporiti con condimenti eccitanti e non sempre innocui, per provocare in alcuni casi anche il vomito, cui facevano ricorso i commensali particolarmente ingordi. Virgilio cita il moretum, una specie di torta rustica con un ripieno di ruta, santoreggia, coriandolo, sedano, porro, foglie di lattuga, rucola, menta, tutto pestato nel mortaio insieme a formaggio fresco. Ancora oggi nei pressi di Mantova, Modena, Reggio Emilia (più o meno nei luoghi in cui Virgilio nacque e trascorse la sua giovinezza) si gusta una torta rustica analoga chiamata “erbazzone” o “scarpazzone”. In Plinio si legge: “Tra i prodotti dell’orto piacciono soprattutto le verdure che non richiedono cottura e fanno quindi risparmiare legna, poiché sono un cibo sempre pronto e disponibile, da cui deriva il loro nome di ‘ëacetaria’”. Le verdure venivano anche innaffiate con garum e olio, arricchite di cumino e bacche di lentischio. Gli antichi Romani apprezzavano soprattutto la lattuga, di cui ancora oggi esiste una varietà detta “romana” con foglie allungate più o meno lisce (dette anche Bionda degli ortolani e Verde d’inverno). Alle sostanze lattiginose presenti nel cespo, a cui tra l’altro la pianta erbacea deve il suo nome (in latino lactuca), attribuivano virtù terapeutiche. Quando una legione impiantava il castrum, ossia l’accampamento militare fortificato, si prevedeva di integrare il rancio con l’insalata “di casa” e i soldati si davano da fare per coltivarla. Ancora oggi in Gran Bretagna si cerca di individuare gli antichi insediamenti romani vedendo se nei greens ci sono piante di lattuga inselvatichita. I patrizi dell’impero, in contrasto con l’austerità dei padri, divennero divoratori di specie animali pregiate, soprattutto uccelli e pesci d’allevamento, e questo orientamento contribuì a disperdere un patrimonio alimentare vegetale composto (secondo quanto scrive André in L’alimentation e la cuisine à Rome) da oltre duecento qualità di erbe commestibili, di cui non sappiamo più niente (della sola lattuga si conoscevano 12 specie, provenienti per esempio da Cappadocia, Cilicia, Cipro e Cadice).

