Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: storia e arte

Capitolo: estrazione dell'olio

Autori: Carolina Alessandra Santi

Secondo le fonti più accreditate la prima domesticazione delle varietà selvatiche di olivo dai frutti piccoli e amari è attribuibile ai popoli semito-camitici stanziati sui rilievi montuosi a sud del Caucaso, a ovest dell’altopiano iranico e sulle coste del Mediterraneo orientale. Dagli insediamenti rinvenuti nel territorio della Palestina ci proviene la più antica testimonianza di olivo domestico, risalente all’Età del Rame (3500 a.C. circa): alcuni noccioli e carboni di legno d’olivo, affascinanti testimonianze di remote scene di vita quotidiana. Impiegato probabilmente per i suoi frutti, come legna da ardere e come materiale da costruzione, l’olivo domestico si diffuse fin dall’Età del Bronzo in Egitto, sulle coste dell’Asia Minore e nelle grandi isole del Mediterraneo orientale. Da qui, grazie ai fiorenti commerci, l’olivo fu portato nelle zone interne dell’Asia Minore, nelle coste africane sino alla Tunisia, nei Balcani, in Italia e infine in Spagna. I Cartaginesi portarono la coltura fino alle più estreme propaggini del loro impero commerciale, che raggiungeva a ovest il Marocco e la Spagna, a nord la Francia meridionale e a est i territori asiatici di Palmira, ove oggi regna il deserto. Dal momento dell’insediamento nel bacino del Mediterraneo la diffusione di questa specie fu tanto notevole da renderla in pochi secoli un elemento caratterizzante del paesaggio, legando in maniera inscindibile la sua immagine con quella degli ambienti mediterranei. Da sempre il mondo artistico e spirituale attribuiscono all’olivo e ai suoi prodotti un potente significato simbolico, donandoci nei secoli una ricchissima documentazione grafica e verbale ispirata al sacro albero. I sacerdoti-re, signori e abitanti dei magnifici palazzi decorati di Creta, nel III millennio a.C., basavano la propria ricchezza sulla produzione e sul commercio dei più svariati prodotti, primo tra tutti l’olio di oliva. Questo era distinto in differenti categorie: per uso alimentare, per uso balsamico e infine per le lampade, ricavato facendo cuocere la sansa in acqua bollente. Il meccanismo allora impiegato nei torchi era probabilmente quello a leva, utilizzato anche dagli Egiziani, come ci mostra la pressa rinvenuta a Creta, databile a prima del 1450 a.C., epoca nella quale l’isola subì le dure conseguenze della catastrofica eruzione dell’isola di Cantorino. Venuta a decadere la civiltà minoica, l’eredità commerciale dell’isola fu raccolta dagli Achei. Dagli scavi delle città di Micene e di Troia sono riemersi semi d’olivo, lampade a olio e recipienti con resti oleosi, assieme a tavolette d’argilla riportanti le liste di aromi da mescolare all’olio di oliva per ottenere i famosi unguenti profumati. Nell’evoluta civiltà egiziana l’olivo fece la propria comparsa solamente a partire dal XV secolo a.C., all’epoca della XVIII dinastia. In precedenza era diffuso l’impiego degli oli di semi (in particolare quelli di sesamo, ricino e lino). In Egitto rimase comunque notevole l’importazione di olio e di altri unguenti profumati dai Paesi vicini, in particolare dall’Asia Minore e dall’isola di Creta. Gli Egiziani, popolo normalmente privo di rapporti civili e commerciali con i Paesi vicini, non trascuravano infatti di importare unguenti e olio, contenuti nei “vasi a staffa”, assieme a pochi altri prodotti preziosi destinati esclusivamente ai faraoni. La maschera funebre del faraone Tutankhamon, morto a 19 anni nel 1325 a.C., è incoronata da una ghirlanda della discolpa, intrecciata di ramoscelli d’olivo, a testimonianza del superamento del giudizio d’oltretomba. Composti da fiori e ramoscelli d’olivo erano anche i “colletti”, portati dai sacerdoti durante le inumazioni. L’olio serviva per ungere i defunti e per cospargersi capo e piedi in modo da poter accedere alle sacre funzioni, rendendosi degni di comparire al cospetto delle divinità. I mortai primitivi erano costituiti da una pietra cava all’interno della quale venivano pestate le olive con l’aiuto di un grosso sasso; in alcuni casi il liquido, attraverso scanalature, colava direttamente in cavità adiacenti. Seguiva la pressatura della pasta ottenuta, racchiusa in una fitta corona di ramoscelli di olivo (una sorta di fiscoli primitivi), e posta sopra una pietra piana, sotto il peso di alcuni massi. Il mosto oleoso era raccolto e versato in recipienti di terracotta, dove lo si lasciava riposare per qualche tempo, in modo da consentire all’olio, più leggero, di affiorare per essere separato dalle acque di vegetazione. Una versione leggermente più evoluta di pressa era rappresentata dai torchi a sacco, robusti sacchi di tela che venivano riempiti di olive già pestate, per poi essere fortemente attorcigliati con l’ausilio di due bastoni, inseriti negli appositi cappi realizzati alle due estremità. Un lieve incremento della pressione utile si ottenne fissando un capo del sacco a una intelaiatura rigida, in modo da applicare la forza a una sola estremità. La vera rivoluzione nel campo della spremitura si ebbe però con l’introduzione della pressa a leva, che probabilmente gli Egiziani importarono dai Paesi vicini. Un esemplare primitivo di tale meccanismo, risalente al 1000 a.C. circa, è conservato al museo di Haifa, nei pressi di Nazareth. Altri sistemi, ideati da