Volume: la patata

Sezione: coltivazione

Capitolo: coltura extrastagionale

Autori: Giovanni Mauromicale

Introduzione

Le condizioni ambientali riscontrabili in alcune aree costiere dell’Italia meridionale permettono di realizzare la coltivazione della patata in due cicli “fuori stagione”: autunno-vernino-primaverile ed estivo-autunnale, temporalmente differenti da quello ordinario, primaverile-estivo. Con il primo ciclo, di gran lunga il più importante, si ottiene la classica e affermata produzione precoce (denominata anche primaticcia o novella), molto apprezzata soprattutto dai mercati europei e del Nord Italia in virtù della sua freschezza e della sua fragranza. Queste qualità, infatti, attirano l’attenzione del consumatore abituato a un prodotto conservato da diversi mesi (6-8). La produzione precoce può essere ottenuta in un arco temporale ampio, che va da marzo a giugno. Con il ciclo estivo-autunnale si realizza, invece, la cosiddetta patata bisestile, che in questi ultimi anni ha visto aumentare la propria importanza relativa, in virtù soprattutto della dislocazione temporale delle raccolte. Queste ultime, infatti, in funzione dell’area di coltivazione, possono essere effettuate tra dicembre e febbraio. Con i due cicli extrastagionali è possibile coprire un arco temporale di produzione di circa 7 mesi, da dicembre a giugno. Ciò determina importanti ripercussioni sia sul piano commerciale – dato che le quotazioni del prodotto, soprattutto di quello precoce, diminuiscono con l’avanzare della stagione – sia su quello agronomico, in quanto le piante, incontrando condizioni climatiche più o meno differenti da quelle della coltura ordinaria, modificano i propri assetti organografici e alcune fasi del ciclo biologico. Ne consegue, quindi, che sul piano operativo la scelta varietale e la tecnica colturale devono essere orientate a soddisfare esigenze anche molto differenti da quelle della coltura realizzata in ciclo ordinario primaverile-estivo.

Evoluzione delle superfici e delle rese

La superficie coltivata a patata precoce in Italia, pari a oltre 23.000 ha nella media del triennio 1960-1962, ha raggiunto i 25.000 ha nel triennio 1970-1972 e ha superato i 30.000 alla fine degli anni Ottanta. Da allora, pur con le consuete oscillazioni legate all’annata, ha subito una costante contrazione, fino ai circa 20.000 ha del triennio 2007-2009. Si tratta di un andamento sostanzialmente diverso rispetto a quello che ha fatto registrare la patata comune, le cui superfici hanno subito un fortissimo ridimensionamento, soprattutto nella seconda metà del Novecento, passando da circa 350.000 a 60.000 ha, per poi attestarsi sugli attuali 50.000 ha. In conseguenza di ciò, nell’ultimo cinquantennio la proporzione della superficie a patata precoce, rispetto a quella a patata comune, è sensibilmente aumentata, essendo passata dal 6% dei primi anni Sessanta al 40% degli ultimi anni. In considerazione delle sue peculiari esigenze climatiche, la dislocazione territoriale della coltura precoce è in prevalenza meridionale. Infatti, Sicilia, Puglia, Campania e Sardegna coltivano il 93% della superficie nazionale e danno luogo al 94% della produzione complessiva. L’analisi delle superfici a livello regionale, nell’ultimo ventennio, permette di rilevare un sostanziale cambiamento nell’assetto territoriale della coltura. Puglia e Campania, che detenevano il primato delle superfici coltivate alla fine degli anni Ottanta, rispettivamente con 11.200 e 8600 ha, hanno subito un notevole ridimensionamento della coltura, fino agli attuali 4200 e 3300 ha (media del triennio 2007-2009). Per contro, la Sicilia, nello stesso periodo, ha aumentato di circa il 50% le proprie superfici, diventando la regione leader nella coltivazione della patata precoce con i suoi quasi 10.000 ha, pari a metà dell’intera superficie nazionale. Anche la Sardegna ha mostrato un crescente interesse verso questa coltura: le sue superfici, nel ventennio considerato, sono passate da 1000 a 1500 ha. Le produzioni unitarie, pur con le ovvie oscillazioni da un anno all’altro, hanno manifestato un significativo incremento, passando dalle 16 t/ha del triennio 1987-1989 alle 21 t/ha dell’ultimo triennio (2007-2009).

