Volume: l'ulivo e l'olio

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella, Anna Maria Giusti

Introduzione

Si stima che il patrimonio olivicolo mondiale racchiuda più di 2000 cultivar, solo in Italia si contano più di 600 varietà. L’ambiente, l’evoluzione dei sistemi colturali, il mutare delle esigenze agronomiche e delle consuetudini alimentari hanno determinato la selezione delle cultivar attuali. Il frutto dell’albero dell’olivo (Olea europaea) è una drupa carnosa la cui dimensione, forma, colore e contenuto di olio dipendono dal tipo di cultivar. La destinazione dei frutti è differente a seconda della loro attitudine a essere trasformati in olio e/o a essere consumati a tavola come olive da mensa verdi, cangianti o nere. Le olive da tavola e l’olio di oliva hanno sempre occupato un posto importante nell’alimentazione tradizionale in tutte le zone rurali del bacino del Mediterraneo. Il primo riferimento scritto sulle diverse tipologie di olive da tavola è attribuito a Columella in un suo libro intitolato De re rustica scritto nel 42 a.C. Attualmente la produzione mondiale di olive da mensa è di circa 1.000.000 di tonnellate annue (pari al 3,5% della produzione olivicola), di cui il 40% viene prodotto in Europa. L’Italia produce poco meno del 10% della produzione internazionale. Negli ultimi anni l’interesse del mondo scientifico per le olive, così come per l’olio extravergine di oliva, è notevolmente aumentato, soprattutto per la presenza di composti minori, i cosiddetti phytochemicals, che svolgono importanti attività all’interno dell’organismo umano e contribuiscono a salvaguardare la salute delle popolazioni che consumano abitualmente questi prodotti. Contrariamente ad altri frutti le olive da tavola non possono essere mangiate tal quali per via della presenza dell’oleuropeina, un composto fenolico responsabile del gusto amaro, la cui concentrazione dipende dalla cultivar e diminuisce con la maturazione delle drupe. Le olive, dopo la raccolta, vengono sottoposte a un ciclo di lavorazione, attraverso il quale si compie la deamarizzazione, che ha lo scopo di idrolizzare e rendere solubile l’oleuropeina. In questa fase, tale sostanza viene scissa in glucosio, acido elenolico e idrossitirosolo, che successivamente vengono allontanati attraverso ripetute immersioni in acqua o in soluzioni saline diluite. Seguono poi le fasi di conservazione e fermentazione. Le olive da tavola sono un alimento con un valore nutrizionale singolare, grazie all’equilibrato bilancio dei lipidi, in cui predomina l’acido oleico (monoinsaturo), e alla presenza di acidi grassi essenziali. Oltre a ciò il loro consumo contribuisce all’assunzione di fibra, vitamine, sali minerali e composti fenolici. Bisogna sottolineare che la composizione dei nutrienti e dei composti minori delle olive da tavola varia considerevolmente in relazione alla cultivar, al grado di maturazione e alle modalità di trasformazione. Le olive, diversamente dagli altri frutti, presentano un tenore di materia grassa piuttosto alto che aumenta con il progredire della maturazione, quindi i frutti maturi (neri) conterranno rispetto a quelli verdi una più elevata percentuale di grassi la cui composizione cambierà con il completo sviluppo. In particolare, man mano che i frutti maturano, diminuirà la concentrazione di acido palmitico e degli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico, mentre quella di stearico e soprattutto di acido oleico aumenterà. La concentrazione degli zuccheri nelle olive, inferiore rispetto a quella di molti altri frutti, tende a diminuire con il progredire della maturazione. Gli zuccheri sono molto importanti ai fini dei processi fermentativi nella produzione delle olive da tavola, perché la loro utilizzazione da parte dei microrganismi porta alla formazione di differenti acidi organici (tra i quali l’acido lattico) e di composti volatili responsabili degli aromi caratteristici che contraddistinguono le diverse specialità commerciali del prodotto. Anche i composti minori (vitamina E, carotenoidi, composti fenolici) presenti nelle olive subiscono dei cambiamenti nel loro contenuto a seconda del grado di maturazione e delle metodologie di produzione. Il frutto dell’oliva contiene notevoli quantità di composti fenolici, che possono variare dal 3 al 6% della sostanza secca. Con la maturazione si osserva una diminuzione dell’oleuropeina e di altri polifenoli, mentre aumentano l’idrossitirosolo, il tirosolo e la luteolina. Durante i trattamenti di deamarizzazione con soda e durante la fase fermentativa i polifenoli vengono idrolizzati con la formazione di composti più semplici e più stabili. Nel caso in cui le metodiche di trasformazione prevedano più lavaggi o diluizioni, il livello dei polifenoli diminuisce così come diminuisce il contenuto degli altri composti idrosolubili quali zuccheri, sali minerali ecc.

