Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: ricerca

Capitolo: controllo di qualità

Autori: Giovanni Lercker, Alessandra Bendini, Lorenzo Cerretani

Concetto di qualità

Il concetto di qualità è piuttosto complesso, costituito cioè da molti aspetti diversi che contribuiscono con pesi differenti, in relazione all’uso del termine “qualità”. In prima approssimazione sono quattro gli aspetti principali. – La qualità igienica o la sicurezza di un prodotto alimentare è al primo posto nelle scelte di tutti i parametri della produzione agroalimentare: tuttavia, come è immediato ricordare a causa dei recenti inconvenienti verificati per alcuni tipi di carne e per il vino, non può essere considerata automatica, come dovrebbe essere. – La qualità nutrizionale di un prodotto alimentare viene spesso considerata attraverso le comunicazioni promozionali delle aziende di produzione, che pubblicizzano il proprio prodotto sfruttando anche questo aspetto, anche se altrettanto frequentemente sottovalutata dal consumatore privo di un’adeguata istruzione a riguardo. La recente legislazione relativa alle specifiche nutrizionali e salutistiche sulle indicazioni che possono essere poste nelle etichette dei prodotti alimentari (Reg. CE n. 1924 del 2006 pubblicato sulla gazzetta ufficiale EU il 18/01/2007), in vigore dal luglio 2007, ha inserito le dovute restrizioni, utili allo scopo di normare i messaggi. – La qualità edonistica di un prodotto alimentare ha forte presa sul consumatore e, purtroppo, è spesso trainante negli acquisti e quindi è obiettivo primario della produzione di alimenti, più di ogni altro aspetto della qualità. L’accettazione di un prodotto alimentare, condizionata da alcuni fattori dei quali l’aspetto edonistico è il principale, è ritenuta dalle aziende produttive più importante di qualsiasi altro parametro per le scelte di produzione. Si acquista molto di più quello che piace, senza far considerazioni di altro tipo e, anche in questo caso, l’educazione alimentare sarebbe importante. – La qualità socio-culturale è quella che lega il consumatore alle sue tradizioni e alle sue origini, che sono fortissime anche in fatto di alimenti. È ben noto come sia importante per l’uomo il legame con il paese di origine, ravvivato spesso solo attraverso il rito del cibo: certe preparazioni o determinati piatti vengono “religiosamente” tramandati dagli emigrati ai loro figli nelle nuove nazioni, così come gli immigrati in un determinato Paese fanno fiorire le imprese che producono i loro cibi tradizionali. I prodotti tipici sono la definizione della tradizione e la loro elevata accettazione è il segno di un certo piacere del consumatore nel ritorno al passato, come legame con la tradizione. È anche qualità socio-culturale quella che viene di solito attribuita al cibo consumato in piacevole compagnia, che per questo appare migliore di quello che realmente sarebbe in un consumo solitario.

Qualità degli oli alimentari
Gli oli e i grassi sono deteriorabili e possono essere ottenuti da fonti naturali, che non sempre si trovano in condizioni di conservazione e di qualità ottimali. In particolare si possono osservare oli e grassi ossidati fin dal momento di estrazione dalla matrice, dalla quale si ottengono, per cui vengono sottoposti a processi di raffinazione in modo da essere resi commestibili. La raffinazione delle sostanze grasse opera una concreta eliminazione di diverse sostanze ossidate, soprattutto quelle polari e quelle volatili, ma non riesce a evitare una parte residua ossidata che, permanendo nel prodotto a fine lavorazione, ne determinerà il successivo tempo di conservazione (shelf life). Oltre a ciò, l’eliminazione delle sostanze polari o volatili impoverisce la componente grassa dei suoi importanti componenti minori, interessanti per gli aspetti nutrizionali, tra i quali sono spesso presenti anche composti antiossidanti. Pertanto, la conservabilità (serbevolezza) è un parametro di qualità di una sostanza grassa, a parità di tutti gli eventuali parametri di qualità associati ai prodotti alimentari.

