Volume: l'uva da tavola

Sezione: storia e arte

Capitolo: aspetti storici

Autori: Attilio Scienza

Antica eredità

Se nella ricostruzione delle vicende storiche che hanno riguardato la produzione e il consumo del vino nella civiltà occidentale nel corso dei secoli, le fonti archeologiche, archeobotaniche, letterarie forniscono una documentazione adeguata, nel caso della produzione e del consumo dell’uva da tavola le informazioni utilizzabili per comprenderne le origini sono frammentarie e spesso solo indirette. Le cause sono molteplici ma possono essere ricondotte alla considerazione che per la produzione di uva da consumare come frutto non vi era una viticoltura dedicata ma venivano utilizzati i grappoli, magari i migliori, dei vitigni che erano normalmente vinificati. Probabilmente ai nobili erano riservate le uve di vitigni particolari, coltivati attorno alle città, mentre il popolo si accontentava dell’uva che veniva prodotta negli orti urbani o nei vigneti da vino. Si ha comunque la percezione, suffragata da alcune citazioni letterarie, che nell’antichità in alcune regioni viticole del vicino oriente (Egitto, Israele, Persia ecc.) l’utilizzazione delle varietà da vino fosse tenuta distinta da quella delle varietà da tavola. Questa constatazione appare più verosimile se si pensa che i processi di domesticazione nelle regioni del Vicino Oriente siano avvenuti più precocemente rispetto alle regioni occidentali e che la maggiore disponibilità di materiali genetici selvatici, appartenenti alla Proles orientalis, abbia consentito l’isolamento e il successivo sviluppo selettivo di varietà dalle caratteristiche del grappolo più adatte al consumo diretto. I primi riferimenti letterari sono attribuiti all’area culturale ebraica e possono essere desunti dal Vecchio Testamento, dove nella valle dell’Hebron (valle dell’uva) la coltivazione della vite, assieme a fico, olivo e sommaco, assume caratteristiche di pianta da frutto e non da vino. L’immagine forse un po’ oleografica degli esploratori che ritornano dalla valle dell’Eskhol (grappolo d’uva), con un grande grappolo portato a spalla da una pertica (Libro dei Numeri XIII,22-25), testimonia la percezione negli Ebrei dell’esistenza di vitigni dai grappoli di grandi dimensioni, che la Terra promessa, dove “scorreva latte e miele” (dove per miele si deve intendere dibs, sciroppo d’uva), offriva per l’elevata fertilità dei suoi suoli. Frutta dalle dimensioni inusuali ma note al biblista, che nella emblemata cinquecentesca assumono il valore simbolico della Provvidenza divina. In Siria e in Arabia erano inoltre note alcune produzioni di uve dai grappoli “straordinariamente grandi” come riferisce Teofrasto, e secondo Strabone in Babilonia e a Cartagine queste uve non solo erano utilizzate per il consumo diretto ma venivano usate per la produzione dell’uva passa.

