Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: ricerca

Capitolo: germoplasma e varietà

Autori: Tiziano Caruso, Antonio Rotundo, Luca Sebastiani

Introduzione

L’olivo è tra le specie da frutto coltivate da più tempo nel bacino del Mediterraneo ed è senz’altro tra le prime a essere stata domesticata. La specie è prevalentemente allogama, con un alto grado di etero-impollinazione che conduce a elevati livelli di eterozigosi e polimorfismo del DNA tra gli individui. Ancora oggi esiste una consistente quota della variabilità originaria, essendo stati, tutto sommato, assai limitati i fenomeni di erosione genetica specifica. L’Italia ha un patrimonio genetico straordinario, con cultivar che a volte hanno una valenza geografica talmente puntuale da essere diffuse nel territorio di un solo comune. Moltissime le sinonimie, in larga parte chiarite negli ultimi anni grazie ai metodi di discriminazione basati sull’analisi del DNA. La vastità del patrimonio genetico è forse la caratteristica più importante dell’olivicoltura italiana ed è su di essa che trovano fondamento le DOP che, numerose, sono proposte dall’Italia, consentendo di riconoscere la qualità dell’olio italiano. Alcuni dati rendono chiare le dimensioni del fenomeno varietale nell’olivicoltura italiana: 25 varietà, in Italia, coprono il 58% della superficie investita a olivo; in Spagna, un egual numero di varietà copre il 96% della superficie olivicola; 3 varietà in Grecia (Koroneiki, Kalamon, Mastodois) e 3 in Portogallo (Galega Vulgar, Cobrancosa, Cordovil de Serp) coprono più del 90% della superficie olivicola; il Marocco è sostanzialmente una regione monovarietale (Picholine Marocaine); in Tunisia 3 varietà (Chemlali de Sfax, Chetoui, Ouislati) coprono l’85% della superficie olivicola. È sulla ricchezza del suo patrimonio genetico che l’Italia deve fare affidamento nella diffusione dell’olivicoltura intensiva e superintensiva; è nella conservazione e valorizzazione delle sue risorse genetiche che si dovrà cercare la soluzione a problemi di straordinaria importanza relativi alla produzione olearia e all’utilizzazione del territorio. Qui di seguito si descrivono le più importanti varietà coltivate di olivo, distinte per area geografica di produzione.

Principali cultivar diffuse nell’olivicoltura dell’Italia settentrionale

Bianchera

Cultivar autoctona che costituisce circa il 70% del patrimonio olivicolo della provincia di Trieste; è diffusa anche negli impianti delle zone del Collio e dei Colli del Friuli dove raggiunge un 30%. La pianta è vigorosa e assurgente con chioma di media densità. I fiori sono autosterili, il frutto di medie dimensioni (2,5-3 g). In generale, negli areali di coltivazione di elezione, la maturazione è tardiva. La produttività è elevata e la resa in olio media. L’olio, fruttato intenso, ricco di polifenoli, mantiene un elevato standard qualitativo anche se ottenuto da olive raccolte con un grado di maturazione avanzato. La sensibilità alle gelate invernali è bassa, mentre quella all’occhio di pavone (Spilocaea oleagina) è elevata; media quella alla rogna (Pseudomonas syringae pv. savastanoi).

Casaliva

La cultivar è diffusa nel Nord Italia, lungo il bacino del Garda. La pianta, vigorosa, può raggiungere altezze superiori ai 15 metri. La chioma è espansa. I fiori sono autofertili; bassa la percentuale di fiori con l’ovario abortito. Il frutto ha dimensioni medie. La maturazione è medio-precoce e scalare. La produttività è elevata e costante. La resa in olio è medio-alta. Il contenuto di acido oleico nell’olio è elevato, medio quello in polifenoli. La cultivar costituisce, insieme ad altre, la base varietale per le DOP Garda e Laghi lombardi. L’albero è sensibile alla rogna e all’occhio di pavone; medio-bassa la resistenza al freddo e allo stress idrico.

 

Razzola

Cultivar diffusa soprattutto in provincia di La Spezia. Le piante sono di medio-grandi dimensioni, con chioma semi-pendula e folta. Il frutto, ovoidale, ha peso medio. La maturazione è scalare e leggermente più tardiva rispetto a Frantoio. La produttività è buona e costante e la resa in olio elevata. La qualità dell’olio è ottima. La resistenza al freddo è medio-bassa, così come quella alla rogna.

Taggiasca

Diffusa in Liguria, soprattutto in provincia di Imperia, dove rappresenta oltre il 90% del patrimonio olivicolo. Il nome Taggiasca o Tagliasca molto probabilmente deriva dal nome della località (oggi Taggia in provincia di Imperia) omonima dove sorgeva l’abbazia benedettina di Santa Maria del Canneto. Secondo alcuni studiosi la Taggiasca è un clone della cultivar Frantoio; in effetti recenti studi condotti su base molecolare hanno dimostrato la stretta vicinanza genetica tra i genotipi Taggiasca, Frantoio e Lavagnina. I frutti sono utilizzati soprattutto per la produzione di oli ma non mancano gli impieghi come olive da mensa in salamoia. L’olio di Taggiasca costituisce almeno il 90% della DOP Olio Extravergine di Oliva Riviera Ligure, sottozona Riviera dei Fiori, e almeno il 50% di quello della sottozona Riviera del Ponente Savonese. L’albero è vigoroso, con chioma espansa e rami a portamento semipendulo. I fiori, autofertili, presentano bassa incidenza dell’aborto dell’ovario. Il frutto è di dimensioni medie. La produttività è buona e costante. La maturazione è scalare e tardiva. La resa in olio è elevata. La cultivar è sensibile all’occhio di pavone. La resistenza al freddo e allo stress idrico è bassa.

Principali cultivar diffuse nell’olivicoltura dell’Italia centrale

Ascolana dura

Coltivata occasionalmente in tutte le Marche, è originaria, come l’Ascolana tenera, della provincia di Ascoli Piceno. L’albero è di media vigoria, con portamento assurgente e chioma densa. La pianta entra in produzione abbastanza precocemente. Le drupe, ellissoidali, possono raggiungere facilmente grandi dimensioni (4-6 g). I fiori sono autosterili, con produttività bassa; la maturazione è tardiva e scalare; il rapporto polpa/nocciolo è elevato. Nell’areale di origine, nel caso di destinazione del prodotto al consumo diretto, la cultivar viene raccolta agli inizi di ottobre; a novembre per la produzione di olio. La sensibilità al freddo è medio-bassa.

Ascolana tenera

La cultivar, originaria della provincia di Ascoli Piceno, si è diffusa sia in Italia sia all’estero. La pianta è molto vigorosa con portamento assurgente e chioma densa. L’aborto dell’ovario può superare il 60%. I frutti, ellissoidali, leggermente asimmetrici, hanno grandi dimensioni (8-10 g). I fiori sono autosterili. La produttività è elevata ma incostante. I frutti, di ottima qualità, sono caratterizzati da polpa molto tenera e da sapore e fragranza peculiari. Particolare attenzione deve essere dedicata alla raccolta per non danneggiare i frutti, destinati quasi esclusivamente alla produzione di olive verdi in salamoia. Nei frutti di maggiori dimensioni la polpa può rappresentare oltre il 90%. La resa in olio è medio-bassa; l’olio è di ottima qualità. La cultivar è poco sensibile al freddo.

