Volume: le insalate

Sezione: coltivazione

Capitolo: flora spontanea delle insalate

Autori: Pasquale Viggiani

Quarta gamma delle infestanti

“… Αïσωπος (…) ήγαγεν επί τι σύνδενδρον καί προέθηκεν (…) άρτον καί ελαίας καί άγρια λάχανα αποκείρας εκόμισεν…”

“…Esopo (…) la portò in un boschetto ed estrasse (…) pane e olive, tagliò erbette (λάχανα) selvatiche (άγρια) e gliele offrì…”

Così recita un passo del Romanzo di Esopo, dove il protagonista, il balbuziente quasi muto Esopo, eccelso inventore della favola ma dall’aspetto orripilante (deforme come il bulbo d’una canna), è in condizione di schiavo e sta zappando in un campo. Esopo rimette sulla retta via una sacerdotessa di Iside che aveva smarrito la strada, dopo averla rifocillata con pane ed erbette selvatiche. Per questo suo generoso gesto riceve, dalla dea Iside e dalle sue nove Muse, il bene della favella e l’eccellenza della parola: dono che gli servì per affrancarsi dalla schiavitù, ma che, dopo altalenanti peripezie, fu anche causa della sua morte, precipitato in un burrone dagli abitanti di Delfi, che, in un impeto di rabbiosa eloquenza, egli denigrò, paragonandoli a ortaggi. La scena iniziale si svolge, tra il mitico e il bucolico, in una data imprecisata, tra il VII e il VI secolo prima della nascita di Cristo, presso Amorion, città della Frigia, regione dell’Anatolia (nell’attuale Turchia): uno dei luoghi dove si ritiene abbia avuto origine la coltivazione del frumento. Le erbette selvatiche, raccolte così allo stato fresco e mangiate da Esopo e dalla sacerdotessa di Iside, hanno costituito, con la cacciagione e altri vegetali, la fonte di sostentamento dell’uomo sin da epoche anche molto anteriori a quelle cui si riferisce la storia di Esopo, come si apprende dalla Bibbia (Genesi, 3, 17-18): “sia maledetta la terra per cagion tua; con fatica trarrai da essa il nutrimento per tutto il tempo della tua vita; essa ti produrrà spine e triboli e ti nutrirai dell’erba dei campi”. Epoche remote, dunque, e comunque di molto antecedenti la lunga rivoluzione neolitica che, circa una decina di millenni or sono, millennio più millennio meno, pose le basi per l’avvento dell’agricoltura. Tutto questo raccontai tempo fa a una mia conoscente, la quale, consapevole del mestiere che m’ero scelto, un giorno mi portò in visione un rametto di erbaccia, ch’ella temeva fosse velenosa, che aveva trovato in una confezione di insalata pronta all’uso comprata in un supermercato. Le spiegai che quella che lei temeva essere una “velenosa erbaccia” era, in realtà, chiamata in latino Portulaca oleracea (in italiano porcellana comune) e che l’aggettivo oleracea stava per “verdura buona da mangiare”. Le spiegai che molte delle specie che si possono rinvenire come infestanti tra le foglie di insalata, e che sono descritte nelle pagine che seguono, non sono velenose, anzi, si possono ancora trovare in vendita, presso i fruttivendoli, nei mercati rionali delle città. Così è della cicoria selvatica e del soffione, del papavero comune e dell’aspraggine, dei grespini, dei ravanelli selvatici e dell’ortica. Anche della ruchetta selvatica, decantata da Ovidio e da Columella, e ancora del cardo mariano, il cui nome è dedicato alla Madonna, e che, con la borragine, è sempre vivo tra i ricordi culinari (pinzimonio) della mia, ormai lontana, fanciullezza. Insomma, piante spontanee, allo stadio giovanile, con le quali teoricamente si potrebbe arricchire il comparto della quarta gamma delle insalate. Molte altre sono comunemente usate anche in erboristeria, solitamente negli stadi adulti, tal quali o dopo l’essiccazione o come infusi ed estratti, per le loro proprietà medicinali. Per citarne qualcuna: il fiorrancio e la camomilla, che contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, il poligono degli uccellini, molto ricco di fibra, l’amaranto e la falsa ortica, ricchi di calcio, il chenopodio bianco, ricco di vitamina A, e ancora il caglio, così chiamato perché gli antichi pastori greci lo usavano per far cagliare il latte. Alcune delle specie sopra citate sono descritte e illustrate nelle pagine seguenti; in questo paragrafo ne vengono presentate altre che, accidentalmente, si possono rinvenire tra le foglie di insalata già pronte per essere consumate. Specie tossiche e velenose Tuttavia, spiegai alla mia interlocutrice che, accanto a piante commestibili, come la portulaca, nel novero delle piante infestanti delle insalate vi sono anche specie tossiche o addirittura velenose, la maggior parte delle quali, in verità, risulta tossica solo se ingerita (accidentalmente) in quantità significative. A dosi massicce e ripetute anche la stessa portulaca può provocare intossicazioni, dato il suo alto contenuto in acido ossalico, così come è sconsigliata l’assunzione ripetuta di papavero comune e della stessa rucola (anche di quella coltivata), per il loro alto contenuto di nitrati, e di molte altre specie ritenute comunemente buone da mangiare (amaranto, chenopodio, romice, senecione comune ecc.). Ciò premesso, nell’incertezza, occorre sempre evitare di mangiare qualsiasi piantina o foglia estranea che si trovino