Volume: la vite e il vino

Sezione: alimentazione

Capitolo: aspetti nutrizionali

Autori: Carlo Cannella, Mara Rossoni

L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata come frutto fresco (uva da tavola), oppure conservata dopo essiccazione (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); inoltre dall’uva si prepara per spremitura il succo di uva (bevanda non alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli, ricco di acidi grassi essenziali (~ 68-100 g) e di vitamina E (~19-100 g). L’applicazione della genetica e della bioingegneria alla viticoltura ha reso possibile di produrre uva da tavola con pochi semi o addirittura apirene cioè priva di semi. La parte edule del frutto è costituita dagli acini che comprendono la buccia, la polpa e i semi o vinaccioli. La polpa, nelle uve da vino ben mature, è in gran parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, a seguito della pigiatura, costituirà il mosto. Una porzione di uva di 150 g è una buona fonte di acqua, zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico, presente quasi esclusivamente nell’uva), vitamine (in particolare vitamina C), sali minerali (con un buon apporto in Cu) e composti fenolici (antociani, flavoni). Questi ultimi sono presenti in quantità molto modesta e il rapporto tra le varie classi di composti fenolici varia significativamente tra le diverse varietà di uva; la quantità totale, dell’ordine di pochi milligrammi ogni 100 g di alimento fresco, è distribuita diversamente all’interno dell’acino con una minore concentrazione nella polpa. La sintesi dei pigmenti antocianici e dei tannini nell’uva dipende dal tempo di esposizione al sole piuttosto che da altre condizioni pedo-climatiche. Il colore della buccia è dovuto principalmente agli antociani, mentre nella polpa sono più abbondanti i flavoni; si tratta di composti del fenolo (idrossibenzene) con legami estere e/o glucosidici con altre molecole contenenti gruppi alcolici. Tutte queste sostanze caratteristiche del mondo vegetale, e perciò chiamate fitocomposti o phytochemicals, hanno nell’ultimo decennio assunto una particolare importanza da un punto di vista alimentare pur non svolgendo la funzione di nutrienti in quanto è stato a loro attribuito un effetto protettivo nei confronti delle malattie cardio-vascolari e cronico-degenerative. Recenti studi sia in vitro sia in vivo hanno dimostrato che questi fitocomposti sono biologicamente attivi cioè, nelle condizioni in cui avviene l’assorbimento e il metabolismo cellulare, esplicano attività antiossidanti e immunostimolanti e quindi esercitano un ruolo protettivo nei confronti del danno da radicali liberi e più in generale da sostanze xenobiotiche sulle biomolecole (acidi nucleici, proteine, acidi grassi polinsaturi ecc.). Sempre nella buccia dell’uva sono contenute anche alcune sostanze odorose: olii essenziali ed esteri, presenti in piccolissime quantità ma capaci di conferire al frutto di taluni vitigni aromi molto gradevoli (per esempio esteri degli alcoli monoterpenici per l’aroma di moscato). Queste sostanze volatili vengono percepite dal nostro olfatto a concentrazioni molto basse, variabili tra 10–4 e 10–12 g/l e riescono a passare dalle bucce nel vino, specie nel vino novello, che viene prodotto mediante fermentazione carbonica, sono invece instabili durante la fermentazione classica. I residui della lavorazione dell’uva da vino vanno a costituire le vinacce che contengono quindi raspi, bucce, vinaccioli con quantità diverse di vino e/o di mosto fermentato a seconda del grado di spremitura. Le vinacce, previa fermentazione e successiva distillazione, sono utilizzate per la produzione della grappa (33,6 g/100 ml di alcol etilico). L’uva passa viene prodotta da varietà con un elevato contenuto zuccherino e, una volta che i grappoli sono giunti a maturazione, vengono lasciati appassire al sole; in tal modo l’uva non è più fermentescibile e quindi diventa conservabile per lungo tempo. Il processo di essiccazione dura circa 3 settimane, al termine l’uva passa può essere consumata come tale o utilizzata per preparare dolci. Alla fine del processo di essiccazione la concentrazione di zuccheri all’interno degli acini di uva è molto elevata (72 g/100 g) e di conseguenza il valore energetico aumenta di circa 5 volte rispetto al prodotto fresco: 283 kcal/100 g. Può verificarsi anche che gli zuccheri cristallizzino all’interno degli acini conferendo al prodotto una consistenza sabbiosa; l’inconveniente può essere risolto immergendo gli acini di uvetta per qualche minuto in acqua e/o in alcol in modo tale da riportare in soluzione gli zuccheri.