Canino

La cultivar è diffusa nel Lazio, in particolare nella provincia di Viterbo, e raggiunge la massima concentrazione nei comuni di Canino, Arlena, Tuscania, Tarquinia e Vetralla. La pianta è vigorosa, con chioma espansa e branche assurgenti. I fiori, autosterili, possono essere fecondati dal polline di Frantoio o di Leccino. I frutti, di piccole dimensioni (circa 1 g), presentano maturazione tardiva e scalare. La produttività è elevata ma incostante. Il contenuto in olio dei frutti è medio-alto. L’olio, fruttato, ha gusto equilibrato, con sensazioni di amaro e piccante. La Canino è una delle varietà ammesse alla produzione dell’olio extravergine di oliva della DOP Canino. La cultivar è piuttosto rustica e poco sensibile a rogna e occhio di pavone. La resistenza al freddo e allo stress idrico è medioalta.

Carboncella

Cultivar diffusa nelle province di Roma e di Rieti, l’areale di elezione è la Sabina; secondo alcuni studiosi si tratta di un clone di Moraiolo. È una delle cultivar previste dal disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva della DOP Sabina. L’albero ha vigoria medio-bassa e la chioma compatta con ramificazioni assurgenti. La cultivar è autosterile; buoni impollinatori sono Leccino, Canino e Maurino. I fiori con ovario abortito sono mediamente il 25%. I frutti sono di dimensioni medio-piccole. La produttività è elevata e tendenzialmente costante. La resa in olio è medio-alta; il contenuto in acido oleico è elevato e quello in polifenoli medio. L’olio è di ottima qualità, dal gusto fruttato intenso. La cultivar è mediamente sensibile alla rogna e sensibile all’occhio di pavone. La resistenza allo stress idrico è alta, quella al freddo è invece medio-bassa.

Dolce Agogia

Diffusa in Umbria sui colli del Trasimeno e nelle aree olivicole del territorio provinciale di Perugia. La fruttificazione è tardiva, media è la produttività. La sua diffusione è limitata alle aree olivicole dove la sua presenza è necessaria o prevista dal disciplinare della DOP Colli del Trasimeno. Albero di medio vigore, con portamento assurgente e chioma mediamente densa. I fiori, autosterili, raggiungono la piena antesi in epoca contemporanea a quelli di Leccino, Frantoio e Moraiolo. La percentuale di fiori con ovario abortito è elevata. La maturazione è precoce. La resa in olio è media; il contenuto in polifenoli è particolarmente elevato. La cultivar è poco sensibile a rogna e occhio di pavone. La resistenza al freddo è alta.

Dritta

Originaria dell’Abruzzo e tipica della provincia di Pescara. La pianta ha sviluppo mediamente vigoroso con portamento espanso. La cultivar è autosterile; l’aborto dell’ovario è modesto. I frutti, di forma ellittica, hanno dimensioni medio-piccole (2,5 g); la produzione è tendenzialmente costante. La resa in olio è medio-alta; ottima la qualità. La suscettibilità al freddo è media, mentre quella allo stress idrico è alta. La resistenza a occhio di pavone è mediobassa.

Frantoio

La cultivar è ampiamente diffusa in tutta la Toscana, ma anche in altre regioni dell’Italia centrale come l’Umbria, le Marche, il Lazio e l’Abruzzo. Piante di Frantoio sono state esportate in tutte le regioni olivicole del mondo, da quelle del bacino del Mediterraneo (Algeria, Tunisia, Marocco) a quelle australiane e del Nord e del Sud America, per giungere, più recentemente, anche in Cina. L’albero ha vigore medio-alto e la chioma si presenta densa e rigogliosa con molti rami fruttiferi lunghi e penduli. I fiori sono autofertili; l’aborto dell’ovario ha bassa incidenza. La pianta entra in produzione precocemente, ha produttività elevata e costante e presenta buone capacità di adattamento ai diversi ambienti olivicoli, caratteristiche queste che hanno reso famosa la cultivar in tutto il mondo. L’epoca di raccolta è medio-tardiva. La resa in olio è medio-alta e il contenuto in acido oleico elevato, così come quello di polifenoli totali, che conferiscono all’olio gusto spiccatamente fruttato e buona stabilità alla conservazione. La cultivar costituisce la base produttiva delle DOP per la produzione di olio extravergine di oliva Chianti Classico e Terre di Siena e per l’IGP Olio Toscano. La cultivar è sensibile alla rogna e all’occhio di pavone; mediobassa la resistenza al freddo e allo stress idrico.

Itrana

La cultivar è utilizzata per la produzione di olive sia da olio sia da mensa. Di questa varietà sono state descritte diverse accessioni (Collenero, Passomacera e Vallequercia) in rapporto alle aree di coltivazione. La diffusione della cultivar è pressoché limitata al Lazio, soprattutto nella provincia di Latina (agro pontino) e in quella di Roma. La pianta è rustica, con vigore medio-alto, il portamento è assurgente e la chioma è densa. La percentuale di fiori con ovario abortito è media. I dati sulla sua biologia fiorale sono contraddittori, descritta come cultivar autosterile in alcuni lavori e come autofertile in altri. La fruttificazione è favorita dalla presenza, come impollinatori, di piante di Frantoio e di Leccino. La produttività è elevata anche se, a volte, alternante. L’entrata in produzione è media. La maturazione è scalare e tardiva; i frutti sono medio-grandi (3-6 g) e si prestano sia alla preparazione di olive nere (buon distacco della polpa dal nocciolo), sia all’estrazione dell’olio (contenuto medio). L’olio, di buona qualità, ha gusto dolce con sensazioni di pomodoro. Tale cultivar costituisce la base varietale dell’olio DOP Colline Pontine, nella quale tale cultivar costituisce la base varietale. La cultivar è mediamente sensibile a rogna e occhio di pavone. La resistenza al freddo e allo stress idrico è medio-alta.

Leccino

La cultivar è originaria dell’Italia centrale, con molta probabilità della Toscana dove, in letteratura, se ne segnala la presenza già nel Settecento, nell’agro fiorentino. Oltre che in Toscana, la cultivar è presente in Umbria, Abruzzo, Lazio, Marche e Molise e, negli ultimi anni, la sua diffusione ha oltrepassato i confini nazionali per giungere nei Paesi del Nord Africa, in Australia, Argentina, Messico e negli Stati Uniti. L’albero presenta vigoria medio-alta, portamento espanso e chioma molto densa. I fiori sono autosterili; la fioritura è contemporanea a quella di Frantoio e Moraiolo. L’aborto dell’ovario è basso. I frutti, di medie dimensioni, maturano precocemente e in modo uniforme e trovano impiego prevalentemente per la produzione di olio. Nonostante il modesto rapporto polpa/nocciolo, nelle aree di elezione i frutti vengono anche utilizzati come olive da mensa. La resa in olio è medio-alta e la produttività della pianta è elevata e costante. L’olio ha elevato contenuto di acido oleico; medio quello di polifenoli. Dal punto di vista organolettico l’olio è mediamente fruttato. La pianta è sensibile a Verticillium dahliae, mentre ha una buona tolleranza alla rogna e all’occhio di pavone. Buona la resistenza al freddo e media quella allo stress idrico.