Uva da tavola negli scritti dei Georgici latini

Presso i romani non vi era una specifica produzione di uva da destinare alla mensa. Varrone scriveva: “Uvae legitur non solum ad bibendum sed etiam ad edendum”. A questo impiego si destinavano i grappoli di migliore aspetto, di maggiori dimensioni e di gusto più piacevole, come affermava Palladio (“majores uvas ac pulchae specie ad mensam”). Virgilio, principe dei poeti latini, nel II libro delle Georgiche, pochi lustri prima della nascita di Cristo, parla dei vitigni coltivati nell’Italia romana. Pur non distinguendo le varietà da vino da quelle da tavola, come invece farà più tardi Columella, dalle descrizioni che accompagnano l’elencazione delle varietà si comprende facilmente quali di queste erano destinate alla mensa. Tra queste ricorda infatti la Preciae (precoce), che per le foglie fortemente laciniate può essere avvicinata allo Chasselas cioutat, la Rhodia, di origine greca, usata alla fine dei pranzi importanti per offerte agli dei, la Bumastus o Bumamma, la Mennavacca o Bumesta, coltivata in molte regioni del Mediterraneo con vari nomi dei quali il più noto è Regina. Columella nel 42 d.C., nel III libro del De Re Rustica, offre la prima testimonianza sicura dell’esistenza e della coltivazione dell’uva da tavola. I nomi delle dodici varietà elencate ne individuano in modo molto preciso le caratteristiche uvologiche: – Precoque = precoce; – Duracine = a polpa croccante da conservare durante l’inverno; – Purpuree = per il colore rosso; – Bumaste = dalla forma di mammella di vacca; – Dactylis = per gli acini allungati come dita; – Libicie = dalla Libia; – Ceraunie = dal colore splendente come la corniola, pietra dura chiamata ceraunia; – Stefanitae = da ghirlanda sia perché i grappoli si intrecciano con le foglie sia perché era usata per fare ghirlande celebrative; – Tripedanae = per i grappoli che misurano tre piedi, ma anche perché dovevano essere lasciate crescere fino a tre piedi di altezza; – Unciarie o Uncialis = dalle bacche che pesavano un’oncia,ma anche perché si piantavano nell’intervallo di un’oncia di jugero; – Vennucole o Sticula = adatta a essere conservata in vasi (uvae ollares); – Numisianae = dalla Numidia, coltivata a Terracina.

Per la sua acuta conoscenza degli aspetti economici delle produzioni dell’azienda agricola, affermava anche “che non conveniente creare un vigneto di varietà da tavola se questo non è vicino a una città”. Anche Plinio, nel libro XIV della Naturalis Historia, coevo di Columella, distingueva le uve da tavola (ad mensam, ad edendum, cibariae, escariae, suburbanae) da quelle da vino. Affermava inoltre che gran parte di queste varietà era di origine greca. Tra le uve da tavola cita in particolare quelle che erano coltivate in Campania, quali la Pergulana, una duracina adatta a essere coltivata a pergola, la Horconia, dal nome di una famiglia di viticoltori che la coltivava, l’Oleagina, per la forma ovale dell’acino, simile a un’oliva, la Pompeiana o Murgentina, soggetto preferito per i dipinti di Pompei. Non è facile confrontare le varietà descritte con quelle indicate dai Georgici latini con quelle coltivate ai nostri giorni anche perché molti dei vecchi vitigni coltivati fino a qualche decennio fa sono stati sostituiti da nuovi incroci. Per alcune, comunque, la semantica del nome può consentirne l’identificazione: oltre alla Bumasta già ricordata, la Oleagina è probabilmente l’Olivella o Olivetta, la Dactylis è la Pizzutella e la Balanite (da glande) per la forma degli acini, a ghianda. Isidoro di Siviglia, vissuto a cavallo tra il VI e VII secolo, uno degli ultimi Georgici latini, nel libro VII delle Etymologiarum porta un contributo importante alla conoscenza delle varietà delle uve da mensa, descrivendone alcune coltivate in Spagna. Vengono tutte genericamente chiamate “suburbane” perché la loro coltivazione era realizzata alla periferia delle città, per renderne più facile la commercializzazione. Alcune erano coltivate anche in Italia, ma altre sono tipicamente spagnole. Curiosa era l’etimo della Praecoquae, un sintagma che riassume la precocità di maturazione (prae) con la caratteristica di essere stramature, cotte al sole (coque). Anche il vitigno Lageos (lepre) offre una singolare interpretazione del suo nome, che deriva dalla precocità (la maturazione corre come una lepre) ma anche dall’effetto della radiazione che favorisce il colore fulvo delle bacche, come il mantello della lepre. Con il termine Orthampelos si indicavano le varietà da tavola che per il loro portamento eretto non avevano bisogno di sostegni.