lontane civiltà per la lavorazione dei semi, furono riadattati e diffusi nell’ambiente mediterraneo per la lavorazione dell’olio. Molto evoluti in campo oleario furono anche i Filistei, che vissero sulla fascia costiera tra Egitto e Palestina, in stretta convivenza con Ebrei e Fenici. A Tel Mique Akron, nei pressi di Tel Aviv, è stato recentemente scoperto e portato alla luce un enorme impianto per la manifattura dell’olio, risalente al 1000 a.C. circa, e comprendente quasi cento presse, in grado di fornire una produzione d’olio di 1000-2000 tonnellate all’anno. Tra l’VIII e il VI secolo a.C., la coltivazione dell’olivo sbarcò in Grecia. La mitologia congiunge la creazione dell’olivo alla fondazione di Atene, capitale dell’Ellade e cuore della civiltà greca. Il semidio Cercope, dopo aver fondato la città unificando sulla rocca dell’Acropoli le popolazioni dei villaggi circostanti, chiese agli dei dell’Olimpo protezione per la nuova città. Poseidone, dio del mare, e Atena, dea della saggezza e figlia di Zeus, accesero una disputa: la vittoria sarebbe spettata a chi avesse fatto il dono più utile all’uomo. Poseidone, colpendo la roccia con il suo tridente, fece scaturire dal suolo una fonte di acqua marina; Atena, con la propria lancia, fece sorgere un olivo. Dono prescelto fu l’albero che, per millenni, avrebbe allietato l’uomo con il fluido dorato ottenuto dai frutti, prezioso per la cura del corpo e la guarigione dai mali, la preparazione dei cibi, l’illuminazione e il riscaldamento delle case e dei templi. L’olivo divenne il simbolo della vittoria, della pace e della sapienza. Norme severe regolamentavano ad Atene l’abbattimento degli olivi: chi non le rispettava era condannato all’ostracismo, veniva cioè cacciato dalla città. La civiltà greca conosceva già un metodo di macinazione delle olive, molto più efficace rispetto al semplice pestaggio con pietre: una o più grosse macine in pietra, collegate a un palo centrale, venivano fatte ruotare entro una vasca di forma circolare, esercitando così un’azione triturante sulle olive. Le presse erano inizialmente analoghe alle presse a leva dei popoli del Nord Africa e del Medio Oriente: lunghe e pesanti travi di legno, caricate da massi a un’estremità e fissate a quell’altra, che esercitavano grazie al loro stesso peso una forte pressione su una colonna di fiscoli ripieni di pasta di olive. Nella Penisola Italica, secondo quanto racconta Erodoto nelle sue Storie, intorno al V secolo a.C., l’olivo domestico era ancora poco conosciuto. L’opera colonizzatrice di Fenici e Greci aveva introdotto in Italia, a partire dal I millennio a.C., non solo le varietà ingentilite e la tecnica di coltivazione proprie delle loro terre, ma anche e soprattutto l’interesse e la cultura legati al prezioso liquido che si ottiene dall’olivo. I vocabolari latino ed etrusco dell’olivo e dell’olio risultano infatti fortemente influenzati dalla lingua greca. La coltura sarebbe stata introdotta nelle colonie greche della Calabria, anticamente chiamata Italia, o forse era già nota nelle fattorie fenicio-cartaginesi della Sicilia, come testimonierebbero le monete coniate nel 490 a.C. a Messina, raffiguranti foglie e rami d’olivo. La coltura si propagò in seguito nelle regioni ioniche della Puglia, raggiungendo poi Campania, Lazio, Marche e Toscana. L’ultima regione a essere raggiunta fu la Liguria, che Strabone definiva montuosa e selvaggia: essa usava, in precedenza, l’olio dell’Italia inferiore. In Etruria l’olivicoltura fu introdotta da Tarquinio Prisco, figlio del commerciante greco Demarato, ma etrusco d’adozione. Inizialmente il consumo alimentare dell’olio fu limitato, a favore del consumo di grassi animali, sostenuto dal diffuso allevamento di suini. Maggiore era invece il consumo di olive come frutto, in considerazione del loro elevato valore nutrizionale: nelle tombe non mancavano offerte di olive per sostenere i bisogni del defunto nell’aldilà. Le tecniche di estrazione dell’olio furono in poco tempo acquisite e perfezionate, tanto che ben presto l’olio etrusco divenne, assieme al vino, un prodotto rinomato anche in Paesi lontani. La tecnologia olearia nell’antica Roma ci è descritta da Catone, Columella, Plinio e Palladio. Columella descrive minuziosamente i locali dell’oleificio: la pavimentazione e il rivestimento delle pareti venivano realizzate in modo da garantire la più perfetta pulizia, evitando ogni residuo di sporco o di umidità. Si usava spesso una mistura di calcina, morchia e coccio pesto, che asciugava immediatamente fornendo superfici lisce e levigate. Il pavimento aveva sempre una certa pendenza ed era dotato di canalette di scolo, in modo da allontanare ogni traccia di umidità, poiché, affermava Columella, “la morchia è nemica giurata dell’olio, e se rimane nelle bacche rovina il sapore dell’olio”. Gli ambienti del frantoio e delle celle olearie venivano mantenuti caldi per evitare l’addensamento dell’olio. Il calore era naturale, ottenuto con la buona esposizione degli ambienti, o con il riscaldamento indiretto, evitando l’impiego di fiamme e di lucerne nei locali di lavorazione, perché fumo e fuliggine alterano il sapore dell’olio. L’olivaio garantiva temperatura e umidità contenute alle olive, che erano disposte in strati sottili su cannicci. Contrariamente alle stanze del frantoio e del torchio, questo locale era perciò dotato di finestrelle rivolte a nord. La