Volume: il carciofo

Sezione: paesaggio

Capitolo: carciofo in sardegna

Autori: Anna Barbara Pisanu, Martino Muntori, Luigi Ledda

Introduzione

La coltivazione del carciofo in Sardegna ha una tradizione antica, anche se la prima testimonianza scritta, il trattato Agricoltura di Sardegna, pubblicato dal nobile sassarese don Andrea Manca, risale al 1780. La coltura assume una certa rilevanza economica già nella prima metà dell’800, come attesta lo studioso Vittorio Angius nel suo Dizionario geografico che, descrivendo l’economia serramannese, cita il carciofo come “fonte di lucro per i coloni degli orti”. La coltivazione specializzata dell’ecotipo locale Spinoso iniziò negli anni ’20, principalmente nelle zone costiere della provincia di Sassari e di Cagliari, in prossimità delle città capoluogo e dei porti, che garantivano più facili collegamenti e commerci oltremare. Nel 1929 una rilevazione del catasto agrario attesta che la coltura era diffusa su 1231 ettari, un decimo della superficie coltivata in Italia. Tradizionalmente la coltura veniva condotta seguendo il ciclo naturale della pianta; una svolta importante fu l’individuazione, nelle campagne di Bosa, di un ecotipo Spinoso che consentiva di ottenere produzioni anticipate in autunno risvegliando in estate la carciofaia con l’intervento dell’irrigazione. Questo ecotipo, in un primo tempo diffuso nel Sassarese e commercializzato anche nel mercato di Genova, fu introdotto nel Campidano di Cagliari negli anni 1942-43. Successivamente gli agricoltori, attraverso la selezione massale indirizzata ad anticipare e incrementare la produzione, hanno migliorato questo ecotipo originario da cui è derivato l’attuale Spinoso sardo. Oltre all’ecotipo Spinoso era diffuso in Sardegna il Masedu caratterizzato dall’assenza di spine, come attesta il nome che in lingua sarda significa mansueto e inerme. Questa varietà, più precoce e meno sensibile rispetto allo Spinoso ai danni delle gelate e all’atrofia del capolino, si è affermata in Sardegna intorno agli anni ’40 ed è stata coltivata fino alla seconda metà degli anni ’70, prevalentemente nel Campidano di Cagliari, dove rappresentava circa il 50% delle produzioni. In questo areale furono introdotte verso la metà degli anni ’60 nuove cultivar inermi provenienti dalla Francia, quali il Violetto di Provenza che si è affermato e ha sostituito il Masedu e il Macau di Perpignan che era destinato al mercato di Parigi e attualmente non più coltivato. L’affermazione del Violetto di Provenza diede impulso all’attività di trasformazione già presente nell’isola con alcune industrie concentrate nel Campidano di Cagliari, alcune delle quali sono ancora attive. Nei primi anni ’70 venne introdotto il Moretto di Toscana, sostituito dopo un decennio dal Terom, e nei primi anni ’90 è stato introdotto il Tema 2000, dapprima in alcune aziende del comune di Villasor, importante comprensorio cinaricolo del Campidano di Cagliari, e successivamente in quasi tutti gli areali di coltivazione dove ha trovato ampia diffusione. Dal 2001, soprattutto nel comune di Samassi, è stato introdotto il C3, selezione più precoce del Romanesco ottenuto per micropropagazione.

Cultivar principali

Spinoso sardo. Ha portamento assurgente, elevata attitudine pollonifera e taglia media, compresa fra 80 e 140 cm. Le foglie mostrano una caratteristica eterofillia, per la presenza di foglie a lamina intera, soprattutto nei primi stadi vegetativi. Nelle fasi fenologiche più avanzate, le foglie di dimensioni medie sono lobate o frequentemente pennatosette, spinescenti e dalla colorazione verde intenso. Il capolino è conico, mediamente compatto, di diametro variabile fra 10 e 13 cm e peso medio di 130-200 grammi. Il peduncolo è lungo e di spessore medio. Le brattee esterne sono di colore verde con sfumature violette, hanno forma allungata e apice appuntito terminante con una grossa spina gialla. Le brattee interne sono di colore giallo paglierino e mostrano frequentemente sfumature violette. È una cultivar molto sensibile al freddo e mediamente al marciume dei capolini. Manifesta il problema dell’atrofia, soprattutto laddove venga attuata la tecnica della forzatura e in presenza di alte temperature durante il periodo di differenziazione del capolino. Il ciclo produttivo è lungo, con inizio raccolta generalmente da metà ottobre (precocissimi) a novembre-dicembre (precoci) per concludersi a gennaio-febbraio (tardivi) con una produzione media per pianta, in condizioni ottimali, di 6-8 capolini. Verso marzo-aprile si pratica la raccolta del carciofino. È un’ottima cultivar sia per il consumo a crudo dei capolini e dei peduncoli di primo e secondo ordine, sia per il consumo in cucina, per il gusto marcato e inconfondibile. Ha scarsa attitudine alla trasformazione industriale per l’insufficiente compattezza dei capolini e l’indesiderata presenza del pappo nel ricettacolo. Inoltre, le brattee più interne presentano una colorazione antocianica soprattutto nelle produzioni primaverili.