tra le foglie delle insalate. Tale precauzione è anche, e soprattutto, valida per tutti gli appassionati raccoglitori e utilizzatori di erbe selvatiche, dati le frequenti intossicazioni e gli avvelenamenti segnalati anche di recente (mi viene alla mente, in proposito, un articolo del “Corriere della Sera” del 31 luglio 2010: Piante velenose, boom di ricoveri, a firma di Paola D’Amico). Tra le specie spontanee più tossiche vi sono le cicute, riconoscibili da adulte per le infiorescenze bianche a ombrello, e tra esse quella che potrebbe trovarsi più frequentemente nei campi di insalate (specialmente negli appezzamenti di radicchio del Nord Italia e nelle zone più umide, rasenti i canali) è la cicuta maggiore (Conium maculatum), tristemente famosa per aver dato la morte a Socrate. Le cicute sono piante molto pericolose, anche perché hanno foglie simili a quelle delle piante di prezzemolo (la cicuta maggiore) o a quelle di carota (la cicuta aglina [Aethusa cynapium]) o a quelle di canapa (la cicuta acquatica [Cicuta virosa]), pur non avendo lo stesso aroma di queste specie coltivate. La cicuta maggiore è caratteristica perché ha il fusto macchiettato di rosso: a questa sua caratteristica allude l’aggettivo maculatum, mentre il nome cicuta le viene dalla parola greca kikys = forza, energia, con riferimento alla potenza del veleno in essa contenuto. Molte piante tossiche o velenose appartengono alla famiglia delle Solanacee, come la belladonna (Atropa belladonna) dalle lucide bacche nere, lo stramonio comune (Datura stramonium) dai grandi fiori bianchi conformati a imbuto e dalle capsule spinose, e la pomidorella (Solanum nigrum), per la quale si rimanda al paragrafo “Descrizione delle specie”, della quale però pare siano velenose solo le bacche nere. Una delle famiglie botaniche più ricche di specie tossiche è sicuramente quella delle Ranuncolacee, alla quale appartengono i ranuncoli, l’aconito, l’adonide estiva, la speronella e altre specie, fortunatamente poco comuni nei campi di insalata. L’aconito (Aconitum napellus), dai bellissimi fiori azzurri a forma di elmo, particolarmente diffuso nei prati di montagna, era impiegato anticamente per avvelenare i topi, come ricorda il suo nome (dal greco akoniton). Comuni, invece, nei campi coltivati, specialmente del Meridione, sono l’adonide estiva (Adonis aestivalis) e la speronella (Consolida regalis), entrambe con fiori bellissimi: di colore rosso nella prima specie e cerulei con uno sperone chiaro nella seconda. Tutte le piante citate fin qui hanno foglie con lamina molto frastagliata, che sono facilmente distinguibili da quelle delle comuni insalate. Alle foglie delle lattughe coltivate, però, somigliano molto quelle delle lattughe selvatiche, appartenenti allo stesso genere botanico Lactuca, il cui nome ricorda la ricchezza in latice bianco dei fusti e dei piccioli fogliari. Tra le lattughe selvatiche due sono potenzialmente tossiche, proprio a causa della loro ricchezza in latice, caustico e corrosivo: la lattuga lattona (Lactuca serriola) e la lattuga velenosa (Lactuca virosa); le foglie di entrambe queste specie si riconoscono, tuttavia, per la presenza di piccole spine arrossate, ben visibili sul fusto delle piante e sulla nervatura centrale della pagina inferiore delle foglie stesse. Piante contenenti latice bianco tossico sono anche le euforbie, alcune specie delle quali si possono trovare tra le foglie di insalata, come l’euforbia calenzuola (Euphorbia helioscopia). Alla famiglia delle Euforbiacee appartiene anche un’altra specie tossica: la mercorella comune (Mercurialis annua), che però è priva di latice. Molto comune nelle coltivazioni dell’Italia meridionale è il cocomero asinino (Ecbalium elaterium), caratteristico per le sue foglie ruvide e, come ricorda il nome Ecbalium (dal greco ekballein = lanciare), per il comportamento dei suoi frutti che a maturità spruzzano violentemente i semi mescolati a un liquido tossico e caustico. Gli effetti tossici provocati da questa pianta sono conosciuti da tempi remoti e ricordati nell’aggettivo specifico che la contraddistingue: dal greco elatér = stimolo… al vomito per gastroenteriti e altri effetti negativi. Un cenno merita, in questo contesto, uno stretto parente della borragine: l’eliotropio (Heliotropium europaeum), con foglie morbide e infiorescenze a forma di coda di scorpione, composte di fiori bianchi orientati verso il sole, come specifica il nome latino Heliotropium (dal greco hélios = sole e trepomai = mi volgo) e come vuole una triste lirica di Ovidio che tratta della ninfa Clizia e del suo amore impossibile per il dio Apollo. Diverse altre specie sarebbero qui da ricordare ma, schiavo dello spazio a disposizione, dico solo di altre tre. Della mordigallina (Anagallis arvensis), dal sapore acre, e del senecione comune (Senecio vulgaris), dalle foglie dentate sul bordo, vi è da segnalare la tossicità controversa che le fa ritenere tossiche da alcuni, mentre altri le considerano persino mangerecce. Tutti d’accordo però nel riconoscere la tossicità del gigaro (Arum), dalle foglie lucide screziate di bianco o macchiate di nero.