Maurino

È una cultivar originaria della Toscana, molto diffusa in Lucchesia, anche se oggi è coltivata in tutta la regione come in altre zone dell’Italia centrale. La pianta ha vigore medio-basso e portamento pendulo; la chioma è densa. La fioritura è precoce; l’aborto dell’ovario ha scarsa incidenza (inferiore al 10%). I frutti sono piccoli (1,5-2 g) e la maturazione è medio-precoce e contemporanea. La produttività è buona e costante e la resa in olio è medio-alta. La suscettibilità all’occhio di pavone è medio-alta.

Moraiolo

È una cultivar diffusa nei principali areali olivicoli dell’Italia centrale e si ritiene originaria della Toscana, dove si trova diffusa soprattutto nelle province di Firenze, Arezzo, Grosseto e Siena. Altre regioni italiane dove si coltiva Moraiolo sono l’Umbria, le Marche e l’Abruzzo. Una certa diffusione della cultivar si è avuta anche in alcuni Paesi del Mediterraneo e nelle aree olivicole americane e australiane. L’albero ha bassa vigoria e portamento assurgente con chioma mediamente densa. La pianta fruttifica precocemente e la produzione è tendenzialmente costante. I fiori, secondo alcuni studiosi autosterili, presentano bassa incidenza di aborto dell’ovario. L’epoca di fioritura è concomitante con quella di Frantoio e di Leccino. Il frutto è di piccole dimensioni. La maturazione è tardiva. La resa in olio è elevata, così come il contenuto di acido oleico e di polifenoli nell’olio. L’olio è mediamente fruttato e nel complesso equilibrato. La cultivar è sensibile alla rogna e molto sensibile all’occhio di pavone. La resistenza al freddo è bassa mentre è buona quella allo stress idrico.

Nostrale di Rigali

Diffusa prevalentemente nella fascia pedemontana dei territori comunali di Nocera Umbra, Gualdo Tadino e Gubbio. L’albero, di modesto vigore, ha portamento espanso e chioma densa. La cultivar è autosterile e presenta aborto dell’ovario elevato. La fruttificazione è precoce e la produttività è buona e costante. Il frutto ha dimensioni medio-grandi (3,5-4 g), la maturazione è tardiva e compatta. La resa in olio è molto elevata; l’olio è di buona qualità con alti livelli di polifenoli totali. La pianta è resistente al freddo ma è sensibile alla rogna e all’occhio di pavone.

Pendolino

Cultivar autoctona del territorio della provincia di Firenze, è diffusa in tutte le zone olivicole della Toscana e dell’Italia centrale come impollinatore di Frantoio, Leccino e Moraiolo. La pianta è poco vigorosa e ha portamento tipicamente pendulo, aspetto che fanno apprezzare questa cultivar anche per scopi ornamentali. La chioma è mediamente folta ed espansa, con rami lunghi e penduli. La cultivar è autosterile; modesto l’aborto dell’ovario. Le drupe sono di piccole dimensioni (1,5 g circa) e raggiungono l’invaiatura precocemente e contemporaneamente. La produttività è buona e costante e il contenuto in olio dei frutti medio-alto. La suscettibilità al freddo medio-alta. La resistenza all’occhio di pavone e alla rogna è media.

Principali cultivar diffuse nell’olivicoltura dell’Italia meridionale

Bella di Cerignola

Coltivata quasi esclusivamente in agro di Cerignola, i frutti vengono largamente utilizzati per il consumo diretto. L’albero, poco vigoroso, con portamento espanso e chioma piuttosto densa, entra in fruttificazione tardivamente. La percentuale di fiori con ovario abortito è elevata (38% circa). La cultivar, autosterile, trae vantaggio dalla presenza di piante delle cultivar Perenzana e Ogliarola barese, con le quali la fioritura è praticamente contemporanea. La maturazione dei frutti, di grosse dimensioni (9 g circa), è tardiva e scalare. La resa in olio è media (14%), così come il contenuto di acido oleico (67%), mentre quello di polifenoli totali è basso (100 ppm). Dal punto di vista organolettico gli oli di questa cultivar sono dolci, con sentore gradevole di erba fresca, toni piacevoli di mandorla e di pomodoro maturo.

Caiazzana

Particolarmente diffusa nel territorio dei comuni di Caserta e Capua. L’albero, piuttosto vigoroso, ha portamento assurgente con chioma raccolta e folta. Dal punto di vista della biologia fiorale la cultivar è autosterile. Le drupe, di dimensioni medio-grandi, maturano precocemente. Apprezzata per la produttività e per la costanza di produzione; i frutti, lavorati sia in verde sia in nero, possono essere destinati al consumo diretto; la polpa del frutto maturo assume la colorazione rossa. L’olio (la resa è decisamente bassa, 10% circa), fruttato di media intensità, è leggermente piccante; medio-basso il contenuto di acido oleico (59%) mentre apprezzabile (150 ppm) è il contenuto dei polifenoli totali. La pianta è resistente alla rogna e all’occhio di pavone.

Carolea

È la cultivar più estesamente coltivata in Calabria e raggiunge la massima concentrazione nel territorio compreso tra il versante ionico e le aree interne della provincia di Catanzaro. In effetti più che di una cultivar sembra che si tratti di una cultivar-popolazione della quale sono ben noti diversi genotipi. L’albero è mediamente vigoroso e presenta portamento assurgente. I fiori, autosterili, vengono fecondati dal polline di Nocellara messinese. La percentuale di fiori abortiti a volte supera il 20%. Il frutto, ellittico, di grosse dimensioni (il peso varia da 3 a oltre 5 g in funzione della carica delle piante), lavorato in verde o in nero è particolarmente apprezzato per il consumo diretto presso i principali mercati regionali. La maturazione, tardiva e scalare, espone la produzione a ripetuti attacchi della mosca. La resa in olio supera il 20%. Le olive, per la buona pezzatura, l’elevato rapporto polpa/nocciolo e le buone caratteristiche merceologiche, si prestano alla lavorazione in verde. L’albero tollera sia il freddo sia la siccità, mentre è sensibile all’occhio di pavone e alla tignola. L’olio estratto da olive raccolte alla maturazione commerciale contiene mediamente circa il 72% di acido oleico e 140 ppm di polifenoli.

Carpellese

Cultivar presente nel Salernitano, raggiunge la massima concentrazione negli oliveti dell’Alto Sele e dell’Alto Calore. L’albero, vigoroso, ha portamento tipicamente pendulo con chioma raccolta e folta. I fiori sono autosterili. La maturazione è tardiva. La resa in olio è medio-alta (20%), così come medio-alto è il contenuto di acido oleico (72%); medio-basso (130 ppm) quello di polifenoli. Gli oli estratti dai frutti di questa cultivar dal gusto dolce e mandorlato possono fregiarsi del marchio a DOP Colline salernitane. La pianta, piuttosto sensibile all’occhio di pavone, lo è meno alla rogna, alla siccità e alle basse temperature.

