Volume: la vite e il vino

Sezione: utilizzazione

Capitolo: distillati

Autori: Roberto Zironi

Introduzione

La distillazione, per la fisica, è quell’operazione che consente di separare due composti aventi volatilità diversa mediante la trasformazione dei medesimi in vapore e la successiva condensazione. Per i distillatori di prodotti vinosi le cose sono più complicate perché di sostanze a diversa volatilità da separare, nei fermentati, non ne ha solo due, ma alcune centinaia. Per loro la distillazione ha quindi una definizione diversa: è quell’operazione che consente di liberare dal fermentato i componenti volatili, concentrando la frazione alcolica e le sostanze aromatiche di pregio, separandole poi da quelle di cattiva qualità, al fine di ottenere una bevanda organoletticamente gradevole. La distillazione dei prodotti vinici vanta una storia antica che risale all’epoca degli alchimisti. Alcol ci viene dall’arabo al-kuhl che sta a indicare una sostanza impalpabile, spirito di vino. A usare per primo il sostantivo lambicco (da al-anbiq, cioè il recipiente, a sua volta derivato dal greco ambix) fu il medico filosofo arabo Rhases vissuto nel IX secolo d.C. Gli arabi iniziarono la conquista sistematica della Sicilia intorno all’827; combatterono l’uso del vino, ma favorirono la coltivazione dello Zibibbo e, di certo, perfezionarono, se non addirittura introdussero, la pratica della distillazione del vino e della vinaccia per ricavarne lo spirito di vino. Acqua di vita è una tra le tante definizioni dello spirito del vino, forse la più bella: acqua della vita. Questa definizione la dobbiamo ad Arnaldo da Villanova che, nel XIII secolo, nel suo trattato De vinis afferma che certi re facevano aggiungere ai loro vini l’acquavite, in varie dosi, per differenziarli nella qualità, segno che dell’acquavite se ne faceva già grande uso. Anche Leonardo da Vinci si occupò della distillazione, lasciandoci il disegno di vari alambicchi e la formula di un suo elisir. Giovanni Battista Della Porta (1535-1615) nel trattato De distilationibus descrive non soltanto gli apparecchi, ma anche le tecniche della distillazione del vino. La storia della distillazione a questo punto diventa quasi cronaca e dobbiamo ricordare il brevetto nel 1801 del distillatore a collo di cigno o charentaise e nel 1831 del primo distillatore a colonna. Abbiamo così davanti i due sistemi classici di distillazione del vino per la produzione dell’acquavite: l’alambicco a collo di cigno (distillazione discontinua) e quello a colonna (distillazione continua). Attualmente, in Italia, la produzione dei distillati vinici è diversificata in diverse tipologie che prevedono particolarità impiantistiche che verranno descritte nelle pagine seguenti. Da un punto di vista prettamente statistico possiamo rilevare che nel quinquennio 20012005 si sono prodotti mediamente, 130.000 ettanidri di acquavite di vino e Brandy, 112.000 ettanidri di Grappa e 5.400 ettanidri di acquavite d’uva.