Orto nel Medioevo e nel Rinascimento

Le invasioni barbariche portarono fame e carestia: si mangiava soltanto ciò che cresceva nei villaggi. L’orto contadino costituì una realtà economica importante diffusa capillarmente. Poteva definirsi un “ambiente integrato” con l’abitazione e le sue pertinenze; spesso era recintato, circondato da siepi, quindi chiuso e privato. L’eventuale sua violazione presso i Longobardi comportava una pena pecuniaria: l’editto di Rotari, leges Longobardorum, del 643, prevedeva il pagamento di 6 soldi a carico di chi fosse entrato nell’orto di un altro per rubare. L’orto permetteva di raccogliere gli ortaggi poco prima di cucinarli evitando la conservazione e gli sprechi: veniva prelevata di volta in volta solo la quantità di verdure sufficiente per il pasto della giornata. Il padrone del terreno inoltre non richiedeva monete sonanti per l’affitto. La vendita di verdure da parte di ambulanti era limitata a pochi rioni dei grandi agglomerati urbani e fatta oggetto di continue gabelle. Con tali limitazioni al popolo minuto era possibile solo la raccolta di erbe spontanee nei campi, fuori dalle mura: di qui il termine affibbiato ai napoletani di “mangia foglie”, sinonimo di condizione misera e di precarietà. Il simbolo alimentare del potere era la carne. A Roma sopravvivono molte denominazioni che ricordano gli orti della città: via degli Ortaggi, via degli Orti di Alibert, via degli Orti di Cesare, via degli Orti di Trastevere, contrada dell’Ortaccio. Gli ortolani erano riuniti in una confraternita che aveva la sua sede nella chiesa di Trastevere, Santa Maria dell’Orto, presso le sponde del Tevere che erano coltivate a orti. La produzione dell’orto era sempre legata al concetto di fertilità: bisognava compiere una serie di riti, preoccupandosi di seguire la luna e il calendario. Il Carnevale rappresentava la nascita del nuovo anno e il risveglio della fertilità della terra; in questo periodo avevano inizio i lavori agrari propiziatori per una buona annata. Le ricorrenze di alcuni santi e il Venerdì Santo coincidevano sempre con una certa fase lunare, che rappresentava una visione rituale del tempo: la Settimana Santa non era solo una ricorrenza sacra, ma il periodo ideale per seminare, quello con la luna migliore. A occuparsi dell’orto erano le donne, che si servivano di arnesi tipicamente femminili (forbici e coltelli), mentre il sistema classico per raccogliere le foglie dell’insalata e gli ortaggi era quello di racchiudere tutto nel grembiule. Gli interventi maschili consistevano nel realizzare la recinzione dell’orto, intervenire con la zappa per facilitare i passaggi, cacciar via i rospi, eliminare le erbacce infestanti, mettere le canne per le verdure rampicanti (fagioli). Queste attività manuali durarono secoli e si può dire che sopravvissero fino alle restrizioni imposte dall’autarchia: era diventata famosa la canzone di Maramao “pan e vin non ti mancava, l’insalata era nell’orto e una casa avevi tu”. Nel volume La cucina del Piemonte di Felice Cunsolo si legge: “Giovanni Giolitti si riposava dalle fatiche del Governo coltivando un orto che aveva nel paese di Cavour (provincia di Torino). Dell’insalata raccolta, una parte la tratteneva per uso di casa, il resto la mandava in regalo agli amici. Questa insalata divenne celebre il giorno in cui un poeta, aspirante al cavalierato, le dedicò i versi seguenti: L’insalata del Presidente, è gradita immensamente, oh se a qualche fogliolina si attaccasse una crocettina!”. Nel periodo medievale molto importanti furono le comunità conventuali che avevano piccoli (o grandi) orti, dove i fratelli coltivavano piante utili alla salute. Gli orti botanici si chiamavano “giardini dei semplici”, dove i semplici erano i medicamenti che venivano estratti dalle piante (medicamentum simplex), espressione dell’empirismo di una medicina popolare. Il primo giardino di questo tipo che costituì la base per la creazione di un vero e proprio corso universitario nacque a Padova, grazie a Francesco Bonafede, che nel 1533 maturò l’idea di dare una valenza scientifica agli orti delle piante curative; il 7 luglio 1545 fu stilato il contratto d’affitto del terreno, che era di proprietà dei monaci benedettini di Santa Giustina. Il 31 luglio dello stesso anno, per decreto del Senato Veneto, nasceva il primo “orto dei semplici”, a uso dell’università. Cesare Bisantis (Accademia Italiana della Cucina) scrive nel quaderno La cucina dell’orto: “Nel 1997 l’Unesco giudica l’orto di Padova Patrimonio mondiale dell’umanità con la seguente motivazione: il giardino botanico di Padova è all’origine di tutti i giardini botanici del mondo e rappresenta la culla della scienza, degli scambi scientifici e della comprensione delle relazioni tra la natura e cultura. Ha largamente contribuito al progresso di numerose discipline scientifiche moderne e segnatamente della botanica, medicina, chimica, ecologia, farmacia, e perché no (aggiungiamo noi) della gastronomia. Nel nostro paese gli orti botanici sono 37 sparsi su tutto il territorio e presenti ovunque ci sia una sede universitaria, cui si devono aggiungere 19 giardini alpini, 12 giardini tematici e 3 arborati per un patrimonio globale di 71 istituzioni che tutti ci invidiano”. Molto importante è anche l’orto botanico di Firenze (terzo al mondo per antichità), denominato “giardino dei semplici”, iniziato il 1o dicembre 1545 sotto Cosimo I de’ Medici e tuttora in uso. Un altro suggestivo “orto dei semplici” si trova invece vicino a Rio, nell’isola d’Elba: chiamato eremo di Santa Caterina, sorge nei pressi di un antico tempio fenicio o etrusco, restaurato con l’aiuto del Dipartimento di Scienze botaniche dell’Università di Pisa.