Piante infestanti nelle coltivazioni di pieno campo

In Italia, la coltivazione in pieno campo delle insalate si svolge prevalentemente dalla primavera all’autunno inoltrato, con propaggini invernali nelle regioni meridionali, isole maggiori comprese. I terreni, perciò, sono soggetti a essere infestati ovunque specialmente da erbe che nascono nel corso della primavera, ma le coltivazioni meridionali ospitano anche avventizie che emergono nel periodo autunno-invernale, come avviene per esempio in Puglia, dove praticamente la produzione delle varie insalate è continua nel corso dell’anno. L’assortimento floristico spontaneo potenziale dipende perciò in massima parte dalla stagione considerata, ma anche da altri fattori, in particolare da quelli connessi con le modalità di semina e con le problematiche legate al tipo di rotazione agraria adottato nelle diverse realtà regionali. In assenza di operazioni di diserbo l’insediamento della flora infestante è molto agevolato là dove viene eseguita la semina diretta delle insalate, seguita da un’abbondante irrigazione per permettere la germinazione dei semi. In tali circostanze germinano anche grandi quantità di semi infestanti e le piantine nate da essi si accrescono molto rapidamente, sfruttando lo spazio a loro disposizione. Questa è una delle ragioni per le quali la semina diretta è stata ovunque quasi del tutto abbandonata e sostituita dal trapianto, su terreno precedentemente mondato dalle erbe infestanti. La messa a dimora di piantine di insalata già sviluppate consente, infatti, nonostante un loro lento accrescimento iniziale per superare la crisi di trapianto, una pronta (seppure parziale) copertura del terreno, che ostacola, almeno in parte, la nascita di nuove piante avventizie. C’è da dire però che anche in queste condizioni, in assenza di ripetute sarchiature, le coltivazioni sono molto soggette a infestazione, in considerazione della taglia ridotta delle piante di insalata durante tutto il ciclo vegetativo e della loro velocità di accrescimento, che è più lenta rispetto a quella delle piante infestanti. Un ulteriore aspetto che influenza la diffusione della vegetazione spontanea, e in particolare la sua composizione specifica, riguarda il tipo di rotazione agraria cui è sottoposta la coltura. In questo senso è valido il principio generale che la coltivazione di una stessa specie ripetuta in modo continuativo sullo stesso appezzamento (o, come si dice in gergo, la mancanza di rotazione) favorisce una spiccata specializzazione della flora avventizia. Tale specializzazione sfocia nella selezione di un numero limitato di specie infestanti che diventano però sempre più aggressive verso la coltura. Situazioni analoghe si osservano anche adottando la rotazione insistita con colture ortive, che necessitano di cure colturali e trattamenti diserbanti simili a quelli fatti per le insalate. Problemi di insorgenza di una flora spontanea difficile da controllare possono però nascere anche con l’adozione di rotazioni particolari, come quelle che, specialmente nelle condizioni ambientali siciliane, riguardano le colture di insalate in rotazione con quella del frumento, invase da massicce rinascite del cereale. Grandi difficoltà si incontrano anche nelle coltivazioni di insalata consociate con quelle arboree, come, per esempio, in quelle fatte sotto chioma degli oliveti pugliesi, sovente invase da specie infestanti particolarmente virulenti e persistenti, quali il fiorrancio selvatico, l’acetosella gialla e la ruchetta violacea. Le considerazioni fatte fin qui, che saranno approfondite nel corso di un ulteriore capitolo dedicato specificamente al controllo della flora infestante, ci consentono di suddividere il complesso della vegetazione spontanea, ospite delle coltivazioni di insalate, in tre gruppi di specie e di elencare quelle (specie) più caratteristiche.

Specie a nascita autunno-invernale. Sono prevalentemente diffuse nelle coltivazioni di insalate dell’Italia meridionale, isole comprese: avena, camomilla comune, crisantemo campestre, falsa ortica reniforme, fumaria, loglietto, poligono degli uccellini, ruchetta violacea, scagliola.

Specie a nascita primaverile. A seconda della loro diffusione, si dividono in: – presenti ovunque: amaranto, aspraggine volgare, chenopodio, giavone, pabbio, poligono convolvolo, pomidorella, porcellana comune, sanguinella; – presenti più probabilmente nelle colture di insalate dell’Italia settentrionale: acalifa, cencio molle, falsa ortica purpurea, galinsoga, miagro rostellato, persicaria, poligono nodoso, sorghetta.

