Volume: il carciofo

Sezione: paesaggio

Capitolo: carciofo in campania

Autori: Vitangelo Magnifico

Introduzione

In Campania la coltivazione del carciofo ha origini antiche tanto da farla risalire all’epoca romana, anche se le prime informazioni risalgono al XV secolo. Esse fanno riferimento ai Carciofi di Schito, cioè a quelli prodotti nella zona nota come Orti di Schito, posta alla periferia nord di Castellammare di Stabia e non lontano da Pompei (prov. di Napoli), formata dai depositi di lava e lapilli emessi con l’eruzione del Vesuvio del 79 d.C. che coprì l’antico lido, il porto e le storiche saline. L’eccezionale valore di questi orti li farà definire “il miglior dono fatto dal Vesuvio con l’eruzione” che seppellì Stabia e Pompei. L’importanza di questo ortaggio crebbe anche grazie alla grande considerazione che acquisì presso la corte napoletana, tanto che si fa risalire a Carlo di Borbone, re di Napoli dal 1734 al 1739, la definizione del carciofo come “re dell’orto”.

Carciofo di Castellammare o di Paestum

La coltivazione del carciofo nell’area di Castellammare di Stabia iniziò a specializzarsi a partire dal 1920, quando le piante abbandonarono le aree marginali del giardino o dell’orto per essere coltivate su superfici sempre più ampie, su filari e con sesti d’impianto regolari così come sono giunti fino a noi. Fu così che il Carciofo di Schito divenne sinonimo di Carciofo di Castellammare che, per le sue indubbie qualità, colonizzò altre importanti aree orticole campane come quelle dell’Agro Sarnese-Nocerino, dei Monti Lattari e della Piana del Sele, seguendo le vicende legate alla bonifica di queste aree. Nel 1929, stando ai dati riportati dal Catasto Italiano, in Campania, la superficie investita a carciofo era di 818 ha e rappresentava il 6,5% del totale nazionale che era pari a 12.600 ha. All’epoca la Sicilia era leader indiscussa con quasi il 40% della superficie nazionale, seguita da Lazio, Toscana e Sardegna. Con l’espansione della coltivazione del carciofo nella Piana del Sele, a partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso e dalle aree vicine ai famosi templi, si raggiunse la massima superficie di 3200 ha e una produzione totale di circa 35.000 t alla fine anni Settanta, per stabilizzarsi intorno ai 2500 ha degli anni Novanta, giunti fino ai nostri giorni a rappresentare quasi il 5% della superficie e l’8% della produzione nazionale. Con quasi 2000 ha la Piana del Sele, in provincia di Salerno, e in particolare la zona di produzione di Capaccio-Paestum, è assurta al ruolo di leader regionale. Qui viene coltivato l’ecotipo denominato Tondo di Paestum, il quale altro non è che il Carciofo di Castellammare (ex C. di Schito), che in seguito sarà rinominato Carciofo di Paestum e con questo appellativo viene coltivato prevalentemente anche nei Comuni di Agropoli, Battipaglia, Eboli, Bellizzi, Pontecagnano Faiano e Serre.