Insalate nei ricettari

Nel corso del Rinascimento aumenta il numero dei grandi cuochi che pubblicano le loro ricette e i loro consigli sull’impiego delle insalate a tavola. Citiamo per primo Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che fu al servizio di tre papi (Pio II, Paolo II e Sisto IV) ed è conosciuto anche come umanista: in tarda età fu nominato prefetto della Biblioteca Vaticana. Il Platina è autore di un vero trattato di gastronomia, De honesta voluptate e valetudine, in cui delinea un quadro abbastanza completo del patrimonio della cucina italiana, anche se si sofferma soprattutto sulla Lombardia (era nato a Cremona) e sull’Italia Centrale (Toscana e Stato pontificio), con riferimenti anche alla Sicilia e alla Liguria. L’autore dedica ampio spazio ai vari modi di condire le insalate iniziando proprio con termini didattici: “L’insalata mista si prepara con lattuga, lingua di bue, menta, finocchio, prezzemolo, crescione, origano, cerfoglio, cicoria, tarassaco e altre erbe aromatiche, tutte ben lavate, scolate e condite con sale, olio e aceto”. Della rucola dice: “adoperata nella confezione delle vivande, le rende molto fragranti”. In pratica, è lo stesso uso che se ne fa oggi, sebbene in passato la rucola fosse ritenuta un eccitante. Così scriveva Columella, il grande agronomo romano: “La rughetta che si pianta accanto a Priapo protettore degli orti spinge a Venere i mariti pigri”. Il Platina suggeriva anche di utilizzare la lattuga per la preparazione di una minestra: “Prendi la parte interna della lattuga e falla cuocere con uova e agresto, come la zucca”. L’agresto era un condimento di sapore acido, preparato con succo di uva acerba. Sull’arte di condire le insalate va segnalato il Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe, di tutti frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, scritto in Inghilterra nel 1614 da Giacomo Castelvetro, esule dall’Italia perché seguace delle idee protestanti: non voleva finire nelle reti dell’inquisizione romana. Castelvetro non si limita a elencare, stagione per stagione, tutti i prodotti offerti dalla Madre Terra, ma approfondisce anche tutto ciò che riguarda le modalità di preparazione, le tecniche di coltivazione, i condimenti con cui insaporire le insalate. Facendo appello alle proprie abitudini alimentari italiane, cerca di persuadere inglesi e tedeschi a gustare le insalate e le verdure iniziando dalla pulizia: “Bisogna lavarle bene, cambiando l’acqua. Poi vanno asciugate con panni di lino, o fatte sgocciolare a fondo nel caso siano state bollite. Si procede quindi a condire con sale, olio in abbondanza e poco aceto o succo di limone, completati da un po’ di pepe”. Ammonisce inoltre di “non fare come di tedeschi e altre straniere generazioni le quali, appresso avere un po’ poco l’erbe lavate, in un mucchio le mettono nel piatto e su vi gittano un poco di sale e non molto olio, ma molto aceto, senza mai rivolgerla, non avendo eglino altra mira che di piacere all’occhio: ma noi Italici abbiam più riguardo di piacere a monna bocca”. In altre parole, Castelvetro promuove presso le classi più abbienti norme ben precise: “Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata e chi contro a così giusto comandamento pecca, è degno di non mangiar mai buona insalata”. Non solo, ma “bisogna guardarsi, come tanti stranieri fanno, dal mettere l’aceto prima dell’olio, perché l’erbe di già abbeverate d’aceto, non possono pigliar l’olio; se poi non si mescolano, la maggior parte di quelle si rimangono pura erba, buona da dare a’ paperi”. Un curioso commento ancora citato ai giorni nostri sostiene infatti che per ottenere una buona insalata un avaro deve pensare all’aceto, un prodigo all’olio, un saggio al sale, un giudizioso al pepe, mentre il compito di rimestare il tutto deve essere affidato a un pazzo. I grandi cuochi descrivono ovviamente le preparazioni più adatte per le tavole delle grandi famiglie, che disponevano in abbondanza di selvaggina e carni di vario tipo. Tuttavia nelle grandi occasioni non mancavano di includere piatti più plebei e ortaggi fantasiosi (le foglie di piselli e le ortiche) per arricchire e variare il menu. Per esempio, Cristoforo di Messisbugo (scalco alla corte degli Estensi, a Ferrara), in occasione del banchetto organizzato il 20 maggio 1529 in onore di Ercole II d’Este e di suo fratello il Cardinale Ippolito II, arcivescovo di Milano, preparò un’insalata d’erba e cedri, frittate verdi e fiori e addirittura una “lattuca candita con altre frutte”. In un altro menu (14 febbraio 1548), preparato nel corso del Carnevale del Duca di Ferrara, il Messisbugo inserì tra le vivande un’insalata di “cime di radicchio ed endivia con ramponzoli ed altre mescolanze”. E per la Quaresima il cuoco prevedeva minestre di lattuga, involtini di verza ripieni, torte di torsoli di verze e prezzemolo, spinaci “in sapore” cioè cotti con miele, zafferano, uva passa, olio, aceto e chiodi di garofano. Ci sono anche libri che, oltre a illustrare pregi, caratteristiche, virtù e segreti dell’insalata, ne esaltano le caratteristiche dietetiche. Per esempio Salvatore Massonio, medico aquilano, letterato e studioso di scienze fisiche, nel 1627 pubblicò un trattato dal titolo strano, di origine greca, L’archidipno, ovvero dell’insalata e dell’uso di essa, un vero e proprio elogio di questo alimento, che riempie lo stomaco dei “mai sazi contadini, senza eccessiva spesa”. Quest’opera dimostra come già nei primi lustri del XVII secolo vi fossero uomini di penna disposti a rivalutare un cibo che da sempre la nobiltà di toga e di spada disprezzava, ritenendolo “un vile pastume per popolo basso e servi della gleba”. L’uomo degno di portare l’ermellino o l’armatura doveva cibarsi di carne (pesce solo nei giorni di digiuno imposti da Madre Chiesa). Un contrasto, quello tra carnivori e vegetariani, mai sopito nei secoli e in parte valido ancora oggi per ragioni non solo salutistiche, ma anche ambientali.