Oli ottenuti dalla lavorazione delle olive
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive sono apprezzati da numerosissimi consumatori. Tuttavia, se si chiede a diverse persone di assaggiare oli di provenienza differente, la preferenza cade tendenzialmente su uno solo ovvero su quello più simile agli oli abitualmente consumati e/o prodotti nelle loro zone di origine. In altre parole, il legame fra l’abitudine alimentare della regione o della zona d’origine del consumatore e la valutazione soggettiva della qualità è molto forte, più che per molti altri aspetti tradizionali. Le caratteristiche degli oli prodotti nelle numerosissime zone vocate all’olivicoltura sono condizionate da molteplici fattori, primo dei quali è il sistema di abitudini colturali e di quelle legate alla lavorazione delle olive raccolte. Si consumano preferibilmente, quindi, oli che sono prodotti secondo la tradizione delle proprie zone di origine, caratteristica, questa, che risulta molto variabile in un Paese come l’Italia. Nel caso degli oli d’oliva, il concetto di qualità è poco definibile sulla base del gusto che, per le ragioni esposte, è particolarmente variabile. Allora, per definire le caratteristiche di qualità degli oli vergini è necessario rifarsi ad altri parametri di valutazione. Se consideriamo l’olio ottenuto dalle olive come una “conserva” di olive, così come il formaggio lo è del latte, i salumi della carne e, forse, il vino dell’uva, le confetture delle frutta e via dicendo, allora ci si aspetta che l’olio ricordi le caratteristiche della materia prima oliva. Essendo numerose le cultivar di olive con caratteristiche organolettiche molto differenti, in corrispondenza vi saranno molti tipi di oli diversi pur tutti potenzialmente di buona qualità. Oltre a ciò, l’olio dovrebbe mantenere queste caratteristiche per periodi prolungati, almeno un anno, in relazione alla produzione annuale. Rispetto a tutti gli altri oli, gli oli vergini d’oliva possiedono marcate proprietà organolettiche, carenti o addirittura assenti nelle altre sostanze grasse, a causa delle pratiche tecnologiche di produzione. In virtù di ciò sono sempre più apprezzati in cucina per la loro capacità di rendere più appetitosi molti cibi e pertanto risultano più diffusi nei consumi. Per tradizione culturale e per la particolare struttura del territorio italiano, le zone di produzione delle olive e la localizzazione dei corrispondenti frantoi sono molto frammentate, portando di conseguenza a una miriade di prodotti differenti, seppure molti siano di elevata qualità individuale. Le caratteristiche riconducibili alle singole cultivar che danno luogo alle differenze sensoriali degli oli di diversa provenienza sono riscontrabili anche dai consumatori in relazione ai propri gusti, ma molto spesso nelle produzioni a carattere industriale questo fatto non è considerato un pregio bensì un difetto. Infatti, la costanza delle caratteristiche di un prodotto, anche per quelli di tipo non alimentare, è la prima prerogativa che esso deve possedere per essere commercializzato: con proprietà ottime, buone o mediocri, spesso non importa, basta che sia costante. Naturalmente, nel caso di agroalimenti, è più facile garantire negli anni la costanza di una qualità mediocre piuttosto che quella di una qualità ottimale, spesso dipendente dagli andamenti climatici, per cui la tendenza è quella di orientarsi verso la mediocrità, facendo miscele in modo da rendere il più possibile uguale e costante il prodotto. Tutto ciò è anche conseguente a un largo consumo di tali prodotti che mediamente rende il consumatore non in grado di distinguere le differenze organolettiche. Produrre bene, oggi, non è sufficiente e, in generale, ha costi di lavorazione superiori alle produzioni meno curate, per cui si evidenzia una diffusa tendenza verso le produzioni meno qualificate e meno onerose.

Composizione e qualità

Per comprendere meglio quanto detto, è necessario fare un passo indietro e considerare la struttura dell’oliva, la sua composizione e come l’olio vi si trova contenuto. Oltre a ciò si deve ricordare quello che accade durante la maturazione del frutto e nelle fasi successive della raccolta e della trasformazione.

