Volume: la patata

Sezione: utilizzazione

Capitolo: distillati di patata

Autori: Piero Valdiserra

Nel campo della distillazione il radicamento al territorio non è una moda recente, né tantomeno passeggera, bensì è da sempre un’autentica necessità. Nel corso dei secoli i popoli hanno distillato ciò che avevano a portata di mano. Per questo, per esempio, nei Paesi mediterranei dalla Spagna alla Francia, dall’Italia alla Grecia, le materie prime della distillazione sono state il vino e i suoi derivati: sono nati così i brandy, i cognac, gli armagnac e le grappe. Nei Paesi nordici, invece, laddove il clima non era favorevole alla coltivazione della vite, al posto di vino e vinacce sono state tradizionalmente impiegate altre basi di lavorazione, come cereali, frutta e – dopo una certa data – patate.

Europa: aquavit, schnapps e poteen

Quella delle patate è una storia emblematica, su cui è interessante soffermarsi partendo proprio dalla loro introduzione nei Paesi dell’Europa settentrionale. In Svezia si produce da secoli un superalcolico chiamato aquavit. La prima licenza di vendita dell’aquavit fu accordata a Stoccolma nel 1498; a quei tempi la bevanda era molto costosa ed era impiegata esclusivamente a fini medicinali. Inoltre, la sua produzione era soggetta alle alterne vicende del clima: se la raccolta di cereali era scarsa o di cattiva qualità – cosa che accadeva piuttosto di frequente – le autorità locali ne proibivano la distillazione. Soltanto nel XVIII secolo vi fu una svolta importante, che diede nuovo slancio ai consumi: si scoprì che la patata poteva costituire un’alternativa abbondante ed economica al frumento, come materia prima per la distillazione, e da allora divenne la base fondamentale per la produzione di aquavit, in Svezia e negli altri Paesi scandinavi. La stessa cosa si verificò nella lavorazione dei cosiddetti schnapps, prodotti alcolici bianchi o aromatizzati ottenuti tradizionalmente in Olanda e in tutto il “continente tedesco”, cioè in Germania, Svizzera, Austria e Tirolo: a partire dal Settecento le patate affiancarono, e in molti casi sostituirono, i cereali come ingrediente principe nella produzione di schnapps. Nell’Europa orientale l’estensione della coltivazione delle patate raggiunse progressivamente la Polonia e la Russia zarista, e anche qui i tuberi non tardarono a imporsi come base di lavorazione delle vodke locali. Anche le isole britanniche, storiche produttrici di acquaviti di cereali, vennero toccate dallo sviluppo impetuoso della coltura delle patate. Qui, più precisamente in Irlanda, le solanacee cominciarono a essere utilizzate nella produzione del poteen, una bevanda alcolica di origine rurale e di elevato tenore alcolico. La qualità del poteen era fortemente variabile, dipendendo sia dall’abilità di chi lo distillava sia dalla tecnologia di distillazione, che non sempre riusciva a eliminare il metanolo dal prodotto finito. Ciò non impedì al poteen di diventare nel tempo molto popolare: per alcuni costituiva un’importante fonte di reddito (in molte comunità irlandesi la sua produzione era riservata alle vedove, che potevano così disporre di un mezzo sicuro di sostentamento), per altri rappresentava un prodotto di consumo alcolico a buon prezzo e a forte impatto gustativo. A partire dal XIX secolo il poteen divenne una presenza costante anche nella poesia, nella canzone popolare e, più recentemente, nella cinematografia irlandese.

America e Giappone

Fuori dell’Europa, la distillazione delle patate valicò l’Atlantico e si diffuse nell’America settentrionale e in quella caraibica. A oriente, in Giappone divenne uno dei metodi consuetudinari per produrre lo shochu. Tradizionalmente consumato dai ceti meno abbienti, lo shochu arrivò nell’isola giapponese di Kyushu, la più meridionale dell’arcipelago, provenendo secondo alcuni dalla Thailandia, secondo altri dalla Corea. Oggi questo distillato è diffuso in tutto il Giappone; di gradazione alcolica media fra i 25° e i 35°, può essere consumato liscio o con ghiaccio, diluito con acqua, tè o succhi di frutta, oppure può essere impiegato nella preparazione di cocktail e long drink. Il suo profumo e il suo gusto sono piuttosto intensi, con una nota leggermente affumicata che ai nostri giorni ne sta decretando il successo anche presso nuovi segmenti di consumo.