Rapporti con il Mediterraneo orientale e diffusione dei nuovi vitigni da mensa in Occidente

Un importante contributo al potenziamento della piattaforma ampelografica europea di vitigni da consumo fresco è avvenuto con il ritorno dei Crociati dalla Terrasanta in Europa. Molte varietà provenienti da Cipro e da Corinto, oltre che dalla Siria, Grecia orientale e Gerusalemme, vennero piantate in Savoia e nel Midì della Francia soprattutto nei vigneti dei comandanti crociati. Anche lo sviluppo del commercio del vino dolce durante la crisi climatica del Medioevo, da parte di veneziani e genovesi, dal Mediterraneo orientale verso l’Italia, ha favorito l’arrivo di vitigni soprattutto dalla Grecia, da usare per produrre vini “alla moda greca”, dolci, aromatici e alcolici. Queste varietà, rappresentate da Moscati e Malvasie, si diffusero in tutta l’Italia centro-settentrionale, dove si stava sviluppando una viticoltura intensiva, non solo su tutori vivi ma anche su spalliere e pergole per rispondere a una forte domanda di vino da esportare nell’Europa settentrionale con il nome di questi vitigni. In questo periodo, inoltre, prende l’avvio la commercializzazione dell’uva passa, soprattutto la Nera di Corinto, verso il mercato inglese. La viticoltura spagnola dal XII al XV secolo, fino alla cacciata dei Moriscos, avvenuta nel 1492, dispone di alcune varietà da tavola che le altre zone d’Europa non avevano. Autori di cultura geoponica, quali Ebin-el-Awar e Abdorraschid, descrivono alcune varietà dall’uso esclusivo per la mensa, stante il divieto di produrre e consumare vino in quella comunità, quali l’Assabea-el-Adari dagli acini ovali come una ghianda, chiamata anche Uva del bue, la Ma-la-Ressa’ o Dita di Vergine per la forma allungata delle bacche, Oioun-el-Bakar o Prugna per le dimensioni delle bacche e per il loro colore scuro, pruinoso, lo Zebib e il Kichmich, destinata alla produzione dell’uva secca, con semi la prima, apirene la seconda. Singolare è il divieto in vigore nella penisola iberica dopo la conquista musulmana di vendere uva nei mercati delle città in grandi quantità per assicurare un effettivo consumo del frutto e scongiurare la produzione di vino. Il passaggio da una viticoltura per l’autoconsumo a una viticoltura mercantile riduce le varietà finora impiegate anche per la difficoltà che avevano a maturare in condizioni climatiche che erano divenute poco favorevoli e orienta la scelta verso vitigni che coltivati vicino alle città, in quel periodo in forte espansione per l’arrivo di molti contadini affamati, vengono destinati al consumo diretto. Questa situazione rimane inalterata fino all’800, come testimoniano le prime rassegne ampelografiche di allora, evidenziando una diffusione capillare nei territori agricoli sia di pianura sia di collina di questi vitigni, la cui variabilità si era nel frattempo arricchita di nuove accessioni e di selezioni locali. Si evidenzia una presenza generalizzata di varianti colorate e bianche di Moscati, Malvasie e Greci. L’uva da pasto nel Medioevo godeva di un’ottima considerazione dietetica (nella cosiddetta dietetica umorale) e veniva preferita l’uva bianca alla nera perché considerata più digeribile. Pier de Crescenzi, giudice bolognese, contemporaneo di Dante e di Marco Polo, nel suo Liber ruralium commodorum descrive le osservazioni ricavate dai suoi numerosi viaggi attraverso l’agricoltura italiana. Malgrado avesse attinto molte informazioni dalle opere dei Georgici latini, offre della viticoltura della Penisola uno spaccato molto originale. Numerose sono le citazioni di vitigni da tavola, a dimostrazione che nel Rinascimento le mense dei nobili si arricchivano dei loro grappoli. La Duracina o Duracla, come era chiamata a Bologna, si conferma essere tra le uve da tavola la più citata, il Muscatel o Moscato bianco compare per la prima volta in una rassegna ampelografica a testimonianza del suo arrivo in Europa a seguito dell’intensificarsi del commercio di vini dolci con la Grecia, la Linatica o Luglienga o Madaleine B. o S. Anna di Lipsia, coltivata soprattutto nell’Europa continentale per la sua precocità di maturazione, la Varana e il Melogono nero, coltivati per la loro serbevolezza in fruttaio. La descrizione che il de Crescenzi dà della Pergola o Bromesta può essere considerata un efficace trait d’union tra i tempi moderni e l’antichità, per comprendere come questo vitigno fosse ubiquitario in molte regioni europee sebbene con diverse denominazioni: Mennavacca in Campania, Bermestia in Sicilia, Apesorgia in Sardegna, Bramastone in Italia settentrionale, Bourduelas nel Jura, Weisser Verjus in Germania.

