Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: ricerca

Capitolo: innovazioni in olivicoltura

Autori: Paolo Inglese, Franco Famiani, Enzo Perri

Introduzione

L’attività di ricerca nel settore olivicolo-oleario, analogamente a quella dell’intero comparto agricolo, ha avuto un notevole sviluppo a partire dagli anni seguenti la Seconda guerra mondiale a oggi, a opera, soprattutto, delle Università e degli Istituti di ricerca del CNR e del Ministero dell’Agricoltura, in particolare di quelli specificamente dedicati allo studio dell’olivicoltura e dell’elaiotecnica. Quest’attività ha permesso la definizione di modelli e tecniche di gestione che permettono il raggiungimento di elevati standard produttivi, in termini sia di quantità sia di qualità del prodotto, la meccanizzazione della gran parte delle operazioni colturali e la riduzione al minimo degli effetti negativi del processo produttivo sull’ambiente (sostenibilità ambientale). Ha consentito, inoltre, di sviluppare il concetto di qualità dell’olio in modo da valorizzarne sia le caratteristiche organolettiche sia quelle nutrizionali-salutistiche. L’olivicoltura ha abbandonato la coltura promiscua, ha goduto di un intenso lavoro in campo vivaistico con l’affermazione, accanto all’innesto, della moltiplicazione per talea semilegnosa, è stata oggetto di un’elevata intensificazione e meccanizzazione delle tecniche colturali, ha vissuto diversi tentativi, non sempre di successo, di innovazione dei modelli di impianto, fino alla definizione del modello intensivo e alla recente proposta del modello superintensivo, caratterizzato da elevate densità di piantagione e breve durata degli oliveti. Infine, anche se non è stata oggetto di un’incisiva innovazione sul piano varietale, almeno in termini di nuove varietà prodotte e utilizzate nei nuovi impianti, è stata al centro di un’intensa attività di studio sul germoplasma olivicolo, che ha consentito di definire l’ampiezza e le caratteristiche genetiche, agronomiche e qualitative dell’olio della maggior parte delle varietà presenti in Italia, oggi in numerosi casi valorizzate dal riconoscimento di diverse DOP e IGP in tutte le regioni olivicole del Paese e dal loro utilizzo per la produzione di oli monovarietali o di miscele dichiarate (blend).