Evoluzione dei componenti dell’oliva durante la maturazione
Nel corso della maturazione del frutto si nota l’evoluzione sia degli acidi grassi sia di alcuni costituenti minori e la percentuale di olio, rispetto alla sostanza secca, aumenta di pari passo con l’invaiatura, mentre parallelamente diminuisce il contenuto d’acqua. Dopo tale stadio, l’aumento assoluto dell’olio si fa sempre più tenue, fino ad annullarsi. Ne consegue uno stato sempre più critico per la conservazione, verificandosi problemi di inacidimento per intervento delle lipasi e un irrancidimento per effetto delle lipossidasi, che si liberano dalle cellule della polpa delle olive ormai entrate nella fase di supermaturazione. A questo punto, merita un accenno il fatto che, alla maturazione fisiologica dell’oliva, l’80% dell’olio è contenuto nello spazio intracellulare della drupa, collocato in una struttura detta vacuolare (olio disponibile o libero); la parte rimanente, pari a circa il 15-20%, è invece distribuita nella struttura citoplasmatica (olio legato). Il primo, facilmente estraibile, è nettamente separato dal contenuto citoplasmatico mediante barriere (le pareti cellulari) che impediscono lo scambio con gli enzimi contenuti nelle cellule.

Maturazione e raccolta
La drupa di olivo accresce con la maturazione il suo contenuto di olio (inolizione o inoliazione della drupa) fino a un valore massimo, oltre il quale non va, anzi tende a decrescere leggermente con il tempo durante la prosecuzione della sovramaturazione. La maturazione “tecnologica” delle drupe si ottiene in momenti stagionali caratteristici delle cultivar, ma un po’ differenti dall’una all’altra, in relazione anche all’andamento climatico dell’annata. I sistemi di raccolta possono rappresentare una delle principali cause di produzione di oli scadenti. L’ammaccatura della drupa provoca rotture delle membrane dei vacuoli di olio, favorendo il contatto enzimi-olio, per cui il tempo che intercorre fra raccolta e lavorazione delle olive diviene determinante per la qualità futura dell’olio prodotto. Attese prolungate per la trasformazione delle olive in frantoio aggravano ulteriormente la perdita della futura qualità dell’olio.

Tecnologia e qualità

Le pratiche tecnologiche rappresentano altre fasi critiche rispetto alla capacità di conservazione dell’olio. Infatti, le scelte operative possono intervenire direttamente sull’aumento o diminuzione del contenuto di sostanze antiossidanti dell’olio. Il contatto olio-pasta di olive porta alla formazione di buona parte dell’aroma, ma provoca anche un calo dei fenoli antiossidanti, quando eccessivamente prolungato. Esiste una specie di compromesso che è necessario trovare fra caratteristiche organolettiche e stabilità (o serbevolezza) futura dell’olio, oltre l’importantissimo parametro della resa in olio. Tale compromesso corrisponde a un intervallo di tempo ottimale, che può essere più o meno ampio, in relazione alle condizioni di temperatura e di lavorazione e in funzione delle caratteristiche delle olive (sanità, integrità, patrimonio di antiossidanti ecc). Per questi aspetti la denocciolatura delle drupe, prima della trasformazione, renderebbe più lenti tutti i processi enzimatici, consentendo un più ampio intervallo di tempo per ottimizzare le caratteristiche dell’olio, senza rinunciare alla produzione di aromi e, soprattutto, alla massima resa. Tale effetto è da attribuirsi alla maggiore attività degli enzimi della mandorla, rispetto a quelli contenuti nella polpa. Elevati contenuti di antiossidanti (fenoli e polifenoli, tocoferoli) rendono più ampio tale intervallo rendendo meno rischiosa nel tempo la conservazione dell’olio.