Acquavite di vino e Brandy Italiano

La legislazione europea (Regolamento CEE n. 1576/89) distingue tra Brandy e distillato di vino o acquavite di vino. Il Brandy è il prodotto derivante da “acquaviti di vino in assemblaggio o no con un distillato di vino distillato a meno di 94,8 % vol, a condizioni che tale distillato non superi il limite massimo di 50% in grado alcolico del prodotto finito”. A questa regola deve sottostare anche il Brandy Italiano, che acquisisce la denominazione geografica nel momento in cui le operazioni che inducono i suoi caratteri sensoriali definitivi sono condotte sul territorio nazionale. L’acquavite di vino è ottenuta “esclusivamente dalla distillazione a meno di 86% vol di vino, di vino alcolizzato o dalla ridistillazione a meno di 86% vol di un distillato di vino”. La denominazione “acquavite di vino” può essere utilizzata commercialmente se la durata dell’invecchiamento è pari o superiore a quella prevista per il Brandy. La storia della produzione italiana del distillato di vino ci riporta, secondo i documenti ufficiali, al 15 novembre 1583, quando il duca Carlo Emanuele I di Savoia concesse a Orazio Senese l’esclusiva per la produzione e il commercio dell’acquavite di vino entro i suoi possedimenti. A Venezia, nel 1601, fu costituita la congrega della Università degli Acquavitai. Al sud, nel napoletano in particolare, l’industria dell’acquavite di vino era non meno fiorente. Doveva la sua esistenza e la sua prosperità alle sperimentazioni favorite dalla Scuola Salernitana e ben presto sorsero distillerie in tutto il mezzogiorno, dalla Campania alla Puglia, per non parlare della Sicilia dove l’acquavite di vino era normalmente usata per alcolizzate, per rafforzare quei vini che dovevano dare origine ai perpetui e poi ai Marsala. Nel 1773 Vittorio Amedeo III di Savoia disciplinava il commercio di “qualunque sorta di acquavite, di acquarzente, di acquaconcia e simili che si vorranno introdurre o vendere in questa città di Torino o nel suo territorio e anche estrarla fuori”. Arzente è un nome che ritroviamo spesso associato a quello dell’acquavite di vino. Arzente dei frati era il nome con il quale nell’alto medioevo i frati di Monticchio (Fondi) chiamavano la loro acquavite di vino. All’inizio del XX secolo, D’Annunzio propose per denominare l’acquavite di vino il termine Acquarzente, abbreviato in Arzente. Nella legge del 1951 n. 1559, all’articolo 4 tra le denominazioni consentite appare quella di Arzente, mentre Brandy appariva, quasi come aggiunta, all’articolo 14. Ma la denominazione di Arzente non ebbe fortuna. Arzente, anche se antico, è un nome nuovo, difficile da pronunciare almeno nel mondo anglosassone; Brandy è un nome accreditato, e i produttori italiani, nel momento della scelta puntarono non soltanto sul mercato nazionale, ma anche su quello estero. Il 26 aprile del 1956 venne data vita all’Istituto Nazionale per la Difesa del Brandy Italiano. Tradizionalmente il Brandy Italiano era prodotto, analogamente al cugino d’oltralpe, il Cognac, utilizzando alambicchi di tipo discontinuo. Oggi il Brandy si ottiene distillando il vino con impianti continui dotati di diverse colonne tra cui la colonna di demetilizzazione, dotata di un numero elevato di piatti, che riduce il tenore in metanolo, ma che elimina anche componenti volatili di interesse dal punto di vista organolettico. La composizione chimica dei Brandy, a causa della materia prima utilizzata e delle modalità di produzione adottate, presenta quindi meno componenti volatili rispetto al Cognac. Il Brandy è il superalcolico nazionale che ha subìto la maggiore distruzione grazie alla volgarizzazione tecnica, produttiva e di immagine voluta dall’industria. Da anni i consumi stanno affievolendosi e non accennano a una ripresa. Nella tradizione italiana il vino da distillare per ottenere un prodotto di qualità deve possedere alcune caratteristiche peculiari. Si richiede una forte acidità totale (superiore agli 8 g/l) e un basso tenore in alcol (inferiore ai 10% vol). Le principali varietà di uva utilizzate sono quindi quelle tipiche della Pianura padana tra cui primeggiano i trebbiani. Nella vinificazione è da evitare l’utilizzo di presse in grado di produrre elevata fecciosità o schiacciamento dei raspi e dei vinaccioli. Il mosto è fermentato senza aggiunta di anidride solforosa. Entro l’inverno successivo alla produzione, il vino viene distillato insieme alle fecce di fermentazione utilizzando l’alambicco Charentaise riscaldato a fuoco diretto. Due successive distillazioni sono necessarie per ottenere un distillato a gradazione alcolica non inferiore a 72% vol. La prima distillazione dura circa 8 ore e produce delle flemme con gradazione alcolica che varia dai 27° ai 30°. La seconda distillazione della durata di una decina di ore è molto delicata. Essa infatti è caratterizzata dalla più attenta separazione della frazione di testa ricca di componenti più volatili, e di quella di coda, contenente composti meno volatili, dal cuore, cioè l’acquavite vera. Il processo di maturazione dell’acquavite di vino avviene in botti di quercia. Ogni fase della costruzione della botte è importante: lo spessore della doga, la dimensione della botte, l’intensità e la durata della tostatura. Il distillato è posto in botti nuove per un periodo da 8 a 12 mesi, per essere poi trasferito in botti più vecchie ed evitare la comparsa di note astringenti e amare. Al bouquet del Brandy invecchiato contribuiscono diversi fenomeni quali estrazioni di componenti dal legno, reazioni chimiche di ossidazione e idrolisi, evaporazione e concentrazione di volatili. Un ottimo equilibrio dei costituenti si ottiene quando il distillato è posto in botti a gradazioni alcoliche di 50-55% vol. La fase successiva è quella di blending, o mescolamento, di diverse partite di Brandy, per ottenere il prodotto che sarà poi progressivamente diluito alla gradazione alcolica finale. Come già ricordato, negli ultimi 20 anni il Brandy Italiano ha subito un profondo processo involutivo, in conseguenza di una profonda revisione dei processi produttivi. Sono stati smantellati buona parte degli alambicchi discontinui e la distillazione si realizza quasi esclusivamente in apparecchi continui. È stata pressoché abbandonata la selezione delle materie prime e si distilla e rettifica, con contributi comunitari, tutto il vino in esubero della produzione enologica.