Modelli di impianto

Nella maggior parte delle situazioni rilevabili nei Paesi in cui si coltiva l’olivo, le sperimentazioni effettuate hanno evidenziato che i migliori risultati si ottengono con un numero di piante per ettaro compreso tra 200 e 400, a seconda delle condizioni ambientali e delle cultivar utilizzate. Queste densità di piantagione, se confrontate con quelle di altre specie arboree da frutto (per es. melo e pero) sono da considerare basse; ciò è da mettere in relazione al fatto che in olivicoltura, in generale, non si dispone ancora di portinnesti e/o varietà utilizzabili su larga scala caratterizzati da basso vigore. In Italia, a tali densità di piantagione, è stato definito un modello di coltivazione intensiva (olivicoltura intensiva), che va bene in zone di pianura o di collina con pendenze massime inferiori al 20%. Tale sistema è caratterizzato dall’utilizzo di piante autoradicate o innestate, certificate, disposte con distanze regolari, allevate generalmente a vaso (spesso con forma non troppo vincolata geometricamente [vaso libero], che permette una più semplice gestione della chioma), con un tronco alto 1-1,2 m e con branche principali con un angolo di inclinazione sul tronco relativamente stretto (intorno a 35° rispetto alla verticale), in maniera da essere adatte alla raccolta meccanica con scuotitori da tronco dotati di telaio intercettatore. Gli oliveti intensivi, grazie ai ridotti interventi di potatura nella fase di allevamento e alla razionale tecnica di coltivazione applicata (in particolare irrigazione e concimazione), entrano in produzione al 3°-4° anno e consentono nella fase adulta, da 7-10 anni dopo l’impianto, rese in olive variabili dalle 4-6 alle 8-13 t/ha, in dipendenza soprattutto delle condizioni pedoclimatiche e dell’applicazione più o meno intensa dell’irrigazione. Si tratta di un’olivicoltura in grado di dare elevate produzioni e oli di alta qualità con costi relativamente contenuti. Nel corso degli anni, ci sono stati dei tentativi per lo sviluppo di nuovi modelli di impianto basati sull’adozione di nuove forme di allevamento, tra cui si ricordano il vaso cespugliato e il monocono. Il primo, proposto da Morettini dopo la gelata del 1956, ottenuto ponendo a dimora 3 olivi all’estremità di un triangolo equilatero di 1 m di lato e allevando gli stessi in maniera da avere un’unica chioma (vaso policaule), o derivante dal taglio al ciocco di piante danneggiate dalle gelate e dall’allevamento di 3-4 polloni, è rimasto confinato al Centro Italia in oliveti ricostituiti a seguito di gelate. Oggi non è di interesse per la realizzazione di nuovi impianti a causa dei problemi che presenta per il controllo delle erbe infestanti nella zona compresa fra le piante e, soprattutto, per l’utilizzo di scuotitori da tronco per l’esecuzione della raccolta. Il monocono, che deve il nome al fatto che la vegetazione è distribuita su un unico asse verticale (fusto) con lunghezza delle ramificazioni laterali decrescente dalla base all’apice della pianta, cosicché la chioma assume una forma assimilabile a un cono, è stato proposto con forza negli anni ’80 del XX secolo perché ritenuto idoneo per la meccanizzazione della potatura e della raccolta (con scuotitori da tronco) e per l’aumento delle densità di piantagione (impiegato spesso con distanze tra le piante di 6×3 m), ma non ha avuto l’affermazione che ci si aspettava. Ciò è probabilmente dipeso dalle difficoltà che in numerosi casi si sono avute per mantenere la chioma efficiente: la vegetazione spesso tende ad allargarsi e svilupparsi verso l’alto eccessivamente, con conseguente progressivo ombreggiamento delle porzioni interne e basali della chioma, che determina la necessità di eseguire energiche potature che portano facilmente a squilibri vegeto-produttivi, soprattutto quando tale forma è utilizzata con varietà vigorose e/o in condizioni pedo-climatiche che esaltano l’accrescimento vegetativo degli alberi. A partire dai primi anni ’90, in Spagna, è stato sviluppato un nuovo modello di impianto, caratterizzato dall’utilizzo di un elevato numero di piante/ha (1500-2500) appartenenti a varietà a sviluppo contenuto (limitato vigore), che consente alte produzioni a partire dal 3° anno dall’impianto e di eseguire la raccolta con macchine scavallatrici, che permettono di ridurre enormemente i tempi per l’esecuzione di questa pratica (3-4 h/ha) e quindi i costi. Si tratta di un sistema che ha destato un grandissimo interesse per i grandi vantaggi che potrebbe consentire in termini, soprattutto, di riduzione dei costi e di fabbisogno di manodopera, quest’ultima sempre più difficile da reperire, ma sono ancora poche le sperimentazioni condotte per la sua valutazione e quelle che riportano maggiori dati si riferiscono a impianti di 7 anni di età, quindi ancora relativamente giovani. La maggior parte dei lavori sperimentali è stata effettuata in Spagna e ha riguardato poche cultivar, principalmente l’Arbequina, l’Arbosana e la Koroneiki (e dei loro cloni), che attualmente sono indicate come le migliori per il modello superintensivo. Pertanto, è necessario effettuare ulteriori ricerche per avere indicazioni definitive sulla validità di questo sistema di coltivazione. Al di là delle problematiche, tutte ancora aperte, sulla durata degli impianti (si ipotizzano 15-20 anni) e sulla loro sostenibilità economica e ambientale, per l’Italia assume particolare importanza valutare se e in che misura il sistema superintensivo sia utilizzabile tenendo conto della grande eterogeneità territoriale che caratterizza il Paese e dell’esigenza di salvaguardare il patrimonio varietale, che è anche un patrimonio culturale dell’agricoltura e della gastronomia italiana. In altre parole, occorre verificare se il modello superintensivo sia compatibile con la valorizzazione della produzione italiana, basata sull’elevata qualità e sulla differenziazione degli oli ottenibili dall’ampio e diversificato germoplasma olivicolo disponibile. In ciò potrebbe assumere molta importanza la selezione di portinnesti nanizzanti e l’individuazione delle varietà italiane più adatte al sistema superintensivo (con riguardo soprattutto a quelle caratterizzate da limitato vigore). Questa è una delle sfide più importanti che la ricerca dovrà affrontare nel prossimo futuro. A riguardo, è interessante constatare che in Italia, negli ultimi 6-7 anni, sono stati realizzati impianti sperimentali in numerose regioni, quali Calabria, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Puglia, Sicilia, Toscana, Umbria e Veneto, utilizzando, accanto alle cultivar Arbosana, Arbequina e Koroneiki, anche diverse varietà italiane, sia prodotte dal miglioramento genetico (FS-17, Don Carlo, Urano), sia tradizionali impiegando anche quelle minori caratterizzate da limitato vigore (per es. Borgiona, Cassanese, Dolce di Rossano, Frantoio, Gentile di Anghiari, Grignan, Leccino, Maurino, Moraiolo, Nocellara messinese, Ortice, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Roggianella, Rosciola, Rosciola Colli Esini, Tondina ecc.), che nei prossimi anni forniranno utili indicazioni sulle possibilità di impiego degli impianti superintensivi in Italia. Riguardo all’adattabilità del sistema alle eterogenee condizioni ambientali italiane, va considerato che gli oliveti superintensivi presentano esigenze quali: terreni pianeggianti o in leggera pendenza, buone disponibilità idriche per l’irrigazione, limitati rischi di gelate, bassa umidità atmosferica, che spesso non sono facili da soddisfare. In relazione all’impatto del sistema sull’ambiente e alla sua adattabilità ai diversi metodi di coltivazione, va considerato che gli impianti superintensivi sono più suscettibili ai patogeni e ai fitofagi e quindi necessitano di numerosi trattamenti antiparassitari, richiedono un’intensa applicazione dell’irrigazione e della concimazione e, pertanto, hanno un impatto sull’ambiente più alto di quello del sistema di coltivazione intensivo e non si prestano all’applicazione di metodi di coltivazione altamente ecocompatibili come quello biologico.