Specie a nascita indifferente dalla stagione. Nascono in tutto l’arco dell’anno, tranne che nei periodi più freddi e in quelli più caldi. A seconda della loro diffusione, si dividono in: – presenti ovunque: borsa del pastore, grespino, centocchio comune; – presenti nell’Italia meridionale: acetosella gialla e fiorrancio selvatico.

Descrizione delle specie

Acalifa (Acalypha virginica). Il nome di questa pianta viene direttamente dalla Grecia antica, ma essa è molto diffusa negli Stati Uniti, come ricorda l’aggettivo virginica. In Italia si trova confinata, per il momento, in aree limitate del Nord-Est. Tende a nascere più spesso verso la metà della primavera e sta diventando un’infestante pericolosa, soprattutto nelle colture di radicchio del Veneto, in particolare in quelle seminate precocemente. Dal punto di vista botanico è affine all’euforbia e alla mercorella comune (appartengono tutte alla famiglia Euforbiacee), già nominate tra le piante tossiche. Dal punto di vista morfologico l’acalifa è molto simile alla mercorella, anche se di taglia più ridotta rispetto a questa: le foglie di entrambe le specie hanno un picciolo evidente e la lamina lanceolata, il cui margine è denticolato in mercorella e seghettato in acalifa.

Acetosella gialla (Oxalis pes-caprae). È tipica dei campi della Puglia e della Basilicata, specialmente nelle colture di insalata in consociazione con gli uliveti, ma di recente anche in colture specializzate che seguono in rotazione altre orticole di pieno campo. Il nome della specie si riferisce al sapore acido delle sue foglie, ricche di ossalati (dal greco oxys = acuto e hals = sale). L’aggettivo latino pes-caprae richiama gli zoccoli delle capre, simili nella forma alle radici della pianta (secondo Carlo Linneo che le ha dato il nome nel 1753): le radici, in realtà, sono rizomatose e bulbose. Le piante di acetosella non fiorite si possono confondere con quelle di trifoglio, per le quali spesso vengono spacciate: in entrambi i casi le foglie sono formate ognuna da tre segmenti, ma in acetosella i segmenti sono visibilmente cuoriformi con insenatura apicale molto accentuata.

Aspraggine volgare (Picris echioides). I nomi di questa specie mettono in rilievo il suo sapore amarognolo (dal greco picris), molto apprezzato nella cucina popolare, dove le piante sono consumate cotte in vario modo per insaporire piatti di carne. Come le insalate, l’aspraggine appartiene alla famiglia delle Composite (= Asteracee) perché ha fiorellini (ligule gialle) riuniti in capolini. Pianta diffusa in tutta Italia, sebbene sia più facile incontrarla nei campi di insalate del Settentrione (in autunno) che nelle coltivazioni centro-meridionali (in primavera e in estate). Le foglie, di forma spatolata, sono ricoperte di piccole pustole biancastre, con corte setole che conferiscono un’accentuata rugosità e rendono le lamina, oltre che ruvida, anche scabra al tatto, come quella delle foglie della boraginacea Echium, cui si riferisce l’aggettivo echiodes.

Blito o amaranto comune (Amaranthus retroflexus). È una delle piante infestanti più comuni, dalla primavera all’autunno: le prime plantule appaiono già nel mese di marzo e si accrescono molto velocemente. Le foglie hanno lamina intera, romboidale, con nervature molto evidenti sulla pagina superiore, chiare e sporgenti sulla pagina inferiore. Sovente accompagnata da colorazione amaranto, la pianta adulta ha fusto eretto, tenace e striato. I suoi fiori, piccolissimi e privi di petali colorati, sono raccolti su grandi e talvolta recline (retroflexus) pannocchie di spighe; essi sono molto persistenti, tanto che sembra non abbandonino mai le piante, neanche quando queste sono ormai secche: sta in ciò il significato del suo nome (dal greco a = non e maraino = appassisco). Le centinaia di migliaia di semi che una pianta produce, piccolissimi, neri, lenticolari e lucidi come lustrini, si trovano racchiusi in piccole capsule che a maturità si aprono con una calotta apicale. Oltre alla specie precedente, che ha fusto eretto, nei campi di insalata si trova sempre più frequentemente, in particolare in quelli del Centro-Sud della Penisola, anche l’amaranto blitoide (Amaranthus blitoides) con fusti solitamente di colore rosa e prostrati, almeno in parte, sul terreno. Le foglie di questa specie sono grassette e lucide, più piccole di quelle dell’amaranto comune, ottime (dicono) se consumate in insalata (l’aggettivo blitum deriva dal latino bliton = con foglie edibili). L’amaranto blitoide differisce da quello comune anche per il modo in cui i fiorellini si raggruppano: in questo caso in glomeruli lungo i rami fogliosi. Simile a questa specie è l’amaranto bianco (Amaranthus albus), che si riconosce per la colorazione molto chiara dei fusti e dei rami, nonché delle nervature fogliari.

