Volume: l'uva da tavola

Sezione: coltivazione

Capitolo: costo di produzione

Autori: Antonio Seccia, Eugenio Pomarici

Introduzione

La produzione di uva da tavola è un’attività normalmente caratterizzata dall’elevato impiego di capitali e da una considerevole componente di rischio legata a fattori climatici e fitosanitari; i ricavi generati dalle produzioni soffrono delle oscillazioni dei prezzi di vendita ma anche dei continui aumenti dei costi dei fattori produttivi. Infatti, negli ultimi anni, l’incremento dei costi di produzione, in particolare della manodopera, dell’energia e dei concimi, insieme con le mutevoli e diversificate richieste provenienti dai mercati di riferimento in termini di standard di sicurezza alimentare, che impongono un ulteriore aggravio di costi, hanno ridotto la redditività della coltura. In un contesto internazionale caratterizzato da una sempre più accentuata concorrenza, la competitività della viticoltura da tavola è fortemente condizionata dalla possibilità di contenere i costi di produzione e di distribuzione commerciale che incidono in misura sempre maggiore. Tale affermazione consegue il fatto che i prezzi delle produzioni italiane si stanno sempre più livellando a quelli mondiali, molto più bassi, a causa del crescente processo di globalizzazione e liberalizzazione dei mercati. L’offerta è caratterizzata da elevata numerosità delle imprese agricole e di commercializzazione che operano in una filiera con basso livello di organizzazione, in termini di aggregazione orizzontale (cooperazione, Organizzazioni dei Produttori, consorzi) e verticale (accordi interprofessionali). La struttura fondiaria presenta elevata polverizzazione, documentata dal fatto che il 65% delle aziende con uva da tavola è al di sotto dei 5 ettari di SAU (superficie agricola utilizzata) complessiva aziendale. Questa situazione strutturale è confermata anche dall’analisi in termini di dimensione economica, misurata tramite il Reddito Lordo Standard, che evidenzia una marcata concentrazione delle aziende nelle classi di minore dimensione. La polverizzazione della struttura produttiva è negativa per una razionale ed economica gestione del vigneto determinando anche condizioni di estrema debolezza contrattuale nei confronti della controparte commerciale. La fase di commercializzazione, d’altra parte, riflette la polverizzazione della produzione agricola evidenziando un quadro strutturale piuttosto diversificato in cui anche per le imprese di maggiori dimensioni si manifesta una crescente debolezza competitiva rispetto ai concorrenti internazionali, sia europei (Spagna e Grecia) sia extraeuropei (Egitto, Marocco, Tunisia e Turchia) caratterizzati da inferiori costi di produzione e da migliore organizzazione commerciale. La crescente integrazione dei mercati internazionali e l’evoluzione delle forme distributive al dettaglio hanno determinato l’allungamento della filiera con aumento dell’importanza delle fasi a valle della produzione agricola quali le operazioni del post-raccolta, della logistica e della valorizzazione commerciale. Queste fasi potrebbero essere gestite dagli stessi imprenditori agricoli mediante modalità organizzative e gestionali di diversa natura giuridica con lo scopo di governare, il più possibile, la formazione del valore del prodotto finale. In realtà, la numerosità e la scarsa attitudine associativa degli imprenditori agricoli, nonostante la marcata concentrazione geografica della coltura, determinano la loro esclusione da gran parte della catena del valore del prodotto. In Italia l’uva da tavola è coltivata nelle regioni meridionali dove trova l’habitat più adatto in alcune aree particolarmente vocate per condizioni pedoclimatiche e per la presenza di manodopera specializzata nonché di operatori commerciali di consolidata esperienza, svolgendo un importante ruolo in termini sia economici