Uva e salute

Fin dai tempi remoti il frutto fresco dell’uva è stato utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo curativo, come viene riportato da Plinio e da Galeno. Pur non avendo ottenuto conferme dalla ricerca scientifica, la “cura dell’uva” o ampeloterapia è ancora oggi praticata nei Paesi di lingua tedesca come un modo tradizionale per cogliere i vantaggi nutritivi e protettivi dell’uva e viene consigliata come forma di digiuno parziale per disintossicare l’organismo. Lo sviluppo delle conoscenze in nutrizione umana ha confermato il valore dell’uva come alimento in una dieta variata che trae, dal consumo regolare di almeno 5 porzioni giornaliere di frutta e ortaggi, sia il nutrimento sia l’azione protettiva dei fitocomposti. È stato anche dimostrato l’effetto protettivo di taluni componenti: antociani, flavoni e acidi organici presenti sia nel prodotto fresco sia nel vino. Se consumata in quantità rilevanti, anche il consumo di uva può presentare delle controindicazioni. La cura dell’uva, ricordata in precedenza, esclude l’uso di altri cibi; inizia con 500 g/die per arrivare in una settimana fino a 2000 g/die. Per tale motivo è una terapia troppo energica in quanto riduce drasticamente l’apporto in taluni nutrienti (per esempio proteine, acidi grassi essenziali, vitamina B12 ecc.) e allo stesso tempo è diseducativa per una corretta alimentazione che si basa sull’utilizzo variato di tutti gli alimenti secondo i cicli stagionali. La cura dell’uva non ha ricevuto il supporto della ricerca e deve essere sconsigliata in particolare a chi soffre di ulcera gastrica caratterizzata da aumento delle secrezioni acide, ai diabetici e ai colitici. Per tutti i soggetti è possibile trarre beneficio dal consumo di uva fresca, secondo la regola della moderazione, che per una porzione indica la quantità di 150 g/die.

Vino e salute

Vari composti del vino, spesso a struttura chimica complessa, sono i responsabili principali delle caratteristiche sensoriali di un vino (aroma, morbidezza, sapidità), ma non trascurabili sono anche i loro effetti sulla salute umana. Tralasciando il significato dell’apporto vitaminico e aminoacidico del vino, irrilevante sia da un punto di vista qualitativo sia quantitativo, si vuole invece porre l’accento su alcuni composti che sono invece peculiari della bevanda e che hanno una valenza biologica molto elevata. Il maggior interesse va riservato ai polifenoli, composti chimici dei quali il vino è il mezzo di assunzione più efficace. Vengono compresi in questo termine i tannini e le sostanze coloranti dell’uva, composti chimici aventi nella molecola più nuclei fenolitici. Queste sostanze, presenti in moltissime specie vegetali, sono particolarmente rappresentate nella vite, in molti suoi organi, ma soprattutto nelle bacche (vinaccioli). Tutti hanno consumato delle procianidine senza saperlo. Chi non ha morso un frutto acerbo e risputato subito il boccone la cui asprezza sembrava intollerabile? Questo carattere astringente è proprio delle procianidine. Nel corso della vinificazione col favore di una macerazione lunga esse si dissolvono nel vino dove raggiungono spesso la concentrazione di 1-2 grammi per litro. Una soluzione acquosa a questo titolo sarebbe imbevibile. È solo il vino che ci permette di consumare piacevolmente delle molecole così spiacevoli. Praticamente noi eliminiamo le procianidine dai nostri alimenti con pratiche culinarie: la scelta dei frutti maturi, la pelatura, la cottura e così via. Ci priviamo così dei molteplici benefici che esercitano queste sostanze in campi tanto diversi come la protezione vascolare, la biosintesi del collagene