Masedu. Pianta di taglia piccola, portamento poco assurgente ed elevata attitudine pollonifera. Foglie inermi di colore verde chiaro, eterofillia media per la presenza di foglie a lamina intera, più frequenti nei primi stadi vegetativi della pianta, lobate o pennatosette nelle fasi successive. Capolino cilindrico, di dimensioni medie, brattee esterne di colore verde con sfumature violette, apice arrotondato lievemente inciso e con una caratteristica piega divergente che risulta più accentuata in presenza di temperature elevate e pregiudica la compattezza dei capolini. L’epoca di produzione è molto precoce, la produttività media (7-8 capolini/pianta), come lo Spinoso sardo, risulta soggetta al fenomeno dell’atrofia dei capolini in coltura forzata.

Tecnica colturale nel ciclo forzato

Prima dell’impianto si eseguono l’aratura, la cui profondità dipende dalla durata prevista della carciofaia, seguita da frangizzollatura ed erpicatura. L’impianto della carciofaia in coltura forzata può essere attuato impiegando ovoli dormienti, ovoli pregermogliati, carducci da piantonaio e piantine ottenute da colture in vitro, in relazione alle varietà e alle condizioni climatiche. La moltiplicazione per ovoli è quella maggiormente diffusa per l’impianto dello Spinoso sardo e del Tema 2000. Gli ovoli (circa 20/pianta) vengono prelevati all’inizio dell’estate dal rizoma di piante che sono entrate in riposo vegetativo nella tarda primavera. Essi, vengono scelti fra quelli formatisi più profondamente e in posizione distale rispetto al colletto della pianta, poiché presentano dimensioni maggiori, sono più ricchi in sostanze di riserva e daranno origine a piante più precoci e produttive. L’operazione d’impianto può essere anche completamente meccanizzata con le comuni trapiantatrici opportunamente modificate. Le operazioni colturali che vengono eseguite dall’impianto alla raccolta sono: irrigazione, concimazione, sostituzione degli organi di propagazione non attecchiti, scarducciatura, sarchiatura, controllo delle infestanti e difesa fitosanitaria. L’irrigazione rappresenta uno dei più importanti fattori tecnici utilizzati per anticipare la produzione delle carciofaie a impianto estivo. L’irrigazione è praticata fino al verificarsi di abbondanti e regolari precipitazioni, ma anche durante il periodo invernale, quando il contenuto idrico scende al di sotto del 40% dell’acqua disponibile, possono essere necessari interventi irrigui di soccorso. In gran parte dell’isola l’irrigazione è praticata quasi esclusivamente con il sistema a microportata. La coltura si caratterizza per un elevato fabbisogno idrico totale (6000-7000 m3/ha). Il ricorso alle concimazioni è fondamentale per esaltare la produttività della carciofaia. Per l’azoto e il potassio il ritmo di asportazione raggiunge i 2,5-3 kg/ha/giorno nel periodo di maggiore accrescimento delle piante. Quando si verificano notevoli abbassamenti di temperatura, il potassio è praticamente l’unico elemento a essere utilizzato in quantità rilevanti. È infatti nota la capacità delle piante di difendersi dal freddo concentrando i succhi cellulari, i quali contengono prevalentemente potassio. Il fabbisogno di fosforo è di 0,5 kg/ha/giorno e in ogni caso è più elevato nei periodi di intensa produzione dei capolini, a causa della maggiore esigenza di fosforo degli organi fiorali rispetto alle altre parti della pianta. A causa della loro scarsa mobilità, i concimi fosfopotassici vanno somministrati in pre-impianto o al momento del risveglio in coincidenza della lavorazione principale. Parte del potassio è distribuita in copertura, durante la prima scarducciatura o in occasione delle rincalzature, in modo da essere prontamente utilizzato dalle radici più superficiali presenti nella zona del colletto. I concimi azotati vengono distribuiti in minima parte all’impianto, circa 30-40 kg/ha, mentre la restante parte si somministra in copertura frazionandola in tre interventi di 70-90 kg/ha ciascuno. La distribuzione dei fertilizzanti avviene preferibilmente in concomitanza con le seguenti fasi: – differenziazione dell’apice da vegetativo a riproduttivo che ricade all’incirca 60 giorni dopo l’impianto o il risveglio; – emissione dei capolini principali o subito dopo l’asportazione del primo capolino; – prima della produzione finale primaverile (carciofini), subito dopo i freddi invernali. In assenza di impianti per la fertirrigazione, ormai adottati nella generalità dei casi, l’interramento dei fertilizzanti azotati è eseguito attraverso le lavorazioni condotte sull’interfila. L’impiego di fertilizzanti idrosolubili per mezzo della fertirrigazione aumenta notevolmente l’efficienza della concimazione in relazione al maggiore frazionamento della concimazione in copertura. La scarducciatura consiste nel diradamento dei carducci allo scopo di ridurre il numero di capolini per pianta e quindi favorire una loro maggiore pezzatura. Tale operazione viene condotta con diverso grado di intensità a seconda della varietà, della fertilità del terreno e della densità della coltura. In base alle condizioni colturali, vengono lasciati 1, 2 o 3 carducci per pianta. In relazione al crescente costo del lavoro manuale, si tende a ridurre al minimo il numero di scarducciature (1 o 2) nel primo periodo vegetativo dopo il risveglio. La sarchiatura ha lo scopo di eliminare la flora infestante e smuovere lo strato superficiale del terreno, permettendone l’arieggiamento e impedendo la perdita di umidità per risalita capillare. Va eseguita di volta in volta, in base alle necessità e subito dopo la distribuzione dei concimi azotati in copertura per consentirne l’interramento. La lotta alle malerbe consente l’ottenimento di un buon prodotto, sia dal punto di vista quantitativo sia qualitativo. Soprattutto nelle carciofaie di nuovo impianto le infestanti determinano il ritardo nell’epoca d’emissione del primo capolino, la riduzione delle rese, la diminuzione del peso e delle dimensioni del capolino.