sia sociali. La concentrazione territoriale della coltura è evidente se si considera che dei circa 67.000 ettari registrati in Italia nel 2008, il 92% si trova in due sole regioni, Puglia e Sicilia, con la prima che copre il 66% dell’intera superficie vitata nazionale; inoltre, all’interno di tali regioni la coltura è localizzata in areali ben circoscritti. L’elevata concentrazione territoriale si riflette in una marcata omogeneità nelle tecniche produttive. Infatti, l’unica forma di allevamento adottata è il tendone a doppio impalco in irriguo che può presentare o meno la copertura con film plastico, a sua volta nelle due modalità per l’anticipo dell’epoca di maturazione e per il posticipo della raccolta. Nel caso di assenza di sistemi di forzatura il vigneto viene comunque protetto con reti antigrandine. Tali sistemi di forzatura e di protezione hanno caratteristiche diverse date dalla natura chimica dei materiali che ne determina importanti proprietà quali la resistenza meccanica e la fotodegradazione incidendo sulla loro durata. Le differenze che influiscono sui costi di impianto, quindi sul calcolo della quota di ammortamento, sono determinate, oltre che dalla tipologia di copertura, dalla scelta del sesto di impianto e dalle caratteristiche del suolo che potrebbero comportare interventi meccanici molto onerosi nell’ambito dei lavori preliminari. La scelta dei vitigni, invece, condiziona le tecniche colturali e quindi i costi di esercizio in quanto essi differiscono per sviluppo vegetativo e per caratteristiche del grappolo. Inoltre, la differenza nell’epoca di maturazione dei vitigni, che può essere genetica o indotta da metodi di forzatura, e le tecniche di copertura per l’anticipo e posticipo della raccolta, condizionano, oltre i costi, anche i prezzi di vendita. Infatti, con l’ampliamento dell’offerta al di fuori del tradizionale calendario di commercializzazione è possibile ottenere migliori rendimenti netti. La rapida diffusione delle varietà apirene, caratterizzate da minore produttività a fronte di prezzi di mercato superiori, ha consentito di diversificare l’offerta sotto l’aspetto sia dell’assortimento sia del calendario di raccolta, superando le iniziali difficoltà tecniche e la diffidenza dei produttori. Per le imprese produttrici di uva da tavola la forma di conduzione più frequente è quella diretto-coltivatrice in cui l’imprenditore è sia proprietario del capitale fondiario sia detentore del capitale di esercizio. Egli, inoltre, apporta anche il lavoro intellettuale e manuale, in quest’ultimo caso con il concorso di coadiuvanti familiari ed eventualmente di manodopera extrafamiliare, assunta a tempo determinato, per alcune operazioni colturali manuali quali la potatura e la gestione della vegetazione e dei grappoli. Meno diffusa, ma comunque presente nelle aree vocate, è la tipologia d’impresa che si avvale esclusivamente di salariati avventizi. La determinazione dei costi di produzione e l’analisi dell’incidenza delle diverse voci di costo sul totale possono essere di notevole utilità sia per le scelte dell’imprenditore agricolo sia per le decisioni di politica agraria ai diversi livelli istituzionali. Gli strumenti di analisi che possono essere adottati fanno riferimento ai principi della contabilità tradizionale, come il metodo del conto colturale analitico, oppure a metodologie basate sulla valutazione dei risultati economici a livello di tipologie aziendali ricorrenti in aree omogenee. In questo caso, si fa riferimento alla definizione di sistemi aziendali rappresentativi (Sar), cioè ad aziende tipo che siano in grado di rappresentare le caratteristiche medie di gruppi di aziende omogenee fra loro, con riferimento alla forma di conduzione imprenditoriale, alla natura dei fattori di produzione, alla tecnica di coltivazione adottata, alla dimensione economica e alle scelte commerciali.

