Volume: il carciofo

Sezione: alimentazione

Capitolo: carciofo in cucina

Autori: Vito Vincenzo Bianco, Bernardo Pace

Dai Romani ai giorni nostri

In considerazione delle numerose notizie raccolte sulle preparazioni gastronomiche del carciofo nel corso dei secoli si è ritenuto operare la seguente sintesi. Il celebre Apicio, Marco Gaio (25 a.C. - 35 circa), il massimo esperto di gastronomia dell’antica Roma, parla dei cuori di carciofo (lessati in acqua o vino) nel De Re Coquinaria, cioè nell’arcinoto codice alimentare dell’antica Roma. Dalla stessa fonte si apprende che i carciofi si preparavano anche “togliendo le fibre, cuocendo i cuori in acqua e poi pestandoli con farro, insaporendoli con pepe, legandoli con uova”. Tuttavia i Romani forse non li consideravano ancora abbastanza saporiti, se è vero che il tutto serviva unicamente “per poi farne dei salsicciotti guarniti con pinoli da grigliare avvolti nell’omento, bagnandoli con vino”. – 1423 De Villena (1384-1434): carciofo bollito o sottaceto. – 1549 Cristoforo da Messisbugo (fine 1400-1548): ne Il libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorta di vivande segnala i “tortini di carciofi con bottarga e uova di pesce”. – 1570 Bartolomeo Scappi (inizi 1500-1587), cuoco del papa Pio, V nell’Arte del cucinare descrive così i carciofi ripieni: “Li empiono d’un battuto di carne magra di vitello e prosciutto mescolato con formaggio, uova, spezie, aglio, erbette”; inoltre cita i carciofi lessi con carne arrostiti sulla graticola, torte salate con carciofi e carciofi crudi. – 1576 In un pranzo preparato per Caterina de’ Medici furono serviti fondi di carciofo saltati in padella. – 1581 Nel Grand Tour, Michel de Montaigne (1533-1592) annota che in Italia “vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”. – 1583 Baldassarre Pisanelli (1535-1587) nel Trattato della natura de’ cibi et del bere raccomanda che i carciofi siano teneri e, riguardo ai “giovamenti”, dice che “sono grati al gusto [...] provocano l’orina, movono le ventosità”. Inoltre, se mangiati cotti (nel brodo, con sale e pepe), a fine pasto, “non graverebbero lo stomaco”. – 1592 Per il pranzo in occasione del battesimo di Cosimo ed Eleonora, figli di Francesco I, fu cucinato un “pasticcio di vitella battuta con torsi di carciofo allesso”. – 1604 Il motivo della lite fra Pietro de Focaccia e Michelangelo Merisi detto il Caravaggio (1571-1610) erano i carciofi preparati al burro o conditi con olio. – 1614 Giacomo Castelvetro (1546-1616) nel Breve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiavano, annota le seguenti ricette: carciofi crudi, sale pepe e cacio vecchio, carciofi in brodo di manzo o di capponi; carciofi, ostriche e midollo di manzo, carciofi alla graticola con sugo di maranzi, pasticcio di carciofi. – Olivier des Serres (1539-1619) in merito ai carciofi riporta: “Bisogna cogliere carciofi piccoli, belli e teneri, lavarli accuratamente, lasciarli alcuni giorni ad asciugarsi nel sale, poi risciacquarli bene e quindi condirli con sciroppo di zucchero”. – 1644 Vincenzo Tanara (inizi 1600-1667) nell’opera L’economia del cittadino in villa così si esprime: “Il carciofo si mangia, nella sua vera e tenera perfezione, condito in diversi modi [...]. Lesso in insalata si serve; se ne fa un’ottima minestra o solo o accompagnato tanto di grasso come con olio; tagliato in quattro o sei parti per il lungo e fritto in padella, serve per antipasto o per intrammezzare o arricchire ogni stuffato, sta bene nei pasticci, copre ogni lesso [...]”