Volume: il carciofo

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: carciofo in Francia

Autori: Cristophe Bazinet, Marc Eric Pavillard, Chrystelle Jouy

Introduzione

Il carciofo sarebbe stato introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, ma più probabilmente questo avvenne in occasione delle Guerre d’Italia. Gli emigranti francesi contribuirono in seguito alla sua introduzione in Argentina nel XVIII secolo (varietà Frances), poi in Louisiana nella metà del XIX secolo (varietà Créole). Situata al 3° posto in Europa e al 7° posto nel mondo, la produzione di carciofo in Francia ammonta oggi a circa 55.000 t, ed è suddivisa prevalentemente tra il dipartimento della Bretagna (82%) a nord-ovest, sulle coste dell’oceano Atlantico, e quello del Languedoc-Roussillon (14%), a sud-ovest, sul Mediterraneo. Dopo una riduzione considerevole negli anni ’90, la coltivazione del carciofo tende a consolidarsi. Questo fenomeno tiene conto da una parte dell’accresciuta diversificazione dell’offerta di acquisto degli ortaggi, che comprende ora anche i prodotti pronti al consumo, e dall’altra delle modifiche sociali e culturali dei consumatori e delle loro abitudini alimentari. Storicamente la Bretagna rimane la principale zona di produzione (80-85%), anche se è passata progressivamente dalle 93.147 t del 1968, alle 74.855 t del 1978, fino a circa 40.000 t del 2008. La coltivazione si estende nella zona costiera da Brest a SaintMalo e per circa 10 km verso l’interno, dove le piante di carciofo trovano le condizioni favorevoli per la crescita: clima oceanico con scarse variazioni termiche o idriche, terreni fertili e ricchi di limo e inverni poco rigidi. La coltivazione è essenzialmente concentrata in questa regione in due dipartimenti, Finistère e Côtes d’Armor, che riuniscono 1298 produttori (7218 ha) suddivisi rispettivamente tra le associazioni SICA Saint Pol de Léon e L’Union des Coopératives de Paimpol et de Tréguier. Più precisamente, l’82% della produzione bretone della cultivar Castel, il 62% del Petit Violet de Provence e il 57% del Camus sono realizzati nelle aziende del Finistère. Introdotta nel 1966 nel Roussillon (sud-ovest, zone costiere del Mediterraneo), la cultivar Blanc Hyérois (comprendente anche Popvert e Calico) rappresenta il 70% della produzione, che si estende intorno a Perpignan tra 250 aziende su circa 660 ha di terreni fertili e irrigui (noti come “regatiu”). Il Violet de Provence rappresenta il 25% della produzione della zona mediterranea. Quanto alla cultivar Gros Vert de Laon, è oggi principalmente coltivata da una decina di produttori su circa 4 ettari, nelle terre fresche e umifere del Marais Audomarois (Saint-Omer).

Cultivar

Le cultivar presenti attualmente in Francia sono riprodotte agamicamente; le più diffuse sono: – Camus de Bretagne (Macau - 1825): varietà a produzione tardiva (maggio-novembre), pianta poco ramificata, con capolini verdi, tondeggianti e di grosse dimensioni (300-800 g). Coltivata essenzialmente in Bretagna, nei dipartimenti del Finistère e Côtes-d’Armor, rappresenta il 75% della produzione francese. I capolini sono consumati cotti, di solito bolliti in acqua. – Castel (creazione Inra 1995): cultivar derivata dal Camus per autofecondazione, molto adatta alle condizioni pedo-climatiche bretoni e di dimensione maggiore (500-800 g). Copre il 30% della produzione bretone. – Petit Violet de Provence (VP45 creazione Inra 1968): varietà precoce, pianta ramificata, produce capolini medio-piccoli (150-300 g), di forma conico-cilindrica con brattee di colore violetto. L’epoca di produzione dipende dalle zone di coltivazione: autunnale (settembre-dicembre) e primaverile (marzo-maggio) nell’ambiente del Mediterraneo (Roussillon, Provenza-Alpi-Costa Azzurra), ed estiva in Bretagna. I capolini sono consumati crudi o cotti. È diffusa anche in Italia con il nome di Violetto di Provenza. – Blanc Hyérois (Macau - 1830): varietà con accrescimento rigoglioso, molto ramificata, dai grossi capolini verdi globosi (300-600 g). L’epoca di produzione è esclusivamente primaverile (marzo-giugno) nella zona mediterranea (Roussillon). Consumata cruda e cotta, questa varietà rappresenta il 60% della produzione del bacino mediterraneo. Altre cultivar meno diffuse sono: – Gros Vert de Laon (Français - 1778): varietà resistente al freddo, più piccola e tardiva rispetto al Camus; capolini di tipo globoso, di colore verde, caratterizzati dall’apertura molto precoce delle brattee. La coltivazione è circoscritta nella regione della Piccardia (nord-est); probabilmente è stata introdotta dall’imperatore Carlo Magno e ha conosciuto la sua massima diffusione nel XIX secolo e all’inizio del XX secolo. – Violet du Gapeau: varietà simile al Violet de Provence, la sua produzione è localizzata nel dipartimento di Bouches-du-Rhône (sud-est). – Caribou (creazione Inra 1970): ibrido tra Camus de Bretagne e Blanc Hyérois, con caratteristiche intermedie tra i due genitori. – Salanquet e Salambo (creazioni Inra 1991): ibridi F1 con capolini di tipo globoso e di colore violetto. – Calico e Popvert (creazioni Inra 1999 e 2000): cloni derivanti da ibridazione, di tipo Blanc Hyérois. – Opal (creazioni Inra 2002 – commercializzazione Nunhems): ibrido F1 di tipo cilindro-conico violetto. In Francia le cultivar sono registrate nel Catalogo Ufficiale delle specie ortive (1952) o nell’allegato del Registro delle antiche varietà per i coltivatori non professionisti (1997). Nel 2007 erano registrate sette cultivar nel Catalogo Ufficiale e una sola nel Registro.