Varietà e qualità dell’olio

La pressione selettiva esercitata dagli olivicoltori e le notevoli differenze pedo-climatiche rilevabili negli ambienti in cui l’olivo si è sviluppato hanno determinato, nel corso dei secoli, l’origine e la diffusione nel mondo di oltre 1200 varietà, che rappresentano un’ampia base per la scelta varietale. Ciò ha spinto verso la conduzione di molte ricerche con lo scopo di caratterizzare il patrimonio olivicolo esistente, prendendo in considerazione le caratteristiche morfologiche, biologiche e agronomiche delle piante e, soprattutto nell’ultimo decennio, anche gli attributi qualitativi degli oli. Tali studi hanno permesso di evidenziare diversità nell’accrescimento vegetativo (vigore e habitus di sviluppo), nella biologia fiorale (autofertilità/autosterilità), nell’abbondanza e costanza di produzione, nelle caratteristiche dei frutti (resistenza al distacco, dimensioni, durezza della polpa, pigmentazione, rapporto polpa/ nocciolo, contenuto in olio), nella resistenza a stress abiotici (siccità, salinità, alte e basse temperature) e biotici (sensibilità a occhio di pavone, verticilliosi ecc.) e nella qualità dell’olio. Il lavoro svolto sull’olio è molto importante, in quanto, negli ultimi anni, una delle strategie di valorizzazione del prodotto italiano è legata proprio alla sua differenziazione (innovazione di prodotto/ tipicità) sulla base delle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali-salutistiche che, oltre che dall’ambiente e dalle tecniche di coltivazione e di estrazione dell’olio, dipendono fortemente dalla cultivar. In effetti, le diverse varietà possono mostrare delle differenze di composizione degli oli molto ampie. Negli ultimi anni, il concetto di qualità ha subito una notevole evoluzione. La qualità non può essere considerata solo come “l’insieme delle caratteristiche di un prodotto in grado di soddisfare le esigenze espresse e non espresse del consumatore” (norme ISO). La qualità orientata dal giudizio del consumatore è un concetto complesso e multidimensionale, che comprende fattori soggettivi e oggettivi, flessibili e dinamici nel tempo. L’identificazione dei parametri qualitativi rilevanti per il consumatore e il trasferimento delle sue percezioni in attributi di qualità del prodotto è certamente molto importante per la produzione, la commercializzazione e il marketing, ma nella valutazione della qualità di un olio non si può prescindere dal concetto di qualità oggettiva, anch’esso poliedrico, ma misurabile, verificabile e rispondente a predeterminati standard ideali. Infatti, la qualità oggettiva di un olio extravergine d’oliva è un insieme di qualità, funzione delle sue caratteristiche merceologiche, igienico-sanitarie, sensoriali, nutrizionali-salutistiche, e, in futuro, si spera farmacologiche, considerato che negli ultimi anni sono state ottenute le prime evidenze circa la presenza nell’olio d’oliva di sostanze dotate di attività biologiche benefiche, come l’oleocantale, che è un composto che ha le stesse proprietà antinfiammatorie dell’ibuprofene e quindi ha effetti protettivi nei confronti dell’organismo umano. La qualità oggettiva oggi considerata è frutto di un’evoluzione durante la quale alla qualità merceologica, connessa alla genuinità del prodotto, che è alla base della classificazione degli oli di oliva in extravergine, vergine, lampante ecc., si sono aggiunte la qualità igienico-sanitaria (sicurezza), che riguarda l’assenza di sostanze contaminanti, la qualità sensoriale (edonistica), che fa riferimento all’aroma, al gusto e al colore (dati soprattutto dagli attributi organolettici di fruttato, amaro/dolce, piccante, speziato, floreale ecc., dei quali sono responsabili i composti aromatici, le sostanze fenoliche e i pigmenti contenuti nell’olio) e la qualità nutrizionalesalutistica, connessa soprattutto alla composizione in acidi grassi e al contenuto in sostanze antiossidanti, quali caroteni, tocoferoli (vitamina E) e, soprattutto, composti fenolici. Questi ultimi sono presenti solo nell’olio di oliva, mentre i caroteni e i tocoferoli si possono trovare anche in altri oli vegetali o grassi animali. Le sostanze fenoliche hanno anche effetti indiretti sulla qualità proteggendo l’olio dall’ossidazione e aumentando la sua conservabilità. Riguardo agli aspetti nutrizionali e salutistici, si sta registrando un forte aumento di interesse da parte dei consumatori nei confronti di sostanze contenute nelle olive e nei loro derivati che esplicano un’attività biologica benefica nell’organismo umano, soprattutto a livello di mantenimento del benessere, di rallentamento dell’invecchiamento e di prevenzione di malattie. Le attività biologiche svolte dai composti fenolici potrebbero consentire all’olio di oliva di assumere anche la dignità di alimento funzionale, cioè di prodotto che ha proprietà benefiche sulla salute. Data l’importanza delle caratteristiche sensoriali e nutrizionalisalutistiche degli oli, sono state effettuate numerose ricerche per identificare i composti responsabili di tali caratteristiche, che sono anche alla base dell’eventuale tipicità dell’olio. La tecnica più utilizzata per l’identificazione nell’olio dei composti volatili responsabili dell’aroma e delle sostanze dotate di attività antiossidanti e biologiche è la spettrometria di massa: spettrometri interfacciati a gascromatografi per l’analisi dei composti volatili e a cromatografi liquidi per la determinazione dei fenoli e delle vitamine. Ultimamente, per l’olio, accanto all’aumento della richiesta di un prodotto di qualità e magari differenziato, è incrementata la domanda di sicurezza con particolare riferimento alle caratteristiche dichiarate in etichetta, al processo attraverso cui è stato ottenuto il prodotto e alla provenienza. Finora, questa sicurezza è stata data soprattutto attraverso vie documentali (rintracciabilità), ma si stanno conducendo ricerche per definire metodi e marker analitici che permettano dei controlli diretti sul prodotto. In relazione alle possibilità di differenziazione della produzione, è da considerare che l’Italia presenta una situazione più favorevole degli altri Paesi olivicoli. Infatti, la notevole eterogeneità del territorio nazionale e l’elevato numero di varietà di olivo presenti creano le condizioni per una decisa differenziazione della produzione (DOP, IGP, oli monovarietali, oli ad alto valore nutrizionale, miscele dichiarate, olio biologico ecc.), anche all’interno delle singole regioni in cui la coltivazione dell’olivo è importante. Recentemente, sono stati condotti numerosi studi volti a caratterizzare con tecniche molecolari le diverse varietà di olivo. L’uso di marcatori molecolari è molto utile per il riconoscimento varietale e per la risoluzione dei numerosi casi di sinonimia e omonimia che caratterizzano il patrimonio olivicolo.

Miglioramento genetico e vivaismo

Il miglioramento genetico, reso difficoltoso dalla lunga fase di giovanilità dei semenzali e dall’elevata eterozigosi della specie ha dato finora risultati molto limitati nella creazione di nuove varietà. Quelle che sono state proposte dai costitutori hanno spesso deluso le aspettative, risultando prive di caratteristiche veramente migliorative rispetto alle varietà tradizionali. Gli aspetti su cui si è concentrato il miglioramento genetico sono stati la produttività (precoce entrata in produzione delle piante ed elevata resa in olio delle olive), l’autofertilità, la limitata vigoria e l’habitus di sviluppo compatto delle piante, la resistenza ad avversità abiotiche e biotiche, la pezzatura e il rapporto polpa/nocciolo delle olive. Recentemente, un certo interesse è stato assunto dalle nuove varietà FS-17 e Urano prodotte in Italia, che per il loro limitato vigore sono utilizzate per essere provate negli oliveti superintensivi. Il miglioramento genetico ha dato risultati molto limitati anche per la produzione di portinnesti. Con lo sviluppo della biologia molecolare, dalla seconda metà degli anni ’80, sono state condotte ricerche utilizzando la tecnica della trasformazione genetica che sembra una via interessante per il futuro, magari in abbinamento all’uso di tecniche tradizionali di miglioramento genetico (selezione clonale, incrocio, mutagenesi), per la creazione di nuove varietà e di portinnesti e per correggere eventuali difetti nelle cultivar già diffuse. A livello vivaistico sono stati fatti notevoli progressi definendo degli efficienti protocolli per la moltiplicazione delle piante per talea semilegnosa e per innesto. Inoltre, sono state sviluppate efficienti procedure anche per la micropropagazione. Tuttavia, ulteriori studi potrebbero essere utili per migliorare l’efficienza della produzione vivaistica attraverso una fine ottimizzazione di tutte le fasi e il ricorso all’impiego delle micorrize, per l’ottenimento delle piantine pronte per la messa a dimora, dando particolare importanza alla produzione di materiale esente da patogeni e in particolare da virus e quindi certificato. Il perseguimento di strategie di differenziazione della produzione determina la necessità di allargare l’offerta varietale dei vivai, includendo anche le varietà minori più interessanti. A tale riguardo, sarebbero auspicabili ulteriori studi volti a valutare la risposta delle diverse varietà ai differenti sistemi di propagazione e a mettere a punto specifici aggiustamenti in caso di difficoltà.

