Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: alimentazione

Capitolo: dieta mediterranea

Autori: Giovanni de Gaetano, Maria Benedetta Donati, Marialaura Bonaccio

Introduzione

Dell’olio d’oliva come un pilastro per la nostra salute si dice un gran bene. Si sa che deve essere preferito al burro e ai grassi di origine animale in generale. Si sa anche che bisogna tenere d’occhio le quantità, perché i benefici rischierebbero di essere soppiantati da un eccessivo carico di calorie. Tuttavia, rispetto alla salute e alla prevenzione dalle malattie, si sa molto di più del vino, specialmente quello rosso. Una questione di tempo, a nostro avviso. È notevole però che questi due protagonisti della dieta mediterranea abbiano ricevuto un’attenzione tanto diversa nel corso degli anni. Recentemente, però, dopo aver esplorato in lungo e in largo il “paradosso francese” e le sue implicazioni fisiopatologiche ed epidemiologiche, la comunità scientifica internazionale si sta dedicando con maggiore impegno allo studio dell’olio d’oliva, e a ragione. La “molla” che ha fatto scattare l’interesse per il vino parte dai polifenoli, composti appartenenti a diverse famiglie chimiche ma accomunati dalle loro proprietà antiossidanti, che fanno del vino una fonte di autentica salute. La scoperta che questi preziosi componenti si trovano in grande quantità anche nel condimento più usato nei Paesi del Mediterraneo ha scatenato ora la corsa “scientifica” alla caccia dell’identità nascosta di questi polifenoli. Gli studi scientifici sull’argomento, ormai, sono davvero impressionanti. Ma la storia dell’olio è indissolubilmente legata a quella della dieta mediterranea. Sono state proprio le ricerche condotte sul regime alimentare più famoso nel mondo ad aprire la strada per una conoscenza più completa del prodotto simbolo delle colline italiane e non solo. Con gli studi effettuati in Grecia da Antonia Trichopoulou, in collaborazione con un gruppo di epidemiologi di Boston guidati dal marito, Dimitri Trichopoulos, la dieta mediterranea ha raggiunto in questi ultimi anni la sua definitiva consacrazione a modello di alimentazione ideale. E non solo per chi tiene alla linea. Perché oltre a tenere a bada il grasso, causa delle più disparate patologie, una su tutte la sindrome metabolica, micidiale per le malattie cardiovascolari come per i tumori, la Mediet (come la chiamano gli anglosassoni) soddisfa appieno le nostre esigenze nutrizionali. La questione, in pratica, si gioca per buona parte sul piano dell’equilibrio. Un semplicistico “un po’ di tutto senza esagerare” non sembra però sufficiente per giustificare il successo di questa scelta alimentare che resiste agli attacchi del tempo. La dieta mediterranea è molto di più. Ci sono degli elementi che oltre a non fare male, fanno decisamente bene. Vino e olio d’oliva su tutti. Sempre più evidenze scientifiche dimostrano che è proprio il consumo di questi prodotti a consegnare la chiave del benessere a chi non si lascia tentare dalle mode alimentari del momento, restando ancorato all’epoca precedente l’epidemia della Western diet, l’incauto miscuglio inventato oltreoceano.

Rivoluzione targata Grecia

Si diceva della “rivoluzione” targata Grecia. Furono proprio i Trichopoulos tra i primi a mettere sottochiave il primato della Mediet. Lo fecero grazie a uno studio che passò in rassegna le abitudini alimentari della popolazione greca. I risultati apparvero sulla prestigiosa rivista statunitense New England Journal of Medicine nel 2003, divenendo immediatamente un riferimento per ogni ricercatore che si occupa di alimentazione. L’adesione alla dieta mediterranea fu calcolata in una specie di decalogo virtuoso, dieci punti fondamentali, uno dei quali rappresentato proprio dall’olio d’oliva. I partecipanti allo studio, oltre ventimila, furono invitati a compilare un accurato questionario sulle abitudini alimentari. Il binomio da osservare era quello tra adesione alla dieta e mortalità totale, quella per tutte le cause. Ma gli studiosi andarono alla ricerca di ulteriori informazioni. Premeva molto sapere se i cibi che mangiamo quotidianamente avessero qualcosa a che fare anche con malattie cardiovascolari e tumori, i killer più temibili del nostro tempo, causa di circa due terzi delle malattie e dei decessi nel mondo occidentale. Inutile negare che i dati ottenuti si rivelarono sorprendenti. Maggiore era l’adesione al pattern della dieta mediterranea, minore era l’incidenza, negli anni a seguire, di alcune patologie, cardiache e tumorali su tutte. Questo era vero per uomini e donne, per gli anziani e per i non fumatori. Al contrario, la riduzione del rischio, considerato sulla base della mortalità totale, risultava essere marginale per i fumatori e non era dipendente dal peso. La scoperta ebbe subito molta risonanza internazionale e fu destinata a rappresentare un importante spartiacque per le ricerche future. Il fatto che alcuni alimenti garantissero una protezione tanto notevole non poteva che suscitare nuove avventure che portassero a galla i segreti dell’alimentazione più famosa al mondo. Effettivamente, gli studi sull’intero apparato alimentare mediterraneo, ma anche quelli che si concentrano su uno specifico alimento, si sono moltiplicati a vista d’occhio. Ed è qui che entra in gioco la nascente popolarità dell’olio d’oliva. Gli effetti più conosciuti dell’olio d’oliva sulla salute – confinati un tempo al tipo di acido grasso prevalente, il monoinsaturo acido oleico – sono legati ai polifenoli antiossidanti. In sostanza, i componenti polifenolici contenuti nell’olio riescono a ritardare l’ossidazione delle cellule responsabili di alcune malattie degenerative e cardiovascolari. Questo però è ormai storia. Ora la scienza va avanti e sta cercando di capire cos’altro l’olio d’oliva è capace di fare. Alcuni studiosi hanno avanzato delle ipotesi davvero suggestive. Tra le più affascinanti c’è quella che considera la dieta mediterranea molto vicina a quella dei nostri antenati. I cibi hanno ovviamente contribuito allo sviluppo umano e così al nostro metabolismo, che potrebbe essersi abituato a lavorare con alcuni specifici prodotti, piuttosto che con quelli odierni, ricchi di grassi saturi e altamente raffinati. Avendo chiaro questo quadro, l’ipotesi si fa più ardita. È possibile che gli alleli di geni associati con un aumento del rischio cardiovascolare possano essere “silenziati” in presenza di una dieta più vicina a quella ancestrale.

