Volume: l'uva da tavola

Sezione: coltivazione

Capitolo: certificazione di qualità

Autori: Carmelo Sigliuzzo

Introduzione

Il concetto di qualità dei cibi è andato nel tempo modificandosi, passando dal semplice valore edonistico del bene, legato ad aspetti intrinseci del prodotto, misurabili (aroma, gusto, croccantezza ecc.), a uno più ampio, basato su requisiti non sempre e non tutti immediatamente misurabili e percepibili dal consumatore. I troppi scandali alimentari degli ultimi anni, a livello internazionale, hanno portato il consumatore a una repentina e dannosa perdita di fiducia verso alcune categorie di prodotti alimentari, tra i quali l’ortofrutta fresca occupa, purtroppo, i primi posti. Il concetto di qualità, non essendo di per sé sinonimo di sicurezza, è oggi esteso ad altri aspetti fino a poco tempo fa non considerati. La sicurezza rappresenta, quindi, un pre-requisito senza il quale non può parlarsi in alcun modo di qualità di un alimento. Il settore dell’uva da tavola, per il grande contenuto tecnico di cui questa necessita nella fase di produzione, è tra i più soggetti alle continue e pressanti richieste del mercato internazionale in termini di controllo e sicurezza, lungo tutti i passaggi della filiera. Igiene, sicurezza dei prodotti, rispetto dell’ambiente e tutela dei lavoratori rappresentano i pre-requisiti essenziali per l’ottenimento di produzioni buone, sane e sicure. La qualità non percepita, quindi, è da considerarsi un traguardo fondamentale per gli operatori agricoli, così come per i consumatori. È del tutto evidente che l’autoreferenzialità, che ha da sempre caratterizzato il nostro mondo contadino (“la mia uva è la migliore!…”), nell’attuale mercato globalizzato non è in grado di rispondere in maniera adeguata alle pressanti e continue richieste che da questo provengono. Pertanto, a partire dai primi anni ’90, gli schemi e i sistemi di certificazione della qualità (di processo e/o di prodotto) si sono largamente diffusi, anche nel settore primario. Un protocollo di certificazione, a prescindere da quale sia lo schema o lo scopo, intende dimostrare all’esterno la capacità di un’organizzazione/azienda di gestire i propri processi di produzione e i propri prodotti in maniera conforme a un documento di riferimento. La certificazione volontaria, che non può prescindere dalle normative obbligatorie vigenti, attraverso un sistema di ispezioni, controlli e certificazione di parte terza, garantisce, in maniera indipendente e referenziata, la conformità di un processo o di un prodotto a un documento riconosciuto e condiviso. L’intera filiera dell’uva da tavola ha scelto da tempo di intraprendere la strada della qualità. Il sistema uva da tavola italiano, negli ultimi anni, ha incrementato notevolmente la propria capacità di gestione, controllo e monitoraggio dei processi. A livello aziendale gli operatori agricoli hanno raggiunto un notevole livello di professionalità, essendo molto spesso affiancati da istituzioni pubbliche (Università, Centri di Ricerca) e private (gruppi e società di consulenza, laboratori ecc.) in grado di offrire supporto di tipo scientifico e tecnico di altissimo livello. Senza dimenticare l’ormai consolidato sostegno dei disciplinari di produzione integrata regionali, avviati con il Reg. CE 2078/92 e proseguiti con i successivi provvedimenti normativi, che oggi rappresentano un punto di riferimento fondamentale per operatori agricoli e catene distributive. Questo complesso sistema è stato capace di influire notevolmente sulle scelte imprenditoriali in termini di tecniche produttive a basso impatto ambientale e di razionale impiego di agrofarmaci e fertilizzanti. Una maggiore sensibilità e attenzione alla sostenibilità dei processi è avvertita anche a valle della produzione agricola, da tutti coloro che intervengono nelle fasi di raccolta, condizionamento, confezionamento e commercializzazione del prodotto. L’adesione delle tante imprese italiane ai principali standard volontari di certificazione della qualità testimonia, infatti, la grande attenzione dell’intera filiera dell’uva da tavola, alla qualità globale e al suo mantenimento.