Con l’età moderna l’uva da tavola esce dai giardini dei signori

Numerose erano nel ’600 le uve da tavola, oggi in gran parte scomparse o quasi. Prevalevano le uve bianche e a sapore semplice, preferenze che sono rimaste anche nei consumatori d’oggi. Maturavano in tempi molto diversi e coprivano un periodo di consumo molto lungo, da luglio a novembre, consumo prolungato dalla conservazione in fruttaio. Era comunque un frutto delle classi agiate. Alla fine del ’600 la perdita di ruolo nel commercio internazionale, lo slancio minore nelle attività bancarie, i primi conflitti tra mondo aristocratico e la nascente borghesia, fanno tornare le classi ricche dell’Italia centro-settentrionale alla terra sia negli investimenti strutturali (abitazioni, sistemazioni di suoli, impianti di colture arboree) sia come luoghi di residenza permanente. Presso le abitazioni di campagna le persone più abbienti disponevano di pergolati dove coltivavano alcune varietà a maturazione scalare e da serbo, mentre i viticoltori in mezzo ai vigneti da vino piantavano delle varietà che potessero fornire dell’uva da consumare durante i lavori in vigna, soprattutto d’estate. La distinzione tra uva da tavola e da vino appare quindi poco importante nella Toscana tardo-rinascimentale, come afferma il Soderini, in quanto ogni varietà può fornire uva ordinaria per la tavola, mentre se coltivata in ambiente adatto produce un buon vino. La creazione dei giardini-frutteto nei pressi delle abitazioni di campagna presuppone però la scelta di varietà da destinare esclusivamente alla mensa, o all’appassimento, come testimoniano le citazioni dei vitigni coltivati, di origine orientale come le Malvagie, le uve di Candia e di Cipro, le Passerine di Coranto (Corinto). Altri vitigni da tavola presenti erano l’Uva di Gerusalemme, dai grappoli lunghi fino a un metro, l’Uva Paradiso, la Pergolese, lo Zibibbo, il San Colombano e la Premice o Lugliola, che erano usati come decoro delle mense o come frutta da serbo, in quanto le varietà tardive erano di norma prevalenti. Faceva eccezione la Luglienga, che maturava verso la fine di luglio ed era la prima uva fresca che si consumava. La Campania, che durante il periodo imperiale aveva ospitato le ville per gli “ozii” dei patrizi romani e aveva favorito la produzione di vini e frutta di qualità destinata alle loro mense, mantiene questa ricchezza anche in età moderna, come testimonia il Porta nel Villae Libri del 1584, dove con citazioni fantasiose, quasi puerili, tenta di identificare i vitigni descritti da Plinio in quelli coltivati dai suoi contemporanei. Tra questi il Gingliese, così chiamato per i suoi acini di piccole dimensioni, il Leptorax per la precocità, la Muschatula (forse il Moscatellone) dagli acini grossi, croccanti e molto aromatici, le Tostole (majorina e minorina), coltivate sul Vesuvio, dalla buccia resistente e polpa croccante, riferibili alla Duracina, l’Uva Groia, (la Pergolese di Tivoli o Pergolana), molto serbevole tanto che può essere conservata da una vendemmia a un’altra, la Ceraunia, derivata dal greco Corneulus, per gli acini duri come un corno, e l’Uva Digitella di Napoli. Sono gli scritti di Olivier de Serres, ugonotto francese, che riescono a strutturare il pensiero agricolo alla luce di considerazioni scientifiche e a gettare le fondamenta moderne della viticoltura. Il suo Theatre d’Agriculture et menage des champs, del 1600 non rappresenta il consueto contributo di un erudito ma un vero e proprio trattato moderno di viticoltura ed enologia, dove le produzioni sono legate al territorio e orientate al mercato. Le informazioni che riporta saranno fondamentali nella formazione degli studiosi di viticoltura dell’800. Olivier de Serres aveva una profonda conoscenza degli scritti dei Georgici latini, ai quali spesso si riferisce nella descrizione delle varietà. Dei numerosi vitigni da tavola vengono riportati tutti i sinonimi che nel tempo si erano formati nei vari luoghi di coltivazione in Francia, partendo dalle denominazioni latine. Si scopre così che il Pizzutello è il Piquepoule, che la Viganne è il Bicane di Rabelais, che il Barberoux o Marroquin è l’Uva d’Africa. Verso la metà del ’700 le rassegne ampelografiche realizzate da Autori di formazione tedesca o francese riportano sempre con maggior frequenza molte