Grappa e acquavite di vinaccia

Grappa è l’acquavite di vinaccia prodotta esclusivamente in Italia ottenuta da vinacce fermentate e distillate direttamente mediante vapore acqueo oppure dopo l’aggiunta di acqua e con eventuale aggiunta di fecce. Così cita il Regolamento 1576/89 dell’Unione Europea nell’articolo dedicato che riserva all’Italia la denominazione esclusiva del termine “Grappa”. Sulla Gazzetta Ufficiale del 16 settembre 1997 è stato pubblicato il DPR 297 che completa quanto previsto dalla comunità apportando maggiore chiarezza al quadro normativo. La ricchezza alcolica non dovrà essere inferiore al 37,5% in volume se si tratta di Grappa normale, del 40% se la bevanda riporta una denominazione geografica e, per tutta la Grappa, l’aggiunta massima di zucchero è fissata nel 2%. È consentita l’aromatizzazione e, per la sola Grappa elevata in legno, si può ricorrere alla correzione del colore attraverso il caramello. Per le grappe elevate in legno, il decreto inoltre stabilisce che si possano utilizzare i termini di “vecchia “ e “invecchiata” quando il periodo è di almeno 12 mesi, “riserva” e “stravecchia” quando non inferiore a 18 mesi. Inoltre le grappe indicate nell’allegato 2 del Regolamento (CEE) n.1576/89 (Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto e Friuli) possono essere denominate con il riferimento geografico quando: a) sono ottenute da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate nelle aree geografiche cui fa riferimento l’indicazione; b) hanno un titolo alcolometrico non inferiore a 40°; c) tutte le operazioni, tranne l’imbottigliamento e le attività connesse, sono svolte nelle aree geografiche chiamate in causa; d) non sono miscelate con altre grappe prodotte al di fuori della zona geografica. In etichetta si può inoltre fare riferimento al vitigno (con un massimo di 2), a un vino DOCG, DOC e IGT, nonché al tipo di alambicco. Acquavite di vinaccia è sinonimo di Grappa e, in conformità alla legge comunitaria e nazionale, la denominazione può essere utilizzata in sostituzione del sostantivo più conosciuto. La questione sta proprio qui: la Grappa è un’acquavite di vinaccia, ma non tutta l’acquavite di vinaccia può essere Grappa. Mentre questa è esclusivamente italiana e deve essere prodotta con vinacce nazionali in alambicchi ubicati nel territorio della Repubblica Italiana, l’acquavite di vinaccia può essere prodotta ovunque. Ecco che, nel caso di tagli di Grappa con acquaviti estere, viene persa la possibilità di designare il prodotto con il termine “Grappa”. La Grappa, l’abbiamo detto, è prodotta mediante distillazione diretta delle bucce e degli acini di uva che, in quasi tutti i casi, rappresentano la sede privilegiata della vite per accumulare sostanze aromatiche. Va da sé che, se prendiamo una Grappa che non abbia subìto alcun invecchiamento in legno o trattamento con sostanze aromatizzanti (appartengono a questa tipologia tre bottiglie su quattro della Grappa che possiamo trovare al supermercato), il suo profilo organolettico e quindi le caratteristiche di tipicità sono direttamente correlate alle caratteristiche della vinaccia e alla tecnologia di distillazione. Materia prima della Grappa sono le vinacce, sottoprodotto dell’industria enologica. A seconda del sistema di vinificazione adottato per le uve, si distinguono vinacce vergini (separate rapidamente dal mosto e quindi non fermentate) e vinacce fermentate insieme al mosto. La vinaccia, data la sua composizione, è difficilmente conservabile in quanto si presta a favorire l’attività di un gran numero di microrganismi e di enzimi. Batteri, lieviti e muffe possono compromettere nel giro di qualche decina di ore la sua vocazione alla produzione di Grappa di qualità. Purtroppo le inderogabili leggi economiche vietano la possibilità di installare impianti capaci di distillare la