Frangitura delle olive
Anche in questa operazione, la violenza del sistema di frangitura provoca una maggiore rottura delle già piccole goccioline che, riducendosi ulteriormente di diametro, richiederanno tempi più lunghi di gramolatura della pasta di oliva per potersi unire fino a raggiungere le dimensioni sufficienti per la loro estrazione dalla pasta (≥ 30 μm). Questa operazione di aggregazione delle goccioline di olio può creare problemi nella lavorazione delle olive scarse in fenoli, perché il contatto olio-pasta in parte riduce il contenuto di composti fenolici dell’olio, per effetto delle ossidazioni enzimatiche. Tuttavia, anche i sistemi di frangitura intervengono sul patrimonio fenolico dell’olio determinandone una maggiore estrazione all’aumentare della violenza del sistema di frangitura. Il sistema tradizionale a molazze è sicuramente poco violento e, operando contemporaneamente una specie di gramolatura della pasta, permette spesso di evitare quest’ultima fase di lavorazione. Il mulino a martelli, particolarmente adottato dagli impianti continui di lavorazione delle olive, produce una violenta frangitura che comporta uno sminuzzamento delle goccioline di olio, richiedendo tempi lunghi di gramolatura per consentire la coalescenza delle gocce d’olio fino a raggiungere il valore di soglia (maggiore di circa 30 μm) che permette il loro defluire dalla pasta nel separatore. Inoltre, qualcuno sostiene che il forte calore rapidamente prodotto dal mulino provochi un incremento delle velocità di alcune reazioni enzimatiche. Esistono anche altri frangitori continui che sono considerati meno violenti di quello a martelli, quali il mulino a dischi dentati e a cono. Gli oli che si ottengono con gli impianti continui sono un po’ differenti da quelli prodotti con l’impianto classico, essendo più profumati, meno dolci e più sgarbati a causa di una maggiore dissoluzione di polifenoli e di un maggiore tempo di contatto olio-pasta di olive, che porta a un’attività enzimatica la quale origina i componenti volatili.

Gramolatura della pasta
Questa fase è indispensabile anche per la genesi della maggior parte degli aromi caratteristici degli oli d’oliva che, in condizioni ottimali, sono proprio quelli che più condizioneranno la valutazione organolettica (olfattiva e gustativa retronasale). Infatti, attraverso una serie di reazioni enzimatiche, note come il “ciclo della lipossigenasi”, che partono dalla produzione di particolari idroperossidi, il contatto olio-pasta incrementa la formazione di diversi componenti volatili, in proporzioni quantitative particolari. Tuttavia, i meccanismi perossidativi iniziali sono in grado di promuovere una serie di trasformazioni chimiche collaterali di tipo ossidativo, tra cui la distruzione dei polifenoli più labili. Da una parte con quest’ultimo effetto si ottiene un affinamento delle caratteristiche organolettiche, con diminuzione del gusto amaro, piccante e astringente, dall’altra si riduce il patrimonio degli antiossidanti contenuti nell’olio (acquisiti dalla pasta): questi effetti saranno condizionanti del tempo di conservazione dell’olio, una volta separato dalla pasta. Olive ricche in fenoli e polifenoli possono subire una gramolatura più prolungata, in quanto questi rimarranno sempre in concentrazione sufficiente per la conservazione futura dell’olio, mentre olive povere in antiossidanti sono destinate alla produzione di oli instabili nel tempo.

Separazione dell’olio
La separazione dell’olio dalla pasta dovrebbe essere condotta con il sistema meno alterante, cioè con l’apparecchiatura che influenzi il meno possibile le caratteristiche dell’olio e la sua futura stabilità. Per quest’ultimo aspetto, si dovrebbe impiegare il mezzo più rapido di separazione dell’olio dalla pasta, in quanto capace di ridurre al minimo l’ulteriore contatto olio-pasta. Lo stato di sovramaturazione delle olive, la mancanza d’integrità fisica, il raggrinzimento, l’ammuffimento e la fermentazione delle drupe (riscaldo) portano inevitabilmente a valori d’acidità più elevati di quelli accettati per gli oli extravergini.

Conservazione e qualità

La conservazione di un olio dipende dalla sua “storia”, che parte dalla produzione in campo fino alle condizioni di trasformazione e di conservazione. La qualità della materia prima, le scelte tecnologiche nella sua trasformazione, il confezionamento e le condizioni di conservazione sono i principali parametri da prendere in considerazione nella valutazione dei limiti di conservazione. Le sostanze grasse si degradano principalmente attraverso due possibili reazioni chimiche: l’ossidazione e l’idrolisi.