Tecnica colturale

L’innovazione della gestione della pianta e dell’oliveto è frutto di numerose ricerche che hanno riguardato sia la biologia e fisiologia della pianta, sia l’interazione di essa con l’ambiente e le tecniche colturali. Numerosissimi sono stati gli studi condotti con l’obiettivo di ottimizzare le diverse pratiche colturali in termini di efficacia nel promuovere l’accrescimento e la produttività delle piante, di raggiungimento di elevati standard qualitativi, di salvaguardia ambientale e di riduzione dei costi di produzione. Nel corso degli ultimi decenni, la salubrità delle produzioni e la minimizzazione dell’impatto della coltivazione sull’ambiente hanno assunto grande importanza, tanto da spingere la ricerca e il mondo operativo alla definizione di forme di produzione, quali l’integrata e la biologica, che prevedono, rispettivamente, la riduzione o l’eliminazione dell’impiego di sostanze chimiche di sintesi nel ciclo produttivo. Nella gestione del suolo, accanto al mantenimento delle tradizionali lavorazioni negli ambienti siccitosi soprattutto in terreni pianeggianti, si è assistito a un crescente impiego dell’inerbimento per i numerosi vantaggi che questo presenta rispetto alle lavorazioni: consente di mantenere o incrementare il livello di sostanza organica del terreno, influisce in maniera positiva sull’instaurarsi di un equilibrio tra gli insetti nocivi e i loro nemici naturali (che nel cotico erboso possono riprodursi e trovare rifugio e alimentazione), rappresenta una protezione contro l’erosione, riduce il compattamento del suolo causato dalla circolazione dei mezzi meccanici, agevola l’esecuzione della raccolta e della potatura, permette lo sviluppo, anche negli strati superficiali di terreno, dell’apparato radicale degli olivi, riduce la perdita di elementi nutritivi, in particolare dell’azoto per lisciviazione (determinando minori rischi di inquinamento delle falde acquifere), determina una migliore distribuzione/ disponibilità degli elementi nutritivi nel profilo del terreno. Inoltre, se costituito in quota significativa da leguminose, può fornire azoto. Il principale svantaggio dell’inerbimento è rappresentato dalla competizione idrica tra il prato e gli olivi. La diffusione dell’irrigazione ha contribuito ad aumentare l’applicazione dell’inerbimento. L’inerbimento temporaneo nel periodo autunno-primaverile con graminacee e leguminose (per es. orzo + favino o veccia) o con sole leguminose per eseguire il sovescio in primavera rappresenta una pratica importante per la fertilizzazione degli oliveti biologici. Sono state messe a punto strategie per un utilizzo più sicuro dei diserbanti. In particolare, sono stati individuati gli erbicidi che presentano un minore impatto sull’ambiente, perché sono meno soggetti ad accumularsi nel terreno o a essere lisciviati, e sono state definite delle modalità di applicazione che ne riducono la pericolosità: somministrazione solo lungo la fila e rispetto di soglie in termini di quantità massima dei diversi principi attivi che può essere somministrata annualmente nell’unità di superficie. Per i diserbanti si impone una continua attività sperimentale per lo sviluppo e la valutazione di nuovi principi attivi. Riguardo all’irrigazione, molta importanza è stata data alla messa a punto di procedure e parametri (per es. coefficienti colturali) per la determinazione delle quantità di acqua da apportare alla coltura in funzione dell’ambiente e delle condizioni colturali. Il sistema di distribuzione a microportata (a goccia o a microspruzzo) è risultato essere quello che permette un più efficiente utilizzo della risorsa acqua in termini sia produttivi sia ambientali. Numerose ricerche hanno evidenziato che l’irrigazione è una delle pratiche che più influenza la qualità dell’olio (contenuto in sostanze fenoliche, colore, caratteristiche organolettiche ecc.), tanto che si è iniziato a parlare di “irrigazione qualitativa”, cioè dell’uso di questa pratica per migliorare/differenziare le caratteristiche qualitative del prodotto. Interessanti sono i risultati ottenuti in recenti ricerche sull’utilizzo del deficit idrico controllato nell’applicare l’irrigazione, con lo scopo di ridurre le quantità di acqua da somministrare senza avere, rispetto alle tesi pienamente irrigate, significativi effetti negativi sulla produzione in termini sia quantitativi sia qualitativi. Ulteriori sperimentazioni, volte a una più capillare definizione dei coefficienti colturali e delle possibilità di applicazione del deficit idrico controllato nelle diverse regioni olivicole italiane, sarebbero molto utili per l’ottimizzazione dell’uso dell’acqua, risorsa sempre più scarsa e preziosa. Diversi studi hanno riguardato anche la valutazione delle possibilità di impiego di acque non convenzionali, quali acque salmastre, reflui urbani trattati ecc. Negli ultimi anni ha assunto un certo interesse la subirrigazione (Subsurface Drip Irrigation, SDI), cioè l’apporto idrico mediante tubazioni interrate, che permettono di minimizzare le perdite di acqua per evaporazione, di fornire acqua direttamente a livello delle radici e di non ostacolare in nessun modo l’utilizzazione delle macchine nell’oliveto. Tale sistema ha acquisito interesse grazie all’evoluzione tecnologica che ha portato a disporre di macchine per l’interramento delle ali gocciolanti, di erogatori dotati di dispositivi che evitano la penetrazione delle radici al loro interno e la conseguente occlusione, di sistemi di filtrazione sempre più efficienti, di meccanismi automatici di pulizia dell’impianto. Gli studi sulla fertilizzazione hanno per lo più riguardato la definizione dei fabbisogni dei diversi elementi nutritivi e gli effetti di questa pratica sull’accrescimento delle piante e sulla quantità di prodotto ottenibile. Alcune indicazioni sono state rese disponibili per somministrare gli elementi nutritivi insieme all’irrigazione, fertirrigazione, in maniera da creare sinergie tra l’acqua e gli elementi nutritivi somministrati. A tale riguardo, ulteriori studi sono necessari per ottimizzare tale tecnica nelle diverse aree olivicole in funzione delle condizioni ambientali e colturali. Poche informazioni sono disponibili sugli effetti della fertilizzazione sulla qualità dell’olio. Negli ultimi anni, una significativa attività di ricerca è stata fatta sull’uso agronomico delle acque di vegetazione e delle sanse, sia tal quali sia dopo compostaggio, per valutarne l’utilità come fertilizzanti e per definirne le modalità ottimali di utilizzo. I risultati sinora ottenuti indicano che