Volume: il carciofo

Sezione: paesaggio

Capitolo: carciofo in sicilia

Autori: Giuseppe La Malfa, Sergio Argento

Introduzione

Nella coltivazione del carciofo le scelte e gli interventi riguardanti i cicli colturali e/o le cultivar, oltre a interagire in maniera significativa, restano vincolati alla natura e alle caratteristiche dei materiali di propagazione nonché all’epoca in cui questi presentano requisiti di idoneità all’impiego, e cioè per l’impianto di nuove carciofaie. I vincoli sono particolarmente manifesti in Sicilia per la notevole intensità con la quale si esprimono i fattori più caratterizzanti del clima mediterraneo – in particolare l’aridità e le elevate temperature della stagione estiva – che più direttamente interferiscono sulla modulazione del ciclo biologico e di quelli colturali. Le implicazioni agronomiche di tali vincoli risultano notevoli, anche in relazione al particolare profilo biologico della pianta, espressione di un percorso evolutivo che ha avuto luogo nell’ambiente mediterraneo dove si rinvengono ancora, come nel caso della Sicilia, le forme ancestrali dalle quali ha preso origine la coltura. La trattazione dei cicli colturali e delle cultivar rende pertanto necessari brevi richiami sui principali aspetti dell’origine e della diffusione della coltura nell’isola, per i riferimenti che questi hanno avuto e continuano ad avere ai fini della configurazione degli interventi tecnici in grado di dare riscontro alle esigenze della pianta.

Cenni storici e diffusione

La specie più direttamente implicata nell’origine del carciofo (e del cardo) è Cynara cardunculus, la quale è articolata in due sottospecie: cardunculus e flavescens. Quest’ultima sarebbe unica progenitrice delle due colture con le quali condivide alcuni tratti morfobiometrici, funzionali e biochimici, quali la presenza di canali secretori nel fusto e la configurazione dei sistemi enzimatici. Le due colture sono il risultato di due indirizzi di selezione orientati dall’uomo ora verso l’ampliamento e l’ispessimento della nervatura mediana (il caso del cardo), ora verso l’accrescimento del capolino e delle corrispondenti parti eduli (nel caso del carciofo). La specie C. cardunculus è largamente diffusa in Sicilia; gruppi di individui si osservano inframmezzati nelle coltivazioni o negli spazi limitrofi incolti. I più antichi documenti bibliografici pubblicati nell’epoca antecedente quella cristiana spesso riferiscono, se non della coltivazione, della raccolta e dell’utilizzazione di alcune piante riconducibili a forme spontanee del genere Cynara o ad altre specie affini (per esempio Silybum marianum). È quanto si verifica ancora oggi, sia pure occasionalmente, e almeno in Sicilia, con il consumo dei cacocciuliddi (piccoli capolini spinescenti raccolti su piante di C. cardunculus e più raramente di altre specie). Dell’utilizzazione di piante riconducibili ai cardi spontanei si hanno alcuni riferimenti in diverse opere di scrittori greci e romani. Le piante utilizzate o le loro strutture organografiche sono indicate a seconda degli autori e del periodo con i termini scolymos, spondylos, gyros e cactos. Quest’ultimo termine è di origine greco-siciliana e indicava una pianta presente in Sicilia, di non precisata identità, della quale si sarebbe utilizzata la radice e/o lo scapo fiorale. Nel 1735 il barone F. Nicosia tratta della coltivazione del carciofo conosciuto in Sicilia con il nome di cacocciulo e riferisce che erano presenti due “specie”: una a foglie inermi e l’altra a foglie aculeate. Successivamente, Balsamo P. (1855), Nicolosi Gallo A. (1880) e Manicastri P. (1894) descrivono tecniche colturali e varietà dell’epoca. Nei primi decenni del XX secolo scrivono del carciofo, e delle sue varietà utilizzate in Sicilia, Viani P. (1919), Tamaro D. (1929, 1937), Vagliasindi G. (1934) e Trentin L. (1937). In Sicilia la coltura conosce notevole successo per produzioni destinate a mercati sempre più lontani. Un impulso decisivo all’affermazione della coltura, principalmente dell’indirizzo rivolto alla produzione di capolini a partire dai mesi autunnali, viene assicurato dalla disponibilità di cultivar precoci e di acqua d’irrigazione per avviare il ciclo colturale già a partire dai mesi estivi. La produzione è stata sempre oggetto di largo consumo soprattutto in Sicilia; nell’isola trovano occasionale utilizzazione, oltre ai cacocciuliddi di cui si è detto, i polloni provenienti dalle operazioni di scarducciatura; pressoché sconosciuto il consumo dei gobbi, cioè carducci di forma ricurva imbianchiti a seguito del sotterramento della parte basale; la Sicilia non esprime significativa tradizione per la produzione e il consumo del cardo. La diffusione del carciofo non interessa nella stessa misura tutto il territorio dell’isola, ancorché la coltura sia presente in tutte le province. La configurazione territoriale ha subito nel tempo notevoli cambiamenti in relazione alla disponibilità di acqua per l’irrigazione per poter attivare cicli anticipati nella stagione estiva e, più recentemente, per realizzare coltivazioni da “seme”, le quali dovrebbero favorire il processo di meccanizzazione e dare riscontro ad alcune difficoltà legate alla tradizionale propagazione vegetativa. Con riferimento alla cinaricoltura intensiva, le espressioni più qualificate e più importanti per superficie occupata si rinvengono nelle province di Caltanissetta, Agrigento, Catania, Palermo e Siracusa. La prima contribuisce con oltre il 40% alla superficie destinata a carciofo; in ogni caso la localizzazione prevalente della coltura interessa il versante meridionale dell’isola. La parte orientale del territorio regionale è interessata alla coltivazione dei tipi a capolini inermi, mentre quella occidentale è destinata al carciofo spinoso. Indipendentemente dalle articolazioni provinciali la coltura ha una concentrazione rilevante nella Piana di Catania (comuni di Ramacca, Castel di Judica e di Lentini), nei territori di Niscemi e di Gela (CL), nell’area di Menfi (AG), nella Piana di Buonfornello (PA), nel Vittoriese (RG) e nella Piana di Siracusa.

