Volume: le insalate

Sezione: storia e arte

Capitolo: Insalate nella letteratura, nella pittura e nella cultura

Autori: Margherita Zalum Cardon

L’uso di insalate ed erbe di campo in ambito alimentare si può far risalire ai tempi più antichi della storia umana: già i Babilonesi, a quanto pare, si nutrivano di erbe condite con olio, aceto e sale. D’altro canto, non si deve dimenticare che la cultura di questo popolo doveva essere raffinatissima, non solo nel campo botanico e agronomico, ma anche in quello ingegneristico e idraulico: espressione unitaria di tutti questi saperi così evoluti sono i leggendari giardini pensili di Babilonia, una delle sette meraviglie del mondo antico, la cui reale collocazione è oggi contestata da alcuni studiosi, ma di cui a più riprese nel corso dei secoli sono state tentate ricostruzioni ipotetiche. Essi si basavano su un complesso e dispendioso sistema idraulico per convogliare l’acqua ai piani superiori della struttura, permettendo così la fioritura rigogliosa delle piante provenienti da habitat diversi a dispetto dell’arido clima. Sicuramente, accanto a varie altre specie “esotiche”, anche alberi da frutto e molte altre piante commestibili avranno trovato il loro posto, coltivati in disposizioni atte a valorizzarne le qualità ornamentali. Dell’antichissimo uso delle insalate nell’alimentazione dei popoli mediterranei fa fede anche un interessante rilievo di epoca romana, raffigurante una bottega di erbivendola con tutte le merci in esposizione, che non differisce molto dalle moderne botteghe di frutta e verdura! In latino le insalate sono chiamate acetariae appunto dall’abitudine di condirle con aceto, oltre che con olio. La parola insalata deriva invece da in salare, cioè “condire con sale”. Queste definizioni generali implicitamente rimandano al fatto che sono molte le varietà di erbe generalmente indicate con questo termine. Sin dall’antichità, oltre che per l’alimentazione, le erbe di campo e le insalate sono studiate anche per le loro proprietà medicinali: esse sono descritte in tutti i principali trattati medici e gli erbari dell’antichità, tra cui il Codex Aniciae Julianae, conosciuto anche come Codex Vindobonensis, la copia illustrata più antica e più pregiata del trattato medico del greco Dioscoride, De materia medica, scritto nel I secolo d.C. Si tratta del più antico erbario conservato fino a oggi e di un autentico capolavoro dell’arte della miniatura del VI secolo: la sua importanza è dovuta all’estremo naturalismo con il quale sono dipinte le piante, gli animali e gli altri soggetti, un vertice artistico che non verrà più raggiunto fino al Rinascimento. Il Codex era stato regalato verso il 512-513 dal popolo di Costantinopoli ad Anicia Giuliana (figlia dell’imperatore d’Occidente Anicio Olibrio e di Placidia, figlia dell’imperatore Valentiniano III, e nipote di Galla Placidia) per ringraziarla della costruzione di una chiesa dedicata alla Madonna. L’ultimo proprietario del codice a Bisanzio, divenuta intanto Istanbul, era l’ebreo Moise Hamon, medico di Solimano il Magnifico. Nella capitale turca, subito dopo la metà del Cinquecento, lo scopre l’ambasciatore dell’imperatore Ferdinando I d’Austria, Augherius de Busbecq; dopo una lunga trattativa, il figlio di Hamon lo vende all’imperatore Massimiliano II d’Austria e il codice è così portato a Vienna, dove ancora oggi è conservato. Esso è il capostipite degli innumerevoli erbari e tacuina sanitatis realizzati nel corso del Medioevo. Le piante commestibili, e le erbe di campo in particolare, sono coltivate nell’antichità e fino a tutto il Medioevo, come già si è detto, anche a scopi ornamentali: ne fanno fede vari trattati di giardinaggio e agronomia del tardo Medioevo e della prima età moderna: sia l’opera Ruralium commodorum di Pietro de Crescenzi, sia altre meno conosciute attestano come le “gentili herbette” facciano spesso bella mostra di sé nei giardini prima