Protocollo GlobalGAP

Nel settore ortofrutticolo, sin dai primi anni ’90 le grandi piattaforme distributive (italiane ai primi posti) hanno avviato politiche di fidelizzazione dei propri fornitori, puntando al pieno controllo delle intere filiere. Uno degli effetti di tali politiche ha portato alla realizzazione di uno schema di certificazione di qualità di livello europeo, oggi noto come GlobalGAP. Questo Protocollo intende dare una risposta, a carattere volontario, alle tante domande dei consumatori, in primo luogo legate alla sicurezza alimentare. La filiera dell’uva da tavola è stata tra le prime ad aderirvi e oggi si stima che in Italia siano certificati, in accordo a questo standard, più di 10.000 ha di superficie in produzione. GlobalGAP si è imposto ormai a livello globale: è attualmente applicato in 88 Paesi (praticamente in tutte le aree di produzione dell’ortofrutta fresca) e si stima che, a oggi, siano certificate nel mondo più di 100.000 organizzazioni (aziende agricole singole o in forma aggregata). La norma, messa a punto sul finire degli anni ’90 in Europa da un gruppo di operatori della distribuzione organizzata e da rappresentanti del mondo della produzione, stabilisce le regole di base per un modello produttivo sostenibile, dal campo fino all’immissione al commercio. Lo scopo di tale protocollo volontario è quello di costituire le linee guida per tutti i produttori dell’intero pianeta, al fine di innalzare il livello di attenzione e garanzie sul prodotto lungo la filiera. Gran parte dei requisiti, in verità, in Europa sono già coperti dalle tante norme obbligatorie che riguardano il settore (impiego degli agrofarmaci, sicurezza sui luoghi di lavoro, igiene e autocontrollo ecc.). Pertanto lo scopo principale è proprio quello di armonizzare le normative, pur se in un ambito volontario, con l’intento di rendere buoni, sani e sicuri i prodotti freschi, a prescindere da quali siano l’areale di produzione e le regole che lo governano. Essendo un protocollo di certificazione BtoB, quindi non diretto al consumatore finale, i prodotti GlobalGAP non possono essere etichettati come tali, ma generalmente identificati con marchi privati (solitamente delle grandi catene distributive). Tali private label talvolta impongono ulteriori restrizioni, per esempio in merito ai limiti ammessi o al numero massimo di residui di prodotti fitosanitari, in linea con le proprie politiche commerciali, con l’intento di differenziare i prodotti e conquistare sempre maggiori fette di mercato. Gli elementi principali sviluppati da GlobalGAP sono riassumibili in diversi gruppi tematici che riguardano aspetti tecnici e agronomici, ambientali, di sicurezza del prodotto e di sicurezza dei lavoratori. L’attuale versione del Protocollo (rev. 3 del 2007), avendo superato il concetto di Good Agriculture Practices (Buone Pratiche Agricole), mostra un approccio più deciso verso l’applicazione del metodo della produzione integrata. L’attenzione è, infatti, rivolta alla conoscenza specifica delle tecniche di difesa adottate, all’applicazione dei metodi preventivi, alle attività di monitoraggio in campo e alle modalità di intervento che favoriscano “… il ricorso, per quanto possibile, a metodi non chimici”. Al termine del processo produttivo, l’operatore deve provvedere all’effettuazione di analisi dei residui, per lotti omogenei, e considerare i limiti ammessi nei Paesi d’esportazione del prodotto. Per quanto riguarda la gestione della fertilità dei suoli, il Protocollo richiede che le fertilizzazioni siano stabilite sulla base di un piano di concimazione, redatto conoscendo le dotazioni del terreno, i fabbisogni specifici della coltura e gli eventuali reintegri. L’impiego delle acque irrigue è subordinato a una preliminare valutazione dei rischi, di tipo agronomico e igienico-sanitario (considerando, in primo luogo, i parametri chimici e microbiologici), e alla necessaria autorizzazione all’emungimento. In riferimento alla tutela dei lavoratori, il Protocollo prevede che vi sia evidenza del rispetto delle norme vigenti in materia di impiego e di sicurezza (peraltro è recente l’applicazione obbligatoria, anche nel settore agricolo, del decreto legislativo 81/08 inerente la sicurezza sui luoghi di lavoro) e della formazione specifica di tutti i lavoratori, in materia di sicurezza e di igiene. Inoltre devono essere garantiti servizi igienici e spazi adeguati per il consumo di alimenti anche in campo, quando necessari. Ultimo aspetto, recentemente introdotto, riguarda le corrette regole per la conservazione e il controllo della qualità dei prodotti. Nel primo caso sono stati definiti alcuni requisiti che impongono il monitoraggio della temperatura e delle condizioni di stoccaggio. Il controllo di qualità deve essere effettuato, invece, al termine del processo di confezionamento, per valutare la conformità del prodotto alle norme di legge e/o alle specifiche del cliente.