Cassanese

Coltivata in provincia di Cosenza, su tale cultivar si basa l’olivicoltura del territorio comunale di Cassano Jonico. L’albero, vigoroso, assurgente, con chioma densa, è sensibile alle basse temperature ma resistente al cicloconio; in suoli fertili e freschi mostra produzione costante. I fiori, autosterili, frequentemente (60-70%) presentano ovario abortito. La Cassanese è discretamente impollinata dalla Tondina, dalla Corniola e dalla Santomauro. I frutti, di dimensioni medio-grandi (3-4 g), oltre che per l’estrazione di olio, raggiunta la maturazione in nero, possono essere destinati al consumo diretto. La resa in olio, alla maturazione commerciale, è del 18-20%; l’olio presenta un contenuto di acido oleico del 73% circa e in polifenoli di 160 ppm circa.

Cellina di Nardò

Particolarmente diffusa nel versante meridionale della Puglia, è la cultivar di elezione del Salento, dove raggiunge la massima concentrazione nel territorio delle province di Brindisi, Lecce e Taranto. L’albero, molto vigoroso, con portamento assurgente e chioma densa ed espansa, fruttifica precocemente ma, una volta adulto, tende ad alternare. La percentuale di fiori con ovario abortito è decisamente bassa (7% circa). In condizioni di autoimpollinazione l’allegagione è modesta. La pianta fiorisce contemporaneamente alle cultivar Nociara e Ogliarola salentina, che possono essere pertanto consociate alla Cellina per assolvere alla funzione di impollinatori. La maturazione dei frutti, il cui peso medio è di circa 1,5 g, è tardiva e piuttosto scalare. La resa in olio è media (14% circa), così come il contenuto di acido oleico (69% circa); tendenzialmente basso quello di polifenoli totali (115 ppm). Con riferimento agli aspetti organolettici, l’olio, fruttato intenso, ha sensazioni di mandorla, pomodoro ed erba.

Coratina

La cultivar è particolarmente diffusa nelle aree olivicole che si estendono tra i territori comunali di Andria e Barletta. L’albero, mediamente vigoroso e con portamento espanso, inizia a fruttificare abbastanza precocemente. I fiori sono autosterili e impollinati dalle cultivar Cellina di Nardò e Ogliarola barese, con fioritura contemporanea. La percentuale di fiori con ovario abortito è bassa (12% circa). La maturazione dei frutti, il cui peso medio è di circa 3 g, è tardiva e scalare. La resa in olio è tendenzialmente alta (20% circa), così come il contenuto di acido oleico (78% circa) e di polifenoli totali (270 ppm). L’olio, fruttato intenso, con sentore di oliva acerba, piccante e amaro, ha sensazioni di foglia e di carciofo.

Dolce di Rossano

Diffusa nel Cosentino, raggiunge la massima concentrazione nei territori comunali di Rossano e di Corigliano; è presente anche nel versante settentrionale della provincia di Crotone. L’albero, molto vigoroso, con portamento assurgente, sensibile al cicloconio, spiccatamente alternante, mostra bassa plasticità di adattamento, per cui viene sconsigliata la diffusione della cultivar al di fuori dell’areale di elezione. I fiori sono autosterili; la percentuale di ovari abortiti è di circa il 10-15%. I frutti, di forma sferica, di modeste dimensioni, con maturazione tardiva e scalare, sono spesso oggetto di ripetuti attacchi della mosca. L’olio, dolce, fruttato tenue, ha medio contenuto di acido oleico e di polifenoli.

Faresana

È la cultivar più diffusa nell’areale del Pollino. La pianta, vigorosa, con portamento assurgente, ha chioma tendenzialmente densa; media la resistenza alla rogna e all’occhio di pavone. La fruttificazione è precoce, abbondante ma spiccatamente alternante. La fioritura è intermedia; i fiori sono autosterili. I frutti, di grossa pezzatura (5 g circa), con maturazione medio-tardiva, oltre che per l’estrazione di olio possono essere utilizzati per il consumo diretto, in verde o in nero, essiccati. La resa in olio è media (20% circa), il contenuto di acido oleico (76%) è elevato; medio-alto quello dei polifenoli totali (220 ppm). L’olio, fruttato medio-intenso, ha gusto gradevolmente amaro e piccante.

Grossa di Gerace

Diffusa nel versante ionico delle aree olivicole che ricadono nella provincia di Reggio Calabria, l’areale di elezione si estende tra i territori comunali di Monasterace e Brancaleone. L’albero, di elevata vigoria e tendenzialmente assurgente, è sensibile alle basse temperature, mentre mostra di tollerare la siccità e di ben adattarsi anche a suoli poco fertili; abbastanza tollerante all’occhio di pavone. È cultivar poco plastica in termini di esigenze ambientali. I frutti, di modeste dimensioni (2-2,5 g), presentano maturazione piuttosto tardiva. Sia acido oleico sia polifenoli raggiungono nell’olio concentrazioni medio-basse, rispettivamente 63% e 110 ppm; dal punto di vista organolettico l’olio, tendenzialmente dolce, non presenta alcuna peculiarità.

Maiatica di Ferrandina

È la principale cultivar lucana, raggiunge la massima concentrazione colturale nel Medio Agri-Basento, nelle colline materane e nelle aree olivicole pedemontane del Pollino. L’albero è vigoroso con portamento assurgente e chioma tendenzialmente folta. La fruttificazione è precoce ma alternante. La fioritura è precoce; elevata la percentuale di fiori abortiti. La cultivar è autofertile; l’allegagione viene però favorita dall’impollinazione incrociata. I frutti, medio-grandi (4 g circa), oltre che per l’estrazione dell’olio vengono utilizzati per la preparazione di olive nere essiccate e destinate al consumo diretto. La maturazione è medio-tardiva. La resa in olio è medio-alta (20%); il contenuto di acido oleico è piuttosto elevato (74%) mentre quello di polifenoli totali è tendenzialmente basso (120 ppm). Dal punto di vista organolettico l’olio, fruttato medio-leggero, di tipo maturo, presenta un buon gusto amaro e piccante.

Ogliarola barese

Presente soprattutto nel versante Nord-orientale del territorio di Bari, dove è anche nota con il nome di Cima di Bitonto, dal comune nel quale la cultivar è particolarmente diffusa. L’albero, piuttosto vigoroso, con portamento assurgente e con chioma espansa e tendenzialmente densa, fruttifica precocemente ma è spiccatamente alternante. La cultivar, autosterile, allega abbondantemente solo in seguito a impollinazione incrociata che, tra le cultivar principali, può certamente essere garantita dalla Coratina, con fioritura contemporanea. Irrilevante (inferiore al 3%) la percentuale di fiori con ovario abortito. La maturazione dei frutti, il cui peso medio è di 2,5 g circa, è tardiva e scalare. La fruttificazione è precoce e la produzione è alternante. La resa in olio è media (17%), così come il contenuto in acido oleico (71% circa), mentre quello in polifenoli è tendenzialmente basso (100 ppm). L’olio, fruttato intenso, piccante, ha note di mandorla, di pomodoro e di mela.