Qualità e commercializzazione dei capolini

Lo Spinoso sardo identifica nei mercati locali e della penisola la produzione più tipica del comparto cinaricolo regionale. La raccolta dei capolini viene eseguita a mano, tramite la recisione dello stelo all’inserzione dei capolini di ordine successivo. Una peculiarità di questa varietà è l’attitudine al consumo a crudo sia del capolino sia del gambo, condito con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Pertanto, su richiesta dei produttori, lo Spinoso sardo può essere ancora commercializzato con lo stelo intero, in deroga al regolamento comunitario 1466 del 19 agosto 2003, che prevede, in genere, una lunghezza massima del gambo di 10 cm. La necessità di adeguare la presentazione del prodotto alle esigenze della grande distribuzione e quella di dotarlo di maggiore valore aggiunto, in questi ultimi anni, hanno indotto gli operatori più attenti a condizionare i capolini in vassoio da 4-12 pezzi, avvolto da film plastico trasparente, e adottare specifici disciplinari di produzione. A seconda delle richieste del distributore, il capolino viene privato delle spine tramite taglio della parte terminale e tornito mediante eliminazione delle brattee più esterne. Per evitare l’ossidazione dei polifenoli, viene contenuta l’azione degli enzimi con i prodotti ammessi. La commercializzazione verso il mercato regionale, dove lo Spinoso monopolizza la domanda, segue due canali: vendita diretta ai consumatori e ai commercianti ambulanti, molto diffusi in tutta l’isola, e tentata vendita in conto commissione ai grossisti. Verso i mercati della penisola, principalmente Genova, Milano, Torino, Verona, l’organizzazione di vendita è affidata ancora a intermediari mediante accordo per la tentata vendita a cui si affidano in particolare le cooperative dei produttori. Solo in questi ultimi anni c’è stata un’evoluzione attraverso la stipula di contratti con la grande distribuzione organizzata. Le altre varietà coltivate in Sardegna sono commercializzate tramite la tentata vendita, prevalentemente nei mercati del Centro Italia, in particolare Fondi, Roma, Firenze e Grosseto. Solamente le varietà Tema e Violetto raggiungono i mercati del Nord Italia. La presentazione del prodotto è uniformata alle esigenze di questi mercati: ordinariamente i capolini con lo stelo reciso a 10 cm sono sistemati in cassette da 20 pezzi per la categoria extra e fino a 40 pezzi per le altre categorie commerciali. In Sardegna non ci sono coltivazioni specializzate per la trasformazione; di norma il carciofo viene destinato all’industria quando il mercato del fresco non è più recettivo, condizione che si verifica normalmente intorno al mese di marzo per protrarsi fino ai primi giorni del mese di maggio, in coincidenza con la seconda fase produttiva delle cultivar rifiorenti. Gli stabilimenti presenti nell’isola hanno un potenziale di trasformazione di molto superiore all’attuale volume di prodotto lavorato (circa 60 milioni di capolini l’anno); nonostante ciò una quota variabile di capolini viene acquistata da industrie di trasformazione della penisola. In Sardegna si producono esclusivamente semilavorati fermentati, destinati ad altri trasformatori secondari nazionali per l’ottenimento dei prodotti finiti. Il carciofo lavorato è rappresentato quasi esclusivamente dal Violetto di Provenza. La trasformazione dello Spinoso sardo comunque avviene in numerosi laboratori artigianali e familiari che realizzano produzioni dell’ordine di poche migliaia di unità, prevalentemente conserve sottolio, destinate a un mercato di nicchia e commercializzate in negozi specializzati anche nella penisola o all’estero.