Borsa del pastore (Capsella bursa-pastoris). I nomi borsa e capsella sono equivalenti e alludono ai frutti di questa pianta, simili a piccole capsule a forma di cuore (in realtà sono note botanicamente con il nome di siliquette). La specie appartiene alla famiglia delle Crucifere, detta anche, dai più eruditi, Brassicacee, per riprendere il nome di uno dei generi più conosciuti della famiglia stessa, cioè quello dei cavoli, appartenenti al genere Brassica: io preferisco usare il nome tradizionale, egualmente corretto, che mi ricorda la disposizione a croce dei quattro petali di ogni fiore. La capsella ha la prerogativa di poter nascere durante tutto l’anno, specialmente nel Meridione, dove si giova in un clima non molto rigido durante l’inverno. Le prime foglie emesse hanno lamina intera, che diventa, però, sempre più incisa e frastagliata nelle foglie più giovani.

Camomilla comune (Matricaria chamomilla). Le piante di camomilla non sono molto alte, in compenso hanno un gradevole odore di mela: in queste due caratteristiche è da ricercare il significato del termine camomilla (dal greco chamai = piccolo, o a terra, e melon = mela). L’aroma della pianta è molto intenso, specialmente nei fiori, con i quali, una volta seccati, si prepara un gradevole infuso con azione generalmente rilassante, ma anche eccitante della muscolatura dell’utero (in latino matrix = utero). La sua famiglia è quella delle Composite, così detta per via dei fiori (in parte ligulati bianchi e in parte tubulosi gialli) raccolti su capolini, ma detta anche delle Asteracee, ricordando il genere Aster. Le foglie della camomilla hanno forma particolare, per via della lamina incisa talmente in profondità da essere composta da miriadi di segmenti filiformi.

Cencio molle (Abutilon theophrasti). Le foglie morbide e vellutate sono l’origine del nome italiano di questa specie, il cui appellativo latino riprende, invece, quello persiano datole da Avicenna (il naturalista islamico forse più famoso, operante attorno al Mille) e dedicato all’antico Teofrasto, filosofo e allievo di Aristotele, vissuto a cavallo tra il III e il II secolo a.C. È della stessa famiglia della malva, che ricorda nella mollezza delle foglie e nel fusto robusto. Dalla malva, però, si discosta specialmente per i frutti, a forma di corona, formati da molti follicoli che si aprono a maturità e liberano moltissimi semi, che rappresentano il mezzo di diffusione della specie. La nascita delle piantine inizia durante la stagione primaverile, ma si protrae anche durante l’estate e persino durante l’autunno se queste stagioni decorrono miti e piovose.

Centocchio comune (Stellaria media). Specie onnipresente, in ogni stagione e in ogni coltivazione. Già dalla fine dell’inverno le sue piante formano tappeti che mostrano miriadi di fiorellini bianchi stellati (ricordati nel nome latino), vispi come occhi splendenti (ricordati nel nome italiano). Il centocchio è difficile da eliminare meccanicamente dagli appezzamenti di insalate, a causa del portamento prostrato delle piante adulte, ed è molto difficile da eliminare anche dalla preparazione dei prodotti di quarta gamma, specialmente a causa delle dimensioni ridotte delle sue foglioline. Queste ultime hanno forma ovale, ma sono acute alla sommità; hanno una consistenza floscia e delicata che le rende velocemente deperibili dopo la loro recisione. I semi sono piccolissimi, lenticolari, ricoperti di rilievi stellati e sono contenuti in piccole capsule coronate.

Chenopodio o farinello (Chenopodium). La specie più diffusa di questo gruppo di spontanee è il chenopodio bianco (Chenopodium album), ostinato frequentatore delle coltivazioni di insalate di tutta Italia, nelle quali biancheggia, se scosso dal vento, grazie alla presenza su tutti gli organi della pianta di una pruina farinosa biancastra che è ricordata nel nome italiano. Caratteristiche sono anche le sue foglie, la lamina delle quali è incisa sul bordo, quel tanto da conferirle una forma che è stata associata a quella dei piedi delle oche, forma che, nel 1753, ha ispirato il nome di questo genere di piante a Carlo Linneo (dal greco chen = oca e podion = piede). Anche il nome della famiglia (Chenopodiacee) ha questo significato, nome che sarà valido almeno fino a quando l’intera famiglia non sarà ufficialmente inglobata in quella delle Amarantacee, come auspicano le recenti teorie di sistematica molecolare. Questa specie è caratteristica anche dal punto di vista fisiologico, per la sua peculiare capacità di emergere durante un lungo periodo dell’anno; la sua diffusione prevalente è estiva nelle regioni centro-settentrionali, ma moltissimi semi contenuti nel terreno possono germinare anche verso la fine dell’inverno nelle regioni meridionali e nelle annate particolarmente miti e piovose. Nelle coltivazioni dell’Italia meridionale è sempre più presente anche il chenopodio rosso (Chenopodium rubrum), il cui nome ricorda il colore dei fusti: per il resto la pianta è molto simile nell’aspetto alla specie precedente. Somigliante al chenopodio bianco è anche il chenopodio puzzolente (Chenopodium vulvaria), il quale però cresce adagiato sul terreno e ha foglie ovali lisce sul bordo che, come dice il nome, emanano un odore nauseante se sfregate tra le dita. Privo di pruina biancastra è, infine, il polisporo (Chenopodium polyspermum), dalle foglie colorate di smeraldo e dai minuti semi lenticolari e lucidi.