. – François Pierre de La Varenne (1618-1678) in Le cuisinier françois riferisce della fricassea di carciofi al vino bianco. – 1706 Jean-Baptiste Labat nel Viaggio in Spagna e in Italia ricorda di aver mangiato “carciofi al pepe”. – 1730 Tournefort (1656-1708) carciofo bollito e crudo con olio, sale e pepe. – Martha Washington (1731-1802) nel libro Book of Cookery riporta la ricetta “torta al carciofo”. – 1744 Nel libro Adam’s Luxury and Eve’s Cookery sono riportate 9 ricette. – 1773 Corrado (1738-1836), naturalista e gastronomo, nel trattato Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per un uso dei nobili e dei letterati, descrive 16 ricette a base di carciofo: “carciofi in pottaggio di grasso, carciofi in pottaggio alle rane, carciofi al colì di piccione, carciofi alla purè di butirro, carciofi alla catalogna, carciofi alla bianca, carciofi in bignè giulebata, carciofi fritti alla portoghese, carciofi in frittura alla parmigiana, carciofi tartufolati, carciofi al sapor verde, carciofi in frittata, carciofi farciti alla dama, carciofi farciti alla corradina, carciofi alla comune”. – 1804 Nicola Columella Onorati (1754-1822): carciofi lessi. – 1814 Napoleone Bonaparte (1769-1821) durante la permanenza nell’isola d’Elba poté gustare “seppie con carciofi”. – 1832 Sebastiano Papa nel libro Civiltà in cucina descriveva la preparazione dei “carciofi glassati”. – 1834-1836 Giacomo Leopardi (1798-1837), tra le ricette annotate durante il suo soggiorno a Napoli, ricorda: “insalata di carciofi con carne e carciofi fritti e ravioli”. – 1841 Basilio Puoti (1782-1847) nel vocabolario domestico napoletano-toscano riporta la voce “carcioffolo”, che si mangia comunemente arrostito alla brace, con olio, sale, pepe e spicchi d’aglio. – 1863 Anna Kern (1800-1879), governante della casa asburgica, nel Ricettario riporta la ricetta del “carciofo alla griglia”. – 1891 Pellegrino Artusi (1820-1911) ne La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene annota le seguenti ricette: “carciofi ritti, carciofi con la mentuccia, carciofi ripieni alla Artusi, pasticcio di carciofi e piselli, carciofi ripieni di carne, carciofi fritti, omelette di carciofo e carciofi in salsa”. – Alfredo Panzini (1863-1939), scrittore e critico letterario, cita il lesso con carciofi. – 1909 Nel menù dell’Osteria da Pacifico Piperno, P.zza Monte dei Cenci, 9 in Roma, compaiono i carciofi fritti all’olio e alla giudia. – 1931 Luciano Folgore (1888-1960): carciofi alla giudia. – 1948 Nel Tesoretto della cucina italiana sono riportate le seguenti ricette: carciofi lessati, carciofi alla casalinga, carciofi all’italiana, carciofi alla giudia, carciofi alla romana, carciofi fritti, carciofi fritti alla toscana, fondi di carciofi alla crema, carciofi ripieni fritti. – 1956 Vera Rossi Lodomez, Franca Matricardi e Franca Bellini nel Cucchiaio d’argento descrivono 23 ricette: carciofi alla provenzale, carciofi dorati, flan di carciofi alla finanziera, imbrogliata di carciofi, carciofi al prosciutto, carciofi alla fiorentina, purea di carciofi, fondi di carciofi alla bretone, carciofi alla minuta, carciofi romani ammollicati, fondi di carciofi alla fioraia in insalata, carciofi in gratella, carciofi all’inferno, carciofi in salsa, carciofi alla lombarda, tortino di carciofi e piselli, uova strapazzate con carciofi, omelette con fondi di carciofo, coratella di capretto con carciofi, risotto coi carciofi, crocchette di carciofi, carciofi alla romana, carciofi alla giudia.