varietà che diverranno fondamentali per la viticoltura europea circa un secolo più tardi, con la ricostruzione postfillosserica come il Sauvignon, la Folle blanc, lo Chasselas, il Morillon (o Pinot), mentre si evidenzia una forte rarefazione delle citazioni dei vitigni da mensa la cui coltivazione ritorna a essere, dopo un secolo di interesse crescente da parte dei consumatori più abbienti delle città, sempre più confinata nei giardini di campagna dei nobili o negli orti dei popolani. La coltivazione dell’uva da tavola con la nascita e l’affermazione della borghesia, per effetto della Rivoluzione francese, non è più riservata ai frutteti della nobiltà ma diviene per la moda collezionistica dell’800 oggetto di interesse da parte di eruditi e appassionati che costituiscono delle ricche raccolte varietali, dove sono presenti, vicino alle uve da tavola, anche le numerose varietà di pero, melo, fico ecc., oggetto di scambio tra i collezionisti. Dai numerosi trattati di ampelografia pubblicati in quegli anni, soprattutto in Francia, si evidenzia che la coltivazione di queste viti da mensa era soprattutto concentrata in Champagne e attorno a Parigi. Questi testi di erudizione, che via via diventano sempre più dei cataloghi varietali, elencano quasi sempre le stesse varietà, senza dare indicazioni sulla coltivazione delle stesse, essendo destinati non ad agricoltori ma a collezionisti e vivaisti. Inoltre compare per la prima volta una distinzione tra i vitigni, con l’indicazione di quelli che possono essere coltivati a pergola come i Moscati, le Malvasie, gli Chasselas, e che hanno finalmente un uso esclusivo da mensa o per produrre sciroppi, agresto o uva secca, ma non vino. Lo Chasselas, nelle sue varianti cromatiche (bianco, nero), morfologiche (a foglie laciniate) e aromatiche (moscato, neutro), per la sua precocità ed elevata adattabilità climatica, si rivela il vitigno più diffuso, seguito dalla Corinto (bianca, rossa, nera, grossa) e dai numerosi Moscati (bianco, rosso, violetto, nero, d’Alessandria). Sono presenti il Marocco violetto dalla difficile maturazione, il Cornichon bianco adatto alla coltivazione in serra, l’Uva panachè (o variopinta, o bizzarria) dagli acini variegati bianchi-neri, interessante solo per un uso decorativo, la Bourduelas usata per preparare salse o agresto (verjus), l’Uva della Maddalena, la più precoce in quanto maturava attorno alla metà di luglio (11 luglio, S. Maddalena). La produzione di uva da tavola non ha mai avuto un ruolo significativo nella viticoltura italiana fino a quando lo sviluppo delle reti stradali e ferroviarie della seconda metà dell’800 non hanno reso economico il loro trasporto dalle zone di produzione a quelle di consumo. Tuttavia vicino alle grandi città come Milano, Torino, Firenze, Roma e Napoli è sempre esistita una non trascurabile produzione di uva da consumo diretto. Nel 1912 il Marzotto, forse l’ultimo dei “raccoglitori“ di vitigni che erano stati molto attivi nel secolo precedente, dà alle stampe una ampelografia, la prima destinata esclusivamente alle varietà da mensa. Nella prefazione individua quello che era allora (ma ancora oggi non completamente risolto) il problema principale del collezionista, del coltivatore e del vivaista, l’incertezza cioè della nomenclatura e delle false sinonimie. Lo stesso vitigno veniva chiamato con nomi diversi in luoghi diversi oppure varietà diverse erano denominate con lo stesso nome. Se per la produzione di vino il problema era superabile in quanto l’uva veniva quotata per il suo grado zuccherino, per l’uva da tavola l’identificazione precisa della varietà era determinante nella formazione del prezzo soprattutto sui mercati esteri. Le collezioni avevano a questo riguardo un ruolo fondamentale. Nella classificazione delle varietà il Marzotto non usa come di consueto il criterio dell’epoca di maturazione ma la resistenza che queste offrono ai trasporti. Solo se sopportavano le manipolazioni e i trasporti le varietà erano interessanti per la coltivazione su ampie superfici in quanto destinate ai mercati esteri. Le altre, anche se meritevoli dal punto di vista organolettico, potevano solo avere un’importanza sui mercati locali, come per esempio l’Invernenga bresciana, la Trentina bianca dei Colli Euganei o la Dorata di Montegaldella del Veneto.