Ciclo biologico e tecnica colturale

In natura e nelle condizioni tipiche di clima mediterraneo la germinazione del “seme”, che segna l’inizio del ciclo biologico del carciofo, sia spontaneo sia coltivato, si verifica al sopraggiungere delle precipitazioni autunnali dopo il periodo di aridità estivo. Il successivo accrescimento conduce alla formazione di una rosetta di foglie; la pianta, ai fini del superamento della fase giovanile e quindi dell’induzione fiorale, presenta esigenze in freddo che possono essere soddisfatte quando, a partire dallo stadio di almeno quattro foglie, si trova esposta per circa 200-250 ore a temperature inferiori ai 7-10 °C e in ogni caso non superiori ai 20 °C. Comportamenti differenti a questo riguardo sono possibili in rapporto ai genotipi; a parità di genotipo e di livello delle basse temperature, nell’areale mediterraneo l’induzione fiorale risulta sempre più procrastinata o ostacolata in termini di frequenza man mano che si passa dagli ambienti più freddi a quelli più caldi e dalle semine invernali a quelle primaverili; significativi al riguardo i risultati di un’articolata ricerca collegiale ottenuti con semine scalari effettuate a latitudini e in epoche diverse. Le piante propagate agamicamente non esprimono specifiche esigenze di basse temperature ai fini dell’induzione fiorale, in quanto lo stimolo induttivo verrebbe trasmesso attraverso i materiali di propagazione. Le piante da “seme” possono differenziare il capolino nel primo anno o in quello successivo a seconda dell’epoca di semina e della conseguente possibilità di soddisfacimento dell’esigenza in freddo. Nel carciofo coltivato l’emissione dei capolini delle piante propagate per via vegetativa può verificarsi già a partire dall’autunno successivo all’impianto o nella primavera che segue; è in rapporto a tale comportamento che le cultivar vengono distinte in autunnali (precoci) e primaverili (tardive). Le piante ottenute da “seme”, anche se ottenute da acheni prelevati da piante autunnali, tendono a comportarsi come quelle delle cultivar primaverili; analogo sembra il comportamento delle piante propagate in vitro a partire da materiali prelevati su tipiche varietà autunnali. Sotto il profilo agronomico gli obiettivi di intensificazione colturale e di semplificazione dei metodi di coltivazione, nonché l’interesse per la precocità di raccolta, hanno sospinto progressivamente la cinaricoltura verso cicli realizzati con cultivar precoci e avviati in estate mediante ovoli eventualmente pregermogliati sostenuti dall’irrigazione. Le corrispondenti carciofaie hanno durata annuale, talora biennale, e vengono dismesse in estate per prelevare ovoli da destinare a nuovi impianti. La durata pluriennale resta invece l’unica opzione possibile, ma sempre meno frequente, nel caso di carciofaie impiantate mediante carducci in autunno o addirittura nella successiva primavera, o nel caso di carciofaie asciutte il cui risveglio avviene in autunno per la sopravvenienza delle piogge. In questi casi le piante acquisiscono rilevanza produttiva se tenute in coltura per più anni. L’impianto estivo per ovoli non è praticabile per le cultivar primaverili tipo Romanesco, in quanto in estate non sono disponibili né carducci né ovoli ma soltanto gemme. L’organo di propagazione meno vincolato sotto il profilo della disponibilità