raccolta delle olive era particolarmente curata: era proibito battere o strisciare i rami degli olivi durante la raccolta; si evitava di lasciar cadere le olive a terra. Plinio definisce “arte” il mestiere di ricavare l’olio nuovo, e dai suoi scritti sappiamo che la raccolta si effettuava classicamente verso i primi di novembre, quando le olive iniziavano a tingersi di scuro, ottenendo così l’olio verde (viride). Questo rappresentava la produzione migliore, sia per abbondanza sia per qualità, e costituiva una delle maggiori entrate per il padrone. In particolare era considerato molto pregiato il prodotto della prima, leggera pressatura delle olive appena invaiate, e come tale quest’olio veniva conservato con grande cura in appositi contenitori (dolia) preventivamente impermeabilizzati con gomma liquida e suffumigi di cera, in modo da preservare il prezioso liquido dagli odori estranei e dall’irrancidimento. Columella racconta che le olive giunte in frantoio, prima di ogni altra operazione, venivano messe ancora intere nei canestri di giunco (i fiscoli) e sottoposte a una certa pressione in modo da perdere gran parte delle acque di vegetazione, semplificando così le fasi successive. Seguiva una prima triturazione sotto le molae, effettuata generalmente in modo da non rompere il nocciolo. Giunte fino a noi pressoché immutate, le mole consistevano in una base fissa in pietra, di forma rotonda a bordi rialzati, al cui centro era imperniato un asse. Attorno a tale asse ruotavano una o due macine cilindriche, che potevano anche essere molto sottili. Un dispositivo consentiva di variare l’altezza delle macine dal fondo. Le mole, come la maggior parte delle macchine romane, erano azionate dagli schiavi, che a quel tempo erano considerati la fonte di forza lavoro più economica. Nei documenti vengono menzionati anche il trapetum, il canale, la solea e la tudicola, ma di questi dispositivi per frangere le olive non ci è giunta una chiara descrizione. Alla fine del Settecento, dagli scavi di Gragnano in Campania (l’antica Stabia) emerse una macina a mole emisferiche, che fu da alcuni identificata con il trapetum, da altri considerata una semplice mola; la sua forma suscitò in ogni caso molto scalpore per la sua efficienza, tanto che, con le opportune modifiche per adattarla alla trazione animale, ne vennero costruiti esemplari utilizzati con successo negli oleifici del XVIII e XIX secolo. Le macine emisferiche avevano infatti un moto circolare accoppiato a un movimento di rotazione, e la superficie di triturazione era maggiore che nelle macine cilindriche. La pasta ottenuta dalla frangitura con le mole veniva raccolta in canestri e talvolta vi si aggiungeva sale intero per agevolare la successiva pressatura. Per pressare la pasta di olive venivano impiegate le macchine più disparate, che si basavano sul principio della leva, del cuneo e, più tardi, della vite. A volte le stesse macchine erano utilizzate anche per la spremitura dell’uva. Scrive per esempio Plinio: “Alcuni pressano l’uva con una pressa a trave unica, ma conviene usarne un paio, non importa quanto grande sia la singola trave. Per quanto riguarda l’asta, quello che conta è la lunghezza, non lo spessore, ma aste molto larghe pressano meglio. Ai vecchi tempi la gente usava tirar giù le travi delle presse con corde e cinghie di cuoio e con leve a mano, ma durante gli ultimi cento anni è stato inventato il modello di pressa greca che ha pali tondi con solchi che corrono tutto intorno a spirale”. La pressa a trave, che fu la prima a sostituire le primitive forme di spremitura, ebbe una notevole diffusione nel mondo greco e romano. Le presse a trave avevano le forme e le dimensioni più svariate, ma si basavano tutte sul principio della leva, ove la resistenza era rappresentata dalla massa da spremere, e la potenza dal peso della trave stessa, eventualmente incrementato con meccanismi quali funi e contrappesi atti ad aumentarne la spinta verso il basso. Questo tipo di pressa a leva era dai latini denominato praelum. Tale attrezzatura, che rimase in uso fino agli ultimi anni dell’Impero, aveva il difetto di richiedere un’applicazione continua della forza sulle razze del tamburo per mantenere una pressione costante. L’inconveniente apparve superato grazie all’impiego di corde e pulegge in una pressa descritta da Erone nel I secolo d.C., di probabile provenienza greca. La vite, ideata nel III secolo a.C. da Archimede, attese un paio di secoli prima di essere pienamente utilizzata nell’industria olearia. L’applicazione più semplice della vite alle presse consisteva nel sostituire il tradizionale tamburo a razze con una vite verticale, fissata al pavimento e al soffitto mediante due cuscinetti e inserita all’estremità della trave tramite una controvite. Facendo ruotare la vite in un senso o nell’altro mediante un bastone, si poteva agevolmente sollevare o abbassare la trave. Attraverso le aperture di un secondo paio di pilastri, posti tra il piano della pressa e la vite, venivano inseriti trasversalmente dei listelli che, mantenendo sollevata la trave, agevolavano le operazioni di carico e scarico. Introdotti i fiscoli sul piano della pressa, si iniziava a ruotare la vite spingendo la trave verso il basso e, togliendo via via i listelli da sotto, li si inserivano sopra la trave non appena la pressione, con il defluire dell’olio, tendeva a diminuire. Era in tal