Tipologia

Pur essendo in condizioni di ambiente meridionale, la coltivazione del carciofo in Campania è rappresentata esclusivamente da varietà, o meglio da ecotipi, a produzione tardiva o primaverile; cioè da piante che hanno bisogno del colpo di freddo per differenziare l’apice caulinare da vegetativo a riproduttivo ed emettere, quindi, il capolino principale e, a seguire, quelli secondari. Il tentativo di introdurre i tipi di carciofo precoci, detti anche rifiorenti, coltivati in Puglia, Sicilia e Sardegna, non ha mai avuto esito felice per i violenti danni da freddo che subiscono le piante in produzione durante i mesi invernali. Quindi, la classica tipologia di carciofo campano fa riferimento a quella denominata Romanesco, caratterizzata da piante a taglia grande, con grandi foglie basali a formare la rosetta, che può raggiungere il mezzo metro di altezza e quasi un metro con il capolino principale sostenuto da un robusto peduncolo o stelo. Il peso dei capolini principali (comunemente chiamati mamme o mammolelle o mammarelle) varia da 300 a 450 g, mentre i capolini secondari (figli) pesano 150-250 g. I capolini principali hanno forma sferica o leggermente sub-sferica (diametro e altezza intorno a 11 cm) e brattee serrate, mentre i secondari sono tendenzialmente più lunghi con brattee più lasse. I capolini principali presentano il classico foro formato dalle brattee più esterne. Queste sono inermi con apice arrotondato, largamente inciso, di colore verde con sfumature viola e acquisiscono una colorazione rossastra quando vengono coperte con la tipica coppetta di terracotta (pignatta o pignattello) per impedire l’accumulo dell’acqua nel capolino. Le brattee interne hanno una colorazione giallo-verdastra con accentuate sfumature violette. Al giusto stadio di maturazione, il ricettacolo (o cuore) è tenero e croccante con un’evidente peluria (pappo) formata dai bocci fiorali. Nel carciofo la lunghezza e la consistenza del pappo rappresentano un importante indice di qualità del prodotto, risultando più apprezzati i cuori con una peluria meno pronunciata e meno fibrosa. Le lievi differenze morfologiche e dell’epoca di produzione tra il Carciofo di Castellammare, il Campagnano, il Romanesco e il Tondo di Paestum fanno entrare questi ecotipi in un unico gruppo detto dei carciofi Romaneschi, al quale fa riferimento il Disciplinare di Produzione del Carciofo di Paestum IGP (GUCE GI53/72 del 01.07.2003) e dal quale vengono esclusi i cloni di Romanesco ottenuti in vitro, che risultano più precoci e risanati dai virus. Fra questi si è imposto il clone C3, coltivato anche in altre aree cinaricole del Centro-Nord, e il Rosso di Paestum, limitato alla coltivazione nella Piana del Sele e nelle aree limitrofe. La vicinanza genetica delle tipologie del gruppo Romanesco è emersa dalle moderne analisi del DNA, che hanno anche evidenziato il polimorfismo esistente fra il materiale di diversa provenienza così com’era stato già osservato in passato considerando i tratti morfologici delle piante e l’epoca di produzione. Poiché anche questa tipologia di carciofo viene propagata esclusivamente per via agamica, ogni agricoltore ha selezionato, diffuso e conservato il modello di pianta e di prodotto che meglio corrispondeva alle sue esigenze e al suo gusto.