temporale è naturalmente il “seme”, che dà luogo a piante alle quali dev’essere assicurato il soddisfacimento delle esigenze in freddo. Malgrado questi vincoli, lo scenario della cinaricoltura è sostanzialmente definito da espressioni colturali basate sull’impianto precoce di ovoli e, ove ciò non risulta possibile, come nel caso delle varietà primaverili, di piante micropropagate; altro elemento dello scenario è l’utilizzazione di piantine ottenute da “seme” in vivaio e trapiantate allo stadio 4-5 foglie sempre durante l’estate. Il ciclo di produzione e quindi il calendario di raccolta che consegue all’impianto estivo si esprime in maniera articolata in rapporto alle cultivar, più o meno precoci, agli organi di propagazione e alle stesse tecniche di coltivazione. Infatti i cicli di sviluppo successivi all’impianto contemporaneo con organi diversi in rapporto alle cultivar differiscono sul piano dei risultati agronomici. Al riguardo non è possibile esprimere giudizi definitivi poiché, mentre i protocolli colturali e i parametri di valutazione sono espressione di ricerche e di osservazioni pluriennali per le piante da ovoli, sono ancora in fase di collaudo per le piante micropropagate e per quelle ottenute da “seme”. Le comparazioni sono inoltre difficili per ragioni legate alla difficoltà, se non all’impossibilità, di confrontare correttamente sul piano metodologico le combinazioni tra i fattori che concorrono a definire i protocolli colturali. Vi sono poi i limiti e le difficoltà sul piano metodologico a isolare l’effetto dei materiali di propagazione da quello delle cultivar. Sia pure con questi limiti i risultati acquisiti con ricerche condotte nell’ambiente siciliano con riferimento a colture impiantate in contemporanea a fine luglio utilizzando ovoli (Violetto di Provenza), piantine micropropagate (Romanesco) e piantine ottenute da “seme” (Opal F1) consentono di affermare che: – l’inizio della raccolta del capolino principale si verifica ai primi di dicembre per il Violetto di Provenza, a gennaio per il Romanesco e per l’Opal F1; – il tempo medio di raccolta del capolino principale risulta più breve in Violetto di Provenza (155 giorni) rispetto al Romanesco (190 giorni) e Opal F1 (198 giorni); i corrispondenti valori del tempo medio di raccolta della produzione complessiva sono nell’ordine pari a 192 giorni, 217 giorni e 235 giorni; – la distribuzione temporale dei capolini fa registrare per tutte le cultivar valori massimi in marzo; – i dati relativi alla durata del ciclo produttivo sono in buon accordo con quelli relativi al numero di foglie, al diametro del capolino, al suo peso fresco e secco, nonché al diametro e soprattutto al peso del ricettacolo, al numero di brattee; – il colore delle brattee esterne manifesta differenze che potranno avere riflessi sulla maggiore o minore idoneità dei capolini alla lavorazione industriale e forse allo stesso consumo diretto; – i risultati produttivi espressi dal numero di capolini per pianta sono nettamente a favore di Opal F1 e Romanesco (27 e 23) rispetto a quelli del Violetto di Provenza (9); – la contemporaneità di emissione dei capolini risulta più vantaggiosa in Opal F1 per la quale alla maturazione commerciale del primo capolino si contavano mediamente altri 10 capolini contro i 5-6 di Romanesco e i 2-3 di Violetto di Provenza.