vinaccia man mano viene separata dal vino e l’incontrovertibile tendenza enologica di un precoce allontanamento delle bucce e degli acini di uva in fase di ammostamento, o comunque prima che sia terminata la fermentazione, impongono un congruo periodo di conservazione (o insilamento, come viene chiamato in gergo tecnico) per permettere agli zuccheri di essere trasformati in alcol. Meno del 30% della vinaccia prodotta nel nostro Paese è distillata per produrre Grappa, quindi le distillerie destinano solamente la materia prima migliore alla fabbricazione dell’acquavite. Le ricerche condotte negli ultimi anni hanno introdotto nuovi metodi di insilamento che consentono di ottenere grappe di buona qualità anche da vinacce vergini. La conservazione della vinaccia per periodi più o meno lunghi in condizioni non ottimali può portare a trasformazioni compositive tali da cancellare ogni fattore di tipicità rendendo, per contro, tipico sotto il profilo organolettico il quadro aromatico dovuto alla cattiva conservazione. In poche parole è più facile riconoscere se una Grappa è fatta con vinaccia insilata o meno rispetto, per esempio, all’identificazione della sua regione di origine. L’insilamento viene comunemente effettuato in vasconi aperti di cemento interrati o sopraelevati. In quelli interrati la vinaccia viene scaricata e poi sistemata e compressa manualmente. Nei silos sopraelevati si utilizzano invece mezzi meccanici sia per la stratificazione che per la compressione. A silos pieno, in entrambi i casi, si copre il tutto con teloni di materiale plastico sui quali viene disposta sabbia o altri pesi per mantenere il film di copertura aderente alla massa della vinaccia e favorire la formazione di un ambiente anaerobico idoneo alla buona conservazione della stessa. In alternativa ai vasconi di cemento, per piccole partite selezionate, sono utilizzati contenitori in materiale plastico o in acciaio inox in cui la vinaccia può essere conservata in condizioni di ossigenazione e temperatura controllate. Infine, da alcuni anni, è possibile utilizzare per lo stoccaggio della vinaccia un sistema originale, denominato Grappa system che prevede l’insilamento anaerobico della vinaccia compressa a più di 100 atm, all’interno di tubi di materiale plastico, distesi sul terreno. Con l’uso di queste gigantesche “salsicce” è possibile una accurata selezione delle vinacce per vitigno e provenienza. La Grappa si può ottenere per distillazione discontinua o continua. La maggior parte degli impianti sono di tipo discontinuo, anche se sono gli impianti continui a coprire più dell’80% della produzione di questo distillato. La distillazione discontinua prevede una prima fase per l’ottenimento delle flemme a 15-20% vol di etanolo e una seconda fase in cui le flemme alimentano l’ebollitore di una colonna di distillazione che opera la concentrazione dell’etanolo a 70-80 gradi alcolici. Gli impianti continui sono più complessi e consistono di un disalcolatore e di una o più colonne di distillazione e rettifica. Nella distillazione discontinua, la rettifica si esegue separando le frazioni iniziali del distillato o “teste” e quelle finali o “code”. Fra le sostanze volatili più difficili da rettificare c’è l’alcol metilico, per il quale esiste un limite di legge. Nella distillazione in discontinuo il metanolo distilla durante l’intero processo e solo utilizzando una colonna di demetilizzazione, di cui anche gli impianti discontinui possono essere dotati, si ha la certezza di operare una buona separazione di questo composto. A differenza di molte altre acquaviti, dove le caratteristiche dell’apparecchio sono accuratamente pianificate e standardizzate, la Grappa può vantare di essere figlia di oltre cento alambicchi d’autore dai quali dipende per larga parte la sua personalità. Diamo quindi un’occhiata ai diversi tipi.