Crisantemo campestre (Chrysanthemum segetum). Della famiglia delle Composite, tipico delle coltivazioni pugliesi primaverili, nasce verso la fine dell’inverno. La vocazione infestante di questo crisantemo è insita nell’aggettivo segetum (da segétis = dei seminati) che lo individua. Brillante è il colore giallo oro (in greco chrysós) dei suoi bellissimi fiori (in greco ánthemon) raccolti su capolini: fiori tubulosi al centro del capolino, sul disco, e fiori ligulati tutt’intorno al disco centrale. Da ogni fiore si sviluppa un frutticino ad achenio, quasi cilindrico e con una coroncina alla sommità. Dagli acheni, contenenti ognuno un seme, nascono piante che da adulte hanno foglie grigio-verdastre, grassette e spatolate, incise sul bordo in denti evidenti. Crescendo, la pianta emette rami fioriferi con foglie amplessicauli, cioè che abbracciano i rami con la loro base.

Falsa ortica (Lamium). Il nome latino di questo genere è ripreso anche per l’intera famiglia di cui esso fa parte: Lamiacee, conosciuta anche con il termine Labiate, ispirato dai petali dei fiori saldati in labbra. Il nome italiano si riferisce, invece, alla rugosità delle foglie che le rende simili a quelle delle piante dell’ortica, seppure esse non siano urticanti. Del genere Lamium fanno parte molte specie, due delle quali si trovano con una certa frequenza nei campi di insalate: la falsa ortica purpurea (Lamium purpureum) e la falsa ortica reniforme (Lamium amplexicaule), i cui nomi ricordano caratteristiche delle foglie. La prima specie ha foglie apicali purpuree ed è diffusa maggiormente nelle coltivazioni del Settentrione. La seconda specie, più presente nelle coltivazioni meridionali, ha foglie reniformi che abbracciano (in un evocativo amplex) il fusto con la loro base.

Fiorrancio selvatico (Calendula arvensis). Il nome Calendula, come il termine calendario, deriva dal primo giorno di ogni mese (kalendae) del calendario Giuliano, istituito da Giulio Cesare nel 46 a.C. e rimasto in uso fino all’avvento del calendario Gregoriano, nel 1582. Il riferimento alle kalendae riguarda la fioritura della specie, che avviene durante un lungo periodo dell’anno in primavera e in autunno (e ciò è vero), e si rinnova (e ciò è vero) al principio di ogni mese (e ciò non è vero, ma il nome rende l’idea della persistenza e della ripetitività della fioritura). La pianta presenta aspetti contrastanti: le foglie infatti, a causa del loro colore glauco, sembrano vellutate, ma la loro consistenza è piuttosto rude; la delicatezza del colore arancio dei fiori, inoltre, contrasta con il loro spiccato odore fetido se strofinati tra le dita.

Fumaria o fumosterno (Fumaria officinalis). I botanici sistematici moderni hanno iscritto la fumaria nella stessa famiglia del papavero. Le due piante, però, hanno ben poco in comune, a parte il numero di petali (quattro) e di sepali precocemente caduchi (due). I petali di ogni fiore di fumaria sono, però, saldati alla loro sommità facendo assumere al fiore stesso una struttura irregolare. Pianta officinale per eccellenza, come sottolinea anche l’aggettivo latino che la contraddistingue, la fumaria è diffusa ovunque e infesta le coltivazioni di insalate di tutt’Italia. La pianta adulta ha architettura irregolare per via dei suoi rami a prima vista disordinati: per questo suo portamento e a causa delle sue foglioline glauche e frastagliate, il suo aspetto complessivo è simile a una nuvoletta di fumo che si sprigiona dalla terra, giustificando così, per molti autori, il suo nome.

Galinsoga (Galinsoga). I capolini di questa pianta rimarcano la sua appartenenza alla famiglia delle Composite (= Asteracee). Molto comune in tutta Italia, la galinsoga, il cui nome è dedicato al naturalista spagnolo Martinez Galinsoga, tuttavia si trova più facilmente nelle coltivazioni del Settentrione: nei campi emiliani di lattuga e in quelli veneti di radicchio. Del genere Galinsoga la specie più diffusa come infestante è la galinsoga ispida (Galinsoga ciliata), così detta per avere i rametti e le brattee dei capolini ricoperti di una cortissima peluria (ciliata) ispida, ben visibile in controluce. Senza peluria sono, invece, le piante di galinsoga comune (Galinsoga parviflora), così detta per le piccole dimensioni dei capolini (dal latino parvus = piccolo). Entrambe le specie nascono in primavera e continuano a nascere anche durante la stagione estiva se questa decorre piovosa.