Costi di produzione di alcune cultivar mediante il conto colturale analitico
Il confronto fra i costi di produzione di alcune varietà di uva da tavola è realizzato mediante il conto colturale analitico che fa riferimento ai costi annuali di produzione relativi all’unità di superficie, cioè all’ettaro e a valori riferiti al 2008. Sono prese in esame otto varietà, le principali fra quelle coltivate in Italia, di cui alcune precoci e altre medio-tardive, considerando per ognuna di esse le più utilizzate tecniche di copertura. Per due di esse, la Italia e la Victoria, la coltura si considera nelle modalità di copertura: per l’anticipo, per il posticipo e per la protezione antigrandine con rete. Le altre varietà sono: Palieri con rete, Centennial Seedless con rete, Pizzutello con rete, Regina Bianca con rete, Black Magic per l’anticipo e Red Globe per il posticipo. L’ambito territoriale di riferimento è la Puglia e per la vendita del prodotto si fa riferimento alla modalità “a blocco” sulla pianta con le operazioni di raccolta, selezione e confezionamento a carico dell’acquirente, generalmente un’impresa commerciale attiva sui mercati nazionali e internazionali. Pertanto, la determinazione del costo totale di produzione per l’imprenditore agricolo è condotta facendo riferimento alle operazioni colturali di cui si compone il processo produttivo con l’esclusione delle operazioni di raccolta e confezionamento. Il confronto fra le varietà si riferisce a impianti nella fase di stazionarietà caratterizzati dalla forma di allevamento a tendone a doppio impalco con sesto di impianto di 2,5 × 2,5 m, che è il più adottato nelle aree di coltivazione. Anche se la forma di conduzione più frequente è quella diretto-coltivatrice, si fa riferimento alla figura dell’imprenditore puro o astratto con lo scopo di rendere espliciti tutti i costi e di considerare tutti i fattori della produzione. La tecnica colturale è quella più frequente per ogni varietà con l’impiego medio di fattori produttivi, per i quali si considerano prezzi correnti di mercato, in grado di esprimere un livello di produttività in linea con la media della varietà negli areali considerati. I prezzi di vendita dell’uva variano per ogni cultivar con significative differenze fra le produzioni realizzate in epoche diverse grazie alle tecniche per l’anticipo della maturazione e il posticipo della raccolta. Lo schema del conto colturale presenta le voci di costo relative alle operazioni colturali aggregate nelle due componenti riguardanti la manodopera e la meccanizzazione. La prima comprende sia i costi relativi alle operazioni esclusivamente manuali sia i costi del lavoro svolto dai conducenti delle trattrici e dagli addetti alle macchine operatrici. L’aggregato relativo alle macchine e attrezzi, invece, si riferisce ai soli costi della meccanizzazione comprendendo i costi fissi (quote di reintegrazione, di assicurazione e di manutenzione e gli interessi) e i costi variabili (carburante e lubrificante). Il costo della manodopera è calcolato facendo riferimento ai saggi orari salariali degli operai specializzati, comprensivi degli oneri previdenziali e assicurativi, mentre per il costo relativo all’impiego delle macchine e attrezzi si fa riferimento alle tariffe del noleggio praticate dalle imprese contoterziste. In particolare, per ogni operazione meccanizzata la tariffa oraria del noleggio è ripartita in due componenti: quella relativa al conducente, che è considerata fra i costi della manodopera, e quella relativa al costo d’uso del mezzo meccanico che è considerata fra i costi della meccanizzazione. Le operazioni di potatura del vigneto sono esclusivamente manuali: la voce relativa alla potatura secca, o invernale, comprende le operazioni manuali di taglio, legatura dei capi a frutto, distacco dei sarmenti, sistemazione degli stessi lungo i filari e le operazioni meccaniche di trinciatura; la potatura verde, invece, comprende la spampinatura, la sfemminellatura, la legatura dei tralci, il diradamento dei tralci, dei grappoli e degli acini nonché le operazioni di pulizia dei grappoli in corso di maturazione. Per quanto riguarda le operazioni di concimazione e di lotta antiparassitaria, le relative voci comprendono sia le operazioni preliminari (trasporto, carico, scarico) sia la somministrazione del mezzo tecnico. La tecnica irrigua più diffusa per la coltivazione dell’uva da tavola è quella localizzata a goccia, che