Citazioni storiche di alcune specie

Con il termine “insalata” si intende normalmente l’insieme delle verdure crude o cotte che vengono condite con sale, olio, aceto e altri ingredienti. La genericità del termine è dovuta all’etimo, dal latino insalare, ossia “salare”. In un’accezione più stretta si intendono invece le piante erbacee commestibili, spontanee o coltivate. Vengono diversamente classificati altri ortaggi quali pomodori, carciofi, verze, carote, patate, ravanelli, peperoni, asparagi. Da includere nella categoria delle insalate sono invece la rucola, la lattuga, la cicoria, il crescione, il radicchio, il tarassaco, la valeriana.

Rucola
Oggi è di gran moda, ma era già apprezzata dagli antichi Romani. Originaria del bacino del Mediterraneo e dall’Asia occidentale, la rucola (Eruca sativa) deriva il suo nome dal latino eruca, “bruco”, a causa del suo gambo peloso. Il Regimen sanitatis salernitanum (la famosa Scuola salernitana del XII secolo) ne citava il potere curativo per gli occhi. Occorre infatti ricordare che anticamente non si conosceva dal punto di vista bromatologico la sostanza responsabile del sapore e di conseguenza non se ne conosceva neppure l’azione sull’organismo, per cui fiorivano le più strane teorie. Michele Savonarola infierisce su quella selvatica: “fa dolore di capo, aguza el sangue, imperò colerici e sanguinei da lei se guardi. Multiplica la ventosità e fa abundare il lacte”. In pratica, la mette nel numero “de’ cativi cibi”. Dioscoride ritiene la rucola, se mangiata cruda in grandi quantità, un potente afrodisiaco. Oggi si sa che il suo aroma è dovuto a un particolare glucoside che esercita un’azione di stimolo sulla produzione del succo gastrico. Quindi è giusto consumarla allo stato crudo, mescolata ad altre foglie verdi di primo taglio per esaltarne il sapore ottenendo così un piatto ricco di gusto e di buon valore nutritivo. Per alcuni piatti tipici regionali la rucola viene utilizzata anche cotta e in Puglia è usata per condire i cavatieddi o cecatelli, un tipo di pasta diffuso nelle regioni meridionali simile alle conchigliette. Anche se viene chiamata (erroneamente) “rucola selvatica”, la ruchetta (Diplotaxis muralis), dalle foglie lanceolate, è botanicamente diversa dal genere a cui appartiene la rucola. Esiste anche una rucola palustre (o barbarea, o erba barbara), che cresce in luoghi ombrosi e umidi.