Ogliarola salentina

È la cultivar maggiormente diffusa in Puglia tanto che, secondo accurate stime, insiste su una superficie di circa 130.000 ettari. La cultivar è estesamente coltivata nelle aree meridionali della regione e in particolare nei distretti olivicoli che ricadono nelle province di Lecce, Taranto e Brindisi. L’albero, molto vigoroso, con portamento espanso e chioma densa, fruttifica precocemente ma, una volta raggiunta la piena maturità, mostra produzione spiccatamente alternante. La cultivar è autosterile, per cui la produzione può essere garantita solamente dalla presenza negli impianti di altre cultivar tra le quali la Cellina di Nardò che, tra le principali cultivar pugliesi, fiorisce contemporaneamente all’Ogliarola salentina. La percentuale di fiori con ovario abortito è medio-bassa (15% circa). La maturazione dei frutti, di piccole dimensioni (1,3 g), è tardiva e scalare. La resa in olio è media (18%); il contenuto di acido oleico (64%) è tendenzialmente basso; medio quello dei polifenoli (135 ppm). L’olio, fruttato medio, piccante, amaro, ha sentore di mandorla.

Ogliarola del Vulture

Diffusa nell’omonimo areale olivicolo, la pianta, mediamente vigorosa, con portamento espanso e chioma mediamente densa, è suscettibile alla rogna, meno all’occhio di pavone. La fruttificazione, precoce, abbondante, è tendenzialmente alternante. I fiori sono autosterili. I frutti, di pezzatura medio-piccola (2,5 g) con maturazione medio-tardiva, hanno resa in olio del 18% circa. Medio-alto (73%) il contenuto dell’olio in acido oleico e in polifenoli (220 ppm). L’olio, fruttato medio, ha gusto inizialmente dolce, con piccante persistente e amaro leggero.

Olivo da olio o Minucciola

Principale cultivar dell’olivicoltura della Penisola Sorrentina (NA), dove valorizza i suoli terrazzati che dalla bassa collina degradano verso il mare. L’albero, di vigoria medio-elevata, ha portamento assurgente e chioma espansa e folta. I fiori sono autosterili. La cultivar è particolarmente apprezzata per la produttività e l’elevata resa in olio (20-22% circa). Gli oli hanno sapore decisamente dolce con note di amaro e piccante e piacevoli sfumature speziate, con retrogusto di mandorla verde. L’olio è mediamente (65% circa) dotato di acido oleico e di polifenoli totali. Nell’olio DOP Penisola Sorrentina la presenza di questa cultivar non deve essere inferiore al 65%. La pianta è poco sensibile alla rogna e resistente all’occhio di pavone.

Ortice

Cultivar tipica del Beneventano. L’albero, di medio vigore, ha portamento assurgente e chioma folta ed espansa. I fiori sono autosterili; la fruttificazione è alternante. La maturazione è tardiva. I frutti, di dimensioni medio-grosse, conciati in verde, vengono destinati al consumo diretto. La resa in olio è media (16% circa). Dal punto di vista qualitativo l’olio si contraddistingue per le ottime caratteristiche organolettiche. Il contenuto di acido oleico è medio (67%), così come la dotazione di polifenoli totali (140 ppm). La pianta è sensibile alla rogna e all’occhio di pavone, così come alle basse temperature e alla siccità.

Ottobratica

Cultivar-popolazione particolarmente diffusa nell’olivicoltura del Reggino, raggiunge la massima concentrazione nella Piana di Gioia Tauro, dove si contraddistingue per le considerevoli dimensioni delle piante. Larga parte (40% circa) dei fiori, autosterili, presenta ovario abortito. I frutti, di piccole dimensioni (1,5 g), maturano molto scalarmente e tardivamente. La cultivar, spiccatamente alternante, è abbastanza resistente all’occhio di pavone; i frutti vanno soggetti ad attacchi di lebbra. Il contenuto di acido oleico e di polifenoli è medio-basso; le caratteristiche qualitative dell’olio sono ritenute, nel complesso, mediocri, soprattutto quando gli oli vengono estratti da olive raccolte dopo la fine del mese di novembre. Alla maturazione commerciale la resa in olio si aggira intorno al 16%; il contenuto di acido oleico è di circa il 72%; di 145 ppm quello dei polifenoli totali.

Perenzana

La cultivar è soprattutto diffusa nel versante nord-occidentale della provincia di Foggia. L’albero, di modesto vigore, con portamento espanso e chioma mediamente folta, entra in produzione con qualche anno di ritardo rispetto alle altre principali cultivar pugliesi. La fruttificazione di questa cultivar, autosterile, può essere garantita dalla presenza nell’oliveto di piante di Coratina che fioriscono contemporaneamente. La percentuale di fiori con ovario abortito è decisamente elevata (40% circa). La maturazione dei frutti, il cui peso medio è di 3 g circa, è contemporanea e avviene in epoca intermedia. La resa in olio è medio-bassa, così come il contenuto di acido oleico (67%) e quello di polifenoli. Dal punto di vista organolettico, l’olio ha fruttato medio con note di mandorla e di mela.

Pisciottana

La cultivar raggiunge la massima concentrazione colturale nel Basso Cilento, nei territori comunali compresi tra Agropoli e Sapri(SA). Nel Salernitano, la Pisciottana è la seconda cultivar per diffusione, dopo la Rotondella. L’albero, vigoroso, ha portamento assurgente e chioma folta. I frutti sono di dimensioni medio-piccole. I fiori sono autosterili. La cultivar, apprezzata per la produttività negli anni di carica, è però spiccatamente alternante. La maturazione è intermedia e scalare. La resa in olio è medio-alta (20%). L’olio, tendenzialmente dolce, ha contenuto medio-alto di acido oleico (69%) mentre è decisamente elevato (250 ppm) quello di polifenoli totali. La cultivar, assieme ad altre, costituisce la base varietale degli oli della DOP Cilento. La pianta è sensibile all’occhio di pavone, mentre è resistente alla rogna.

Ravece

È una delle principali cultivar dell’Irpinia (AV). L’albero, di media vigoria, ha portamento assurgente e presenta chioma densa. I fiori sono autosterili. La produzione è costante; tardiva la maturazione. La cultivar è molto apprezzata per la produttività e per le caratteristiche organolettiche dell’olio. La resa in olio è media (15-16%); medio-alto il contenuto in acido oleico (69%). L’olio, fruttato intenso, ha gusto armonico di amaro e di piccante e sentore erbaceo. Elevato (300 ppm) il contenuto di polifenoli totali. La pianta è sensibile alle basse temperature; poco sensibile alla rogna e resistente all’occhio di pavone.

 

Rotondella

È la principale cultivar della provincia di Salerno; il nome deriva dalla forma sferica del frutto. L’albero, mediamente vigoroso e con portamento assurgente, ha fiori autosterili. I frutti sono di medie dimensioni e maturano precocemente. La cultivar è molto apprezzata per l’elevata produttività, nonostante la spiccata alternanza. Elevata anche la resa in olio (23%). Il contenuto di acido oleico è medio-elevato (70%), medio quello di polifenoli totali (200 ppm). L’olio, dolce, mandorlato, ha delicate note di amaro e piccante. La cultivar, assieme ad altre, costituisce la base varietale della DOP Colline salernitane. La pianta, mediamente sensibile alla rogna, è resistente all’occhio di pavone e alla siccità.