presenta un elevato livello di automatizzazione ma che tuttavia richiede l’apporto di lavoro manuale per le operazioni di avviamento e spegnimento dell’impianto, per il controllo del suo regolare funzionamento ma, soprattutto, per la pulizia dei gocciolatori e dei filtri nonché per riparazioni varie. L’aggregato di costo riguardante i mezzi tecnici comprende, per ogni cultivar oggetto del confronto, gli oneri per ettaro relativi alle quantità mediamente impiegate per i fertilizzanti, gli antiparassitari, l’acqua irrigua e altro materiale. La voce spese generali include costi non specifici alla singola coltura ma riferiti alla gestione dell’azienda, che può avere differenti livelli di complessità a seconda dell’ordinamento colturale e della tipologia imprenditoriale. In tale voce sono comprese le imposte, le tasse, i contributi consortili, la retribuzione del lavoro di direzione, amministrazione, sorveglianza tecnica, le spese telefoniche, di cancelleria, di guardiania e altre spese aziendali. Nel conto colturale questa voce di costo viene attribuita in modo forfettario nella misura del 10% del valore della produzione vendibile della coltura. L’interesse sul capitale di anticipazione è calcolato empiricamente considerando che le spese siano mediamente anticipate per sei mesi e assumendo un saggio pari al 3% seguendo il criterio del possibile rendimento alternativo del capitale. Per il prezzo d’uso del capitale fondiario si considera il saggio del 3% applicato al valore medio di mercato del capitale fondiario. La quota annua di ammortamento dell’impianto è calcolata considerando i costi dei primi tre anni al netto della produzione del terzo anno e una durata economica media di 18 anni. Il confronto dei costi di produzione fra le diverse cultivar risulta maggiormente efficace se si considera anche il costo riferito all’unità di produzione. A tal scopo il costo totale è ripartito per la resa media di ogni cultivar per ottenere il costo unitario riferito al chilogrammo di uva. Il valore così ottenuto si definisce “sulla pianta”, cioè al netto degli oneri per la raccolta (manodopera e meccanizzazione) e per il confezionamento (plateaux con addobbi). Normalmente l’imprenditore agricolo (non commerciante) non sostiene questi oneri perché sono a carico dell’acquirente; tuttavia, nell’analisi viene calcolato anche il costo unitario dell’uva al lordo di raccolta e confezionamento. Il conto colturale considera tutte le voci di costo in maniera esplicita facendo riferimento all’imprenditore puro o astratto il cui compenso, il tornaconto o profitto, viene calcolato detraendo i costi di produzione dal valore della produzione lorda vendibile (Plv).

Confronto fra le cultivar
Il confronto dei costi fra le cultivar consente di evidenziare che le differenze sono più accentuate se si considera il costo unitario rispetto al costo per ettaro. Infatti, le differenze nelle rese amplificano le variazioni di costo per unità di peso. Il costo totale per ettaro più elevato è quello riscontrato per la cultivar Italia nella modalità con copertura mediante film plastico per il posticipo, pari a 20.867 euro, mentre quello minimo si riferisce alla cultivar Pizzutello, allevata sotto rete protettiva, con un valore pari a 12.927 euro per ettaro. Questa cultivar, però, evidenzia anche un elevato costo per unità di peso, pari a 0,56 euro/kg, in conseguenza della resa (230 q/ha), che è la più bassa fra quelle delle varietà considerate. L’effetto della resa inferiore determina anche l’elevato costo unitario della Black Magic coltivata per l’anticipo, pari a 0,61 euro/kg, il più elevato, che ha però un costo per ettaro pari a 16.535 euro, quasi in linea con la media dei costi delle varietà considerate. Il costo unitario più basso viene ottenuto con la Victoria sotto rete per la quale si spendono 0,40 euro/kg. Si osserva, dunque, come le diverse impostazioni della tecnica colturale, ma anche la diversa produttività delle varietà, determinino differenze nei costi e circostanze per cui in termini di costo unitario una varietà costi meno di un’altra. In termini generali si può notare come le varietà allevate per il posticipo della raccolta abbiano i maggiori costi per ettaro mentre quelle con rete di protezione antigrandine siano caratterizzate dai costi più bassi. Nel primo caso l’allungamento del calendario delle operazioni colturali determina un maggior impiego di manodopera per la gestione della