Aspetti varietali

La scelta della cultivar rappresenta un momento importante nella programmazione colturale, in quanto vi si attribuisce un peso determinante per il raggiungimento di produzioni unitarie elevate. Le difficili condizioni climatiche che accompagnano il ciclo biologico delle colture extrastagionali fanno sì che non tutte le cultivar – costituite, com’è noto, quasi esclusivamente all’estero per contesti ambientali assai differenti da quelli italiani – siano in grado di manifestare un adeguato adattamento. Negli ultimi vent’anni alcune istituzioni di ricerca italiane hanno intrapreso articolati programmi di miglioramento genetico con l’obiettivo principale di costituire varietà di patata adatte ai peculiari contesti ambientali delle colture extrastagionali, per cui il lavoro di selezione e di adattamento delle nuove costituzioni è stato realizzato proprio nelle nostre aree meridionali. I risultati finora ottenuti sono incoraggianti. Nella scelta delle cultivar, invero, non sono da sottovalutare i vincoli connessi con l’approvvigionamento dei relativi tuberi-seme e con la destinazione del prodotto, che in alcuni casi prendono il sopravvento sulle considerazioni strettamente agronomiche. La coltivazione della patata precoce, un tempo basata su un numero limitato di varietà, negli ultimi vent’anni ha messo in evidenza un significativo ricambio e un arricchimento del panorama varietale. Infatti, nei primi anni Novanta 4 sole varietà (Sieglinde, Spunta, Jaerla e Nicola) intercettavano quasi i ¾ delle superfici complessive. Per contro, oggi il panorama varietale risulta molto più diversificato, potendo contare anche su una serie di nuove varietà, quali Arinda, Matador, Labadia, Antea, Timate, Mondial, Safrane, Marabel, Bellini e Ditta (quest’ultima molto utilizzata per le colture biologiche), che vanno progressivamente consolidando le proprie posizioni. Le caratteristiche salienti di una cultivar adattabile alla coltura precoce, già efficacemente delineate da Foti nel 1984, possono essere così sintetizzate: – ciclo breve, oscillante, in media, intorno ai 120 giorni; – buon ritmo di accrescimento vegetativo in condizioni di temperature moderatamente basse; – precoce differenziazione dei tuberi ed elevato ritmo di accrescimento degli stessi nelle prime fasi del processo di tuberificazione; – indifferenza al fotoperiodo unita a una buona resistenza alle più comuni avversità biotiche e abiotiche; – forma allungata, pasta gialla e dimensione media dei tuberi; – elevata capacità produttiva. Le caratteristiche salienti di una varietà adattabile alla coltura bisestile possono essere, invece, così delineate: - ridotta dormienza del tubero-seme, pronta emergenza e veloce ricoprimento del terreno; – ciclo compreso tra 100 e 110 giorni; – tolleranza sia alle elevate temperature durante le prime fasi di accrescimento, sia a quelle relativamente basse nell’ultimo periodo del ciclo; – capacità di differenziare i tuberi in condizioni di temperature relativamente elevate (>18-20 °C); – resistenza dei tuberi prodotti alle fitopatie, in particolare a quelle che determinano marciumi; – forma allungata, colore giallo della buccia e della pasta, contenuto medio di sostanza secca (s.s.) dei tuberi e qualità culinaria di tipo A, B o AB. Tuttavia nella coltura bisestile la scelta varietale risulta spesso obbligata a causa sia dell’impiego di tuberi “uso-seme”, che impone ovviamente la stessa varietà utilizzata nella coltura precoce, sia della mancanza di genotipi specificatamente costituiti per questa coltura. Oggi le cultivar maggiormente utilizzate nella coltura bisestile sono Timate, Arinda, Mondial, Ditta e Antea. Uno studio da me condotto in Sicilia su oltre 60 genotipi di patata ha messo in evidenza che le produzioni unitarie delle colture bisestili sono positivamente associate alla brevità dell’intervallo semina-emergenza e alla capacità di differenziare un elevato numero di tuberi per pianta, più ancora che alle dimensioni che questi sono in grado di raggiungere. Il peso unitario dei tuberi nella coltura bisestile, infatti, influenza la produzione unitaria in misura meno marcata, rispetto a quanto è in grado di determinare nel ciclo precoce, dove invece risulta la componente più significativa della resa.