Dalla produzione in serra del Nord Europa al sole del Mediterraneo

Solo dopo il 1850 le uve da tavola divengono oggetto di una coltivazione industriale (forse il primo esempio di frutticoltura cosiddetta industriale nell’accezione moderna del termine, rappresentata da una produzione rilevante di frutta per il mercato o per la trasformazione, di qualità costante, in impianti specializzati) al posto di una viticoltura di suburbio o marginale realizzata da forme di agricoltura da autoconsumo. Le prime regioni che iniziarono a produrre uva da tavola in modo specializzato furono l’Almeria in Spagna e la Puglia in Italia. A queste produzioni corrispondono le prime iniziative di esportazione. Il primo esportatore fu Francesco Cirio, di Nizza Monferrato (che in seguito legò il suo nome ai pelati in scatola), nel 1876 verso la Francia con la Verdea piacentina e la Colombana pisana e nel 1885 in Germania in coincidenza con l’apertura della linea ferroviaria del Brennero inaugurata nel 1887. Prima di allora le uve da mensa erano prodotte attorno alle grandi città e nel Nord Europa in serra. Per l’esportazione la raccolta iniziava con le varietà precoci quali lo Chasselas doré e la Luglienga ai primi d’agosto e continuava con il Moscato d’Amburgo, la Baresana e la Colombana. Ma i carri merci dei treni italiani erano obsoleti e la mancanza di freni ad aria compressa non permetteva di viaggiare su percorsi veloci per raggiungere rapidamente i mercati più importanti quale quello inglese. La lunghezza del viaggio e il costo del trasporto erano spesso inadeguati a un commercio economicamente conveniente. Dopo la Prima guerra mondiale a causa della crisi del mercato del vino, per le accresciute richieste dei mercati del Nord Europa e la forte contrazione delle produzioni in serra da parte dei Paesi Bassi, le esportazioni spagnola, portoghese e italiana subiscono la concorrenza delle produzioni di Algeria, Turchia, Grecia e Francia. Tra le due guerre arrivano sui ricchi mercati inglese e tedesco le uve da tavola dei Paesi dell’Est europeo, in particolare dalla Bulgaria. Il successo delle uve bulgare era dovuta all’eccellente qualità di quella produzione sia per le condizioni climatiche dell’autunno che consentivano di prolungare i tempi di raccolta, sia per le poche varietà che erano commercializzate, quali la Bolgar, l’Afouz-Aly (la nostra Regina), il Dimiat, il Chaouch. L’offerta italiana invece era frammentata in numerosissime varietà, non sempre di prima qualità, perché spesso erano semplici uve da vino. Questi erano solo alcuni dei problemi che limitavano il ruolo dell’Italia sui mercati esteri. Il più importante era però costituito dalla frammentazione dell’offerta. Nel 1930 una Commissione di tecnici istituita per analizzare la produzione di uva da tavola in Italia aveva accertato che erano coltivate più di 200 varietà da tavola e nel raccomandare quindi di ridurne il numero a 8-10 suggeriva nel contempo di costituire delle cooperative di produttori per la vendita all’estero sull’esempio di quanto avveniva nella provincia di Piacenza. In quegli anni prendono l’avvio le esportazioni dai Paesi dell’altro emisfero (Cile, Sud Africa, Australia) che portano sui mercati europei l’uva fresca all’inizio della primavera, che nel passato era rappresentata dall’uva conservata nei fruttai, ma che a causa delle accresciute condizioni economiche dei consumatori trova sempre meno estimatori. Nel 1912 la produzione nazionale di uva da tavola era di circa 500.000 quintali e il contributo della viticoltura meridionale era circa del 45%. La regione più importante era la Puglia, con il 18%, seguita dall’Abruzzo con il 15% e dal Veneto con il 12%. Delle varietà coltivate in quel periodo, scelte per la loro capacità di sopportare i trasporti, non rimane ormai traccia e con la delocalizzazione della viticoltura da tavola dalle regioni settentrionale a quelle meridionali si