di essere colte e utilizzate in ambito culinario o farmacologico. Infatti, non è ancora maturata la distinzione concettuale tra “giardino” e “orto” come li intendiamo oggi: l’uno riservato alle piante puramente ornamentali, l’altro destinato a quelle utili. Né sono ancora conosciute in Europa molte delle piante ornamentali che sono oggi assai diffuse e che provengono dalle Americhe o dall’Oriente. Se è vero, infatti, che con la scoperta delle Americhe sono arrivate nel nostro continente molte piante che hanno rivoluzionato il nostro sistema colturale e hanno avuto un enorme impatto anche sull’economia (il girasole, il mais, il tabacco, il pomodoro, la patata), è anche vero che sono state scoperte nello stesso periodo moltissime specie prive di utilità ma interessantissime per le qualità decorative: forma e dimensioni dei fiori, ricchezza cromatica e via dicendo. Esse sono presto entrate nei giardini europei trasformandoli in modo irrevocabile e spezzando quella continuità tra giardino, orto e campi, tra utilità e bellezza, che aveva dominato sino ad allora. La scoperta di nuovi continenti e nuovi territori, e della ricchissima flora che li caratterizza, scatena negli europei del Cinquecento un interesse incontenibile per tutte le meraviglie della natura, la cui esuberante ricchezza è celebrata in vario modo anche nelle opere d’arte: tra le prime espressioni di questa nuova sensibilità per la realtà naturale ci sono le scene di mercato dei pittori fiamminghi, nei quali per la prima volta questo soggetto acquisisce una straordinaria, seppure non ancora completa, autonomia figurativa: una delle conquiste maggiori raggiunte dall’arte nel corso del Rinascimento è forse proprio l’attenzione per la realtà in tutti i suoi aspetti. Non più solo i soggetti sacri sono considerati degni di essere rappresentati, ma anche una moltitudine di soggetti profani e legati alla vita quotidiana; a questo traguardo si giunge anche grazie allo straordinario progresso tecnico dell’arte, alla capacità degli artisti di riprodurre con estrema fedeltà la natura in tutti i suoi aspetti, rendendo in modo molto accurato le varie qualità delle superfici, delle materie ecc. Emblematiche del periodo tra la fine del Cinquecento e l’inizio del Seicento sono anche le fantasiose composizioni di Arcimboldo, tipiche espressioni dell’ambigua e lambiccata cultura manierista da un lato e del virtuosismo dell’artista dall’altro. Queste composizioni consistono in illusionistiche raffigurazioni di teste allegoriche formate da frutta e verdura tipiche delle varie stagioni dell’anno o da altri elementi iconografici riconducibili al soggetto rappresentato. Esse rimandano al complesso rapporto tra uomo e natura che si instaura nel periodo rinascimentale e rispecchiano la costante ricerca del significato e dell’identità nascosta delle cose, anche attraverso la fitta rete di rimandi simbolici e di relazioni di similitudine e differenza che formano la base della cultura di quest’epoca. Non si deve tuttavia dimenticare che in questa stessa epoca si colloca anche la nascita delle moderne scienze della natura: la stessa ricerca di identità della realtà naturale è condotta, su un diverso piano, da una folta schiera di studiosi, guidati dall’ambizioso desiderio di documentare e catalogare tutta la realtà. Essi sottopongono ad accurato scrutinio tanto i numerosi esemplari esotici che arrivano da terre lontane quanto piante e animali domestici: così, se Ulisse Aldrovandi non può fare a meno di menzionare la “lactuca pulcherrima” nella sua straordinaria enciclopedia naturalistica, altri suoi colleghi fanno effigiare le piante da artisti specializzati nella rappresentazione di soggetti naturalistici e ne pubblicano le immagini a beneficio di un più vasto pubblico. L’immagine tratta dall’opera Phytobasanos (1592) di Fabio Colonna rimanda all’ambito delle prime ricerche dei Lincei, il gruppo di eletti studiosi e amanti