Ingredienti che compaiono nel titolo delle ricette a base di carciofo

Il numero totale delle ricette italiane censite ammonta a oltre 1200. In oltre 700, il titolo riporta uno o più ingredienti; tali informazioni hanno consentito di redigere una lista di ingredienti, di natura differente, che accompagnano il carciofo a tavola. Nel 13% delle oltre 700 ricette il carciofo si trova abbinato a 16 tipi di carni e altrettanti tagli di diverse specie animali. Quella di agnello e bovino è presente nel 52% delle ricette, a cui seguono coniglio, maiale, pollo e tacchino (8%); inoltre sono state registrate ricette con carne di rana, struzzo e tartaruga (2%), mentre tra i tagli quelli che appaiono più di frequente sono animella (15%) e coratella (15%). Il pesce insieme a molluschi e crostacei, per un totale di 44 categorie, viene abbinato al carciofo per il 22% dei casi. Tra i pesci si collocano ai primi posti acciughe (7%), bianchetti (6%), tonno (6%) e baccalà (4%), mentre tra i crostacei si impongono i gamberi (18%), ma non mancano scampi, aragoste e astici. Infine tra i molluschi prevalgono calamari e seppie (4%). In 55 piatti a base di carciofo sono abbinati 14 formaggi; al primo posto c’è il parmigiano (26%), a cui seguono pecorino e mozzarella (14%), ricotta (13%), Grana Padano (5%), formaggio di capra, gorgonzola, provola, taleggio (3%). Infine sono segnalati anche burro e panna. Pasta, riso e gnocchi sono stati rilevati in 91 ricette, il riso con 21 compare al primo posto. I formati di pasta risultano 29 e le penne sono in testa con 10 ricette, seguono tagliatelle (9%), lasagne (8%), cavatelli e ravioli (6%). Non mancano ricette con formati di pasta particolari come gemelli, paccheri, orecchiette, torchietti, trofie e fregamai. Gli ortaggi che accompagnano il carciofo su un totale di 131 ricette ammontano a 39. La patata ha un posto di primo piano con 24 ricette, seguita da piselli (14%), fava fresca (6%), menta e porro (4%) e pomodori (3%). Abbinamenti particolarmente curiosi prevedono l’impiego di agretto, asparago, radicchio, rapa, zucca, o altri alquanto insoliti, come germogli di fagiolo, peperoni cruschi, rafano e topinambur. Sono 35 le ricette in cui sono citate 14 tra erbe spontanee e spezie. Tra le erbe spontanee si segnalano mentuccia con 17 ricette, finocchietto selvatico e maggiorana (8%), borragine (6%), lampascione e ortica (3%); mentre tra le spezie, il primo posto spetta al timo (17%), seguito da zafferano (15%), senape (8%), pepe, sesamo, vaniglia e zenzero (3%). La disamina dei titoli mette in luce che il connubio gastronomico con il carciofo è possibile anche con altri 50 ingredienti, annoverati in 140 ricette. Tra quelli di origine animale si citano le uova (17%), i salumi (23%), come pancetta, prosciutto, bresaola, salsiccia, speck, lardo, bacon, mentre tra i vegetali frutta fresca (17%), quale arancia, limone, pompelmo, avocado, fico d’India, fragolina, olive e frutta secca (14%), come noci, mandorle, pinoli, uvetta, castagne. Sono segnalati anche funghi (14%) e tartufi (6%); tra i cereali (10%), orzo, avena, farro, frumento, grano saraceno, mais, miglio, nonché legumi (4%), quali lenticchie, ceci e fagioli. Inoltre sono stati indicati accoppiamenti con aceto balsamico, besciamella, cous-cous, farinata di ceci, latte di soia, liquirizia, lumache, maionese, marmellata, marsala, miele di castagne, mollica, pane, pangrattato, pesto, polenta, polpette, semolino, scaglie di cioccolato, tofu e yogurt. Non va dimenticato che il carciofo (grigliato, sottolio, in salamoia) viene impiegato per guarnire diversi tipi di pizza: napoletana, alle quattro stagioni, ai carciofini, boscaiola, capricciosa, carciofata, carciofotta, delicata, fantasia, gitana, Leonardo, Ponte Vecchio, primavera, vegetariana, maddalena ecc. E, per finire, il gelato preparato da Antonio Cappadonia di Cerda (PA), servito anche come dessert e la torta dolce al carciofo.