Approvvigionamento del seme

Nella coltura precoce è generalizzato l’impiego di tuberi-seme certificati di provenienza quasi esclusivamente estera. Ciò da un lato offre indiscusse garanzie sotto il profilo fitosanitario, dall’altro determina ripercussioni rilevanti sull’economicità della coltura e ha possibili implicazioni sugli aspetti biologici. Per esempio, in alcune annate il costo elevato del seme ha contribuito a limitare sensibilmente la convenienza economica della coltura, mentre in altre ne ha reso problematico lo stesso approvvigionamento. Le implicazioni biologiche connesse con l’impiego di seme proveniente da Paesi dell’Europa centro-settentrionale (Olanda, Francia, Austria, Germania e Danimarca) sono conseguenza dell’incompleta o alterata maturazione fisiologica dei tuberi-seme, determinata dall’insufficiente intervallo temporale tra l’epoca di raccolta e quella di semina, e dalle non infrequenti anomalie ambientali (temperatura e soprattutto umidità relativa) cui essi vanno incontro durante i lunghi trasporti e la successiva conservazione. Ciò, peraltro, spiega la variabilità della risposta produttiva, anche nello stesso ambiente, di partite diverse di tuberi-seme appartenenti alla medesima cultivar. Nella coltura in ciclo estivo-autunnale, ferme restando l’opportunità e l’utilità dell’impiego di tuberi-seme certificati, andrebbe rigorosamente governata e controllata – sotto il profilo sanitario, agronomico e genetico – la fase di moltiplicazione e messa a punto di un’idonea tecnica di conservazione e pre-germogliazione, atta a garantire la corretta maturazione fisiologica del tubero-seme. Essi derivano da colture precoci (impiantate utilizzando tuberi-seme certificati) e vengono normalmente raccolti in maggio, conservati a temperatura relativamente bassa ed esposti, per un periodo di 15-20 giorni prima dell’impianto, alla luce diffusa e alla temperatura di 18-20 °C, al fine di promuovere il processo di germogliazione. La durata di ciascuna di queste fasi e la temperatura di conservazione vanno regolate in funzione delle varietà utilizzate, poiché queste presentano periodi e intensità di dormienza dei tuberi differenti.

Epoche di semina e di raccolta

Relativamente al ciclo precoce, le semine sono realizzate in un arco temporale abbastanza ampio, compreso tra novembre e marzo, in accordo con le sostanziali differenze nell’andamento climatico, nonché nella giacitura, esposizione e tessitura dei terreni dei diversi areali di coltivazione. In genere le semine procedono temporalmente dalle aree con microclima più favorevole, dove sono molto rare le gelate, a quelle con più elevato rischio di abbassamenti termici, anche sotto 0 °C, che possono seriamente compromettere la sopravvivenza delle piante. Il posticipo dell’epoca di semina determina un raccorciamento di tutte le fasi del ciclo biologico e, di conseguenza, un anticipo della raccolta dei tuberi, ma favorisce un consistente incremento delle produzioni unitarie, perché le piante intercettano condizioni climatiche più favorevoli alle proprie esigenze. Con il ritardo delle semine, però, diventa sempre più decisivo il ricorso all’irrigazione, che richiede la disponibilità di sufficienti risorse idriche. Le epoche di raccolta nelle tre più importanti regioni interessate alla coltura risultano temporalmente coordinate in una scala di precocità decrescente che va dalla Sicilia alla Puglia, e infine alla Campania. Tuttavia, spesso si verificano spostamenti nell’epoca di maturazione, per cui le produzioni provenienti dalle diverse regioni possono sovrapporsi, provocando intasamenti nei mercati, con conseguente riduzione del prezzo del prodotto. Ciò talvolta può essere accentuato dalla presenza, sui mercati europei, delle produzioni di altri Paesi del bacino del Mediterraneo. A differenza di quella precoce, l’epoca di semina della patata in ciclo estivo-autunnale è concentrata in un periodo piuttosto breve, che va dalla seconda metà di agosto alla prima metà di settembre. La durata del ciclo, compresa tra 100 e 110 giorni, risulta comunque più breve di quella della coltura precoce, che è di circa 120130 giorni. La raccolta dei tuberi nelle colture seminate a metà agosto inizia già alla fine di novembre, mentre quella relativa alle semine più tardive e in presenza di terreni molto sciolti (che favoriscono una buona conservazione dei tuberi maturi) si può protrarre fino a gennaio-febbraio. Infatti, non è raro vedere campi di patata bisestile in cui, per esigenze commerciali, la raccolta avviene a febbraio, ma che già a gennaio presentano la parte epigea completamente secca. Con riferimento a questo ciclo, una recente ricerca effettuata in agro di Siracusa ha rilevato che il rinvio dell’epoca di semina dal 22 agosto al 10 settembre ha mediamente ridotto di 8 giorni l’epoca di emergenza e determinato una più pronta copertura del terreno, attribuibile alla più avanzata maturazione fisiologica del tubero. Tuttavia, la seconda epoca di semina ha comportato la riduzione della produzione unitaria (22 contro 27 t/ha), quale conseguenza, principalmente, del minore peso unitario dei tuberi.