Distillati di patate: fanno male o fanno bene?

La disponibilità di patate in abbondanza e a buon mercato ha contribuito, come si è visto, a diffonderne largamente l’impiego come materia prima per la distillazione. Queste stesse caratteristiche hanno tuttavia favorito, in molti casi, un uso in un certo senso disinvolto dei tuberi: ovvero, fortemente dipendente dall’esperienza e dal talento dei distillatori di turno, e dalle attrezzature di cui di volta in volta essi potevano disporre. Con il passare del tempo è così andata delineandosi un’immagine non sempre positiva dei distillati di patate. Eloquente a questo riguardo è il caso della nascita di una legislazione svizzera in materia di alcolici. Nella seconda metà del XIX secolo, per ovviare al carico fisico e psichico del lavoro in fabbrica, il consumo alcolico prese a crescere rapidamente presso le classi operaie che si stavano formando nei Cantoni elvetici, tradizionalmente dediti all’agricoltura. Attorno al 1880 il distillato di patate a buon mercato e di dubbia qualità, proveniente dalle piccole distillerie agricole cantonali, era diventato lo “stupefacente” più diffuso nei ceti bassi della popolazione. Per sopperire alla mancanza di cibo non di rado gli uomini, le donne e persino i bambini assumevano il distillato di patate prima di recarsi al lavoro o a scuola. Con l’avanzare dell’industrializzazione si cominciò a temere l’abbrutimento morale e fisico della classe lavoratrice, e la propensione all’abuso alcolico fu considerata alla stessa stregua di una piaga sociale – non diversamente da quanto accadeva in Francia, più o meno nello stesso periodo, nei confronti dell’assenzio. Dopo una campagna d’opinione molto accesa, un articolo costituzionale recepì la “questione dell’alcol”, e nel 1887 fu promulgata la prima legge in materia da parte della Confederazione. Da notare che tale ordinamento comprendeva soltanto i distillati di patate: si dovette attendere il 1930 perché nella Costituzione elvetica fosse inserito un altro articolo che raggruppava e disciplinava tutte le altre bevande distillate. Le cronache di quel periodo erano spesso punteggiate da analoghi episodi riguardanti l’uso scorretto degli alcolici. Il “New York Times”, per esempio, nel 16 giugno 1907 pubblicò un trafiletto dal contenuto spaventoso: “a bordo di un bastimento carico di emigranti portoghesi diretti verso gli Stati Uniti, alcuni bambini erano deceduti perché indotti a bere un distillato di patate di cattiva qualità, offerto loro come rimedio per combattere il mal di mare”. Da allora molta acqua è passata sotto i ponti, e attraverso gli oceani; ma la nomea inquietante dei distillati di patate è spesso sopravvissuta a ogni cambiamento. Si pensi per esempio che il brennivín, il distillato di patate aromatizzato al cumino popolarissimo in Islanda, è conosciuto ancora oggi nel suo Paese d’origine come “la morte nera”. Oppure si consideri quanto afferma lo scrittore cubano Leonardo Padura Fuentes che, commentando la locale acquavite di patate chiamata “abbassa-le-mutande” (sic), così la descrive: “È un distillato di patate e lievito. È dinamite. Basta berne una bottiglietta e ti senti pronto a tutto: tipo fare una rapina in banca o metterti a battere sul marciapiede”. Con il progredire del know-how agronomico e delle tecniche di distillazione, ai nostri giorni il quadro produttivo è radicalmente mutato. Oggi sono moltissimi i distillati di patate di buona, o addirittura di eccellente, qualità: dal Midwest americano, dalla Norvegia, dalla Finlandia, dall’Estonia, dalla Polonia – solo per citare alcuni Paesi – provengono acquaviti di patate di impeccabile fattura e di indiscutibile pregio organolettico. È di quest’anno (2010) la notizia che una vodka di patate inglese è stata acclamata come vodka numero uno alla San Francisco World Spirits Competition, uno dei concorsi internazionali più prestigiosi nel settore dei superalcolici. È allora possibile dare una risposta definitiva all’amletico dilemma: fanno male o fanno bene i distillati di patate? Dipende. Oggi più che mai, dipende: da chi distilla, e da come lo fa. La tecnologia odierna non consente ormai scappatoie, né fornisce alibi agli sprovveduti o ai malintenzionati; permette invece di intraprendere intriganti avventure di produzione e di degustazione a tutti coloro che intendono avviarsi sulla strada della qualità.


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