Ossidazione delle sostanze grasse
I prodotti che si ottengono dall’ossidazione delle sostanze grasse sono sgradevoli dal punto di vista organolettico e, talvolta, anche per gli aspetti nutrizionali. L’ossidazione può essere catalizzata da diversi agenti chimici (perossidi, metalli di transizione) e chimicofisici (calore, radiazioni a elevata energia, fotossidazione), ma può anche essere dovuta a determinati enzimi (ossidasici e perossidasici). In tutti i casi è necessaria la presenza dell’ossigeno.

Antiossidanti e antiossidazione
L’azione di un antiossidante è dipendente dalla temperatura. Anche in base ai risultati di vari tipi di test accelerati non esiste alcuna correlazione tra le qualità di conservazione di una sostanza grassa e il tipo di sapori e odori sgradevoli emanati a un certo momento dell’ossidazione. In altre parole, non è ancora stata individuata la correlazione fra la conservazione in condizioni normali e le indicazioni dei test di invecchiamento accelerato. Ciò si verifica quando si usano tecniche cromatografiche o test sensoriali per determinare l’insorgere dell’odore di rancido.

Confezionamento
Il tipo di confezionamento usato per le sostanze grasse ha un effetto assai pronunciato sulla shelf life del prodotto. L’obiettivo è quello di mantenere il livello di qualità del prodotto per il più lungo periodo di tempo possibile. Il tempo di permanenza, il livello e il tipo dell’antiossidante aggiunto (quando gli antiossidanti siano aggiunti) e l’atmosfera all’interno del contenitore sono fattori che condizionano la scelta finale del contenitore stesso. La luce è tra le varie cause dell’avvio del processo di ossidazione, generando reazioni che portano al deterioramento del prodotto. I sensibilizzatori, come la clorofilla, possono avere un ruolo importante nel promuovere la fotossidazione. La sorgente di luce può essere artificiale, per incandescenza o per fluorescenza, o solare. La conservazione, intesa come tempo di vita o “vita di scaffale” del prodotto alimentare (shelf life) è un’altra considerazione da farsi per la scelta finale del contenitore.

Idrolisi delle sostanze grasse
Il meccanismo d’idrolisi delle sostanze grasse porta alla liberazione di acidi grassi, con conseguente ulteriore inacidimento. Dato che l’acidità libera è capace di catalizzare l’idrolisi stessa, l’inacidimento provoca un ulteriore inacidimento, causando un andamento esponenziale nel tempo. L’acidità libera è un buon parametro della qualità di un olio e in particolare della qualità della materia prima, l’oliva, in quanto le caratteristiche negative delle olive da trasformare porteranno a valori non trascurabili di acidità dell’olio a fine lavorazione. È stato dimostrato che gli acidi liberi provocano un’accelerazione della degradazione ossidativa a causa dell’azione dei gruppi carbossilici sugli idroperossidi degli acidi grassi, che vengono così decomposti con produzione di radicali. L’acidità rende più breve la conservazione dell’olio, per l’effetto idrolitico promotore dell’azione ossidante.

Come controllare obiettivamente la qualità degli oli di oliva
In generale le condizioni sono delineate da varie normative nazionali e comunitarie. Infatti, stabilito che l’olio non debba contenere sostanze estranee alle olive (come per es. gli idrocarburi alogenati) e che non debba essere ottenuto con miscelazione o mezzi illeciti, non deve presentare livelli di difetti al di sopra di una certa entità (panel test). Chi produce oli direttamente dalle olive deve condurre pochi controlli: oltre alle caratteristiche organolettiche per rilevare eventuali difetti, dovrebbe verificare l’acidità e il valore dei perossidi (Numero di Perossidi, NP), poiché ancora oggi non si è in grado di tenere sempre sotto controllo le variabili che influenzano questi ultimi due parametri attraverso altre scelte ed è necessario classificare su tali valori la categoria commerciale. I soggetti che dovrebbero controllare a fondo l’olio, oltre alle strutture ufficiali preposte allo scopo, sono invece gli acquirenti, gli imbottigliatori e/o i commercianti, per assicurarsi della corretta dichiarazione posta o da porre in etichetta.