Abbinamenti con i vini

Accostare un vino a un piatto a base di carciofi, soprattutto se consumati crudi o come unico ingrediente, richiede particolare attenzione, come sanno bene enologi e sommelier. Tale accortezza nasce dal fatto che il carciofo presenta una composizione biochimica che annovera la cinarina, che conferisce il sapore amaro, in particolare se il carciofo è consumato crudo, e lo scolimoside, sostanza tannica responsabile del sapore di astringenza simile a quello che si avverte quando si mangiano nespole, sorbe o cachi immaturi. Dopo aver mangiato carciofo crudo e bevuto vino, si avverte uno sgradevole sapore metallico, riconducibile al ferro presente nel carciofo (in media 1,5 mg/100 g), che i sommelier più esperti definiscono “allappante”, imputabile ai tannini, composti volatili presenti anche nel vino, in particolare rosso, con valori compresi tra l’1 e il 5‰, notevolmente inferiori nei bianchi e rosati (0,1-0,04‰). Va ricordato che se si condisce il carciofo crudo con succo di limone e aceto, il sapore acido esalta il sapore amaro dei tannini, e i vini in questo caso risultano imbevibili. Nel caso in cui il carciofo sia l’unico ingrediente del piatto, come per esempio per il carciofo alla giudia, se lo si accompagna a vini rossi, l’elevato contenuto di tannini presente in ambedue i prodotti rende il connubio poco gradevole. Queste particolari alterazioni del gusto inducono alcuni sommelier ad affermare che “il carciofo non ama il nettare degli dei”, lo nega e, al contrario, sposa solo l’acqua, meglio se gassata o la birra; ciò è comprovato dal fatto che l’effervescenza, e in particolare l’anidride carbonica e le bollicine, svolge un’azione “spazzolatrice” nei confronti dei tannini (che si localizzano sulle papille gustative e sulle pareti della bocca “legandola”), facilitando così il loro allontanamento, in modo da rendere la bocca idonea per gustare le successive pietanze. Volendo cimentarsi nell’abbinare vini a piatti a base di carciofo, bisogna sempre valutare con attenzione gli ingredienti che lo accompagnano. I vini da preferirsi sono quelli giovani e fruttati, che tendono a ridurre le note di amaro caratteristiche del carciofo, mentre è da evitare l’abbinamento con vini tannici conservati in barrique o botti, che contribuiscono ad accentuare il sapore di amaro e di astringenza e alterano le percezioni organolettiche del carciofo e della preparazione gastronomica. Vini rossi fruttati e giovani si possono usare per accompagnare antipasti e stuzzichini, mentre per primi e secondi piatti sono da preferirsi quelli di medio corpo e medio-giovani. Tra i bianchi quelli frizzanti o a doppia fermentazione riducono l’astringenza (e sono ricchi di bollicine). Spumanti preparati con il metodo classico, infine, sono in grado di esaltare l’insieme del piatto che ha alla base il carciofo. Spumanti brut ricchi di bollicine si possono abbinare ad esempio a tartine, friselline friabili, barchette, spalmate con crema e pâté di carciofo. Nel caso delle tagliatelle (o altri formati di pasta) con i carciofi al sugo di pomodoro, considerata l’elevata acidità del pomodoro (pH 3,8-4,2), che mitiga il famoso sapore metallico, si può scegliere un vino bianco giovane vellutato e fresco. Vini giovani, con profumi delicati, secchi, sapidi, leggeri, accompagnano carciofi ripieni, torte salate, sformati e soufflé, mentre bianchi freschi e giovani si uniscono a minestre e zuppe semplici. La frittura lascia la bocca in condizioni difficili e il suo sapore può essere eliminato solo dalle bollicine. Pertanto è opportuno non accostare ai carciofi fritti vini con elevato tannino, ma sono da preferire vini bianchi profumati o strutturati e morbidi, giovani, secchi, di buona sapidità, modesta struttura e freschezza. Con i primi piatti a base di pasta e riso si può suggerire un rosato leggero e per il carciofo alla giudia, infine, va bene un moscato. Dall’esame di 250 piatti a base di carciofo, in cui viene riportato l’abbinamento con i vini, appare che quelli bianchi risultano particolarmente consigliati. Infatti sono suggeriti in 140 ricette (56%), con 59 denominazioni, seguono i vini rossi con 83 ricette (33%) e 33 denominazioni e poi i rosati con 25 ricette (11%) e 5 denominazioni. Tra i vini bianchi primeggiano Falanghina, Bianco di Locorotondo, Chardonnay, Bianco dei Castelli Romani, Frascati, Ottavianello di Ostuni, mentre tra i vini rossi, si segnalano Chianti, Rosso di Puglia, Malvasia di Brindisi, Dolcetto d’Alba e Primitivo di Manduria. Tra i rosati, particolarmente preferito è l’abbinamento con Rosato del Salento (70%), Rosé d’Anjou, Rosa d’autunno e Rosato di Puglia.

