Volume: la patata

Sezione: alimentazione

Capitolo: fritta o cotta? cotta e fritta: una vecchia tradizione calabrese

Autori: Giorgio Rinaldi

I cibi della “tradizione” sono il risultato di quanto un territorio riesce a offrire. Di quanto, in un certo luogo, la Natura e l’Uomo hanno escogitato per renderlo vivibile ed abitabile. L’adattamento di una popolazione in un’area geografica ha comportato abitudini, specialmente alimentari, che con il tempo ne hanno caratterizzato la località. O viceversa. Si pensi, sempre per restare nel tema del tubero di patata, all’epiteto “mangiapatate”, che veniva indirizzato alle genti stabilizzatesi in regioni particolarmente vocate alla pataticoltura. La presenza o l’abbondanza di altri prodotti della terra hanno fatto sì che la patata si accompagnasse a profumi, gusti, aromi più diversi. E che venisse cucinata in un modo piuttosto che in un altro: in genere, o cotta o fritta. Nei paesini dell’Appennino calabro-lucano, per la maggior parte ubicati in media o alta montagna, la presenza dell’olivo era pressoché inesistente, per cui l’uso dell’olio, raro e caro, era riservato alle pietanze d’eccellenza. Per ottenere una croccante patatina fritta, invece, si sa che occorrono generose quantità d’olio e il prezioso liquido, di certo, non poteva essere “sprecato” per friggere un prodotto di gran lunga meno blasonato e meno energetico. La soluzione venne trovata nella coltivazione di patate con polpa non particolarmente consistente, abbastanza ricche di acqua e a basso contenuto di sostanza secca, sebbene ricche di amido, così da essere saporite e nutrienti. Queste patate, infatti, a differenza dell’Altipiano Silano o di altre zone calabresi dove si privilegiava la produzione della “patata rossa” (polpa gialla consistente ad alto contenuto di sostanza secca), erano – e sono – a pasta bianca, cioè particolarmente adatte ad essere schiacciate, per purè, crocchette, gateau e altri sfornati, con resa ben maggiore della cultivar dalla buccia rosseggiante. Come non rinunciare, allora, alle gustose patate fritte utilizzando il tubero meno adatto e senza spendere una fortuna in olio d’oliva? Ecco la soluzione: prima cuocere le patate e poi friggerle, così una parte della preparazione, la maggiore, se l’accolla l’acqua a beneficio dell’olio. Un’antica ricetta di Mormanno, un piccolo paese dell’area appenninica, precisamente quella dove è stato costituito il suggestivo Parco Nazionale del Pollino, tra Calabria e Lucania, offre a tutti la possibilità di gustare una vera e propria specialità, di rivivere i sapori di un tempo, peraltro non molto lontano.


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