Alambicchi a fuoco diretto
Escludendo quelli a tassa giornaliera, che lavorano per pochi giorni all’anno e comunque in via di estinzione, gli alambicchi a fuoco diretto funzionanti si contano sulle dita di una mano. Sono ovviamente discontinui e operano a cotte che durano mediamente quattro o cinque ore, hanno una caldaia in rame (eccellente conduttore di calore) di piccola capacità (4-5 quintali di vinaccia) sempre seguita da una corta colonna a piatti. Il motivo dell’abbandono degli alambicchi a fuoco diretto va ricercato nella notevole difficoltà tecnica di conduzione che, specialmente distillando una materia prima solida, qual è la vinaccia, comporta non di rado gusti di cotto e di bruciato nella Grappa.

Alambicchi a bagnomaria
Coevi di quelli a fuoco diretto, differiscono dai precedenti per avere una caldaia dotata di un’intercapedine nella quale l’acqua, messa in ebolizione dal fuoco di legna o da una fiamma alimentata a gas o, in alternativa, il vapore prodotto da una centrale indipendente, fornisce un manto di calore che evapora i composti volatili della vinaccia i quali confluiscono poi, normalmente, in una colonna a piatti di piccole e medie dimensioni e, concentrati, vengono quindi liquefatti e trasformati in acquavite. Sono naturalmente alambicchi discontinui la cui cotta dura tra le 2 e le 6 ore e difficilmente evidenziano caldaie che superano i 12 hl di capacità. Esistono due varianti regionali di questi alambicchi: bagnomaria di stile trentino e bagnomaria di stile piemontese. La differenza tra le due sottocategorie è data dalla diversa geometria della caldaia e nel modo in cui la vinaccia viene posta in essa: in quelli tradizionali viene messa alla rinfusa insieme a una certa quantità di acqua (sempre che non risulti grondante di vino), mentre negli altri è disposta in cestelli forati, di rame in caldaie troncoconiche di capacità generalmente non superiore ai 300 kg di materia prima. Molte volte i bagnomaria dispongono di un riscaldamento supplementare costituito da un filo di vapore diretto che evita tempi di riscaldamento troppo lunghi (nocivi per certe sostanze aromatiche) garantisce un flusso più regolare dei vapori idroalcolici nella colonna di concentrazione. Sotto il profilo organolettico la Grappa dei bagnomaria si distingue generalmente per l’aroma tondo, equilibrato e privo di asperità, non di rado caratterizzato da una nota di confettura che solo in alcuni casi può sfociare in anomali sentori di cotto. Considerato che la quantità di Grappa prodotta con il metodo bagnomaria rappresenta solamente il 3-5%, anche se è destinata a crescere, questa tipologia è degna di grande attenzione.

Alambicchi a caldaiette a vapore
Questi alambicchi sono i più rappresentati all’interno delle grapperie e contribuiscono a più del 15% della produzione totale di Grappa. Tecnologicamente, gli alambicchi a caldaiette sono stati sviluppati nel secolo scorso per mediare al meglio tra la qualità della Grappa prodotta con il bagnomaria e le cresciute esigenze di produttività. Sono formati da una serie di caldaie cilindroconiche contenenti cestelli forati sui quali viene accuratamente disposta la vinaccia. Alla base di queste cucurbite, della capacità variabile dai 300 ai 700 kg di materia prima, viene fatto entrare vapore prodotto con una caldaia indipendente. Questo attraversa la massa da distillare, ne recupera l’alcol e gli aromi che vengono poi concentrati in una colonna a piatti di dimensione mediopiccole.

Disalcolatori continui
Producono i quattro quinti dell’acquavite di vinaccia prodotta in Italia. Sono stati introdotti nel nostro Paese oltre 40 anni fa per sopperire a maggiori richieste produttive e a una generale riduzione dei costi. Una parte di distillatori abbracciò senza indugi questa nuova tecnologia, gli altri gridarono allo scandalo, al tradimento della Grappa. E all’epoca forse non avevano tutti i torti, mentre oggi costituirebbe una grave imprecisione tacciarli di essere padri di acquaviti cattive. L’innovazione della tecnica costruttiva, l’aumentata sensibilità dei distillatori verso la qualità e l’esperienza pluriennale della loro conduzione, permettono al momento di ottenere dagli alambicchi continui grappe lineari e gentili anche se non sempre dotate di grande personalità. Si suddividono in due categorie: verticali e orizzontali. Nei primi la vinaccia entra dall’alto in una caldaia in cui viene immesso vapore ed esce, senza soluzione di continuità dalla base, esaurita dei suoi umori. In quelli orizzontali la vinaccia percorre, spinta da una vite di Archimede, una serie di tubi nei quali viaggia vapore in controcorrente. In entrambi i casi i vapori idroalcolici, trasformati o meno in flemme (liquidi a bassa gradazione alcolica) sono poi concentrati in colonne a piatti.