modo garantita una pressione costante sino alla completa spremitura delle olive. Presse di questo tipo si diffusero in tutto l’Impero Romano, e sono state rinvenute in molte località del Nord Africa e del Medio Oriente. Della pressa a cuneo non esistono testimonianze nelle antiche opere letterarie, ma le immagini scolpite su alcuni monumenti di Pompei ce ne hanno lasciata memoria. Questo tipo di pressa era molto diffuso nel mondo etrusco, ed era molto simile alle presse impiegate anticamente dai Cinesi per la lavorazione dei semi oleosi. Una volta subita la pressatura, le sanse venivano tolte dal torchio e sottoposte nuovamente all’azione delle mole, regolate in modo da frantumare anche il nocciolo, dopodiché la pasta era nuovamente raccolta nei fiscoli e pressata. Se ne otteneva un olio di qualità inferiore, conservato a parte. L’intera operazione poteva essere ripetuta una terza volta, ottenendo un olio di qualità ancora inferiore. Per favorire la fuoriuscita di olio dalla seconda e dalla terza pressatura, le sanse venivano talora inzuppate con acqua calda, che garantiva una maggiore resa, a scapito però della conservabilità e dell’aroma dell’olio stesso. L’olio estratto con i vari tipi di torchi era raccolto mediante recipienti posti sotto la pressa o convogliato direttamente nei recipienti di decantazione tramite sistemi di canalizzazione scavati nel pavimento. Qui l’olio riposava per un certo tempo, e veniva più volte travasato in recipienti nuovi per liberarsi dalla morchia. Se a causa del freddo l’olio si congelava insieme con la morchia, veniva aggiunto del sale tostato, che lo separava dalle parti acquose, senza alterarne il gusto. In epoca imperiale Roma acquisì il controllo di tutte le principali rotte commerciali che erano state dei Greci e dei Fenici, dall’Egeo alle Colonne d’Ercole. I Romani incentivarono l’olivicoltura non solo sul territorio italico, ma anche in Spagna e in Africa settentrionale. La produzione e il commercio dell’olio assunsero un’importanza tale da richiedere una specifica regolamentazione; in età repubblicana una parte delle tasse imposte alle colonie era pagata in olio, privilegi erano concessi ai negotiatores oleari, grosse quantità di olio erano inviate per confortare le truppe che combattevano nelle Gallie e per uso dei funzionari stanziati nelle zone più settentrionali dell’Impero. Persa una certa parte del suo significato simbolico, in epoca romana l’olio acquistò dunque un’importanza sempre più materiale, legata all’apprezzamento del suo valore alimentare e gastronomico. Ma già durante il periodo della Roma imperiale iniziò a verificarsi un massiccio abbandono delle campagne da parte di chi riusciva a trovare ben più facili sussidi nella capitale, e le successive invasioni barbariche dettero il colpo di grazia all’olivicoltura: una volta disgregato il sistema politico e commerciale romano, vennero meno anche le condizioni di pace e sicurezza fondamentali per la coltivazione dell’olivo. La coltivazione degli ultimi olivi passò dalle grandi villae romane ai monasteri, a soddisfare la cucina di magro dei religiosi. E proprio ai monasteri dobbiamo, in questi secoli di abbandono, la sopravvivenza della tecnica colturale e del patrimonio genetico dell’olivo. Gli olivi furono in genere rispettati dai barbari, che si accontentavano dei tributi in monete e derrate alimentari, ma l’arte olearia fu in gran parte dimenticata, e il poco olio prodotto risultava di qualità scadente. L’intensificarsi dell’olivicoltura nei conventi e nelle fattorie fortificate permise, a partire dal Duecento, una ripresa della manifattura olearia, e nella prima metà del Trecento ripresero gli scambi commerciali tra i mercanti fiorentini e gli olivicoltori liguri e marchigiani, campani e pugliesi. L’olivicoltura iniziò a essere tutelata e incentivata dagli statuti delle città e dalle comunità della campagna; gli olivi, caratteristici fino ad allora della coltura promiscua, furono piantati nuovamente in filari. Le gravissime epidemie di peste, che nel corso del Trecento e del Quattrocento determinarono un drastico calo demografico e ridussero il consumo dei cereali, favorirono probabilmente l’olivicoltura: da sempre infatti i contadini, in contrasto con la volontà dei padroni, avevano potato troppo a fondo gli olivi per lasciare luce al grano, e poterlo così seminare fino al piede della pianta. La volontà dei proprietari di intensificare l’olivicoltura rispecchiava, oltre che un desiderio di consumo, anche un’esigenza di commercializzazione, segno della ripresa del mercato dell’olio. Con l’opera dei principi illuminati del Cinquecento, essendo finalmente subentrato un periodo di relativa pace e tranquillità, si ebbe una vera rinascita dell’olivicoltura. Il rifiorire degli studi, delle scienze e della lettura delle antiche opere letterarie portò alla riscoperta dei precetti dei latini in campo agricolo. In Toscana la raccolta avveniva per brucatura, mentre per gli alberi secolari della Puglia è documentata già in quest’epoca la ràcana, cioè la raccolta tramite bacchiatura e caduta naturale delle olive su di un panno steso sotto l’albero. La tecnologia olearia rimase pressoché invariata per i tredici secoli successivi alla caduta dell’Impero Romano: le tecniche di produzione dell’olio, dalla raccolta delle olive alla conservazione nei tradizionali recipienti, erano infatti una semplice applicazione