Volume: il carciofo

Sezione: mondo e mercato

Capitolo: carciofo in Cile

Autori: Costanza Jana Ayala

Introduzione

In Cile non esistono testimonianze certe su come questa specie sia giunta nel Paese; tuttavia, si pensa che l’ondata migratoria dall’Italia generata dalla Prima guerra mondiale abbia determinato la sua introduzione in Argentina. Dalle zone di produzione argentine di San Juan e Mendoza esso sarebbe arrivato in Cile, principalmente nelle aree settentrionale e centrale. Da allora ha iniziato a essere coltivato per il mercato interno per il consumo allo stato fresco, arrivando a coprire una superficie totale di circa 2500 ha. Questo valore si è mantenuto stabile fino alla metà degli anni Novanta, quando la superficie coltivata è raddoppiata in seguito all’aumento della produzione per la lavorazione industriale. Attualmente la superficie coltivata è di circa 5000 ha, con una concentrazione della produzione nelle regioni centrali del paese. Trattandosi di un prodotto che entra nel mercato in periodi di scarsa offerta di altri ortaggi, il carciofo possiede un alto valore economico nonostante il basso livello di consumo pro capite (1 kg all’anno per ogni abitante). Nel linguaggio popolare è molto diffusa l’espressione “pegarse el alcachofazo” (letteralmente, “prendersi una carciofata”), che significa accorgersi, rendersi improvvisamente conto di qualcosa. Un altro modo di dire comune è “tener corazón de alcachofa” (“avere un cuore da carciofo”), utilizzato in due accezioni: la prima, derivata dalla celebre Ode al carciofo del Nobel cileno Pablo Neruda, designa coloro che dietro la corazza di un brutto carattere celano un cuore nobile. La seconda deriverebbe dal modo popolare di consumare questo prodotto, vale a dire mangiandolo con le mani e privandolo progressivamente delle foglie fino ad arrivare al cuore.

Aree di coltivazione

In Cile l’orticoltura si sviluppa, con una grande varietà di specie, nell’arco di tutto il territorio (latitudine 18° S-56° S), lungo 4000 chilometri e suddiviso in 15 regioni. All’orticoltura è destinato un totale di 93.616 ettari, equivalente al 4% del sistema produttivo nazionale. Nella zona centrale (regioni di Coquimbo, Valparaíso e Metropolitana di Santiago), caratterizzata da un clima mediterraneo, si concentra l’84% della produzione orticola nazionale. Fra gli ortaggi il carciofo occupa il quarto posto quanto a superficie coltivata, subito dopo mais, pomodoro e cipolla; la sua produzione si concentra anch’essa nelle regioni centrali del Paese, fra Coquimbo e Valparaíso, che coprono il 94% della produzione nazionale. Ciononostante, la coltivazione è diffusa in tutto il Paese, ed è presente perfino in molti orti familiari della zona più australe del territorio. La zona centrale del Cile è caratterizzata da condizioni agroecologiche definite da una forte influenza del mare. Più in particolare, nella regione di Coquimbo la temperatura media si mantiene per tutto l’anno fra i 7° e i 12° C, con elevata umidità relativa (fra l’80 e l’85%), il che garantisce la possibilità di produrre capolini di buona qualità in periodi relativamente precoci.

Cultivar

In Cile la produzione è storicamente concentrata su due tipi di cultivar: quella argentina e quella cilena. Queste, anche se selezionate per il mercato da molti decenni, presentano ancora forte variabilità genetica. Negli ultimi vent’anni si è aggiunta la cultivar francese. Le tipologie in questione si distinguono per le seguenti caratteristiche.