Lattuga
La lattuga è una delle verdure più antiche utilizzate nell’alimentazione dell’uomo. Le sue molte varietà derivano da un unico filone originario dell’Asia e del Mediterraneo, risalente a circa 5000 anni fa. Sono databili intorno al 3000 a.C. alcune immagini trovate in una tomba egizia, raffiguranti lattughe con foglie lunghe. Le prime descrizioni di lattughe coltivate portano la firma di Teofrasto (III secolo a.C.), ma ne parlano anche Columella e Plinio. Ancora oggi una varietà di lattuga viene detta “romana”. Dal Mediterraneo la lattuga si diffuse in tutta l’area latina, però veniva consumata soprattutto cotta. Solo nel Settecento cominciò a essere gustata cruda, in Francia e in Inghilterra. Nel Medioevo si credeva che un normale piatto di lattuga calmasse i nervi e favorisse il sonno, credenza che del resto è sopravvissuta fino ai giorni nostri. In realtà, le foglie di Lactuca virosa emettono un lattice conosciuto come “lactucario” (dal latino lactuca che significa latte) sotto forma di gocce irregolari, giallo-brunastre, di sapore amaro, usate per falsificare l’oppio. Le cultivar della lattuga sono numerose e tra queste ricordiamo le lattughe a cappuccio (hanno la testa compatta che ricorda il cavolo cappuccio), la regina di maggio, la regina dei ghiacci (con foglie croccanti), il cavolo di Napoli e le trocadero (con sfumature rosa). Tra le lattughe da taglio citiamo la riccia verde da taglio, quella bionda d’Austria, i lattughini. Tra le lattughe romane troviamo la bionda degli ortolani e la verde d’inverno. La lattuga era citata tra le erbe amare che gli ebrei erano tenuti a mangiare nei banchetti pasquali, in ricordo dell’esodo e delle privazioni sofferte dai loro padri nel deserto.

Cicoria e indivia belga
Egizi, Greci e Romani conoscevano molto bene le virtù alimentari della cicoria. Questo ortaggio (Chicorium intybus) è sempre stato apprezzato per il gradevole sapore amaro provocato da una sostanza oggi definita come acido cicorico o di-caffeil-tartarico, che può aiutare la digestione. In passato, grazie a questo sapore amaro, era impiegata a fini medicamentosi ed è infatti citata nei papiri dell’antico Egitto. Plinio, riallacciandosi alle credenze “egizie”, dava anche dettagli farmacologici un po’ confusi: “Il succo della cicoria, mescolato a olio di rosa e aceto, calma il mal di testa, mentre se viene bevuto insieme con vino calma i dolori al fegato e alla vescica; cotta in acqua provoca il flusso mestruale”. Ne esistono diverse varietà: a foglie verdi o da taglio per il consumo fresco e crudo (pan di zucchero, bianca di Milano), a foglie e steli per cottura (puntarelle, catalogna), a radici per sola cottura. Durante la Seconda guerra mondiale, quando il caffè era introvabile, si usavano i fittoni della radice di cicoria per preparare una bevanda amara “fac-simile”. Nell’immaginario collettivo ancora oggi la cicoria viene ritenuta utile in numerosi disturbi: depurativa per sangue, reni e fegato, viene anche applicata sul viso (cotta e pestata) per una maschera rinfrescante e decongestionante. La cicoria selvatica, unita a una purea di fave secche e olio extravergine di oliva, costituisce un piatto molto saporito consumato in Basilicata e Puglia, la “incapriata”.

Indivia belga
La cicoria più nota è quella di Bruxelles, comunemente chiamata “insalata belga” o “indivia belga” (Chicorium endivia). Si tratta di uno dei pochi vegetali di cui si conosca la data di nascita. Infatti nel 1850 un contadino residente nei dintorni di Bruxelles notò che alcune radici di cicoria selvatica, rimaste abbandonate in cantina, al buio, avevano prodotto dei germogli allungati con foglie bianco-giallastre. Il contadino utilizzò in cucina queste foglie e le trovò gustose. Di conseguenza volle ripetere l’esperimento e si mise a coltivarle regolarmente. Il prodotto fu notato sul mercato e un botanico (Brézier) studiò il fenomeno, migliorò il prodotto e iniziò a produrlo in quantità notevoli. Questo tipo di insalata ben presentata, nuova e dal sapore originale superò ben presto i confini della zona di coltura e giunse al grande mercato parigino delle Halles. Ed è proprio sulle rive della Senna, dopo un ulteriore affinamento colturale, che il ricercato ortaggio prese il nome di endive e trasformò la Francia nel primo produttore europeo di “indivia” (che non è un’indivia, bensì una varietà di cicoria).