 

Densità di semina

La densità di impianto costituisce un aspetto assai rilevante, considerati l’elevato costo, il differente stadio di maturazione fisiologica e le dimensioni del tubero-seme. Per limitare l’incidenza del costo del seme, è diffuso l’impiego di frazioni di tubero (fette) fornite di uno o più occhi (piccole infossature presenti sul tubero che includono una gemma centrale e due gemme laterali). Le dimensioni della fetta sono molto variabili in relazione al peso unitario e al numero di occhi del tubero-seme, nonché al costo del seme stesso; in alcune aree gli agricoltori sono pertanto usi a valutare la produzione come rapporto tra peso del prodotto e peso del seme impiegato. Tutto ciò si riflette sulla quantità di tuberi-seme utilizzata, che può andare dai 1000 kg/ha dell’area di Galatina (LE) ai 2500-3000 kg/ha del Siracusano. Nel caso di tuberi-seme di piccola pezzatura (≤50-60 g), tuttavia, non è infrequente l’impiego del tubero intero. Purtroppo l’impiego di modeste quantità di seme si ripercuote negativamente sulla produzione unitaria, come peraltro hanno dimostrato le ricerche sull’argomento condotte dagli istituti di agronomia delle università di Catania e di Bari e dal CNR. A titolo indicativo, i risultati di alcune prove condotte in Sicilia hanno messo in evidenza che l’investimento unitario più efficace ai fini produttivi è risultato compreso tra 6 e 7 piante per m2, corrispondenti a 3,2-3,5 t /ha di tuberi-seme, utilizzando tuberi interi del calibro di 35-45 mm.

Cure consecutive: concimazione

La peculiarità del ciclo biologico della patata precoce fa sì che essa presenti ritmi di accrescimento intensi soprattutto quando la temperatura, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, comincia a innalzarsi. Per sostenere questi ritmi di accrescimento e raggiungere un buon livello produttivo è necessaria un’idonea concimazione, opportunamente supportata da una buona disponibilità idrica. Un corretto programma di concimazione deve tenere conto delle caratteristiche del terreno e delle sue dotazioni in elementi nutritivi, nonché delle asportazioni della coltura. Con riferimento a queste ultime, recenti ricerche hanno accertato che, per una produzione di tuberi di circa 20 t/ha, una coltura asporta in media 102, 27 e 197 kg/ha, rispettivamente, di azoto, fosforo e potassio, con un rapporto di 1:0,3:2. L’azoto e soprattutto il potassio sono asportati in misura maggiore nella prima parte del ciclo colturale, mentre il fosforo nella seconda parte. Le indicazioni sulla dotazione in elementi nutritivi possono essere ottenute attraverso un’apposita analisi del terreno. D’altro canto, per conoscere il fabbisogno nutritivo o eventuali carenze della coltura in un determinato momento, informazioni utili possono essere dedotte dall’esame del lembo fogliare.

Concimazione organica

L’impiego di concimi organici, quando disponibili, è sempre auspicabile per i loro effetti positivi sulle condizioni di nutrizione e soprattutto su quelle di abitabilità del terreno. È raccomandabile un apporto di 10 t/ha di letame ben maturo.