Cultivar

Se si esclude l’utilizzazione di C. cardunculus allo stato spontaneo o nell’ambito di infrequenti coltivazioni, la diversità genetica utilizzata in Sicilia per finalità produttive è riconducibile ad almeno quattro fattispecie. La prima è rappresentata da piccoli gruppi di piante coltivate negli orti familiari, soprattutto nelle aree lontane da quelle della cinaricoltura intensiva, utilizzate in riscontro a particolari esigenze o tradizioni. La configurazione prevalente è quella tipica delle piante provenienti da “seme” estremamente disformi, con capolini di diversa forma e colore, con ciclo colturale e produttivo che interessa soprattutto il periodo dalla primavera sino all’autunno. Dopo il primo ciclo da “seme” le piante sono propagate in situ per via vegetativa e mantenute in coltura per più anni. Sotto il profilo morfobiologico le piante e i capolini presentano caratteristiche intermedie tra le forme coltivate e quelle spontanee. Relativamente a queste ultime è da ricordare almeno in Sicilia l’antica pratica di raccolta in situ dei piccoli capolini spinescenti, i quali nella tarda primavera vengono offerti su alcuni mercati locali previa bollitura. Le brattee sono piluccate, cioè staccate singolarmente dal capolino e raschiate tra i denti. La seconda fattispecie anch’essa poco frequente è rappresentata da tipi utilizzati per produzioni da destinare soprattutto ai mercati locali. Le coltivazioni si rinvengono nelle province meno interessate alla cinaricoltura intensiva. I tipi più conosciuti sono domestica di Castelvetrano, verde spinoso di Palermo, Messina, a calice. Il capolino in molti tipi presenta conformazione e sviluppo analoghi a quelli del Romanesco; in ogni caso la sua epoca di maturazione commerciale e di raccolta coincide con la stagione primaverile. Malgrado la loro lunga coltivazione, questi tipi manifestano per habitus e per caratteri morfobiometrici un comportamento sovrapponibile a quello dei tipi primaverili. La tardività in altri termini non risulta modificata neppure dopo reiterati cicli in condizioni che invece sostengono il profilo fenotipico dei tipi precoci autunnali. Questi tipi locali sono stati e sono tuttora oggetto di valutazioni e comparazioni attraverso i metodi di biologia molecolare per mettere in evidenza l’effettiva identità varietale. Ai tipi locali possono essere assimilate le cosiddette cultivar straniere introdotte nel tempo per curiosità, per motivi di studio o per riscontrare specifiche esigenze di innovazione varietale; talvolta sono arrivate nell’isola attraverso l’acquisto di acheni sul mercato sementiero. In questo ambito rientra l’introduzione nel nostro Paese del Camus di Bretagna oggi praticamente scomparso, del Blanc Hyerois, per finire con il Violetto di Provenza, che attualmente rappresenta la cultivar cardine della cinaricoltura intensiva precoce in sostituzione del Violetto di Sicilia. Il francese Blanc Hyerois ha conosciuto invece nell’ultimo decennio del secolo scorso un notevole ma effimero successo attraverso la coltivazione nell’areale siracusano per produzioni primaverili da destinare al mercato francese. La terza fattispecie è quella delle tradizionali coltivazioni precoci indirizzate verso l’ottenimento di produzioni sempre più anticipate nel corso del periodo autunno-vernino. I due tipi che dominano nettamente