Radicchio
Un’altra varietà di cicoria notissima è il radicchio, caratterizzato dal colore rosso di varie tonalità: il più pregiato è quello di Treviso (Indicazione Geografica Tipica), che può presentare foglie di colore rosso intenso con nervatura principale bianca molto accentuata oppure rosso vinoso intenso serrate e avvolgenti il cespo. Esiste inoltre il radicchio di Castelfranco Veneto (derivato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e l’indivia scarola), quello di Verona (più corto del trevisano) e quello di Chioggia, riconoscibile per la caratteristica forma a palla. Le prime notizie riguardanti gli orti di Chioggia e Sottomarina risalgono al Seicento e in queste aree il radicchio era già coltivato nel Settecento. Tuttavia il radicchio rosso di Chioggia attuale è frutto di selezioni che, partendo dal “variegato” di Castelfranco Veneto, hanno permesso di ottenere, intorno al 1950, quello che oggi è chiamato “rosa di Chioggia”, di gusto piacevole perché influenzato dalla vicinanza del mare (viene utilizzato per preparare la torta ciosota). Vale la pena ricordare che il radicchio non nasce rosso. Bisogna sottoporlo a un trattamento che consiste nel trasferire le piante in ambiente privo di luce perché perdano la tonalità verde per assumere quella vinosa, che definisce il prodotto quando viene commercializzato. Tale pratica (detta forzatura) consiste nel porre le piante in apposite vasche dove l’acqua bagna le radici, ma non le foglie. In mancanza di luce non può verificarsi la fotosintesi clorofilliana e pertanto la pianta si decolora per poi assumere la caratteristica tonalità. La storia dice che il radicchio di Treviso è stato messo a punto dal vivaista trevisano Wan den Borre, sottoponendo una cicoria da fiore trovata nel parco di Villa Albrizzi di Preganziol al procedimento già parzialmente usato nei Paesi Bassi. Il radicchio viene cucinato ai ferri, con la pancetta affumicata (radicio fumegà viene definito nel dialetto locale) e nel famoso risotto che fa parte del menu tradizionale trevisano.

Tarassaco
Il tarassaco (Taraxacum officinale) è una pianta erbacea nota anche come “dente di leone” perché ha il margine delle foglie seghettato o dentato più o meno profondamente. Si tratta di una delle piante selvatiche migliori, essendo dotato di un leggero sapore amaro piuttosto gradevole. Ha diversi nomi: piscialetto (per l’attività diuretica), insalata matta, dente di cane. In fitoterapia è utilizzato per le proprietà della sua radice, atta a favorire l’eliminazione della bile (colagogo). Le foglie esterne, più coriacee, si possono consumare cotte, quelle tenere si gustano in insalata con olio e aceto. Il tarassaco è diffuso in tutta Europa, nei prati e nei campi, e ne esistono molte varietà, con foglie ovali più o meno strette e infiorescenze di color giallo intenso. In Francia è frequentemente condito con lardo fritto. Mistral, nel suo vocabolario della lingua provenzale, dice: “nous fau uno gaio salado, de douceto, de repounchoun, de cicoureio e de cresson” (sentiamo la necessità di una gustosa insalata di dolcetta, di dente di leone, di cicoria e di crescione).

Valeriana
Conosciuta con vari nomi (soncino, gallinella, dolcetta, lattughino, sarzet), viene raccolta nei campi allo stato spontaneo come “valerianella” (Valerianella olitoria). Le foglie, non lanuginose, arrotondate, ovali, formano un piccolo cespo e si consumano crude, condite preferibilmente con limone o poco aceto. La nouvelle cuisine ne ha introdotto l’uso come guarnizione di antipasti, specialmente con scampi o frutti di mare cotti al vapore. La valeriana è nota come tranquillante naturale perché a differenza dei sedativi chimici non dà sonnolenza né assuefazione. Tuttavia, questa attività sul sistema nervoso centrale è propria del rizoma, che si raccoglie in autunno da piante di almeno 2-3 anni essiccate all’ombra, da cui il farmacista ottiene una polvere (con cui si confezionano pillole), l’infuso, la tintura, l’estratto fluido da somministrare in gocce: l’olio essenziale contiene acido valerianico, l’estere isovalerianico del borneolo e altri principi attivi. Quindi non c’è da temere che le foglie utilizzate in insalata abbiano un effetto sedativo.