Olio di oliva

L’olio di oliva è l’unico fra i grassi da condimento a essere ottenuto dal frutto dell’olivo attraverso un procedimento puramente meccanico come quello della pressione, al contrario degli altri oli vegetali, come gli oli di semi, che vengono estratti mediante prodotti chimici (normalmente solventi). L’utilizzo della spremitura a freddo non altera la composizione chimica naturale della drupa, così tutti quegli elementi presenti nell’oliva, come la vitamina E, il β-carotene, la clorofilla, i composti fenolici ecc., vengono trasferiti dall’oliva all’olio, dove vanno a costituire la frazione cosiddetta dei “componenti minori”. Queste molecole, anche se presenti in piccola quantità, caratterizzano la qualità dell’olio in termini organolettici, merceologici e nutrizionali. Infatti, sono responsabili del gusto e dell’aroma eccellenti che assicurano all’olio di oliva un’appetibilità del tutto particolare che contraddistingue un olio extravergine di oliva da un altro e soprattutto lo differenziano dagli altri oli vegetali. Inoltre tali sostanze assicurano un alto grado di protezione e di conservazione a questo prezioso prodotto. L’olio di oliva è chimicamente costituito per il 98-99,5% da trigliceridi (la frazione saponificabile), cioè esteri del glicerolo con acidi grassi, la cui composizione media è rappresentata da acidi grassi saturi (16% circa, tra cui predomina l’acido palmitico), acidi grassi monoinsaturi (circa il 75%, con netta prevalenza dell’acido oleico) e da acidi polinsaturi (circa il 9%, con prevalenza di acido linoleico e modeste quantità di linolenico). Quando si confrontano i diversi oli vegetali tra loro, emerge che l’olio di oliva, rispetto agli oli di semi, presenta la più alta concentrazione di acido oleico (dal 55 al 83%) e quantità ottimali di acidi grassi polinsaturi essenziali (linoleico 3,5-21% e linolenico presente al massimo all’1,5%). Dal punto di vista merceologico la presenza di notevoli quantità di acido oleico, con un solo doppio legame, conferisce all’olio di oliva una maggiore stabilità rispetto agli altri oli vegetali dove più elevata è la quota degli acidi grassi polinsaturi. Questi ultimi sono chimicamente caratterizzati dalla presenza di due o più doppi legami e per questo facilmente esposti al rischio di danno ossidativo da parte di agenti ossidanti (aria, luce, calore, metalli contaminanti). Molti lavori scientifici hanno definitivamente dimostrato che i prodotti della perossidazione lipidica sono nocivi alla salute umana. La peculiare composizione in acidi grassi e la presenza di composti antiossidanti rende l’olio extravergine di oliva un eccellente condimento a crudo e preferibile anche per cucinare ad alte temperature. Dal punto di vista fisiologico e nutrizionale, l’acido oleico stimola la secrezione biliare favorendo la digeribilità dell’olio di oliva e protegge la mucosa gastrica riducendo la secrezione di acido cloridrico. Inoltre, l’acido oleico gioca un importante ruolo nel mantenere bassi i livelli di colesterolo nel plasma e quelli delle lipoproteine LDL colesterolo (il cosiddetto “colesterolo cattivo”), questi ultimi sono attualmente contemplati tra i fattori di rischio per lo sviluppo e la progressione dell’aterosclerosi. I composti cosiddetti “minori” costituiscono la frazione insaponificabile e nell’insieme rappresentano lo 0,5-2% del totale. Possono essere suddivisi in idrocarburi, tocoferoli, steroli, alcoli terpenici, pigmenti, carotenoidi, composti fenolici e composti aromatici. Come è stato già accennato, l’equilibrio alchemico tra tutte queste diverse sostanze è responsabile del colore, del gusto e dell’aroma eccellenti dell’olio