Concimazione fosfatica e potassica

Sulla base dei risultati forniti dalle analisi del terreno e avendo come riferimento la dotazione normale di P2O5 e K2O riportata nella tabella sotto, si possono distinguere tre casi: 1) dotazione normale di questi elementi: sono consigliabili apporti di concime miranti a mantenere il livello di fertilità nel terreno (quota di mantenimento) e perciò uguali alla quantità di elementi asportati dalla coltura per il potassio e fino a una maggiorazione del 50% nel caso del fosforo, in considerazione dei processi di immobilizzazione a cui questo elemento va incontro nel terreno; 2) dotazione elevata: per il potassio è consigliabile una dose pari al 70% di quello asportato, mentre per il fosforo gli apporti possono essere aumentati fino al 90% delle asportazioni; 3) dotazione insufficiente: la concimazione di mantenimento (uguale all’asportazione della coltura) va opportunamente maggiorata per reintegrare anche la dotazione nutritiva del terreno. Le maggiorazioni consigliabili possono raggiungere il 100% delle asportazioni nel caso del fosforo e il 20% nel caso del potassio. Il fosforo e il potassio vanno somministrati all’epoca delle lavorazioni preparatorie o all’impianto. Soprattutto nei terreni ricchi di calcare e con pH >7, a causa dei processi di immobilizzazione a cui va incontro, il fosforo deve essere somministrato in quantità sensibilmente più elevate rispetto alle asportazioni. In una coltura normale e su terreno tendenzialmente calcareo è consentito apportare fino a 7 q di perfosfato minerale, curando in particolare il suo immediato interramento. Il potassio è un elemento in genere ben presente nei terreni coltivati a patata extrastagionale, perciò l’uso di concimi potassici si limita al mantenimento di un buon livello della componente facilmente assimilabile dalla pianta, per cui 3 q di solfato di potassio al 48-52%, interrati con le lavorazioni preparatorie all’impianto, possono garantire un buon risultato produttivo. Inoltre, si deve tenere presente che massicce concimazioni con potassio potrebbero facilitare il dilavamento di altri elementi (calcio e magnesio), favorendo quindi alcune deficienze nutritive, quali per esempio quelle di magnesio.

Concimazione azotata

È sicuramente la concimazione che più condiziona la produzione sotto l’aspetto sia qualitativo sia quantitativo, e che più si ripercuote sull’ambiente. Dosi insufficienti di azoto determinano un accrescimento e uno sviluppo stentati, e conseguentemente basse produzioni; per contro, dosi eccessive allungano il ciclo della coltura, ritardano la tuberificazione, aumentano l’accumulo di azoto non proteico (nitriti e nitrati) nei tuberi, riducono il contenuto di sostanza secca e di amido, e favoriscono la comparsa di numerose fisiopatie (cuore cavo, accrescimenti secondari, deformazioni, germogliazione anticipata). La dose di N da apportare va commisurata alla disponibilità, nel terreno, di N utilizzabile dalla pianta, nonché all’entità delle rese che si intendono raggiungere. In ogni caso, non sono consigliabili apporti di azoto superiori a 180 kg di N per ettaro in assenza di apporti di sostanza organica. La disponibilità di azoto nel terreno va calcolata sulla base delle tabelle a seguito riportate e del livello delle precipitazioni meteorologiche verificatesi da settembre a febbraio. Se queste non superano i 150 mm, si può ritenere che i fenomeni di lisciviazione siano trascurabili; se sono comprese tra 150 e 350 mm, la quota di azoto disponibile nel terreno va ridotta del 50%, mentre se sono superiori a 350 mm si trascura completamente questa voce. Nel calcolo dell’azoto disponibile va tenuto conto, inoltre, che almeno un 30% di esso va perduto per i processi di volatilizzazione. L’azoto, quindi, in considerazione delle possibili perdite per dilavamento e volatilizzazione, deve essere somministrato in più riprese, distribuendone non oltre il 30% all’impianto e la parte restante in copertura in un paio di applicazioni.

Microelementi

È bene effettuare la correzione di eventuali deficienze di microelementi dopo avere analizzato il terreno e le foglie. L’impiego di concimi fogliari può servire solo a correggere momentaneamente disfunzioni o carenze nutritive di microelementi, e non ad alimentare le piante con macroelementi. L’utilizzo di fertilizzanti idrosolubili mediante la fertilizzazione può aumentare l’efficienza di entrambe le tecniche colturali. Un limite all’adozione della fertilizzazione fogliare nella patata precoce è rappresentato dalla difficoltà, in talune annate, di intervenire durante i periodi invernali piovosi.