vegetazione e dei grappoli così come un numero maggiore di lavorazioni del terreno e di interventi antiparassitari che incidono anche sulla voce della meccanizzazione e dei mezzi tecnici. La maggiore esigenza in manodopera è manifestata dalla Italia (7367 euro) e dalla Red Globe (7302 euro), entrambe per il posticipo, mentre la apirene Centennial Seedless sotto rete ha il fabbisogno più basso (4565 euro). I costi di meccanizzazione di ogni varietà riflettono quelli della manodopera mentre per quanto riguarda l’impiego di mezzi tecnici (fertilizzanti, antiparassitari, acqua irrigua) l’Italia e la Red Globe, allevate per il posticipo, hanno costi per ettaro notevolmente superiori (rispettivamente 4450 e 4250 euro) in relazione alla media dei dati oggetto di confronto (3050 euro). Il valore più basso per questa categoria di costi è relativo alla cultivar Pizzutello con 2400 euro/ha. I dati relativi al vitigno Italia si riferiscono alle tre diverse tecniche di allevamento evidenziando costi di produzione, sia per ettaro sia per chilogrammo, crescenti nel passare dalla modalità protetta con rete, a quella per l’anticipo e per il posticipo. È da notare che il maggiore costo di produzione della coltivazione per il posticipo della raccolta (20.867 euro), determinato da maggiori cure colturali, viene ripartito per una superiore produzione per ettaro, pari a 400 quintali, con costo unitario di 0,52 euro/kg. Il posticipo della raccolta determina maggiori costi di manodopera evidenziando, però, la medesima incidenza di tale categoria sul totale rispetto alla modalità per l’anticipo (35%). Si evidenzia, inoltre, la bassa incidenza della voce relativa ai mezzi tecnici (17%) e l’alta incidenza della quota di ammortamento dell’impianto (24%) per la tecnica con film plastico per l’anticipo. Anche per la cultivar Victoria i costi di produzione per ettaro sono crescenti nel passare dalla modalità con rete a quella per l’anticipo e quindi per il posticipo, mentre se si ripartisce il costo per la produzione unitaria si ha un valore maggiore nel caso della tipologia per l’anticipo (0,56 euro/kg) poiché quest’ultima è caratterizzata da una resa inferiore (300 q/ha). Osservando la composizione delle voci di costo, emerge la maggiore incidenza dell’impiego di manodopera (39%) se la cultivar è allevata per il posticipo della raccolta, e anche per questa varietà è da notare l’alta incidenza della quota di ammortamento dell’impianto (25%) se è allevata con la tecnica del film plastico per l’anticipo. Nel caso dell’unica varietà apirene considerata, la Centennial Seedless, in coltura protetta con rete, l’importo del costo per ettaro è pari a 13.321 euro che, ripartito per una produzione unitaria di 270 quintali, corrisponde a un costo al chilogrammo di 0,49 euro. L’incidenza del fattore lavoro è pari al 34% (4565 euro) mentre le macchine e gli attrezzi incidono per il 7% e i mezzi tecnici per il 20%. La varietà Palieri, allevata con rete protettiva, ha un costo per ettaro di 15.323 euro e un costo unitario di 0,44 euro/kg. L’incidenza della manodopera risulta piuttosto elevata, il 37%, così come dei mezzi tecnici, 21%; mentre rispetto alle altre varietà è inferiore il peso dell’ammortamento dell’impianto. Un’altra varietà sotto rete, la Pizzutello, è caratterizzata dai valori più bassi sia per il costo per ettaro sia per la resa (pari rispettivamente a 12.927 euro e a 230 q/ha). Anche la Regina Bianca ha un basso costo per ettaro, 13.339 euro, e una bassa resa, 250 q/ha, evidenziando un’elevata incidenza dei costi relativi ai mezzi tecnici. La varietà Black Magic, coltivata con film plastico per l’anticipo, ha un costo di 16.535 euro per ettaro e un costo per chilogrammo di 0,61 euro, che è il più basso fra quelli esaminati. I costi di manodopera (34%), di macchine e attrezzi (6%) e di mezzi tecnici (16%) hanno una bassa incidenza sul costo totale mentre, così come visto per le altre varietà allevate per l’anticipo, è elevato il peso percentuale delle quote di ammortamento dell’impianto (25%) a causa della copertura in plastica. Per la varietà Red Globe, invece, la tecnica del posticipo determina un’elevata incidenza dei costi di manodopera (36%), di mezzi tecnici (21%) nonché di spese generali (14%). Questa varietà denota un elevato costo di produzione, 20.219 euro per ettaro, che si ripartisce su un’elevata resa per ettaro, pari a 400 quintali. Il confronto fra i risultati economici delle