Vegetarianesimo: presente e passato

Ancora oggi molte persone identificano la dieta vegetariana con un’alimentazione basata solo su insalate e ortaggi di vario tipo. Ovviamente non è così. Ci sono diete vegetariane permissive (ovo-latto-vegetariane) e altre restrittive, che comportano la totale astensione dai cibi di origine animale: tra queste ultime le diete “vegan”, termine che deriva dalla contrazione della parola inglese vegetarian, mentre l’analogo italiano sarebbe “vegetaliano” (dal latino vegetalis), a base soltanto di verdure, cereali, legumi, semi, frutta fresca e secca, alghe. Esistono poi anche i granivori (gruppo molto ristretto, che si ciba solo di cereali), i fruttariani (solo frutta fresca e secca), i crudisti (solo alimenti crudi, anche di origine animale) e infine coloro che seguono la dieta macrobiotica. Quest’ultima (dal greco macros, lungo, e bios, vita, quindi dieta per assicurarsi una lunga vecchiaia) è stata inventata dal giapponese George Ohsawa il quale sosteneva l’ambivalenza di ogni cosa, di ogni stato d’animo. In altre parole, ogni cosa possiede due poli, chiamati rispettivamente yin e yang, che sono forze antagoniste e complementari: giorno-notte, uomo-donna, guerra-pace, freddo-caldo, dolceamaro. Chi sa mantenerle in equilibrio conserva una buona salute. Ohsawa era un filosofo, e non aveva nozioni di fisiologia, per cui aveva elaborato un regime alimentare basato sulla fantasia, pericoloso per la salute se protratta nel tempo. Questa dieta bandisce pomodori, patate, melanzane e raccomanda invece lattuga, verza, porri, rape e ceci; approva il formaggio di capra ma non lo yogurt; permette di consumare il pesce, ma non le uova e il latte. La disciplina alimentare proposta da Ohsawa è stata definita “un’accozzaglia di strani precetti” e il Food Council dell’Associazione Medica americana l’ha ufficialmente condannata, dopo alcuni casi di morte verificatisi tra i suoi più rigidi seguaci. La storia e l’evoluzione dell’uomo ci hanno dimostrato la grande flessibilità e capacità di adattamento dell’organismo umano, in grado di modificare l’alimentazione in base ai cambiamenti delle esigenze, delle abitudini, del clima, delle necessità fisiche. I nostri antenati, che sono stati cacciatori e raccoglitori per almeno centomila anni, ottenevano le calorie necessarie alla vita quasi esclusivamente dalla carne. Successivamente, dopo la rivoluzione agricola (avvenuta circa diecimila anni fa), le granaglie diventarono il nutrimento principale del genere umano.

Mondo vegetale e mondo animale

Oggi le società scientifiche che si occupano di nutrizione umana concordano nell’affermare che, per una buona salute, l’alimentazione deve essere equilibrata nell’apporto dei vari principi nutritivi conosciuti (proteine, lipidi, carboidrati, vitamine, sali minerali, fibra) e basarsi su cibi provenienti dal mondo sia vegetale sia animale, assunti in opportune dosi. La fisiologia della nutrizione ci ha insegnato che l’uomo è onnivoro, perché da una parte è dotato di parti anatomiche adatte a raccogliere, addentare, masticare i cibi di origine animale, e dall’altra ha una lunghezza dell’intestino 7-10 volte maggiore rispetto alla statura corporea, in un rapporto più simile a quello riscontrabile negli erbivori (12-18 volte) che non nei carnivori (4 volte). La lunghezza del tubo digerente, nel regno animale, è generalmente proporzionale alla quantità di fibre vegetali (cellulosa) presenti nella dieta. I vegetariani integralisti ritengono che l’uso della carne sia nocivo; contro questa opinione si potrebbe far notare che se gli alimenti di origine animale fossero dannosi, l’uomo non possederebbe nel suo organismo i meccanismi per digerirli. Va detto chiaramente che si può vivere al meglio da latto-ovo-vegetariani o da onnivori (in entrambi i casi si può salire sul podio olimpico e aspirare alla longevità), mentre la scelta esclusivamente vegetariana non può essere ritenuta scientificamente valida in tutti i casi. Scrive Eugenio Del Toma, presidente onorario dell’ADI (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica): “la riscoperta dei cibi vegetali ha il pregio di riequilibrare un’alimentazione dove le carni, gli insaccati, i formaggi, i sughi elaborati, i cannelloni e i ravioli, i dolciumi e tanti altri cibi ipercalorici occupano ormai quasi tutto lo spazio nutrizionale a spese di molte varietà di verdure e di frutta”.

 


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