e dei muco-polisaccaridi, il metabolismo lipidico, il processo aterogeno, la liberazione di istamina ecc. Il 12 maggio 1979 St. Léger, pubblica sul Lancet i risultati di un’’indagine fatta in 18 Paesi sviluppati sui fattori associati alla mortalità cardiaca. I tassi di mortalità sono confrontati con le diverse variabili, quali la densità di popolazione, la densità medica, il reddito lordo pro-capite, il tabagismo, il comportamento alimentare ecc. La sola correlazione indiscutibile che si trae da questa indagine concerne in senso negativo il tasso di morti per infarto ed il consumo abituale di vino. Così la Francia e l’Italia, i maggiori consumatori di vino, registrano mortalità da 3 a 5 volte più basse rispetto a quelle della Scozia e dell’Irlanda. Paesi come il Belgio e la Germania Federale, che non consumano che una parte del loro alcol sotto forma di vino, si collocano tra i due estremi. St. Léger stima dunque che il potere protettore del vino proviene da un costituente diverso dall’alcol. Se questa ipotesi è vera, l’Autore riconosce con umorismo che sarebbe un sacrilegio isolare questa sostanza poiché il rimedio esiste già in forma piacevole da consumarsi. Attribuire un tale potere al vino in un Paese consumatore di birra, comportò molte reazioni fra i lettori del Lancet. Gli effetti descritti furono imputati non al vino ma al modo di vita rilassato dei Paesi latini ed anche alla abbondanza di cipolle e di aglio nella loro alimentazione. Tuttavia un’altra indagine condotta negli Stati Uniti un anno più tardi, doveva confermare pienamente le vedute di St. Léger. Tra il 1969 ed il 1978 il consumo di vino negli Stati Uniti è incrementato del 52% e la correlazione alla mortalità per infarto è diminuita del 22%. Avvalorano queste affermazioni i risultati pubblicati nel 1977 a Londra dal Consiglio delle Ricerche del Tabacco: ad un uguale consumo di tabacco il rischio di morte per infarto è, a seconda dei bevitori, 1,03 per la birra e di 1,00 per gli alcolici e di 0,87 per chi consuma il vino. In conclusione di queste diverse indagini mediche si può dunque stimare con certezza che il vino protegge dalla aterosclerosi grazie alle procianidine, le quali esercitano i loro effetti positivi sulla circolazione sanguigna (azione catabolica) e sulle pareti arteriose (azione parietale). Nel sangue le procianidine accelerano l’epurazione del colesterolo, facendo intervenire la vitamina C che avvia la trasformazione del colesterolo in acidi biliari. La vitamina C svolge totalmente la sua missione solo in presenza delle procianidine che agiscono come fattori di risparmio. Sulla parete arteriosa le procianidine esercitano una doppia azione sui tessuti: da una parte esse stabilizzano le fibre di collagene che servono da sostegno alle diverse tuniche del vaso. Questo rinforzo del collagene si spiega con la creazione di ponti tra le catene di polipeptidi. I tannini in particolare, sono una mescolanza di polifenoli derivati dal 3-flavanolo, quali le catechine e le epicatechine. Queste molecole per la reattività eccezionale dell’eterociclo, si associano in dimeri, oligomeri, e polimeri. In particolare i dimeri hanno un’elevata proprietà di protezione vascolare quale è appunto quella della vitamina P. Dopo assunzione i dimeri si localizzano nell’organismo umano in siti specifici quali le cartilagini, le pareti delle arterie, il periostio, le mucose digestive, tutti organi caratterizzati per la loro ricchezza in polisaccaridi e collagene. Questi dimeri espletano la loro azione biologica come cofattori della vitamina C nella sintesi dei polisaccaridi e del collagene e per questo vengono chiamati vitamine