di cose naturali radunato intorno al principe Federico Cesi che, tra i primi in Europa, concepisce il progetto di un’istituzione dedita esclusivamente allo studio della natura ed elabora un progetto di indagine e classificazione organica di tutta la realtà naturale. Il Phytobasanos (letteralmente “tortura delle piante”) è un’opera giovanile di Colonna, nella quale tuttavia si riscontrano in nuce alcuni degli elementi fondanti del nuovo metodo di studio della natura, cioè l’accurata osservazione diretta dei singoli specimen e la classificazione delle piante in base alle caratteristiche dei fiori e dei semi. Ma uno degli aspetti più innovativi di questa stagione di studi, che si trova già pienamente affermato in questo testo, è l’uso dell’immagine come strumento imprescindibile di analisi e documentazione scientifica; l’estensivo impiego di questo strumento di ricerca, applicato in ogni ambito del sapere da parte di naturalisti e scienziati di tutta l’Europa, consente la fioritura, breve ma estremamente significativa, di uno straordinario filone di pittura naturalistica, che solo di recente è stato rivalutato e apprezzato in tutta la sua importanza. L’opera di Colonna ne è una pietra miliare, essendo la prima in cui è impiegata l’incisione in rame, anziché su legno, per tradurre a stampa i disegni realizzati, con grande maestria, dall’autore stesso. Dal clima di fervido interesse per la natura che caratterizza questo periodo e che pervade tutti gli ambiti della società e tutti gli aspetti della cultura prende origine la natura morta, in cui appunto fiori, frutta, verdura e animali sono assoluti ed esclusivi protagonisti delle rappresentazioni. Si tratta di un genere figurativo sofisticato ed elitario, spesso intessuto di valori simbolici e allegorici, un genere che per così dire nasce già adulto, frutto della maestria sovrana di pittori abituati a muoversi nelle corti più raffinate dell’epoca. Esso, pur fiorendo contemporaneamente in tutto il continente europeo, assume caratteristiche diverse in relazione ai differenti contesti geografici, come ben dimostrano le opere che qui presentiamo. Non è infrequente, in questi stessi decenni, trovare splendidi brani naturalistici anche in opere di maggior respiro, come la Cena in Emmaus di Matteo Rosselli, in cui le stoviglie tipiche di una frugale cena sono descritte con accuratezza e, con l’aspetto di oggetti legati alla ferialità e la gamma cromatica smorzata, fanno da contrappunto visuale ed emotivo all’episodio sacro che si sta svolgendo. In questo periodo il richiamo dei temi naturalistici è tale da consentire l’affermazione professionale di numerosi pittori che si dedicano esclusivamente a questi soggetti e che si conquistano un posto di rilievo all’interno delle corti. È il caso del francese Nicolas Robert che, oltre a molte altre famose opere a soggetto floreale, realizza per Gastone d’Orléans il primo nucleo dei celebri Vélins, le magnifiche tavole botaniche e zoologiche su pergamena, la cui realizzazione non ha conosciuto interruzioni sino ai nostri giorni, originariamente parte del tesoro reale francese e poi custodite presso il Muséum National d’Histoire Naturelle di Parigi. L’originalità, la rarità e l’unicità di questi dipinti si debbono alla sintesi perfetta tra bellezza e rigore nella raffigurazione di ciascun soggetto. La diffusione di questi magnifici manufatti artistici favorisce e accompagna la diffusione della conoscenza delle piante stesse, così che molte di esse sono messe a coltura anche in Paesi e regioni ove prima non erano frequenti, anche grazie al supporto offerto dall’enorme progresso delle tecniche agronomiche e colturali che si verifica tra Cinquecento e Seicento; quest’ultimo è stimolato dal desiderio, anzi dalla volontà, di coltivare con successo le innumerevoli piante esotiche importate dai quattro angoli del globo. Accade così che John Evelyn, celebre memorialista e scrittore del XVII