Sinopolese

Così come l’Ottobratica, anche questa cultivar è particolarmente diffusa nella Piana di Gioia Tauro. Le piante, vigorose e assurgenti possono raggiungere altezze considerevoli (25 m). I fiori sono autosterili; i frutti, di dimensioni medio-piccole, presentano maturazione tardiva e scalare e possono essere trattenuti sulla pianta fino ai mesi primaverili. La cultivar, spiccatamente alternante, tollera le basse temperature, mentre è sensibile all’occhio di pavone. Il contenuto di acido oleico e di polifenoli è medio. Alcuni studiosi sconsigliano l’ulteriore diffusione di questa cultivar per le modeste caratteristiche agronomiche complessive e per le mediocri caratteristiche qualitative degli oli, soprattutto quando estratti da partite di olive raccolte tardivamente, ovvero oltre metà dicembre. La resa in olio mostra marcate variazioni annuali (12-19%) in rapporto all’andamento climatico e alle tecniche colturali. Il contenuto di acido oleico è elevato (circa il 76%); 140 ppm i polifenoli totali.

Tonda

Cultivar presente in provincia di Crotone e nel versante nordorientale della provincia di Catanzaro. La pianta, di medio vigore, sensibile alla rogna e al cicloconio, produce ad anni alterni. I fiori sono autosterili e un’elevata percentuale di essi (circa il 40%) presenta ovario abortito. I frutti, sferoidali, di dimensioni mediograndi (3-5 g) e con buon rapporto polpa/nocciolo, maturano tardivamente; per le caratteristiche carpologiche complessive le drupe si prestano alla concia in verde.

Principali cultivar diffuse nell’olivicoltura dell’Italia insulare

Biancolilla

Con tale denominazione viene indicata una cultivar-popolazione nell’ambito della quale è stata accertata l’esistenza di numerosi genotipi (circa 6), accomunati dalla caratteristica attitudine del frutto a virare dal verde intenso al verde molto pallido con l’approssimarsi dell’invaiatura (“sbiancamento”), per poi assumere la colorazione rosso-violacea all’invaiatura. Diffusa in gran parte degli impianti olivicoli della Sicilia occidentale, la Biancolilla è presente anche nell’olivicoltura della Sicilia sud-orientale. Gli oli ottenuti dai frutti di tale cultivar-popolazione, in purezza o in blend con altri, sono previsti nei disciplinari di produzione delle DOP Valli Trapanesi e Val di Mazara. La Biancolilla di Caltabellotta o Buscionetto, più diffusamente coltivata rispetto agli altri genotipi, è stata assunta, nell’ambito della cultivar-popolazione, come standard di riferimento per l’avvio del sistema di qualificazione vivaistica delle piante. Albero di modesto vigore, con portamento assurgente, presenta rami piuttosto flessibili che negli anni di carica (la cultivar è spiccatamente alternante), sotto il peso della fruttificazione, si piegano facendo assume alla chioma un portamento procumbente. Autosterile, viene impollinata da Nocellara del Belice, Giarraffa e Ogliarola messinese. L’elevata allegagione dei fiori, anche all’interno della stessa mignola, si manifesta con le tipiche infruttescenze a grappolo. Non presenta particolari problemi di moltiplicazione per autoradicazione sia per talea sia in vitro. Il frutto, di medie dimensioni, ha attacco peduncolare sufficientemente forte da non dare luogo a evidenti fenomeni di cascole pre-raccolta. La cultivar, a maturazione intermedia (l’epoca ottimale di raccolta, lungo la fascia costiera meridionale della Sicilia, cade tra la terza e la quarta settimana di ottobre), mostra un’elevata produttività, una breve fase improduttiva e una discreta resistenza al freddo. La resa in olio è mediamente bassa (11-13%). Gli oli, con contenuto di acido oleico medio-basso, dal punto di vista sensoriale risultano dolci per la modesta presenza di polifenoli totali, per cui possono essere utilizzati subito dopo la molitura. Dal punto di vista più squisitamente organolettico, gli oli presentano fruttato amaro e piccante, con sentori di mandorla e, non di rado, carciofo e pomodoro.

Bosana

È la principale cultivar della Sardegna, particolarmente diffusa negli impianti che ricadono nel territorio della provincia di Nuoro; nel versante meridionale della Sardegna la cultivar è abbondantemente rappresentata solamente nel territorio del Medio Campidano. In effetti, più che di una cultivar con la denominazione di Bosana, viene indicata una cultivar-popolazione della quale non è ancora stata completamente esplorata la biodiversità. Anche se i fiori sono parzialmente autofertili, la fruttificazione viene favorita dalla presenza di impollinatori; media la percentuale di fiori con ovario abortito. L’albero, mediamente vigoroso, con portamento mediamente espanso e con chioma mediamente densa, entra precocemente in produzione e, se ben gestito dal punto di vista colturale, fruttifica ogni anno. I frutti, di media pezzatura (3 g circa), oltre che per l’estrazione di olio, conciati in verde e, soprattutto, in nero, risultano particolarmente apprezzati sui mercati regionali per il consumo diretto. La resa in olio è tendenzialmente elevata; ottima la qualità dell’olio ottenuto da olive appena invaiate. La maturazione è piuttosto tardiva e tendenzialmente compatta. La composizione chimica dell’olio si distingue per il contenuto di acido oleico medio-alto (70%) e per la buona presenza di polifenoli totali (150 ppm). Dal punto di vista organolettico, l’olio ha sapore fruttato dolce, con marcate note di amaro e piccante e con sentore di carciofo. La pianta è molto sensibile all’occhio di pavone, patologia che può determinare intensi fenomeni di filloptosi nelle aree olivicole con alto tasso di umidità ambientale; scarsa è invece la sensibilità alla rogna.

Cerasuola

Il nome deriva dalla forma (che richiama quella di una ciliegia) e dalla colorazione che il frutto assume alla piena invaiatura (rossoviolaceo). Cultivar caratterizzante i distretti olivicoli di confine tra la provincia di Palermo e quella di Trapani, la si ritrova, con un’elevata incidenza, anche nel territorio comunale di Sciacca (AG). La cultivar, assieme ad altre, costituisce la base varietale degli oli a DOP Val di Mazara e Valli trapanesi. L’albero è molto vigoroso e presenta portamento assurgente che, a differenza della Biancolilla, mantiene anche negli anni di abbondante fruttificazione, poiché i rami fruttiferi sono robusti e poco flessibili. Per le suddette caratteristiche la vegetazione si rinnova sufficientemente anche negli anni di carica per cui la cultivar, soprattutto negli ambienti più siccitosi, è meno alternante rispetto a molte altre. Poiché le antere della Cerasuola non differenziano polline (la cultivar è androsterile), è buona norma intercalare negli impianti alberi di almeno un paio di altre cultivar; buoni impollinatori sono Biancolilla, Nocellara del Belice e Giarraffa. La cultivar si moltiplica facilmente sia per talea sia per innesto. Estremamente sensibile alla rogna e, negli ambienti con alto tasso di umidità atmosferica, anche all’occhio di pavone, la cultivar è abbastanza resistente alla siccità. La maturazione inizia con un paio di settimane di ritardo rispetto alla Biancolilla. La resa in olio varia tra il 15 e il 22%. In rapporto all’elevato contenuto in acido oleico e di polifenoli, gli oli di Cerasuola, correttamente conservati, mantengono le relative proprietà organolettiche e nutraceutiche per lungo tempo. Alla valutazione organolettica l’olio è fruttato medio, amaro e piccante medio-intenso, con sentori di erba tagliata, mandorla e foglie di pomodoro.