Tradizione in pericolo

Si tratta di possibilità che potrebbero rivelarsi tutt’altro che infondate. La differenza di alimentazione influenza profondamente la qualità della vita. Prendiamo il già citato “paradosso francese”, per esempio. Non molto tempo fa alcuni epidemiologi d’oltralpe fecero un’importante osservazione, che portò alla luce un gap curioso tra le popolazioni. I francesi, nonostante facciano un largo uso di burro e formaggi grassi, hanno un’incidenza di malattie cardiovascolari decisamente inferiore a quella di altri Paesi occidentali. La risposta – un’ipotesi, in realtà – fu trovata nel largo uso di vino rosso con cui i francesi amano accompagnare i loro pasti. Il vino, ricco in polifenoli, riuscirebbe così ad attutire gli effetti di un’alimentazione non proprio sana. Ma se i francesi non risparmiano in fatto di burro e annaffiano con il vino i loro pasti, gli altri Paesi mediterranei doc hanno un vantaggio in più. Oltre a bere la pregiata bevanda di Bacco, gli italiani – soprattutto quelli del Sud – fanno poco uso di lardo e grassi animali a favore dell’olio, rigorosamente extravergine. Si può quindi dedurre che il bagaglio di polifenoli raddoppi addirittura il suo potenziale. Antiossidanti dal vino e anche dall’olio. Il cuore degli italiani, come quello di greci e spagnoli, dovrebbe stare in una botte di ferro. Ma le cose purtroppo stanno diversamente. Se non altro perché le mode alimentari si sono intrufolate anche tra i costumi del “bel paese”, sradicando lentamente l’affezione – soprattutto delle generazioni più giovani – verso i cibi della tradizione. Ne abbiamo un esempio nei dati del progetto Moli-sani, da cui si evince che un’adesione maggiore alla dieta mediterranea è tipica delle fasce più anziane della popolazione. L’adesione alla dieta mediterranea nel Molise di inizio millennio non è poi così alta. Anche in questa regione, sebbene non ancora in preda alla nevrosi di ritmi di vita insostenibili, la Western diet sembra avere la meglio nelle scelte dei cittadini. Tuttavia, la “vecchia maniera” sopravvive egregiamente. L’olio d’oliva resta sempre il condimento ideale per verdura fresca e cotta; circa il 20% delle persone di età compresa tra i 46 e i 56 anni lo usa tutte le volte per accompagnare i piatti. Praticamente nessuno usa il burro come condimento, mentre qualcuno osa con l’olio di semi. Ma il primato appartiene ancora al buon vecchio extravergine. È inoltre interessante notare come il consumo di olio d’oliva sia significativamente aumentato nel corso degli anni. Quasi il 90% delle persone ha dichiarato di aver incrementato l’uso di olio d’oliva negli ultimi 5 anni.