degli antichi precetti. L’eccezione è fornita da Leonardo da Vinci (1452-1519): tra i suoi disegni troviamo infatti uno strettoio per olio, corredato da un’accurata descrizione. In Toscana un notevole impulso alla frutticoltura fu dato dai Medici e soprattutto dai Lorena, con i quali prosperò l’olivicoltura in particolare, come testimoniano le ingegnose sistemazioni dei terreni declivi, che ancora oggi rivestono i colli toscani. In Sicilia gli Arabi avevano trascurato la vite, per motivi religiosi, e l’olivo, per evitare la concorrenza con i Paesi d’origine. Vite e olivo erano rifioriti con la dominazione dei Normanni e degli Svevi, mentre decaddero nuovamente con la trascuratezza della dominazione spagnola del Seicento-Settecento. Soltanto verso i primi dell’Ottocento l’olivicoltura avrebbe ripreso in queste regioni la sua definitiva ascesa. In Puglia e Calabria l’olivicoltura era nel Seicento molto diffusa, ma le tecniche di produzione dell’olio avevano perso la perfezione raggiunta nel mondo latino. Il Settecento fu un secolo d’oro per la riscoperta dell’olivicoltura e il risveglio della tecnologia olearia. L’innovazione in campo oleario fu avvantaggiata dal ritrovamento dell’antica macina romana di Stabia, a fine secolo. Lo studioso Bartolomeo Gandolfi, vissuto in Italia tra il 1753 e il 1824, visitò un gran numero di stabilimenti sia nel nostro Paese sia all’estero, con particolare riguardo alla Francia meridionale. Le sue considerazioni sono riunite nel Saggio teorico-pratico sopra gli ulivi, l’olio e i saponi, con il quale criticò fermamente alcune consuetudini del tempo, e ciò ostacolò alquanto il riconoscimento della sua opera tra gli operatori del settore. Secondo l’Autore, un requisito fondamentale per la produzione di un buon olio è la massima pulizia dei locali e degli strumenti, come insegnavano gli antichi. Nei locali va mantenuto un tepore costante, evitando però l’impiego di stufe a carbone; l’esposizione a sud può divenire superflua se si adottano per le finestre rivestimenti di talco o carta, che lasciano entrare la luce ma non permettono che esca il calore. È assai criticabile l’impiego degli strumenti di rame, che si ricoprono con l’uso di una nociva patina verde, e degli strumenti in legno, difficilmente lavabili. Va ricordato che una sola goccia di olio rancido basta ad alterare una grossa massa d’olio. L’Autore menziona una macina a solchi, usata dai Toscani per ottenere un olio delicato senza frantumare eccessivamente i noccioli. Era però richiesto il successivo impiego di una macina piana per ripassare le sanse ancora ricche d’olio. Il torchio più diffuso all’epoca era il torchio a vite verticale; la compressione dell’infiscolata era graduale e intermittente, essendo necessario lasciare riposare la massa per consentire la completa fuoriuscita dell’olio e delle acque di vegetazione. Il primo olio, fiore della produzione, veniva raccolto a parte, e poi si procedeva con un lavaggio della pila sotto pressione. L’acqua ottenuta era in genere mescolata assieme al prodotto delle successive pressature. La seconda e la terza pressione venivano effettuate dopo aver tolto dal torchio la pasta, averla ripassata sotto le macine fino alla completa triturazione dei noccioli e avervi aggiunto una quantità di acqua fresca sufficiente a ottenere una pasta morbida. Racchiusa nei fiscoli, sopra questa pasta veniva versata dell’acqua appena tiepida; seguiva poi la pressatura. Il procedimento poteva essere ripetuto più volte, ma in genere dopo la terza spremitura le rese erano tanto scarse da non giustificare la spesa dell’operazione. Dal tino contenente le acque di prima estrazione e il prodotto delle successive pressature, la sera stessa o la mattina successiva veniva estratto per affioramento un olio ancora di discreta qualità, purché consumato entro l’anno. Il liquido rimanente veniva versato in una grande vasca comune, ove con il tempo affiorava un olio buono per ardere o utilizzabile per la fabbricazione dei saponi e per il lavaggio delle lane. Il Gandolfi sottolinea l’importanza della qualità dell’acqua destinata al lavaggio della pila di fiscoli, affermando che l’impiego di acqua fresca e pura garantisce un olio di qualità migliore, quasi paragonabile all’olio fiore, adatto all’esportazione per la sua ottima conservabilità. L’acqua bollente, al contrario, peggiora il sapore, riduce la conservabilità e richiede un’inutile spesa per il consumo della legna, senza praticamente migliorare le rese. Il lavaggio delle sanse residue dell’ultima pressatura è un processo innovativo messo a punto nel 1717 dal ligure Pier Vincenzo Mela. Secondo gli autori del tempo, infatti, i Romani avevano raggiunto la perfezione per la qualità dell’olio ottenuto, ma difettavano per la quantità ottenibile da una partita di olive. Lavando le sanse si poteva inoltre ridurre la durata della frangitura, portando così a termine cinque o sei molate al giorno invece che tre. Dalla lavatura si ottenevano tre componenti della sansa, che potevano essere impiegate a scopi diversi: – la parte oleosa, cioè le pelli, bastavano da sole a mantenere il fuoco necessario a un intero mulino; – le mucillagini, opportunamente preparate, rappresentavano un ottimo concime; – la parte ossea, impiegata da sola, serviva ottimamente per le cucine senza emanare cattivi odori. L’olio ottenuto dalla lavatura delle sanse serviva infine per fabbricare i