C2. Da qualche anno numerosi studi attribuiscono ad un dimero, il resveratrolo, una azione particolarmente favorevole a questo proposito. L’aumento del numero di 3-flavanoli dà origine a dei polimeri, detti tannini, condensati, che presentano un sapore astringente ed una elevata affinità per le proteine. Questi composti esplicano una spiccata attività antivirale. Poiché l’efficacia antivirale è proporzionale al grado di condensazione dei dimeri ed è parallela per affinità al collagene, si può ipotizzare che i virus perdono la loro infettività per l’inattività delle proteine del virus da parte del tannino. Un certo potere battericida va ascritto ad una antocianidina, la malvidina, che nelle uve si trova sotto forma inattiva di glucoside, dalla quale l’aglicone si libera gradualmente per idrolisi nel corso della vinificazione e conservazione del vino. Anche alcuni acidi fenolici sono efficaci. I 3-flavanoli dell’uva hanno un ruolo importante sull’istidina-decarbossilasi, e quindi inibisce la formazione di istamina nei vini partendo dall’istidina. Questa sostanza, (soprattutto la feniletilamina, si ritiene responsabile dei dolori di testa (cerchio alla testa), che spesso erroneamente sono attribuiti ai prodotti solforosi dei vini e si forma nel corso dei processi di fermentazione, soprattutto malolattica. Una produzione esagerata di istamina si può riscontrare nell’organismo come risposta a uno stress. Si sa che ogni eccesso di istamina accresce la permeabilità della parete, facilita la sua infiltrazione ed avvia il processo ateromasico. L’arteriosclerosi è causata dal deposito di colesterolo su un’arteria lesa. Le lipoproteine LDL, cioè a bassa densità, sono ritenute le maggiori responsabili delle lesioni alle pareti interne dell’arteria, con conseguente accumulo di colesterolo e grasso. È questo l’inizio della classica lesione arteriosclerotica che favorisce anche la formazione di trombi. In una ricerca condotta in America si è constatato su 7000 casi che l’alcol inibisce la formazione di lipoproteine LDL, mentre favorisce la formazione di proteine HDL, cioè ad alta densità. Queste ultime effettuano il trasporto del colesterolo dalle pareti arteriose al fegato, dove il colesterolo è reso innocuo sotto forma di sale biliare. Per tale motivo l’alcol è stato definito da eminenti studiosi «spazzolino delle arterie», anche se come si evidenzierà nel proseguo il maggior effetto antiarteriosclerotico è ricoperto dalle procianidine. Anche dai risultati necroscopici è stato confermato che le arterie di moderati bevitori sono più pulite rispetto a quelle degli astemi. Specialmente in soggetti anziani e negli individui obesi, l’alcol non solo previene l’arteriosclerosi, ma se la malattia è agli stadi iniziali esercita anche effetto curativo. I più recenti dati dimostrano che c’è un rapporto inverso tra consumo di alcol e arteriosclerosi. L’effetto inibitorio sull’arteriosclerosi è stato ribadito anche recentemente analizzando l’importanza della dose giornaliera che solo se è moderata esplica gli effetti positivi, mentre se è eccessiva diviene dannosa. L’alcol esercita anche una certa azione solvente sul colesterolo, che può allontanarsi meglio. Infine l’azione favorevole dell’alcol si esplicherebbe nel ridurre le scariche di adrenalina che è responsabile del passaggio dei grassi dal tessuto sottocutaneo al sangue. Negli ultimi anni è apparso evidente che in Paesi il cui consumo di vino è in rapido aumento, quali gli Stati Uniti, esiste una forte correlazione inversa tra il consumo di vino pro-capite e la morte per infarto miocardico. Altre ricerche in questi ultimi anni sottolineano come un consumo