Nera di Gonnos

Si tratta di una cultivar la cui diffusione è limitata ad alcuni distretti olivicoli che ricadono nel territorio della provincia di Cagliari, e più in particolare nel territorio comunale di Gonnosfanadiga. L’albero, che nel paesaggio olivicolo si distingue per il particolare colore verde scuro delle foglie, è mediamente vigoroso, con portamento mediamente assurgente e con chioma molto densa. I fiori, parzialmente autofertili, sono poco soggetti all’aborto dell’ovario. Le produzioni, spesso modeste e incostanti negli anni, riscuotono particolare successo commerciale presso i principali mercati della regione. I frutti, di grosse dimensioni, dopo concia in verde, in salamoia “al naturale”, vengono in genere destinati al consumo diretto. La resa in olio è media. La pianta tollera la rogna ma è mediamente sensibile all’occhio di pavone.

Nera di Oliena

Coltivata in provincia di Nuoro, la culla di elezione di questa cultivar è il territorio comunale di Oliena. L’albero, mediamente vigoroso, con portamento mediamente espanso e chioma densa, è piuttosto rustico e resistente alle basse temperature. La produzione è media. I fiori, autofertili, presentano scarsa incidenza dell’aborto dell’ovario. I frutti, di grossa pezzatura, con elevato rapporto polpa/nocciolo, a maturazione tardiva, vengono per lo più destinati all’estrazione di olio e, a livello familiare, per il consumo diretto. La resa in olio è media; buona la qualità.

Nocellara del Belice

Rinomata per la produzione di olive da tavola, la Nocellara del Belice deve il suo nome alla forma del frutto (sferica) e all’areale di origine: la Valle del Belice. L’albero, di medio vigore, ha portamento espanso e chioma tendenzialmente folta. I fiori sono autosterili; buoni impollinatori sono Biancolilla, Giarraffa e Ogliarola messinese. La Nocellara si moltiplica facilmente per autoradicazione, sia per talea sia in vitro. Sottoposta a irrigazione e a potatura annuale, la cultivar manifesta una bassa alternanza di produzione. Quando destinata all’estrazione di olio, la Nocellara viene raccolta 2-3 settimane dopo la Biancolilla e la Cerasuola. Sensibile alla rogna e al cicloconio, soprattutto in irriguo, alla margaronia e alla tignola; in relazione alle dimensioni del frutto e allo spessore della polpa, è molto suscettibile agli attacchi di mosca. La cultivar è più sensibile di altre alla siccità, aspetto molto verosimilmente legato alla frondosità della chioma e all’elevato spessore del mesocarpo, che richiede grandi quantitativi di acqua per mantenere turgide le cellule. Il frutto, sferico, di grosse dimensioni (mediamente 7 giorni), presenta elevato rapporto polpa/nocciolo e si presta molto bene alla trasformazione in verde. Gli oli, molto apprezzati sui mercati dei prodotti di eccellenza, presentano, soprattutto quelli estratti da olive raccolte per la concia in verde, un fruttato di oliva intenso con una punta piacevole di amaro e piccante. La resa in olio oscilla tra il 12 e il 16%. La cultivar contribuisce alla produzione di oli a DOP Valle del Belice e Valli trapanesi e dell’oliva da tavola a DOP Nocellara del Belice. Dal punto di vista sensoriale gli oli presentano fruttato medio-intenso, amaro e piccante medio-intenso con sentori di carciofo, pomodoro e mandorla.

Nocellara etnea

Diffusamente rappresentata negli oliveti della Sicilia centro-orientale, la cultivar raggiunge la massima concentrazione nel territorio della provincia di Catania, in particolare nelle aree olivetate sulle pendici dell’Etna. In relazione al marcato vigore e al portamento assurgente, nella Piana di Catania, piante di Nocellara etnea vengono utilizzate per costituire barriere frangivento a protezione degli agrumeti. A differenza della Nocellara del Belice quella etnea presenta frutto ellissoidale, con elevato rapporto polpa/nocciolo; il nocciolo, liscio, si distacca facilmente e completamente dalla polpa che è croccante. Per il complesso delle suddette caratteristiche, i frutti della Nocellara etnea, conciati in verde, vengono destinati al consumo diretto. La cultivar, autosterile, produce abbondantemente nelle aree di elezione, dove, oltre a piante di cultivar minori, sono ben rappresentate la Moresca e la Tonda Iblea. Recalcitrante alla radicazione in mist, mostra una maggiore facilità alla moltiplicazione in vitro. L’albero è poco suscettibile alla rogna e all’occhio di pavone. La maturazione è piuttosto tardiva e precede solo di un paio di settimane quella della Nocellara del Belice. La resa in olio è medio-bassa (13-15%) e l’olio si caratterizza per il fruttato di media intensità, l’amaro e il piccante medio, a volte intenso, con sentori di cardo e di carciofo. La cultivar è base varietale della DOP Monte Etna.

Moresca

Diffusamente coltivata nei territori delle province di Ragusa, Enna e Catania, la cultivar, a maturazione precoce e scalare (metà settembre-fine ottobre), produce frutti di dimensioni medio-grandi, con modesta forza di attacco peduncolare, fattori che, nel loro complesso, sono causa di sensibile perdita di prodotto per la suscettività ad attacchi precoci di mosca e per cascola pre-raccolta. I frutti, conciati in nero e in verde, trovano sbocco presso i principali mercati dell’isola. La cultivar, autosterile, produce regolarmente in presenza di piante di Biancolilla, Tonda Iblea e Nocellara etnea. L’albero, mediamente vigoroso, ha portamento espanso. La resa in olio è mediobassa e l’olio presenta un modesto contenuto di acido oleico. L’olio presenta fruttato leggero, amaro e piccante leggero-medio, con sentori di mandorla e, a volte, di frutta matura. La cultivar viene annoverata nel disciplinare di produzione degli oli a DOP Monti Iblei e Colline ennesi.

Ogliarola messinese

È una delle cultivar più rappresentate nell’olivicoltura siciliana. Considerata la variabilità pedologica e climatica del vasto areale di coltivazione, è molto probabile che si tratti di una cultivar popolazione e che notevole sia la diversità genetica dei genotipi che vengono identificati con questa denominazione. La cultivar si riscontra infatti sia nei comprensori olivicoli prossimi al mare sia in aree olivetate marginali. Sui Monti Nebrodi e sui Peloritani, la cultivar è diffusa fino ad altitudini di circa 800 m s.l.m., dove spesso si sostituisce alle essenze da bosco, assolvendo alle funzioni tipiche di tale comunità vegetale: difesa del territorio dal dissesto idrogeologico, caratterizzazione del paesaggio, ricovero e fonte di alimenti per la fauna selvatica. L’albero, di medio vigore, ha portamento espanso; i rami più giovani sono tendenzialmente penduli. La cultivar, autosterile, produce regolarmente in presenza di piante di Biancolilla, Giarraffa e Santagatese. I frutti, di dimensioni medio-grandi, con elevato rapporto polpa/nocciolo, oltre che all’estrazione di olio possono essere destinati al consumo diretto, sia in verde sia in nero, soprattutto per la preparazione di passuluni, un prodotto tipico delle produzioni olivicole siciliane. La resa in olio si aggira intorno al 15%. L’olio, nell’ambito del panorama varietale siciliano, si contraddistingue per l’elevato valore nutraceutico, per l’alto contenuto di acido oleico (circa il 78%) e di polifenoli (oltre 250 ppm) e, dal punto di vista organolettico, per il fruttato medio, l’amaro e piccante medio, con sentori di mandorla e, a volte, di erba e di carciofo. La cultivar è una delle varietà di base per la produzione degli oli a DOP Val di Mazara e Valdemone.