Tecnica colturale

Il ciclo di coltivazione può essere annuale, biennale o poliennale. La moltiplicazione avviene per via vegetativa, utilizzando prevalentemente carducci o ovoli. Per l’impianto, il terreno viene preparato con un’aratura a 30 cm di profondità e con 1-2 lavorazioni successive con cui si interrano da 40 a 50 t/ha di letame bovino per la concimazione di fondo. Nei dipartimenti di Roussillon e Provenza-Alpi-Costa Azzurra, nel Sud, la tecnica di coltivazione è simile a quella degli altri Paesi del Mediterraneo, in cui il ricorso all’irrigazione è necessario. La coltura va in riposo durante l’estate e, se l’inverno è particolarmente rigido, la crescita delle piante e la produzione di capolini rallentano o si interrompono. Invece, in Bretagna, le condizioni climatiche consentono la coltivazione e la raccolta dei capolini durante l’estate; l’irrigazione non è necessaria e la crescita delle piante si arresta solo durante l’inverno. La coltivazione del carciofo necessita dell’impiego notevole di manodopera, che incide per circa il 48% del costo di produzione, rispetto al 21% nel caso di coltivazione meccanizzata. In Bretagna gli apporti di azoto alla carciofaia sono limitati: da 50 a 70 kg/ha durante il primo anno di coltivazione, mentre, nel secondo e terzo anno, l’apporto è di circa 80 kg/ha, somministrando concime minerale o letame bovino. La scarducciatura si effettua in primavera e in autunno sulle colture al secondo anno di coltivazione. Il controllo delle infestanti e dei parassiti, viene effettuata seguendo le indicazioni di un disciplinare di produzione redatto in accordo con le organizzazioni commerciali bretoni.