questa è una via perseguibile e interessante. La potatura dopo la raccolta è la pratica più onerosa. Nonostante ciò, non molti sono gli studi sinora fatti per agevolare/meccanizzare questa tecnica colturale. L’utilizzazione di attrezzature agevolatrici (forbici, troncarami e seghe anche su aste per raggiungere le parti più alte delle chiome), per lo più azionate pneumaticamente (sono ora disponibili anche attrezzature elettriche), può consentire riduzioni dei tempi per l’esecuzione della potatura fino al 40-50%. Le prove di meccanizzazione integrale (con barre falcianti o con organi di taglio a moto rotativo – dischi) hanno dato risultati promettenti e hanno evidenziato la necessità di applicare degli schemi in cui siano previsti anche interventi di potatura manuale/agevolata, per evitare alcuni inconvenienti che l’esclusivo uso di potatrici meccaniche può arrecare (per es. formazione di uno spesso strato di vegetazione nella parte esterna della chioma – effetto siepe, sviluppo di vigorosi succhioni nelle parti interne della vegetazione ecc.). Sono state fatte anche prove per valutare diversi turni e intensità di potatura, che hanno evidenziato che, in diversi casi, si applica un’intensità di potatura eccessiva, la quale determina una produzione inferiore a quella potenziale. Poche informazioni sono disponibili sull’influenza della potatura sulla qualità del prodotto. Il materiale di potatura in passato veniva raccolto tal quale e utilizzato come combustibile. Oggi è consigliata la trinciatura in loco, in maniera da fornire sostanza organica all’oliveto. In alternativa, sono state sviluppate delle macchine per la raccolta e la lavorazione di tali residui, che consentono la realizzazione di “balle” di materiale tal quale, a forma di parallelepipedo, o di cubetti o tronchetti fatti con il materiale preventivamente trinciato, che possono essere utilizzati come combustibile, anche in piccole centrali per la produzione di energia. Per quanto riguarda la difesa da malattie e insetti dannosi, è stata condotta una notevole attività di ricerca che ha consentito per le avversità più pericolose (mosca, cocciniglia, tignola, occhio di pavone ecc.) di mettere a punto efficienti tecniche di monitoraggio e di stabilire delle soglie di intervento. Inoltre, sforzi sono stati fatti per l’individuazione/produzione di principi attivi meno tossici e per lo sviluppo di tecniche di difesa biologiche. Nel caso di oliveti biologici, per il controllo della mosca, buoni risultati sono stati ottenuti effettuando la cattura massale con trappole attract and kill o utilizzando sostanze ad azione repellente (caolino, rame). Diversi studi sono anche stati effettuati per determinare i fattori alla base della differente suscettibilità varietale alle avversità biotiche: le cultivar con alti contenuti di oleuropeina nella polpa dei frutti e nelle foglie sembrano essere meno suscettibili alla mosca e all’occhio di pavone, rispettivamente. Le varietà che hanno una bassa resistenza alle gelate sembrano essere più suscettibili all’attacco della rogna. Passi in avanti sono stati fatti anche nella lotta alla verticilliosi. Una remissione dei sintomi della malattia, con le piante che tornano a mostrare un buono stato vegeto-produttivo, è stata osservata applicando trattamenti endoterapici a base di fosetyl-alluminio; siccome l’impiego su vasta scala di questa tecnica è molto costoso, si sta valutando la possibilità di somministrare tale composto con trattamenti fogliari. La raccolta è l’operazione più onerosa della coltivazione dell’olivo. Infatti, può arrivare a incidere fino al 50-80% sul ricavo ottenibile dalla coltura. Inoltre, è una pratica che, in funzione dell’epoca e delle modalità di esecuzione, ha una notevole influenza sulle caratteristiche qualitative dell’olio (durante la maturazione delle olive si hanno modificazioni del colore, della composizione acidica, del contenuto in sostanze fenoliche, delle caratteristiche organolettiche). È per questi motivi che questa tecnica colturale è stata oggetto di numerose ricerche sia per l’individuazione dell’epoca ottimale di raccolta per ottenere la massima quantità e/o qualità sia per la sua meccanizzazione. Notevoli sono stati i progressi conseguiti. Per numerose cultivar e ambienti sono disponibili indicazioni per scegliere l’epoca di raccolta in funzione della quantità e della qualità del prodotto. In dipendenza dell’ampiezza dell’azienda e della struttura ed età degli oliveti sono state progettate e messe a punto diverse tipologie di macchine che possono essere utilizzate. In aziende di medio-elevate dimensioni e con oliveti di tipo intensivo, cioè localizzati in terreni in pianura o con pendenze non eccessivamente elevate (< 20%), produttivi e costituiti da piante di cultivar con frutti di buona pezzatura disposte con sesto regolare, gli scuotitori da tronco sono le macchine più efficienti e sono stati realizzati modelli dotati anche di telai intercettatori che consentono una meccanizzazione integrale. In aziende in cui sono presenti oliveti costituiti da piante di grandi dimensioni (altezza maggiore di 5-6 m), che non sono idonee per l’utilizzo degli scuotitori, le macchine più adatte per la loro raccolta sono rappresentate dai bacchiatori meccanici. Infine, in aziende di piccole dimensioni, con oliveti sia tradizionali, cioè localizzati in terreni con notevole pendenza e/o costituiti da piante disposte con sesto irregolare, vecchie, policauli, con produzioni spesso non elevate, sia intensivi, se l’altezza degli alberi è contenuta (inferiore a 4-5 m), possono essere impiegate con convenienza delle macchine agevolatrici. Queste ultime possono essere utilizzate anche in aziende di grandi dimensioni, con oliveti tradizionali, non adatti all’uso degli scuotitori, caratterizzati da piante di altezza limitata. Sono state realizzate anche macchine per la raccolta in continuo, rappresentate da vendemmiatrici modificate per effettuare la raccolta in oliveti superintensivi. Sono allo studio anche macchine per eseguire la raccolta, in continuo, in impianti intensivi. Negli ultimi anni, ha assunto sempre più rilievo la multifunzionalità che spesso gli oliveti hanno, cioè lo svolgimento, per la collocazione in collina, per l’età secolare e le dimensioni delle piante, per l’ubicazione in aree o in vicinanza di città di interesse turistico, di funzioni ambientali, monumentali, paesaggistiche in aggiunta a quella produttiva. Ciò deve essere tenuto presente nella conduzione di studi riguardanti la definizione della migliore tecnica colturale da applicare.