Graminacee a ciclo autunno-primaverile. Nella famiglia delle Graminacee, detta anche delle Poacee, per via dell’appartenenza a essa del genere Poa, sono raggruppate moltissime specie. Il nome della famiglia deriva dal termine latino gramen = erba o filo d’erba, per l’aspetto delle foglie: allungate, nastriformi e sottili. Le specie che compongono questo gruppo si distinguono tra loro, oltre che per le caratteristiche fisiologiche e morfologiche, soprattutto per l’epoca della loro nascita, che, nelle condizioni climatiche italiane, può avvenire durante la stagione autunno-invernale oppure in quella primaverile. Le specie a nascita autunno-invernale maturano i loro semi verso la fine della primavera successiva; tra queste, quelle che si possono trovare con maggiore probabilità nei campi di insalata sono: forasacchi (Bromus), avena maggiore (Avena sterilis), loglietto (Lolium multiflorum) e scagliole (Phalaris). La distinzione tra le diverse specie non è agevole, soprattutto quando le piante sono allo stadio giovanile, prima dell’emissione dei fiori. Le piante del loglietto si riconoscono, nondimeno, per le foglie lucide, per l’assenza di peli e per i fiori raccolti in spighe sottili e compresse. L’avena ha foglie un po’ pelose, di colore verde scuro, mentre i suoi fiori sono distribuiti su pannocchie ramose e ampie, come quelle dei forasacchi, che hanno piante giovani interamente ricoperte di una corta peluria. Pressoché cilindriche sono, invece, le infiorescenze delle scagliole, le foglie delle quali hanno una delicata colorazione verde chiara. Anche l’areale di distribuzione più probabile di ogni specie può costituire un valido indizio per l’identificazione. Le scagliole, per esempio, sono una presenza costante solo nei campi di insalate dell’Italia meridionale, e in particolare in quelli siciliani e sardi. Il loglietto e l’avena si trovano con maggiore frequenza nei campi pugliesi e campani, pur non disdegnando apparizioni autunnali nelle colture padane. I forasacchi, infine, hanno areali di distribuzione a macchia d’olio, ovunque in Italia, ma sono meno frequenti delle altre specie qui citate.

Graminacee a ciclo primaverile-estivo. Le Graminacee che nascono in primavera e che maturano i semi durante l’autunno si trovano con maggiore frequenza negli appezzamenti di insalate dell’Italia settentrionale, ma spesso abitano anche le corrispondenti coltivazioni estive del Meridione.
Giavone, pabbio, sanguinella e sorghetta sono i generi più diffusi in queste stagioni dell’anno; la loro distinzione, anche allo stadio giovanile, è più agevole di quella necessaria per individuare le varie specie di Graminacee a nascita autunnale. Per questo scopo, infatti, oltre alla forma delle infiorescenze ci si avvale, tra l’altro, della presenza o dell’assenza della ligula e di rizomi radicali. La ligula è una scaglietta erbacea che si trova alla base della lamina fogliare, dove questa si divarica dal fusto; è presente in tutte le specie, anche se varia di forma e dimensioni, ma manca nelle piante di giavone (Echinochloa crus-galli). Tra le piante dei generi elencati solo la sorghetta (Sorghum halepense) ha rizomi radicali, capaci di generare altre piante: questa specie perciò si può riprodurre tanto tramite semi quanto per mezzo di tali organi. La riproduzione delle altre piante qui citate avviene solo mediante semi, poiché esse sono sprovviste di rizomi e di altre strutture perennanti. L’infiorescenza della sanguinella, che è così detta per via del colore rosso che spesso caratterizza il fusto e le foglie, ha rami disposti come le dita d’una mano e per questo il nome latino della specie è Digitaria sanguinalis. Il riferimento alla forma dell’infiorescenza si legge anche nell’aggettivo specifico crus-galli (zampa di gallo) che accompagna il nome generico del giavone: Echinochloa, che in greco vuol dire “erba a riccio”, per via delle infiorescenze munite spesso di lunghe reste che ricordano gli aculei dei ricci. Particolarmente setolose sono infine le pannocchie, quasi cilindriche, del pabbio, e questa loro caratteristica è messa in luce dal termine latino: Setaria.

Grespi(g)ni (Sonchus). I crespi(g)ni (o Cicerbite) sono presenti sempre e ovunque. Il loro nome italiano è quello più usato nel lessico contadino toscano, mentre il latino Sonchus deriva dal greco sonkos (che indicava, forse, una pianta erbacea dal fusto cavo). Appartengono alla famiglia delle Composite (= Asteracee), così detta perché i fiori (ligule gialle) sono raggruppati in capolini. Il portamento delle piante è eretto e il fusto, se rotto, emette un latice bianco. Le foglie hanno lamina espansa e incisa profondamente sul bordo in segmenti triangolari che terminano con morbide spine nelle piante di grespino spinoso (Sonchus asper). Prive di spine sul bordo della lamina sono, invece, le foglie di grespino comune (Sonchus oleraceus), il cui aggettivo latino rievoca l’uso alimentare che da tempo immemorabile si fa di questa specie (oler = verdura e -aceus = simile).

Miagro rostellato (Calepina irregularis). Della stessa famiglia (Crucifere) della borsa del pastore descritta sopra, il miagro rostellato allo stadio di adulto ha fusto molto ramificato con fiori e frutti distribuiti lungo sottili racemi. I fiorellini sono bianchi e raggruppati all’apice del racemo stesso; ognuno di essi ha corolla formata da quattro petali incrociati. I frutti, sorretti da peduncoli incurvati verso l’asse del racemo, sono piccole (2-3 mm) siliquette ovoidali contenenti ognuna un seme globoso. Le piante giovani sono molto simili alle piante di cicoria, con la lamina fogliare a forma di spatola ma lobata sul bordo e incisa profondamente. Si trova spontaneo prevalentemente nei vigneti e nelle colture arboree del Settentrione e in quelle del Centro lungo la fascia tirrenica, dove l’insalata viene coltivata in successione (o in vicinanza) a tali coltivazioni.