extravergine di oliva. Così il sapore amaro e piccante è dato dall’oleuropeina, l’idrossitirosolo è responsabile del sapore tendenzialmente dolce, mentre i pigmenti (clorofilla e caroteni) ne determinano il colore. Alcuni di questi componenti minori sono molto importanti anche da un punto di vista analitico in quanto possono essere utili marcatori per controllare la genuinità dell’olio e, grazie alla loro attività antiossidante, esercitano una grande influenza sulla durata di conservazione dell’olio in tutte le fasi, dall’estrazione a partire dall’oliva, alla conservazione, fino all’arrivo sulla tavola. Va però sottolineato che negli oli con la sola dicitura “d’oliva” (non accompagnati dall’espressione extravergine o vergine) e negli oli di semi la componente minore è scarsamente presente o addirittura assente come conseguenza del trattamento chimico e/o della diversa origine: seme anziché frutto. Esaminiamo più da vicino la composizione della frazione insaponificabile. Tra gli idrocarburi il componente di spicco è lo squalene, presente nell’olio di oliva extravergine con una percentuale molto alta (400 mg/100 g di olio), superiore a quella degli altri oli vegetali. Nell’organismo umano si concentra nel sebo della pelle e contribuisce a proteggere la nostra epidermide dai raggi ultravioletti. Negli oli extravergini la quantità di vitamina E (α-tocoferolo) dipende dalla varietà e dalle modalità di conservazione. L’α-tocoferolo è quello con maggiore attività vitaminica e contribuisce alla stabilità dell’olio per la sua attività di protezione dalla perossidazione lipidica (irrancidimento). A livello fisiologico il suo potere antiossidante si esplica soprattutto nei confronti dei lipidi delle membrane biologiche e delle lipoproteine plasmatiche, dove la vitamina E interrompe la catena di ossidazione dei lipidi innescata dalle specie radicaliche altamente reattive, di provenienza sia endogena sia esogena. Gli steroli rappresentano una classe di composti legata alla qualità dell’olio. La loro composizione percentuale è una caratteristica specifica della specie botanica e se da un lato può essere usata per classificare gli oli di oliva di differenti regioni, dall’altro viene impiegata a fini analitici per testare la genuinità del prodotto. Nell’olio di oliva il 94-97% degli steroli è costituito da β-sitosterolo, valori inferiori segnalano la presenza di oli di semi. Negli ultimi anni c’è stata una crescente attenzione nei confronti dei fitosteroli in quanto, grazie alla loro similitudine strutturale con il colesterolo, possono aiutare a ridurne l’assorbimento a livello intestinale. I principali carotenoidi presenti nell’olio di oliva sono il β-carotene (precursore della vitamina A) e la luteina. La loro quantità è influenzata da fattori biologici (ambiente) e tecnologici (sistemi di estrazione, modo e durata della conservazione). Entrambi, a livello fisiologico, svolgono importanti funzioni nello “spegnimento” di molecole altamente reattive e ossidanti. I composti fenolici sono ubiquitari nel mondo vegetale, si tratta infatti di metaboliti secondari delle piante. Come è stato già accennato la polpa delle olive sane e non danneggiate contiene il 2-3% di composti fenolici che nel corso dei processi di maturazione subiscono trasformazioni e variazioni nel loro contenuto. L’oleuropeina e i ligustrosidi diminuiscono durante la maturazione delle olive, contemporaneamente, i processi di idrolisi a cui vanno incontro favoriscono la liberazione dell’idrossitirosolo. Nei diversi oli di oliva extravergine i composti fenolici determinabili in maggiore quantità sono l’idrossitirosolo, il tirosolo, il ligustroside e