saponi con rese molto maggiori rispetto a quello fino, poiché coagulava molto velocemente nel ranno (miscuglio di cenere in acqua bollente). L’olio estratto dalla lavatura delle sanse era molto impuro e pieno di feccia, e subiva perciò numerose decantazioni; le acque di vegetazione, di lavaggio o di scolo provenienti dalle varie fasi del processo di produzione dell’olio venivano convogliate in una struttura denominata inferno, situata generalmente all’aperto, lontano dai locali del frantoio, a causa del cattivo odore. L’olio appena estratto dalle olive veniva depurato della sua torbidità per decantazione in recipienti distinti secondo la qualità dell’olio, a una temperatura compresa tra i 18 e i 22 °C. Per accelerare il processo, talvolta l’olio era spruzzato con aceto tiepido, o con acqua e allume, miscela in grado di combinarsi selettivamente con la mucillagine, appesantendola e facendola precipitare sul fondo. Per quantità di olio limitate si operava una filtrazione attraverso filtro di cotone, di carta oppure un fitto setaccio; se per le basse temperature l’olio si addensava, si immergeva nel recipiente una lattina piena di acqua tiepida. Durante il XIX secolo l’olio era ancora riservato, nel suo impiego alimentare, alle città e ai ceti più ricchi: solamente alla fine del secolo si verificherà la piena diffusione del consumo familiare dell’olio d’oliva, affiancata da un netto incremento dell’olivicoltura. Nel 1819 fu pubblicato a Firenze il Trattato teorico pratico completo sull’ulivo di Giuseppe Tavanti, grande studioso in materia, nel quale sono ripetute le raccomandazioni ispirate all’arte olearia dei Romani relativamente all’epoca di raccolta, alla delicatezza delle fasi di raccolta, trasporto e conservazione delle olive in olivaio ecc. L’Autore dedica ampio spazio alla descrizione dei meccanismi della fermentazione delle olive in mucchi, evidenziando le perdite in qualità e quantità che ne derivano, sostenendo però che, dato l’elevato costo delle stuoie, è sufficiente stendere le olive sul pavimento, purché in strati molto sottili. Notiamo qui una crescente attenzione verso l’aspetto economico del processo produttivo, sconosciuto nel mondo classico, dove la manodopera, in una società fondata sulla schiavitù, era praticamente gratuita. Abbandonata la perfezione delle macine romane, che lasciavano il nocciolo intatto ma difettavano nella quantità del prodotto, l’attenzione degli operatori si rivolse verso macchine più pratiche e produttive, mantenendo l’attenzione verso gli accorgimenti utili a ottenere un buon olio, come la pulizia di locali e strumenti. Il torchio a vite verticale, o strettoio, era l’unico strumento diffuso all’epoca per spremere le olive. La vite intagliata nel legno richiedeva però, per esigenze di robustezza, un diametro considerevole e una notevole lunghezza delle spire. Ciò provocava attriti elevati, tanto più consistenti quanto maggiore era la pressione sviluppata sulle gabbie. Inoltre, in corrispondenza del punto più alto e di quello più basso della vite era poco agevole per l’operatore esercitare la forza sulla leva; la spinta andava infine eseguita orizzontalmente, e ciò non consentiva di ottenere la massima pressione. Il Tavanti descrive un nuovo strettoio studiato per eliminare questi inconvenienti. La macchina poteva essere composta da una o più unità, in grado di lavorare anche contemporaneamente. I pregi principali della macchina consistevano nell’eliminazione degli attriti, nelle elevate potenze realizzabili e nel fatto che la manovella, essendo collegata alla madrevite costretta sotto la trave fissa, si manteneva sempre sullo stesso piano orizzontale. Un vero indizio dell’evoluzione della tecnologia olearia, che assunse così un carattere industriale, va ricercato nell’impiego dell’acqua come forza motrice. Il frantoio a trazione animale rimase come simbolo di un’economia familiare e di un mercato a carattere prevalentemente locale. I moderni oleifici, date le notevoli dimensioni dei nuovi impianti, abbandonarono le abitazioni rurali e si trasferirono in appositi edifici, costruiti sulle rive dei corsi d’acqua o serviti da canali artificiali. La forza dell’acqua rese possibile la lavorazione contemporanea di più macchine; gli operai si trasformarono in tecnici specializzati, addetti ciascuno a una singola fase produttiva. Si ampliarono anche i locali annessi al frantoio: olivaio, inferno, deposito delle sanse e stanza del frollo. L’impiego dell’energia idraulica fu inizialmente limitato alla sola macinazione. L’estensione dell’energia idraulica ai torchi dovrà attendere l’inizio del XIX secolo. Cinquant’anni più tardi, la pressa idraulica fu integrata con l’accumulatore idraulico, ma le presse tardavano a diffondersi a causa dell’elevato costo. Nel trattato La cultura dell’olivo e la estrazione dell’olio di Napoleone Passerini (seconda metà del XIX sec.) sono menzionati quattro tipi di olio: l’olio vergine, ottenuto frangendo solo la polpa; l’olio comune o ordinario, ottenuto dalle stesse olive dopo la macinazione dei noccioli; l’olio di sansa, ottenuto da ulteriori torchiature effettuate con l’ausilio dell’acqua calda (destinato all’industria dei saponi e a quella dei lubrificanti, sempre più richiesti dalla diffusione delle macchine a vapore); l’olio d’inferno, ottenuto dalla macerazione delle acque di vegetazione e delle sanse. Era inoltre previsto un sistema