Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: in cucina e nei secoli

Autori: Giovanni Ballarini

Cucina americana precolombiana

Poco sappiamo sul modo di cucinare le patate del periodo precolombiano. È noto per esempio che le patate erano essiccate al sole e al gelo: i tuberi così trattati, denominati chuño, si conservavano bene per numerosi giorni e venivano usati come pane. Dato che non è possibile mangiare le patate crude, è da ritenere che fossero bollite o arrostite, e nel 1538 Cieza de León osserva che, quando viene bollita, la patata diviene tenera come una castagna cotta. Nel 1653 Bernabé Cobo rileva che le donne spagnole, macinando il chuño, ottengono una farina più bianca e fine di quella di grano, e la utilizzano per ricavarne l’amido, oltre che per confezionare torte e varie prelibatezze, che preparano solitamente con le mandorle e lo zucchero; con le patate verdi cotte preparano invece frittelle deliziose.

Cucina europea

Le prime utilizzazioni culinarie della patata nel mondo occidentale sembrano essere quelle spagnole nel vitto di bordo, o delle guarnigioni nelle Fiandre, mentre nel 1573 le patate sono presenti nelle forniture dell’Ospedale del Sangre per la dieta degli ammalati poveri. Tuttavia, dopo queste segnalazioni vi sono lunghi silenzi, peraltro interrotti da varie indicazioni contrarie all’uso alimentare della patata. John Gerard, nella seconda edizione del suo Herball (prima edizione 1597), riferisce che Bauhin aveva riportato la voce secondo cui queste radici erano proibite in Borgogna (dove erano chiamate carciofi indiani) perché si riteneva che un loro consumo eccessivo provocasse la lebbra. Un’opinione che si protrasse a lungo, trasferendosi anche dall’uomo agli animali, in particolare al maiale, per il quale la si ritrova ancora diffusa agli inizi dell’Ottocento (lebbra del maiale era chiamata la idatidosi, una malattia parassitaria). Superate le paure e i sospetti, anche per vincere la fame, la patata si diffonde nell’alimentazione popolare, ma assenti o scarse sono le notizie sul modo di cucinarla. Sulla scia di quanto avveniva per altri tuberi similari, come le rape, si ritiene che due fossero i metodi: bollitura o arrostimento. Una delle prime ricette è di Jules Charles de l’Écluse (Carolus Clusius), al quale si deve la diffusione della patata in Olanda; nel 1601 egli afferma che aveva l’abitudine di mangiare le patate bollite, private della buccia e messe a bagno, tra due piatti, in un brodo grasso di montone, rape e ravanelli; trovandole non meno saporite e gradevoli al palato delle rape stesse, sostiene che crude sono eccessivamente grossolane e favoriscono la flatulenza, e conclude il discorso con la frase, che sarà spesso citata, secondo cui “alcuni le usano per sollecitare Venere”. L’inglese John Parkinson nel Paradisi in sole (1629) annota che le patate spagnole sono arrostite sulla brace e, dopo essere state sbucciate, tagliate a fette e immerse nel sacke, sono mangiate con o senza zucchero. Un’altra ricetta suggerisce di cuocere le patate al forno con marroni, zucchero e altri ingredienti, per farne torte da usare come pietanza prelibata e sontuosa. In Francia la patata entra nella cucina popolare e in quella militare, e si suppone che le campagne napoleoniche abbiano contribuito alla sua diffusione. Cotte sulla brace o sotto le ceneri dei bivacchi, le pommes de terre sono molto buone, e si rivelano ottime come sostituto del pane, con il vantaggio di essere sempre pronte per essere cucinate: una dote impagabile per la rapidità degli spostamenti – chiave di volta della strategia del grande Corso – evitando alle truppe di trasportare farina di grano facilmente deteriorabile, ma soprattutto rendendo non più necessario il laborioso e lungo processo di panificazione. Dalla cucina popolare e militare, la patata viene introdotta nell’alta cucina, o gastronomia, per opera di Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), il quale, dopo aver suggerito l’uso della fecola di patata per la panificazione, ma con scarsi risultati, ha successo con le sue ricette a base di patate per le zuppe e le guarnizioni. In gastronomia molte preparazioni che hanno per protagonista la patata ancora oggi sono definite, quale tributo all’agronomo francese che la impose in Europa, à la Parmentier. È tuttora celebre la crema o zuppa Parmentier a base di patate, e la Parmentier indica una preparazione in cui uno strato di carne (ma anche di volatile o pesce o verdure) viene ricoperto da purè di patate e cotto al forno. Un’ulteriore consacrazione gastronomica della patata si collega con uno dei più famosi cuochi francesi, Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833), in particolare con la ricetta delle crocchette di patate, ancora in uso. Il grande chef presenta la patata in diversi suoi piatti, e tra questi les pommes de terre à la vainille. Dall’alta cucina francese la patata si diffonde alla cucina borghese di tutta Europa.

Cucina italiana

La patata fa il suo primo, timido, ingresso nell’alimentazione italiana attraverso la cucina povera, nella quale sostituisce la rapa e si affianca alla castagna. È alla fine del Settecento che il tubero comincia a diffondersi nella nostra cucina. Il primo a fornire una ricetta per cucinarlo sembra sia stato Francesco Leonardi nel suo L’Apicio moderno (prima edizione 1790 e seconda edizione, in Roma, 1797) a proposito di un “Ragù di pomi di terra”. Tuttavia si tratta di una citazione isolata, e in Piemonte, area di forte influsso francese, La cuciniera piemontese del 1798 (Stamperia Soffietti, Torino) e Il cuoco piemontese del 1815 (Agnelli, Milano) non riportano ricette con patate. Nella quinta edizione de Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, del 1801, compare un Trattato delle patate, con un ricco elenco di preparazioni in tema, tra le quali patate in polenta, in crema, in polpette, bignè, arrostite, ripiene, al burro ecc., con la comparsa delle “patate in gnocchi”, prototipo dei celebri gnocchi di patate. Da questo momento il tubero inizia la sua inarrestabile marcia alla conquista di un ruolo di rilievo nella cucina borghese e nella gastronomia italiana, non mancando in nessun ricettario, a iniziare da quello di Pellegrino Artusi.