secolo, nonché membro fondatore della Royal Society di Londra e una delle massime autorità inglesi sul giardino, scriva nel 1699 l’opera Acetaria. A discourse of Sallets, per promuovere la coltivazione e il consumo di questi vegetali tra i propri connazionali. Nella prefazione al suo testo egli rivendica l’attenzione per un soggetto apparentemente umile e legato alla fatica manuale come quello della coltivazione dell’orto-giardino, rilevando che, sin dai tempi più antichi, principi e condottieri non hanno mai disdegnato la cura delle piante, anzi spesso hanno promosso e caldeggiato questo “learned pleasure” pur in mezzo alle più ardue preoccupazioni politiche, di governo o di guerra. Nonostante gli sforzi di Evelyn, la diffusione del consumo di insalate non vede un significativo miglioramento; tuttavia, alcune varietà si trovano ritratte nel Curious Herbal di Elizabeth Blackwell, un’opera concepita per illustrare una serie di piante esotiche coltivate nel Physick Garden di Chelsea (anche se poi vi rientrano specie ordinarie, come appunto l’insalata). La storia di questo testo è assolutamente singolare: la giovane scozzese sposa un cugino, Alexander Blackwell, la cui promettente carriera di medico viene interrotta bruscamente dalla necessità di lasciare la città natale, Aberdeen, a causa di incombenti accuse di esercizio abusivo della professione. A Londra Blackwell tenta di stabilire una tipografia, ma anche qui i suoi affari non vanno come dovrebbero, in quanto egli non è iscritto alla corporazione e non ha svolto i necessari anni di apprendistato. Elizabeth, ritrovatasi presto sola, con un bambino da accudire e il marito in prigione per debiti, decide perciò di mettere a frutto il proprio talento artistico e si incarica della realizzazione delle tavole botaniche di cui il giardino botanico di Chelsea aveva bisogno. Le sorti economiche della famiglia Blackwell, tra mille vicissitudini, non miglioreranno mai, ma l’opera di Elizabeth sarà sempre ricordata tra i pilastri della storia dell’illustrazione botanica. Lontano da contenuti esotici, il quadro di Camille Pissarro riconduce l’osservatore nella tranquilla sfera delle mansioni quotidiane della vita di campagna. Nei dipinti dell’artista, uno dei padri fondatori dell’Impressionismo francese, si trovano spesso rappresentati i temi della vita rurale, qui rappresentata dai grandi cespi d’insalata: essi sono posti in primo piano, in aperta e programmatica contrapposizione all’eccesso di pathos e di “pittoresco” che dilaga nella pittura in voga in quei decenni. Pissarro rigetta ogni artificio e ogni aspirazione alla grandeur e preferisce al contrario toni smorzati, soggetti ordinari, un’atmosfera lirica e delicata, intessuta di libertà e poesia; egli trasforma in prassi costante del mestiere l’abitudine di dipingere direttamente all’aperto, riducendo al minimo o addirittura rinunciando del tutto alla rielaborazione in studio dei suoi soggetti, cosa che conferisce una straordinaria freschezza a tutte le sue opere e che, come ben sappiamo, porterà alla nascita dell’Impressionismo come corrente pittorica autonoma. Il realismo dei pittori francesi di questa generazione dilaga ben presto in Europa, come dimostrano il piccolo dipinto a olio di Theodor Schmidt, in cui tornano protagonisti figure e momenti della più umile quotidianità, e la ben più tarda Natura morta di Galileo Chini. Quest’ultimo artista ha avuto un percorso umano e artistico molto articolato: in giovane età si dedica alla realizzazione di ceramiche, fondando a Firenze una piccola manifattura la cui produzione si rivela in grado di rinnovare il panorama nazionale promuovendo una più diretta ed esplicita adesione all’art nouveau; in seguito si dedica alla pittura ad affresco e alla scenografia, affermandosi come pittore ufficiale della Biennale di Venezia, stabilendo importanti collaborazioni con Puccini e contribuendo anche in questi ambiti all’abbandono