è passati dai vitigni tardivi e quelli precoci. Nel 1924 la produzione di uva da tavola era invece concentrata in Emilia con il 30% del totale e in particolare in provincia di Piacenza. I vitigni più coltivati erano il Besgano a bacca nera, tardiva molto richiesta sul mercato di Milano, e la Verdea bianca, di buona trasportabilità, che andava sui mercati tedeschi e svizzeri con il nome di Dorée d’Italie. Significativi erano i dati dell’export di uva da tavola nel 1924 da parte dei principali Paesi produttori e la relativa destinazione. La Spagna era il Paese con la maggiore quota di uva esportata, con circa 500.000 quintali, seguita dall’Italia con 390.000 e la Francia con 270.000. L’Inghilterra importava soprattutto dalla Spagna mentre la Germania dall’Italia. In questo periodo i Paesi Bassi (Belgio e Olanda) esportavano 45.000 quintali di uva da tavola prodotta in serra, in gran parte verso la Germania. Dagli anni ’30 iniziano però a manifestarsi i primi sintomi di una crisi dalle molte cause tra le quali le più importanti sono l’eccesso di offerta, il basso prezzo di vendita praticato dalle uve che arrivavano dall’Est europeo, l’incremento dei costi di trasporti, una concentrazione di offerta nei mesi di agosto e settembre alle quali si aggiunge la difficoltà della conservazione dell’uva. Solo l’uva di Almeria, l’Aledo, imballata in barili con sughero granulare, che ne garantisce la conservazione per alcuni mesi, si salva dalle crisi ricorrenti. In Italia la campagna di commercializzazione si apriva a metà luglio con lo Zibibbo di Pantelleria, continuava con le uve precoci siciliane (Luglienga, Panse precoce, Chasselas doré) e si chiudeva alla fine di novembre con le tardive delle regioni meridionali (Prunesta della Puglia, Catalanesca della Campania, Bonvino bianco dell’Abruzzo, Pergolese di Tivoli, Cimminita della Sicilia, Apesorgia bianca della Sardegna). Durante il periodo natalizio venivano commercializzate uve conservate in fruttaio (come l’Angelo del Bolognese, la Verdea e la Paradiso del Piacentino) o lasciate in pianta come la Pergolese o Uva d’Inverno dell’Abruzzo e l’Uva di Tre volte di Trapani. In alcune zone d’Italia vi era anche una produzione di uve chiamate a “doppia destinazione”, varietà che riescono a offrire contemporaneamente una buona qualità per il consumo diretto e la vinificazione. Questa scelta, che poteva andare bene per la produzione destinata ai mercati locali, si è rivelata una delle cause più importanti della diminuzione dell’esportazione italiana negli anni che precedettero la Seconda guerra mondiale. Tra queste varietà a doppia destinazione si ricordano il Tarantino del Barese, la Cococciola di Ascoli, il Trebbiano in Abruzzo, l’Angelo a Bologna e la Verdea a Piacenza. Lo sviluppo di nuove varietà e l’introduzione di tecniche colturali proprie della frutticoltura industriale portano a un miglioramento della qualità dell’uva portata sui mercati ricchi del Nord Europa e quindi a un rinnovato interesse per questa frutta. Nel 1950 l’esportazione di uva prodotta in serra nei Paesi Bassi verso i mercati inglese e germanico non supera i 25.000 quintali annui. La produzione si sposta decisamente verso il sud della Penisola dopo il 1955 e su una produzione nazionale di 3 milioni di quintali dei quali 400.000 esportati; la Puglia partecipa con circa il 40% del totale. La Baresana diviene la varietà più coltivata, seguita dalla Pergolese o Mennavacca (Regina), mentre in Abruzzo la produzione prevalente è di Pergolese di Tivoli e in Sicilia, abbandonato lo Chasselas doré, si coltivano soprattutto vitigni molto precoci, quali la S. Anna di Lipsia, la Panse precoce, la Madeleine Angevine. Scompare definitivamente la produzione della provincia di Piacenza, mentre i suoi produttori-commercianti mantengono la loro attività per un certo periodo, esportando le uve di origine meridionale verso i mercati tedesco e svizzero.