Post-raccolta ed estrazione dell’olio

L’eliminazione o la forte riduzione (1-2 giorni) della conservazione delle olive prima della loro lavorazione e l’utilizzo di cassette o cassoni in materiale plastico fessurato (che permette il passaggio dell’aria) per il trasporto e l’eventuale conservazione delle stesse hanno consentito un grande miglioramento della qualità dell’olio. La fase di trasformazione è stata oggetto di una notevole attività di ricerca, che ha permesso di aumentare fortemente la quantità e, soprattutto, la qualità dell’olio estratto, attraverso l’introduzione di innovazioni nella tecnologia utilizzata per la lavorazione delle olive (per es. nuovi frangitori, quali quello a denti o a dischi e quello a coltelli; nuove centrifughe a due fasi per l’estrazione dell’olio dalle paste, che possono operare senza aggiunta d’acqua, o a tre fasi di nuova generazione, che necessitano di una bassa quantità di acqua di addizione ecc.) e la definizione per ogni fase di lavorazione (frangitura, gramolatura, estrazione dell’olio, separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione) di efficienti condizioni operative (in termini di temperatura, tempo di lavorazione, uso di atmosfera d’azoto per ridurre/evitare il contatto delle paste con l’ossigeno durante la gramolatura ecc.). Tra le attività di ricerca svolte negli ultimi anni, una certa importanza è stata data allo studio dell’influenza della composizione dell’atmosfera a contatto con la pasta di olive durante la gramolatura, in particolare della concentrazione di ossigeno, sul contenuto in composti fenolici e sulla formazione di sostanze aromatiche. In tali studi sono state utilizzate gramole con coperchi, che permettono di evitare gli scambi gassosi con l’esterno o di sostituire l’aria nello spazio tra la pasta e il coperchio con azoto. La riduzione o l’eliminazione dell’ossigeno riduce i fenomeni ossidativi a carico delle sostanze fenoliche e quindi diminuisce la perdita di questi composti che, pertanto, rimangono più abbondanti nell’olio. Però l’assenza dell’ossigeno può comportare una riduzione dell’attività enzimatica (della lipossigenasi) connessa alla formazione dei composti volatili (aldeidi, alcoli saturi e insaturi a C6 e C9) responsabili dell’aroma dell’olio. L’uso dell’azoto per sostituire l’aria sopra la pasta durante la gramolatura può consentire di regolare il tempo di contatto tra la pasta e l’aria e, se ben gestito, può permettere di migliorare il contenuto di sostanze fenoliche senza avere negative conseguenze sull’aroma dell’olio. La cultivar e il grado di maturazione delle olive influenzano la scelta dei tempi di contatto tra la pasta e l’aria. Sono in corso studi per ottimizzare la concentrazione di ossigeno nella gramola tramite sistemi elettronici, con lo scopo di meglio preservare il patrimonio fenolico endogeno delle olive e, allo stesso tempo, garantire un ottimale sviluppo delle reazioni ossidative responsabili della formazione delle sostanze a impatto aromatico. Un altro filone importante di ricerca ha riguardato la tecnologia della denocciolatura, che consiste nell’eliminare il nocciolo con all’interno i semi, in quanto in questi ultimi sono presenti degli enzimi che favoriscono processi ossidativi che portano alla riduzione del contenuto di composti fenolici negli oli. È importante sottolineare che la fase di trasformazione ha fondamentale importanza nel salvaguardare la qualità ottenuta in campo e che, se opportunamente utilizzata, può permettere/contribuire a differenziare il prodotto finale (per es. gli oli ottenuti da paste denocciolate sono differenti da quelli ottenuti da paste non denocciolate, l’uso di gramole con coperchio e l’eventuale impiego di azoto consentono di modificare il contenuto in sostanze fenoliche e aromatiche degli oli ecc.). Per la fase di conservazione dell’olio sono state stabilite le condizioni ambientali (T 12-15 °C; limitato contatto con l’aria tenendo i contenitori colmi, meglio sostituire l’aria con un gas inerte come l’azoto; assenza di luce) e le tipologie di contenitori (acciaio inox) che consentono un ottimale stoccaggio del prodotto. Negli ultimi anni sono state anche avviate ricerche con lo scopo di valorizzare i sottoprodotti dell’industria olearia attraverso l’utilizzo zootecnico delle sanse denocciolate e il recupero di sostanze fenoliche dalle acque di vegetazione. Nel primo caso, sono stati applicati dei trattamenti enzimatici ad attività depolimerizzante alle sanse denocciolate per aumentarne la digeribilità. Ciò ha consentito di ottenere un prodotto che, oltre a un alto contenuto in composti fenolici e in grassi (costituiti per lo più da acidi grassi monoinsaturi), ha maggiori livelli di fibra solubile rispetto alla sansa di partenza e quindi ha interessanti potenzialità per un uso zootecnico. Per quanto riguarda le acque di vegetazione, è stato visto che l’utilizzo di un sistema di concentrazione su membrana, che prevede l’uso di ultrafiltrazione e osmosi inversa, permette di ottenere un concentrato fenolico particolarmente ricco di sostanze biologicamente attive e un permeato, ottenuto dall’osmosi inversa, con caratteristiche fisico-chimiche tali che ne permettono il riutilizzo nel sistema di estrazione. Rimane, al di là di ogni altra considerazione, la necessità di sviluppare sistemi e metodiche di analisi capaci di identificare e smascherare le frodi olearie più sofisticate in maniera certa ed efficace.