Pizz’e carroga

Coltivata per lo più nel territorio della provincia di Cagliari, i frutti di tale cultivar, lavorati in verde, in salamoia, sono particolarmente apprezzati nei mercati regionali per il consumo diretto. Decisamente minore è invece il successo di questa cultivar per l’estrazione dell’olio, a motivo della bassa resa e delle modeste caratteristiche organolettiche che, peraltro, decadono nel volgere di pochi mesi di conservazione. L’albero, mediamente vigoroso, con portamento espanso e con chioma rada, manifesta incostanza di produzione ed è particolarmente sensibile all’occhio di pavone e alla rogna. I fiori, autofertili, hanno bassa incidenza dell’aborto dell’ovario. I frutti, di grosse dimensioni, maturano precocemente.

Santagatese

Diffusamente rappresentata nelle principali aree olivicole della fascia tirrenica della Sicilia nord-orientale, la cultivar raggiunge la massima concentrazione nel Messinese, nel territorio comunale di Sant’Agata di Militello. L’albero, oltre che per il vigore e il portamento particolarmente assurgente, si distingue facilmente anche per la spiccata differenza di colore tra la pagina superiore (verde intenso) e inferiore (grigio chiaro) della foglia, aspetto che conferisce alla chioma particolari effetti cromatici nelle giornate ventose, fenomeno che caratterizza molto le aree olivicole destinate alla coltivazione di questa cultivar. Per il particolare habitus vegetativo, la Santagatese è stata spesso utilizzata per costituire barriere frangivento a protezione soprattutto delle piante di limone, particolarmente sensibili ai danni da vento. La cultivar, autosterile, non mostra alcun problema di allegagione in presenza di piante di Ogliarola messinese. La resa in olio è piuttosto elevata. L’olio, contraddistinto da un medio contenuto di acido oleico e di polifenoli totali, ha gusto fruttato medio-intenso, amaro medio, piccante leggero e sentori di pomodoro, carciofo ed erba.

Semidiana

Cultivar di origine autoctona estesamente coltivata nella provincia di Oristano, ma che per le pregevoli caratteristiche agronomiche complessive, in particolare per la precoce e costante fruttificazione, per le buone caratteristiche qualitative dell’olio e per la discreta tolleranza ai principali stress abiotici e biotici, sta riscuotendo un certo interesse colturale al fine della costituzione di nuovi impianti nelle maggiori aree olivicole dell’isola. L’albero, tendenzialmente vigoroso, ha portamento mediamente espanso e chioma di media densità. I fiori, autofertili, presentano una bassa incidenza dell’aborto dell’ovario. I frutti, di elevate dimensioni, maturano tardivamente e mostrano una resa in olio non elevata. Dal punto di vista organolettico, l’olio ha fruttato medio e ben armonizzato con sentori di amaro e piccante.

Tonda di Cagliari

Il successo di questa cultivar, che raggiunge la massima concentrazione nella provincia di Cagliari, è determinato dalla possibilità di utilizzare i frutti per l’estrazione di olio e per il consumo diretto. Conciati allo stadio di maturazione verde, in salamoia, i frutti sono particolarmente apprezzati per le pregevoli caratteristiche organolettiche che riescono a mantenere a lungo, durante il periodo di conservazione. L’albero, molto vigoroso, con portamento tendenzialmente assurgente e con chioma molto densa, entra in fruttificazione con un certo ritardo. I fiori, autofertili, presentano bassa incidenza dell’aborto dell’ovario. I frutti, di forma ovoidale, con peso medio-elevato, maturano precocemente e in modo abbastanza uniforme; il rapporto polpa/ nocciolo è elevato, mentre la resa in olio è media. La pianta è piuttosto sensibile all’occhio di pavone, mentre sembra abbastanza resistente alla rogna.

Terza grande

Coltivata in appezzamenti di modesta estensione in provincia di Cagliari, bacino di elezione è l’area di Monte Linas. L’albero è mediamente vigoroso, con portamento tendenzialmente espanso, e presenta chioma piuttosto densa. La produttività è media, così come media è la costanza di produzione. I fiori sono autofertili. I frutti, di grandi dimensioni, vengono prevalentemente destinati al consumo diretto. L’olio si distingue per le apprezzabili caratteristiche organolettiche e per l’elevato contenuto di acido oleico. La pianta è mediamente sensibile alle principali avversità parassitarie.

Tonda Iblea

Nonostante il nome evochi la sfericità del frutto, questa cultivar produce drupe ellissoidali. L’albero è molto vigoroso e con portamento assurgente; i fiori sono autosterili; la fruttificazione viene garantita dalla presenza, negli impianti, di alberi delle cultivar Nocellara etnea, Biancolilla e Moresca, che assolvono alla funzione di impollinatori. Piante franche di piede possono essere agevolmente ottenute sia in serra mist sia in vitro. La cultivar è rinomata per la qualità dell’olio (dolce, armonico), certamente tra i più blasonati fra i monovarietali prodotti in Italia. Nelle annate di scarica cospicui quantitativi di frutti maturi vengono destinati alla produzione di olive nere per il consumo diretto. La cultivar, assieme ad altre, costituisce la base varietale degli oli DOP Monti Iblei. Dal punto di vista organolettico l’olio presenta fruttato medio-intenso; amaro e piccante medio, a volte intenso; sentori talvolta intensi di foglia di pomodoro.

Tonda di Villacidro

Cultivar-popolazione diffusamente rappresentata nei principali comprensori olivicoli della Sardegna, raggiunge la massima concentrazione colturale negli oliveti del Cagliaritano e in particolare negli impianti che ricadono nel territorio comunale di Villacidro. L’albero, di medio vigore, con portamento espanso e chioma molto densa, tollera le basse temperature. L’alternanza di produzione è media. I fiori sono autofertili e mediamente soggetti all’aborto dell’ovario. Ai fini della fruttificazione la cultivar si avvantaggia dell’impollinazione incrociata. I frutti, medio-grandi (5 g circa), maturano piuttosto tardi (anche a marzo nelle are più fredde) ma in modo omogeneo, tanto che alla piena maturazione buona parte di essi presenta colorazione uniformemente nera. I frutti, soprattutto quelli più grossi, oltre che per l’estrazione dell’olio vengono utilizzati, su scala regionale, per il consumo diretto. La resa in olio è media; l’olio, di sapore fruttato medio, ha retrogusto amaro e piccante medio. La pianta, piuttosto rustica, può valorizzare ambienti siccitosi e suoli di modesta fertilità agronomica. Media la sensibilità della pianta alla rogna e all’occhio di pavone.


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