moderato di etanolo provochi una diminuzione del rischio di infarto nel miocardio sia nell’uomo che nella donna, particolarmente quando l’etanolo è somministrato sotto forma di vino. Si può calcolare che la frequenza di malattia coronarica nei bevitori moderati è ridotta del 30% ed è perciò assai interessante osservare come anche nel sesso femminile il consumo di vino provochi un simile effetto protettore. Allo scopo di chiarire la correlazione tra consumo di bevande alcoliche ed arteriosclerosi sono stati condotti numerosi studi nel coniglio sottoposto a dieta aterogena. Sono stati somministrati etanolo, vino bianco, vino rosso, whisky, birra e glucosio in quantità equiparabili. Il vino rosso riduce significativamente le lesioni aortiche nel coniglio ipercolesterolemico, mentre al contrario la birra non ha prodotto nessun effetto. È interessante osservare che sia l’etanolo da solo che le altre bevande alcoliche, eccetto la birra, aumentano i livelli di lipoproteine ad alta densità nel coniglio sottoposto a dieta aterogena. Come è noto, esiste una correlazione inversa tra i livelli di HDL e l’incidenza della malattia coronarica in molte specie animali e nell’uomo. In numerosi studi epidemiologici è stata infatti dimostrata una aumentata incidenza di cardiopatia ischemica in soggetti plasmatici bassi di HDL. Sulla base di queste osservazioni si è ipotizzato che l’effetto antiarteriosclerotico dell’etanolo e del vino possono essere mediati dall’effetto a livello delle HDL plasmatiche. L’attenzione perciò di numerosi ricercatori si è focalizzata sullo studio degli effetti dell’etanolo e del vino non solo sui livelli di colesterolo totale, ma in particolare sui livelli delle HDL plasmatiche e sul colesterolo legato alle HDL. Consumi moderati di alcol si accompagnerebbero, sul versante umorale, ad un aumento della HDL3 ma non delle HDLz, a cui, farebbero riscontro, sul piano clinico, una più bassa prevalenza della malattia coronarica. L’abuso di alcol, in assenza di danno epatico grave, farebbe aumentare il contenuto di HDL del sangue, soprattutto di HDLz, senza peraltro nessun apprezzabile effetto protettivo nei confronti del rischio coronarico, mentre l’abuso di alcol, in presenza di danno epatico grave, si accompagnerebbe a diminuzione delle HDL e ad aumento della frequenza della malattia coronarica. Quanto sopra non ci autorizza a considerare il vino come un rimedio per l’infarto. È però indispensabile informare i consumatori sulle proprietà dell’ alcol e delle procianidine. A dosi moderate si ritiene che l’alcol faciliti la depurazione del colesterolo, mentre i suoi effetti tranquillizzanti attenuano i pericoli dello stress e dell’istamina. Molto recenti sono le acquisizioni scientifiche relative all’azione positiva svolta dagli oligomeri procianidolici nella captazione dei radicali liberi. Queste particolari strutture chimiche che si formano nei processi di ossido-riduzione cellulare e che svolgono anche un ruolo positivo di epurazione di alcune molecole, (quali alcoli, steroli, antibiotici), possono essere prodotte in quantità eccessiva e provocare un invecchiamento cellulare precoce. Vi sono fortunatamente nell’organismo dei sistemi di controllo endogeno che evitano l’accumulo dell’acqua ossigenata e la formazione del radicale idrossile. Talvolta però, il sistema regolatore rallenta la sua azione disintossicante (radiazioni elettromagnetiche, corpuscolari, iperossigenazione, ipoossigenazione, stati infiammatori, alcolismo) e i radicali liberi attaccano le strutture cellulari, (in particolare le membrane) e il tessuto connettivo e quindi l’elasticità dei vasi viene compromessa con