Poligoni (Polygonum). Nel nome di queste piante, dai fiori piccolissimi, e in quello della famiglia di riferimento (Poligonacee) non ha nessuna influenza la geometria; il loro significato, infatti, non è da ricercare nella lingua italiana ma in quella greca, che mette in risalto la nodosità del fusto e dei rami con i termini polys = molti e gonu = ginocchi, articolazioni. Questa caratteristica è particolarmente evidente nel poligono nodoso (Polygonum lapathifolium), spontaneo nelle coltivazioni primaverili-estive di tutta Italia. Un’altra specie, contemporanea alla precedente ma con un areale di distribuzione preferibilmente più settentrionale, è la persicaria (Polygonum persicaria), molto simile all’altra, ma con foglie che ricordano quelle dall’albero del pesco, come mette in risalto l’aggettivo persicaria. Accanto a questi due poligoni, sono da considerare qui altri due. Il poligono degli uccellini (Polygonum aviculare), che vegeta praticamente durante tutto l’anno, è così chiamato per i suoi semi particolarmente appetiti dagli uccelli. Ha foglie lanceolate, come i precedenti, ma più piccole rispetto a quelle delle altre specie; i suoi rami sono adagiati in parte sul terreno. A forma di cuore o di asta sono le foglie del poligono convolvolo (Polygonum convolvulus = Fallopia c. = Bilderdykia c.), che delle quattro specie è forse quella più diffusa allo stato spontaneo nelle coltivazioni. Esso differisce dalle specie descritte prima anche, e soprattutto, per la volubilità del fusto, messa in rilievo anche dal termine convolvulus (dal latino convolvere = avvolgere). Questa sua caratteristica ha indotto diversi autori a riclassificarlo in generi diversi dal Polygonum, all’interno del quale lo aveva collocato Carlo Linneo nel 1763; infatti nello stesso anno la specie venne dedicata, dal botanico francese Michel Adanson, all’anatomista italiano del XVI secolo Gabriele Falloppio, mentre nel 1827 il botanico belga Barthélemy Charles Joseph Dumortier coniò il sinonimo Bilderdykia.

Pomidorella o erba morella comune (Solanum nigrum). Le bacche di questa specie sono sferiche e simili nella forma a quelle di molte varietà di pomodoro, ma molto più piccole e di colore nero: è a questo che si riferiscono i nomi italiani. L’appellativo latino esalta, invece, le proprietà terapeutiche (da solamen = conforto) di questa specie e delle altre piante appartenenti alla stessa famiglia (Solanacee). I fiori, inseriti in cime (grappolini) all’apice dei rami, hanno forma di stella, con ognuno cinque petali bianchi saldati tra loro alla base; al centro dei petali si nota un grumo giallo costituito dall’insieme degli stami. La lamina fogliare ha forma ovale, con grossi denti sul bordo, colore verde scuro e consistenza molle e vellutata. La specie rappresenta una delle infestanti a nascita primaverile più invadenti e pericolose nei campi di insalate.

Porcellana comune o erba porcella (Portulaca oleracea). I due nomi italiani di questa specie sottolineano la sua appetibilità per i maiali, quantunque in essi, e specialmente nel secondo, si potrebbero ravvisare tendenze particolari, in verità più consone al regno animale che non a quello vegetale. Il suo nome latino, invece, si riferisce alla piccola portula apicale con la quale si aprono frutti; il termine oleracea, infine, la eleva al rango di verdura da orto (dal latino oleraceus = da orto). La porcellana nasce, da seme, nella tarda primavera e continua a nascere anche in estate se questa stagione decorre piovosa. Ha foglie molto piccole, carnosette, spatolate, lisce e un po’ lucide come il suo fusto che è spesso arrossato e generalmente appoggiato sul terreno. È spontanea in molte colture, specialmente lungo le coste e nei terreni sabbiosi.

Ruchetta violacea (Diplotaxis erucoides). Della rucola ha l’odore e il sapore asprigno. Ogni fiore ha quattro petali bianchi, la cui disposizione a croce ha suggerito il nome della famiglia cui appartiene: Crucifere (= Brassicacee). Il nome del genere deriva, invece, dalle parole greche diplús = doppio e taxis = serie, per ricordare la disposizione dei semi all’interno dei frutti maturi (silique), inseriti in duplice serie, sui margini di una membrana ialina posta all’interno di ogni frutto. Le foglie sono molto rugose; quelle inferiori hanno il bordo profondamente inciso. Allo stato naturale la specie nasce verso la fine dell’inverno e si trova fiorita in primavera; essa perciò infesta maggiormente le insalate durante questi periodi, in particolare nelle colture consociate con arboreti (per esempio negli oliveti pugliesi), ma anche in colture specializzate.

 


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