Tecnica colturale

Tradizionalmente l’impianto di una nuova carciofaia prevedeva la messa a dimora in campo di carducci prelevati direttamente dalla pianta con le scarducciature autunnali (da settembre a novembre). In seguito, con la maggiore specializzazione della coltivazione, furono utilizzati anche i carducci prelevati a fine ciclo che venivano messi a radicare in piantonai, dai quali, in luglioagosto, venivano trasferiti in campo. Nei piantonai era possibile anche mettere a radicare pezzi di vecchie ceppaie provvisti di gemme (ovoli), prelevati da campi smessi. Con l’affinamento della tecnica vivaistica, anche i carducci furono, in seguito, allevati in vasetti di plastica o di torba e in contenitori di polistirolo in serre adeguatamente allestite. Più recentemente i carducci raccolti con le diverse scarducciature vengono accumulati e frigoconservati per essere messi successivamente in vivaio. Purtroppo la bassa percentuale di radicazione (anche inferiore al 50%) di carducci e ovoli e di ottenimento di piantine idonee a essere trapiantate, nonché l’esigenza di utilizzare piante risanate da virus e funghi, un paio di decenni fa, fece optare per l’impiego di piantine ottenute mediante micropropagazione in vitro, che costituivano cloni a sé stanti anche se derivanti dal Romanesco o dal Carciofo di Paestum. Tra i cloni di maggiore successo va segnalato il C3 caratterizzato anche da una maggiore precocità rispetto al classico Tondo di Paestum, che può essere esasperata con l’impiego di gibberelline durante la fase vegetativa e in quella precedente l’emissione del capolino principale. Al vantaggio di una produzione più precoce però si affianca il maggior rischio per i danni da freddo. In passato i campi di carciofo venivano rinnovati ogni dieci anni circa. In seguito, con la maggiore infestazione di virus che ne riducevano la produttività, le piante si rinnovavano anche dopo un quinquennio. Attualmente, invece, considerato l’elevato costo delle piantine micropropagate, gli agricoltori preferiscono mantenere in coltivazione per due-tre anni le piante derivanti dalla micropropagazione e utilizzarne i carducci per l’impianto di nuove carciofaie. In questo modo, oltre ad ammortizzare i costi delle piantine, si mantiene la sanità dei campi rispetto ai virus a livelli più accettabili. In considerazione della sempre crescente difficoltà di reperire sul mercato piantine risanate di buona qualità e in numero adeguato per i nuovi impianti, i produttori di carciofo della Piana del Sele hanno costituito il Consorzio Meristema Piana del Sele, con sede a Eboli, allo scopo di produrre, mediante micropropagazione, piantine risanate partendo da piante madri selezionate delle loro tipologie più pregiate. Per la produzione di Carciofi di Paestum a marchio IGP, invece, bisogna utilizzare esclusivamente il materiale di propagazione originale mediante ovoli o carducci e non effettuare alcun trattamento con le gibberelline. Rispetto alle tecniche colturali per il carciofo comunemente usate nelle aree cinaricole tardive italiane (lavorazioni al terreno, concimazione, scarducciature, controllo delle malerbe, lotta ai parassiti ecc.), nella Piana del Sele e nelle altre aree della Campania caratterizzate da falde acquifere alte, le piante risultano sistemate a fila singola su porche molto pronunciate, mantenute negli anni con la rincalzatura, che una volta era fatta a mano. Il sesto d’impianto tradizionale oscilla fra le tradizionali distanze di 110-120 cm tra le file e di 80-90 cm sulla fila con investimenti medi di circa 10.000 piante per ettaro, che è il limite massimo ammesso dal Disciplinare di produzione per il Carciofo di Paestum IGP. Le esigenze legate alla meccanizzazione delle operazioni colturali spesso fanno optare per un allargamento tra le file anche oltre il metro e mezzo. Il medesimo Disciplinare prevede che la raccolta sia compresa fra il 1° febbraio e il 20 maggio, che è il periodo di raccolta del tradizionale ecotipo, anche se le piante C3 trattate con gibberelline possono anticipare l’inizio delle raccolte di quasi un mese. Fino a un decennio fa, oltre all’oidio e ai vari marciumi radicali (Sclerotium rolfsii, Sclerotinia sclerotiorum, Rhizoctonia solani, Verticillium dahliae) a causa delle alte falde acquifere e dell’elevata piovosità della zona, nella Piana del Sele erano principalmente gli afidi – e in qualche caso le arvicole – a creare i problemi più seri alle carciofaie. Ora, invece, ad allarmare i cinaricoltori è la Spodoptera littoralis, le cui larve, riscontrabili anche in numero elevato su una singola pianta, possono defogliarla e danneggiare i capolini svuotandoli completamente. Parassiti secondari e sporadici apparsi negli ultimi anni, ma che possono procurare anche danni notevoli alle piante e ai frutti, sono il casside (Cassida deflorata) e alcuni curculionidi (Larinus scolymi, L. cynarae, Lixus algirus).