Commercializzazione per il mercato del fresco

In Francia i consumatori apprezzano il carciofo Camus cotto, condito con salse a base di aceto. I cuochi lo impiegano talvolta in ricette più elaborate. Il Petit Violet de Provence e il Blanc Hyérois sono maggiormente utilizzati nella cucina della Francia meridionale. Sono in particolare degustati crudi, quando i capolini sono raccolti compatti, con brattee ben serrate, o cotti assieme ad altri ortaggi. Il Gros Vert de Laon è anch’esso consumato crudo o cotto a seconda dello stadio di raccolta. La produzione francese di carciofo è essenzialmente destinata al mercato del fresco (mercati di prossimità e negozi di ortofrutta [±40%], reparti frutta e verdura della grande distribuzione [±60%]). Per il trasformato, i cuori di carciofo, ottenuti da capolini di piccole dimensioni, sono commercializzati o surgelati o conservati sottolio o in salamoia. Notevole è la produzione di fondi di caciofo, che si ottengono da capolini di grosse dimensioni con ricettacolo di almeno 10 cm di diametro. Infine il prodotto commercializzato in fitoterapia sotto forma di estratti secchi di foglie o di capsule gelatinose contenenti estratti normalizzati al 5% di cinarina è ottenuto da coltivazioni riservate specificamente a questo mercato e praticate principalmente nella regione della Loira. Tuttavia il saldo commerciale della produzione francese di carciofi resta negativo, con un’esportazione di 6600 tonnellate verso i Paesi dell’Europa del Nord e del Mediterraneo, rispetto a un’importazione di 22.300 tonnellate, prevalentemente dalla Spagna (± 80%) e dall’Italia (± 15%). Le produzioni del Sud e del Nord della Francia trovano generalmente uno sbocco sui mercati locali e nazionali. In Bretagna l’immissione sul mercato si effettua attraverso la vendita all’asta con determinazioni del prezzo al ribasso. Una parte di questa produzione è destinata all’esportazione verso i Paesi europei tra cui, in ordine decrescente, Italia, Germania, Belgio, Gran Bretagna, Spagna, Paesi Bassi, Svezia e Svizzera. Le varietà destinate all’esportazione sono il Camus, con il 12, 16 e 14% della produzione totale rispettivamente per gli anni 2006, 2007 e 2008, e il Petit Violet de Provence, con rispettivamente il 14, 20 e 26%. Tra il 1998 e il 2001 è stata registrata in Francia una riduzione notevole (–16,5%) del consumo di carciofi; da allora c’è stata un’inversione di tendenza. Per quanto riguarda la commercializzazione della produzione bretone sul territorio francese, i tassi annuali di penetrazione per regione (dal 30 al 40%), di penetrazione nelle famiglie (37,4%), il numero di acquisti (3,52 carciofi/anno/nucleo familiare) e il prezzo medio annuale (3,3 euro/kg) sono rimasti stabili negli ultimi anni. Questi risultati sono dovuti soprattutto a una politica commerciale innovativa, che coniuga tradizione e adattamento dell’offerta alle attese del consumatore. Sui banchi le cassette in legno (10 kg) o cartone (5 kg) di Camus de Bretagne o Castel affiancano le confezioni in mazzi (bouquets) con 12 o 15 capolini di Violet de Provence, i sacchetti in film plastico “salvafreschezza” (2 pezzi di Camus o 4-6 pezzi di Violet de Provence) e la vaschetta per la cottura diretta nel microonde (2 pezzi di Camus).

Problemi e prospettive

I rischi di erosione genetica sono scarsi perché sono ancora numerose le cultivar tradizionali. Inoltre, dal 1995, sotto l’egida del BRG, in Francia esiste la rete nazionale di gestione delle risorse genetiche CYNARA, che rappresenta una delle maggiori collezioni di germoplasma al mondo, insieme a quella di Bari (in Italia). Questa rete si appoggia a centri di raccolta sparsi in diverse regioni: stazione INRA di Plougoulm (Finistère), SICA Centrex a Torreilles (Pirenei Orientali), GEVES a Cavaillon (Vaucluse), Association provençale de recherche et d’expérimentation légumières (APREL) di Hyères (Var) e Association régionale des fruits et légumes de Corse (AREFLEC) a San Giuliano (Corsica). Verso la fine degli anni Cinquanta, per sostenere l’incremento del mercato tendenzialmente indirizzato verso un’eterogeneità di cultivar, la ricerca accademica francese avviò due programmi di miglioramento del carciofo, l’uno per la creazione di nuovi cloni, l’altro indirizzato verso la creazione di varietà ibride F1 riprodotte per “seme”. Gli obiettivi di qualità, produttività, precocità e resistenza alle malattie alla base di tali programmi sono tuttora attuali. La ricerca sulla resistenza alle malattie, crittogamiche in particolare, costituisce l’obiettivo principale del miglioramento varietale. Tuttavia la selezione per reincrocio con specie selvatiche o con il cardo resta complessa. I principali parassiti del carciofo si differenziano a seconda delle varietà e delle zone di produzione. Essi possono generare un deterioramento della qualità commerciale dei capolini di carciofo e l’incidenza economica di tali problemi sanitari è diversa a seconda della varietà. Se il Camus de Bretagne e il Violet de Provence sono moderatamente sensibili alle crittogame, il Castel e il Blanc Hyérois sono invece molto sensibili rispettivamente alla peronospora e all’oidio. Anche le caratteristiche idonee alla commercializzazione del prodotto fresco e alla trasformazione industriale devono essere prese in considerazione dal selezionatore. Per le quattro cultivar francesi, la capacità di essere idoneamente conservate dopo la raccolta varia sensibilmente: è ottima per Castel e Petit Violet de Provence, buona per Camus de Bretagne e abbastanza buona per Blanc Hyérois. Per Camus, è in media di 3-4 giorni sui banchi di vendita. Una conservazione accompagnata da buona qualità rappresenta una sfida economica fondamentale. Per le cultivar con capolino di grosse dimensioni da destinare alla produzione di fondi, è importante che il peso del ricettacolo sia compreso, a seconda delle varietà, dal 6 al 22% del peso totale del capolino fresco.

 


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