Cure consecutive: irrigazione

L’irrigazione costituisce una tecnica indispensabile nella coltivazione della patata extrastagionale ai fini dell’ottenimento di un buon risultato produttivo: la patata è infatti una specie molto sensibile alla carenza idrica. Il suo apparato radicale, anche se espanso, è superficiale ed è in grado di estrarre l’acqua trattenuta nel terreno a tensioni comprese tra –0,02 e –0,6 Mpa. Il periodo che intercorre tra la differenziazione dei tuberi e lo stadio in cui essi raggiungono circa il 50% del loro sviluppo finale è notoriamente quello più sensibile alla carenza idrica. Per contro, meno rilevanti sono gli effetti della carenza idrica nelle fasi successive del ciclo. Il momento più opportuno per l’intervento irriguo può essere identificato sulla base dell’evaporato o del contenuto di umidità del terreno. Nel primo caso è consigliabile intervenire al raggiungimento di 30 mm di evaporato cumulato al netto delle precipitazioni (per i terreni molto leggeri), o di 40 mm (per i rimanenti terreni). Nel secondo caso è consigliabile intervenire al raggiungimento del potenziale idrico di –0,6 Mpa, corrispondente a circa il 60% dell’acqua disponibile nel terreno. Per quanto riguarda i metodi di distribuzione dell’acqua di irrigazione, sono da preferire quelli a bassa pressione rispetto a quelli ad alta, sia perché più efficaci sia perché migliorano l’uniformità, evitano gli smottamenti della porca (riducendo i pericoli di inverdimento dei tuberi) e provocano una minore compattazione del terreno. Il volume irriguo stagionale, stimato in Sicilia con il metodo evaporimetrico di classe A Pan, è risultato oscillare in rapporto all’annata tra 160 e 200 mm per le colture precoci, e tra 100 e 220 mm per le colture bisestili. In ogni caso, andrebbero il più possibile evitate le carenze idriche alla coltura, perché ritardano la differenziazione dei tuberi e ne rallentano l’accrescimento, con ripercussioni negative sulla precocità e sulla resa.

Calendario di raccolta, caratteristiche e destinazione del prodotto

Secondo le norme ECE di Ginevra, sono primaticce le “patate raccolte generalmente prima della loro completa maturazione, commercializzate immediatamente dopo essere raccolte e la cui buccia può essere tolta facilmente mediante strofinamento”. In considerazione di ciò, ma anche del fatto che le quotazioni del prodotto diminuiscono con l’avanzare della stagione primaverile, la raccolta viene quasi sempre effettuata prima della maturazione completa del tubero, in una fase più o meno evoluta del suo accrescimento. Ne deriva quindi che, a parità di cultivar e di altre condizioni, i tuberi possono presentare una composizione alimentare anche molto differenziata, dal momento che, con l’avanzare del loro accrescimento, aumenta il contenuto in sostanza secca e amido, mentre diminuisce quello in zuccheri riduttori, proteine e ceneri. Il prodotto raccolto precocemente risulta caratterizzato da scarsa serbevolezza e bassa resistenza ai trasporti per il modesto contenuto in sostanza secca, ma possiede un sapore dolciastro per il contenuto relativamente elevato in zuccheri riduttori, che lo rendono adatto ad alcune preparazioni culinarie. L’extrastagionalità permette di collocare una quota apprezzabile della produzione sui mercati esteri, il più importante dei quali è quello tedesco. L’ampia distribuzione temporale delle semine e i molteplici e variegati contesti ambientali consentono di realizzare un ampio calendario di raccolta e di commercializzazione del prodotto fresco, che si estende ininterrottamente da novembre a giugno. Il primo segmento di questo calendario – da novembre a gennaio – è sostenuto dalla patata bisestile, mentre per la classica patata primaticcia la raccolta (e quindi l’offerta del prodotto) parte da inizio marzo nell’area di Cassibile (SR), raggiunge la massima disponibilità nella seconda-terza decade di maggio, allorché sono pronti anche il prodotto pugliese e quello delle colture più precoci della Campania, e si conclude in giugno con il grosso della produzione campana.


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