la scena sono rispettivamente nella Sicilia orientale il Violetto di Sicilia a capolini inermi (ora sostituito in larga parte dal Violetto di Provenza) e nella Sicilia occidentale il Violetto spinoso di Palermo che presenta capolini di medie dimensioni, ovoidali, compatti con brattee esterne di colore verde con ampie sfumature violette terminanti con una prominente spina gialla. Se si escludono i pochi ettari destinati ad altri tipi introdotti o a quelli locali, i due violetti monopolizzano le aree destinate alla cinaricoltura precoce. Come si è visto, malgrado le apparenze il quadro delle cultivar precoci è piuttosto contenuto. Altri tipi dotati di spiccati caratteri di precocità in misura analoga a quella del Violetto di Sicilia sono il Violetto di Provenza con qualche altra cultivar come il Violetto di Gapeau, o la Bianca di Spagna o Tudela, poco conosciuta e utilizzata nell’isola. Quest’ultima differisce chiaramente da tutte le altre cultivar precoci per l’assenza di pigmentazione violetta sulle brattee, mentre il Violetto di Provenza presenta caratteristiche sovrapponibili a quelle del Violetto di Sicilia, rispetto al quale è più precoce e più produttivo. Lo stato sanitario del materiale di propagazione al momento appare migliore, per cui ha sostituito in molte aree della Sicilia il Violetto locale con risultati che appaiono soddisfacenti. Lo studio comparativo di collezioni di carciofo di provenienza diversa attivate presso Istituzioni di ricerca, dimostra che il Violetto di Sicilia assume denominazioni differenti che fanno riferimento a una località di coltivazione o anche a caratteristiche dei capolini (forma e dimensione, colore delle brattee), la cui espressione può modificarsi nel tempo anche in rapporto alle condizioni ambientali e allo stadio di maturazione. Allo stesso tipo Violetto di Sicilia, considerato più precoce anche rispetto al Violetto spinoso di Palermo, sarebbe da ricondurre il carciofo coltivato in Puglia. L’ultima fattispecie è quella delle cultivar propagabili per “seme”; la possibilità di utilizzare linee e ibridi per innovare gli schemi colturali della cinaricoltura è subordinata alla disponibilità di nuove cultivar. A questo fine si tratta di procedere con il miglioramento genetico per individuare tipi precoci a contenute esigenze in freddo per l’induzione fiorale. Le attività in corso sono piuttosto intense a giudicare dal fatto che nel volgere di pochi anni risultano iscritti al catalogo delle varietà di specie di ortaggi dell’Unione europea ben 27 costituzioni ibride (edizione dell’ottobre 2008). Queste ultime sono ritenute più idonee ai fini delle produzioni da destinare all’industria nonché delle esigenze di uniformità degli impianti, di maggiore flessibilità dell’epoca di semina, di aumento della capacità produttiva per individuo e per unità di superficie, di semplificazione degli interventi tecnici, di meccanizzazione e quindi di riduzione della manodopera e dei costi di produzione. Per attenuare o superare i condizionamenti determinati dalle temperature poco induttive, una strategia che si è consolidata negli ultimi decenni è quella di effettuare trattamenti con acido gibberellico ripetuti ogni 10-15 giorni a partire da piante con più di 10-12 foglie adulte. Il trattamento con finalità diverse interessa anche le piante da organi vegetativi.