Cultivar o tipo argentino. Denominata così perché presenta una forte somiglianza con il Blanco temprano (bianco precoce) coltivato in Argentina e anche con la cultivar Blanca de Tudela dalla quale è possibile presumere una probabile origine spagnola. La pianta, di taglia ridotta (0,5-1 m), presenta un portamento eretto ed emette numerosi carducci; le foglie di colore verde chiaro o grigiastro hanno di solito margine intero e sono prive di spine. Fra l’autunno e la primavera produce numerosi capolini conicoovoidali compatti, di dimensioni medie (i principali pesano fra i 200 e i 250 g), colore verde-grigiastro, brattee allungate e prive di spine. Dal punto di vista organolettico presenta un sapore delicato; si presta sia a essere consumata allo stato fresco, quando sul mercato scarseggiano altre varietà, sia alla lavorazione industriale. Quest’ultima ha finito per diventare la sua destinazione principale: la forma del capolino, infatti, la rende particolarmente adatta alle macchine per la lavorazione.

Cultivar o tipo cileno. Si presume che questa cultivar abbia un’origine francese; il suo progenitore più probabile è il Gros vert de Laon. Pianta di grandi dimensioni (1,5 m circa), caratterizzata da portamento semieretto e con pochi carducci; presenta foglie dal picciolo grande, rosa alla base, e lamina grigiastra, fortemente pinnata e priva di spine. La produzione si concentra tra l’inizio e la fine della primavera, con pochi capolini cilindrico-ellissoidali semicompatti, di grandi dimensioni (i principali pesano fra i 300 e i 350 g) e colorazione verde scura, brattee arrotondate, leggermente ripiegate verso l’interno, spine e peduncoli lunghi e spessi. Dal punto di vista organolettico, presenta un sapore intenso e brattee e fondi carnosi.

Cultivar francese. Corrisponderebbe al Camus de Bretagne. Pianta e capolini di grandi dimensioni, con brattee aperte e carnose di colorazione verde chiara e dotate di spine. Produce 2-3 capolini per pianta.

Tecnica di coltivazione ed epoca di raccolta

La modalità di consumo più diffusa riguarda il carciofo allo stato fresco, mentre quelli trasformati vengono destinati interamente all’esportazione. Nel mercato interno è possibile individuare una stagionalità dell’offerta, determinata dalle diverse cultivar. Fra i mesi di aprile e settembre si raccolgono i carciofi di tipo argentino, destinati a un doppio utilizzo (prodotto fresco e trasformato); fra agosto e novembre è possibile raccogliere capolini di tipo cileno, mentre da giugno a settembre è il turno della varietà francese: in entrambi i casi il prodotto è consumato unicamente allo stato fresco. La moltiplicazione è effettuata quasi esclusivamente per via vegetativa. Il carciofo cileno e quello francese si propagano utilizzando i carducci, mentre per il tipo argentino si utilizza l’ovolo prelevato quando la pianta si trova già a riposo. La propagazione per via sessuata è poco utilizzata nelle colture commerciali; tuttavia negli ultimi anni sono state introdotte alcune cultivar riprodotte per “seme”. La densità di piante varia in funzione della cultivar: per quelle cilena e francese si utilizzano densità di circa 12.500 piante/ha, perché le piante raggiungono grandi dimensioni. La cultivar di tipo argentino, più piccola e a portamento eretto, viene coltivata con una densità compresa tra 20.000 e 25.000 piante/ha. Le epoche di impianto coincidono con l’autunno per le aree a clima mite e con la primavera per quelle con clima rigido. La carciofaia viene coltivata solitamente per 2-3 anni; tuttavia con il peggioramento delle condizioni sanitarie delle piante, molti agricoltori rinnovano annualmente la carciofaia. Dopo l’impianto, nel caso si utilizzi il metodo irriguo per infiltrazione da solchi, si provvede alla rincalzatura delle piante per evitare l’accumulo di acqua in prossimità delle stesse; il volume irriguo oscilla tra 17.000 e 20.000 m3 con l’irrigazione per gravità, da 9000 a 11.000 m3 con l’irrigazione a goccia e fra 10.000 e 13.000 m3 nel caso in cui si utilizzino impianti per aspersione. Le infestanti sono controllate con erbicidi o con mezzi meccanici. Il ricorso a regolatori della crescita avviene solo per la cultivar francese: l’applicazione viene effettuata 60 giorni prima della data prefissata per la raccolta. La produzione areica varia in dipendenza della cultivar e delle tecniche colturali, da 8 a 20 t/ha.