Colonna di distillazione
È l’elemento posto a valle della caldaia e preposto alla concentrazione dei vapori idroalcolici. La limitata ricchezza alcolica della vinaccia comporterebbe sicuramente almeno due distillazioni consecutive per ottenere un’acquavite sufficientemente ricca di alcol etilico. Per raggiungere lo scopo distillando una sola volta, i vapori alcolici si fanno entrare in colonna, un cilindro verticale intervallato da piatti che provocano liquefazioni ed evaporazioni successive della miscela idroalcolica, consentendo ai soli vapori che evidenziano una maggiore quantità di alcol di giungere al refrigerante. Tradizionalmente la Grappa è un distillato di pronto consumo per cui, a fine distillazione, è stoccata in serbatoi di materiale inerte (acciaio inox o vetroresina) per 5-6 mesi per favorire la stabilizzazione chimico-fisica. Per talune tipologie è previsto un periodo di maturazione in contenitori di legno per tempi variabili. Tutte queste operazioni vengono effettuate sull’acquavite con un tenore alcolico di 70-86°. Successivamente il distillato è ridotto al grado di consumo con aggiunta di acqua distillata, refrigerato, filtrato e infine confezionato.

Acquavite d’uva

La produzione di acquavite d’uva ha inizio in Italia in epoca recente a seguito di una richiesta fatta alle autorità competenti, da un noto distillatore italiano, nel 1984. Dopo una autorizzazione provvisoria dello stesso anno, il decreto del Ministro dell’agricoltura del 3 novembre 1988 autorizza in via definitiva la produzione e l’immissione sul mercato dell’acquavite o distillato d’uva così denominato: “Per acquavite o distillato d’uva si intende il prodotto ottenuto dalla distillazione del mosto fermentato di uve fresche in presenza delle parti solide dei grappoli”. L’acquavite d’uva è definita, dal Regolamento (CEE) n.1576/89, nella categoria delle bevande spiritose come un’acquavite di frutta. L’uva, raccolta perfettamente sana e alla massima concentrazione aromatica, è ammostata e in genere sottoposta a diraspatura. La fermentazione avviene a temperatura controllata (18-20°C) per favorire una elevata sintesi di aromi fermentativi che vanno a costituire, con quelli varietali, un complesso aromatico ricco e variegato. La fermentazione è condotta in assenza o con piccole quantità di anidride solforosa per limitare la formazione di acetaldeide che potrebbe dare al distillato una nota aggressiva ed erbacea. Al termine della fermentazione, e per alcuni produttori ancora prima del completo esaurimento degli zuccheri, l’intera massa (liquido, bucce e lievito) passa unita all’alambicco senza alcuna separazione preliminare dei componenti. La nascita dell’acquavite d’uva, nella distilleria da Grappa, ha fatto si che essa abbia adottato gli stessi alambicchi, in particolar modo quelli bagnomaria, ma vi sono produttori che ne hanno costruito di appositi, di foggia particolare a boule o comunque ispirandosi ai lenti bagnomaria. Alcuni hanno addirittura adottato la distillazione sottovuoto che consente una migliore selezione delle sostanze aromatiche durante il processo, ma è da utilizzare con cautela perché può anche causare la perdita di una frazione aromatica di notevole interesse. Siccome per questo distillato non sono necessarie operazioni di rettifica in relazione all’ottima qualità della materia prima che presenta un basso contenuto in solidi (15%) e limitate quantità di metanolo, la procedura di distillazione più idonea è quella che prevede una prima distillazione del pigiato-fermentato a gradazione alcolica compresa fra i 55° e i 60° alcolici, e una successiva fase di esaurimento dell’etanolo residuo ad alta gradazione. È consigliabile lasciare l’acquavite d’uva a riposo in serbatoio di acciaio inox per almeno 30 giorni prima di passare alla fase di diluizione a grado e a tutte le conseguenti operazioni di stabilizzazione. Non mancano sul mercato acquaviti da uve rosse elevate in legno con tecniche e per periodi diversi di almeno 6 mesi. Prima dell’imbottigliamento il prodotto è portato alla gradazione alcolica commerciale (40% v/v) ed è sottoposto a filtrazione a freddo (–2 °C).


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