Presenza e ruolo dell’acqua negli oli vergini di oliva
L’acqua negli alimenti ha un ruolo fondamentale per la sua importanza nutrizionale e per la capacità di rendere molte matrici alimentari gradevoli e adatte al consumo, oltre a contribuire a mantenere nella condizione di soluti molti componenti altrimenti sgradevoli alla degustazione. Infatti, l’acqua si dispone all’interno dell’alimento aggregandosi a molti tipi di molecole, soprattutto macromolecole come carboidrati e proteine, contribuendo alle loro caratteristiche reologiche a noi note come piacevoli, come l’elasticità (delle proteine) e la morbidezza (della parte più interna dei prodotti da forno ecc.). Oltre a questo, è capace di sciogliere sali e sostanze organiche polari di piccola e media dimensione, favorendo la loro presenza in sistemi non adatti a contenere composti polari e stabilizzandoli in sospensioni, dispersioni e dispersioni colloidali. Negli oli alimentari sono stati rilevati quantitativi di acqua che vanno da 300 a 3000 ppm (mg/kg), quantitativi spesso ben al di sopra dei contenuti di saturazione (valutabili in 250-300 ppm, in assenza di componenti minori). La spiegazione di queste quantità è data dalle microgocce di acqua dispersa nell’olio, stabilizzata dall’aggregazione-dissoluzione di un gruppo di sostanze polari, idrosolubili e/o idrocompatibili che vanno da sali minerali, acidi liberi, digliceridi, fosfolipidi, fino a sostanze alcoliche e fenoliche. Si tratta di dispersione (fine emulsione o microemulsione) e non di sospensione, data l’impossibilità di separare con mezzi fisici l’acqua, insieme ai suoi componenti, dall’olio. La quantità di acqua che si trova dispersa negli oli vergini d’oliva è relativamente variabile in relazione alla tecnologia di estrazione e alla disponibilità di componenti minori che agiscono da surfattanti. Tale dispersione si configura come struttura micellare per il comportamento che la rende stabile e le micelle hanno una dimensione talmente piccola da non essere visibili a occhio nudo, negli oli filtrati (inferiore al micrometro e più vicina a 0,1 μm). Calore e freddo intensi operano una destabilizzazione della dispersione, anche se con meccanismi differenti, confermando che si tratta di una dispersione metastabile, cioè le micelle sono quantitativamente al di sopra del contenuto d’acqua corrispondente alla saturazione. Al microscopio ottico (1600 ingrandimenti), nel caso di oli extravergini di oliva, si possono rilevare sia l’aspetto sia le dimensioni di tali micromicelle.

Indicazioni per la conservazione degli oli vergini di oliva
La composizione degli oli provenienti dalla lavorazione delle olive è stata studiata da molti gruppi di ricerca nazionali e internazionali. Tuttavia, rimangono ancora delle incognite sul comportamento dell’olio durante la conservazione, sulla complessità delle sensazioni relative all’analisi organolettica, sulla stabilità all’ossidazione in relazione alla presenza di antiossidanti di tipo fenolico e polifenolico e sulla possibilità di rivelare la presenza di alcune particolari frodi attualmente in uso. È noto che la stabilità di un olio che abbia subito un raffreddamento tale da solidificare, attraverso la graduale cristallizzazione dei gliceridi, quando fonderà di nuovo presenterà una minore stabilità alla conservazione. La conservazione dell’olio può avvenire a temperature basse oppure a quelle ambientali, spesso senza capire che non è casuale la serie di eventi che, in conseguenza, si possono verificare. Quando la temperatura scende al di sotto degli 8 °C, l’olio d’oliva tende a cristallizzare nei componenti trigliceridici: questo costringe tutte le sostanze minori, prima di solidificare, ad attendere che i trigliceridi diminuiscano, ammesso che le condizioni di temperatura lo permettano. Proprio per questa motivazione diversi componenti minori, in particolare quelli a struttura fenolica, tendono a separarsi dall’olio per una buona parte, in quanto le micromicelle in cui essi sono presenti in forma dispersa colloidale (in virtù dell’acqua in esso contenuta), in condizione metastabile, si avvicinano in maniera determinante, aggregandosi. I tentativi successivi di risolubilizzare queste aggregazioni, visibili in una specie di nuvola di nebbia pesante, una volta “scongelato” l’olio, sono vanificati dall’incapacità di sciogliere quelle quantità di componenti, dei quali l’olio è già saturo. L’olio, perdendo in tal modo una parte non trascurabile di antiossidanti – nella migliore condizione di efficacia in fase dispersa – vede ridotta la sua serbevolezza originale. Oltre a ciò, l’aggregazione di componenti ricchi in acqua porterà nel tempo alla formazione delle sensazioni organolettiche sgradevoli, a causa di fermentazioni da parte di microrganismi. Per queste motivazioni, da sempre viene consigliato separare il solido di fondo dall’olio.