Conclusioni

La storia dell’uva da tavola, singolare esempio di ambiguità identitaria, perché confusa con quella dell’uva da vino, ha tuttavia presentato aspetti rilevanti di originalità e sviluppo culturale. Sebbene in maniera molto minore rispetto al vino, la sua presenza sulle mense sia dei poveri sia dei ricchi ha espresso significati simbolici legati alla fecondità e alla ricchezza. Lo sviluppo delle varietà da mensa è apparso più simile a quello della frutta fresca che non a quello dell’uva da vino: lo dimostrano i luoghi e le modalità di coltivazione, la rapida evoluzione ed erosione delle varietà, le tecniche di conservazione e di trasporto. La mancanza di un rapporto fidelizzato con il terroir e con la trasformazione in vino ha reso la coltivazione dell’uva da tavola più effimera presso i viticoltori e soggetta ai cambiamenti di gusto e di mercato, ma la sua coltivazione in serra nei Paesi del Nord Europa ha reso il suo consumo una consuetudine importante durante le festività natalizie, quale auspicio di prosperità. Contrariamente alla produzione di vino l’innovazione genetica si è dimostrata per l’uva da tavola un fattore determinante di sviluppo, così come la domanda di qualità intrinseca e di sanità del frutto da parte del consumatore comporta una coltivazione in ambienti di grande vocazione quali il Mezzogiorno d’Italia. A questo proposito vale la pena ricordare un’affermazione dei Georgici latini: “l’uva prodotta negli ambienti più vocati era destinata alla mensa, l’altra alla vinificazione”.

 


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