di estrazione delle bucce e nei noccioli con solfuro di carbonio. L’olio raccolto dallo strettoio veniva subito portato nel chiaritoio; già dopo 4-5 giorni si effettuava il primo travaso con pentoli di latta o piccole pompe aspiranti a sifone per separarlo dalle impurità sedimentate sul fondo. Seguivano altri due o tre travasi a intervalli di otto giorni, dopodiché l’olio era portato in coppaio in attesa della vendita. Nel primo anno di attesa l’olio si travasava ancora a fine inverno-primavera e poi in luglio-agosto. Dal secondo anno in poi i travasi avevano scadenza annuale. Quando occorreva filtrare un olio torbido, lo si faceva passare attraverso uno strato di cotone cardato, posto in piccole tazze forate, dette colli, sporgenti dal fondo di un recipiente di latta. Agli inizi del Novecento si diffondono negli oleifici i “maneggi”, meccanismi con i quali si trasmetteva al macchinario il movimento di un animale che girava in un locale adiacente, evitando l’attacco diretto degli animali alla stanga, dannoso per l’aroma dell’olio a causa delle esalazioni provenienti dalle deiezioni. I torchi, ormai realizzati in metallo e con meccanismi atti a ridurre gli attriti, erano in genere a stanga mobile: la vite veniva cioè fatta ruotare con l’ausilio di una robusta asta inserita negli appositi fori ricavati nella testa della vite. I montanti del telaio impedivano però all’asta di compiere dei giri completi, rendendo perciò necessario sfilarla frequentemente da un foro per inserirla in quello adiacente. Questo inconveniente venne superato fin dall’Ottocento con l’adozione dei torchi a vite a cricco o a stanga fissa. Un cricco inserito alla testa della vite permetteva infatti il ritorno della stanga a vuoto, e perciò non era più necessario sfilarla ogni volta che, con la rotazione, si giungeva al montante. Più efficienti erano i torchi con movimento a leva multipla, dotati di dischi di ingranaggio che rendevano continuo il movimento rotatorio. Questi macchinari consentivano di ottenere forti pressioni senza che fossero richiesti argani per aumentarne la capacità di compressione. Per questo motivo erano agevolmente impiegati anche nella seconda pressione. I torchi o presse idraulici erano invece capaci di operare la terza estrazione fino al completo esaurimento delle sanse. Vi compariva per la prima volta la guida centrale in metallo cavo, detta anche foratina per la sua superficie fittamente bucherellata. Questa sosteneva la torre di fiscoli attraversandone verticalmente tutti gli elementi. Le pompe che mettevano in moto i torchi idraulici potevano essere azionate sia a mano sia a motore. Il mosto oleoso che si liberava con la pressione veniva raccolto in un apposito recipiente, il sottino, spesso dotato di tubi di scarico posti alle altezze opportune per separare automaticamente l’olio dalle acque di vegetazione. L’olio confluiva direttamente nell’apparato lavatore mentre le acque di vegetazione venivano inviate all’inferno. Gli oli lavati richiedevano ulteriori decantazioni, che potevano essere sostituite dalla filtrazione attraverso uno strato di cotone o di carbone assorbente. I vecchi filtri a tazze, basati sulla percolazione spontanea dell’olio, erano divenuti però improponibili per l’industria moderna, che richiedeva processi più rapidi. Si iniziò a filtrare utilizzando la pressione, esercitata con l’azione di una pompa, oppure producendo un certo grado di vuoto tramite aspirazione. Con il secondo metodo si proteggeva l’olio dal contatto con l’aria, a tutto vantaggio di qualità e stabilità del prodotto: evitare ossidazione o irrancidimento si dimostrava un fattore sempre più importante nel processo produttivo, in concomitanza con l’ampliamento delle conoscenze scientifiche sui meccanismi di degradazione delle sostanze grasse. A partire dalla metà del secolo si diffusero gli studi sulla costituzione delle olive, sul processo di inolizione delle drupe, e sulla determinazione della resa industriale delle olive. Il vecchio e impreciso sistema dell’idroelaiometro (un cilindro graduato in vetro, sul quale si leggeva la quantità di olio che si separava da olive spremute con un piccolo torchietto) fu sostituito da apparecchi che riproducevano su piccola scala i processi industriali. Ne è un esempio l’oleodeterminatore, ideato da Carocci-Buzi e consistente in un frangitore a martelli, una gramolatrice, una pressa idraulica e un separatore centrifugo per mosti, il tutto in miniatura, per lavorare piccoli campioni di olive. Si diffuse la conservazione delle olive in olivaio con mezzi chimici, in particolare con sostanze antifermentative: molto promettente risultò l’impiego dell’anidride solforosa, oggi riservata all’industria del vino. Vennero messi a punto per la cernita dispositivi meccanici rotativi; si diffusero le lavatrici automatiche e idropneumatiche, molto efficaci anche nel caso di olive ricoperte da una tenace patina argillosa. Si sviluppò inoltre una nuova categoria di frangitori: i mulini a martelli e coltelli, ancora oggi molto diffusi. Questi erano costituiti da un asse, ruotante a elevate velocità e dotato di propaggini di varia forma: le olive erano sbattute violentemente verso le pareti, andando a frantumarsi contro la griglia circostante, dotata di fori di grandezza proporzionale al grado di finezza della pasta desiderato. La durata della frangitura si riduceva a poche frazioni di secondo, ed era