Qualità, mercato e utilizzazione

Negli ultimi 10 anni la possibilità di produrre capolini destinati alla lavorazione industriale ha determinato un aumento considerevole della superficie coltivata e un’importanza sempre maggiore di questo prodotto nella realtà economica cilena. Ciò è stato possibile grazie alla crescente domanda del mercato internazionale, soprattutto di quello statunitense, nonché a una serie di investimenti nel settore e all’adattamento delle tecniche di coltivazione alle esigenze dell’industria, con l’adozione di varie strategie di gestione finalizzate a ottenere il prodotto desiderato, molto diverso da quello tradizionale destinato al consumo fresco. Fino al secolo scorso il Cile esportava esclusivamente il prodotto fresco, in quantità ridotte e limitate all’area del Centro e Sudamerica. A partire dal 2002 ha iniziato a esportare anche carciofi lavorati e conservati sottaceto o in salamoia, sia in Europa sia in altre parti del mondo. Nel 2006 le esportazioni hanno toccato i 5.000.000 di kg di carciofi, per un valore di 10 milioni di dollari. La produzione nazionale, tuttavia, è diminuita dopo l’ingresso sul mercato del Perú, principale competitore nell’esportazione di carciofi trasformati. Attualmente la lavorazione industriale del carciofo si suddivide tra la produzione di conserve (80%) e di surgelati (20%). I capolini che superano 7,5 cm di diametro sono destinati al mercato del fresco, mentre quelli più piccoli vengono impiegati per la lavorazione industriale. Il principale prodotto industriale è rappresentato dai cosiddetti carciofini, interi o divisi in 4 parti, e viene commercializzato principalmente in contenitori da 3 kg, in salamoia o in aceto.

Problemi e prospettive

I problemi principali legati alla produzione nazionale del carciofo, e più in particolare alla varietà di tipo argentino destinata alla lavorazione industriale sono i seguenti. – Nel Paese non si è mai proceduto a una selezione del materiale di propagazione; si osserva infatti una grande variabilità fra le piante coltivate nella stessa carciofaia, pur avendo tutte la stessa origine. Ciò determina grandi differenze in fatto di qualità, precocità, forma e peso del capolino. – Gli agricoltori si autoproducono il materiale utilizzato per l’impianto, spesso affetto da parassiti, e contribuiscono così alla loro diffusione con gravi ripercussioni agronomiche e fitosanitarie. Allo stato attuale non esistono vivai o aziende agricole che si dedicano alla produzione di piantine di buona qualità, in grado di garantire un elevato standard sanitario e l’omogeneità del prodotto. – Stagionalità della produzione per l’industria. Nella regione di Coquimbo la raccolta inizia solitamente dal mese di aprile in avanti; nonostante ciò, circa il 70% della produzione si concentra soltanto in 4 mesi (da agosto a novembre), con un calo della qualità in dicembre. Tutto ciò determina una notevole carenza di materia prima per l’industria in buona parte dell’anno. – Scarsa differenziazione di processo e di prodotto, la sola in grado di garantire l’accesso a nuovi mercati e un incremento di valore: gli Stati Uniti assorbono l’84% delle esportazioni, rappresentate prevalentemente da carciofi conservati in contenitori di grandi dimensioni destinati al canale della ristorazione collettiva (mense aziendali e catene di ristoranti). Pressoché inesistente è la produzione di qualità superiore, oggi in via di espansione a livello mondiale. Allo scopo di fornire una soluzione ai problemi considerati, a partire dal 2008 l’Istituto Nazionale di Ricerche Agropastorali del Cile (INIA) ha iniziato a sviluppare un programma di ricerche basato su: selezione clonale della varietà di tipo argentino; miglioramento della tecnica di propagazione delle piante; valutazione di nuove varietà propagate per “seme”; sviluppo di nuovi prodotti trasformati dotati di un valore aggiunto più elevato.

 


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