Aspetti commerciali

La coltivazione del carciofo nella Piana del Sele è praticata in tutte le tipologie di aziende, dalle più piccole alle medio-grandi, anche associate per la commercializzane del prodotto, che trova buona collocazione sui mercati del Nord Italia (Milano) e all’estero (Francia soprattutto, Belgio e Svizzera). Il quantitativo esportato è stimato pari a oltre il 60% dell’esportazione nazionale di carciofi freschi, che rappresenta una quota modestissima (2-3%) dell’enorme produzione italiana. Pur non essendo la tipologia Carciofo di Paestum ideale per la produzione di carciofini, nella zona esistono piccole aziende di trasformazione per la produzione di cuori interi o di quarti sottolio, che soddisfano prevalentemente le esigenze dei numerosi ristoranti e delle aziende agrituristiche. Purtroppo il marchio dell’IGP per il Carciofo di Paestum non ha portato i benefici sperati per la coltivazione, la quale, invece, deve subire i contraccolpi di un mercato in crisi, che si aggiungono ai problemi creati dall’aumento dei costi di produzione e dalla riduzione della produzione dovuta all’eccessiva forzatura e alle problematiche ambientali e fitosanitarie citate. Malgrado la buona reputazione del prodotto, al momento, le prospettive future per il Carciofo di Paestum non appaiono incoraggianti anche perché, a causa della crescente domanda di Mozzarella di Bufala Campana DOP, esso deve subire la concorrenza della produzione dei foraggi per l’allevamento delle bufale.

Carciofi minori

La riscoperta più recente da parte dei consumatori è stata quella del Carciofo Bianco di Pertosa, coltivato su pochissimi ettari nei comuni di Pertosa, Auletta, Caggiano e Salvitelle in provincia di Salerno. Ancora più tardivo del Carciofo di Paestum, il Carciofo Bianco di Pertosa deve il nome al verde pallido, quasi bianco, del suo ricettacolo (cuore). Ha un sapore delicato che viene esaltato dalla combinazione con l’olio di oliva extravergine della medesima area di produzione. Le raccolte del C. Bianco di Pertosa si esauriscono nel giro di tre-quattro settimane a partire dalla metà di aprile. In perfetto equilibrio con l’area di produzione, non ha nemici naturali oltre agli afidi e alle arvicole. È coltivato su file ai margini delle aziende, anche se va diffondendosi la coltura specializzata su piccole aree. Il Carciofo Bianco di Pertosa è inserito fra i Presidi di Slow Food. Apprezzato dai mercati locali poco distanti dall’area di produzione, questo carciofo ha un futuro soprattutto come prodotto trasformato sotto forma di carciofino sottolio per l’ideale dimensione della pezzatura e il colore bianco uniforme anche delle brattee interne. Altro prodotto di nicchia della cinaricoltura campana è la varietà Capuanella, coltivata in pochissimi ettari in provincia di Caserta e nel comune di Capua da cui prende il nome. Pur presentando un’epoca di raccolta tardiva che va da fine aprile ai primi caldi primaverili, la forma dei capolini di Capuanella è allungata e ricorda le varietà precoci di carciofo, così come le foglie giovani a lamina intera ricordano quelle delle tipologie precoci coltivate in Puglia, Sardegna e Sicilia. Una versione più precoce è il carciofo denominato Pasquarola o Pascarola dall’epoca di inizio delle raccolte. Entrambe le varietà sono caratterizzate da un cuore grosso e carnoso e da brattee interne con sfumature alla punta decisamente violacee. Ancora più modesta delle precedenti è la superficie interessata al Carciofo di Pietrelcina, tipico del comune omonimo in provincia di Benevento che diede i natali a Padre Pio. È caratterizzato da capolini principali grossi simili a quelli del Romanesco, anche se leggermente allungati. La produzione è tardiva al pari della varietà Capuanella. In Campania sono rinomati localmente anche i Carciofi tardivi di Procida, coltivati sull’isola omonima (prov. di Napoli) e di Montoro Inferiore (prov. di Avellino), entrambi riconducibili al tipo Romanesco, e il Carciofo di Aquara (prov. di Salerno, nel Parco del Cilento), caratterizzato da elevato polimorfismo dei capolini, che ricorda la tipologia Capuanella nei capolini giovani e la forma a pigna in quelli maturi. Come tutte le tipologie di carciofo a produzione tardiva, anche quelle minori campane sono a rischio di estinzione per la loro limitata produzione e per l’estrema debolezza nel reggere la concorrenza di altre specie orticole o frutticole capaci di fornire redditi maggiori o di permettere una migliore utilizzazione della superficie.

 


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