varietà consente di rilevare una notevole variabilità nella produzione lorda vendibile (plv) e nei profitti unitari, determinate dalle differenze sia nei costi di produzione, come già rilevato, sia nei prezzi di vendita e nelle rese del prodotto. Si evidenzia che i valori più elevati per la produzione vendibile e i profitti si realizzano per le coltivazioni protette per il posticipo, soprattutto per la Red Globe (28.000 euro di plv e 7781 euro di profitto) e per la Victoria (24.500 euro di plv e 6111 euro di profitto), che risulta essere la varietà con i profitti maggiori per le tre modalità di coltivazione. Invece l’Italia per il posticipo, pur realizzando una plv di 24.000 euro, ha un profitto pari a 3133 euro, a causa di costi più alti. La tecnica di allevamento con rete protettiva manifesta i ricavi e i profitti più bassi che risultano addirittura negativi (perdite) per l’Italia (–438 euro) e per la Pizzutello (–278 euro). Pur tenendo conto delle differenze nelle rese e nei costi di produzione, i minori profitti sono determinati soprattutto dai prezzi di vendita più bassi in conseguenza dell’elevata offerta di prodotto in piena stagione di produzione. Infatti, grazie alle tecniche di copertura per l’anticipo e per il posticipo è possibile conseguire prezzi di vendita più remunerativi vendendo il prodotto sui mercati nazionali e internazionali come primizia oppure durante il periodo autunnale fino alle festività natalizie. Naturalmente, in questo caso un ruolo fondamentale è svolto dall’andamento climatico, dall’offerta di prodotti frutticoli sostitutivi e, in generale, dalla congiuntura economica che condiziona gli acquisti delle famiglie. Dal confronto fra i prezzi di vendita emerge che i valori più elevati si registrano per il prodotto ottenuto con le tecniche di forzatura per l’anticipo e per il posticipo (varietà Victoria, Black Magic e Red Globe) e che la varietà Italia ha un prezzo medio inferiore rispetto alle altre. In particolare, il confronto fra il costo unitario e la serie dei prezzi riferita ad alcuni anni, per le varietà Italia e Victoria, rende evidente l’estrema aleatorietà dei prezzi di vendita del prodotto determinando un elevato grado di incertezza per i redditi degli imprenditori agricoli nonostante essi si sforzino di allungare il calendario di commercializzazione. Pur considerando solo la componente inflattiva nell’andamento dei costi di produzione, negli ultimi cinque anni per la varietà Italia con rete il prezzo è risultato superiore al costo unitario solo nel 2005, che è, invece, l’unico anno in cui la stessa varietà nella modalità per l’anticipo ha registrato un prezzo notevolmente inferiore al costo unitario. Per il prodotto posticipato, invece, si è registrato un andamento altalenante con valori anche inferiori al costo unitario in alcuni anni, a dimostrazione che la vendita del prodotto nel periodo autunnale è caratterizzata da elevata rischiosità. L’offerta di prodotto ottenuto con la tecnica dell’anticipo risente sempre più della concorrenza di prodotti sostitutivi e di uva importata dai Paesi del bacino del Mediterraneo dai quali provengono crescenti flussi di prodotto oggetto di rilavorazione e che viene quasi tutto esportato come italiano. L’aleatoreità dei prezzi aumenta il rischio imprenditoriale; il trend molto spesso decrescente, o tutt’al più costante accoppiato all’aumento progressivo dei costi dei fattori della produzione sta conducendo al ridimensionamento della produzione di uva da tavola in Italia. La progressiva erosione dei redditi netti nel settore ha innescato un processo di selezione imprenditoriale che premia solo coloro che per caratteristiche strutturali dell’azienda sono capaci di operare realizzando economie di scala e di ottenere ricavi appena superiori a quelli delle aziende piccole e medie. Nel futuro ci si augura un processo di tipicizzazione del prodotto che miri a differenziarlo dalla concorrenza estera con possibilità di prezzo superiore. Ci si auspica, inoltre, che i trend di consumo ritornino ai livelli degli anni precedenti. La debolezza della domanda accentua le difficoltà nonostante l’aumento del livello qualitativo medio, l’espansione dell’offerta di uve certificate, ottenute con tecniche di lotta integrata e biologica, di diversificazione varietale, con l’incremento dell’offerta di uve precoci e di apirene soprattutto per i mercati esteri.


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