Problemi e prospettive

L’importanza economica e sociale che questo comparto riveste nell’agricoltura sarda è indiscussa, la superficie investita a carciofo nel 2008, pari a circa 13.000 ettari, costituisce il 50,2% della superficie destinata alla coltivazione di ortaggi in piena aria che, a sua volta, rappresenta circa il 15% del totale delle superfici investite a coltivazioni erbacee. Da almeno un decennio si verificano però condizioni agronomiche e commerciali tali da mettere in discussione il significato economico della carcioficoltura sarda. I principali fattori che hanno determinato questa situazione sono riconducibili alla riduzione del potenziale produttivo delle coltivazioni, all’aumento dei costi di produzione, in particolare di mezzi tecnici e manodopera, infine, a forti oscillazioni di domanda e offerta che hanno determinato un ribasso delle quotazioni del mercato. A condizionare negativamente la situazione hanno contribuito anche la presenza di produzioni provenienti da Paesi terzi e la preoccupante frequenza di periodi estivi e autunnali caratterizzati da temperature elevate, che hanno determinato un’incidenza molto rilevante del fenomeno dell’atrofia del capolino e hanno influito negativamente sul mercato, meno recettivo verso le produzioni precoci in presenza di un simile andamento climatico. Dato l’interesse dell’intera collettività nei confronti della difficoltà in cui versa questo comparto, viene dedicata alla cinaricoltura molta attenzione sia dal mondo produttivo sia da parte delle Agenzie regionali preposte a sostenere il settore agricolo con programmi di ricerca e di sviluppo. Di seguito saranno descritti i principali problemi sopra ricordati e le strategie messe in campo per il rilancio della coltura.

Riduzione del potenziale produttivo. Negli ultimi decenni si è evidenziato un lento e progressivo peggioramento delle potenzialità produttive e delle caratteristiche qualitative del carciofo Spinoso sardo; più recentemente queste criticità sono state individuate anche per le varietà da poco introdotte nel territorio regionale. La causa principale di questa degenerazione è la mancata applicazione di metodi di selezione del materiale genetico unitamente alla necessaria razionalizzazione della tecnica di propagazione. Il carciofo, infatti, è l’unica coltura ortiva per la quale manca totalmente il supporto di un’attività vivaistica che garantisca l’origine e lo stato fitosanitario del materiale di propagazione. L’AGRIS e il Dipartimento di Scienze Agronomiche e Genetica Vegetale Agraria dell’Università di Sassari hanno inserito nei rispettivi programmi di attività diverse iniziative tese a creare le basi per consentire l’avvio di un’attività vivaistica specifica. I risultati si possono sintetizzare nelle seguenti azioni: – miglioramento genetico attraverso la selezione di cloni con caratteristiche produttive e qualitative di pregio; – risanamento attraverso la micropropagazione; – messa a punto della tecnica di ottenimento di ovoli in piantonaio; – pregermogliamento degli ovoli in vivaio e ottenimento di piantine con pane di terra; – trapianto meccanico degli ovoli pregermogliati. Al momento attuale il trasferimento su vasta scala di queste innovazioni si è in parte concretizzato. Nel corso degli ultimi 10 anni è stato possibile distribuire a tutte le cooperative operanti nel territorio regionale il materiale di propagazione selezionato e risanato attraverso l’attività di ricerca e sperimentazione. Si stima che attualmente circa il 40% degli ovoli di Spinoso sardo impiegati derivi da questo materiale.