degli ormai superati sfarzi barocchi. Verso la fine della sua lunga parabola artistica, tuttavia, Chini riprende in mano temi e motivi stilistici conosciuti nella giovinezza, quando aveva frequentato i macchiaioli, e si dedica alla realizzazione di piccole composizioni dal tono intimo e pacato, spesso con soggetti paesaggistici. Negli stessi decenni in cui la pittura viene rivoluzionata dagli impressionisti, l’agricoltura e la botanica vedono un enorme progresso, favorito tra l’altro dall’attività della Vilmorin-Andrieux & Cie, una società dedita alla produzione e al commercio di semenze nata nel secolo precedente e rapidamente divenuta la più importante del settore a livello mondiale, anche grazie all’importantissimo lavoro di ricerca sull’ereditarietà e sugli incroci svolto da Louis Vilmorin. A partire dal 1850, nel momento di maggiore espansione commerciale, la società dà avvio alla pubblicazione di una serie di tavole botaniche, che sono inviate annualmente ai clienti a mo’ di strenna, in cui sono rappresentate moltissime specie orticole. Le immagini sono ogni volta commissionate ad artisti di alto livello, specializzati nelle rappresentazioni botaniche: si tratta quasi sempre di pittori formatisi presso il Jardin Royal des Plantes di Parigi; un buon numero di queste tavole si deve a Elisa Champin. Oltre ad avere un indubbio valore artistico, queste tavole sono oggi assai interessanti perché attestano l’esistenza e le caratteristiche di molte varietà di verdura, frutta e legumi oggi scomparsi. A ben più tragici sfondi riconducono invece le fotografie storiche che documentano la creazione degli orti di guerra in tutte le piazze italiane e dunque anche in alcuni dei luoghi più significativi delle nostre città. Essi sono la conseguenza della politica di autarchia varata dal regime fascista verso la metà degli anni ’20 e divenuta poi sempre più rigida, con l’obiettivo di ridurre al massimo le importazioni di frumento e di altri generi alimentari. Quando a questo si aggiungono le ristrettezze imposte dall’ingresso dell’Italia nel secondo conflitto mondiale, diventa necessario mettere a coltura ogni piccolo spazio, per garantire la sopravvivenza della popolazione. Concludiamo questo nostro rapido percorso con una visione di orti-giardini ben più riposanti: quelli del castello di Villandry, nella valle della Loira. Il castello, l’ultimo dei grandi edifici costruiti sulle rive del fiume francese nel corso del Rinascimento, è stato realizzato per Jean le Breton, ministro delle finanze di Francesco I. Dopo una serie di vicissitudini, il castello è acquistato nel 1906 dal dottor Joachim Carvallo, un brillante medico di origine spagnola che dedica tutta la vita al suo recupero e rinnovamento. Egli promuove anche un accurato restauro dei giardini, basato sullo studio delle fonti antiche, che sfocia nella ricreazione di un giardino francese del XIV secolo. L’intera superficie è divisa in più terrazzamenti, nei quali trovano posto un giardino d’acqua, un labirinto, un giardino ornamentale decorato con bossi e tassi lavorati a topiaria, che formano una serie di forme geometriche e simboliche, un giardino dei semplici ove sono coltivate piante aromatiche e medicinali. Quel che più interessa è però lo straordinario potager nel quale, riportando in vita la pratica tradizionale del Medioevo e probabilmente di tutte le epoche precedenti, le diverse varietà di insalata, insieme a tutte le altre verdure e alberi da frutto, sono coltivate secondo raffinati schemi ornamentali che danno vita a complessi giochi di alternanze cromatiche e di forma e che prevedono un’accurata manutenzione durante tutte le stagioni al fine di non far venire mai meno l’effetto decorativo della vista d’insieme. È qui recuperata e riportata in vita quell’antica unità tra “utile” e “bello” che per tanti secoli ha caratterizzato il rapporto tra uomo e natura nel mondo occidentale.

 


Coltura & Cultura