Produzione integrata

Il metodo della produzione integrata, per lungo tempo privo di supporti normativi di riferimento specifici e condivisi, non ha ancora trovato piena riconoscibilità in merito alla sua definizione univoca e all’identificazione del prodotto sui mercati. L’Unione europea ritiene strategico il ricorso a tale metodo di produzione quale elemento fondamentale per un uso ragionato e sostenibile degli agrofarmaci che possa condurre alla riduzione complessiva dell’impiego di sostanze chimiche, anche in relazione alla loro tossicità sull’ambiente e sull’uomo. Secondo quanto definito nella recente proposta di Direttiva del Parlamento Europeo e del Consiglio, che istituisce un quadro per l’azione comunitaria ai fini dell’utilizzo sostenibile degli agrofarmaci, dal 1° gennaio 2014 gli Stati Membri, mediante l’istituzione di incentivi appropriati, “… dovranno incoraggiare tutti gli utilizzatori professionali ad applicare su base volontaria i principi generali di difesa integrata delle colture”. A tal proposito, in ambito volontario, su iniziativa dell’UNI (Ente Italiano di Unificazione), è stata messa a punto una norma destinata alle organizzazioni che operano nelle filiere agroalimentari vegetali. La UNI 11233:07 (del maggio 2007) rappresenta uno strumento strategico, concordato e riconosciuto, che contempla i principi e gli elementi per progettare e attuare un sistema di produzione integrata che possa essere certificato e reso riconoscibile sui mercati. Essa ha l’obiettivo di coniugare la salvaguardia delle risorse ambientali con il miglioramento delle condizioni tecnico-economiche dell’agricoltura, mirando a difendere la salute del consumatore mediante la valorizzazione delle produzioni ottenute attraverso la difesa integrata delle colture. La norma si applica ai processi di produzione dei prodotti destinati all’alimentazione umana e animale, inclusa la gestione delle fasi post-raccolta. La Produzione Integrata è definita come “un sistema di produzione agricola che privilegia l’utilizzo delle risorse e dei meccanismi di regolazione naturale in parziale sostituzione delle sostanze chimiche, assicurando un’agricoltura sostenibile”. Ne sono elementi essenziali la centralità dell’azienda agricola e del suo agroecosistema e la conservazione e il miglioramento della fertilità dei suoli e della biodiversità. I metodi biologici, tecnici e chimici devono essere bilanciati attentamente, tenendo conto della protezione dell’ambiente, della convenienza economica e dei requisiti sociali. L’applicazione di questa norma anche nel settore dell’uva da tavola, e la certificazione di parte terza, nei prossimi anni potranno dare piena riconoscibilità al metodo di produzione e ai prodotti immessi sul mercato, a tutto vantaggio dei produttori e dei consumatori, in perfetto accordo con le strategie dell’Unione europea.