Problemi e prospettive

I principali problemi della cinaricoltura siciliana non differiscono molto da quelli che si riscontrano in altri areali mediterranei di coltivazione e possono essere così sintetizzati: a) tasso di propagazione per via vegetativa piuttosto contenuto; b) variabilità morfologica e fisiologica degli organi di moltiplicazione; c) scarse conoscenze sulla biologia dello sviluppo; d) difficoltà legate alla produzione del “seme”; e) vincoli temporali per l’attivazione dei cicli colturali; f) difficoltà ad aumentare la produzione individuale e areica; g) caratteristiche del prodotto talora inadeguate in rapporto alla destinazione; h) difficoltà di meccanizzazione; i) elevati fabbisogni di manodopera; l) costi di produzione in aumento; m) squilibri temporali tra offerta e domanda. La principale difficoltà espressa oggi dal Violetto di Sicilia riguarda lo stato sanitario del materiale di propagazione compromesso da infezioni di Verticillium e anche di virus per il cui risanamento non si dispone ancora di protocolli validi. Altro problema è quello della disformità delle coltivazioni dovuta alle differenze legate alle caratteristiche fisiologiche dei propaguli, alla scelta delle piante da cui questi vengono prelevati, alla relativa frequenza con cui si manifestano e si trasmettono nel carciofo alcune mutazioni gemmarie. I lavori di miglioramento di questa cultivar o di altre precoci per diversi motivi non hanno mai avuto grosso successo. La selezione clonale ha dato luogo a qualche risultato soprattutto nel caso del Violetto di Provenza per la precocità. La tecnica di rigenerazione in vitro non si è rivelata suscettibile di grosse applicazioni a motivo dei problemi legati alla reinfezione dei materiali e alla scarsa conformità delle piante micropropagate. D’altra parte sono note le difficoltà della propagazione vegetativa legate alle condizioni fitosanitarie, al basso tasso di propagazione, alla disformità di sviluppo della pianta, caratteri tutti che rendono più difficile l’innovazione necessaria per corrispondere alle esigenze della cinaricoltura moderna, soprattutto per quanto riguarda il prodotto da destinare all’industria. Ancorché traguardata sul versante dei cicli colturali e delle cultivar, la cinaricoltura siciliana risulta al momento protesa verso l’adeguamento del processo produttivo alle esigenze di miglioramento della sostenibilità della coltivazione. Questo adeguamento richiede soluzioni innovative negli ambiti delle cultivar e dei cicli colturali, della propagazione, delle tipologie dei materiali utilizzati per l’impianto, degli stessi metodi di coltivazione. Con riferimento all’innovazione varietale, l’attenzione è in particolare rivolta da un lato verso le tradizionali cultivar a produzione autunnale, per quanto possibile da riconsiderare ai fini di contenere la variabilità della popolazione e migliorarne il profilo bioproduttivo, dall’altro verso costituzioni propagabili per “seme”. Alcuni di questi obiettivi hanno già determinato il superamento di tecniche di coltivazione adottate in passato e l’affermazione di interventi più calibrati alla modalità di propagazione per “seme”. L’uso del “seme” in ogni caso sembra fin d’ora rappresentare un’importante innovazione di processo per favorire la sostenibilità della coltura attraverso la soluzione di alcuni problemi della carcioficoltura mediterranea. Le coltivazioni da “seme” potrebbero assicurare infatti il maggiore grado di uniformità genotipica e fenotipica della pianta, l’uniformità dei materiali di propagazione, l’intensificazione degli schemi colturali, la meccanizzazione, il miglioramento della capacità produttiva per pianta e per unità di superficie, la maggiore contemporaneità di raccolta dei capolini, la più ampia possibilità di migliorare lo stato sanitario degli organi di propagazione. Tra gli interventi tecnici più innovativi emerge quello basato sulla somministrazione alle piante in fase di crescita di GA3, per promuovere e anticipare l’induzione fiorale e realizzare un calendario di raccolta dei capolini più adeguato alle esigenze legate alla destinazione del prodotto all’industria o al consumo diretto. In questo contesto notevole importanza assume il ruolo della ricerca il cui interesse è attualmente rivolto anche alla selezione clonale e sanitaria delle cultivar tradizionali, alla costituzione di cultivar a propagazione agamica, nonché di linee e ibridi propagabili per “seme”. I nuovi materiali vengono inoltre valutati per quanto riguarda il valore alimentare dei capolini. In atto si stanno valutando le possibilità e i limiti dell’innovazione di prodotto attraverso il miglioramento genetico e dell’innovazione di processo mirata all’individuazione di protocolli di produzione più adeguati alle esigenze della moderna agricoltura. Un ambito elettivo dell’attività di ricerca è quello della definizione dei protocolli produttivi più idonei per le piante da “seme”, in maniera che queste possano garantire alcuni obiettivi della moderna cinaricoltura tra i quali la qualità dei capolini in rapporto alle esigenze dell’industria nonché, sul piano agronomico, la semplificazione delle operazioni colturali e quindi la riduzione dei costi di produzione. Queste possibilità sono in fase di verifica, così come sono in fase di approfondimento aspetti relativi alla produzione del “seme” e all’attività vivaistica, ivi compresi gli aspetti di natura economica inerenti al costo delle piantine micropropagate o a quelle da “seme” in contenitore. Vi è infine la questione importante relativa alla definizione più puntuale dei protocolli per l’applicazione di GA3 per promuovere l’induzione fiorale e anticipare l’allungamento dello stelo fiorale.

 


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