Gnocchi di patate, invenzione innestata sulla tradizione

Gli gnocchi di patate sono un’invenzione che si basa su di un’antica tradizione. La parola “gnocco” ha un’origine antica e probabilmente deriva dal longobardo knohhil, che indicava il nodo del legno, e a questo termine sarebbero da riportare i Knödel altoatesini, dai quali derivano anche i canederli trentini. Proseguendo il suo cammino cuciniero verso sud, compaiono le voci “gnocco” o “gnocchi”, termini che nel secondo millennio della nostra era si sono diffusi nel Veneto e nella Pianura Padana per significare bocconcini di pasta, simili ai nodi del legno (il vocabolo, cambiando di genere, è poi passato anche nel vernacolo licenzioso per indicare il sesso femminile). Gli gnocchi erano un piatto povero, che raramente trovava posto nei ricettari gastronomici dell’alta cucina. Costituiti da farina impastata con acqua o tutt’al più con qualche uovo, foggiati come un piccolo e corto cilindretto, spesso deformato per impressione su di una superficie irregolare (parte interna di una grattugia o di una forchetta), lessati e conditi con sugo o burro e formaggio, sono divenuti un piatto tradizionale della cucina veneta, emiliana, piemontese e anche romana. Il termine “gnocco” ha poi acquisito altre accezioni, per esempio quella di gnocchi alla romana, costituiti da semolino, oppure di gnocco fritto reggiano, nel quale la farina di grano tenero, impastata con acqua, viene tirata in sfoglia e tagliata in forma di sottili losanghe, che poi sono fritte nello strutto. Gli gnocchi, nati come pezzetti di pasta di farina cotta nell’acqua, appartengono alle paste di grano tenero che fanno colla e che gli antichi greci denominavano χολλα (colla), almeno se dobbiamo credere a Costanzo Felici (1525-1585). Per vedere citati gli gnocchi, come oggi li intendiamo, bisogna arrivare al Libro contenente la maniera di cucinare di un anonimo reggiano della seconda metà del Settecento, per la casa dei conti Cassoli residenti a Reggio Emilia, che descrive una ricetta di “Gnocchi di Miglio con l’Aglio”, mentre Vincenzo Corrado (17341836), nel suo Il cuoco galante, descrive gli “Gnocchi alla Panna e gli Gnocchi alla Dama”. A proposito della prima ricetta, Corrado scrive: “Di gnocchi alla panna – Si faccia cuocere fior di farina con latte, in maniera che divenga una soda pasta nella quale, prima di levarla dal fuoco, vi si mettano gialli d’uova e qualche chiara e si faccia d’un tavoliere freddare. Freddata. Si stenda e se ne formino gnocchi alla lunghezza d’un mezzo dito, quali incavati si riempino con farsa di petti di capponi condita di parmegiano, gialli d’uova o panna di latte, e fette di tartufi, si copriranno e si farà il timballo cuocere”. Vincenzo Corrado riporta la prima ricetta italiana degli gnocchi di patata come segue: “Patate in gnocchi – Cotte che saranno al forno le patate, la loro più pulita sostanza si pesta con una quarta parte di gialli d’uova duri, altrettanta di grasso di vitello e anche di ricotta. Si unisce e si lega dopo con qualche uovo sbattuto, si condisce con spezie e si divide in tanti bocconi lunghi e grossi come ad un mezzo dito, i quali infarinati si mettono nel fuoco bollente, e bolliti per poco si servono nel piatto incaciati e conditi con sugo di carne”. Nel corso dell’Ottocento la patata entra negli gnocchi delle cucine dell’Italia settentrionale e quindi nelle cucine emiliana, veneta e piemontese. Gli gnocchi sono preparati con farina di frumento tenero e patate lessate e poi accuratamente passate, a volte con aggiunta d’uovo come legante; sono quindi fatti bollire e conditi con burro e formaggio oppure con sughi. Alla fine del secolo gli gnocchi, dalla cucina povera italiana passano a quella borghese, come testimonia Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. In proposito “la famiglia de’ gnocchi è numerosa”, afferma il grande gastronomo. Oltre a quelli in brodo vi sono quelli di patate e di farina gialla per minestra, quelli di semolino e alla romana, e quelli al latte per dolce. Gli gnocchi, con l’Artusi, entrano anche nell’alta gastronomia, come dimostra la seguente ricetta. “Gnocchi – È una minestra da farsene onore; ma se volete consumare appositamente per lei un petto di pollastra o di cappone, aspettate che vi capiti l’occasione. Cuocete nell’acqua, o meglio a vapore grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite il petto di pollo lesso tritato finissimo colla lunetta, grammi 40 di parmigiano grattato, due rossi d’uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Mescolate e versate il composto sulla spianatoia sopra a grammi 30 o 40 (che tanti devono bastare) di farina per legarlo, e poterlo tirare in bastoncini grossi quanto un dito mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque o sei minuti sarà sufficiente. Questa dose potrà bastare per sette od otto persone. Se il petto di pollo è grosso, due soli rossi non saranno sufficienti”. Dopo l’Artusi, gli gnocchi, anche di patata, divengono un classico della cucina e della gastronomia italiana, con lo sviluppo di una grande varietà di condimenti, che vanno dai sughi di carne a quelli di verdure.


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