Costo elevato della manodopera. Il contenimento dei costi colturali passa attraverso una più razionale meccanizzazione della coltura che può essere adottata sia in campo sia nella fase di condizionamento e confezionamento. L’impiego delle macchine trapiantatrici per specie orticole è possibile quando si utilizzano per l’impianto ovoli pregermogliati. Le operazioni di raccolta possono essere agevolate dall’impiego di carrelli scavallatori che sollevano l’operatore dal gravoso peso della gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta. Numerose aziende che effettuano in proprio il condizionamento dei capolini, grazie all’impiego di questi carrelli, possono utilizzare lo stesso personale, in molti casi di sesso femminile, per la raccolta e la preparazione delle confezioni. Tutto ciò può consentire di aumentare l’efficienza produttiva delle unità lavorative utilizzate per la coltivazione e di aumentare la superficie coltivabile per singola unità aziendale.

Condizionamento e trasformazione. Attualmente i carciofi sardi risentono moltissimo della concorrenza di altri prodotti della penisola o provenienti dall’estero (Spagna, Egitto, Tunisia) delle stesse varietà ma con un prezzo inferiore. La strategia sarebbe quella di fornire al consumatore prodotti a elevato contenuto di servizi, come quelli di IV e V gamma. Negli ultimi tempi il carciofo ha assunto notevole importanza come ingrediente. Nuovi spazi di crescita per la materia prima si aprono infatti con l’affermazione di prodotti alimentari innovativi quali pizze, paste ripiene, piatti pronti, snack naturali. In quest’ottica potrebbero essere valorizzate anche le code di produzione di varietà come lo Spinoso sardo e il Tema 2000, che attualmente sono utilizzati in minima parte per i motivi già esposti nel paragrafo sulla qualità. Un altro importante settore è rappresentato dalla valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione e della coltivazione che possono contribuire alla creazione di alto valore aggiunto per le imprese di trasformazione e per quelle agricole.

Organizzazione dei produttori. Gran parte dei problemi legati alla scarsa aggregazione dell’offerta e ai limiti della fase di commercializzazione potrebbe essere superata attraverso l’associazione dei produttori in organismi di secondo livello. Le cooperative dei produttori che storicamente hanno accompagnato lo sviluppo della carcioficoltura in Sardegna non sono sufficienti a determinare quella massa critica necessaria per affrontare con successo le sfide del mercato. Al momento attuale è stata accreditata una sola OP specifica per il comparto cinaricolo regionale, che rappresenta sicuramente un elemento di grande importanza ai fini dello sviluppo di attività finalizzate alla valorizzazione delle produzioni di carciofo attraverso specifiche azioni di filiera.

Marketing. La necessità di tutelare i produttori e i consumatori di carciofo Spinoso sardo da produzioni ottenute in altre aree di coltivazioni italiane o estere (sono in commercio da alcuni anni carciofi di questa varietà provenienti anche dal Nordafrica), ha indotto i carcioficoltori sardi a inoltrare la richiesta di riconoscimento del marchio DOP. Con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della proposta di disciplinare per la DOP Carciofo Spinoso di Sardegna da parte del MiPAF e la notificazione alla Commissione Europea della richiesta di registrazione l’Italia ha accordato in via transitoria una protezione a livello nazionale. Il riconoscimento della DOP consentirà di attivare leve di marketing potenti per far conoscere le rilevanti peculiarità del Carciofo Spinoso di Sardegna in ambito Europeo. Un ruolo decisivo in tale direzione è chiamato a rivestire il Consorzio di Tutela che su incarico del MiPAF collaborerà con l’Ispettorato centrale per il Controllo della Qualità dei prodotti Agroalimentari mediante alcune importanti funzioni: – promozione commerciale e valorizzazione del marchio; – cura degli interessi generali delle denominazioni; – vigilanza e tutela sul corretto uso del marchio; – gestione del marchio; – informazione al consumatore. Per l’espletamento di tali compiti il Consorzio di Tutela si doterà di un apposito piano di tutela e controllo.

 


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