l’oleuropeina la cui concentrazione, come è stato già accennato, è condizionata da variabili genetiche, ambientali e procedurali. Oltre a influenzare le caratteristiche organolettiche, l’oleuropeina, i ligustrosidi e i lignani dotati di potente attività antiossidante determinano la stabilità del prodotto. In particolare, il loro differente grado di stabilità al calore contribuisce a preservare l’olio dai danni derivanti dalla cottura. L’interesse del mondo scientifico nei confronti dei composti fenolici è stato inizialmente rivolto al loro potere antiossidante e numerosi studi, compiuti su modelli animali e cellulari, hanno messo in evidenza che le sostanze fenoliche come l’oleuropeina e l’idrossitirosolo esercitano la loro attività antiossidante sostanzialmente attraverso due tipi di meccanismi: 1) agiscono direttamente come neutralizzatori di specie reattive dell’ossigeno; 2) rimuovono i metalli di transizione. Con il proseguire degli studi è emerso che gli effetti benefici esercitati dall’olio di oliva sulla salute (soprattutto sull’apparato cardiovascolare) sono da attribuire alle interazioni di tipo additivo e/o sinergico tra i vari composti appartenenti a classi diverse. Oltre alla loro potente attività antiossidante, queste molecole sono in grado di interagire con complessi multienzimatici, di inibire l’aggregazione piastrinica, di aumentare la sintesi di ossido nitrico (molecola con potente azione vasodilatatrice) e di ridurre la formazione di molecole implicate nei processi infiammatori. Tutto ciò risulta estremamente importante alla luce del fatto che questi composti fenolici, per esercitare il loro effetto benefico, devono essere biodisponibili, ovvero devono essere assorbiti efficacemente da parte dell’intestino umano e arrivare a interagire con le cellule e i tessuti. Qualche progresso è stato recentemente fatto in relazione alla loro effettiva biodisponibilità, alcuni ricercatori hanno messo in evidenza che il tirosolo e l’idrossitirosolo hanno un assorbimento dose-dipendente che corrisponde al 60-80% della quantità ingerita. Più precisamente, dopo 1 ora dall’ingestione di 25 ml di olio di oliva (una dose corrispondente all’uso consigliato) i composti fenolici raggiungono il massimo della concentrazione plasmatica, vi permangono per circa quattro ore e poi vengono eliminati attraverso le urine. Dall’interazione delle sostanze fenoliche con altri componenti alimentari (per esempio gli zuccheri, le proteine, la fibra) dipende il loro assorbimento e il tempo di permanenza nel plasma. In ogni caso la porzione di fenoli che non viene assorbita arriva al grande intestino dove viene metabolizzata dalla flora batterica intestinale. In questa sede i composti fenolici semplici possono essere riassorbiti e arrivare alla circolazione sanguigna, oppure essere trasformati in altre molecole dal metabolismo batterico. In entrambe i casi continuano a esercitare la loro funzione proteggendo la mucosa intestinale dallo stress ossidativo e dall’azione di molecole cancerogene.

Conclusioni

Con il progredire delle conoscenze scientifiche è risultato sempre più chiaro il coinvolgimento dei componenti minori dell’olio di oliva in numerosi processi biochimici e fisiologici e il ruolo che possono esercitare come fattori protettivi della salute. La funzione protettiva di queste molecole bioattive può essere la chiave per comprendere come, a dispetto dei cambiamenti dei consumi alimentari dagli anni ’60 a oggi, il profilo della salute dei Paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo risulti ancora il più favorevole rispetto a quello degli altri Paesi.


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