inoltre garantita la continuità del processo: ciò li rendeva, per la moderna industria, molto più razionali. Con il tempo si evidenziarono però alcuni aspetti negativi: se infatti la frangitura a molazze aveva il notevole difetto di tenere all’aria la pasta per tempi molto elevati, esaltandone i fenomeni ossidativi, le alte velocità raggiunte con i mulini a martelli provocavano un riscaldamento della massa in lavorazione, un eccessivo sminuzzamento dei noccioli (con maggior cessione dei polifenoli e un gusto più amaro) e un emulsionamento spinto che rendeva più difficoltosa la fase di estrazione dell’olio. L’ultimo inconveniente fu risolto inserendo nel ciclo la fase di gramolatura, cioè un prolungato impastamento a bassa velocità, eseguito allo scopo di favorire la riaggregazione delle gocce lipidiche evitando che, rimanendo in emulsione, parte dell’olio venisse persa con le acque di vegetazione. Nel sistema tradizionale era la stessa azione lenta e graduale delle macine a svolgere il compito di gramolare la massa. La pasta in gramolatura era considerata matura quando assumeva un aspetto lucido e ungeva la pelle senza macchiarla di violaceo: questo metodo empirico di valutazione è ritenuto ancora oggi valido. Alla metà del secolo le presse erano ormai quasi esclusivamente a movimento idraulico, sia del tipo a torre aperta con guida centrale, sia chiuso con gabbia. Per la separazione dell’olio dal mosto estratto con la pressatura venne introdotta una nuova categoria di macchine: le centrifughe. Queste si basavano sul diverso peso specifico dell’acqua e dell’olio presenti nel mosto oleoso. All’interno di un cono rotante a velocità molto elevata l’acqua, spinta dalla forza centrifuga, tendeva a portarsi verso l’esterno, lasciando l’olio, relativamente più leggero, ad accumularsi verso il centro. Dai tubi di scarico, che comunicavano con le due diverse zone della centrifuga, si osservava l’uscita, rispettivamente, di acqua e olio già separati. L’olio ottenuto dalla centrifugazione era già suscettibile di commercializzazione, ma per ottenere un prodotto più limpido spesso si effettuava un’ulteriore filtrazione utilizzando le filtropresse. Dalla seconda metà del Novecento sono state finalmente definite le prime normative volte a classificare in maniera rigorosa gli oli sotto il profilo merceologico, affiancandosi alle prime leggi contro la sofisticazione degli oli, già in vigore all’inizio del secolo. Il settore dell’estrazione ha inoltre subito una vera e propria rivoluzione, fondata sull’impiego delle centrifughe non solo per separare l’olio dalle acque di vegetazione dopo la pressatura, ma anche per estrarlo direttamente dalle paste appena gramolate, in alternativa alla pressatura stessa. Queste centrifughe, generalmente continue, ricevono la pasta direttamente dalla gramola tramite pompe o coclee, previa aggiunta di acqua tiepida. L’interno delle centrifughe è costituito da un cono in acciaio rotante a oltre 7000 giri/minuto. A causa del diverso peso specifico delle due componenti, la pasta, ricca d’acqua, si accumula ai margini lasciando il mosto oleoso al centro. La prima viene così allontanata come sansa, mentre il secondo viene avviato alla fase successiva. Esistono anche separatori centrifughi a tre fasi, in grado di separare olio, pasta e acqua. Un procedimento rivoluzionario è il sistema di estrazione a freddo Sinolea, che si basa sulla differenza di tensione superficiale esistente tra la fase acquosa e quella oleosa, e in grado di recuperare fino all’80% dell’olio, senza alcuna aggiunta d’acqua né riscaldamento della massa. L’olio estratto rappresenta il fiore della produzione, poiché non ha subito aggiunte d’acqua che ne possano dilavare i componenti aromatici del caratteristico flavour, né è stato sottoposto ad alcun riscaldamento. L’olio residuo si può estrarre dalle paste semiesauste passandole in centrifuga o sottoponendole a pressione. La filtrazione, che si effettua ancora oggi con filtropresse a piastre, sta oggi perdendo parte della sua originaria importanza. Il mercato degli oli extravergini richiede infatti in misura sempre maggiore gli oli non filtrati, perché ormai la naturale torbidità è divenuta per il consumatore un vero sinonimo di genuinità. E questa preferenza ha il suo supporto scientifico, poiché le sostanze che rimangono in sospensione in un olio extravergine non filtrato esercitano su di esso un’azione protettiva, svolgendo una naturale funzione antiossidante. La preferenza del consumatore verso gli oli più genuini ci mostra come l’olio extravergine d’oliva non sia destinato a divenire un prodotto esclusivamente industriale. La qualità riferita agli extravergini assume aspetti più complessi e raffinati, interessando in misura sempre maggiore il campo della tipicità. Di fronte agli enormi progressi effettuati dalla tecnologia, e raggiunte ormai le migliori garanzie di sicurezza del prodotto, il consumatore sta oggi riconquistando quella sensibilità verso l’olio d’oliva che era propria dell’antica civiltà romana. Inoltre, l’equilibrio dell’extravergine in acidi grassi polinsaturi essenziali, il suo elevato contenuto in antiossidanti naturali, il benefico effetto su digestione e peristalsi, sono fattori che ormai si affiancano alla sua indiscussa bontà e immagine, facendone il non plus ultra delle sostanze grasse alimentari.


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