conseguenze sulla lesione ateromatosa. Fortunatamente vi sono dei captatori esogeni dei radicali liberi, che derivano dalla nostra alimentazione. In particolare questi sono le varie vitamine (E e C), gli amminoacidi solforati (cisteina e metionina), i polifenoli vegetali, metalli in tracce (es. selenio), il vino, (oligomeri procianidolici). Il contenuto medio di oligomeri procianidolici nel vino (rosso solamente) è di 540 mg/l, con valori estremi da 215 a 1080 mg/l. Considerando un valore medio di 500 mg/l se ne deduce che un vino rosso bevuto con moderazione (mezzo litro/die) copre il nostro fabbisogno in OPC (Oligomeri procianidolici), la cui posologia usuale in terapia vascolare è di 100-200 mg nelle 24 ore. I contenuti di OPC di un vino, sono modificabili dalla scelta varietale e dalle tecniche enologiche. Questo del ruolo della viticoltura e dell’enologia sulle proprietà farmacologiche di un vino è un tema di estrema importanza, in quanto spesso le forzature in viticoltura e gli interventi in enologia, modificano a tal punto la composizione fine del vino da fargli perdere le sue prerogative di bevanda naturale e quindi qualsiasi valore alimentare.

Dosi consigliate
L’alcol etilico può essere metabolizzato dall’organismo in ragione di 100 mg per ora e per chilogrammo di peso corporeo. Ne deriva che la dose massima di alcol tollerabile per un adulto sano di settanta chili si aggira mediamente attorno ai sette grammi per ora corrispondenti a 170 grammi al giorno. Questa dose è però soltanto teorica e molto lontana da quella consigliata che è di circa 50-60 mg di alcol assoluto al giorno (corrispondenti a circa 40-50 grammi). Questa dose deve essere inoltre ripartita in più volte ed ingerita preferibilmente a stomaco pieno. La dose consigliata dovrebbe essere ancora più ridotta nella donna e non oltrepassare i 20 grammi al giorno. A partire da queste dosi infatti si osserva un aumento significativo della cirrosi epatica ed in Giappone del cancro del retto e del polmone. Determinante è anche la tolleranza individuale che è legata a fattori genetici familiari e razziali. Inoltre la soglia di tolleranza può variare nel tempo per il fenomeno dell’assuefazione. Un ruolo rilevante ricoprono inoltre sull’azione dell’alcol e i danni che possono derivare nell’organismo, le modalità di assunzione e le occasioni di consumo. Gli effetti dell’alcol sono infatti molto diversi a seconda che si consumi alcolici a digiuno, che si consumi alcol invece durante i pasti, che la qualità tollerata sia suddivisa in più dosi o consumata in una sola volta, che l’alcol consumato sia a gradazione relativamente modesta come il vino e la birra o che sia invece un superalcolico. Ancora diverso è l’impatto dell’alcol sull’organismo a seconda che questo non sia quotidiano e moderato ma concentrato in una o due occasioni alla settimana ed a dosi più rilevanti. Da osservazioni condotte in molti Paesi appare che il vino bevuto abitualmente durante i pasti provochi un numero di alcolizzati cronici notevolmente inferiore a dove invece il consumo è sporadico. Comunque l’uso abituale di alcol, in quantità moderate di bevande alcoliche, ed in particolare di vino, svolge una serie di azioni positive sull’alimentazione quotidiana dell’uomo, al punto che si sente affermare che per mantenersi in buona salute è meglio bere poco vino tutti i giorni che non berne affatto. In conclusione appare importante insistere sulla necessità di insegnare e di imparare a bere correttamente il vino, tenendo sempre presente quanto affermava Paracelso (1493-1541) “dosis sola facit venenum”.


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