Olio d’oliva: non solo grasso

Ma nel resto del mondo le cose vanno diversamente. La Mediet è apprezzata e con essa i prodotti di punta. Però il fattore tempo è cruciale, se non determinante. Il pranzo di mezzogiorno a casa sembra ormai un lontano ricordo e nei ristoranti qualche volta non si fa differenza tra olio d’oliva e di semi. E questo nonostante da tutto il mondo scientifico internazionale arrivino moniti di cambiamento. Americani in primis. Sì, proprio quelli che hanno stravolto ogni principio di buona alimentazione adesso sono in prima linea per incoraggiare un mutamento di rotta. Un recente studio canadese ha voluto addirittura verificare se seguire un’alimentazione mediterranea comportasse un costo maggiore per le persone. La risposta è stata negativa: il mangiar sano non è ancora un salasso per il portafoglio (questa affermazione tuttavia rischia di non essere più vera nei prossimi anni, se il prezzo del grano e dei cereali, così come quello di frutta e verdura, continuerà a salire a livello mondiale, mettendo in crisi non solo l’economia, ma anche, se non soprattutto, la salute di vaste popolazioni). Ma come fanno notare alcuni ricercatori, il potenziale dell’olio d’oliva va oltre una semplice questione di grasso. Al contrario di altre diete ricche di grassi come la Western diet, la maggiore fonte di grasso della dieta mediterranea proviene proprio dall’olio di oliva, che fornisce circa l’85% di tutto il grasso contenuto nella dieta. Si tratta dell’acido oleico, monoinsaturo e quindi meno dannoso degli altri. Ma c’è di più. È proprio la ricchezza di microcomponenti che conferiscono l’odore, il colore e il sapore a rendere l’olio di oliva adatto a ogni pietanza. Questo favorisce il consumo di ogni genere di verdura che, grazie all’intenso sapore dell’olio, conquista anche i palati più scettici. Sarebbe già sufficiente a orientare la scelta, ma l’olio d’oliva è una fonte sterminata di sorprese. Si pensi ai polifenoli, una classe di antiossidanti. Tirosolo, idrossitirosolo e oleuropeina sono presenti in concentrazioni relativamente elevate, rendendo l’olio d’oliva un prodotto capace di contenere e ridurre sensibilmente il processo ossidativo delle cellule, determinante per l’insorgenza di una serie di patologie, da quelle cardiovascolari alle malattie neurodegenerative, passando anche per i tumori fino ad arrivare all’invecchiamento. Tutta colpa dei radicali liberi, cioè quelle molecole o frammenti molecolari che hanno un elettrone libero, capace di allacciarsi ad altre molecole dando origine a legami chimici di diversa natura, pericolosi per la salute. Non dissimile l’esito se si guarda al colesterolo LDL, quello “cattivo”. Gli antiossidanti presenti nell’olio di oliva sono efficaci anche in questo caso proprio perché capaci di contenere gli effetti di un processo chimico che danneggia le arterie. Effetti benefici sono stati riscontrati anche in caso di diabete. Si è visto infatti che un’alimentazione ispirata alla dieta mediterranea riesce di fatto a contrastare alcune complicanze della patologia. A fare la differenza è il consumo di fibre e grassi vegetali, ma anche un basso uso di acidi grassi trans e infine un moderato consumo di alcol, senza dimenticare l’abitudine a usare olio d’oliva per cucinare, per la frittura e per condire l’insalata. Restando in tema di diabete, sono stati riscontrati risultati incoraggianti anche per quanto riguarda l’associazione tra pattern alimentari e l’arteriopatia periferica (PAD, nella sigla inglese) nei pazienti che soffrono di diabete di tipo 2. La dieta mediterranea gioca un ruolo decisivo, anche in questo caso, consentendo ai soggetti con diabete che usano olio d’oliva di evitare pericolose complicanze. La dieta mediterranea ha quindi un largo raggio d’azione. Il ventaglio di protezione appare quanto mai ampio, anche se il meglio viene fuori proprio nel campo cardiovascolare. Un gruppo di ricercatori spagnoli ha recentemente paragonato l’alimentazione mediterranea con una dieta a basso contenuto di grassi in rapporto ai fattori di rischio cardiaci. I risultati non hanno deluso. Ovviamente il gruppo che si alimentava “alla mediterranea” aveva livelli inferiori di marker di rischio cardiovascolare. E la cosa è particolarmente interessante per la nostra analisi, visto che le due diete mediterranee erano state “rinforzate” con supplementi di olio d’oliva e noci.

Conclusioni

Si diceva del vino e dell’olio e della diversa attenzione che sono riusciti a conquistarsi nel corso degli anni. Il vino ha un curriculum scientifico notevole. Diversi sono infatti gli studi che hanno analizzato le proprietà di questa bevanda, arrivando a delinearne chiaramente il profilo protettivo per la salute umana, che si è poi concretizzato nei famosi due bicchieri al giorno, preziosi per tenere a bada il rischio cardiovascolare. Sull’olio invece persistono molte più ombre. Forse perché più che sugli aspetti benefici si ha la tendenza a concentrarsi sull’apporto calorico che rischia di mandare a monte i piani di chi tiene alla linea o deve seguire un regime dietetico ristretto, come i diabetici. È vero, non sappiamo ancora tutto dell’olio, ma certamente conosciamo abbastanza per intuire che di piacevoli sorprese ne avremo parecchie. Studiare per definire in profondità i rapporti tra consumo di olio d’oliva e salute è uno degli obiettivi più promettenti della ricerca biomedica dei prossimi anni. Una cosa però è certa. Senza l’olio d’oliva la dieta mediterranea non sarebbe più la stessa.


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