Sensazioni organolettiche degli oli vergini
La maggior parte dei componenti volatili è responsabile di molte note aromatiche, soprattutto di profumi, ma anche di alcuni odori particolari. Le sostanze fenoliche e polifenoliche, invece, sono – almeno molte di esse – responsabili dei sapori degli oli vergini. La presenza nei sistemi naturali, come gli oli vergini d’oliva ottenuti mediante tecnologie convenzionali, di acqua “tecnologica” costringe una parte di polifenoli a risiedere in micromicelle corrispondenti all’acqua dispersa. Queste sono stabilizzate proprio dalla serie di sostanze che si interfacciano (a causa della loro struttura molecolare con una parte polare e una poco polare sciolta nella fase oleosa) e ciò permette la repulsione tra le micelle in avvicinamento la stabilizzazione della dispersione corrispondente. Le sostanze che risiedono all’interno delle micromicelle sono percepite in maniera differente da quelle sciolte nell’olio; infatti, esse sono presenti in fasi chimico-fisiche differenti e per essere percepite al momento dell’assaggio devono venire a contatto con le papille gustative dell’apparato boccale, che sono coperte da un sistema acquoso. Questa situazione porta a “sentire” prima le sensazioni legate ai componenti idrocompatibili e poi, in un secondo momento, a quelli più idrofobi (retrogusto).

Valutazione della qualità

La serie dei parametri di qualità degli oli ottenuti dalle olive è riportata nel Regolamento CEE 2568/91 e successive modificazioni.

Composti gliceridici
L’analisi dei costituenti gliceridici è importante per vari aspetti: alcuni di essi sono caratterizzanti per la valutazione della qualità delle materie prime (digliceridi totali), alcuni lo sono per la rivelazione di frodi (2-monogliceridi), alcuni altri per la valutazione della freschezza (1,2-digliceridi/1,3-digliceridi) e altri ancora per la previsione della conservazione (trigliceridi ossidati). Dal punto di vista diagnostico, per il controllo della genuinità sono importanti gli acidi grassi, tanto da essere determinati come composizione da tutti coloro che esaminano le sostanze grasse alimentari.

Analisi dei diacilgliceroli (digliceridi)
La quantità totale dei diacilgliceroli (DG) è in relazione al livello di idrolisi della sostanza grassa, sia a livello di materia prima sia, incrementata, durante la trasformazione. Attraverso l’idrolisi si forma anche acidità libera, normalmente misurata come parametro di qualità ma, nel caso di oli che vengano poi raffinati, rimangono come testimoni dell’inacidimento solo i digliceridi. Oggi sono possibili analisi che realizzano ottime separazioni basate sulla dimensione e sul grado di insaturazione totale del singolo digliceride, si è potuto mettere a punto un metodo di determinazione dei digliceridi per la misurazione anche degli 1,2-DG separatamente dagli 1,3-DG. Con tale possibilità analitica si è evidenziata l’importanza della determinazione del rapporto fra i due tipi di digliceridi nella valutazione della qualità degli oli di oliva. Tale rapporto diminuisce sempre di più in quanto gli 1,3-DG si incrementano, nel tempo di conservazione, per effetto idrolitico selettivo dei TG e per isomerizzazione degli 1,2-DG.