Trasferimento delle conoscenze/innovazioni acquisite

Nel suo complesso, l’attività di ricerca svolta in olivicoltura ha permesso la definizione del modello di coltivazione “olivicoltura intensiva”. Si tratta, come visto, di un sistema in grado di dare elevate produzioni e oli di alta qualità con costi relativamente contenuti ma, nonostante ciò, in Italia, finora, non ha avuto la diffusione che ci si aspettava. In effetti, il tasso di rinnovamento degli impianti, stimabile dal numero di piante commercializzate, è piuttosto basso (1-1,5% o meno, considerando che parte delle piante acquistate è stata utilizzata per l’esecuzione di infittimenti soprattutto al Sud). Diverse le cause di questa situazione: il regime di integrazione comunitaria che forse ha soprattutto stimolato il mantenimento dell’esistente, la limitata ampiezza aziendale (elevata frammentazione fondiaria e imprenditoriale, con una superficie media olivetata per azienda pari a circa 1 ha contro i 5 ha delle aziende spagnole), le caratteristiche orografiche dei terreni e climatiche che in diverse zone sono difficili, la mancanza di un piano/programma olivicolo nazionale ecc. Pertanto, in Italia permane un’elevata presenza di oliveti “tradizionali”, caratterizzati da pendenze del terreno relativamente elevate, sesti irregolari, densità inadeguate, piante vecchie, a volte grandi, policauli e spesso poco produttive (ci sono numerosi impianti, soprattutto in Puglia, Calabria e Sicilia, che per l’età delle piante sono definiti secolari), dove il trasferimento delle innovazioni ha soprattutto riguardato: la meccanizzazione della raccolta, con attrezzature agevolatrici o con bacchiatori meccanici (talvolta anche con scuotitori applicati alle branche), quando eseguita dall’albero, o con macchine raccattatrici quando eseguita da terra; la facilitazione della potatura (con attrezzature agevolatrici); la razionalizzazione della gestione del suolo, della fertilizzazione e della difesa; l’applicazione dell’irrigazione a microportata; il miglioramento della qualità dell’olio attraverso una più razionale scelta dell’epoca e della modalità di raccolta. Miglioramenti sono stati perseguiti anche attraverso l’esecuzione di infittimenti. Tuttavia, le condizioni strutturali degli oliveti “tradizionali” spesso penalizzano fortemente gli interventi volti ad aumentare le rese e/o a ridurre gli oneri di coltivazione. Va tenuto presente che gli oliveti “tradizionali” in diversi casi svolgono importanti funzioni, ambientale, paesaggistica, storica, monumentale (per es. oliveti collinari soprattutto in alcune zone del Centro-Nord Italia e secolari/monumentali soprattutto in alcune aree del Sud) che devono essere considerate. In generale, passi in avanti nell’applicazione dell’irrigazione a microportata, della meccanizzazione della potatura e, soprattutto, della raccolta sono stati fatti: attualmente, l’irrigazione è applicata a circa il 32% degli oliveti, la meccanizzazione della potatura riguarda circa il 17% degli impianti e la meccanizzazione della raccolta è applicata a circa il 54% degli oliveti (su circa il 32% con attrezzature agevolatrici e su circa il 22% con scuotitori da tronco). Una certa diffusione è stata registrata per il metodo di coltivazione biologico, che è arrivato a interessare circa il 10% della superficie olivetata italiana, che è la percentuale più alta fra tutti i Paesi in cui l’olivo è coltivato. Tuttavia, va detto che ciò, oltre a essere conseguenza dell’alta vocazionalità all’olivo di certi ambienti, della disponibilità di varietà resistenti alle principali avversità e dello sviluppo di buoni schemi di coltivazione, è stato anche il frutto dei sostegni finanziari dell’Ue di cui tale sistema di coltivazione ha potuto disporre. La valorizzazione dell’olio attraverso strategie di innovazione di prodotto è una strada che è stata perseguita in tutte le condizioni, con oliveti sia intensivi sia tradizionali. Tuttavia, la segmentazione delle produzioni attraverso la produzione di oli DOP ha finora interessato una quantità di prodotto molto limitata. Probabilmente, ciò è dovuto al fatto che ancora molti consumatori non sono pienamente consapevoli del significato della DOP e delle garanzie connesse a questo sistema di certificazione e al fatto che spesso, per poter dare la possibilità di includere la gran parte della produzione ottenuta nell’area oggetto della DOP, gli oli non hanno quella forte, precisa e riconoscibile identità, che ci si potrebbe aspettare e che giustificherebbe il maggior prezzo chiesto a confronto anche di ottimi extravergini standard. Non meno ha pesato, in molti casi, la profonda mancanza di organizzazione dei produttori che dovrebbe precedere e non seguire l’istituzione di un sistema di valorizzazione e certificazione. Il sistema di coltivazione superintensivo, a livello mondiale, ha interessato circa 35.000 ha, gran parte dei quali concentrati in Spagna. In Italia gli impianti realizzati sono pochi e in diversi casi si tratta di oliveti sperimentali realizzati e/o seguiti da Istituzioni di ricerca per valutare la validità del sistema. In generale, il trasferimento delle conoscenze e delle innovazioni riguardanti la qualità dell’olio ha finora principalmente riguardato gli operatori e i tecnici del settore olivicolo-oleario e gli appassionati di olivicoltura e di olio d’oliva. Tuttavia, si sta assistendo a un crescente miglioramento del trasferimento di queste conoscenze ai consumatori, grazie, da un lato, alla notevole sensibilità dell’opinione pubblica ai temi della qualità, della salute, della sicurezza alimentare e della tracciabilità e, dall’altro, al sempre maggiore impegno degli olivicoltori, dei frantoiani, degli industriali, dei confezionatori e delle associazioni di categoria nel promuovere il prodotto. Anche i numerosi corsi per assaggiatori d’olio hanno contribuito al diffondersi della conoscenza e dell’apprezzamento delle caratteristiche qualitative dell’olio. In effetti sta crescendo in maniera significativa il numero di persone che conoscono le principali attività biologiche benefiche dei fenoli e delle vitamine presenti nelle olive e nell’olio e il ruolo di questi composti nel determinare le caratteristiche sensoriali e la conservabilità degli oli. Pure il recente dibattito in sede europea sull’importanza dell’origine delle olive da trasformare e degli oli ha contribuito a diffondere tali tematiche nell’opinione pubblica, che è sempre più interessata alla tipicità e alla provenienza del prodotto. Anche il settore della trasformazione (elaiotecnica) ha svolto il proprio ruolo per il miglioramento della qualità degli oli di oliva. Si è assistito, infatti, a una progressiva sostituzione dei frantoi a presse con quelli a ciclo continuo, in grado di assicurare più facilmente la salvaguardia della qualità del prodotto. Inoltre, in funzione del prodotto da trasformare e dell’obiettivo produttivo, si stanno introducendo gli schemi più rispondenti in termini di attrezzature utilizzate (per es. frangitore a martelli o a coltelli o combinazione molazza-frangitore a martelli, impiego della denocciolatrice ecc.) e di condizioni operative (per es. numero di giri/minuto del frangitore, durata della gramolatura e controllo in questa fase della temperatura e dell’esposizione all’aria delle paste ecc.). Il trasferimento delle conoscenze e delle innovazioni al mondo operativo è stato negli ultimi anni facilitato da progetti di sperimentazione sviluppati d’intesa con i Servizi di Sviluppo Agricolo e/o delle Agenzie Regionali sia nella fase di concepimento del progetto sia, soprattutto, nella fase di divulgazione e trasferimento dei risultati ottenuti alle imprese.

