Volume: la patata

Sezione: storia e arte

Capitolo: Confessione di un adoratore delle patate

Autori: Luca Goldoni

Questa è la storia del mio rapporto con la patata: tanti piaceri e un complesso di colpa. Cominciamo con la mia infanzia, gastronomicamente felice. Dei miei primi anni a Parma ricordo i memorabili panini imbottititi di prosciutto di Langhirano e di salame di Felino (più tardi, in giro per l’Italia, ho dovuto ripetutamente spiegare che Felino è una località, non un gatto). Fra i salumi della mia terra c’era anche il mitico culatello, soprattutto come oggetto di desiderio. Ne feci conoscenza quella volta che zio Pippo si alzò da tavola e ricomparve dopo poco tenendo religiosamente in braccio, come un neonato, quel paffuto salume. Dalla parsimonia con cui ne tagliò qualche fetta e dalla rapidità con cui lo fece sparire, capii che non lo riponeva in cantina ma in cassaforte. Ricordo poi le scaglie di formaggio parmigiano rubate in cucina: forse la più ecumenica fra le ghiottonerie infantili. E a proposito di universalità nelle predilezioni alimentari, come dimenticare il purè di patate: alzi la mano un ex bambino che non ha preferito quel tenero passato a tutte le cotolette, e polpette, e fettine piene di nervetti, e dolciastre bistecche di cavallo, insomma la detestata “ciccia” (mi piacerebbe leggere il saggio di qualche autorevole pediatra sulle ragioni che, fino a una certa età, fanno preferire la pappa alla pietanza). Andai pazzo anche per le crocchette di patate e gli gnocchi conditi con il sugo rosso. Invece non amai i tortelli di patate, cucinati fuori dall’Emilia: preferivo i nostri tortelli di erbette che contribuivo a confezionare, tagliando rettangoli di sfoglia con l’apposita rotellina. Il mio incontro con le patate lesse (poi divenute cult) avvenne così. Tornavo da un lungo viaggio, la casa era deserta (moglie e figlio erano in vacanza lontano), mestamente spoglio anche il frigorifero. Ma era sera avanzata, ero stanco e non avevo voglia di andare al ristorante. L’unico alimento che scovai in un ripostiglio era un cesto di patate. Ma non sapevo come cucinarle. L’unica raggiungibile telefonicamente era mia sorella e non ho più dimenticato la sua ricetta: metti le patate in una pentola d’acqua fredda. Non sbucciarle! Lasciale bollire una mezz’ora abbondante senza sale perché se no si sfaldano. Quando sono pronte – e come faccio a saperlo? – infili uno stuzzicadenti e valuti la morbidezza. Sbucciale a mano e non con il coltello. Poi filo d’olio, sale e un’ombra di prezzemolo. Fu amore a prima vista e, siccome giravo il mondo come inviato speciale, mi trascrissi “patate lesse” in tutte le lingue. Dai pommes de terre bouillies francesi alle gekochte Kartoffeln tedesche, alle boiled potatoes britanniche, alle patatas cocidas spagnole, fino alle otvarnyn kartofelem russe e alle tu dòu cinesi. Questa fissazione delle patate lesse mi costò un complicato incidente politico negli anni Sessanta alla frontiera fra Ungheria e Unione Sovietica. Il gendarme russo esaminò la mia agendina e si insospettì all’elenco di patate nelle varie lingue, compresa la sua. Mi sequestrò l’agenda e mi ordinò di entrare con la macchina in un recinto. Qui dei poliziotti cominciarono a frugare nel baule mentre altri infilarono un grande specchio a rotelle sotto la macchina per controllare che non ci fossero fagotti tra balestre e ammortizzatori. Certamente mi sospettavano un narcotrafficante con patate imbottite di coca. Dopo un’ora tentarono di capire la mia spiegazione in inglese: il medico mi aveva prescritto patate lesse, otvarnyn, e non per esempio fritte: zharenyi. A sentir parlare di patate fritte, un poliziotto disse che erano molto meglio (luchshe) di quelle bollite. Si mise a ridere e capì che ero un maniaco e non un contrabbandiere. Ho detto all’inizio che le patate mi hanno creato un senso di colpa. Questo: sono invecchiato senza saper fare un’iniezione. In altre parole non mi sono mai allenato a piantare la siringa in una patata, storico equivalente di una natica. Bisogna che mi decida a lavare questa macchia.

 


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