Analisi dei monoacilgliceroli (monogliceridi)
La determinazione della composizione degli acidi grassi presenti nella posizione centrale della glicerina, dopo degradazione con lipasi pancreatica dei trigliceridi di origine vegetale, è utile all’individuazione di sostanze grasse esterificate chimicamente. L’analisi diretta dei monogliceridi (come trimetilsilil derivati, TMS) nel lipolizzato ha permesso un notevole risparmio di tempo e una migliore misura a causa della diminuzione delle interferenze, spesso riscontrate per il metodo ufficiale di analisi precedente. Analisi degli acidi grassi La determinazione degli acidi grassi è la più classica delle determinazioni gas cromatografiche: oggi si preferisce affrontare, oltre alla determinazione degli acidi grassi totali o di quelli relativi a particolari frazioni lipidiche, in diversi casi, anche la determinazione degli acidi grassi liberi. Nel caso della determinazione della composizione degli acidi grassi (sotto forma di esteri metilici) è stato ampiamente sfruttato l’impiego di colonne capillari polari, che forniscono la possibilità di separare abbastanza bene anche gli acidi grassi transisomeri, al punto da diventare un metodo della CE per il controllo della genuinità degli oli vergini (che non hanno subito raffinazione).

Determinazione della composizione degli acidi grassi

La composizione degli acidi grassi consente di svelare le frodi più grossolane, in quanto è la determinazione che viene condotta più di frequente e, quindi, chi froda la conosce e ne rispetta le possibilità diagnostiche, operando frodi che non siano facilmente svelate da questa analisi. Tuttavia, nella determinazione della composizione degli acidi grassi è possibile valutare anche gli acidi grassi in configurazione trans, con particolare interesse per quelli monoinsaturi (monoeni). Tali isomeri trans sono la traccia di raffinazione degli oli e, quindi, la loro presenza è indice – come le determinazioni spettrofotometriche – di miscele con oli raffinati.

Determinazione dei componenti dell’insaponificabile (liberi e combinati)

I componenti minori degli oli, soprattutto quelli della frazione insaponificabile, sono da sempre stati considerati molto informativi sulle miscele fraudolente degli oli d’oliva. I metodi più interessanti sono quelli basati sui componenti dell’insaponificabile liberi ed esterificati, determinati mediante analisi separate, con particolare riferimento per gli steroli. Questo metodo consente di rivelare piccole presenze di olio di nocciola, anche se sottoposto preventivamente a deodorazione spinta per eliminare i componenti liberi dell’insaponificabile (che di solito sono maggioritari). Oltre a ciò, la validità delle determinazioni sui componenti dell’insaponificabile sta nella capacità di indicare la presenza di determinati oli nelle miscele con oli d’oliva, anche in quantità relativamente piccole. La determinazione quali-quantitativa degli stereni, con particolare interesse per gli steradieni, è utile per svelare la miscela di oli raffinati negli oli vergini.

Resistenza all’ossidazione forzata
Fra i vari sistemi di valutazione della situazione ossidativa di una sostanza grassa, i test di resistenza a ossidazione accelerata o di resistenza al maltrattamento termo-ossidativo sembrano quelli più efficaci, anche se sono criticabili per numerosi aspetti. Lo scopo è quello di ottenere una misura obiettiva della sua qualità in relazione alla stabilità durante la conservazione. Sono disponibili alcune apparecchiature capaci di fornire un dato di stabilità molto utilizzato per caratterizzare una sostanza grassa e, in alcuni casi, diagnostico per capire l’influenza di alcuni parametri di produzione sulla qualità di un olio. Questa determinazione si riferisce a un aspetto della qualità intrinseca, che però non ha avuto ancora impieghi ufficiali.

Orto-difenoli
La determinazione dei componenti con struttura molecolare di odifenoli ha lo scopo di qualificare la capacità antiossidante dell’olio e quindi la sua futura stabilità durante la conservazione. Pertanto, questa analisi ha caratteristiche simili a quella più empirica della resistenza all’ossidazione forzata, una determinazione utile a stabilire la qualità intrinseca dell’olio.

Componenti volatili
Le sostanze volatili costituiscono in generale i componenti odorosi di un alimento e, nel caso degli oli vergini d’oliva, sono di particolare importanza per il giudizio organolettico. La disponibilità di una metodica di analisi dei volatili degli oli vergini, oltre a consentire un controllo quali-quantitativo dei componenti responsabili di pregi e difetti percepibili all’olfatto è utile anche in un controllo anti-frode, in quanto permette il contemporaneo dosaggio del contenuto di composti benzenici e di idrocarburi alogenati.


Coltura & Cultura