Standard della filiera

Il consolidamento delle filiere produttive è ormai considerato, da più parti, necessario e strategico. L’aggregazione dell’offerta deve necessariamente partire dal campo, dalle prime fasi di produzione, e deve estendersi a tutti coloro che trasformano, conservano, confezionano e distribuiscono. Ogni attore della filiera deve avere piena consapevolezza dell’importanza del proprio ruolo e deve sentirsi pienamente responsabile del mantenimento delle condizioni di qualità e sicurezza dei prodotti che manipola. La forza di una filiera risiede principalmente nella capacità di dimostrare all’esterno, attraverso strumenti adeguati, l’origine delle materie prime e i contenuti tecnici lungo tutti i passaggi, fino alla tavola del consumatore. Questi principi hanno ispirato la norma internazionale ISO 22005:07, un sistema complesso di rintracciabilità, di natura volontaria, che coinvolge tutti gli attori di una filiera e i relativi passaggi, tracciando il prodotto dal campo fino alla tavola del consumatore. La rintracciabilità così intesa rappresenta, quindi, un prezioso strumento che, attraverso la ricchezza di informazioni messe a disposizione, permette di garantire la piena trasparenza circa le modalità di produzione e l’origine dei prodotti stessi, lasciando al consumatore, al momento dell’acquisto, la libertà di scelta. In Europa, già da tempo la rintracciabilità è un obbligo: il Reg. CE 178/02 impone, infatti, che per tutti i prodotti agroalimentari siano obbligatori alcuni semplici adempimenti. L’obbligo di rintracciabilità è esteso a tutte le fasi, dalla produzione alla distribuzione di un alimento (mangimi inclusi), e a tutte le sostanze destinate o atte a farne parte. All’operatore è richiesto di risalire al soggetto che gli ha fornito la materia prima e di individuare il soggetto a cui ha consegnato i propri prodotti (chi mi ha fornito cosa e a chi ho fornito cosa). Questo, quindi, deve adottare mezzi idonei alla raccolta e custodia di tali informazioni e garantirne il risultato. La necessità di controllare tutte le fasi di produzione ha portato alla diffusione di alcuni standard volontari applicabili anche alle parti finali del processo, incluso il condizionamento della produzione ortofrutticola. È il caso dei più diffusi standard europei: il BRCGlobal Standard e l’IFS (International Food Standard), basati principalmente sulla metodologia HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point), a sua volta ispirata ai principi stabiliti dal Codex Alimentarius. Lo standard BRC, nato nel Regno Unito a opera del British Retail Consortium (consorzio degli operatori della distribuzione britannica), è alla sua 5a edizione. Con l’obiettivo di garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari, ha come principio fondante la necessità di permettere ai dettaglianti inglesi di agire secondo i principi della Due Diligence, prevista dalla legislazione del Regno Unito. Considerando che ogni soggetto della filiera è responsabile per la qualità igienico-sanitaria del prodotto, se ciascun soggetto è in grado di dimostrare di aver fatto il possibile per evitare ogni tipo di problema igienico-sanitario al prodotto, non può essere legalmente perseguito. L’IFS, anch’esso alla sua 5a revisione, nasce dall’idea di un gruppo di dettaglianti tedeschi e francesi a cui, recentemente, si sono aggiunti anche alcuni distributori italiani. A parte il complesso sistema di punteggio, più clemente nel caso dell’IFS, dato dalla combinazione della gravità dei requisiti non soddisfatti e dal loro numero, gli standard si somigliano molto, così come i punti di controllo. Si applicano entrambi alle organizzazioni che effettuano la manipolazione e la trasformazione di prodotti alimentari e sono standard di certificazione di prodotto. Gli obiettivi comuni sono così sintetizzabili: – mettere a disposizione dei fornitori linee guida chiare, che soddisfino le richieste dei clienti, in termini di igiene e sicurezza dei prodotti agroalimentari a marchio del dettagliante; – rispondere alle esigenze dei clienti in termini di requisiti di sicurezza alimentare e buone pratiche di produzione; – fornire uno standard certificato da Ente terzo indipendente, che possa essere utilizzato in modo uniforme dagli Organismi di Certificazione di tutto il mondo. L’ampia applicazione e diffusione di questi standard da parte di un gran numero di imprese di confezionamento dell’uva da tavola italiane dimostra, ancora una volta, l’attenzione delle imprese del settore verso l’innalzamento dei livelli di garanzia e controllo dei processi e dei prodotti e la capacità del sistema di rispondere prontamente alle richieste del mercato.


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