Ricette con carciofo nelle regioni italiane

È stato condotto uno studio sulle ricette in uso nelle regioni italiane. Il totale è di 279, le regioni meridionali sono al primo posto della graduatoria (59%), seguite da quelle settentrionali (27%) e centrali (14%). La regione leader è la Puglia con 62 ricette, seguono Sicilia (40), Veneto (25), Campania e Liguria (24). La distribuzione regionale ha consentito di evidenziare come, in ognuna di esse, sia presente almeno una ricetta che contempla il carciofo come ingrediente principale. Nelle regioni del Sud come in alcune del Nord, in particolare in Liguria, il carciofo si accompagna prevalentemente al pesce (tonno, alici, sarde ecc.), mentre in quelle del Centro l’abbinamento prevalente avviene con carni e insaccati (agnello e salsiccia). Tra i vegetali, patate e piselli sono gli ingredienti che accompagnano più di frequente i piatti a base di carciofo, tanto nella cucina meridionale quanto in quella settentrionale. In particolare, il carciofo fritto risulta in testa alla classifica fra le preparazioni culinarie regionali in quanto è presente in 10 regioni (Lombardia, Prov. Autonoma di Trento, Veneto, Emilia-Romagna, Lazio, Abruzzo, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia). In 7 è così abbinato: agnello e capretto con i carciofi e frittata di carciofi. In 6 regioni si preparano carciofi ripieni e risotti con i carciofi; in 4 vengono cucinati carciofi e piselli e seppie con i carciofi. Dall’esame puntuale delle numerose ricette si evince come il carciofo sia stato accostato a ingredienti o abbia arricchito piatti caratteristici nelle diverse regioni. È il caso del connubio con il radicchio trevigiano in Veneto, la bietola da costa in Liguria, il parmigiano in Emilia-Romagna, la mozzarella in Campania, il battuto di olive in Basilicata e la bottarga o l’aragosta in Sardegna. Sarde con carciofi sono presenti in ricettari di Calabria, Puglia, Sicilia e Veneto, mentre solo nel Lazio ritroviamo il carciofo alla giudia. In Puglia il carciofo si accompagna a patate, riso e cozze, lampascioni fritti, cicorie in brodo, olive e capperi e cipollotti (sponzali). Ricette con carciofi, fave e cicorie si ritrovano in Molise e Puglia, al contrario solo in Sicilia sono menzionati i carciofi con lenticchie e arancini con carciofi.

Carciofo e calorie

Le calorie apportate dal consumo di piatti a base di carciofo risultano molto differenti e sono influenzate dal numero e dalla quantità di ingredienti presenti in ogni preparazione. Dal confronto di oltre 70 ricette, scelte tra le più diffuse e rappresentative della cucina italiana, è emerso che l’apporto calorico, calcolato per singola porzione, varia, in maniera significativa, da poco meno di 80 calorie per il carciofo alla romana a oltre 1500 calorie per una fetta di torta di carciofi in cui tra gli ingredienti compaiono farina, olio di oliva, mollica di pane e uova. I carciofi alla brace (100 calorie) sono particolarmente indicati in diete ipocaloriche, così come il consumo di carciofi in insalata (180 calorie).

Scelta e conservazione domestica dei capolini

La dimensione è importante. I capolini grossi spesso ingannano; belli all’esterno, ma dentro si trova la sorpresa, specialmente quando vengono raccolti in periodi con temperature che superano i 25 °C (come accade durante i mesi di ottobre, aprile e maggio). Infatti, con l’aumentare delle dimensioni del capolino, l’altezza del pappo, la percentuale delle brattee violette interne (che vanno eliminate perché sono fibrose e spesso dotate di una spina apicale) e la fibra aumentano, mentre l’acido clorogenico (uno dei principi attivi più importanti) diminuisce. Inoltre i carciofi grossi necessitano di un tempo di cottura superiore rispetto a quelli piccoli. I capolini grossi sono utili quando la ricetta prevede l’impiego dei ricettacoli o “fondi”, generalmente destinati a preparazioni culinarie di “alta cucina”, perciò ben remunerati. I carciofi hanno un elevato calore di respirazione. È interessante sottolineare che il carciofo a 0 °C respira più intensamente che la cipolla a 20 °C (perciò la si può conservare a temperatura ambiente senza alterarne troppo la qualità). Pertanto i capolini vanno conservati in frigorifero.

 


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