Linee di sviluppo dell’olivicoltura in Italia

Per l’Italia, si intravedono diverse linee di sviluppo dell’olivicoltura che dovranno convivere e per le quali la ricerca dovrà continuare a fornire un utile supporto. La prima riguarda il rinnovamento degli impianti. Considerando la struttura dell’olivicoltura italiana, la fine del regime di integrazione comunitaria alla produzione dopo il 2013 e la situazione del settore olivicolo-oleario a livello internazionale, che fa presumere ulteriori aumenti dei consumi di olio e incrementi della capacità produttiva di diversi Paesi, anche di quelli in cui l’olivicoltura è stata introdotta recentemente, con conseguente accentuazione del grado di competizione sui mercati, il rinnovamento del settore olivicolo italiano è improcrastinabile. Ciò dovrebbe essere fatto puntando soprattutto sulla diffusione dell’olivicoltura intensiva e sulla valorizzazione della grande eterogeneità territoriale e varietale che caratterizza l’Italia che, consentendo il raggiungimento di elevati standard qualitativi e grandi possibilità di differenziamento del prodotto, rappresenta un punto di forza importante della nostra olivicoltura. In effetti, al momento attuale, il sistema di coltivazione intensivo è applicabile, con aggiustamenti che riguardano la densità di impianto e la tecnica colturale, in tutte le aree olivicole, con praticamente tutte le varietà utilizzabili nelle diverse realtà, senza presentare, se l’ambiente è giusto e sono fatte adeguate scelte colturali, particolari limitazioni anche all’applicazione dei metodi di coltivazione più eco-compatibili (per es. quello biologico). In questa linea rientra anche la sperimentazione di nuove macchine per la raccolta in continuo delle olive, adatte agli oliveti intensivi italiani che non si prestano all’azione delle scavallatrici derivanti da modificazioni delle macchine vendemmiatrici. Si tratta di macchine di nuova concezione, che potrebbero permettere di ridurre ulteriormente i costi di raccolta rispetto agli scuotitori da tronco provvisti di intercettatore a ombrello rovescio. La seconda linea di sviluppo riguarda l’olivicoltura tradizionale, che svolge importantissime funzioni ambientali, storiche, biologiche (biodiversità), paesaggistiche e/o monumentali, per la quale sarà importante definirne i confini, limitandola alle sole aree in cui tali funzioni assumono realmente carattere fondamentale e non sarebbe possibile svolgerle con nuovi impianti, ottimizzarne la gestione e trovare il modo di “compensare” gli olivicoltori che, mantenendo tali oliveti, forniscono un servizio alla collettività, che deve in qualche modo e in qualche misura farsene carico. Infatti, tali situazioni possono reggersi da sole solo in casi particolari in cui la produzione presenta un’elevata tipicità e/o il contesto evoca sensazioni che permettono una significativa valorizzazione del prodotto in termini di prezzo. In tale ambito, l’esempio della regione Puglia è emblematico, se si considera che la Legge Regionale 4 giugno 2007, n. 14, ha lo scopo di tutelare e valorizzare il paesaggio degli olivi monumentali di questa regione. La terza linea riguarda la necessità di valutare il nuovo sistema superintensivo per definirne i reali spazi di applicabilità alla situazione italiana. Ciò dovrebbe essere fatto mediante un’azione coordinata delle diverse strutture di ricerca pubblica che operano in Italia, in maniera da evitare una polverizzazione di metodi e criteri di analisi che renderebbe più difficile l’interpretazione dei risultati ottenuti. Nella valutazione va considerato che tale sistema non necessariamente deve riguardare l’intero Paese, ma potrebbe essere limitato alle situazioni in cui le condizioni ambientali sono rispondenti al modello superintensivo e in cui l’obiettivo produttivo è l’ottenimento di un extravergine di qualità standard a basso costo. Quindi si potrebbe anche pensare a una situazione in cui il sistema intensivo e quello superintensivo potrebbero convivere, con guadagni per il settore olivo-olio in termini di flessibilità.


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